炎癥（Inflammation）是機(jī)體對(duì)感染或組織損傷做出的天然防御機(jī)制，是一個(gè)復(fù)雜的病理過(guò)程。炎癥普遍存在于人體，與多種疾病息息相關(guān)，對(duì)人類健康有著不可忽視的影響。由于人們的不良飲食習(xí)慣、不規(guī)律作息及其他生物性因子等都可能引起人體系統(tǒng)性炎癥，其不僅是炎性肌病、腸道炎癥等疾病的病因，還與心腦血管疾病、癌癥等疾病的發(fā)生密切相關(guān)。因此，發(fā)現(xiàn)一種伴隨人的生活，能夠阻斷炎癥發(fā)展進(jìn)程及時(shí)清除炎癥的對(duì)策顯得尤為關(guān)鍵。
茶作為一種健康飲料，具有悠久的飲用歷史。茶葉中含有多種生物學(xué)活性物質(zhì)如茶多酚、兒茶素、茶黃素等均具抗氧化、抗腫瘤、抑菌消炎等諸多生物學(xué)活性，其中茶葉抗炎活性尤為顯著。雖然飲茶早已根植于人們的生活習(xí)慣當(dāng)中，但目前茶葉及其功能成分抗炎活性研究多存在于實(shí)驗(yàn)室，臨床研究較少，茶葉抗炎潛在生物學(xué)機(jī)制尚未完全解析。
文章綜述了近年來(lái)已有的茶葉及其功能成分抗炎活性研究，以期為茶葉抗炎作用機(jī)制的深入研究及茶產(chǎn)業(yè)健康高速發(fā)展提供一些幫助。
炎癥是指具有血管系統(tǒng)的活體組織對(duì)各種損傷因子的刺激所產(chǎn)生的一種以防御反應(yīng)為主的基本病理過(guò)程。局部的血管反應(yīng)是炎癥過(guò)程的主要特征和防御反應(yīng)的中心環(huán)節(jié)，炎癥的局部表現(xiàn)為紅、腫、熱、痛和功能障礙等全身反應(yīng)。炎癥是十分常見而又重要的基本病理過(guò)程，體表的外傷感染和各器官的大部分常見病和多發(fā)病（如癤、癰、肺炎、肝炎、腎炎等）都屬于炎癥性疾病。
引起炎癥的因素有：生物性因子（細(xì)菌、病毒、立克次體、支原體、真菌、螺旋體和寄生蟲等）、物理性因子（光照、機(jī)械損傷等）、化學(xué)性因子（外源性化學(xué)物質(zhì)如強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等）、壞死組織和免疫反應(yīng)。
炎癥根據(jù)持續(xù)時(shí)間不同分為急性和慢性。急性炎癥常表現(xiàn)發(fā)紅、腫脹、疼痛等特征。慢性炎癥特征不明顯，但伴隨著局部組織的變質(zhì)、滲出和增生等發(fā)生。在組織學(xué)上可發(fā)現(xiàn)急性炎癥發(fā)生時(shí)血管滲出反應(yīng)和修復(fù)過(guò)程混雜在一起并有巨噬細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、漿細(xì)胞的浸潤(rùn)和成纖維細(xì)胞的增生。炎癥發(fā)展進(jìn)程如圖1所示。
炎癥反應(yīng)的特征是炎癥部位大量免疫細(xì)胞聚集、促炎介質(zhì)、活性氧/氮（ROS/RNS）釋放等癥狀。ROS/RNS與轉(zhuǎn)錄因子NF-κB和激活蛋白-1（AP-1）的激活有關(guān)。NF-κB和AP-1激活后會(huì)從細(xì)胞質(zhì)轉(zhuǎn)移到細(xì)胞核，上調(diào)多種炎癥基因表達(dá)，這會(huì)引起加劇的炎癥反應(yīng)和組織損傷。
現(xiàn)代社會(huì)誘發(fā)炎癥的因素及機(jī)率逐漸增大，炎癥已成為一種危害人體健康的疾病。發(fā)現(xiàn)一種能夠簡(jiǎn)單、高效、快捷的抗炎手段意義重大。
茶葉功能成分抗炎機(jī)制如圖2所示。茶葉功能成分對(duì)抗炎癥過(guò)程的作用主要源于它們抑制各類型促炎介質(zhì)和趨化因子合成的能力。它們?cè)诙鄠€(gè)層面顯示出抗炎活性，主要通過(guò)抑制NF-κB、調(diào)節(jié)絲裂原活化蛋白激酶（MAPK）、誘導(dǎo)型一氧化氮合酶（iNOS）和花生四烯酸、環(huán)氧合酶-2（COX-2）和脂氧合酶（LOX）以及降低相對(duì)于活性氮物種的ROS合成。
