白茶性味寒涼，是民間常用的降火良藥，自古以來就有許多關于白茶清涼解毒、治療養(yǎng)護麻疹患者的記載?，F(xiàn)代醫(yī)學進一步研究表明，同其他茶類一樣，白茶也具有抗氧化、預防心血管疾病、調(diào)節(jié)免疫功能、防癌抗癌、消炎解毒、抗過敏、抗高血壓等營養(yǎng)和保健功能。但因其獨特的加工工藝所對應形成的內(nèi)質(zhì)生化成分，使其具有不同于其它茶類通常的保健功效，如“三降三抗”。
白茶究竟有什么特殊功效呢?
所謂特殊，意即不同于同類的事物或平常的情況。下面小編結合中外關于白茶保健功效的部分研究成果，為大家一一道來。
01
抗菌和抗微生物功效
M.Pilar等研究發(fā)現(xiàn)白茶和綠茶的抗微生物活性是最高的。美國佩斯大學的最新研究表明，白茶提取物對導致葡萄球菌感染、鏈球菌感染、肺炎等細菌的生長具有預防作用。Gilberto Santana-Rio等研究結果表明白茶殺菌效果比綠茶好，白茶提取物能對沙門氏菌有良好的抑制作用。
02
防癌抗癌及抗突變功效
美國癌癥研究基金會的研究表明，白茶具有抗癌的功效，攝取白茶可以提高人體免疫功能，甚至抑制、縮小肝癌的腫塊。流行病學和動物實驗認為，茶對腸胃癌癥能起到預防作用。Gayle.A等人比較了綠茶和白茶對小鼠的腸道腫瘤的抑制作用，結果發(fā)現(xiàn)，白茶與舒林酸的混合物對腫瘤的抑制作用是最強。
03
降血壓功效
白茶因其特殊的加工工藝，較好地保留了黃酮類物質(zhì)槲皮素，而槲皮素是維生素P的重要組成部分，具有明顯的降低血管通透性的作用。此外，隨著白茶貯存時間的延長，其黃酮含量呈明顯增加趨勢。周瓊瓊等研究表明，陳年白茶黃酮含量均比當年白茶的黃酮含量高，陳20年白茶黃酮含量極顯著高于其它年份的白茶，這也是白茶為什么有“一年茶，三年藥，七年寶”的說法。
04
降血糖功效
由于白茶特殊的加工工藝，較好地保留了人體所必需而其它茶類含量較少的活性酶，長期飲用白茶可以顯著提高人體內(nèi)脂蛋白脂肪酶，促進脂肪分解代謝，有效控制胰島素分泌量，延緩葡萄糖的吸收，分解體內(nèi)多余的糖分，促進血糖平衡。
05
提高免疫力功效
陳玉春等研究表明白茶能顯著提高試驗小鼠血清水平，提高幅度是西洋參的一倍。而血清具有存活因子、分化原、和分裂原三重生物活性，對紅細胞生成起關鍵作用;白茶能促進試驗小鼠脾淋巴細胞產(chǎn)生，增加幅度為34.5%-152.3%，從而延長細胞壽命、增加RNA和蛋白質(zhì)合成。
根據(jù)陳椽報道，茶葉中的茶氨酸含量以不同茶類比較，白牡丹最高，其次黃石溪毛峰、白毫銀針、君山銀針、西湖龍井等，而茶氨酸在人體肝臟內(nèi)分解為乙胺，乙胺又能調(diào)動名為伽馬-德耳塔T形細胞的人體血液免疫細胞作出抵御外界侵害的反應，繼而由T形細胞促進干擾素的分泌，形成人體抵御感染的“化學防線”。
06
拮抗咖啡堿引起的副作用
白茶中茶氨酸含量居六大茶類之首。根據(jù)Tsunoda T.等的報道，茶氨酸用量為1740mg/kg時，可顯著抑制咖啡堿引起的神經(jīng)系統(tǒng)的興奮。此外，咖啡堿縮短由環(huán)及巴比妥導致的睡眠時間，而茶氨酸可抵消咖啡堿的這種作用。因此，白茶較其他茶類而言，其對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的刺激較弱。
此外，L-茶氨酸具有松弛的效用。腦電波分四種：δ-波熟睡時出現(xiàn)、θ-波打盹時出現(xiàn)、α-波松弛時出現(xiàn)、β-波興奮時出現(xiàn)。對于L-茶氨酸松弛效果可測量α-波變化來確認，即在封閉的環(huán)境中(室溫25℃、光強40lx)給實驗者分別口服水和感覺不到味道的茶氨酸水溶液(0.5～2mg/ml)，1h后測量，結果表明隨著服用量的增加，α-波出現(xiàn)量也明顯增加。說明茶氨酸有松弛效用。另外，還是要再補充一句，白茶因其內(nèi)質(zhì)特點而對應著上述保健功效，但仍然不可神化，或者將其視為靈丹妙藥。
? 白茶什么時候喝最好?
下午三四點喝白茶平肝火。下午三四點的時候，人體工作了大半天，肝火最為旺盛，同時這也是中醫(yī)認為膀胱神經(jīng)最活躍的時間，根據(jù)白茶具有退熱、祛暑的功效，這個時候飲用白茶能夠解乏降火，起到調(diào)理身體的作用。
晚上九點喝白茶調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)。有人說晚上最好別喝茶，否則容易失眠，這是以偏概全的說法。白茶的茶氨酸含量是六大茶類中最高的，而茶氨酸具有緩和咖啡因引起中樞過度興奮作用，即安神。晚上九點左右是人體免疫系統(tǒng)最活躍的時間，如果在這個時間段適量飲用白茶，不僅有助于修補和恢復免疫系統(tǒng)，還有益于安怡身心。
·白茶飲用小貼士·
飲用白茶不宜太濃，一般來說150毫升的水配5克茶葉就足夠了。水溫要求在95℃以上，第一泡時間約半分鐘，第二泡時間約為45秒，隨后沖泡時間可適度延長。通常情況下，一杯白茶可以沖泡四五次。此外，炎熱的夏季，還可以用冷水泡白茶。
至于沖泡白茶的器具，可以使用玻璃杯和蓋碗。玻璃杯可以欣賞到白毫銀針根根直立、白牡丹朵朵綻放的美麗，蓋碗則可以享受其香甜之茶氣。
此外，若嗓子不太舒服，略有炎癥，用老白茶煮水喝，具有明顯的緩解的作用。
