烏龍茶，是我國六大茶類之一，有“中國特種茶”之稱。歷史上，烏龍茶消費(fèi)地區(qū)主要集中在閩北、閩南，廣東潮洲、汕頭和我國臺灣地區(qū)。與之相應(yīng)適銷的烏龍茶花色品種有：武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰單縱、凍頂烏龍。自從臺資茶葉企業(yè)進(jìn)入內(nèi)地以來，市場上出現(xiàn)了以內(nèi)地烏龍茶品種茶樹鮮葉為原料，利用我國臺灣茶機(jī)和初制技術(shù)生產(chǎn)的烏龍茶，其香氣較傳統(tǒng)烏龍茶清香，業(yè)界稱之為“清香型”烏龍茶。相應(yīng)地，運(yùn)用傳統(tǒng)的初制技術(shù)生產(chǎn)的烏龍茶，則稱為“濃香型”烏龍茶，大陸“清香型”烏龍茶從誕生的那一刻起，爭議就一直不斷，不少茶人、茶商、茶葉專家都視之為“另類”、“舶來品”，甚至拋出論斷“不出三五年，就退出市場院，自生自滅”，更有甚者從“血統(tǒng)理論”上進(jìn)行排斥、貶損。“清香型”烏龍茶與“濃香型”烏龍茶，究竟孰優(yōu)孰劣，“清香型”烏龍茶要不要發(fā)展？這個話題，一度在海峽兩岸三地茶業(yè)界盛傳不衰。本文試圖就“清香型”烏龍茶與“濃香型”烏龍茶作些比較，以求教方家。
清香型1
“清香型”烏龍茶，又稱“臺式”烏龍茶。在閩臺農(nóng)業(yè)合作與交流的過程中，1990年在安溪誕生了福建省第一家經(jīng)營茶葉的臺資企業(yè)。截至2004年底，安溪境內(nèi)共有臺資茶葉企業(yè)25家。目前，福建省內(nèi)臺商投資的自產(chǎn)自銷型、自產(chǎn)兼收購型、純收購型以及茶葉產(chǎn)銷與茶機(jī)結(jié)合經(jīng)營的茶葉企業(yè)，共有50家。這些臺資茶葉企業(yè)凡涉及茶葉生產(chǎn)加工領(lǐng)域的，無一不以“清香型”烏龍茶作為當(dāng)家品種。
2
“清香型”烏龍茶產(chǎn)制技術(shù)自成一格，其外形及香氣與傳統(tǒng)烏龍茶截然不同，比起福建傳統(tǒng)“綠葉紅鑲邊”的安溪烏龍茶，“清香型”烏龍茶具有明顯的“三綠”特點(diǎn)：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。其外形為球形或半球形（俗稱“綠豆形”），沖泡后在杯中顯現(xiàn)花蕾造型，香氣清香持久，茶湯明亮見底，嫩香回甘，葉底柔軟。如凍頂烏龍茶，外形呈半球形，條索緊結(jié)，干茶色澤為墨綠帶油光，香氣清香撲鼻，滋味濃厚新鮮，入口生津，落喉甘滑，韻味強(qiáng)，而湯色蜜黃澄清明亮。
以傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的“濃香型”烏龍茶，包括傳統(tǒng)工藝的鐵觀音、武夷巖茶等。
濃香型3
據(jù)茶葉市場調(diào)查人員透露，“清香型“烏龍茶消費(fèi)人群主要有三個特點(diǎn)：一是以青年為主，21~35歲這個年齡層的比較大，而且女性又比男性多；二是知識分子居多；三是消費(fèi)者愛在專賣店買茶，這主要是因?yàn)閷Ｙu店茶葉價格適宜，質(zhì)量可靠，服務(wù)周到。
4
采用不同的茶葉加工方法所所制的成品具有不同的香氣特征。烏龍茶的加工方法綜合了紅茶與綠茶加工方法的優(yōu)點(diǎn)，兼有半發(fā)酵與炒制的過程，成茶帶有花香、果香，一般稱之為“制造香”。影響烏龍茶“制造香”的主要因素為：做青、包揉和烘焙。
