冷茶葉茶

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因茶而美的《親親茶棵》（三篇）

古老的徽州方言中，茶樹稱之為“茶棵”。對(duì)于在安徽省歙縣山里茶鄉(xiāng)長大的高中語文教師江紅波而言：“茶棵，是一份情懷，永遠(yuǎn)的那種。而茶，不僅僅是一種飲品，更是一份永遠(yuǎn)的思念……”作為一名高中班主任，在他最喜歡的茶季，他只能放棄前往茶園而守護(hù)在自己的學(xué)生身邊。但對(duì)家鄉(xiāng)茶棵的那份狂熱喜愛，又讓他不得不做些什么。于是當(dāng)濃郁的茶香飄蕩在山村的上空時(shí)，他內(nèi)心澎湃著，遙想著，于是寫出了很多有關(guān)于茶的文章，編成散文集《親親茶棵》。去回望、緬懷，為宣傳家鄉(xiāng)的茶盡著自己的綿薄之力。

茶季，我所懷念的

(《吃茶去》雜志)淅瀝的小雨飄灑在臉上時(shí)，我正在夜色中騎著電瓶車去學(xué)校路上。身為老班，晚上不去教室轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，感覺總是缺少了什么。那雨兒涼涼的，有著一絲的寒意，我忍不住打了個(gè)寒顫，心里一個(gè)激靈，現(xiàn)在可正是采茶的時(shí)節(jié)啊……

在茶棵地里學(xué)會(huì)了爬、走的我，生命最初的十五年，是與茶棵朝夕相處?！罢璋尾?，不分大小”，這是父母掛在嘴邊勉勵(lì)孩子們采茶的口頭禪。每年茶季與自己相伴的，從小背簍，種子簍，五斗籃，再到茶籃，也就不知不覺長到父親一般高了。

置身于茶棵地，雖沒有那樂曲《采茶撲蝶》中描述的詩情畫意，茶農(nóng)只是地頭在烈日下暴雨中都俯身忙碌，但對(duì)戀愛中的人來說，茶季，是幸福而甜蜜的。為了能娶到心愛的女人，男青年顧不上自家的茶葉變老，整天的幫著女方摘茶，邊勤快的摘茶，邊天南地北的胡吹海侃，逗得女友心里樂呵呵的，兩個(gè)人同摘一棵茶，慢慢的離開眾人的目光去茶棵地的另一旁，兩個(gè)頭也就碰在一處。竊竊私語的一季茶摘下來，那女的也就慌了神失了魂，兩情相悅，一個(gè)新的家庭水到渠成的組成了。

采茶、攤晾、萎凋，殺青制成茶。那時(shí)的毛峰茶，是每個(gè)家庭的重要收入，全由手工制作，那時(shí)父親燒大鍋手工出焙，母親則是負(fù)責(zé)中午就放好炭火的茶焙，還要忙里偷閑的準(zhǔn)備晚飯、豬食。鍋熱，茶葉起泡;鍋冷，茶葉會(huì)紅，價(jià)格都賣不上的。父親很多時(shí)候是徒手，抓著一把鮮味，擦著鍋底一下一下，清清楚楚。我曾經(jīng)試過，剛開始下鍋，可以來幾下，溫度水汽一上來，就不行了。趴在大鍋上出焙，那熱氣水汽上來，頭昏腦漲的，一片迷糊。父親卻是一把又一把，一天又一天，一年又一年……

茶鄉(xiāng)，雨季

雨天采茶，是我在家鄉(xiāng)生活二十多年年刻骨銘心的記憶，那份寒冷，那種憂傷，至今想起，心里都隱隱作痛。

在四月初偶逢雨天，不必著急，因?yàn)椴柩吭诖执蟮闹块g還是小米粒，歇兩天也長大不了一點(diǎn)?？傻搅讼卵?，尤其是谷雨之后，就是下冰雹也是要上山的。此時(shí)的茶日長夜大，隔兩天不摘，抓在手中不再是肉乎乎的，而是生硬發(fā)痛，稍不留神還會(huì)劃疼皮膚。更重要的是價(jià)格，一天一個(gè)價(jià)拼命往下掉，掉的肉疼。要知道，對(duì)家鄉(xiāng)而言，茶葉幾乎是那年月唯一的經(jīng)濟(jì)來源。

