冷水泡茶用什么器具好

　　煮茶，這無(wú)疑是品飲普洱茶極其傳統(tǒng)的一種方式。相較于泡茶而言，它能夠更為全方位地釋放出茶葉的香氣與口感，使我們能夠深切地體悟到普洱茶那醇厚無(wú)比的獨(dú)特魅力。那么普洱茶怎么煮著喝？什么茶更適合煮飲？

不知愛(ài)喝茶的你是否有過(guò)這樣的經(jīng)歷，當(dāng)你在不同的地方?jīng)_泡一款你再熟悉不過(guò)的普洱茶，會(huì)發(fā)現(xiàn)其中滋味完全不同。亦或者你在某個(gè)普洱茶原產(chǎn)地品嘗到一款在滋味上深深打動(dòng)了你的茶，當(dāng)你如獲至寶地將它們帶回家自己沖泡以后，卻發(fā)現(xiàn)滋味不再。此刻，也許你的內(nèi)心是崩潰的，也不知道這些珍貴的茶葉到底經(jīng)歷了什么，為何短短幾日，他們就“叛變”了呢?

想要徹底搞清楚原因，也許比較復(fù)雜，但是智慧的中國(guó)人在與茶相處的漫長(zhǎng)歲月里，已經(jīng)總結(jié)出了一個(gè)核心影響因素，那就是水。從小我們都聽過(guò)一句話：“水是生命之源?！睂?duì)于茶葉來(lái)說(shuō)，水同樣如此。茶葉源于自然，汲取了陽(yáng)光與雨露，當(dāng)它成為茶葉以后，仍然需要水來(lái)重新喚醒它的生命。不同地域的水性、水質(zhì)、不同海拔造成的沸點(diǎn)和水溫的不同，都會(huì)在很大程度上影響茶湯的最終口感。與茶走過(guò)漫長(zhǎng)歲月的中國(guó)人早已智慧地總結(jié)了茶與水的關(guān)系，正如清代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中說(shuō)：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水。試十分之茶，茶只八分耳?！?/p>

慧眼識(shí)水質(zhì)

想要喝茶喝得講究，既應(yīng)該知茶性，也應(yīng)該了解水性。否則再是一擲千金尋得來(lái)的一款好茶，因?yàn)橛盟椒ǖ腻e(cuò)誤影響了品茶的體驗(yàn)，那就太不值得了。

不同來(lái)源的水性質(zhì)完全不同，有軟硬和酸堿之分，而這些都是影響普洱茶茶湯口感的關(guān)鍵因素。

首先來(lái)說(shuō)水的軟硬。很久以前，中國(guó)古人們?cè)谶x擇泡茶之水時(shí)，就提倡烹茶之水應(yīng)該避“重”就“輕”。這里的輕重其實(shí)就是我們現(xiàn)在說(shuō)的“軟”和“硬”。軟水、硬水是以每公升水中鈣離子、鎂離子等礦物質(zhì)的含量來(lái)定義的，含量大于10毫克為硬水，小于10毫克的為軟水。影響茶湯品質(zhì)的恰恰就是這些礦物質(zhì)，如果水中的鐵和鎂含量較多，其在氧化后會(huì)令茶湯發(fā)暗，滋味變淡，而其他的如鈣，鋁，錳等元素，則會(huì)令茶湯變澀發(fā)苦。另外其他的礦物成分如鹽溶液、堿性溶液等都能增加水的重量。用含鐵、堿過(guò)多的水泡茶，茶湯上會(huì)浮起一層發(fā)亮的“銹油”，茶味就會(huì)變澀。故用軟水泡茶，茶湯的色、香、味三者都佳，而用硬水泡茶，則茶湯變色，香味大減。

那我們?cè)谌粘Ｉ钪性撊绾闻袛嗨|(zhì)呢?這里也有兩種簡(jiǎn)單的方法，其一，可以用一只杯子裝滿水，如果水面弧起部分凸出杯沿而不溢出為軟水;其二，如果能找到一片薄薄的石片，那就將它平放再水面上，如果下沉速度比較慢，那么其水質(zhì)應(yīng)偏軟。

