烏龍茶,是我國六大茶類之一,有“中國特種茶”之稱。歷史上,烏龍茶消費地區(qū)主要集中在閩北、閩南,廣東潮洲、汕頭和我國臺灣地區(qū)。與之相應適銷的烏龍茶花色品種有:武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰單縱、凍頂烏龍。自從臺資茶葉企業(yè)進入內地以來,市場上出現(xiàn)了以內地烏龍茶品種茶樹鮮葉為原料,利用我國臺灣茶機和初制技術生產的烏龍茶,其香氣較傳統(tǒng)烏龍茶清香,業(yè)界稱之為“清香型”烏龍茶。相應地,運用傳統(tǒng)的初制技術生產的烏龍茶,則稱為“濃香型”烏龍茶,大陸“清香型”烏龍茶從誕生的那一刻起,爭議就一直不斷,不少茶人、茶商、茶葉專家都視之為“另類”、“舶來品”,甚至拋出論斷“不出三五年,就退出市場院,自生自滅”,更有甚者從“血統(tǒng)理論”上進行排斥、貶損?!扒逑阈汀睘觚埐枧c“濃香型”烏龍茶,究竟孰優(yōu)孰劣,“清香型”烏龍茶要不要發(fā)展?這個話題,一度在海峽兩岸三地茶業(yè)界盛傳不衰。本文試圖就“清香型”烏龍茶與“濃香型”烏龍茶作些比較,以求教方家。
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“清香型”烏龍茶,又稱“臺式”烏龍茶。在閩臺農業(yè)合作與交流的過程中,1990年在安溪誕生了福建省第一家經營茶葉的臺資企業(yè)。截至2004年底,安溪境內共有臺資茶葉企業(yè)25家。目前,福建省內臺商投資的自產自銷型、自產兼收購型、純收購型以及茶葉產銷與茶機結合經營的茶葉企業(yè),共有50家。這些臺資茶葉企業(yè)凡涉及茶葉生產加工領域的,無一不以“清香型”烏龍茶作為當家品種。
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“清香型”烏龍茶產制技術自成一格,其外形及香氣與傳統(tǒng)烏龍茶截然不同,比起福建傳統(tǒng)“綠葉紅鑲邊”的安溪烏龍茶,“清香型”烏龍茶具有明顯的“三綠”特點:即干茶綠、湯色綠、葉底綠。其外形為球形或半球形(俗稱“綠豆形”),沖泡后在杯中顯現(xiàn)花蕾造型,香氣清香持久,茶湯明亮見底,嫩香回甘,葉底柔軟。如凍頂烏龍茶,外形呈半球形,條索緊結,干茶色澤為墨綠帶油光,香氣清香撲鼻,滋味濃厚新鮮,入口生津,落喉甘滑,韻味強,而湯色蜜黃澄清明亮。
以傳統(tǒng)工藝生產的“濃香型”烏龍茶,包括傳統(tǒng)工藝的鐵觀音、武夷巖茶等。
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據茶葉市場調查人員透露,“清香型“烏龍茶消費人群主要有三個特點:一是以青年為主,21~35歲這個年齡層的比較大,而且女性又比男性多;二是知識分子居多;三是消費者愛在專賣店買茶,這主要是因為專賣店茶葉價格適宜,質量可靠,服務周到。
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采用不同的茶葉加工方法所所制的成品具有不同的香氣特征。烏龍茶的加工方法綜合了紅茶與綠茶加工方法的優(yōu)點,兼有半發(fā)酵與炒制的過程,成茶帶有花香、果香,一般稱之為“制造香”。影響烏龍茶“制造香”的主要因素為:做青、包揉和烘焙。
做 青
“清香型”烏龍茶與“濃香型”烏龍茶都要求太陽曬青。因“清香型”烏龍茶做青程度較輕,如不經太陽曬青,則清香難顯。相對傳統(tǒng)安溪烏龍茶,“清香型”烏龍茶曬青程度屬中度偏輕,失水率以8%~12%為宜。一般下機前經晾青翻拌3次,下機做青2次,室溫20-22℃,相對濕度70%。
包 揉
在“清香型”烏龍茶包揉造型工藝中,總圍繞著保鮮保綠,快速成形這條主線,所形成的綠豆狀外形,比起傳統(tǒng)安溪烏龍茶蜻蜒頭和武夷巖茶的粗壯條索形,具有較好的商品外觀和較高的鑒賞價值。
烘 焙