茶葉功能物質(zhì)的一個(gè)重要目標(biāo)是NF-κB，它在免疫和炎癥過(guò)程中起著重要作用。兒茶素等通過(guò)誘導(dǎo)炎性細(xì)胞增殖和刺激血管生成，抑制NF-κB等促炎介質(zhì)和趨化因子（IL-1α、IL-1β）的表達(dá)。
因此，限制NF-κB激活的因素也可能阻止細(xì)胞因子的表達(dá)，阻斷炎癥反應(yīng)。它們能夠抑制NF-κB和MAPK的激活以及γ干擾素（IFNγ）、TNF-α和IL-1β的表達(dá)，同時(shí)還刺激免疫相關(guān)基因（例如NOS）的先天表達(dá)和抑制細(xì)胞凋亡。
1、茶葉提取物的抗炎作用
茶葉根據(jù)發(fā)酵程度不同可分為六種（綠茶、白茶、黃茶、紅茶、烏龍茶和黑茶）。不同的茶葉物質(zhì)基礎(chǔ)不同，抗炎功效也有所不同。
有研究以小鼠巨噬細(xì)胞RAW264.7為模型分析比較了六大茶類揮發(fā)性組分抗炎功效，普洱茶、綠茶和黃茶顯著強(qiáng)于白茶、紅茶和烏龍茶。研究發(fā)現(xiàn)紫娟茶提取物可顯著降低RAW264.7小鼠巨噬細(xì)胞炎癥因子分泌水平，減少炎癥介質(zhì)產(chǎn)生，對(duì)炎癥具有較好的預(yù)防作用。
一項(xiàng)研究從體外和體內(nèi)實(shí)驗(yàn)兩方面證實(shí)了七種茶提取物（綠茶、紅茶、白茶、黃茶、烏龍茶、黑茶、老鷹茶）通過(guò)減少促炎細(xì)胞因子（TNF-α），增加抗炎細(xì)胞因子白細(xì)胞介素-10（IL-10）改善結(jié)腸炎小鼠的結(jié)腸炎癥、保證腸道結(jié)構(gòu)完整性。此外，該研究還發(fā)現(xiàn)茶葉提取物能夠增加潛在有益細(xì)菌減少有害細(xì)菌，促進(jìn)小鼠糞便中短鏈脂肪酸增加，更好地為胃腸道提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，保護(hù)腸道健康。
茯磚茶提取物通過(guò)降低阻斷炎癥通路，降低炎癥因子的表達(dá)，改善腸道菌群，緩解了葡聚糖硫酸鈉誘導(dǎo)的小鼠潰瘍性結(jié)腸炎。陳年普洱茶通過(guò)抑制腸道氧化應(yīng)激介導(dǎo)的炎癥信號(hào)通路（TLR4/MyD88/ROS/p38MAPK/NF-κBp65），上調(diào)了腸道緊密連接蛋白（MUC-2，ZO-1，occluding）的表達(dá)，促進(jìn)了巨噬細(xì)胞M2極化，進(jìn)而改善腸道免疫屏障，降低腸道炎癥。在一項(xiàng)糞菌移植實(shí)驗(yàn)中，茶葉提取物處理的供體小鼠的糞便菌群均可顯著改善結(jié)腸炎相關(guān)癥狀，并下調(diào)TLR4/MyD88/NF-κB通路。茶葉提取物通過(guò)調(diào)節(jié)腸道菌群共同改善了潰瘍性結(jié)腸炎。
上述研究說(shuō)明茶提取物可有效減輕炎癥。
2、茶多酚與兒茶素的抗炎作用
茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，占其質(zhì)量的15%~30%，茶多酚的主要成分為黃烷醇類、花色素類、黃酮醇類等。茶多酚具有抗炎抗氧化、抑菌、抗腫瘤等多種生物學(xué)功效，其中以兒茶素EGCG的生物活性最強(qiáng)。
在研究茶多酚對(duì)受傷小鼠免疫系統(tǒng)以及傷口處肉芽組織的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，茶多酚處理在傷口愈合后期可降低IL-2等細(xì)胞因子水平，防止傷口過(guò)度的炎癥反應(yīng)。茶多酚能夠降低肝臟中促炎性因子的含量，從而減輕脂多糖誘導(dǎo)的急性肝損傷。此外茶多酚可以通過(guò)抑制COX-2和iNOS，降低肝臟炎癥因子的表達(dá)水平，包括TNF-α、白細(xì)胞介素-1（IL-1）和白細(xì)胞介素-6（IL-6），從而起到治療肥胖、肝臟炎癥和脂肪變性的作用。