另外，水的酸堿性即PH值也會(huì)對(duì)沖泡茶葉產(chǎn)生影響，從理化指標(biāo)來(lái)說(shuō)，應(yīng)該首選弱堿性的水，因?yàn)槿鯄A性水活性較高，易于激發(fā)口腔中的唾液分泌，使品飲者容易得到生津感，同時(shí)用偏堿性的軟水泡飲還更能令陳味彰顯，讓湯感變得更加柔軟。不過(guò)如果要沖泡的是普洱茶的新茶，那么建議選用中性軟水，這樣能更加客觀的呈現(xiàn)出其各項(xiàng)指標(biāo)更真實(shí)的程度、比例和協(xié)調(diào)性，對(duì)其后續(xù)品質(zhì)的判斷亦更加準(zhǔn)確。

水質(zhì)的酸堿性很容易檢測(cè)，只要用PH試紙簡(jiǎn)單一測(cè)就可以了。PH值7時(shí)屬中性，低于7時(shí)弱酸性，高于7時(shí)弱堿性，一般情況下，PH值在7.3或7.4左右的弱堿性水，就能夠很好達(dá)到要求。

擇其優(yōu)而泡

面對(duì)我們身邊這么多種類的水，要每次都像做化學(xué)實(shí)驗(yàn)一般進(jìn)行檢測(cè)判斷，那實(shí)在很麻煩。那我們就來(lái)看看到底該選擇哪個(gè)種類的水才是最合適的。

首先，我們最為方便也是最為常見的是自來(lái)水，一擰水龍頭既得，那是相當(dāng)?shù)姆奖?。要用自?lái)水泡茶，最好先了解當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)的軟硬度。其次，因?yàn)樽詠?lái)水廠一般使用“氯”進(jìn)行消毒，所以水中的氯含量較多，它會(huì)通茶葉中的多酚類物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生更多的苦澀類物質(zhì)，從而影響茶味，所以在泡茶之前應(yīng)該進(jìn)行凈化，首先用原礦紫砂缸或老陶缸經(jīng)過(guò)一夜自然養(yǎng)水后再使用，之后再用合格的濾水器進(jìn)行過(guò)濾，去除雜質(zhì)，務(wù)求泡茶用水的潔凈。

也許很多人會(huì)覺(jué)得使用自來(lái)水比較麻煩，而且飲用起來(lái)不是特別放心，就想選購(gòu)市場(chǎng)上的礦泉水或純凈水，現(xiàn)代科學(xué)的采用多層過(guò)濾和超濾、反滲透技術(shù)，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質(zhì)的純凈水，并使水的酸堿度達(dá)到中性。用這種水泡茶，不僅因?yàn)閮舳群?、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無(wú)異雜味，鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多，大多數(shù)都宜泡茶。除純凈水外，還有質(zhì)地優(yōu)良的礦泉水也是較好的泡茶用水。但需注意的是，不是市面上所有包裝出售的礦泉水都適合用來(lái)泡茶，如果礦物質(zhì)含量太高，就會(huì)影響水質(zhì)本身的口感，若以此類礦泉水泡茶，茶湯真正的味道可能會(huì)受到影響。

當(dāng)然有的茶友對(duì)泡茶水還有更極致的追求，如山野中的山泉水、名江大河的流水、年代久遠(yuǎn)的井水等，聽起來(lái)蠻有樂(lè)趣，也頗有古韻。歷史上，古人就對(duì)此非常講究，唐代陸羽在《茶經(jīng)》中指出：“其水，用山水(即泉水)上，江水中，井水下”，而這一道理如今仍然通用。