做 青
“清香型”烏龍茶與“濃香型”烏龍茶都要求太陽曬青。因“清香型”烏龍茶做青程度較輕，如不經(jīng)太陽曬青，則清香難顯。相對傳統(tǒng)安溪烏龍茶，“清香型”烏龍茶曬青程度屬中度偏輕，失水率以8%~12%為宜。一般下機(jī)前經(jīng)晾青翻拌3次，下機(jī)做青2次，室溫20-22℃，相對濕度70%。
包 揉
在“清香型”烏龍茶包揉造型工藝中，總圍繞著保鮮保綠，快速成形這條主線，所形成的綠豆?fàn)钔庑?，比起傳統(tǒng)安溪烏龍茶蜻蜒頭和武夷巖茶的粗壯條索形，具有較好的商品外觀和較高的鑒賞價值。
烘 焙
烘焙是烏龍茶的最后一道工序。傳統(tǒng)安溪烏龍茶也有補(bǔ)火工藝，但補(bǔ)火是為了干燥?！扒逑阈汀睘觚埐栉幕鹇菏菫榱耸钩善废銡鈹坎兀鲞M(jìn)茶香，彌補(bǔ)做青較輕、甜香不顯之缺點(diǎn)，所以又叫“烘焙提香工藝”。
來源:安溪鐵觀音茶文化
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（此鴨屎非彼鴨屎）
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喝了這么多年茶，你有沒有發(fā)現(xiàn)，幾乎所有的茶葉名字都很有詩意，鐵觀音、松蘿、蒼山雪綠、白毫銀針、蒙頂雪芽......但是，就有那么些劍走偏鋒的奇葩茶，讓人一聽就有一種『哈？這玩意兒也能喝』的感覺，比如，鴨屎香。
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鴨屎香，鴨屎味兒的茶？非也非也。事實(shí)上鴨屎香自然花香濃郁地很。
? 好好的茶為什么叫 “鴨屎香”？ ? ? ? ? ? ? ? ??
鴨屎香是鳳凰單叢的一種，潮汕工夫茶屆的扛把子。
它屬于烏龍茶類，成茶條索碩大緊實(shí)沉重，色澤烏褐油潤，湯色金黃，味道甘醇。鐵觀音是『7泡有余香』，鴨屎香則是『10泡有余香』，極耐沖泡。
既然是花香濃郁，怎么還喚作“鴨屎”呢？
據(jù)記載，很久以前年已八旬的茶農(nóng)魏春色介紹道，這名叢原是從烏崠山引進(jìn)，種在“鴨屎土”（其實(shí)是黃壤土。但含有礦物質(zhì)的白堊（è））茶園，長著墨綠色的茶葉，葉長像剛畝（學(xué)名鴨腳木)葉一樣。鄉(xiāng)里人喝過之后說這茶香氣濃，韻味好，紛紛問是什么名叢，什么香型，魏老怕被人偷去，便稱是鴨屎香。但還是有人想辦法獲得了茶穗進(jìn)行插枝、嫁枝。結(jié)果“鴨屎香”的名字便傳開去，茶苗也在鳳凰地區(qū)擴(kuò)種。
名字雖然粗俗了點(diǎn)，人鴨屎香可是鳳凰單叢中上等茶葉呢。鴨屎香的茶葉略呈橢圓，制成成茶之后茶葉緊縮，勻整挺直，抓起來聞茶干，香氣陣陣撲鼻，很多茶友對這種味道欲罷不能。
? 好茶常有，泡好不易。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
鴨屎香屬烏龍茶類，自然也要用100°C的開水來沖泡了，足夠高溫才能讓茶香發(fā)揮地淋漓盡致。
有人說，這世上，只有2種東西是藏不住的，一個是咳嗽，一個是愛。
說這句話的人肯定還沒遇到鴨屎香。鴨屎香注水那一刻，炭香伴隨花香四散開來，藏都藏不住。
鴨屎香講究快沖快喝，水溫足夠高，喝起來香氣質(zhì)感才好，口感醇甜，順喉直下，縱享絲滑，帶給喉嚨更好的回味。因?yàn)閷俅笕~類茶葉，同時也是厚葉子茶類，具有耐沖泡的特點(diǎn)，質(zhì)量一般的鴨屎香可以沖十多泡，品質(zhì)更佳的延續(xù)到二十多泡左右。