前言：黃山云霧茶誕生于明代中、晚期，屬于烘青類綠茶，因產(chǎn)在“煙云蕩漾，霧露滋培”的黃山而得名，[1]是歷史遺存下來的一種地方名茶。黃山云霧茶在加工制作技術成熟后，伴隨著歷代茶僧的傳習，以民俗、節(jié)慶為交流，以祭祀、待客等茶俗滲入到了百姓的日常生活。同時又以茶品出眾獲得了文人墨客的贊賞，以致“精于炒和焙，不損本來真”的黃山云霧茶技藝傳至民間后，一直是代代相襲，流傳不息。
本文將對黃山云霧茶的誕生、興盛以及發(fā)展的歷程進行溯源，以期能夠?qū)で笤旗F茶的歷史真相，分析云霧茶的生長環(huán)境，探索云霧茶的經(jīng)營業(yè)態(tài)，描述云霧茶的文化魅力以及理清云霧茶與毛峰茶的關系。
(一)
黃山，素以奇松、怪石、云海、溫泉著稱，號稱“黃山四絕”。然在松、泉、石、云之外還有一絕，這就是有著“清香冷韻”美譽的黃山云霧茶。據(jù)《中國名茶志》引用《徽州府志》載：“黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉佑，興于明之隆慶”。又載：“明朝名茶……黃山云霧，產(chǎn)于徽州黃山?！盵2]在歷經(jīng)宋、元時期，至明代“罷廢團茶”推崇散茶的歷史背景下，黃山茶逐漸顯示出其特有的魅力，有關“黃山茶”的記載也時有出現(xiàn)。[3]如明代徽州人程信在《游黃山》文中，就敘述了他汲泉烹茶的感受：“黟山深處舊祥符，天下云林讓一區(qū)。千澗涌青圍佛寺，諸峰環(huán)翠拱天都。烹茶時汲香泉水，燃燭頻吹煉藥壚。為問老僧年幾許，仙人相見可曾無?！盵4]弘治十五年(1502年)，《徽州府志》記載：“近歲茶名細有雀舌、蓮心、金芽，次者為芽下白、為走林、為羅公，又其次者為開園、為軟枝、為大方，名號殊而一?！盵5]這種茶葉分級法，與后來出現(xiàn)的黃山茶相當接近。從茶葉之命名來說，由“雀舌”、“蓮心”可以感知茶的形狀。由“金芽”、“芽下白”可以想象茶的色澤，這些描述與明代中、晚期問世的“形如雀舌，鋒毫顯露，色顯嫩綠”的云霧及毛峰茶，都有著相同或相似之處?？梢娫诿鞔腥~，黃山茶的雛形已經(jīng)基本形成。
萬歷三十八年(1610年)，徽州文人吳日宣在游覽黃山后，將所見所聞作了文字記載：“仙燈洞，洞高五十余仞，前廣丈余，中半倍之，后視中復廣者尺，深五十余步。一壁下隔為二洞，各廣四步，有奇水從石滲出，右洞二池，一泓澄澄，足供酌盥，僧架木為室，塊處其間。洞口古茗數(shù)柯，前僧所樹，今僧撫有之。”這一段文字應該是最早見載于古籍的黃山茶。[6]明萬歷二十五年(1597)，明代學者許次紓在《茶疏》中提到:“……郭次甫亟稱黃山，黃山亦在歙中，然去松羅遠甚。”許次紓說黃山茶與錢塘龍井可以相提并論，因其沖泡后，清澈微黃，霧氣結頂，猶若蘭惠，清香四溢;尤其是茶涼之后，香味猶存，故有“冷香”之雅名。[7]由此可見，黃山茶在明代時期就已經(jīng)享有一定的聲名了。
在《徽州茶經(jīng)》等文獻中，有許多黃山茶的民間故事，流傳甚廣的云霧茶故事就是一例。傳說明天啟(1621～1627)年間，黟縣知縣從黃山云谷寺和尚那里得到了云霧茶和黃山泉和后，與太平縣的知縣一起分享，誰料太平縣的知縣卻是官迷心竅，偷偷地將云霧茶獻給皇帝邀功請賞，從而引發(fā)出一連串引人深思的故事。又云：黃山云谷寺地域有一檗庵大師墓塔遺址，相傳就是正志和尚的墳墓。[8]據(jù)黃山舊志記載：仙燈洞，又名仙僧洞，在仙都峰下。從云谷寺去二道嶺，約四里可至。洞周有竹林茶園，舊時由僧人所植。明崇禎八年(1635年)，徽州歙縣人許楚在《黃山游記》中，記載黃山蓮花庵“庵地平曠約二畝許，四楹三室，左右映帶，籬茨甚幽麗。就石縫養(yǎng)茶，多清香冷韻，襲人齗腭不去，所謂黃山云霧茶是也。”[9]“黃山云霧茶，山僧就石隙微土間養(yǎng)之，清香冷韻，遠勝匡廬?！盵10]至此，黃山云霧茶問世!新編《黃山志》也有關于黃山茶的記載：“蓮花庵在桃花峰下桃花洞，明人鮑正元建于湯院舊址，僧印我住持。庵前五峰聳翠，眾壑爭流，蒼松修竹，環(huán)境幽雅。黃山多石少土，唯此庵有土地二畝?！盵11]古人和今人關于黃山茶的記載雖然相距數(shù)百年，但卻共同印證了“有(茶)地二畝”，這無疑是鐵定的結論。也正是因為有了這二畝茶地，遠古的黃山茶才有了它生存的基地。
(二)
黃山云霧茶的誕生與明代茶葉制作方法的變革有關，也與徽州松蘿茶的炒制技術有關……明洪武二十四年(1391年)，朱元璋下詔罷造龍團鳳餅，唯令采芽茶以進。[12]皇權的干預，使得散茶獨盛，茶風也為之一變。而以“松蘿法”為代表的松蘿茶則是大行其道，尤其是代表炒青工藝的“松蘿法”傳至安徽各地以及贛、鄂、閩、浙諸省茶區(qū)時，它在普及和推廣炒青工藝的同時，還推動了六大茶類的興起，亦為中國茶葉的興盛提供了技術支撐。所以，當時的茶葉加工制作工藝皆以“炒青法”為主，而先進的炒青技法則冠之“松蘿”名稱且作為技術規(guī)范?！八商}法”炒青技藝的方法是：鮮葉先殺青抖炒，散去水氣，殺青后攤放以使之散失熱水蒸汽，這是“扇”的轉(zhuǎn)變;然后通過揉捻，讓香味在沖泡時容易散發(fā);再進行揉捻，繼而用炭火炒干或烘干。如是，炒干者為炒青(茶)，烘干者為烘青(茶)，先炒后烘或先烘后炒的則為半烘炒(茶)，而且是種類很多，品類亦很多……也正是在“松蘿法”技藝的引導及促進下，黃山茶葉品類得以及日益增多且聲名鵲起;黃山云霧茶就是一例。