位于天然無(wú)污染山區(qū)的天然泉水，終日處于流動(dòng)狀態(tài)，經(jīng)過(guò)沙石的自然過(guò)濾，通常比較干凈。味道甘美，水質(zhì)的穩(wěn)定度高，非常適合作為泡茶用水。但需注意的是，山泉水不宜放置過(guò)久，最好趁新鮮時(shí)泡茶飲用。在取山泉水泡茶時(shí)，應(yīng)該對(duì)周邊的地形和環(huán)境稍作了解，以防部分水源因受地質(zhì)影響而含有害溶解物，反而損害健康。

若選擇江河之水，應(yīng)在遠(yuǎn)離污染源的地方取水煮沸沖茶，將水經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的凈化，用其泡茶也別有一番風(fēng)味，就像詩(shī)中所說(shuō)：“自吸松江橋下水，垂湖亭上試新芽。”

而井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。一般說(shuō)，深層地下水有耐水層的保護(hù)，污染少，水質(zhì)潔凈，所以用井水泡茶，易取深井之水。不過(guò)有些井水含鹽量高，不宜用于泡茶，也需要注意。

近年來(lái)，在茶界比較受到推崇的水主要有兩種，一個(gè)是農(nóng)夫山泉千島湖深層水，不過(guò)農(nóng)夫山泉在售產(chǎn)品種類很多，選購(gòu)時(shí)一定要注意其水源地是否是來(lái)自于千島湖的深層水。另外一種則是產(chǎn)于大理的哇哈哈瓶裝水，無(wú)論是用來(lái)沖泡優(yōu)質(zhì)普洱茶或老茶，都非常不錯(cuò)。

煮水有講究

水需加熱再?zèng)_泡茶湯，所以煮水也是一項(xiàng)技術(shù)活。當(dāng)煮水泡茶時(shí)，取水量最好為一泡茶或兩泡茶的量，因?yàn)槿舨荒茉诙虝r(shí)間內(nèi)將水用完，則會(huì)造成溫度下降，還需重新煮沸。但水不宜多次沸騰或者沸騰時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)殡S著沸騰時(shí)間的延長(zhǎng)，溶解于水的氣體會(huì)加速向外排出，導(dǎo)致含氧與二氧化碳量下降，本來(lái)活性十足的“水分子團(tuán)”會(huì)遭到結(jié)構(gòu)破壞、活性下降、水性變老，且水中本來(lái)含量微小的亞硝酸鹽又相對(duì)會(huì)增加，這對(duì)茶性的發(fā)揮、茶味、人體健康都不利。所以再取冷水去煮時(shí)，最好把上次煮過(guò)未用盡的水倒掉。在煮水的器具方面，一般認(rèn)為首選鐵壺，之后為陶瓷或紫砂壺，其次是玻璃壺和不銹鋼壺。

而泡茶還有一個(gè)關(guān)鍵因素，就是水溫，水溫的高低往往會(huì)決定茶湯的口感。沖泡普洱茶水溫要高，一般要用95℃至100℃的沸水沖泡。水溫對(duì)香氣和滋味都有很大的影響。低溫香氣不易充分展現(xiàn)，滋味亦欠醇和。原料細(xì)嫩、陳期較短的生茶水溫可稍低;而原料成熟度較高、陳期較長(zhǎng)的老茶和熟茶水溫要高，不但要用100℃的二沸之水沖泡，還要在壺外澆淋開水，以提高壺溫，逼發(fā)茶香。

水溫的掌控對(duì)茶性的展現(xiàn)非常重要。高溫有助于茶味的快速浸出，但要注意的是高溫也很容易泡出茶的苦澀味，所以確定泡茶水溫的高低，一定要因茶而異。例如用料較粗老的普洱餅茶和磚茶、緊壓茶和陳茶等適宜用沸水沖泡;用料較嫩的高檔芽茶、高檔青餅則適宜用水溫略低的水來(lái)沖泡，以避免高溫將細(xì)嫩茶燙熟。

此外，不同地區(qū)的海拔和氣壓對(duì)沸水的溫度也有影響，例如云南大部分地區(qū)屬于高原，沸水溫度低于平原、沿海地區(qū)，這里的沸水溫度一般在94℃左右，適合沖泡絕大多數(shù)普洱茶。而其他平原地區(qū)，隨著海拔的降低沸點(diǎn)也更高，所以茶友們也應(yīng)該根據(jù)自己所在地的海拔高度，關(guān)注水溫變化。

