(二) 水仙茶----之閩北水仙（下）
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3，建甌水仙
因為水仙茶品質優(yōu)良，種水仙茶樹的人也越來越多，種植區(qū)域也慢慢向四周擴散?！督óT縣志》中記載:水仙“開花不結子，初用插木法，所傳甚難，后因墻崩將茶壓倒發(fā)根，始悟壓茶之法，獲大發(fā)達，流傳各縣”。
水仙茶的名稱是清末開始有的，源于福建建陽，但水仙茶樹品種的存在卻更早。福建省茶葉學會有專家認為，水仙茶早在建安北苑貢茶年代中就存在。建甌水仙茶是北苑茶的傳承，歷史最早，其制成品“北苑貢茶”乃歷史名茶。只是當時她不稱為水仙茶而是稱柑葉茶。
宋子安的《東溪試茶錄》史書有對北苑貢茶茶樹名縱進行記載：其中對柑葉茶的描述為：“樹高丈余，徑頭七八寸，葉厚而圓，狀類柑橘之葉，其芽發(fā)即肥乳，長二寸許。”這與建甌的水仙茶樹外形描述完全一致。
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圖表 3：閩北水仙茶湯
推測柑葉茶就是水仙茶是有科學依據的。按照遺傳學的知識，水仙茶樹是三倍體，只能無性生殖（扦插或壓條）這也是為什么“純”是水仙茶的特征之一。通過古籍我們可以知道古水仙茶與現(xiàn)在的水仙茶外形應非常類似。
建甌水仙茶產于千年古茶都和中國貢茶之鄉(xiāng)的建甌，經歷歲月的風霜，有著更為豐富深刻的文化內涵。十年水仙茶樹稱為“名樅水仙”，三十年以上的水仙茶樹制得的茶葉稱為“ 老樅水仙”，如果喝到百年以上的水仙茶樹制得的水仙茶，那就非常珍貴，這種茶樹制成的水仙茶有特別的清香，稱為“ 百歲香”。
2008年初，在建甌城南的云際山山腰上，一次性發(fā)現(xiàn)了36棵樹齡達150年以上的水仙品種古茶樹，其中最高的茶樹高達5.4米，樹樁直徑最大的達33厘米。據考證，這些古茶樹就是清朝著名的“詹金圃茶莊”的舊茶園遺址。《閩北日報》對這一發(fā)現(xiàn)作了題為《云際山驚現(xiàn)百年古茶樹》的專題報道。
建甌古稱建安、建州、建寧，為歷代州府治所所在，亦是宋代北苑生產制作中心，是歷史上最為著名的千年古茶都，在建甌鄉(xiāng)間隨處可以見到古茶園遺址。這些古茶園遺址如珍珠一樣散落在建甌的各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)。在建甌南雅鎮(zhèn)魯口村對面的河岸上有一片散落的水仙茶樹，其中有一株圍徑達60厘米，據專家推證樹齡在170年以上，是福建省至今發(fā)現(xiàn)的最古老的水仙茶樹，可稱得上是福建省內水仙樹里的“母樹”了。
北苑停辦后，茶業(yè)依然在繼續(xù)，直到今天，仍有數萬畝茶園，是福建最大的烏龍茶出口生產基地。產品以烏龍茶為主，而烏龍茶中又以水仙茶為最大宗產品。如今水仙已占閩北烏龍茶中的60％～70％，具有舉足輕重的地位，并獲得了越來越多的人們青睞。我們可以想象在古代，水仙茶樹的數量也占有相當的比例。
國家文物局委托福建省博物館先后于1994、1995年二次對北苑遺址進行考古性挖掘，證實如今建甌市東峰鎮(zhèn)的焙前村正是聲名顯赫的宋代北苑御茶園的中心地域，是宋代中國茶都。根據《閩書》、《建寧府志》、《建甌縣志》、《八閩通志》、《北苑茶文化》等資料整理復原后的北苑御茶園總計32官焙，范圍達方圓300里，園內儀制均按皇家園林建造。自東溪往鳳凰山麓分別建有清風門（這是御茶園的大門）、沛司行衙（北苑御茶園的官署）、御茶堂（茶場、貴賓接待室）、御泉及御泉亭、御茶院（儲茶室）、星輝館、望京樓、鳳凰閣、乘風堂（乘鳳堂旁就是今北苑摩崖石刻），九大主建筑沿中軸線一字排開，莊嚴雄偉。