如是，松蘿茶得天時地利而蜚聲全國各地……因之“松蘿法”的引導以及促進，云霧茶以及紫霞茶等茶品，也先后面面世![13]黃山云霧茶的問世，無疑是源自“松蘿法”的炒青技藝;然在制作工藝上卻是有著傳統(tǒng)技藝的承襲，也有著因地制宜的改變，以致它亦有著“承前啟后”的作用和意義!黃山云霧茶的制作方法為采摘、攤青、殺青、揉捻、子烘、過篩、老烘、揀剔等工序。它在完善和發(fā)展的過程中，突破了“松蘿法”制作工藝的約束;以“先炒后烘”代替了“邊炒邊烘”的技法，既“承襲”了“炒”的基礎技術，又“變革”了“烘”的關鍵工藝;在傳習、提高和發(fā)展的過程中，它還演變出“子烘”、“老烘”以及“復烘”的焙茶技藝;不僅提高了制茶效率，也提升了茶葉品質(zhì)。與此同時，黃山云霧茶還以獨特的制作工藝促進了黃山毛峰茶的誕生……
黃山云霧茶芽肥毫顯，條索秀麗，香濃味甘，湯色清澈;它以“味醇、色秀、香馨、湯清”而獲得市場認可和茶人的喜愛?？滴跏四?1679年)，清人閔麟嗣在《黃山志定本》中載有:“云霧茶，山僧就石隙微土間養(yǎng)之，微香冷韻，遠勝匡廬”。[14]又有《隨見錄》文中提及：“黃山絕頂，有云霧茶，別有風味，超出松蘿之外?！盵15] 據(jù)此推斷，黃山云霧茶應是源自松蘿茶的制作技藝。雍正十二年(1734年)，清人陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》一書中，有稱贊黃山云霧茶的記載“……黃山絕頂有云霧茶，別有風味，超出松蘿之外。”[16]乾隆四十二年(1777年)，徽州江人登山在《素壺便錄》中記載說：“黃山有云霧茶，產(chǎn)高峰絕頂，煙云蕩漾，霧露滋培，其柯(棵)有百年者，氣息恬雅，芳香撲鼻，絕無俗稱，當為茶品中第一?！盵17]
(三)
黃山位于東經(jīng)118°1'度，北緯30°1'，南北長約40公里，東西寬約30公里，面積約1205平方公里，其中精粹風景區(qū)153平方公里。北緯30度線，被地理學家稱為“神奇緯度”，也是茶葉生長的“黃金緯度”。黃山地區(qū)適宜的氣候條件和復雜的地質(zhì)變化，造就了黃山生物種的多樣性，以致生態(tài)系統(tǒng)穩(wěn)定平衡，植物垂直分帶明顯，群落完整，森林覆蓋率為56%，植被覆蓋率達83%。優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，為黃山茶葉的自然品質(zhì)風格的形成創(chuàng)造了極其良好的條件。
黃山屬于濕潤性季風氣候，溫和多雨，四季分明，年均溫15oС上下;日照較短，云霧偏多，雨量充沛，常年雨量達1700毫米以上;以致有了“晴時早晚遍地霧，陰雨成大滿山云”的氣候條件。黃山終年云霧繚繞，茶樹在云蒸霞蔚中生長緩慢，茶芽鮮嫩肥厚且持嫩性強。豐富的漫射光和紫外光，有助于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的積累并增多。加之山花爛漫，花香遍野，使茶樹芽葉受到芬芳的熏陶，從而促進了茶中氨基酸、葉綠素等氮素化合物和芳香物質(zhì)的合成與積累。使得黃山茶葉生物堿、維生素C含量都高于一般茶葉;形成了黃山茶葉厚，毫多，醇甘耐泡，含單寧，芳香油類和維生素較多等特點。所以，黃山云霧茶不僅濃郁清香，而且可以幫助消化，殺菌解毒，具有防止腸胃感染，增加抗壞血病等功能。
黃山茶園主要分布在800～1000米之間的桃花峰、松谷庵、云谷寺、慈光寺、釣橋庵等處，景區(qū)外圍分布在海拔400～600米的湯口、崗村、楊村、芳村、三岔等地。黃山茶園土層深厚，質(zhì)地疏松，透水性好，土壤類型主要為黃棕壤、黃紅壤，黃壤等，土壤酸堿度的PH值為5-6，土壤中腐殖質(zhì)豐富，有效磷含量也比較高，十分適宜茶樹生長。豐富的有機質(zhì)和磷鉀肥，對茶樹的自然生長和優(yōu)良品質(zhì)的形成極為有利。黃山茶樹品種主要是黃山大葉種，樹型高大，芽葉壯實，抗寒抗旱能力強，一芽三葉長7.3-9.3厘米，一芽三葉百芽重49.8-65.5克。氨基酸含量高達5.2-5.4%，是制作黃山茶的理想原料。自清以降，“云霧茶”在承襲“松蘿法”炒青技藝的基礎上，經(jīng)過不斷改進和提高，終以“干而不焦，脆而不碎，青而不腥，細而不斷”的加工制作方法，成為了色、香、味、形俱佳的名茶并走向了市場。
晚清時期，“歙之巨業(yè)商鹽而外，惟茶北達燕京，南極廣粵，獲利頗賒?！盵18]這表明茶葉經(jīng)營已成為歙縣的重要行業(yè)，行賈四方。
徽州大儒許承堯在《歙事閑譚》中曾提到:“歙縣茶大多供銷本莊，唯昌溪、大洲源等諸河流附近之地，多制洋莊，故該縣茶產(chǎn)，居本莊、洋莊兩可之中，本莊滯銷，則多制洋莊，洋莊價疲，則改制本莊，因時制宜?！盵19]歙縣轄治的黃山湯口、岡村、楊村、芳村四處所產(chǎn)為黃山本莊茶中的翹楚，合稱黃山四大名家。其時，“歙縣茶大多供銷本莊，唯昌溪、大洲源等諸河流附近之地，多制洋莊，故該縣茶產(chǎn)，居本莊、洋莊兩可之中，本莊滯銷，則多制洋莊，洋莊價疲，則改制本莊，因時制宜。“而山茶是分散生長在山林之間，茶地面積多零碎小塊，不經(jīng)人工培植，但有天然的樹蔭遮蓋，又有甘冽的山泉供給，加上山間云霧繚繞，所產(chǎn)茶葉雖質(zhì)薄而味則清香芬郁?！