烘焙是烏龍茶的最后一道工序。傳統(tǒng)安溪烏龍茶也有補火工藝,但補火是為了干燥?!扒逑阈汀睘觚埐栉幕鹇菏菫榱耸钩善废銡鈹坎?,增進茶香,彌補做青較輕、甜香不顯之缺點,所以又叫“烘焙提香工藝”。
來源:安溪鐵觀音茶文化
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? ?喜歡喝茶的人都知道,綠茶講究明前茶、雨前茶。明前茶、雨前茶是我國江南茶區(qū)按照節(jié)氣對不同階段春茶的稱呼。顧名思義,“明前茶”是清明節(jié)前採制的茶葉,“雨前茶”是清明后谷雨前采制的茶葉。明前茶細嫩品質好,雨前茶品質也不錯,而谷雨后立夏前的茶葉一般較粗老,品質就相對差一些了。在“驚蟄”和“春分”節(jié)氣,早發(fā)品種茶就開始萌芽了,這樣的話,“清明”前就可采茶。明前茶由于伴隨著春天地氣的生發(fā)而萌芽,又蘊含了整個冬季閉藏和積蓄的精華,所以得天地之靈氣,生命力是最旺盛的,這就是從中醫(yī)角度來分析明前茶珍貴的原因。再加上清明前氣溫普遍較低,發(fā)芽數(shù)量有限,生長速度較慢,產量很低,物以稀為貴,明前茶就愈發(fā)貴重了。
? ? 乾隆皇帝下江南,在杭州觀看龍井茶采制時,曾作《觀采茶作歌》,詩云“火前嫩、火后老,惟有騎火品最好”,就是指“清明”前一日采制的龍井茶品質最好,過早采制太嫩,過遲太老。這個火就是指寒食節(jié),也叫禁火節(jié),其實和清明就差一兩天。
? ? 雨前茶雖不及明前茶那么細嫩,但由于這時氣溫回升,天地的生發(fā)之氣更盛,芽葉生長相對較快,因此雨前茶往往滋味鮮濃而且耐泡。明代許次紓在《茶疏》中談到采茶時節(jié)時說:“清明太早,立夏太遲,谷雨前后,其時適中?!边@對江浙一帶普通的炒青綠茶來說,清明后、谷雨前,確實是最適宜的采制春茶的季節(jié)。
? ? 除了江浙的西湖龍井和洞庭碧螺春,產于其他省份的綠茶,比如廬山云霧、太平猴魁等,由于海拔較高,氣候條件各有不同,采茶時間一般在谷雨后至立夏間。無論是明前茶還是雨前茶,由于芽葉都比較細嫩,泡茶時水溫不宜過高,一般85度左右即可,有些茶毫較多,條形更細嫩的茶還需要上投法,就是先注水,再投茶,以免破壞茶的鮮爽的感覺。
? ? 茶圣陸羽在《茶經》中第一句話就說:“茶者,南方之嘉木也?!蔽覀冋f一方水土養(yǎng)一方人,茶樹既然是南方的樹木,就更適合在燥熱的南方飲用。而在北方,我們喝茶就儘量要選擇發(fā)酵茶或者半發(fā)酵茶來喝了?!恫杞洝分姓f的茶之為用,味至寒,通過發(fā)酵這道加工工序,就可以大大減低茶的寒性。
? ? 現(xiàn)在很多成功人士,不管自己是什么體質,每天早上一起床先喝一杯上好的綠茶,認為這才是品質生活,卻不知這裡面也有隱患。這些人中就包括一些脾胃虛寒的人,他們甚至喝到拉肚子,喝出胃病來都不知道怎么回事。從另一個角度講,上午是陽氣生發(fā)的時間,大清早就拿性質陰寒的綠茶來打壓上升的陽氣,也是不利于健康的。
二:烏龍茶
? ? 烏龍茶屬于半發(fā)酵茶,通過部分發(fā)酵來適當降低茶的寒性。烏龍茶根據產地的不同分為閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍和臺灣烏龍。閩南烏龍的代表茶品是鐵觀音,主要產于福建安溪,以獨有的“蘭花香、觀音韻”名揚天下。鐵觀音的發(fā)酵程度大約為30%左右,但是隨著現(xiàn)代加工工藝的改良,鐵觀音的發(fā)酵程度降低,也就是說它的寒性依然很大。大家在飲用的時候,要根據自身體質來選擇。
? ? 說起大紅袍,可能大家都有耳聞,大紅袍就是閩北烏龍的代表茶品。閩北烏龍主要產于福建北部武夷山地區(qū),很多茶樹甚至生長于高巖峭壁之上,巖頂終年有甘泉細流滋潤茶樹,所以閩北烏龍?zhí)熨x不凡。武夷山區(qū)的茶又被稱為巖茶,發(fā)酵程度一般在40%左右。武夷巖茶的制作非常復雜,除了發(fā)酵還有焙火。焙火就是把茶置于炭火之上,小火慢燉,而且要多次重復。通過焙火,不但增加茶的香氣,而且也可以大大消減茶的寒性。武夷山獨特的自然生態(tài)環(huán)境造就了巖茶“巖骨花香”的質量,茶湯巖韻明顯,香氣濃郁持久,滋味醇厚。清代袁枚在《隨園食單·茶酒單》中就詳細記載了武夷巖茶的品飲方法,說三杯之后,令人釋躁平矜,怡情悅性。好巖茶需要沸水急沖,而且不怕悶泡,有理氣、消食、化積的功效,適合腹部脹滿、消化不良的人來飲用。巖茶的勁力比較剛猛,所以切忌空腹飲用,以免引起低血糖反應。