北苑御茶園遺址的發(fā)現(xiàn)為我國乃至世界古代茶史研究提供了有力佐證。2006年，北苑御茶園遺址被列為第六批國家級文物保護單位。
與鳳凰山北苑御茶園相隔著一條建溪河的正對面立著一個記載北苑茶事的摩崖石刻。巖高約3米，長約4米，寬約2.5米，巖石下面刻有楷書八十字，每字約20×30厘米，為北苑茶園紀事文；正面楷書石刻為：“建州東鳳凰山，厥植宜茶，惟北苑。太平興國初，始為御焙。歲貢龍風，上柬東宮，西幽、湖南、新會、北溪，屬之十二焙。有署暨亭榭，中曰□堂，堂后坎泉□□□□泉。前引二泉曰龍鳳池。慶歷戊子仲春朔柯適記?！备鶕搪淇睿瑧c歷戊子仲春朔，已明確表明石刻為宋仁宗趙禎慶歷八年(1048年)之作，即北苑御茶園最盛之時所刻。
日本前東京博物館副館長林屋晴三，多次率日本專家學者，來東峰考證，并在記述植茶史的北苑摩崖石刻“鑿字巖”遺址前聲明：建甌“北苑”是中國古代最高制茶工藝的祖地和茶文化的發(fā)源地，日本茶道受其影響而演化。
賴少波在《再論龍團鳳餅——北苑茶的前世今生》中寫道:唐末五代閩龍啟元年（933），建州人張廷暉將鳳凰山方圓30里茶山悉數獻給閩王王延鈞，閩王將其列為皇家御茶園，因地處閩國北部，故稱“北苑”。從此建茶由貢茶升格為御茶，從五代至明代，北苑御茶深受六朝（五代的閩和南唐、北宋、南宋、元、明）42位皇帝的青睞，歷時458年。
北宋慶歷七年（1047）春夏之交，蔡襄任福建路轉運使，并主管監(jiān)制北苑御茶。蔡襄認為建甌鳳凰山一帶（北苑茶主產區(qū)）生態(tài)環(huán)境得天獨厚，非常適宜茶葉生長，他在《茶錄》中稱：“茶味主于甘滑。惟鳳凰山連屬諸焙所產者味佳?！彼麖母脑毂痹凡杵焚|花色入手，求質求形，力求創(chuàng)新，制作工藝達到“益窮極新出、而無以加矣”程度。
宋徽宗在大觀元年（1107）寫的《大觀茶論》中稱“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下?！蹦纤侮懹我彩①潯敖ㄏ俨杼煜陆^”。在這些對建溪貢茶的稱贊中，應該不乏水仙茶的影子。
建甌水仙茶因產地不同，又可分為北苑水仙茶、南路水仙茶和高山水仙茶幾種。北苑水仙茶主要產于宋代北苑所在的東峰鎮(zhèn)一帶；南路水仙茶產于南雅鎮(zhèn)境內；高山水仙茶則產于海拔800米以上高山區(qū)，以龍村擎天巖、小橋百丈巖所產品質最佳。長期以來，建甌水仙茶一直按出口茶葉質量標準生產，干茶外形條索粗壯，色澤黑褐，沖泡后有明顯的焦糖香，茶湯深紅，滋味醇厚。近年來一些茶企轉向生產內銷茶，質量水平大為提高，花香明顯，茶湯清徹，醇厚而有回甘，深為識茶者所愛。
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“上有天價茶，下有滯銷茶?！?/p>
這一“冰火兩重天”的強烈反差，在時下巖茶市場并不鮮見。諸如“三坑兩澗”等名山場茶或“非遺”大師茶，一斤輕輕松松賣出數千元、數萬元不等。當然了，其中不乏炒作導致的價格虛高。
而非著名山場、普通茶農做的茶，茶價上不去，還面臨銷路窄、賣茶難等問題。加之外山茶、外地茶魚龍混雜，更是難上加難。
同樣火熱的白茶，也遭遇了類似的難題。福鼎、政和等知名產區(qū)的茶，市場熱度持續(xù)不退，柘榮、壽寧等非主流產區(qū)的茶則默默無聞，長期扮演著原料茶的角色。
如何讓更多的茶農參與分享因茶興業(yè)、因茶致富的紅利?