近年來，鳳凰單叢名氣越來越大，喝單叢茶的人越來越多，鴨屎香也從潮汕地區(qū)走向全國。很多初次聽到“鴨屎香”單叢的人都覺得好奇，總要探個究竟。
鳳凰鎮(zhèn)茶葉專家黃柏梓近日稱“鴨屎香”名字難登大雅之堂，莫因名字的“不雅”而影響后人的判斷，故2014年5月，鴨屎香正式更名為『銀花香』，聽著是更高雅了。
我們倒是覺得『鴨屎香』這名字挺有意思的，既然咖啡中有個有名的『貓屎咖啡』，那鳳凰單叢中有個『鴨屎香』有啥不行的呢？
如果有機(jī)會的話，你可一定得嘗嘗鴨屎香啊。
? ?喜歡喝茶的人都知道，綠茶講究明前茶、雨前茶。明前茶、雨前茶是我國江南茶區(qū)按照節(jié)氣對不同階段春茶的稱呼。顧名思義，“明前茶”是清明節(jié)前採制的茶葉，“雨前茶”是清明后谷雨前采制的茶葉。明前茶細(xì)嫩品質(zhì)好，雨前茶品質(zhì)也不錯，而谷雨后立夏前的茶葉一般較粗老，品質(zhì)就相對差一些了。在“驚蟄”和“春分”節(jié)氣，早發(fā)品種茶就開始萌芽了，這樣的話，“清明”前就可采茶。明前茶由于伴隨著春天地氣的生發(fā)而萌芽，又蘊(yùn)含了整個冬季閉藏和積蓄的精華，所以得天地之靈氣，生命力是最旺盛的，這就是從中醫(yī)角度來分析明前茶珍貴的原因。再加上清明前氣溫普遍較低，發(fā)芽數(shù)量有限，生長速度較慢，產(chǎn)量很低，物以稀為貴，明前茶就愈發(fā)貴重了。
? ? 乾隆皇帝下江南，在杭州觀看龍井茶采制時，曾作《觀采茶作歌》，詩云“火前嫩、火后老，惟有騎火品最好”，就是指“清明”前一日采制的龍井茶品質(zhì)最好，過早采制太嫩，過遲太老。這個火就是指寒食節(jié)，也叫禁火節(jié)，其實(shí)和清明就差一兩天。
? ? 雨前茶雖不及明前茶那么細(xì)嫩，但由于這時氣溫回升，天地的生發(fā)之氣更盛，芽葉生長相對較快，因此雨前茶往往滋味鮮濃而且耐泡。明代許次紓在《茶疏》中談到采茶時節(jié)時說：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中?！边@對江浙一帶普通的炒青綠茶來說，清明后、谷雨前，確實(shí)是最適宜的采制春茶的季節(jié)。
? ? 除了江浙的西湖龍井和洞庭碧螺春，產(chǎn)于其他省份的綠茶，比如廬山云霧、太平猴魁等，由于海拔較高，氣候條件各有不同，采茶時間一般在谷雨后至立夏間。無論是明前茶還是雨前茶，由于芽葉都比較細(xì)嫩，泡茶時水溫不宜過高，一般85度左右即可，有些茶毫較多，條形更細(xì)嫩的茶還需要上投法，就是先注水，再投茶，以免破壞茶的鮮爽的感覺。
? ? 茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中第一句話就說：“茶者，南方之嘉木也。”我們說一方水土養(yǎng)一方人，茶樹既然是南方的樹木，就更適合在燥熱的南方飲用。而在北方，我們喝茶就儘量要選擇發(fā)酵茶或者半發(fā)酵茶來喝了?！恫杞?jīng)》中說的茶之為用，味至寒，通過發(fā)酵這道加工工序，就可以大大減低茶的寒性。
? ? 現(xiàn)在很多成功人士，不管自己是什么體質(zhì)，每天早上一起床先喝一杯上好的綠茶，認(rèn)為這才是品質(zhì)生活，卻不知這裡面也有隱患。這些人中就包括一些脾胃虛寒的人，他們甚至喝到拉肚子，喝出胃病來都不知道怎么回事。從另一個角度講，上午是陽氣生發(fā)的時間，大清早就拿性質(zhì)陰寒的綠茶來打壓上升的陽氣，也是不利于健康的。
二：烏龍茶