原文刊載《普洱》雜志

2017年7月刊

作者|王婭然

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沖泡，向來(lái)是喝好一款白茶的最后一關(guān)。

因?yàn)樵俸玫陌撞瑁绻麤_泡方法不當(dāng)，也無(wú)法完全發(fā)揮出優(yōu)質(zhì)白茶應(yīng)有的滋味。

泡法是死的，規(guī)律才是活的。所以，抓住茶和沖泡方式的規(guī)律，才最重要。

用不同的方式泡茶，可以讓茶表現(xiàn)出不一樣的感覺(jué)來(lái)。

?以茶葉等級(jí)來(lái)區(qū)分的3種沖泡法?

1．白毫銀針的泡法

沖泡白毫銀針，主要注意事項(xiàng)有二：其一，茶芽纖長(zhǎng)細(xì)嫩，水溫不宜過(guò)高，90度左右即可；其二，這種上好的白茶渾身披滿白毫，沖泡時(shí)，熱水不可直沖茶芽，應(yīng)當(dāng)沿杯（或壺）壁入沖。這樣做有兩個(gè)好處，即不會(huì)損傷茶芽品相，又不至于因?yàn)椴柩看罅棵摵亮畈铚儩?、而影響其湯色的美感?/span>

白毫銀針茶形雖然纖小細(xì)嫩，因?yàn)椴柩糠蕢沿S腴，出湯時(shí)間較長(zhǎng)，十分耐泡，即便泡至十道，湯色尤在，雖然口味淡了不少，但還是可以從中品到其余韻的。沖泡白毫銀針，還有一個(gè)秘訣，每回往外分茶湯，可留湯底約三分之一。這樣，續(xù)過(guò)新水之后，茶湯還能沿承原來(lái)的韻味。

2．白牡丹的泡法

白牡丹一芽一兩葉，旗槍兼具，茶芽細(xì)嫩纖巧，茶葉粗獷豪放，水溫不可過(guò)低。低則茶味難出，水溫若是太高，則又會(huì)傷及茶芽，若配以玻璃茶具，則其水中倩影盡收眼底。所以，白牡丹的沖泡溫度，最好控制在90—95度之間。其它注意事項(xiàng)，類似白毫銀針。

3．貢眉或壽眉的泡法

貢眉或壽眉皆以茶葉為主，其形粗放，盡顯古樸之風(fēng)，其靚麗之處有三：其茶湯深紅美艷，其滋味醇厚濃郁，其功效較為卓越。所以，沖泡白茶，水溫可在95-100度，而且可以多泡一會(huì)。這樣，就會(huì)充分享受到其最美的部分。

以不同器具來(lái)區(qū)分的六種泡法

一、玻璃杯泡法

玻璃杯泡白茶，好處是方便簡(jiǎn)單，居家辦公旅行皆可?

1、根據(jù)玻璃杯容量大小，1:50的比例，1克茶50ML水。一般玻璃杯3-5克白茶量。

2、溫具：先取溫水燙杯，避免正式?jīng)_泡由于熱而導(dǎo)致玻璃杯破裂。

3、接著向杯中投至3-5克茶葉，借著杯子的熱量余溫，搖動(dòng)干茶在杯中，借以聞香，此為搖香（下面幾種沖泡方式亦然），體會(huì)白茶的干茶毫香、清香、甜醇香、藥香、荷香等。

4、潤(rùn)茶：注入85-100度的水（白毫銀針85度左右，牡丹90度左右，壽眉老白茶100度左右，水溫下面幾種方式相同），蓋著干茶的量即可，輕微轉(zhuǎn)動(dòng)玻璃杯，使茶葉浸潤(rùn)，然后快速倒出水并瀝干。此時(shí)可以再次聞杯中茶香，與剛剛的搖香又是不同的感覺(jué)。