記憶中的茶園都是老茶棵，沒有現(xiàn)今修剪之后的低矮平坦，拿著傘都可以摘茶的。老茶棵遮天蔽日的，一人多高，柔軟的枝條相互交錯(cuò)著，從當(dāng)中穿過就弄得一身的水。父親先挑一棵蔥郁的茶棵，把身子壓上去使勁搖晃，盡可能的抖落枝上的雨水。然后，我們圍著，左手拽著拉平茶枝，趕緊摘茶，平著袖口不能讓水漏進(jìn)袖筒，那份冰涼可不好受。晴天里茶汁染漆黑的食指和中指，在雨水中漸漸泡得慘白而麻木。

在冷雨中，家人之間偶爾鼓勵(lì)著，一棵又一棵的采摘著家庭的希望，心里只想著雨別太大，早些摘好回家。碰上的陣雨實(shí)在太大，只能是挺直身子，一家人靠近些，讓雨順著塑料紙滴滴答答的在泥土上砸出深深的坑。等雨稍微小些，趕緊繼續(xù)。沒有誰說要回家，多摘幾個(gè)茶家庭的開支總要寬裕些。

有時(shí)候，雨實(shí)在太大，持續(xù)著不停，薄薄的塑料紙根本不管用，水流進(jìn)袖子，且天又冷，看著老天沒有停雨的意思，只能是回家。大雨沖刷著茶棵地間狹窄的泥路，斜坡處光滑異常，平路處泥濘難行，套鞋踩在上面，很是不適應(yīng)。路上也就常有不知誰回家路上跌倒散落在地的踩進(jìn)黃泥的茶葉，唯有小心謹(jǐn)慎，才可跟著父母的腳印亦步亦趨的平安到家。

親親茶棵

幾天前，在辦公室里與同事閑聊，無意間講到新茶上市，哪種茶好喝時(shí)，我僅寥寥數(shù)語，就說得他們連連附和驚嘆：“對(duì)，對(duì)，你怎么知道的那么多?”我很覺自豪的坦然一笑：“別忘了，我可是茶棵地爬大的……”

一晃，離開故鄉(xiāng)已經(jīng)二十年，茶園風(fēng)景依舊似昨日，所有的所有，都是那樣平靜?？勺詮膩淼娇h城為人師之后，在茶忙時(shí)節(jié)，因?yàn)楣ぷ鞯拿β狄簿蜎]再回家采茶過。

每到茶季，遇到迷蒙的雨天，我總是想起少年讀書那年代雨天采茶的辛苦和冰冷，想起我的親人在雨天可能還在茶棵地里尋找生活，心里便有著淡淡的傷感和酸楚。想著家里的繁忙，可人在江湖身不由己，打電話回家時(shí)，聽父親說起今年茶價(jià)還好，都賣生葉不再親自做茶了，才有些許的慰藉。面對(duì)無情的永不停歇的春雨，我也只能在心底默默的祈禱：雨天，請(qǐng)遠(yuǎn)離茶季!

如今，茶棵啊，我只能在夢中親近你，滿懷歡喜的走近你了……

【摘自2016年第1期《吃茶去》雜志;作者：江紅波(安徽歙縣)】

絕對(duì)干貨：茶葉知識(shí)科普集錦

一、白茶中貢眉和壽眉的歷史稱謂科普：

壽眉的原料一般都為一芽三四葉。以前地方官府會(huì)向朝廷進(jìn)貢茶葉，福建在壽眉中挑出一些精品進(jìn)貢，俗稱貢眉。

后來演變成民間只要是在壽眉原料里面精選出來的白茶都可以稱之為貢眉，而且不論什么品種。特別是白茶餅型茶出現(xiàn)后，出現(xiàn)了很多貢眉餅。

但自2018年5.1日新的白茶國家標(biāo)準(zhǔn)開始生效后，貢眉和壽眉就按照茶樹品種進(jìn)行了清晰的切割和劃分。從此后用大白茶和大毫茶這兩個(gè)良種的一芽三四葉原料做的白茶不能稱之為貢眉，貢眉只能是群體種專屬，也就是福建人說的菜茶、土茶、小白茶的一芽三四葉原料做的白茶才能稱為貢眉。