? ? 烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，通過部分發(fā)酵來適當(dāng)降低茶的寒性。烏龍茶根據(jù)產(chǎn)地的不同分為閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍和臺灣烏龍。閩南烏龍的代表茶品是鐵觀音，主要產(chǎn)于福建安溪，以獨(dú)有的“蘭花香、觀音韻”名揚(yáng)天下。鐵觀音的發(fā)酵程度大約為30%左右，但是隨著現(xiàn)代加工工藝的改良，鐵觀音的發(fā)酵程度降低，也就是說它的寒性依然很大。大家在飲用的時候，要根據(jù)自身體質(zhì)來選擇。
? ? 說起大紅袍，可能大家都有耳聞，大紅袍就是閩北烏龍的代表茶品。閩北烏龍主要產(chǎn)于福建北部武夷山地區(qū)，很多茶樹甚至生長于高巖峭壁之上，巖頂終年有甘泉細(xì)流滋潤茶樹，所以閩北烏龍?zhí)熨x不凡。武夷山區(qū)的茶又被稱為巖茶，發(fā)酵程度一般在40%左右。武夷巖茶的制作非常復(fù)雜，除了發(fā)酵還有焙火。焙火就是把茶置于炭火之上，小火慢燉，而且要多次重復(fù)。通過焙火，不但增加茶的香氣，而且也可以大大消減茶的寒性。武夷山獨(dú)特的自然生態(tài)環(huán)境造就了巖茶“巖骨花香”的質(zhì)量，茶湯巖韻明顯，香氣濃郁持久，滋味醇厚。清代袁枚在《隨園食單·茶酒單》中就詳細(xì)記載了武夷巖茶的品飲方法，說三杯之后，令人釋躁平矜，怡情悅性。好巖茶需要沸水急沖，而且不怕悶泡，有理氣、消食、化積的功效，適合腹部脹滿、消化不良的人來飲用。巖茶的勁力比較剛猛，所以切忌空腹飲用，以免引起低血糖反應(yīng)。
? ?廣東烏龍是四大烏龍中較為古老和優(yōu)秀的品種，以潮安縣鳳凰山區(qū)的最為有名，由于單株采收、單株制作，廣東烏龍又被稱為鳳凰單縱。大家熟知的直接體現(xiàn)中國茶道精神的潮汕功夫茶，沖泡的就是鳳凰單縱，它的發(fā)酵程度一般在40%左右。鳳凰單縱茶具有天然花香，口感甘爽，回味滑潤，種類繁多，常見的有蜜蘭香、黃枝香、芝蘭香、柚花香等等。鳳凰單縱自然的香氣有打開心胸、令人心曠神怡的功效。鑒于它自身的生發(fā)開散的特點(diǎn)，鳳凰單縱更適合在上午飲用。單縱所含的香味物質(zhì)以高沸點(diǎn)的居多，所以沖泡時要用滾水，且要快速出湯，時間長了就容易把茶的澀味泡出來了。
? ?臺灣烏龍向來以加工工藝精良而著稱，常見的有凍頂烏龍、文山包種、東方美人，及大禹嶺、梨山茶等等。由于產(chǎn)量不高，且價格較貴，尋常百姓不易喝到。但是可貴的是，臺灣保存了傳統(tǒng)的加工工藝，一般發(fā)酵程度能達(dá)到42%，其中東方美人的發(fā)酵程度更是達(dá)到70%左右，所以適合飲用的人群自然也就多一些。
? ?找到了適合自己體質(zhì)的茶，還要講究喝茶的方法，首先喝茶要心靜，其次不要貪多。焦躁不安時，茶只是解渴的飲料而已；只有靜下心來，才能體會到好茶帶來的身心方面的雙重享受。辛棄疾曾說過，“物無美惡，過則為災(zāi)”，茶再好，也要飲用適度。幾杯熱茶下肚，喝到滿口生津，后背微微汗出，兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)，就表示喝好了，喝透了。
三：紅茶