5、沖泡：注水，沿杯壁輕緩注入杯子的七份滿即可。注水時(shí)可以采用“鳳凰三點(diǎn)頭”手法沿杯壁注入，以示對(duì)客人的尊敬，亦可欣賞銀針飛舞，上下紛飛。

6、品飲：稍待一二分鐘即可品飲，待杯中水飲到剛剛蓋過(guò)茶葉時(shí)續(xù)水七分滿，每次不飲干再續(xù)水，是為了保持幾道茶湯的滋味均勻。

二、蓋碗泡法

?蓋碗泡法分為溫碗、投茶、搖香聞香、洗茶、沖泡、出湯六個(gè)步驟?

1、溫碗：用沸水湯洗碗盞，目的有二，一是潔具，二是方便接下來(lái)投入干茶后的搖香聞香。

2、投茶：根據(jù)蓋碗容量的大小來(lái)定，一般投茶量為蓋碗量的三分之一，記住寧少勿多這個(gè)詞就好。

3、搖香聞香：入茶后，借助剛剛的碗的熱度，激發(fā)干茶的香，可以細(xì)細(xì)品味茶香，及有無(wú)異雜味等。同時(shí)搖后，如果有碎末會(huì)粘附于碗蓋上，又可以用水沖去，利于下面泡出更美味的茶湯，而較少苦澀，因碎茶與完整條索浸出內(nèi)質(zhì)快慢不同，帶來(lái)泡茶的難度。這些，皆是泡茶的藝術(shù)了。

4、潤(rùn)茶：洗茶即醒茶，又稱溫潤(rùn)泡，用溫度適中的開水，快速出湯棄頭湯不飲，然后，并不要急于接著注水，可以稍等幾秒種，等待茶兒的蘇醒，此為用“潤(rùn)”的手法慢慢將茶葉喚醒。

5、沖泡：沖泡的水溫宜高，手法是沿蓋碗邊沿緩緩注入，水流一定要低，不能對(duì)著茶葉沖。

6、出湯：出湯要把握兩點(diǎn)，就是時(shí)間和手法，注完水后停留5秒即可出湯，手法要平、穩(wěn)、快，碗要端平，到了出湯的時(shí)間千萬(wàn)別猶豫，一定要快，盡快瀝干；瀝干后，蓋碗歸位，蓋子可稍微打開，讓茶葉通通氧氣，這樣茶湯會(huì)更好喝。

三、紫砂壺潰泡

“方不一相，圓非一式”的紫砂壺，品飲的不止是白茶的美味，更是紫砂的器美欣賞。同時(shí)，對(duì)于老茶，粗枝大葉的茶，更能達(dá)到茶熟香溫的韻。沖泡過(guò)程同蓋碗并無(wú)大的差異。

有友說(shuō)銀針萬(wàn)不可壺泡，其實(shí)未必，看你有幾多柔情、如何小心伺候、泡茶藝術(shù)達(dá)到哪層了，每道水溫要把握好、每次出湯快些，并不宜悶蓋即可。茶，是個(gè)最溫厚包容的佳人，茅屋住得、精舍亦能安放身心，關(guān)鍵在于你的柔情以待。

?紫砂壺沖泡分為溫具、置茶、醒茶、沖泡、出湯、分茶和品茗7個(gè)步驟?

1、溫具：沸水沖洗茶具。

2、置茶：茶量約占紫砂壺的三分之一(根據(jù)自己口味濃淡稍增減)。有友說(shuō)銀針萬(wàn)不可壺泡，其實(shí)未必，看你如何小心伺候了，每道水溫要把握好、每次出湯快些，并不宜悶蓋即可。茶，是個(gè)最溫厚包容的佳人，茅屋住得、精舍亦能安放身心，關(guān)鍵在于你的柔情以待。