同時(shí)大白茶、大白毫根據(jù)原料等級(jí)分為銀針、牡丹、壽眉三個(gè)級(jí)別，這三個(gè)級(jí)別名稱也成為了大白茶、大白毫品種的專屬名稱。也就是說那怕是用一芽二葉的群體種原料做的白茶也只能成為貢眉，而不能叫白牡丹。

從此大白茶和大白毫做的壽眉再漂亮也不能叫貢眉，只能分等級(jí)。而對(duì)于2018年之前已經(jīng)壓制的貢眉餅（不分品種，只要是高等級(jí)原料做的壽眉）依舊可以稱貢眉。

如果哪天你遇到了2018年之前的高級(jí)壽眉餅，那很有可能是做舊的，因?yàn)?018年之前的壽眉好原料基本上都會(huì)打“貢眉”二字，打了價(jià)格高啊誰會(huì)不打是吧，但有些作假的人不了解這段歷史，就會(huì)在壽眉餅的年份和叫法上出現(xiàn)紕漏，所以我們可以根據(jù)這點(diǎn)細(xì)節(jié)上去判斷它是否作假。

二、春茶、明前茶的正確區(qū)分

所謂明前茶，歷史以來泛指江南茶區(qū)出產(chǎn)茶的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，就是指清明前后采摘制作的茶。因?yàn)榻蠚v來人文鼎盛、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，千百年來經(jīng)過很多茶學(xué)專家以及文人墨客的描述與定義下形成的一種不成文標(biāo)準(zhǔn)。

而現(xiàn)在只要是茶葉經(jīng)過冬季休眠后的第一次采摘都以頭采春茶自居也是不對(duì)的。比如半個(gè)月前的貴州新義州（黔西南地區(qū)）的晴隆、普安縣說春茶開始采摘，而半個(gè)月前還是二十四節(jié)氣中的小寒，還屬于冬天，按時(shí)令算還是深冬，所以不能稱之為春茶，嚴(yán)格意義上來說屬于冬茶。差不多時(shí)間采摘的還有海南，按二十四節(jié)氣來算的話海南當(dāng)下采摘制作的茶也不能稱之為春茶。

四川川南地區(qū)的瀘州納溪區(qū)和宜賓地區(qū)的筠連等特早茶產(chǎn)區(qū)每年一般在元宵節(jié)前后開采，也就是雨水后驚蟄前就開始采摘制作，這些地方的茶可以稱為春茶，但稱明前茶明顯不是很科學(xué)不是很名副其實(shí)，因?yàn)殡x清明還有個(gè)把月時(shí)間。

廣西六堡茶產(chǎn)區(qū)有個(gè)社前茶，當(dāng)?shù)貙⒘⒋褐螅谖鍌€(gè)戊日稱為社日，祭祀土神。社日一般在立春后的41-50天之間，約春分時(shí)節(jié)，比清明節(jié)早半個(gè)月左右。所以六堡產(chǎn)區(qū)的叫法比較科學(xué)。

由于我國地域遼闊，四季的概念差異性較大，就采茶季節(jié)來說難免會(huì)有一些不十分科學(xué)的界定。但按照傳統(tǒng)來說還是以江南茶區(qū)為準(zhǔn)。

三、決定和影響茶葉香氣的因素來自于以下幾個(gè)方面：

一是品種，比如龍井43、平陽特早要比烏牛早、浙農(nóng)117要香；烏龍品種要比其他品種要香。

二是種植環(huán)境，包括海拔高度，海報(bào)高的比海拔低的要香；生長在沙壤土的要比黃壤土的香；有植被覆蓋且較茂盛的要比沒有其他植被覆蓋的要香。

三是人工干預(yù)（包括修剪、砍伐、清理等）程度，不干預(yù)的要比干預(yù)的香，不用農(nóng)藥的要比用農(nóng)藥的香；用有機(jī)肥的要比用化肥的香。茶園用不用肥要看茶園土壤是否需要，并非不施肥的一定就好。