? ?廣東烏龍是四大烏龍中較為古老和優(yōu)秀的品種,以潮安縣鳳凰山區(qū)的最為有名,由于單株采收、單株制作,廣東烏龍又被稱為鳳凰單縱。大家熟知的直接體現(xiàn)中國茶道精神的潮汕功夫茶,沖泡的就是鳳凰單縱,它的發(fā)酵程度一般在40%左右。鳳凰單縱茶具有天然花香,口感甘爽,回味滑潤,種類繁多,常見的有蜜蘭香、黃枝香、芝蘭香、柚花香等等。鳳凰單縱自然的香氣有打開心胸、令人心曠神怡的功效。鑒于它自身的生發(fā)開散的特點,鳳凰單縱更適合在上午飲用。單縱所含的香味物質以高沸點的居多,所以沖泡時要用滾水,且要快速出湯,時間長了就容易把茶的澀味泡出來了。
? ?臺灣烏龍向來以加工工藝精良而著稱,常見的有凍頂烏龍、文山包種、東方美人,及大禹嶺、梨山茶等等。由于產量不高,且價格較貴,尋常百姓不易喝到。但是可貴的是,臺灣保存了傳統(tǒng)的加工工藝,一般發(fā)酵程度能達到42%,其中東方美人的發(fā)酵程度更是達到70%左右,所以適合飲用的人群自然也就多一些。
? ?找到了適合自己體質的茶,還要講究喝茶的方法,首先喝茶要心靜,其次不要貪多。焦躁不安時,茶只是解渴的飲料而已;只有靜下心來,才能體會到好茶帶來的身心方面的雙重享受。辛棄疾曾說過,“物無美惡,過則為災”,茶再好,也要飲用適度。幾杯熱茶下肚,喝到滿口生津,后背微微汗出,兩腋習習清風,就表示喝好了,喝透了。
三:紅茶
? ? 大家都知道秋天綠葉會變紅,在北京人們都會去香山賞紅葉。其實紅茶的制作原理與綠葉變色有些類似,只不過是通過人為的影響,使春天的綠葉提前出現(xiàn)變化。西方人稱紅茶為blacktea。紅茶是一種全發(fā)酵的茶,它的制作相當講究,分為四個步驟。首先,要以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料經萎凋,就是把鮮葉經過一段時間失水,使一定硬脆的梗葉變成萎蔫凋謝狀況的過程,不僅可以使葉片柔軟,韌性增強,還能使青草味消失。這一點和綠茶殺青不同,紅茶的制造特點是不經高溫破壞酶的活性,而是任其自動緩慢氧化。第二步要揉捻,要讓茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度,同時,在這個過程中,葉細胞被破壞之后反而便于在酶的作用下進行必要的氧化,利于發(fā)酵的順利進行。第三步是發(fā)酵,葉色由綠變紅,形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。紅茶發(fā)酵適度,嫩葉色澤紅勻,老葉紅里泛青,青草氣消失,具有熟果香。最后一道工序是干燥,將發(fā)酵好的茶坯,採用高溫烘焙,迅速蒸發(fā)水分。
? ?茶經過發(fā)酵,對胃有刺激作用的茶多酚發(fā)生了酶促氧化反應,含量減少90%以上,所以紅茶不但不會對胃腸有刺激,而且還能促進食物的消化,增加食欲,有養(yǎng)胃的作用。通過發(fā)酵,產生了茶紅素和茶黃素等新成分,茶湯變得明亮艷麗,茶的香氣也大大增加。
? ? ?小種紅茶:常見的是正山小種,由于在加工過程中有一道煙熏干燥的程式,所以正山小種茶湯帶有松煙香氣,中正雅致,滋味圓融甜潤,似桂圓湯。
? ? 祁門紅茶是工夫紅茶里面最有名的,產于安徽省祁門縣,條索緊秀,色澤烏黑泛灰光,俗稱“寶光”,內質香氣濃郁高長,似蜜糖香,又蘊藏有蘭花香,湯色紅豔,滋味醇厚,回味雋永。祁門紅茶品質超群,被譽為“群芳最”,這與祁門地區(qū)的自然生態(tài)環(huán)境條件優(yōu)越是分不開的。由于是全發(fā)酵茶,祁紅的尾韻略帶酸味,很多人喜歡加入糖或者奶調配飲用,這些都屬于合理的搭配。