盵20]民國時期，黃山云霧茶同其它華茶一樣，處于銷售的低谷，為了迎合市場的需要并且擴大銷路，黃山茶農(nóng)和本土茶莊采取以云霧茶作為茶坯，用混合窨制的技術改制成云霧花茶，銷往北京、天津以及河北、山東等地，而且是花色品種繁多。如黃山戴氏家族窨制的云霧珠蘭花茶，一經(jīng)上市場就受到天津“正興德”茶莊的好評并包銷全部茶品![21]另外，北平“慶林春”茶莊也與戴氏家族聯(lián)手推出以“黃山云霧”、“天都云霧”為牌號的云霧茶;戴氏家族還以“春”字為茶莊牌號，制作并銷售云霧珠蘭茶。[22]與此同時，黃山地區(qū)除云霧茶以外，還出現(xiàn)了新的花色品種，甚至派生出許多奇異的別稱，如天都峰云霧頂谷，黃山天都云霧等等。又據(jù)民國時期的資料記載：“黃山天都之云霧茶、湯口之毛峰、蓮芯、雀石、龍芽、仙品、松蘿、毛尖、香片、石耳峰貢茶、仙峰大方茶等，俱為佳品，且黃山為皖省之名山，其所出茶質(zhì)之精良，亦較他處為?，F(xiàn)此珠蘭茶，每年之銷數(shù)，約在百余萬左右?！盵23]民國二十三年(1934年)，七月號《國際貿(mào)易導報》(皖浙新安江流域之茶業(yè))一文介紹：“黃山松蘿、天都云霧、湯口毛峰號稱仙品，蓋黃山高，出云霧，所以產(chǎn)之茶，雨霧潤渥，香味芬芳，故為珍品?！盵24]
(四)
清代以降，以品質(zhì)見長黃山云霧茶開始出現(xiàn)在文人墨客的詩文中，乾隆四十八年(1783年)，清代文學家袁枚游歷徽州，他登上黃山和齊云山，作詩三十多首。如《一路望天都、蓮花二峰半為云掩，到院少頃始露全峰》：“山如新婦羞相見，故使云為半面妝。坐待片時才卻扇，天公教我捉迷藏?！痹哆€在《坐光明頂上老僧送茶至》詩中寫道:“方學渴猊思飲海，忽見老僧來送茗。和云帶露一吸干，滿腹金莖仙露冷。”[25]袁枚也許是因攀登之累，口渴異常，連茶帶水一起飲下，因而來不及細細品嘗，只覺得清香可口如飲仙露一般，霎時神清氣爽。
19世紀末，晚清著名文學家、教育家俞樾進黃山游覽。他發(fā)現(xiàn)桃花峰、松谷庵一地的野生云霧茶最好，而這些地帶都是花叢密集處，所以關于黃山茶要生長在萬花叢中的說法一直很流行。俞樾的《孫蓮叔贈云霧茶賦榭》茶詩，描繪的主題就是黃山云霧茶，讀來更是使人一詠三嘆，回腸蕩氣。[26]俞樾《孫蓮叔贈云霧茶賦謝》詩，是答謝他在徽州認識并結為異姓兄弟的孫殿齡(字廉叔，一作蓮叔)，俞樾感謝孫蓮叔贈予珍貴的云霧茶而賦詩回贈，同時對自己喜好的云霧茶進行了生動的敘述。黃山是傳說中神仙浮丘的舊游之處，在這“非云非霧”的世界里，在這“人間煙火”罕至的環(huán)境里，生長著一種云霧茶。俞樾沿著“天梯石棧”，攀上“非云非霧常朦朧”的黃山懸崖峭壁，“茶丁欲采不得路，導以鶴子從猿公。”“茶丁”的腳下是沒有路的，他們的向?qū)恰苞Q子”或“猿公”行走的山徑。
值得注意的是，在中國眾多的采茶詩中，采茶人大多是女性，而俞樾詩記載的卻是“茶丁”，也就是說在黃山，采茶人絕大多數(shù)是“茶丁”。因為在黃山，一般是少有女性能夠有攀登涯壁的勇氣和體力，只有男人能夠攀登上那陡峭的石壁，所以是“緣穜縋索僅得上”。然即使是身體健壯的男人，即便是能夠攀登陡上石壁，其結果往往也是“十人提籃九則空”。因為零星的茶樹生長在山涯石縫中很難采摘，由此可見采茶之艱辛，同時也從一個側面反映出云霧茶產(chǎn)量之稀少。而“物以稀為貴”的黃山云霧茶價格，亦是十分昂貴。所以，俞樾寫出了“何怪價與黃金同”的夸張，他竟然說黃山云霧茶價等同于黃金的價格，看著友人贈送的茶，心情特別舒暢。品著友人贈送的茶，感覺特別美好。此時此刻的俞樾可謂是：“靈草天然云霧茶，飲之甘美醇香;快哉兩腋來清風，欲上蓬萊仙境!”作為文人、詩人，其想象力無比豐富，其情感亦真摯親切。其《孫蓮叔贈云霧茶賦榭》詩，既烘托了黃山云霧茶的珍貴，又折射出黃山云霧茶的美妙，更是稱頌黃山云霧茶的一篇佳作!
民國十八年(1929年)出版的《黃山指南》記載：“云霧茶生黃山眉毛峰為最，桃花峰湯池旁次之，吊橋、丞相源與松谷庵、鞭蓉嶺相仲伯?！薄饵S山指南》不僅記述了“云霧茶”的具體產(chǎn)地，而且對黃山茶的質(zhì)量進行了分類。陳少峰還說：“黃山之茶常有云霧罩之，故名?！稑O清香，一經(jīng)水泡，云霧滿布，如有食滯，飲之立見消除。惟眉毛峰崖懸徑險草木繁密，鷙獸時出，云霧尤為常蔽，故人罕到。夏初發(fā)芽，斷之有白綿如杜仲，僅數(shù)十株，味更香美不易得也?！薄饵S山指南》還記載了云霧茶“惟眉毛峰崖懸徑險草木繁密，鷙獸時出，云霧尤為常蔽，故人罕到。夏初發(fā)芽，長三四寸，斷之有白綿如杜仲，僅數(shù)十株，味更香美不易得也……”[27]這無疑印證了清代文人俞樾在《孫蓮叔贈云霧茶賦謝》詩中“茶丁欲采不得路”，以致“十人提籃九則空”的描述。由此可見，關于云霧茶的產(chǎn)地、采摘、以及數(shù)量和品質(zhì)等方面的敘說，俞樾的詩句和陳少峰的文字都可以相互印證，同時也證明了云霧茶從清至民國的發(fā)展歷程。從《黃山指南》中還可以得知，從遠古時代走來的云霧茶，至民國時期亦有了一定的規(guī)?；蛎?。它既不是明代文人筆下那“二畝地”的面積，也不是清時茶人所記載的“月團三百片”的產(chǎn)量?？傊S山云霧茶經(jīng)過了一代代茶農(nóng)的辛勤勞作，也經(jīng)歷了清至民國時期徽商在市場上的全力銷售，更有著俞樾、陳少峰這些熱心茶人的宣傳和推廣，終使云霧茶走出了深山，走向了市場!
