在一次品鑒會上，無意中說到普洱茶審評對于熟茶各項指數(shù)評定的標準。從干茶的形狀、整碎，凈度，色澤四個因素來審評茶品的外形；通過茶湯香氣、湯色、滋味以及葉底來審評茶葉的內質。其中的各項因子又能細分出多個參考分項。
此時，你可能會有一些疑惑，這么多的標準我們在自己品鑒一款茶的時候，身體，口腔所感受到的各種反饋應該怎樣去描述，怎樣才是正確的表達？這是千堆做了很多期以來不時收到的茶友的提問與困惑。面對不同級別、喜好的茶葉愛好者，對品鑒有著不同的認知?；谇Ф寻l(fā)酵實驗，我們希望提供一個相互交流學習的平臺，以不同的觀點和新的認知將普洱熟茶的多樣性展現(xiàn)給大家。
繼上一次老撾茶品鑒后，我們挑選了三位線上的千堆發(fā)酵計劃陪伴者，梳理了一些她們對于老撾茶的品鑒回饋，以及現(xiàn)階段對普洱茶（熟茶）的個人看法。
千堆計劃持續(xù)參與者：張先生
這是我第二次參加書院千堆計劃線上品鑒分享活動了，絕對又是一次極好的學習機會。過去對老撾茶知之甚少，前些日子，一位做普洱茶批發(fā)的朋友發(fā)圈談起自己試茶感受，說到老撾古樹茶。他說，老撾古樹茶有2種，一種生苦，腸胃不好的人喝了會拉肚子；一種甜茶，有易武味，但價格不便宜。他還介紹說，泡了一個寨子不同茶地的3泡茶，口感都有區(qū)別。這引起了我的興趣，為什么會這樣呢？我翻閱了許多資料，明白了。老撾臨近我國，它的許多產茶區(qū)過去還隸屬于咱們云南，只是清朝末期分裂出去了。所以，老撾一些古茶樹也是屬于大葉種，而且與易武海拔氣候土壤條件很接近，有易武甜就不奇怪了。老撾經(jīng)濟落后，零工業(yè)無污染，民風淳樸，沒有古茶鮮葉規(guī)模加工，小作坊方式，所以一個寨子不同茶農的茶葉，口感都有不同。
這么看來，老撾古樹生茶還是不錯的，發(fā)酵成熟茶會怎樣呢？
書院給出了答案。昨天收到書院千堆計劃第31期老撾古樹熟茶茶樣，今早就迫不及待開湯品飲了。實在話，驚艷到我了。
此款熟茶，干茶金黃色，勻稱細長，細嗅即有菌香。湯色紅濃透亮，略嫌混濁。湯水入口菌香明顯，屬于茶香最高等級即香入湯水?；馗噬颍杆購娏?。是款真正不錯的好熟茶！
這段日子，鄒家駒、梁權、石一龍等先生就生熟茶誰優(yōu)誰劣，爭論得不亦樂乎。本人才疏學淺，于普洱茶而言，尚屬門外漢子一枚，絕對不敢妄加評論。只是有一點真真切切的感受，前些日子，由于貪鮮，泡了幾次今年頭春古樹茶樣，確實有時拉肚子，第二天再喝熟茶就沒有此狀況了。所以，我認為做為柴米油鹽醬醋茶的茶，應該是適口的對味的養(yǎng)胃而不是傷胃的。
一杯健康的生態(tài)的好喝的熟茶，應該不外乎3個條件：優(yōu)質的原料，精湛的工藝，良好的轉化。書院專注高海拔古樹茶，以味為上，注重品質，做到了這一點。
千堆計劃持續(xù)參與者：甜小姐
【器具】110ml白瓷蓋碗；農夫山泉水
【干茶】褐黃色、間雜金黃色，顯毫，部分結團處有金黃色霜。干嗅氣息中混合著出堆的菌香、甜果香
【沖泡】醒茶：緩慢注水潤茶，迅速出湯，茶湯有些渾濁，可能是毫毛較多導致
第1泡：5秒湯色是好看的酒紅色。入口苦韻明顯，但很快可以散開，隨后兩頰生津
第2泡：5秒更厚的棕紅。入口有些許堆味，新茶發(fā)酵的味道。回甘有果香，第二泡的茶湯表面有一層油狀或者粉狀物，估計是干茶結團位置沖下來的霜狀物。
第3泡：3秒湯感醇滑，苦而后有甜。膠狀感弱，湯滋味很滿、但不夠厚。
第4泡：3秒出湯較快，苦味轉淡。幾泡喝下來，喉感干，有澀感。湯中氣息豐富，那種山野韻，很難形容。
第5泡：6秒滋味很穩(wěn)定，干茶條索比較細小，茶葉應該比較嫩，應該是古樹茶才會有的耐泡度。熱湯入口混合著菌香、果香。喉感還是干，回味有持久的果香甜蜜。
第1-5泡湯色對比圖。能看出第2泡之后湯色穩(wěn)定，幾泡混合后冷喝，苦味比前三泡淡，回甘滋味豐富。但清水漱后，仍感到喉嚨干澀，新茶還是會燥。