? ? 近年來,其他的工夫紅茶也逐漸興起,并為大家所接受。例如產于云南的滇紅等等。市面上常見的立頓紅茶是采用斯里蘭卡的錫蘭紅茶加工而成,屬于紅碎茶。
? ? 這里還要糾正一個誤區(qū),新茶并非越新越好,喝法不當容易傷腸胃。由于新茶剛采摘回來,存放時間短,含有較多的未經氧化的物質,這些物質對健康人群并沒有多少影響,但對胃腸功能差,尤其本身就有慢性胃腸道炎癥的病人來說,就會刺激胃腸黏膜,原本胃腸功能較差的人更容易誘發(fā)胃病。因此新茶不宜多喝。正確方法是放置半個月以后才用。此外,新茶中還含有較多的咖啡因、活性生物鹼以及多種芳香物質,這些物質還會使人的中樞神經系統(tǒng)興奮,有神經衰弱、心腦血管病的患者應適量飲用,而且不宜在睡前或空腹時飲用,飯后也不要立即喝茶。
四:黑茶
? ? 黑茶是我國特有的茶類,屬于后發(fā)酵茶,是利用微生物發(fā)酵的。黑茶一般原料較粗老,制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長,所以葉色油黑或黑褐,故稱黑茶。黑茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活中必不可少的飲用品。主要品種有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、廣西六堡散茶、云南普洱茶等。其中云南普洱茶如今已經是蜚聲海內外,被譽為“可以喝的古董”。
? ?湖南黑茶主要集中在安化生產,茶葉條索卷折成泥鰍狀,色澤油黑,湯色橙黃,葉底黃褐,香味醇厚,具有松煙香。湖北老青茶產于蒲圻、咸寧等縣,以老青茶為原料,蒸壓成磚形的成品稱“老青磚”,主銷內蒙古自治區(qū)。
? ?四川邊茶分南路邊茶和西路邊茶兩類。廣西黑茶最著名的是六堡茶,因產于蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名,現(xiàn)在已有200多年的生產歷史。六堡茶制成毛茶后再加工時需潮水漚堆,蒸壓裝簍,堆放陳化,存放越久,品質越佳,老茶具有特殊的檳榔香氣。六堡茶在晾置陳化后,茶中便可見到有許多金黃色的“金花”,這是有益品質的黃霉菌,它能分泌淀粉酶和氧化酶。六堡茶湯具有紅、濃、醇、陳的特點。
? ?有人把普洱茶叫做再加工茶,因為普洱有生普和熟普之分。也有人把熟普稱為黑茶。熟普是用滇曬青毛茶經潮水漚堆發(fā)酵后乾燥而製成,顏色也是黑褐色。這種普洱散茶條索肥壯,香味醇濃,帶有特殊的陳香。以這種普洱散茶為原料,可蒸壓成不同形狀的緊壓茶——餅茶、沱茶、磚茶等。
? ?黑茶有助消化、解油膩、順腸胃的功效,我國西北少數(shù)民族人民的食物結構是牛、羊肉和乳酪,所以他們是“寧可一日無食,不可一日無茶”。離了茶,肉食民族就該胃腹脹滿,消化不良,口舌生瘡了。現(xiàn)在很多人通過喝黑茶來減肥,也是比較有效果的。另外,我國民間還有利用老黑茶治療腹脹、痢疾的傳統(tǒng)。緊壓茶在沖泡之前必須撬散,否則用開水沖泡難以浸出茶汁。茶具的選用當為粗獷古樸的陶制茶具,這樣才更能凸顯黑茶的厚重和沉穩(wěn)。有些地方在飲用緊壓茶時,先將磚茶搗碎然后放在鍋或壺內烹煮。在烹煮過程中,還要不斷攪拌,以使茶汁充分浸出。同時在烹煮時,大多加有佐料,采取調飲方式飲用。
? ? 初嘗黑茶,往往難以入口,但是有些人就偏偏喜歡黑茶獨特的濃醇風味。由于普洱茶近年來的大行其道,不光價格飛漲,同時也出現(xiàn)了很多假冒偽劣茶。有些人為了謀利,用極端的手法把新茶“速成做舊”,甚至把茶放到豬圈去發(fā)酵。所以,我們在喝黑茶時,一定要辨別真?zhèn)危獾煤炔韬瘸霾?。黑茶有陳香,但是“陳”并不意味著是發(fā)霉。有些人在普洱中喝出霉味甚至農藥“六六粉”的味道,還以為是正常的,這就頗有些迂腐和愚蠢了
編輯|劉嬌
審核|張慶立
茶尋古“刺桐”
Tea Culture
in Zayton
7月16日,第44屆世界遺產大會在中國福州隆重啟幕。福州是主場,而泉州則本屆“世遺”大會的主角!