小鼠口服綠茶多酚（250mg/kg·d）或EGCG（25mg/kg·d）7天，顯著減弱脂多糖誘導(dǎo)T淋巴細(xì)胞CD80表達(dá)并增加CD163表達(dá)，減少M(fèi)1-巨噬細(xì)胞和增加骨髓中的Treg細(xì)胞，增加脾臟和血液中的M2-巨噬細(xì)胞、N2-中性粒細(xì)胞和Tregs，防止脂多糖誘導(dǎo)的炎癥損傷，有助于恢復(fù)免疫系統(tǒng)穩(wěn)態(tài)。服用茶多酚后疲勞大鼠血清中IL-10/TNF-α的比率轉(zhuǎn)變?yōu)榭寡篆h(huán)境，抑制組織損傷標(biāo)志物的釋放，保護(hù)大鼠免受急性力竭運(yùn)動(dòng)引起的疲勞、炎癥和組織損傷。在代謝疾病方面，茶多酚可以通過(guò)調(diào)控TGF-β/Smad信號(hào)通路的方式改善胰島素抵抗、降低血脂水平、減輕炎癥反應(yīng)、增強(qiáng)機(jī)體抗氧化能力，緩解2型糖尿病癥狀。
在免疫方面，EGCG可以通過(guò)影響免疫系統(tǒng)的調(diào)節(jié)和增加調(diào)節(jié)性T細(xì)胞的數(shù)量來(lái)影響免疫系統(tǒng)的先天和適應(yīng)能力的強(qiáng)度。自身免疫性疾病與炎癥密切相關(guān)（研究T細(xì)胞的作用是連接炎癥和自身免疫病理學(xué)的主要因素），由于攝入茶或從中分離的多酚導(dǎo)致炎癥標(biāo)志物降低，生物體的免疫敏感性也降低。另有研究證明，綠茶多酚可以恢復(fù)微生物失調(diào)，通過(guò)促進(jìn)有益細(xì)菌的發(fā)育、抑制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)或增加所需代謝物（如短鏈脂肪酸）的產(chǎn)生來(lái)影響導(dǎo)致炎癥狀態(tài)細(xì)菌的生長(zhǎng)。
EGCG通過(guò)調(diào)節(jié)腸道炎性環(huán)境，改善結(jié)腸屏障完整性，增加腸道短鏈脂肪酸含量，增加腸道有益菌，減少有害菌緩解腸道炎癥。EGCG可以保護(hù)小鼠免受脂多糖誘導(dǎo)的急性應(yīng)激，同時(shí)穩(wěn)定腸道微生物，改善鞘脂代謝，抑制有害代謝物的含量。EGCG顯著降低Hla誘導(dǎo)的ROS過(guò)量產(chǎn)生和MAPK信號(hào)通路的激活，從而顯著減弱THP-1細(xì)胞中NLRP3炎性體相關(guān)蛋白的表達(dá)，EGCG還以劑量依賴性方式顯著抑制Hla誘導(dǎo)的炎性小體NLRP3、ASC和caspase-1蛋白的表達(dá)，降低小鼠受損肝組織中IL-1β和IL-18的產(chǎn)生，阻止肝炎的發(fā)生。EGCG能夠抑制機(jī)體中性粒細(xì)胞浸潤(rùn)，切斷中性粒細(xì)胞胞質(zhì)因子1和NLRP3蛋白的表達(dá)，限制促炎介質(zhì)分泌，降低了尿酸單鈉誘發(fā)痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎發(fā)生的機(jī)率。綠茶多酚還能促進(jìn)大鼠視網(wǎng)膜中信號(hào)靶點(diǎn)STAT3和NF-κB的磷酸化，降低大鼠視網(wǎng)膜和玻璃體液中促炎介質(zhì)（包括IL-1β，TNF-α和IL-6）的表達(dá)，緩解視網(wǎng)膜炎癥，保護(hù)眼部健康。