四是采摘制作時(shí)的天氣，晴天的比陰天的香，陰天的比雨天的香，連續(xù)晴天，香氣最好，連續(xù)雨天香氣就差。如果天氣不好，再好的原料再好的師傅都做不出好茶。

五是制作工藝，根據(jù)不同茶類，萎凋是不是正確、到位，殺青是不是正確、到位，發(fā)酵是不是正確、到位，干度是不是正確到位，倉儲(chǔ)是不是正確、到位等，一環(huán)扣一環(huán)，前面的環(huán)節(jié)沒做正確和到位就會(huì)影響后面的環(huán)節(jié)，如果原料好，就要靠制作工藝來鎖定香氣。

六是沖泡，分三塊：一是水質(zhì)，水不好，會(huì)糟蹋茶葉的香氣，一般來說山泉水為上、純凈水次之、蒸餾水再次之、自來水最次。同樣的山泉水活水比存放時(shí)間長（比如超市買的）的更好。再則是器皿，瓷器類如蓋碗最能不偏不倚的真實(shí)反應(yīng)茶葉香氣，陶器類（如紫砂器）則需要單類茶單泡，不然易串香。最后是水溫，如泡綠茶水溫過高香氣會(huì)流失，烏龍水溫過低則香不揚(yáng)，應(yīng)該根據(jù)各種茶的特性來沖泡才能顯露最真實(shí)的茶香。

四、愛茶人士怎么提高嗅覺能力

嗅覺來自于自身天賦和后天培養(yǎng)，本期我給大家講一些切身經(jīng)驗(yàn)。

由于生長環(huán)境，我從小就喜歡聞各種氣味（當(dāng)然也是后來才意識(shí)到），桃花、梨花、蘭花、油菜花、紫云英花、梔子花、野菊花、薔薇花、絲瓜花、南瓜花、洋芋花……松針、檫樹葉、楓樹葉、杉木葉、曬干的雜草氣味……各種炒貨的氣味，還特別喜歡草木灰的氣味……現(xiàn)在每每遇到各種盛杜鵑花香、水蜜桃香、成熟楓葉香、奶香開的鮮花我定會(huì)去聞一下，野外遇到未知的香氣我一定會(huì)尋找到源頭看個(gè)究竟，不認(rèn)識(shí)的就用“形色識(shí)花”軟件解密并作記錄。

正是在很多年間不斷的積累，在大腦里形成了香氣數(shù)據(jù)庫，到后來開始學(xué)茶時(shí)派上了用場。

比如我做過的一款賽過初戀紅茶（首批），就聞出了里面有水蜜桃香、苦杏仁香、野花蜜香、花粉香、成熟的楓葉香等，但如果我們的大腦里沒有這么多香氣數(shù)據(jù)，大多數(shù)人只能聞出水蜜桃和蜜香，其他有感覺但無法描述。

比如大家都喝過的龍井，有說豆花香，有說炒豆香，炒豆很多人都吃過有記憶，但豆花很少有人聞到過無法理解，其實(shí)這兩種香氣是工藝形成的，茶葉做嫩一點(diǎn)就會(huì)散發(fā)豆花香，帶點(diǎn)宜人的青味，做老一點(diǎn)就是炒豆香（夾點(diǎn)火香）。大多數(shù)人根據(jù)不同龍井茶最多還能描述出嫩香、蘭花香（極少），其實(shí)絕大多數(shù)龍井還是有杉木葉香，茶湯中帶點(diǎn)“辛”味的那股氣味就是杉木葉的氣息。

比如我喝過的一款恩施玉露野茶，里面含有濃郁的龍涎香，茶主人和他的茶客們喝了幾年都無法描述，只是說有特殊的香氣，很香很香，卻誰都說不出什么香。我給他們點(diǎn)破后他們才恍然大悟，哦，原來這個(gè)叫龍涎香，至于龍涎香是個(gè)什么味？我相信用過古龍香水的朋友都會(huì)有認(rèn)知，2020夏天團(tuán)購過一款臺(tái)灣阿里山的龍涎香烏龍，是經(jīng)過小綠葉蟬叮咬過產(chǎn)生的。