? ? 大家都知道秋天綠葉會變紅，在北京人們都會去香山賞紅葉。其實(shí)紅茶的制作原理與綠葉變色有些類似，只不過是通過人為的影響，使春天的綠葉提前出現(xiàn)變化。西方人稱紅茶為blacktea。紅茶是一種全發(fā)酵的茶，它的制作相當(dāng)講究，分為四個步驟。首先，要以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料經(jīng)萎凋，就是把鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉變成萎蔫凋謝狀況的過程，不僅可以使葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，還能使青草味消失。這一點(diǎn)和綠茶殺青不同，紅茶的制造特點(diǎn)是不經(jīng)高溫破壞酶的活性，而是任其自動緩慢氧化。第二步要揉捻，要讓茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時，在這個過程中，葉細(xì)胞被破壞之后反而便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。第三步是發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。紅茶發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。最后一道工序是干燥，將發(fā)酵好的茶坯，採用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分。
? ?茶經(jīng)過發(fā)酵，對胃有刺激作用的茶多酚發(fā)生了酶促氧化反應(yīng)，含量減少90%以上，所以紅茶不但不會對胃腸有刺激，而且還能促進(jìn)食物的消化，增加食欲，有養(yǎng)胃的作用。通過發(fā)酵，產(chǎn)生了茶紅素和茶黃素等新成分，茶湯變得明亮艷麗，茶的香氣也大大增加。
? ? ? ??根據(jù)紅茶形狀來分，可以把紅茶分為葉茶、碎茶和末茶。如果根據(jù)產(chǎn)地和品種主要有以下幾種：? ? ?小種紅茶：常見的是正山小種，由于在加工過程中有一道煙熏干燥的程式，所以正山小種茶湯帶有松煙香氣，中正雅致，滋味圓融甜潤，似桂圓湯。
? ? 祁門紅茶是工夫紅茶里面最有名的，產(chǎn)于安徽省祁門縣，條索緊秀，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長，似蜜糖香，又蘊(yùn)藏有蘭花香，湯色紅豔，滋味醇厚，回味雋永。祁門紅茶品質(zhì)超群，被譽(yù)為“群芳最”，這與祁門地區(qū)的自然生態(tài)環(huán)境條件優(yōu)越是分不開的。由于是全發(fā)酵茶，祁紅的尾韻略帶酸味，很多人喜歡加入糖或者奶調(diào)配飲用，這些都屬于合理的搭配。
? ? 近年來，其他的工夫紅茶也逐漸興起，并為大家所接受。例如產(chǎn)于云南的滇紅等等。市面上常見的立頓紅茶是采用斯里蘭卡的錫蘭紅茶加工而成，屬于紅碎茶。
? ? 這里還要糾正一個誤區(qū)，新茶并非越新越好，喝法不當(dāng)容易傷腸胃。由于新茶剛采摘回來，存放時間短，含有較多的未經(jīng)氧化的物質(zhì)，這些物質(zhì)對健康人群并沒有多少影響，但對胃腸功能差，尤其本身就有慢性胃腸道炎癥的病人來說，就會刺激胃腸黏膜，原本胃腸功能較差的人更容易誘發(fā)胃病。因此新茶不宜多喝。正確方法是放置半個月以后才用。此外，新茶中還含有較多的咖啡因、活性生物鹼以及多種芳香物質(zhì)，這些物質(zhì)還會使人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮，有神經(jīng)衰弱、心腦血管病的患者應(yīng)適量飲用，而且不宜在睡前或空腹時飲用，飯后也不要立即喝茶。