新農人郭煌、毛忠文嘗試通過打造 “茶農純料茶嚴選平臺”，打造小產區(qū)、小農戶的專屬IP，構建私域流量，共同培育品牌。
林劍波
01看茶不看人
林劍波，是“三靜”茶農純料茶嚴選平臺打造的首個白茶制茶師IP。嚴格說來，是他做的茶成就了他的個人IP。
他出生于“高山白茶之鄉(xiāng)”柘榮縣。史上，柘榮與福鼎曾是“一家”，同屬長溪縣(治所在今霞浦縣)。綿延的太姥山，逶迤蜿蜒至柘榮，突起為海拔1479米的東獅山。
山高林密，云生霧養(yǎng)，孕育了柘榮高山白茶清甜柔滑的驕人品質。
1990年，初中剛畢業(yè)的林劍波就跟隨父親學做茶。父親是遠近聞名的制茶師，尤是炭焙技術，爐火純青。
白茶制作，僅萎凋和干燥兩道工序，看似最簡單，卻也最復雜。從原料開始，林劍波就有種近乎偏執(zhí)的苛求。對于不符合要求的茶青，哪怕是父親的，他也拒收。在他看來，白茶是六大茶類中最接近自然的，原料首先就應純凈。
他在東源鄉(xiāng)山場村擁有一片約20畝的老樹茶園，樹齡均在40年以上。840米的平均海拔，80%的森林覆蓋率，涵養(yǎng)了老樹白茶的高山氣質。
一泡好茶，是天時、地利與人和的共同成全。萎凋，基本是“看天吃飯”，天氣、溫濕度、氣流速度等因素都會影響品質。茶季時，往往是晴雨交織，萎凋方式也要適時地做出調整，做到精準把控?！拔蜻^程中，要盡可能地去除茶的苦澀，鎖住鮮葉中的鮮爽和清甜。如果無法去除，那么成茶就會有苦澀感?！?/p>
焙火，是對茶葉品質的定型，將茶葉的含水量控制在6%以內，以利于后期的轉化。盡管電焙效率更高，但林劍波對炭焙的堅守有如信仰般堅定。
荔枝木炭，長達96小時的文火慢焙，悄然塑造著茶的芳香與韻味?！霸谔炕鸬穆嶂?，銳氣消減，香氣更悠遠，茶湯更溫和，湯感也更細膩?！?/p>
“甜在嘴里，干凈在肺里”，是他對一泡老樹白茶極致之味的定義，也是打動郭煌、打動“三靜”的驚艷味道。
“看茶不看人”，是“三靜”創(chuàng)辦者之一、武夷山資深茶人毛忠文的一貫收茶策略——不論山場、制茶師是否有名，茶好就是硬道理。
02只做純料茶
作為武夷山當地最早的茶葉批發(fā)商之一，毛忠文幾乎對每一個山場都了如指掌。這些山場不止于赫赫有名的“三坑兩澗”，三十六峰、七十二洞、九十九巖間，小氣候環(huán)境千差萬別，都有各自鮮明的個性。
有些山場并非是核心產區(qū)，甚至連正巖茶產區(qū)都不是，可品質卻也有著不俗的表現(xiàn)。“于巖茶品質而言，山場固然重要，但不是唯一。茶園管理、采摘、制作技藝也不可或缺?！?/p>
縱是“三坑兩澗”，還可細分小產區(qū)。就拿“三坑”中最大的慧苑坑來說吧，竹窠、章堂澗、鷹嘴巖、楓樹窠、黃褂巖、盧岫、古井、鬼洞等小產區(qū)皆屬慧苑坑范圍。
盡管如此，談及原料來源時，不少茶商、茶企總是說個大致的范圍，或含糊其詞，或避而不談。郭煌分析說，之所以不愿意透露太多的產地信息，一方面是擔心客戶直接找供應商購買，導致客戶流失;另一方面，一些上規(guī)模的茶企，產品需要有足夠大的量來供應市場，若細分小產區(qū)，供應量就勢必受限。
毛忠文
諸如具體山場、誰家做的茶等的“敏感”話題，“三靜”不但不回避，還“唯恐人不知”。大膽地把山場、制茶師全都印在包裝盒上。而且，保證百分百純料茶。
“純料茶”，這一概念本出自普洱茶的“山頭茶”?！皭邸础艜A”是茶界的共識，拼配技術，是取長補短，發(fā)揮“1+1>2”的效應，因而成為品牌茶企的核心技術。拼配技術的成熟，導致純料茶稀缺，而市面上的所謂“純料茶”更多是名不副實者，要喝到一口純正的純料茶，談何容易。
“真正的純料茶，是出自同一個山場，同一批原料，同一名茶師，讓各山場的原料、韻味等個性得以淋漓盡致地表達出來。同時，也做到每一款產品全程可追溯?！惫驼f。