小結：民國三十年(1941年)，中國近代茶學專家傅宏鎮(zhèn)在《茶名匯考》中說：云霧茶產(chǎn)于黃山高處，高峰壁立千仞，人自下仰望，常在云霧間，故名黃山云霧茶?！峨S見錄》又云：“黃山絕頂，有云霧茶。別有風味，超出松羅之外。”[28]中國近代茶學專家陳椽在《安徽茶經(jīng)》之九“蜚聲全國的黃山毛峰”一文中稱：《黃山志》載：“蓮花庵旁就石隙養(yǎng)茶，多清香冷韻襲人斷齪，謂之黃山云霧茶……歷史上著名的黃山云霧，就是現(xiàn)在特級黃山毛峰的前身?！睂τ谠旗F與毛峰的孰前孰后，陳椽給出了肯定的結論!陳椽還指出：“過去茶商相互爭利，巧立名稱，招引顧客。他們所立的名稱有：黃山天都峰毛峰，黃山仙人峰毛峰，仙人峰珠蘭毛峰，黃山老仙人明前壽眉，黃山天都峰云霧頂谷，玉屏峰珠蘭旗槍，蓮花峰珠蘭白毫，黃山蓮心，珠蘭雀舌，黃山天都云霧等等。”[29]1988年3月，黃山書社出版的《黃山志》在[植物-特產(chǎn)](156頁)“毛峰茶”條:稱黃山“云霧茶是毛峰的前身?！薄饵S山志》主編劉秉升稱：黃山云霧茶是黃山毛峰茶的前身之說，是根據(jù)當?shù)厝肆鱾鞯牧晳T說法。其實，持此觀點的尚有1991年出版的《中國茶經(jīng)》一書。[30]
2008年，丁以壽教授編著的《黃山毛峰》一書出版，主要內(nèi)容包括黃山毛峰茶的歷史文化、產(chǎn)地生態(tài)、名人評說以及泡飲技藝等，可謂是內(nèi)容詳實、權威、系統(tǒng)而全面。丁以壽教授在《黃山毛峰(歷史和發(fā)展)第一節(jié)》中明確指出：黃山毛峰茶“源于明清云霧茶”且“創(chuàng)制定名于晚清?！盵31]至此，黃山云霧茶的歷史輪廓基本清晰，它與毛峰茶的關系業(yè)已理清。與此同時，也為黃山云霧茶成功入選安徽省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目提供了翔實的理論支撐，可謂是以茶文化賦能茶產(chǎn)業(yè)，為黃山云霧茶乃至茶文化旅游“三位一體”可持續(xù)發(fā)展奠定了堅實的基礎。
【參考文獻】
[1] [17]引自(清)江登云，《素壺便錄》;嘉慶九年(1804年)培德堂刻本。
[2] 王鎮(zhèn)恒、王廣智《中國名茶志》:北京《中國農(nóng)業(yè)出版社》;2001年12月。
[3] [4] 蔣文倩，《夢寄茶情黃白間》:合肥《茶業(yè)通訊》2017年12月。
[5] 引自(明)彭澤修、汪舜民纂《徽州府志》:弘治十五年(1502年)刻本。
[6] [11]蔣萬榜主編《黃山志》(2008版):合肥《黃山書社》2010年2月。
[7] 朱自振編《中國茶葉歷史資料續(xù)輯》:南京《東南大學出版社》1991年4月。
[8] 胡武林著《徽州茶經(jīng)》:北京《當代中國出版社》;2003年11月。
[9] 引自(清)許楚著《青巖集、黃山游記》:康熙五十四年(1715年)刻本。
[10] 劉秉升，《黃山志》:合肥《黃山書社出版社》1988年3月版。
[12] 引自(明)沈德符《萬歷野獲編》:北京《中華書局》1958年標點本。
[13] 鄭 毅著《徽茶始祖松蘿茶》:合肥《安徽人民出版社》2013年10月。
[14] 引自(清)閔麟嗣《黃山志定本》;康熙十八年(1679 年) 刻本。
[15] [16]引自(清)陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》(隨見錄);雍正年間(約1734年)。
[18] 引自許承堯《歙事閑譚》第 18冊《歙風俗禮教考》
[19] 引自民國二十四年《安徽歙縣茶葉調(diào)查》.《工商半月刊》，1935，7(12)。
[20] [23]引自姚曉燕《歙縣茶史簡述》:杭州《茶葉》，2018年第4期(44)。
[21] 鄭 毅《歷久彌香云霧茶》:福州《福建第一茶葉》 2019年 5月29日。
[22] 鄭 毅《八十年前正興德茶莊資料》;黃山《黃山日報》2019年1月22日。
[24] 傅宏鎮(zhèn)《皖浙新安江流域茶業(yè)》;上?！秶H貿(mào)易導報》1934年6卷7期。
[25] (清)袁 枚《小倉山房詩文集》: 上?！渡虾９偶霭嫔纭?988年1月。
[26] (清)俞 樾《茶香室雜鈔》: 北京 《中華書局出版社》，1995年2月。
[27] 引自陳少峰《黃山指南》:上?！渡虅沼^》1929年出版。
[28] 引自傅宏鎮(zhèn)編撰《茶名匯考》;民國三十年(1941年)十月。
[29] 陳椽著《安徽茶經(jīng)》[M].合肥: 《安徽科學技術出版社》，1960年。
[30] 劉秉升主編《黃山志》[M].合肥:《黃山書社出版社》1988年3月版。
[31] 丁以壽著《黃山毛峰》上海:《上海文化出版社》;2008年版。
來源/《徽茶》2023年4月刊
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祁門紅茶
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●簡介：
祁門紅茶是紅茶中的精品，產(chǎn)于中國安徽的祁門縣一帶。此地的茶樹品種好、質(zhì)量優(yōu)，又以八月份所采收的品質(zhì)最佳。祁門紅茶的外形細致而均勻，色澤亮麗而秀美，味道猶如蜜糖般香甜，上品茶更是蘊含著蘭花香，香味持久。沖泡后的祁門紅茶，湯色鮮艷亮麗，葉底泡過的茶紅亮誘人。清飲最能品味出祁門紅茶的香氣，即使是添加鮮奶也不失其味美香醇。
●傳說：
相傳，王母娘娘喝了神農(nóng)帶來的茶葉后， 開心不已， 便問這是什么寶物。神農(nóng)說這是奇寶，產(chǎn)于奇山奇門。神農(nóng)回到人間后，把此寶物交給了安徽山區(qū)的一對青年夫婦種植，并囑咐他們，不要隨便對外人泄露秘密。第二年，“奇寶”樹就開始生長，并且開花結果。周圍的人都慕名而來，他們就用葉子煮一鍋湯給大家喝，當時天空霞光四射，湯水也呈現(xiàn)紅色，無比清香，并能提神解乏。于是人們就把這個山岡稱之為“奇山”，把夫妻倆的家門稱為“奇門”。
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●鑒別方法：
真的祁門紅茶的顏色為棕紅色，形長0.6~0.8 厘米，味道強烈、濃厚，并且醇和。假的祁門紅茶通常會有人工色素，并且味道干澀，形狀不齊。
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●沖泡方法：
1. 沖泡水溫：選擇90 ~95 的開水進行沖泡。
2. 沖泡置茶量：取出10 克茶葉放入杯中。
3. 沖泡用水的選擇：最好是純凈水或者礦泉水。
4. 沖泡器具的選擇：通常選用紫砂茶具、白瓷茶具和白底紅花瓷茶具。
5. 沖泡祁門紅茶一般采用壺泡法，首先把茶葉依照比例放在茶壺中，加水沖泡，沖泡的時間為3 分鐘左右。然后再慢慢地將茶湯注入茶杯中，并且使茶湯濃度均勻一致。品茶的時候要細細地品味。好的祁門紅茶可以沖泡3 次。
君山銀針
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●簡介：
我國的君山銀針是著名的黃茶之一。君山是湖南岳陽洞庭湖中島嶼，島上云霧彌漫，土壤肥沃，特別適合茶樹的生長。君山銀針于清明前三四天開始采摘，以春芽首輪嫩芽開始制作，并且必須挑選肥壯、多毫、長25~30 毫米的嫩芽，經(jīng)過挑揀后，以大小勻齊的壯芽制作銀針。
●傳說：
據(jù)說君山銀針的第一顆種子還是四千多年前女英、娥皇所播種的。后唐的第二個皇帝明宗李嗣源第一次上朝時，太監(jiān)給他沏茶，開水往杯中一倒，立即就看到一團白霧騰空而起，逐漸形成了一只白鶴。這只白鶴向明宗點了點頭，便向著浩瀚的天空飛去。再往杯子里看，杯中的茶葉都整齊地懸空起來，像一個個新出的春筍。過了片刻， 又慢慢地下沉，就如同雪花墜落一般。
明宗甚為驚奇，就問太監(jiān)這是怎么回事。太監(jiān)回答說：“這是因為用君山白鶴泉的水泡銀針茶的緣故?！泵髯谛睦锾貏e高興，當即下旨把君山銀針定為“貢茶”。君山銀針在沖泡時，每顆茶芽都立懸在杯中，美極了。
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●鑒別方法：