比如我去安徽休寧，他們說他們松蘿茶有蘭花香，我喝了一下跟他們說是小葉女貞的花香，什么是小葉女貞？于是我?guī)麄兊讲枭秸业揭粎查_滿花的小葉女貞，讓他們聞一下，他們茶葉的香氣就一下子對(duì)上號(hào)了，很多綠茶產(chǎn)區(qū)對(duì)于自己茶中叫不來的花香統(tǒng)稱蘭花香。

又比如上好的鐵觀音，大家都普遍以為是蘭花香，但很多時(shí)候卻是梔子花香占上風(fēng)，桂花香作陪襯，蘭花香微乎其微。

比如鳳凰單從的鴨屎香，很多人說是銀花香（金銀花香），現(xiàn)實(shí)中卻是梔子花香占大部分，金銀花香只有點(diǎn)影子。

比如說巖茶，很多人會(huì)問這個(gè)巖韻怎么感受，我叫他們?cè)谝巴饴劼懵兜拇髱r石上的苔蘚，被太陽曬過的味道，那個(gè)氣味就是巖茶里的巖韻。

再比如團(tuán)購過的一款祁門荒野紅茶，品鑒中喝出來杜鵑花香、水蜜桃香、成熟楓葉香、玫瑰花香、奶香，但很多人只會(huì)說很香，好喝。

喝茶能喝出很多香氣并非是為了去炫耀，而是讓自己在茶葉品鑒的能力上更精進(jìn)，在這個(gè)圈子或這個(gè)行業(yè)里有過人的能力和獨(dú)樹一幟的見解何嘗不是一件好事。

五、冬天白茶應(yīng)該怎么煮

煮白茶分為兩種，一種是直接煮干茶，一種是煮沖泡后的葉底。若是直接煮干茶，300-400毫升的水，只需要投茶2-2.5克即可。

由于在煮茶的過程中，茶與水在高溫下長時(shí)間的接觸，因此投茶量不宜過多。不用害怕出現(xiàn)茶湯滋味寡淡的現(xiàn)象，寧可少不可多。

如果沖泡品質(zhì)優(yōu)越的老白茶，光靠短短幾次的沖泡，是很難將其中豐厚的內(nèi)質(zhì)徹底釋放完全。

先泡后煮，利用高溫煮茶的方式，將葉底內(nèi)剩余的養(yǎng)分逼出，依然能煮出濃郁的滋味。

還有一個(gè)問題，究竟是加冷水還是熱水？要從冷水開始煮，還是水沸了再投茶？

其實(shí)，這個(gè)問題也與茶葉的狀態(tài)有關(guān)，也就是煮干茶和煮葉底的區(qū)別。如果是直接煮干茶，建議茶友們等待茶壺中的水沸騰之后，再投茶。待水再次沸騰后，茶湯顏色接近赤金色，及時(shí)關(guān)火。

而如果是煮葉底，則需要冷水投茶。冷水煮茶的速度較慢，葉底在水中長時(shí)間的浸泡下，物質(zhì)析出多，有利于充分逼出深處的內(nèi)質(zhì)物。同樣也是水沸之后，觀察湯色接近赤金色時(shí)，即可關(guān)火。在煮茶的過程中，茶友們可以根據(jù)實(shí)際情況，比如茶湯顏色變化，以及個(gè)人口味喜好來適當(dāng)調(diào)整煮茶時(shí)間。

六、茶葉儲(chǔ)存中該注意的問題

茶葉儲(chǔ)存最要注意的三點(diǎn)就是防潮、控溫、防異味。

1、如同任何炒貨怕受潮一樣，任何茶葉都怕受潮，受潮會(huì)讓茶葉中的含水量增加而發(fā)生質(zhì)變，往差的方向發(fā)生質(zhì)變。受潮的茶葉會(huì)讓茶葉原有的香氣和滋味淡化直至霉變。一般綠茶、黃茶、紅茶、烏龍茶的含水量需控制在百分之四左右才適宜保存。黑茶類（包括生普）的含水量則在百分之八以內(nèi)才可以長期保存。

放置可以轉(zhuǎn)化的茶葉空間濕度控制在百分之八十以內(nèi)為適宜（有抽濕器的可以控制的更低些），高了容易變質(zhì)，低了不易轉(zhuǎn)化。所以建議茶葉不要放在濕度較大的地下室，南方雨季的地下室濕度實(shí)在是太大。