第6、7泡：分別高沖注水，9秒、15秒后出。第6泡湯感厚度變薄，氣息不弱。第7泡，回味覺得熟悉，恍然覺得確實類似于易武生茶的表現(xiàn)，像是熱帶水果的那種香甜。
第8至10泡：分別30秒、1分鐘、2分鐘出；幾乎沒有苦澀，淡淡甜香，澀味基本消失，入口還是比較滑。
第6-10泡湯色對比圖。整體上，老撾古樹茶內涵物質豐富，很耐泡，內含物質浸出均勻。
第11至13泡：分別悶泡3分鐘左右；湯中含有木質香，還是甜甜的，水味不明顯。估計13泡后煮飲，應該也會有不錯表現(xiàn)。
【葉底】葉片較小茶底鮮嫩，但部分舒展不開，可能發(fā)酵較重；手指觸后感覺表面有一層褐色粉狀物，干后澀澀的。葉脈雖細小，但掐開后都有拉絲物。
【整體感受】這款茶的苦與甜，都很明顯，對比后變化感較強。茶湯飽滿而穩(wěn)定，很耐沖泡，估計大杯沖泡也可以喝上一個下午。而從頭至尾回味中的香甜感，適口性應該很廣。
喝茶六七年的時間，喝烏龍最多，因為種類繁復、不同種類之間的差異性大，總能獲得不同的感受。后來對不同山頭不同年份的普洱生茶，也慢慢著迷。
相較而言，總覺得熟茶的滋味多是類似的，口腔的反饋也是緩慢的。但越喝越多，覺得熟茶也有它的迷人之處。入口的苦，展開在舌面上反饋成甜；而那些緩慢也好迅速也罷的甜蜜，又分著花與果、糖水與稠蜜。幾次喝到果凍般湯感的茶，甚至覺得茶湯是有嚼勁的，持續(xù)的、穩(wěn)定的輸出，三兩閑人對坐可以續(xù)上一個漫長的午后。
所以啊，常有人討論生熟普洱優(yōu)劣，可它們之間哪是可以比較的呢。哪怕都是熟茶，各自有著各自的品性，耐人咂摸尋味。想想，書院的千堆計劃真是很妙，多嘗試吧，記憶里樣本積累足夠，才有機會自我判斷，到底喜不喜歡這種茶。
千堆計劃持續(xù)參與者：老鐵
用蓋碗，泉陽泉礦泉水，電水壺燒開。
溫杯潔具后取茶樣8克。
干茶條索緊結，色澤黃褐。
快速洗茶一次。頭泡用95度開水定點低沖。3秒出湯。2一4泡5秒出湯。
湯色粟紅，通透明亮。輕啜一口，口感香甜潤滑，滋味濃醇厚重。
有著易武典型的蜜香還夾著老撾少占的野花香。(可能是與國內普洱茶的不同點。茶樹是粗放生長，基本沒有人為干預。)
喝至4泡兩頰留香，喉韻溫潤。中段5一7泡5秒出湯隨著葉片逐漸時舒展，湯汁越發(fā)濃稠，水路更加細膩，回甘強烈，滿口生香。
溫潤的茶氣從喉嚨直蕩腑腔。令人周身舒適，神怡氣爽。8一10泡，7秒出湯，本以為到了末段，可是湯色不變滋味不減，香氣濃郁?？梢娺@款茶的耐泡度特高。應該超過15泡。葉底色洋黃褐，葉片整潔柔軟有彈性。
總之，少占古樹熟茶不僅有著易武茶的特征，還具有老撾少占的山風野韻。是書院千堆的佳品。
熟茶是普洱茶的瑰寶。是普洱茶的深加工制品，之所以還沒有生茶名氣大。是因為熟茶延生的年限不長，制做工藝還不夠完善。書院熟茶的千堆發(fā)酵計劃，是對熟茶從工藝到標準的一個完善。千堆計劃完成之時，必將是熟茶被認可之日。
以上是三位茶友的品鑒回饋，非常感謝他們在百忙之中認真的參與本次線上品鑒活動，如果您有不同的觀點，看法，歡迎您加入千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃，與我們共同分享互相學習～
開篇語
主持人：解方老師
這十多年從來沒有專門做過一場關于熟茶的品鑒會，我們會將生茶和熟茶會搭配來做一場品鑒會，但是今天沒有一款生茶，全是熟茶。而且我們今天要分享的內容也是從來沒有講過的，關于小堆發(fā)酵，關于離地發(fā)酵這些新的發(fā)酵方式，是這幾年才興起的，早些前就有這樣的發(fā)酵方式，但為什么是這幾年才興起，這也是我們今天要探討的內容。
解方，云南人，彝族，出生于1978年。改革開放40周年中國茶館行業(yè)突出貢獻人物，中國茶葉流通協(xié)會理事、茶館專業(yè)委員會副主任委員、茶旅專業(yè)委員會副主任委員、普洱茶專業(yè)委員會委員，云南省普洱茶協(xié)會副會長。
麗江茶書院第258期專題品鑒會——普洱熟茶