四：黑茶
? ? 黑茶是我國特有的茶類，屬于后發(fā)酵茶，是利用微生物發(fā)酵的。黑茶一般原料較粗老，制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，所以葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活中必不可少的飲用品。主要品種有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、廣西六堡散茶、云南普洱茶等。其中云南普洱茶如今已經(jīng)是蜚聲海內(nèi)外，被譽(yù)為“可以喝的古董”。
? ?湖南黑茶主要集中在安化生產(chǎn)，茶葉條索卷折成泥鰍狀，色澤油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，香味醇厚，具有松煙香。湖北老青茶產(chǎn)于蒲圻、咸寧等縣，以老青茶為原料，蒸壓成磚形的成品稱“老青磚”，主銷內(nèi)蒙古自治區(qū)。
? ?四川邊茶分南路邊茶和西路邊茶兩類。廣西黑茶最著名的是六堡茶，因產(chǎn)于蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名，現(xiàn)在已有200多年的生產(chǎn)歷史。六堡茶制成毛茶后再加工時需潮水漚堆，蒸壓裝簍，堆放陳化，存放越久，品質(zhì)越佳，老茶具有特殊的檳榔香氣。六堡茶在晾置陳化后，茶中便可見到有許多金黃色的“金花”，這是有益品質(zhì)的黃霉菌，它能分泌淀粉酶和氧化酶。六堡茶湯具有紅、濃、醇、陳的特點(diǎn)。
? ?有人把普洱茶叫做再加工茶，因?yàn)槠斩猩蘸褪炱罩?。也有人把熟普稱為黑茶。熟普是用滇曬青毛茶經(jīng)潮水漚堆發(fā)酵后乾燥而製成，顏色也是黑褐色。這種普洱散茶條索肥壯，香味醇濃，帶有特殊的陳香。以這種普洱散茶為原料，可蒸壓成不同形狀的緊壓茶——餅茶、沱茶、磚茶等。
? ?黑茶有助消化、解油膩、順腸胃的功效，我國西北少數(shù)民族人民的食物結(jié)構(gòu)是牛、羊肉和乳酪，所以他們是“寧可一日無食，不可一日無茶”。離了茶，肉食民族就該胃腹脹滿，消化不良，口舌生瘡了?，F(xiàn)在很多人通過喝黑茶來減肥，也是比較有效果的。另外，我國民間還有利用老黑茶治療腹脹、痢疾的傳統(tǒng)。緊壓茶在沖泡之前必須撬散，否則用開水沖泡難以浸出茶汁。茶具的選用當(dāng)為粗獷古樸的陶制茶具，這樣才更能凸顯黑茶的厚重和沉穩(wěn)。有些地方在飲用緊壓茶時，先將磚茶搗碎然后放在鍋或壺內(nèi)烹煮。在烹煮過程中，還要不斷攪拌，以使茶汁充分浸出。同時在烹煮時，大多加有佐料，采取調(diào)飲方式飲用。
? ? 初嘗黑茶，往往難以入口，但是有些人就偏偏喜歡黑茶獨(dú)特的濃醇風(fēng)味。由于普洱茶近年來的大行其道，不光價格飛漲，同時也出現(xiàn)了很多假冒偽劣茶。有些人為了謀利，用極端的手法把新茶“速成做舊”，甚至把茶放到豬圈去發(fā)酵。所以，我們在喝黑茶時，一定要辨別真?zhèn)?，免得喝茶喝出病來。黑茶有陳香，但是“陳”并不意味著是發(fā)霉。有些人在普洱中喝出霉味甚至農(nóng)藥“六六粉”的味道，還以為是正常的，這就頗有些迂腐和愚蠢了
編輯|劉嬌
審核|張慶立