2、綠茶未經(jīng)過發(fā)酵，而是在加工過程中由高溫阻斷了茶葉中的酶促反應(yīng)（即其他茶葉所謂的轉(zhuǎn)化），追求的是干茶的本質(zhì)香氣、甘甜鮮爽度，所以需要冷藏，開袋后常溫下存放也要盡快飲用（原則上不要超過一個(gè)星期，但也要根據(jù)當(dāng)時(shí)的氣溫而論），如果買了大包裝也最好分裝成小包裝拿出來飲用。若是塑料制品袋則需要用夾子夾緊以免受潮，最好用密封性較好的瓷器存放。輕發(fā)酵的烏龍茶如清香鐵觀音、清香型的漳平水仙、鳳凰單叢雪片、輕發(fā)酵的臺(tái)灣烏龍需要冷藏，那怕是真空包裝的也最好也冷藏保存，因?yàn)檫@些茶葉對(duì)空間溫度還是敏感的，冷藏可以延緩茶葉氧化，氧化會(huì)導(dǎo)致茶葉香氣和滋味的衰減。

其他茶類可以常溫下存放，但溫度也最好不要超過30度，過高會(huì)讓茶葉轉(zhuǎn)化加速。所以建議茶葉最好不要放在頂層的閣樓，夏天閣樓的氣溫可能會(huì)達(dá)到四十多左右。

控溫的同時(shí)還要避光，光線會(huì)使人的皮膚老化（其實(shí)就是氧化），也會(huì)讓茶加速氧化，尤其是綠茶類那怕裝袋也要用不透光的袋，否則短時(shí)間內(nèi)茶葉會(huì)變黃變味。其他可以轉(zhuǎn)化的茶類也最好不要放在光線充足處，尤其是靠近窗臺(tái)前。

3、茶葉是最容易吸收異味的食品，跟香皂放在一起會(huì)吸收香皂味、離蘋果太近會(huì)吸收蘋果味。我遇到幾位將綠茶放在冰箱里而吸收了咸菜和海鮮的味道、將普洱放在衣柜而吸收了樟腦的味道，這樣只會(huì)糟蹋茶葉。所以冷藏的茶葉空間最好獨(dú)立，塑料袋儲(chǔ)存的最好外面再套一個(gè)保鮮袋，已經(jīng)開封過的最好再次封口，封口前盡量將袋中空氣排盡或放置脫氧劑。

一些不同茶類的茶氣味不同，特別是六堡茶、熟普這類氣味較重的要有獨(dú)立空間存放，以免影響到別的茶葉，以免串味。茶餅、茶磚類打開飲用時(shí)可以將茶撬成小塊用瓷罐或紫砂罐儲(chǔ)存，這樣可以起到醒茶的作用，而醒茶可以美化茶湯口感。

4、儲(chǔ)存散茶的器皿最好是用密封性能好的鐵罐、瓷罐、紫砂罐（紫砂罐只要蓋子密封沒有問題）或錫罐，絕不要用玻璃瓶（這是經(jīng)驗(yàn)，放綠茶老化太快，放黑茶不會(huì)轉(zhuǎn)化，所以只能當(dāng)樣品罐陳列）。收藏的茶餅可以用紙箱打包，不用擔(dān)心轉(zhuǎn)化不了，紙箱也是有透氣性的。量少可以買儲(chǔ)物柜，一個(gè)抽屜放一種茶類。袋泡包裝的定期喝一下，口感沒有明顯衰減的沒有問題，如果衰減過快可能是茶葉干度不夠而受潮變質(zhì)或包裝袋密封性不好，但如巖茶的返青現(xiàn)象屬于正常反應(yīng)。

家中可以多備幾個(gè)茶葉罐、不透明的自封袋、長夾子，以便平時(shí)茶葉周轉(zhuǎn)飲用時(shí)使用。也可以買一個(gè)小電焙籠，一次可以烘一斤左右的規(guī)格，這樣那怕發(fā)現(xiàn)有受潮變味的茶葉也可以隨時(shí)處理。