由于本次內容整理篇幅過長，下面會先列出在品鑒過程提到的問題作為提綱，方便大家查看。并以現(xiàn)場品鑒的產品為主線，四款產品分為四個部分，以產品特點為主延伸熟茶知識。（文末查看品鑒會完整視頻）
Q1：為什么會有小堆離地發(fā)酵？
簡答：最開始嘗試做離地小框發(fā)酵就是為了解決堆味的問題。
Q2：如何改變大部分人對熟茶口感單一的固有認知？
簡答：據(jù)經(jīng)這幾年的制茶經(jīng)驗我們可以做到每一款茶都有很明顯的特點，跟生茶一樣，當然我們不講山頭，每個產品之間的區(qū)別都是非常大的。熟茶也可以像生茶一樣有自己的特點，而不都是一個味道。要降低大家對熟茶的偏見，誤解，我們要從產品的基礎款就開始做起，每一個基礎款都能讓大家覺得好喝，跟其他的熟茶不一樣。
Q3：如今市面上的名山古樹熟茶是真的嗎？為什么以前沒有？
簡答：把堆味的問題解決后，大家發(fā)現(xiàn)小堆還有一個優(yōu)勢就是量小，堆溫也起得來。20公斤，40公斤都可以發(fā)，沒有堆味并且損耗可以控制在10%。所以繼小堆、木框、竹筐發(fā)酵出現(xiàn)后，這幾年大家才會在市場上見到班章古樹、冰島古樹這些名山頭的古樹熟茶。
Q4：講到產品【瑞云】對發(fā)酵水源的考究，那么勐海的水，特別是地下水用于發(fā)酵有什么特點？
簡答：勐海的地下水會造就湯感“軟”的特點，我們喝勐海發(fā)酵出來的茶，不光是布朗山的茶，臨滄茶拉到勐海來發(fā)酵與在當?shù)匕l(fā)完全不同。
Q5：熟茶發(fā)酵的程度是否對后期轉化有一定的影響？
簡答：我們按10分的發(fā)酵成熟度來看，有的茶可能在8、9分，有的茶需要稍微有一點過，可能也是控制在一度這樣比較小的空間。一旦超過這個度，葉底會沒有韌性，就像干柴火，很干。另外一種是發(fā)酵的過輕，如果再往后存放，其實是沒有意義的，反而會達不到我們對老熟茶口感溫潤度的要求。
Q6：小堆發(fā)酵的堆溫怎么起來？
簡答：小框發(fā)酵因為空間小，茶葉聚集在一起溫度容易起來。小堆中心溫度和外圍溫度不同，在翻堆的時候要把堆心很均勻的翻到外面，然后在進行補水，蓋紗布，這樣的話堆子的鎖水、保溫會比較均衡。
Q7：有人說小堆發(fā)酵會出一種菌香，有沒有這個說法？怎么來理解？
簡答：茶葉剛出堆的時候會帶有菌香，隨著時間的推移，會慢慢退掉。我們所說的菌香，其實就是微生物的味道。
品鑒會內容回顧
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解方老師：
我們邀請到了云南書澤院茶業(yè)公司的兩位朋友，他們在熟茶發(fā)酵領域應該算是走在了前列，所以今天非常歡迎他們來到來到麗江茶書院，和大家分享我們前所未有的對熟茶新知識的交流、學習。希望大家通過茶會對熟茶新概念有一個全新的認識；接下來就把話筒交給許師。
許師：
謝謝大家。之前聽說平湖秋月這邊有很好的知識分享會，這次也是很榮幸收到解老師的邀請，非常感謝大家今天晚上的到來。其實做熟茶，我們一直說的是“我們是站在巨人的肩膀上”，老一輩人做熟茶的時候條件是非常艱苦的，所以后面我們改良，突破的新工藝都是在前輩們的肩膀上實現(xiàn)的。我們現(xiàn)在有條件能做的很多事情都是他們留下來的寶貴經(jīng)驗，傳授給我們才能有在熟茶上面更多的創(chuàng)新。
書院簡介
公司簡介：專做高海拔古樹熟茶
對高海拔的定義：海拔在1600米以上；
古樹茶的定義：樹齡在200年以上；
并對茶樹生長環(huán)境有一些苛刻的要求，例如茶地與生活區(qū)需要保持一定的距離，避免生活雜物、生活用水對茶樹的影響；
公司發(fā)展歷程：
2013年開始立項，到各大茶山了解古樹茶的特點以及各大發(fā)酵廠了解熟茶發(fā)酵工藝的現(xiàn)狀；
2015年開始建立倉庫以及毛料初制所，毛茶的制作工藝對普洱茶發(fā)酵是有非常大影響的，所以我們建立了自己的初制所，改良毛茶制作工藝來達到我們發(fā)酵熟茶原料的標準。