“世界最大的港口之一,大批商人云集這里,貨物堆積如山……”這是公元13世紀時,意大利人馬可波羅在游記中對泉州的描述。第44屆世界遺產大會期間,“泉州:宋元中國的世界海洋商貿中心”項目將提交本屆大會審議,中國55項世界遺產清單上有望再添一顆璀璨明珠。
泉州古城航拍
泉州古城朝天門
據國家文物局世界文化遺產司負責人張磊介紹,“古泉州(刺桐)史跡”項目于2017年申報世界遺產,經第42屆世界遺產大會審議,審議結果是“發(fā)還待議”,會后國家文物局指導當?shù)卣M一步加強遺產保護和管理,加強考古研究和遺產價值闡釋和展示,并與國際專業(yè)機構建立合作,從技術層面對申報項目進行了重大調整。
“此次申報的‘泉州:宋元中國的世界海洋商貿中心’項目,主題更加鮮明,價值闡述更加清晰完整,遺產點從原來16處增加到22處,遺產內涵進一步豐富,申報項目的整體質量得到顯著提升?!睆埨诒硎?。
泉州洛陽橋
泉州曾是10-14世紀世界海洋貿易網絡中高度繁榮的商貿中心之一,它作為宋元中國與世界的對話窗口,展現(xiàn)了中國完備的海洋貿易制度體系、發(fā)達的經濟水平以及多元包容的文化態(tài)度。
意大利旅行家、商人馬可波羅(1254-1324)
絲綢畫里的古刺桐港
也正是這座馬可波羅眼中的“光明之城”,是一座茶香四溢、茶史悠久、富有人情味的城市:
——這里的涉茶石刻,是福建茶史最早見諸文字記載的開始,比陸羽《茶經》問世還早300多年。
——這里出產安溪鐵觀音、永春佛手、南安石亭綠茶等名優(yōu)茶,而臺灣的凍頂烏龍、文山包種茶、木柵鐵觀音等名茶也是源于泉州安溪。
——這里是鐵觀音、本山、毛蟹、黃金桂、佛手、梅占等茶樹良種的發(fā)源地。
——這里磁灶窯、德化窯等名窯出產的瓷器,與茶葉一起通過海上絲綢之路走向世界。
——這里盛行工夫茶,茶店比米店還多,不論是街頭巷尾,還是高檔場所,都少不了一杯茶。一句“l(fā)in die”(閩南語:喝茶)充滿了多少人情味!
——這里是世界非物質文化遺產——南音的發(fā)源地。聽一曲南音,品一壺香茗,道盡了多少了濃郁的鄉(xiāng)愁!
央視著名主持人白巖松曾說:“泉州,這是你一生至少要去一次的城市!”
01
福建茶史最早的文字記載
位置:泉州南安市豐州鎮(zhèn)
毗鄰泉州市區(qū)的南安東部豐州鎮(zhèn),有座山峰巒峻峭,奇石疊壘,狀如蓮花含苞待放,故名蓮花峰。
它東連清源山西接九日山,有眾多摩崖題刻。石刻中,“蓮花荼襟”年代最早,題于晉代太元丙子年。“太元丙子”即東晉孝武帝司馬曜太元年(376年)。荼是茶的古體字,在中唐“茶”正式用來代表茶葉前,“荼”是茶最主要的稱名。
截至目前,福建還沒有發(fā)現(xiàn)比“蓮花荼襟”更早記載有關茶的文字記載,業(yè)界普遍認為這是最早見諸文字記載的福建植茶歷史。這方石刻標明的年代,比陸羽《茶經》(780年左右)的問世早300多年。
“蓮花荼襟”石刻
同時,這也可以據此推測,1600多年前蓮花峰一帶有一定規(guī)模的茶園。今天,南安市也是泉州的產茶區(qū)之一,現(xiàn)有茶園3萬多畝,主要分布在蓬華鎮(zhèn)、東田鎮(zhèn)、翔云鎮(zhèn)、英都鎮(zhèn)、眉山鄉(xiāng)、向陽鄉(xiāng)等地,主產鐵觀音,也有部分綠茶,最知名者當屬僑銷茶——石亭綠。
南安皇旗尖生態(tài)茶園
02
名優(yōu)茶品種豐富
位置:泉州安溪縣、永春縣、南安市
泉州是福建烏龍茶的主茶區(qū),也是閩南烏龍茶最重要的產區(qū),出產了安溪鐵觀音、永春佛手等名茶。