真的君山銀針是由沒有展開的肥嫩芽頭制作出來的，芽頭肥壯而挺直，勻齊，色澤呈現(xiàn)金黃色，香氣清新，味道鮮美。沖泡時芽尖沖向水面，懸空豎立，然后徐徐下沉落入杯底，如同剛出土的鮮筍，又像銀刀直立。假的君山銀針為青草味，泡后銀針不能豎立。
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●沖泡方法：
沖泡水溫：選擇70 左右的開水進行沖泡。
2. 沖泡置茶量：取出3 克左右茶葉，放入杯中。
3. 沖泡用水的選擇：以清澈的山泉為佳。
4. 沖泡器具的選擇：最好選擇透明的玻璃杯，并且用玻璃片做蓋。
5. 先用開水預熱茶杯，然后把茶葉放入玻璃杯里，用水壺把開水先快后慢地沖入杯子里，至1/2 處，使茶芽浸透。片刻后，再沖至七分滿為止，蓋上玻璃蓋，約5 分鐘后，就可去掉玻璃蓋，飲用。
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武夷巖茶
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●簡介：
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武夷巖茶產(chǎn)于名山武夷，茶樹生長在巖峰之中。武夷巖茶具有紅茶的甘醇，綠茶的清香，是中國烏龍茶中的極品。它屬于半發(fā)酵茶，制作方法介于綠茶和紅茶之間。武夷巖茶的主要品種有“大紅袍”“肉桂”“烏龍”“水仙”等。
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●傳說：
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武夷巖茶里最著名的“大紅袍”的傳說很動人。傳說古時一個窮秀才上京趕考，路過武夷山時病倒了，幸虧得天心廟的方丈相救，給他喝了一碗茶后病就好了。后來，秀才中狀元后，來到武夷山謝恩。秀才在老方丈的陪同下來到茶樹面前，老方丈說：“去年你犯鼓脹病就是用這種茶葉治好的。這種茶葉炒制后收藏，可以治百病?！睜钤犃司鸵艘缓蝎I給了得鼓脹病的皇后，果然茶到病除。
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皇上大喜，就將一件大紅袍賜予狀元，讓他代表自己去武夷山封賞。到了茶樹前，狀元命人爬上半山腰，將皇上賜的大紅袍披在茶樹上，以示隆恩。說來奇怪，等掀開大紅袍時，三株茶樹的芽葉在陽光下閃爍紅光，眾人說這是大紅袍染紅的，后來人們就把這種茶樹稱之為“大紅袍”了。
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●鑒別方法：
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真的武夷巖茶的外形肥壯、勻整，帶著扭曲條形，民間稱為“蜻蜓頭”，葉子背面像蛙皮，又稱為“蛤蟆背”。它香氣濃郁，滋味醇厚，湯色清澈艷麗，可以沖泡6~8 次以上。假的武夷巖茶味道淡寡，沒有韻味，并且色澤暗枯。
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●沖泡方法：
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1. 沖泡水溫：需現(xiàn)開現(xiàn)泡。水溫以95 ~98 為佳。
2. 沖泡置茶量：取出5~7 克茶葉，放入杯中。
3. 沖泡用水的選擇：選擇礦泉水或者純凈水來沖泡。
4. 沖泡器具的選擇：最好選擇紫砂壺來沖泡茶葉。
5. 把茶葉放入紫砂壺中，再用水壺把開水沖入壺中，然后再把水倒掉，再次把熱水沖入紫砂壺中，即可飲用。
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安溪鐵觀音
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●簡介：
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安溪鐵觀音屬于青茶類，是我國著名的烏龍茶之一。它產(chǎn)于福建省安溪縣。安溪縣多山，氣候溫和，雨量充足，茶樹的生長茂盛，茶樹品種也特別多，五彩繽紛，姹紫嫣紅，可以冠絕于全國。安溪鐵觀音茶，一年可以采四期茶，分春茶、夏茶、暑茶、秋茶。制茶的品質(zhì)以春茶為最佳。
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●傳說：
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相傳，在乾隆年間，有一個茶農(nóng)制得一手好茶。他每天晨、昏都會泡三杯茶，供奉在觀音菩薩的神像前，十年來從未間斷，可見他向佛的誠心。一夜，他夢見在山崖上有一株散發(fā)著蘭花香味的茶樹，他正想采摘的時候，被狗叫驚醒了。第二天，他去山崖上采摘茶葉，果真看到了一株和夢中一模一樣的茶樹。于是，就采下一些芽葉，帶回家，細心地制作。制成的茶葉泡出來后，味道很鮮爽，讓人精神為之一振。
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他認為這是茶中之王，就把這株茶樹挖回來，精心地培植。幾年之后，茶樹長得枝繁葉茂。因為這種茶美如觀音重如鐵，又是觀音托夢所獲，所以就叫做“鐵觀音”。
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●鑒別方法：
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真的鐵觀音，葉子沉重如鐵，形狀像觀音，多呈現(xiàn)螺旋形，顏色碧綠而光潤，具有天然蘭花香，沖泡后，湯色金黃清澈，味道醇厚而甜美；葉底綻開后，青翠紅邊，肥厚明亮。每片茶都帶著茶枝。假的鐵觀音茶葉，形狀長而單薄，無青綠紅邊，沖泡三遍，就沒有任何香味了。
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●沖泡方法：
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1. 沖泡水溫：需要開水現(xiàn)泡， 水溫以90 ~100 為佳。
2. 沖泡置茶量：取出7 克左右茶葉，放入杯中。
3. 沖泡用水的選擇：最好用純凈水或者礦泉水來沖泡。
4. 沖泡器具的選擇：根據(jù)自己的喜好，選用瓷茶具或紫砂壺。
5. 把鐵觀音茶放在茶具里，然后懸壺高沖，再用壺蓋刮去漂浮的白泡沫，即可細細地斟酌。
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西湖龍井茶
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●簡介：
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西湖龍井是中國名茶之首，產(chǎn)于杭州西湖周圍的群山之上。這里依山傍水，氣候溫和，常年云霧繚繞，雨量充沛，再加上土壤結構疏松、肥沃，所以茶樹根深葉茂，常年翠綠。清明前所采的茶芽，稱之為明前茶。炒一斤明前茶需要八萬個左右的芽頭，屬于龍井茶的極品。龍井茶的外形挺直削尖，扁平而俊美，光滑且均勻，色澤綠中有些黃。沖泡后，香氣持久而清香，湯色杏綠而清澈，葉子像朵朵綻開的花，芽芽直立，栩栩如生。細細品味這清新誘人的龍井，頓感香馥若蘭，令人回味無窮。
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●傳說：
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乾隆皇帝在江南的時候，跟幾個鄉(xiāng)女學習采茶。剛采了幾把，忽然下人來報，說是太后有病，請皇帝速速回宮。乾隆聽后很擔心，隨手把剛采的茶葉放在口袋里，就快馬加鞭地趕回京城。其實太后只是山珍海味吃多了，引起了胃部不適。見到乾隆后，感覺一股清香傳來，便問帶來了什么好東西。乾隆也感到奇怪，后一想，原來是已經(jīng)干掉的茶葉發(fā)出的清香。
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太后想嘗嘗此茶的味道，喝完茶后，身體頓覺舒適。她嘉許道：“杭州龍井的茶葉，真是靈丹妙藥?！鼻】刺竽敲锤吲d，就傳令下去，令杭州每年采摘新茶，專門進貢太后。自此，西湖的龍井茶就聞名天下了。