2016年探究拼配各大茶區(qū)口感特點拼配以及倉儲要求的嘗試
2017年產品上市歷經(jīng)4年沉淀首次發(fā)售產品。
2018年線下渠道鋪建，建立勐海發(fā)酵基地；
書院熟茶——好熟茶的基本要素
原料要素：茶山和初制工藝
發(fā)酵工藝——針對不同原料的不同發(fā)酵工藝
倉儲環(huán)境：不同茶品不同倉儲
書院熟茶——口感標準
湯色清透不渾濁
入口無渥堆味，無雜味異味
下咽后無刮喉鎖喉現(xiàn)象
湯感飽滿醇厚口感滋味協(xié)調
湯水融合度一體
耐泡度在十二泡后湯水依然不寡
葉底柔韌性佳
千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃
建立勐海發(fā)酵實驗基地，涵蓋普洱茶各大、小產區(qū)，也包括境外緬甸，老撾。每一個寨子我們會嘗試用不同的工藝去發(fā)酵，三種工藝發(fā)酵呈現(xiàn)出來的口感都是不一樣的。那么哪種是最適合這個山頭的發(fā)酵方式，這就是千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃的核心。
在我們的制茶觀念里，不是每一款茶做出有特點來就可以。我們要找到熟茶口感的平衡點，需要在拼配上有一個考量，在這些不同的堆子發(fā)酵出來以后，我們在口感呈現(xiàn)方面會有一個自己的預判。從發(fā)酵出的堆子里選出適合的進行拼配，找到我們預計的口感。相對應的發(fā)酵的數(shù)據(jù)與樣茶會在每周進行品鑒，供大家分享，參考。
我給大家介紹一下傳統(tǒng)工藝發(fā)酵，小堆發(fā)酵，小框，木地板，竹筐各種工藝的一個基本情況。為什么會有小堆、離地發(fā)酵？最開始是為了解決堆味。以前所發(fā)酵的熟茶都是在水泥地板上成山一樣的堆子，幾十噸發(fā)酵。在發(fā)酵過程中翻堆就很耗費時間、人力，熟茶發(fā)酵時的堆子中心和外表溫度是不一樣的，加上翻堆時需要灑水，會滲透到最底層很難散發(fā)掉，那么翻堆不均勻的話接觸到水泥地板表面的那一層茶葉容易產生味道，在接下來的5、6次翻堆中，帶有味道的底層茶葉會與其它部分的茶混在一起，造成我們所說的“堆味”。
最開始嘗試做離地、小框發(fā)酵就是為了解決堆味的問題。假如堆味要散盡的話，可能在潮濕的地方放需要2-3年，在昆明需要放4-5年。也就造成了大家早些年認為熟茶不好喝的印象。所以近幾年，大家都想辦法在工藝上解決這個問題。
把堆味的問題解決后，大家發(fā)現(xiàn)小堆還有一個優(yōu)勢就是量小，堆溫也起得來。做過普洱生茶的人都知道，真正的古樹茶、名山頭的生茶，是非常貴的而且量也不是很多，如果還是按照以前大堆發(fā)酵的方式來做名山古樹的山頭茶是不可能的。
首先，幾十公斤、一兩百斤的量制茶師會說溫度起不來；其次，是發(fā)酵時候的損耗，從目前來看傳統(tǒng)工藝發(fā)酵損耗率至少在20%，也就是說十公斤的茶，至少有2公斤是損耗。作為名山頭的茶來講商家是很難接受這個虧損的，而且量非常大。那么小堆發(fā)酵工藝出現(xiàn)以后，就可以解決這個問題，20公斤，40公斤都可以發(fā)，沒有堆味并且損耗可以控制在10%。
所以繼小堆、小框、木框、竹筐發(fā)酵出現(xiàn)后，這幾年大家才會在市場上見到班章古樹、冰島古樹這些名山頭的古樹熟茶。
產品介紹
品鑒分享
瑞云
使用易武茶發(fā)酵，我們在發(fā)酵水源上做了一個嘗試。
大家知道發(fā)酵水一般都是發(fā)酵廠附近的井水，自來水。但這次不一樣，我們用布朗山的山泉水進行了第一次的翻堆灑水，第二次我們用了發(fā)酵廠旁邊一個傣族村子的井水，兩種不同的水源發(fā)酵同一個茶。發(fā)酵出的口感和只用一種水源發(fā)酵的口感是完全不一樣的。體現(xiàn)在喝茶時的水路和綿柔度上，這是我們今天要喝的第一款產品。