然而，較之拼配茶，除了量少這一最大的“軟肋”外，也會受氣候、茶園管理水平、工藝水準等因素的影響，品質穩(wěn)定性不足。
對此，郭煌、毛忠文的團隊下了一番苦功。在“看茶不看人”原則的指引下，他們深入走訪各個山場，考察產地環(huán)境，收集茶樣，詳細記錄制茶過程的細節(jié)及山場主的制茶故事。然后，再由茶葉專業(yè)審評團隊對茶樣進行嚴格甄選，好中選優(yōu)，優(yōu)中選強。
“我們平臺上的產品，雖出自同一山場，但山場主(制茶師)卻不止一個。即使印上了包裝盒，也不意味著固定不變。如果品質達不到我們的要求，就要‘下課’換人?！?/p>
03好茶造網紅
“三靜”平臺嚴選雖“看茶不看人”，但也藉由一泡好茶將“素人”茶農打造成新“網紅”。從這個意義上說，郭煌、毛忠文團隊不僅僅是好茶的“伯樂”，也是潛在“茗星”的“星探”。
以發(fā)掘好茶為初衷，尋找發(fā)現(xiàn)好山場、好茶師，打造每一個山場、每一位茶師的專屬IP。2022年3月，茶農純料茶嚴選平臺正式上線。歷經半年多的尋訪，平臺與包括林劍波在內的11位茶人成功“牽手”，開發(fā)了近20款產品。
這11位茶人，有的小有名氣，更多的是名不經傳的茶農。像來自武夷山肖家灣的肖榮貴，做了大半輩子茶，從沒想過有一天會擁有個人的專屬IP被印在包裝盒上，不禁有點受寵若驚。而他的茶，原是“為他人作嫁衣裳”供應拼配的原料茶，也搖身一變，成為“主角”，名氣也慢慢大了起來。
花香水仙和坑澗肉桂是老肖的代表作，去年在平臺上熱賣，500公斤的精制茶很快售罄。喝過老肖的茶，有些茶客慕名而來，專程到肖家灣找茶，預定新一季的茶。茶火了，老肖也跟著火了。
“老肖的逆襲，正是我們的目的。我們(平臺)就是幫人賣茶，通過我們嚴選的好茶，讓人們去探尋茶背后的山場，還有賦予茶葉‘精、氣、神’的制茶師。藉由平臺的穿針引線，帶動每位制茶師其它產品的銷售?！?/p>
攜手“三靜”的茶人，除茶農、茶師外，還有老茶的藏家。梁曉東，資深茶葉收藏家。他本人是“瑞泉”品牌的忠實“粉絲”。自2003年起，他每年都會從“瑞泉”，購入大量的茶自飲或收藏，至今已十余載。這些茶為“瑞泉”第十一代傳人黃賢義親手制作。
一泡陳年巖茶，“前半生”是制茶師給的，“后半生”則由收藏家完成。因此，時間、倉儲方式、倉儲環(huán)境等因素都參與了茶葉品質的轉化與塑造。
綜觀時下老茶市場，既“火熱”——備受追崇，又“水深”——坑多、套路深，做舊者遠比真品多得多?！叭o”打造的老茶藏家專屬IP，既有山場、品牌、制茶師的背書，也有諸如年份、倉儲方式、環(huán)境等清晰完整的收藏信息，讓老茶愛好者不再交“學費”。
為進一步打響茶農IP，吸引更多的流量，郭煌、毛忠文團隊還謀劃組建MCN(一種網紅經濟運作模式)機構，將簽約的茶農、制茶師都打造成茶圈的“網紅”，并把直播間搬到茶山、茶廠，讓產銷對接“面對面”。
未來，“三靜”還將產品線拓展至全品類，將更多籍籍無名的產區(qū)、茶農推向大市場。
記者手記：一個媒體人的茶情懷
“三靜”雖“年輕”，但郭煌卻是一個有著多年“茶齡”的資深媒體人。
他與茶很有淵源。在其傳媒生涯中，曾代理過某主流紙媒的“茶版”，走產區(qū)，訪茶人，品好茶，辦斗茶賽、茶王賽，做推廣……“一直跟茶打交道，也算半個茶人吧。”
毛忠文是郭煌的老朋友，是地道的武夷山人。作為武夷山當地最早的茶葉批發(fā)商之一，早年騎著摩托車，走村串戶，收購茶葉，哪個山場有什么茶，哪個山場有什么風格，哪家擅長做什么茶，他都了然于心。同時也是制茶師的毛忠文，也深諳種茶做茶的艱辛。