安溪鐵觀音,是閩南烏龍茶的代表,它與武夷巖茶(大紅袍)可謂是福建烏龍茶的“雙子星”。鐵觀音是茶樹品種,也是茶名。它創(chuàng)制于1725~1735年間,關于它的發(fā)源地,有兩種說法:一說是西坪鎮(zhèn)堯陽村,由當?shù)厥咳送跏俗尠l(fā)現(xiàn),此為“王說”;另一說是西坪鎮(zhèn)松巖村,由當?shù)夭柁r魏蔭發(fā)現(xiàn),此為“魏說”。不論哪種說法,西坪鎮(zhèn)是安溪鐵觀音的發(fā)源地,毫無疑義。
安溪鐵觀音“王說”發(fā)源地——西坪鎮(zhèn)堯陽村
“魏說”發(fā)源地——西坪鎮(zhèn)松巖村(劉潔智 攝)
純種鐵觀音俗稱“紅芽歪尾桃”,所制之茶顆粒卷曲,肥壯圓結,沉重勻整,色澤砂綠,整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀,有天然馥郁的蘭花香,滋味醇厚甘鮮,“音韻”明顯。
2008年,安溪鐵觀音制作技藝列入第二批國家級“非遺”名錄。2014年,福建安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)列入第二批中國重要農業(yè)文化遺產名錄。
安溪鐵觀音(左)
紅芽歪尾桃(右)
永春佛手,原產于永春縣達埔鎮(zhèn)獅峰巖。佛手茶又名香櫞種、雪梨,因其形似佛手、名貴勝金,又稱“金佛手”,主產于福建永春縣蘇坑、玉斗和桂洋等鄉(xiāng)鎮(zhèn)海拔600米~900米高山處。
佛手茶茶園(姜杰 攝)
茶樹品種屬大葉型灌木,因其樹勢開展,葉形酷似佛手柑,因此得名“佛手”。永春佛手分為紅芽佛手與綠芽佛手兩種,其中以紅芽佛手為佳。茶樹樹冠高大,鮮葉大如掌,呈橢圓形,尖端較鈍,主脈彎曲,葉面扭曲不平,葉肉肥厚,質地柔軟,葉色黃綠油光,葉緣鋸齒稀疏。
(上)佛手茶,鮮葉葉大如掌(陳雄 攝)
(下)佛手茶母樹(劉榕欽 攝)
佛手茶,外形卷曲肥壯,較重實或圓結重實,色澤烏潤砂綠或烏綠潤,稍帶光澤,內質香氣濃郁或馥郁幽長。優(yōu)質佛手有似雪梨香或奶糖香,上品有似香椽香,滋味醇厚回甘;耐沖泡,湯色橙黃或淺金黃、明亮、清澈;葉底肥厚、勻整、軟亮、紅邊顯,飲之入口生津,如喉甘潤。
佛手茶有雪梨香(劉堂 攝)
南安石亭綠茶,產于石亭綠產于福建省南安市豐州鎮(zhèn)的九日山和蓮花峰一帶。沒錯,也就是前文所說的“蓮花荼襟”石刻的所在地。
石亭綠茶原產地
它又名石亭茶,系炒青綠茶,以具有“三綠三香”的品質風格而著稱。它外形緊結,身骨重實,色澤銀灰?guī)ЬG,湯色清澈碧綠,葉底明翠嫩綠,是為集“三綠”之美;滋味醇爽,香氣濃郁,似蘭花香,又似綠豆及杏仁等香氣,譽為“三香”。
石亭綠茶,是著名的僑銷茶。1954年,周恩來總理在印尼萬隆舉行的“亞洲會議”上,用福建南安石亭綠茶招待國外元首及亞非各國友人。
石亭綠茶
泉州產茶歷史悠久,清源山茶是泉州最古老的名茶之一。清源山茶為守僧、山戶所種,明朝時已聞名遐邇。明·許次紓《茶疏》云:“武夷之外,有泉州之清源,倘以好手制之,亦武夷亞匹?!泵鳌り愴省度想s志》載:“清源山茶、青翠芳馨,超軼天池之上?!泵鳌ぶx肇淛《五雜俎》載:“今茶品之上者,松蘿也、虎丘也、龍井也、天池也,而吾閩武夷、清源、鼓山三種可以角勝。”由此,足見清源山茶的地位。
清源山老君巖
清源洞前的《紀德碑》
清源山現(xiàn)存一方明萬歷三十六年(1608年)何喬遠撰寫、位于清源洞前的紀德碑,其碑文記錄了當時官府保護清源山茶生產之事,是清源山民種茶的歷史見證。
碑文如下:
泉山之名,載于漢書,故以名州,清源是也。四方賓客,本州士庶,樂慕名勝,游覽不絕。守僧支應不瞻,或逃或困。山戶種茶,游人采擷,圃芽靡遂。詹君仰憲,鳩材修洞,出資買田,請于官府,蠲餉給僧,并嚴采茶之禁。守僧山戶共德詹君,來請喬遠記之。詹君之意,非為守僧山戶,實欲四方賓客、本州士庶生游覽之光,遂紀律申旨,爰作記文,萬歷三十六年四月望日。
在泉州民間,還流傳著一種名叫“清源茶餅”秘方手抄本。清光緒時,在武夷山清源洞為僧的南安人鄭青松得到此密傳手抄本,并和徒弟倪志元(又名倪鴻貴)在武夷山開始制作茶餅。幾經流轉,清源茶餅秘方流傳至今,依然是閩南人最喜愛的茶飲之一。它系用名茶搭配中草藥材按特定工藝精制而成,配方獨特,工藝考究,具有開胃健脾、幫助消化、提神醒腦的效用,既可當茶飲,又可作藥用,氣味芳香醇厚,老少皆宜。
03
茶樹良種寶庫
位置:泉州安溪縣
安溪縣,除了有鐵觀音這一聞名世界的名茶,還是茶樹良種的寶庫。這里是44個茶樹良種的發(fā)源地。
1984年11月,全國茶樹良種審定委員會首批認定的30個國家級良種中,安溪縣就占了6個:鐵觀音、黃金桂(黃旦)、本山、毛蟹、大葉烏龍和梅占。
安溪烏龍茶四大當家品種
另外,安溪還是臺灣同胞的重要祖籍地之一,是凍頂烏龍、文山包種、木柵鐵觀音的起源地。
早在明萬歷年間(公元1573-1620年),安溪鄉(xiāng)民就開始入墾臺灣,選擇有山有水,地形與安溪相似的地方拓荒種茶。1798年,大量的安溪人移民臺灣,帶去了茶苗,也帶去了安溪的茶俗。1855年,安溪人林鳳池率先把烏龍茶引入臺灣,種植在臺灣凍頂山,相傳這就是臺灣凍頂烏龍茶的起源。
在制茶上,安溪西坪人王義程在臺灣對從家鄉(xiāng)傳到臺灣的烏龍茶制作技術進一步加以改進,創(chuàng)制出臺灣包種茶,并在臺北縣茶區(qū)大力倡導和傳授。1896年,安溪福美村張迺妙、張迺乾兄弟將家鄉(xiāng)的鐵觀音茶苗引入臺灣,在木柵區(qū)樟湖山種植成功,從此,木柵鐵觀音聲名遠揚,成為臺灣鐵觀音的主要產區(qū)。
04
瓷茶最“中國”
位置:泉州德化縣、晉江市
絲、瓷、茶,是中國文化的三大標志性符號,也是中國影響世界、橫跨千年的“文化IP”。
德化瓷,是福建貢獻給世界的一抹純凈釉色。它,晶瑩如玉,瑩潤似脂,堅致細膩,蘊藏著素雅圣潔的美。如同鐘情于茶葉這枚神奇的東方樹葉一樣,歐洲人對德化瓷也是猶如熱戀般心醉不已,尤其是生性浪漫的法國人,將這種素凈的陶瓷稱為“中國白”。
為了它,一支支貿易船隊,鋌而走險,頻頻往來于大洋之間,縱是驚濤駭浪葬身魚腹也在所不惜。因為,它的美麗,總是與財富是劃等號的,那些沉沒大海的無數(shù)古瓷,便是一部濃縮的陶瓷外銷史。
磁灶窯是泉州宋元海上絲綢之路另一見證。
它位于泉州晉江市磁灶鎮(zhèn),是宋元時期泉州重要的陶瓷外銷窯口。于1956年被發(fā)現(xiàn)。各窯址都出土了大批瓷器和窯具。窯址多分布于梅溪兩岸,計有26處。
其中,最有代表性的是金交椅山窯址,其年代為五代至南宋時期,出土有多種器形的青瓷和醬黑器。
磁灶窯產品在日本和東南亞的菲律賓、印尼等國均有發(fā)現(xiàn),從而證實磁灶是閩南地區(qū)生產外銷陶瓷的重要窯場。
05
茶,從故鄉(xiāng)到他鄉(xiāng)
位置:泉州市區(qū)
“工夫茶,閩中最盛?!惫し虿柽@一雅俗共賞的品飲方式,因深植于尋常百姓生活而得以深遠流傳,且歷久彌新。
“早茶一杯,一天威風;午茶一杯,勞動輕松;晚茶一杯,提神去痛;一日三杯,雷打不動。”這句流行于閩南地區(qū)的俗語是泉州人一天生活的真實寫照。茶,從早泡到晚,是泉州人習以為常的平凡生活。