玉露瑤
這是我們今天要喝的第二款產品；
這款茶我們要想要體現(xiàn)的是拼配的融合度。
原料選用了三個地方的茶：壩卡龍、勐宋、易武；三個不同的茶分別發(fā)酵，出堆以后我們再進行單餅稱重拼配，而不是三個堆子勻堆拼配。比如一餅茶357克，按照一定配比單餅拼配。所以這款茶也是我個人最喜歡的一款，具體口感大家待會可以品鑒一下；
龍吟
這是我們今天要喝的第三款產品；我們的標桿產品需要什么要素：古樹、春茶、名山；我們能做這樣的產品其實就是得益于新工藝的普及，對新工藝、老工藝上的改良。保證了很多傳統(tǒng)工藝優(yōu)勢的前提下，我們在數(shù)量跟這些要素把控上，能夠做出在以前制茶時想都不敢想的事情。這就是最好的時代，我們可以有條件有技術去做頂級的熟茶；
合味·甘
這是我們今天要喝的第四款產品；這款產品我們想體現(xiàn)的是，我們把熟茶的三種最基本的味道：苦、香、甜，獨立分開，根據(jù)個人口感去調配。
以前去買產品其實是商家已經(jīng)做好了的，它是什么味道就是什么味道，我們把三種原材料交給大家，大家可以根據(jù)自己的口感喜好，根據(jù)自己對拼配的理解去采用不同的配比方式，拼配一款自己喜歡的熟茶；同樣的一款產品，你今天可以是一種味道，明天不同的配比又可以是另外一種味道。所以我叫它熟茶口感的調色盤。這是一款很有意思的產品，也是希望大家能正面的去了解熟茶的拼配。就像我們說純料和拼配沒有絕對的好壞，只有個人的喜好不同。
解方老師：
今天我們提到的幾個關鍵詞：小堆發(fā)酵、木地板離地發(fā)酵、木框發(fā)酵等這些詞在5年前，對于我來講都沒有聽到過這些概念，可能有些商家早就在做這件事情，但是這個概念出現(xiàn)的時間并不是很長，特別是要把它風行起來。
為什么說風行，這兩年在勐海做小堆發(fā)酵的特別多，剛才許師也說到了一個關鍵點，為什么要用小堆發(fā)酵的方式去做熟茶？是因為我們對高品質的熟茶有了需求，可以用古樹茶，甚至是古樹的春茶來發(fā)酵做熟茶。
在以前是不可能的，20年前在我做普洱茶的時候，我們喝的都是種植時間在2、30年的臺地茶，而且還不會是春茶，基本就是夏、秋茶，幾十噸發(fā)酵的熟茶。這種產品做出來，就是我們一直停留在大堆批量發(fā)酵熟茶的概念，但是這幾年突然冒出一個30公斤，50公斤都能發(fā)酵的讓人不可思議的事情。于是我們找到了原因，我們對高品質熟茶的需求，有了這個需求才有人敢冒這個風險，去做高品質的熟茶，甚至用老班章、冰島、昔歸很多名山茶來做小堆發(fā)酵的嘗試。
但是我在三年前，在勐海我就喝過好幾個小堆發(fā)酵度的，當時我看不上的，說明當時并不成熟，你找不到好的感覺。哪怕用好的料子，因為工藝的不成熟，導致我們喝到的很多名山古樹熟茶沒什么亮點。隨著這幾年的發(fā)展，就拿書院來講，從2017年，18年到19年，他們的技術也是在不斷的完善不斷的成熟，一年比一年好。
前幾天我也去了一次昆明，也在朋友的店里喝到了現(xiàn)在她們做的一些不管是大堆、小堆發(fā)酵的熟茶，她們的工藝都比以前好了很多。
幾十年前，我們喝熟茶都會喝到堆味，為什么有些人不喝熟茶，就是討厭那個堆味。但是隨著時間的推移，通過幾年的倉儲，當然在不同的地方倉儲，退堆味的時間會不一樣，可能在廣東會退的快一點，在云南會慢一點因為跟溫濕度還是有很大關系。當3年5年后堆味退掉好熟茶就好喝了。
但是現(xiàn)在的工藝做出來新茶就好喝，我們就不用考慮需要放幾年再喝?，F(xiàn)在我們喝的瑞云，我想問一下小玉是去年發(fā)酵的還是今年發(fā)酵的？
玉老師：
這款茶的原料我們是2017年發(fā)酵的，18年上市的一款茶。剛才許師也介紹這款茶是用不同水源，它的原料基底是選用易武茶，大家經(jīng)常喜歡喝易武茶，那易武茶的特色就是“香揚水柔”，在上市之前，我們也試過很多的方式發(fā)酵易武茶，另外就是水源選用。