近些年來，“巖茶熱”持續(xù)升溫，涌現(xiàn)出大量品牌。在追求山場、制茶師、品牌名氣的市場，有人賺得盆滿缽滿，有人仍是茶賣不動。有品牌知名度的越叫越響，沒品牌或沒名氣的品牌則被掩蓋湮沒?！叭绻褞r茶市場比作金字塔，塔尖是核心山場茶、大師茶，塔底則是占絕大多數的茶農?！?/p>
然而，打品牌，闖市場，很“燒”錢，對普通茶農來說根本不現(xiàn)實。
“既然無法單打獨斗，那就并肩作戰(zhàn)。”作為深扎茶產業(yè)多年的觀察者，郭煌有自己的思考。他提出一個構想：創(chuàng)立一個平臺，將分散的茶農組織起來，不論名氣，不問出身，嚴選好茶，打造每個山場、每個茶農的專屬IP，打造茶葉市場的“新星”。
熱衷于研究“三農”政策的毛忠文，也從歷年中央一號文件和中央農村工作會議中找到了方向。
二人一拍即合，茶農純料茶嚴選平臺便應運而生。平臺首批打造了十多個茶農專屬IP，正式推向市場。茶品、山場、茶農，三大IP，三位一體，令人耳目一新。
今年中央一號文件提出，深入開展新型農業(yè)經營主體提升行動，支持家庭農場組建農民合作社、合作社根據發(fā)展需要辦企業(yè)，帶動小農戶合作經營、共同增收。
郭煌、毛忠文團隊正嘗試運用新媒體語境下的網紅思維與流量思維，帶領更多的茶農步入致富增收的快車道，分享茶產業(yè)高質量發(fā)展的紅利。
來源：茶道CN
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全發(fā)酵茶與半發(fā)酵茶包括了哪些茶，全發(fā)酵茶有紅茶，半發(fā)酵茶包括了烏龍茶，茶樹的芽葉經過萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等工序制成毛茶后，精制成為了發(fā)酵茶。
全發(fā)酵茶與半發(fā)酵茶全發(fā)酵茶是發(fā)酵程度高，在茶類中，紅茶是全發(fā)酵茶，在揉捻過程，茶葉的細胞壁破壞了，釋放植物的自身酶，葉子纖維素，茶黃素等物質被氧化，紅茶發(fā)酵以后，萎凋24小時，茶葉里面的茶黃素在酶的作用下，茶葉顏色變紅，茶湯也是紅的，這是紅茶的特征。
發(fā)酵茶的作用1、可以減肥
茶葉含有的咖啡堿，還有維生素，可以加快脂肪的氧化，達到減肥的作用，但是茶葉也有茶多酚含量，要適量飲用，喝過多，會影響胃，但是可以飲用紅茶。
2、可以養(yǎng)胃
全發(fā)酵的紅茶是由于見過發(fā)酵制作的，在氧化酶的作用下，會發(fā)生酶的促氧化反應，所以對胃的刺激比較少的?？梢燥嬘眉犹堑募t茶，還可以加加牛奶，這樣可以保護胃粘膜。
半發(fā)酵茶的發(fā)酵程度是20%到70%，烏龍茶是屬于半發(fā)酵茶，例如鐵觀音，武夷巖茶等，萎凋時間不超過一天，短時間的發(fā)酵，葉子的邊緣在酶的與氧化作用下，葉子的邊緣發(fā)紅，葉子中間的細胞受到機械損傷少，內部受力輕，酶作用少，顏色是綠的，會有綠葉紅邊，湯色是橙黃的顏色。
紅茶是屬于完全發(fā)酵茶，經過萎凋，揉捻，發(fā)酵，煙熏烘干等制作過程。
小種紅茶：正山小種、煙小種。
紅碎茶：碎茶、葉茶、片茶、末茶。
工夫紅茶：滇紅、祁紅茶、閩紅、川紅茶等。
黑茶是后發(fā)酵茶，不同產地的黑茶制作方法是不一樣。
滇桂黑茶：六堡茶、普洱茶。
四川邊茶：南路邊茶、西路邊茶。
湖北老青茶：蒲圻老青茶。
湖南老黑茶：安化黑茶。
烏龍茶是屬于半發(fā)酵茶，也有減肥的作用，經過采摘鮮葉，萎凋，殺青，揉捻，毛火烘焙，足火，烘干等制作程序。
閩北烏龍茶包括了武夷巖茶、水仙、肉桂、大紅袍。
廣東烏龍茶有鳳凰單縱、鳳凰水仙等。
臺灣烏龍茶有凍頂烏龍、包種等。
閩南烏龍茶有鐵觀音、水仙、黃金桂等。
鷓鴣提梁
以上就是關于全發(fā)酵茶與半發(fā)酵茶內容，希望可以給你參考。