此外，EGCG抑制人牙髓干細(xì)胞中IL-1β、IL-6和TNF-α的表達(dá)，顯著抑制牙髓干細(xì)胞中炎癥的產(chǎn)生，抑制缺氧損傷引起的牙髓干細(xì)胞凋亡，有效預(yù)防牙周炎。EGCG通過(guò)TLR4/NF-κB通路抑制經(jīng)典NLRP3和非經(jīng)典caspase-11依賴性炎癥小體激活，從而減輕小膠質(zhì)細(xì)胞炎癥和神經(jīng)毒性，有效保護(hù)腦部健康。EGCG可以治療減輕小鼠脂多糖刺激的肺損傷，促進(jìn)PRKCAmRNA和蛋白質(zhì)表達(dá)抑制MPO活性，降低肺組織濕干重比，調(diào)節(jié)MAPK信號(hào)通路抑制炎癥釋放細(xì)胞因子TNF-α、IL-1β和IL-6，抑制炎性介質(zhì)的釋放。
炎性反應(yīng)也參與肌肉蛋白的調(diào)控，活性氮能夠激活UPS和基質(zhì)金屬蛋白酶上的NF-κB及其級(jí)聯(lián)反應(yīng)，降解L6肌管中的肌肉特異性蛋白，而EGCG可通過(guò)降低NO的產(chǎn)生，抑制NF-κB活性，減少肌肉蛋白質(zhì)的分解。體內(nèi)實(shí)驗(yàn)表明EGCG能減弱腫瘤所引起的肌萎縮模型小鼠中骨骼肌的白細(xì)胞浸潤(rùn)，下調(diào)肌肉中腫瘤誘導(dǎo)的NF-κB表達(dá)。用綠茶提取物或EGCG飼喂肌營(yíng)養(yǎng)不良模型小鼠，可保護(hù)肌肉對(duì)抗第一次巨大的壞死波，并刺激肌肉產(chǎn)生適應(yīng)性更強(qiáng)和更耐藥的表型。EGCG還可能抑制炎癥和促炎白細(xì)胞IL-8的浸潤(rùn)，而對(duì)小鼠的研究表明，它可以降低炎癥因子的表達(dá)（如NF-κB和IL-6）。表兒茶素可能通過(guò)調(diào)節(jié)經(jīng)典的炎癥通路NF-κB/TNF-α以及PI3K/AKT通路，調(diào)節(jié)機(jī)體炎癥的產(chǎn)生及發(fā)展。
在一項(xiàng)動(dòng)物試驗(yàn)中，EGCG聯(lián)合L-抗壞血酸改善皮膚損傷和表皮增生抑制IFN-γ和Th2型細(xì)胞因子的產(chǎn)生，對(duì)抗發(fā)炎皮膚的炎癥，以改善Nc/Nga小鼠的特應(yīng)性皮炎癥狀。每周一次的給藥方案可為模型組提供與每日局部給藥更方便、治療等效的選擇，并可能提高皮炎治療的依從性和長(zhǎng)期持續(xù)性。由此說(shuō)明EGCG可作為治療炎癥的潛在調(diào)節(jié)劑。但茶多酚（特別是EGCG）穩(wěn)定性差、生物利用度低，其運(yùn)用受到極大限制。在未來(lái)若能解決茶多酚生物利用度低等缺陷，在緩解甚至治療炎癥方面將大有可為。
3、茶黃素的抗炎作用
茶黃素是紅茶發(fā)酵產(chǎn)生的一種天然色素。目前已發(fā)現(xiàn)25種，在紅茶中主要是茶黃素（TF）、茶黃素-3-沒(méi)食子酸酯（TF-3-G）、茶黃素-3'-沒(méi)食子酸酯（TF-3'-G）和茶黃素-3，3'-沒(méi)食子酸酯（TFDG）四種。
在體外研究中，TFDG能夠抑制誘導(dǎo)型NO合酶的表達(dá)，阻斷NF-κB的活化，減少IκB和脂多糖誘導(dǎo)的轉(zhuǎn)錄因子NF-κBp65和p50亞基的核積累，從而阻止NF-κB的激活，有效預(yù)防巨噬細(xì)胞中炎癥的產(chǎn)生。茶黃素可以通過(guò)降低脂多糖誘導(dǎo)的IL-6等關(guān)鍵因子的表達(dá)水平，抑制細(xì)胞內(nèi)IκBα蛋白降解并阻斷了RelA的核易位（NF-κβ-p65）阻斷NF-κβ信號(hào)通路，從而發(fā)揮抑制炎癥的作用。此外，茶黃素還能抑制COX-2表達(dá)，下調(diào)TNF-α的誘導(dǎo)作用，阻斷iNOS、NF-κB的表達(dá)，有效預(yù)防炎癥。TF處理可抑制叔丁基氫過(guò)氧化物誘導(dǎo)的原代小鼠軟骨細(xì)胞合成代謝和分解代謝的不平衡，TF通過(guò)調(diào)節(jié)Keap1/Nrf2/HO-1軸，保護(hù)軟骨細(xì)胞免受凋亡和衰老，改善小鼠骨關(guān)節(jié)炎。