游走街頭巷陌,也常見街坊鄰居在門前圍坐,泡茶閑聊。如果到酒樓吃飯,包廂里也通常會隔出一小間茶室,一邊泡茶,一邊迎客。即便是上班族,辦公室里也少不了一張泡茶桌和一套工夫茶具……可以說,如同饑來吃飯困來眠,泡茶喝茶是福建人近乎本能的生活習慣,而且一道工夫茶還深蘊著福建人為人處事的智慧。
泉州人把喝茶稱為“呷茶”,不論是待客迎賓,還是談事談生意,都會請你坐下先“呷”一杯茶。“呷”的字面意思是“小口喝,吸飲”,閩南語里的意思則是“吃”。望文生義,“呷茶”充滿了閑情逸致,這樣慢泡細品的飲茶方式似乎是當今快節(jié)奏生活的逆行。于是,當茶在蓋甌里泡開、斟出香馥的茶湯時,拉近了人與人之間的距離,氣氛也漸漸融洽起來,大有“萬丈紅塵三杯酒,千秋大業(yè)一壺茶”的情懷。
茶是故鄉(xiāng)濃??v然背井離鄉(xiāng),茶也是福建人戒不掉的鄉(xiāng)愁。都說“凡有海水的地方就有福建人”,泡飲工夫茶盡管悠閑愜意,但絲毫沒有弱化閩人骨子里“敢拼會贏”的強大精神基因,并伴隨著他們的足跡流布四海。在福建僑胞聚集的東南亞地區(qū),街市上隨處可見百余年歷史的老茶行,就連包裝也依然保留著古早的紙包。
曾經,故鄉(xiāng)茶和親人們的千叮嚀萬囑咐,一起被裝進了行囊,然后掛帆而去,駛向未知的南洋。茶是慰藉,也是他們的生計,并在代代相襲中,成為游子牽系家國的情感紐帶。
06
南音香茗里的家國夢
位置:泉州市區(qū)
聽南音,呷茶,是與泉州古城最親密接觸的方式。
南音,又名弦管。發(fā)源于福建泉州,用閩南語演唱,是中國歷史悠久的古漢族音樂。 琵琶輕彈,洞簫幽幽,淺吟低唱,音符和旋律,穿越了千年的歲月,在空氣里瀠洄飄蕩。少時不解曲中意,只知腔調咿咿呀呀,還帶著點悲涼與惆悵。后來,直到有一天,驀然聽懂了,原來清詞麗句背后是綿長的鄉(xiāng)愁與思念,更是濃稠的家國夢。
南音有“中國音樂史上的活化石”之稱,兩漢、晉、唐、兩宋等朝代的中原移民把音樂文化帶入以泉州為中心的閩南地區(qū),并與當?shù)孛耖g音樂融合,形成了具有中原古樂遺韻的文化表現(xiàn)形式。南音起源于唐,形成在宋,南音的唱法保留了唐以前傳統(tǒng)古老的民族唱法,其唱、奏者的二度創(chuàng)作極富隨意性,而南管的演奏上也保持在唐宋時期的特色。其音樂主要由“指”“譜”“曲”三大類組成,是中國古代音樂體系比較豐富、完整的一個大樂種。
南音有“中國音樂史上的活化石”之稱,兩漢、晉、唐、兩宋等朝代的中原移民把音樂文化帶入以泉州為中心的閩南地區(qū),并與當?shù)孛耖g音樂融合,形成了具有中原古樂遺韻的文化表現(xiàn)形式。南音起源于唐,形成在宋,南音的唱法保留了唐以前傳統(tǒng)古老的民族唱法,其唱、奏者的二度創(chuàng)作極富隨意性,而南管的演奏上也保持在唐宋時期的特色。其音樂主要由“指”“譜”“曲”三大類組成,是中國古代音樂體系比較豐富、完整的一個大樂種。
南音有“中國音樂史上的活化石”之稱,兩漢、晉、唐、兩宋等朝代的中原移民把音樂文化帶入以泉州為中心的閩南地區(qū),并與當?shù)孛耖g音樂融合,形成了具有中原古樂遺韻的文化表現(xiàn)形式。南音起源于唐,形成在宋,南音的唱法保留了唐以前傳統(tǒng)古老的民族唱法,其唱、奏者的二度創(chuàng)作極富隨意性,而南管的演奏上也保持在唐宋時期的特色。其音樂主要由“指”“譜”“曲”三大類組成,是中國古代音樂體系比較豐富、完整的一個大樂種。
來源:茶道傳媒
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