我們知道普洱茶發(fā)酵必須要有菌種的參與，不同的水源它的菌種是不一樣的，所以我們在發(fā)酵這款茶之前，我們用了兩種水源，一種是布朗山山泉水，我們在下堆之前撒的水是布朗山山泉水，這種水提供的就是茶葉的鮮爽感和香氣，所以大家喝瑞云這款茶前兩泡感覺就是香氣很突顯，很清爽的甜香味。有類似新鮮松木撕開的清香味，又有類似果酸的微微酸韻，也可能是布朗山山泉水給它的一些滋養(yǎng)。
在翻堆補水時用的是低海拔的傣族寨子的井水，大家在喝茶的時候甜韻會好一些，所以我們保留7-8次翻堆補水用傣寨的井水，保留了易武的甜爽感。所以這款茶在4、5泡以后韻味、細膩感、甜滑感就一直很綿長。最后收尾起堆的時候，我們又用回了布朗山山泉水。
這款茶應該算書院比較有代表性的基礎款，目前書院產品體系分為苦、甜、香，瑞云比較能代表甜茶系的產品。
解方老師：
這款茶的特色是在于用水，我們知道一般發(fā)酵熟茶不會在水源上這么折騰，在哪里發(fā)酵就用當?shù)氐木蛘呱饺Ｎ矣浀?009年第一次去勐阿鎮(zhèn)的一家茶廠參觀的時候，我和老板開著皮卡車到山上用大的塑料桶拉山泉水，再用抽水機將水撒在堆子上。我當時就問她，你這個自來水也是山上引來的，你為什么要費那么大勁跑到山上去拉水。她說這個就是關鍵點，據(jù)她經(jīng)驗只有山上那股水（自涌水）發(fā)酵出的茶，口感才是最好的。
所以近幾年會有那么多人去勐海做熟茶，這跟勐海的水有很大關系。這個讓我們的許師來介紹一下，勐海的水，特別是地下水有什么特點？
許師：
我說一個典故，勐海茶廠也就是現(xiàn)在的大益，據(jù)說他們的水井不發(fā)酵的時候是鎖起來的，我們所謂的“勐海味”，跟發(fā)酵用水是有很大關系的。當然還有他們發(fā)酵的老的菌種，他們發(fā)酵池里的菌種發(fā)酵了那么多沉積下來形成了獨有的味道，就是他們的水和菌種。大家都去勐海發(fā)茶，首先勐海晝夜溫差高，我們發(fā)酵還有一個關鍵點就是溫度，溫度起不來就不行。比如說發(fā)酵出來的茶沒發(fā)熟，它會發(fā)酸，但是如果溫度太高，就像我們說炒糊了一樣，葉底會沒有韌性。勐海中午的溫度很高，晝夜溫差高，這兩個點注定了在勐海發(fā)茶你只要不是很粗心大意，堆子的中心溫度和對外溫度溫差不會太高，而且不會發(fā)不熟也不會焦化。
勐海的地下水會造就一個軟的特點，我們喝勐海發(fā)酵出來的茶，不光是布朗山的茶，臨滄茶拉到勐海來發(fā)酵與在當?shù)匕l(fā)完全不同。勐海的水對于發(fā)酵是很有利的，雖然說是地下水，遇到雨季的時候會帶來很多山上的東西，沉積到水井，比如礦物質，微生物，對于菌群的滋生速度有很大的幫助。
如果我們在昆明發(fā)酵，溫度問題能解決，但是同樣的茶，同樣的溫度，同樣的翻堆時間，所有東西都是一樣的，只是水不一樣，發(fā)出來的茶是完全兩種概念。所以我們把廠建在勐海也是對水源的考量。在勐海用地下水也好，山泉水也好，可能有一些不同的特點但大方向是一樣的。我們在臨滄也發(fā)酵過，用臨滄的水來發(fā)酵會偏硬，而且會有微微的酸感在里面，不管我們用什么樣的發(fā)酵方式，那個酸味是沒辦法避免的。在我們的理解里肯定是水的問題，我們把茶拉到勐海發(fā)酵就不會有這樣的問題。所以水在發(fā)酵這一塊，是非常重要的一個環(huán)節(jié)。
解方老師：
我們通過這款茶，突出了一個知識點：水對于發(fā)酵的重要性；剛才許師已經(jīng)講到了，同樣的原料，同樣的人，同樣的發(fā)酵方式，你換一個地方發(fā)酵就出不來那個味道。
我們在喝完茶以后有一個習慣就是看葉底，一個是可以看出茶的選料，一個是看發(fā)酵的工藝，通過這些信息，來判斷這款的品質，雖然熟茶新茶可以喝，但它也是適合存放的一個茶類，有些茶是可以多存一些時間，口感會更好。有些茶是已經(jīng)達到一個比較高的發(fā)酵度，那么它后期的轉化空間相對會小一點，有沒有這種說法？