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●鑒別方法：
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真龍井茶的茶葉為扁形，葉子細嫩且條形整齊，寬度也一致，為綠黃色，摸著手感很光滑。一芽二葉或者一芽一葉，芽長于葉子，通常是長3 厘米以下，芽葉均勻像朵，沒有夾蒂和碎片，小巧俊美。真龍井茶的味道清香迷人，假龍井茶則有青草味，夾蒂較多，手感也不光滑。
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●沖泡方法：
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1. 沖泡水溫：85 ~95 沸水（將沸水先儲于水壺，置放片刻后再沖泡）。
2. 沖泡置茶量：每杯可以放3 克茶葉（也可以依照個人口味而定）。
3. 沖泡用水的選擇：山泉水或純凈水。
4. 沖泡器具選擇：玻璃茶杯、陶瓷杯均可。
5. 先用開水溫過杯，然后倒出水，再放入茶葉；再倒入1/5 開水，浸泡，搖晃30 秒后,用懸壺高沖法注入七分滿之開水，40 秒后，就可以飲用了。
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黃山毛峰
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●簡介：
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黃山毛峰產(chǎn)于神秘莫測的黃山風景區(qū)，因此也給黃山毛峰增添了很多神秘的色彩。黃山毛峰茶園就分布在這座高山的山塢深谷中，坡度傾斜度為30° ~ 50°。這里雨量充沛, 氣候溫和，空氣濕度大，日照時間短。在這樣特殊的條件下，由于茶樹整天都沉浸在云霧繚繞之中，所以茶芽格外肥壯，葉片也特別肥厚，使得其香氣長久、滋味甘甜，成為茶中的極品。
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●傳說：
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明朝天啟年間，江南知縣來到黃山游玩，借宿于寺廟中。和尚泡茶敬客時，知縣看到開水沖泡茶葉后，熱氣在空中轉(zhuǎn)一個圈，化為一朵白蓮花。那白蓮花慢慢散去，清香滿室。知縣得知這是黃山毛峰。臨別時老和尚贈予他一包茶葉和一葫蘆黃山泉水，并且囑咐他一定要用此泉水沖泡才能出現(xiàn)白蓮奇觀。知縣把茶葉進獻給了皇上，皇上為這白蓮奇觀而眉開眼笑，便對知縣說：“朕念你獻茶有功，升你為江南巡撫，三日后就上任去吧?！?/p>
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但是知縣沒有去上任，而是脫下了錦衣玉帶去做了和尚。黃山毛峰產(chǎn)于神秘莫測的黃山風景區(qū)，因此也給黃山毛峰增添了很多神秘的色彩。黃山毛峰茶園就分布在這座高山的山塢深谷中，坡度傾斜度為30° ~ 50°。這里雨量充沛, 氣候溫和，空氣濕度大，日照時間短。在這樣特殊的條件下，由于茶樹整天都沉浸在云霧繚繞之中，所以茶芽格外肥壯，葉片也特別肥厚，使得其香氣長久、滋味甘甜，成為茶中的極品。
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●鑒別方法：
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真的黃山毛峰，外形細嫩而稍微有些彎曲，芽勻齊而肥壯，有鋒毫，形狀像雀舌，葉子呈現(xiàn)金黃色；沖泡后色澤嫩綠而鮮美，水色清澈明亮，味道醇厚而甘甜，葉底芽葉成朵狀，厚實而艷麗。假的黃山毛峰呈現(xiàn)土黃色，味道苦，并且沖泡后，葉底不成朵。
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●沖泡方法：
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1. 沖泡水溫：用80 ~90 的開水沖泡，方能使茶水翠綠明亮，香純、味美。
2. 沖泡置茶量：每杯可以放3 克茶葉，或者2克茶葉。
3. 沖泡用水的選擇：一般開水即可。
4. 沖泡器具選擇：白瓷杯或者玻璃杯均可。
5. 把黃山毛峰放入杯中，先倒入以浸沒茶葉為度的開水，加蓋3 分鐘左右，再加入開水八成滿，就可以飲用了。
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洞庭碧螺春
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●簡介：
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洞庭碧螺春是我國著名的綠茶之一。它產(chǎn)于江蘇省吳縣太湖洞庭山。太湖山有著得天獨厚的環(huán)境優(yōu)勢，很適合茶樹的生長，加上采摘細致，做工細致，形成了別具特色的品質(zhì)特點。碧螺春色澤碧綠，滿披茸毛，形狀似田螺。沖泡后，清香怡人，味道鮮美，湯綠水澈，葉子底部細而嫩。特別是高檔的碧螺春，沖泡后，茶葉發(fā)，芽葉壯實，是其他茶葉所不能比擬的。所以，民間有這樣的說法：銅絲條，螺旋形，渾身毛，一嫩，三鮮，自古少。
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●傳說：
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相傳很久以前，東洞庭山上住著一個叫阿祥的年輕人，西洞庭山上住著一個叫碧螺的姑娘。他們彼此深深地相愛著。有一年，太湖里出現(xiàn)了一條惡龍，要娶碧螺姑娘，阿祥決定和惡龍戰(zhàn)斗，保護碧螺姑娘。
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那天晚上，阿祥拿著魚叉，與惡龍搏斗，一直搏斗到雙方都筋疲力盡了，阿祥昏死在血泊里。碧螺姑娘開始夜以繼日地照料阿祥?？墒前⑾榈牟∏檫€是沒有任何好轉(zhuǎn)。一天，碧螺姑娘在洞庭湖邊采摘到一些嫩茶，回家泡給阿祥喝。說也奇怪，阿祥喝了這些茶之后，傷勢竟然慢慢地好了起來。阿祥得救了，但是碧螺姑娘卻累垮了，最終死在了阿祥的懷里。阿祥傷心欲絕地把碧螺姑娘埋在了洞庭山的茶樹旁。從此，他努力地培育茶樹，采制名茶，為了紀念碧螺姑娘，人們就把這些名貴的茶葉取名為“碧螺春”。
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●鑒別方法：
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真的碧螺春一芽一葉，茶葉總長度為1.5 厘米，并且，每500 克有5.8萬至7 萬個芽頭。芽為白毫 卷曲形，葉子為卷曲青綠色，葉底幼嫩而明亮。假的碧螺春，為一芽兩葉，芽葉長度不齊，呈現(xiàn)黃色。
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●沖泡方法：
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1. 沖泡水溫：用75 ~80 的開水沖泡。
2. 沖泡置茶量：每杯可以放2 克茶葉。
3. 沖泡用水的選擇：以“農(nóng)夫山泉”“洞庭山”等優(yōu)質(zhì)礦泉水為佳。
4. 沖泡器具的選擇：玻璃器具最佳，不可使用塑料器具。
5. 在透明的玻璃杯中倒入開水，涼至70 后，再放入茶葉，瞬間就可以聞到迷人的香味。茶葉沉到杯底時，就開出朵朵綠花。品飲時，要小口慢酌。
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太平猴魁茶
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●簡介：