3、潤(rùn)茶：快速潤(rùn)茶1-2次(老白茶可兩遍)，以便喚醒茶味。

4、沖泡：沿壺沿注水，不可直沖壺心。

5、出湯：稍待10-30秒即可將茶湯倒入公道杯中(如果每次沖泡間隔時(shí)間很短，可留少量茶湯在壺中，以確保每一泡茶湯味道不變。當(dāng)然每次瀝干是泡出好茶湯滋味最保險(xiǎn)的做法）。

6、分茶：將公道杯中的茶依次分入品茗杯中，請(qǐng)賓客享用。

7、品茗：聞其香，觀其色，品其味。

四、煮泡法

?老白茶煮泡法分為溫具、置茶、沖泡、出湯、分茶和品茗6個(gè)步驟

1、溫具：沸水沖洗茶具。

2、置茶：三個(gè)不同的方式：a.可先將沸水倒入紫砂壺中，再將蓋碗或紫砂壺沖泡四五道后的葉底倒入紫砂壺或別的可煮的容器中。b.可用冷水倒入煮茶容器中，再加入老白茶，慢慢煮，煮至香、色你認(rèn)為皆可時(shí)即可；c.亦可以有條件時(shí)把老白茶干茶放入陶器中，在火上慢烤，烤出茶香四溢滿屋時(shí)，再注入沸水煮，初注水，聽那茶遇水舍己的哧哧聲，是不是在淺吟低唱，為你獻(xiàn)出最后的溫潤(rùn)。

3、沖泡：待茶水沸騰后30-60秒之后即可出湯(可煮久一點(diǎn))。

4、出湯：茶湯呈琥珀色后即可將茶湯倒入公道杯中(每次煮泡可留少量茶湯在煮器中，以確保每一泡茶湯味道均勻)。

5、分茶：將公道杯中的茶依次分入品茗杯中，賓客享用。

6、品茗：聞其香，觀其色，品其味。

五、飄逸杯泡法

?飄逸杯被稱為為“萬(wàn)能茶具”、“懶人茶具”、“辦公室泡茶神器”。無(wú)論在哪里，都很方便實(shí)用，又茶湯分離，即當(dāng)泡茶器、又可當(dāng)品飲杯。上層空間里放茶葉，注水泡茶；下層空間里容納茶湯。

1、投茶：三四克左右。

2、潤(rùn)茶：不同白茶根據(jù)前面說(shuō)的相應(yīng)水溫快速潤(rùn)一下。

3、沖泡：沖入不同白茶適宜的水溫。

4、出湯：注水后稍待10-30秒后按壓瀝湯按鈕，茶湯自然流入到飄逸杯下層空間中。

5、品飲或分湯：取下飄逸杯上層泡茶格；一人時(shí)可以直接用此飄逸杯品茶；多人時(shí)充當(dāng)公道杯分湯品飲。

6、續(xù)水：把上層泡茶格放上飄逸杯上，再注水出湯，如此可以多次循環(huán)沖泡了。

六、冷泡法

?出門在外，無(wú)茶不歡，又苦于無(wú)精妙茶器具，此時(shí)一瓶簡(jiǎn)單的礦泉水、純凈水即可簡(jiǎn)單搞定，并且茶湯美味不減功夫泡。把三五克白茶先用冷水潤(rùn)洗一下，然后裝入瓶中，擰上蓋慢慢待白茶仙子釋放青春吧，提前三兩個(gè)小時(shí)泡上，渴時(shí)開蓋即飲。要制用冰涼冷飲，只需把此瓶白茶放入冰箱冷藏格，慢慢冷上幾個(gè)小時(shí)。

1、準(zhǔn)備清單：水瓶或玻璃罐，3g茶葉/300ml水配比。

2、推薦茶類：白牡丹或白毫銀針。

3、注意事項(xiàng)：用冷水先將茶葉沖洗一次，更好出味。

4、冷藏時(shí)間：冷藏4小時(shí)左右，滋味最鮮爽。

5、風(fēng)味說(shuō)明：白茶冷泡后滋味鮮爽。

6、操作禁忌：投茶后，不可搖晃，保持靜止，否則茶的澀味會(huì)加重，得不償失。