許師：
我們拿生茶來做比較，生茶殺青時鍋溫、炒制的時間炒的輕或者重或者炒糊，這些跟我們熟茶發(fā)酵度其實是差不多的。根據(jù)一款茶的特性，對一款茶進行適度的發(fā)酵，保持它的特性。我們按10分的成熟度，有的茶可能在8、9分，有的茶需要稍微有一點過，可能也是控制在一度這樣比較小的空間。一旦超過這個度，葉底會形成一種我們說的發(fā)燒了，糊掉的情況，沒有一點韌性，就像干柴火，很干。如果沒有發(fā)透，就會看到類似生茶微微發(fā)紅的葉底，這就是成熟度不夠，如果再往后存放，其實是沒有意義的，反而會達不到我們對老熟茶口感溫潤度的要求。
所以我們在發(fā)酵程度上的控制是很嚴格的，既要有存放轉化的空間，在喝的時候又是剛好的。
PART2
解方老師：我們第一款產品就喝完了，接下來第二款產品是玉露瑤；
玉老師：今天喝的三款茶，是我們精心挑選的比較能代表書院的發(fā)酵方式，拼配方式以及發(fā)酵水源選用的產品。玉露瑤這款茶是2017年發(fā)酵的，一會大家喝這款茶的時候，可以和瑞云做一個比較，這款茶的特點是在于選用三款不同名優(yōu)山頭的茶拼配的。
一個是布朗山的壩卡龍，大家都知道，布朗山的茶氣，韻會比較重一些；第二個是易武，易武主要是甜潤會比較持久，最后用的勐宋，勐宋的香氣會比較持久。剛才許師有所介紹這幾個原料不是同一個堆子發(fā)的，而是不同原料選用不同發(fā)酵方式。比如勐宋，我們要保留它的香氣，所以我們在發(fā)酵的過程，發(fā)酵時長就相對要短一些，可能正常的要60天左右，勐宋時間就短一些，可能50天我們就要出堆，壩卡龍我們要保留滋味的濃郁度，可能發(fā)酵程度會重一些，再加上易武。
發(fā)酵出來以后，我們再根據(jù)這款茶的口感特色進行茶葉的拼樣，造就了玉露瑤有香、有甜、有滑、滋味濃郁的特點。對于書院來說這款產品比較側重在產品的原料拼配上。
解方老師：
第一款產品瑞云用的是易武料，特點是用不同的水來嘗試發(fā)酵。
第二款雨露瑤的特點是拼配，拼配在熟茶里面是比較常見的方式，以前的拼配方式更多的是不同等級的拼配，比如說我們的蓋面茶，用的是一級或者特級，底茶用的是三級五級七級，是不同級別的拼配。現(xiàn)在做名山古樹熟茶，我們采用的是不同地域原料的拼配，這種拼配方式我們在生茶里面比較常見，但是在熟茶里是比較新鮮的，因為這個理念之前是沒有的。
通過今天品鑒，我們從理論到實踐重新認識熟茶工藝，現(xiàn)今階段發(fā)展的一種現(xiàn)狀。這是我在其它品牌沒有聽到的理論。包括產品，也沒有喝到過類似（玉露瑤）這種跨區(qū)域拼配的產品。所以待會我們通過口腔，味蕾去感受他們這種不同工藝做出來的茶會是什么樣的感受。也許會刷新甚至推翻你之前對熟茶的印象。
許師：
接下來我們可能會嘗試一個放了15年的毛茶發(fā)酵，他發(fā)酵出來是什么樣的味道，這是我們今年下半年的一個計劃。15年的老生茶已經(jīng)有了一定的轉化，那么它的發(fā)酵時長，首先按照我的預想它可能已經(jīng)發(fā)過酵了，可能30天，20天就出堆了，也有可能是20天還出不了堆，我們會分成時間長的，短的時間再長一點的三個堆子來發(fā)酵?？纯蠢厦璋l(fā)酵出來呈現(xiàn)的味道是什么樣子。
解方老師：
書院敢于各種各樣的嘗試，是因為我們有了現(xiàn)在的小堆發(fā)酵技術。通過小堆發(fā)酵，我們引出了對這個產業(yè)非常有貢獻的新技術，對未來普洱熟茶的領域是一種非常大的促進。
PART3
第三款產品：龍吟
玉老師：前面的玉露瑤是許師的心頭愛，這款茶是我的心頭愛。我口味偏重一些，這款茶我們一直說是書院的標桿性產品，能代表書院的原料、工藝、倉儲的三維一體的產品，用的是班章茶區(qū)原料發(fā)酵的茶，前面兩款是離地發(fā)酵，這款就是小竹筐發(fā)酵。