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太平猴魁，屬于綠茶類尖茶，產(chǎn)于安徽省黃山市新明、龍門、三口一帶。它外形扁平而挺直，兩葉抱芽，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。太平猴魁葉色蒼綠而勻潤，葉脈綠中有紅，葉底嫩綠而光亮，芽葉成朵肥壯，滋味醇厚而甘美，有著獨特的韻味。
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●傳說：
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古代，在黃山居住著一對白毛猴，它們生下了一只小毛猴。后來小毛猴丟了，老毛猴由于尋子心切，勞累過度，最后病死在太平縣的一個山坑里。山坑里住著一個老漢，以采集野茶為生，他發(fā)現(xiàn)了這兩只病死的老猴，就將它們埋在了山岡上，并且移植來幾棵白花和野茶栽在老猴墓旁。他離開時忽然聽到一個聲音：“老伯，我們一定會報答你的?！钡抢喜]有把這些話放在心上。
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第二年春天，老伯路過老猴的墳墓，看到整個山岡竟然都長滿了美麗的茶樹。老伯正納悶的時候，忽然聽到一個聲音：“這些茶樹都是我們送給您的，只要您好好栽培，就不用愁吃穿了?！边@時老伯才明白，原來這些茶樹都是神猴送給自己的。為了紀念神猴的恩賜，老伯就把這片山岡叫做猴岡，把從猴岡上采制的茶葉叫做猴茶。由于猴茶品質(zhì)卓越，堪稱魁首，后來就把這個茶取名為“太平猴魁”了。
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●鑒別方法：
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真的太平猴魁，個頭比較大，兩葉一芽，葉片長達5~7 厘米，其他的茶葉很難魚目混珠。沖泡后，茶葉肥壯成朵，像含苞欲放的蘭花。太平猴魁的產(chǎn)量很少，正宗的連太平當?shù)厝硕己茈y買到，上品的太平猴魁更是鳳毛麟角。又因為它的價格太過昂貴，所以假冒者也很多。
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●沖泡方法：
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1. 沖泡水溫：選擇90 的開水沖泡。
2. 沖泡置茶量：取3~5 克茶葉，把根部朝下放置于杯中。
3. 沖泡用水的選擇：一般的開水即可。
4. 沖泡器具的選擇：選擇高杯玻璃杯。
5. 先把茶葉放在杯中，然后用開水沖泡，第一次加水1/3 杯，等1 分鐘后，茶葉就逐漸舒展開來，然后再加第二次水，3 分鐘后，即可飲用。
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六安瓜片
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●簡介：
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六安瓜片為綠茶特種茶類。取自于當?shù)靥赜械钠贩N，經(jīng)過挑揀、剔芽、去梗，再經(jīng)過特殊的加工工藝而制作成的形似瓜子的片形茶葉。它的主要產(chǎn)地是革命老區(qū)金寨縣，是真正大自然中孕育出來的綠色飲品。同時，“六安瓜片”的采摘與眾不同，茶農(nóng)取自茶枝嫩梢壯葉，所以，葉片肉質(zhì)醇厚，營養(yǎng)液最佳，是我國綠茶中唯一一種去梗去芽的片茶。
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●傳說：
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1905 年前后，六安某茶行的師傅，從收購的上等綠茶中專揀嫩葉摘下，并且去梗，作為新品拋售于市，賺了很多錢。這個創(chuàng)舉得到了很多茶行的模仿，并起名為“峰翅”?！胺宄帷钡淖龇▎l(fā)了當?shù)匾患也栊械膸煾?，他把采回來的鮮葉直接去梗去芽，并分為老、嫩炒制，結果事半功倍，無論是茶色、茶香都比“峰翅”好。于是周圍的茶行競相學習，紛紛模仿。這種茶葉形狀似瓜子，所以就起名為“瓜片”。
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●鑒別方法：
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真正的瓜片外形平展，并且每一片都不帶梗和芽，葉子綠色光潤，微微向上重疊，形狀像瓜子。沖泡后，味道清高而濃郁，水色碧青，滋味甘甜。而假的瓜片，則味道苦，色澤呈現(xiàn)黃色。
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●沖泡方法：
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1. 沖泡水溫：一般選擇80 的開水沖泡。
2. 沖泡置茶量：通常是取3 克放于杯中。
3. 沖泡用水的選擇：最好選擇純凈水進行沖泡。
4. 沖泡器具的選擇：白瓷杯、玻璃杯都行。
5. 先用少許的水溫濕潤茶葉，搖晃后，讓茶葉的香氣充分地發(fā)揮，再讓茶葉中的內(nèi)含物充分地溶解到茶湯里。待茶湯涼至適口，就可品嘗了。
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信陽毛尖
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●簡介：
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信陽毛尖是河南省著名的特產(chǎn)之一，素來以“圓、直、光、細、多白毫、香高、味濃、湯綠”的風格而馳名于中外。它的產(chǎn)地是五云（車云、集云、云霧、天云、連云）、兩潭（黑龍?zhí)?、白龍?zhí)叮?、一山（震雷山）、一寨（何家寨）、一寺（靈山寺）。這些云霧繚繞的地方，滋潤了柔嫩肥壯的茶芽，為制出特別的信陽毛尖提供了天然的資源。
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●傳說：
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相傳在很久以前，信陽并沒有茶，老百姓在官府和財主的壓迫下，生活得很困苦，很多人都得了瘟疫，不少地方都死絕了人。一個叫春姑的人為了找到可以醫(yī)治村民的藥方而四處奔走。一天，一個得道的人告訴她，只要翻過九十九座大山，就能找到救難的寶樹。春姑歷盡艱難，終于找到了寶樹，并且得到神樹老人的一顆種子，可是種子必須在十天內(nèi)種進泥土里。神樹老人把她變成了一只畫眉鳥，讓她飛回去救村民。后來，她化作鳥像的石頭一直守護在神樹旁。從此以后，信陽一帶開始興起種植茶樹，也就有了茶園和茶山。
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●鑒別方法：
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真的信陽毛尖，外形細、圓、光、直、香味清新，葉底嫩綠而整齊，一般為一芽一葉或者一芽兩葉。假的信陽毛尖，形狀為卷曲形，葉片發(fā)黃。
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●沖泡方法：
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1.沖泡水溫：通常是選擇80 左右的開水沖泡。
2. 沖泡置茶量：每杯放10 克茶葉。
3. 沖泡用水的選擇：一般開水即可。
4. 沖泡器具的選擇：可以根據(jù)喜好，選擇合適的器具。
5. 信陽毛尖有兩種沖泡的方法，一個是把開水放在暖瓶中，等水溫降至80 ，再用來沏茶；二是在沏茶前，先往杯子里倒入一些冷開水，讓茶葉滋潤一會兒，再用開水沖泡。沖泡時， 先加1/3 的開水，然后倒掉水上漂浮物，再倒半杯開水，片刻后，再加開水至八分杯。正所謂：頭道是水，二道是茶，三道、四道是精華，沖泡3 ~ 4 次的茶水，飲用最可口。