昨天我們到麗江的時候，解老師也有和我們探討小堆發(fā)酵的堆溫怎么起來？
熟茶發(fā)酵必須要有溫度的控制，大堆體積大，補水的時候鎖水的能力更強。小框中心溫度和外圍溫度不同，在翻堆的時候要把堆心很均勻的翻到外面，然后在進行補水，蓋紗布，這樣的話堆子的鎖水、保溫是比較均衡的，做出來的茶口感就會更豐富一些。按照傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝來說它的發(fā)酵時長應該要更長一些。正常應該在60天左右的時間，這款茶為什么可以說比較能代表書院的標桿性產品，書院產品分三個體系，苦甜香，這款茶你可以喝到明顯的苦，明顯的香，也可以喝到明顯的甜，綜合度是最好的。
解方老師：
把一款產品各方面都融合在一起，不單是對原料的選擇，還有對工藝的把控，這都是很難做到的，這就是只有用心的人，當然還需要掌握一些核心技術，才能做出不一樣的東西。
說到小堆發(fā)酵和大堆發(fā)酵的香氣，其實很多人沒有太注意。我這段時間對比喝的比較多，它是有區(qū)別的。對于書院來講，這種小堆發(fā)酵的香是怎么來形容的呢？
玉老師：
小堆保留了茶的鮮爽感，所以你聞起來比傳統(tǒng)大堆鮮爽一些。大堆發(fā)酵堆溫更高，發(fā)酵的時長稍微短一些，陳香味會更明顯，更持久，我們所謂的熟香味。小堆的話更多的是含有木香的基調，如果是按照傳統(tǒng)的大堆和小堆來辨別的話，兩種香氣是比較明顯的區(qū)別。
解方老師：
那么也有人說小堆發(fā)酵會出一種菌香，有沒有這個說法？怎么來理解？
許師：
有，剛出堆的時候會帶有菌香。菌子剛采下來的那種味道，跟堆味不同，它比堆味更清揚一些。不像傳統(tǒng)工藝發(fā)酵的堆味聞著感覺很刺鼻。菌香也是在剛出堆的時候才會有，需要把茶放開以后才會覺得是正常的。當我們發(fā)酵發(fā)到6、7成的時候，菌香味是最濃的。如果大家在市面上還能喝到菌香味的茶，那肯定是成熟度不夠的，要不就是剛出堆。
解方老師：
那也就是說這種菌香，隨著時間的推移，會慢慢退掉。其實就是微生物的味道。接下來我們也到了今晚的第四款茶，我們特意挑了【合味】里面的甘來，比龍吟稍苦一些的一款茶。
PART4
玉老師：
合味這款產品是熟茶的調色盤，剛才我們喝的兩款產品，都是我們已經(jīng)配比好的。但是這款茶名字如名字一樣，苦、香、甜三種滋味都包含在里面，你可以單一的喝，品一下熟茶不同的滋味，也可以根據(jù)你的喜好配出你喜歡的口感。
許師：
做這款茶的初衷其實也就是想讓大家更多的了解熟茶拼配，自己也可以嘗試拼配，去發(fā)現(xiàn)自己喜歡的口感特點。像我個人肯恩喜歡融合度好的，各種滋味都有但不會很過，在一個平衡點上，希望在家也去做一些這樣的嘗試。以后我們也會做類似合味這樣的產品，比如說如何讓大家感受到什么叫“醇厚”，什么叫“順滑”，什么叫“糯”，湯感上的東西我們以后也會去研發(fā)。有的茶可能感覺很醇厚，你能感受到它的壓舌感，也希望大家去多感受，其實熟茶也有各種各樣的口感。
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之后是自由提問環(huán)節(jié)，時長2小時的品鑒會差不多會到此就結束了。正值金秋的麗江，很美，但由于海拔高，空氣還是有些陰冷，秋冬之際，正是喝普洱熟茶的好時節(jié)。也非常感謝麗江茶書院提供這樣一個專業(yè)的普洱茶知識交流平臺，讓更多喜歡喝普洱茶，想了解普洱熟茶的人結識到書院熟茶，并通過本次品鑒會對熟茶的小堆發(fā)酵以及熟茶口感的多樣性有了一個比較系統(tǒng)的了解。
“不是熟茶不好喝，而是好喝的熟茶可遇不可求”。相信看完上文，你對近幾年興起的熟茶新工藝一定有了自己的想法，與見解，歡迎在評論區(qū)留言交流，若有不足之處還希望大家指正，補充。