研究證明TFDG顯著抑制三硝基苯磺酸（TNBS）誘導(dǎo)的NF-κβ核定位增加，抑制細(xì)胞溶質(zhì)NF-κB激酶活性，并保留結(jié)腸組織中的關(guān)鍵因子IκBα，有效緩解炎癥，保護(hù)腸道健康。另外有研究表明，茶黃素通過(guò)抑制NF-κB等通路，減輕腦出血引起的炎癥反應(yīng)和腦損傷。在大腦疾病方面，茶黃素能減弱帕金森病中神經(jīng)炎癥，為神經(jīng)退行性疾病的治療提供寶貴的治療策略。TFDG還能有效阻止人牙齦細(xì)胞中IL-6和趨化因子CXCL10的表達(dá)，有效預(yù)防牙周炎的產(chǎn)生。茶黃素能夠通過(guò)調(diào)節(jié)腸道菌群，維持腸道免疫穩(wěn)態(tài)和屏障功能完整性，從而緩解DSS誘導(dǎo)的小鼠結(jié)腸炎。在人結(jié)腸癌細(xì)胞中，茶黃素抑制COX-2、TNF-α、iNOS、ICAM-1和NF-κB等基因表達(dá)，表現(xiàn)出抗炎活性，對(duì)預(yù)防癌癥有一定作用。
以上研究結(jié)果表明，茶黃素可作為預(yù)防和治療炎癥的補(bǔ)充治療劑，具有潛在的藥用價(jià)值。但目前茶黃素仍未實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)，難以大量供應(yīng)。同時(shí)茶黃素口服生物利用度低、作用機(jī)制不完善等因素使得關(guān)于茶黃素的研究仍需更加深入的探究。
近些年來(lái)隨著茶葉功能性物質(zhì)研究的不斷深入，人們對(duì)茶葉抗炎功效及機(jī)制有了更多的了解。茶葉功能成分對(duì)炎癥相關(guān)信號(hào)通路的調(diào)節(jié)作用呈現(xiàn)多通路多靶點(diǎn)，通過(guò)調(diào)控多條信號(hào)通路共同作用使其發(fā)揮顯著的抗炎功效。為了提高炎癥疾病患者的生活質(zhì)量，可以考慮使用茶葉功能成分，因?yàn)樗鼈兙哂卸鄠€(gè)靶點(diǎn)并且具有多效性。茶葉功能成分能夠有效緩解和清除機(jī)體炎癥，無(wú)明顯的副作用，然而目前的研究還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，如茶葉對(duì)炎癥相關(guān)通路上下游信號(hào)因子影響的研究還不夠深入，臨床藥理實(shí)驗(yàn)研究較少等。未來(lái)仍需更多研究去支持茶葉抗炎研究及相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)。但毋庸置疑，喝茶能夠減輕甚至清除身體炎癥，茶葉無(wú)愧為21世紀(jì)的健康之飲。
作者簡(jiǎn)介：
劉昌偉
博士研究生，主要從事茶葉深加工及功能成分活性研究。前后發(fā)表論文10余篇，主持精制川茶四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開放基金1項(xiàng)，主持湖南省研究生科研創(chuàng)新基金1項(xiàng)；參與授權(quán)專利2件。
導(dǎo)師簡(jiǎn)介：
劉仲華
中國(guó)工程院院士、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授，現(xiàn)任湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)術(shù)委員會(huì)主任委員、茶學(xué)學(xué)科帶頭人，國(guó)家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心主任、教育部植物功能成分利用協(xié)同創(chuàng)新中心主任、教育部茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任、國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室主任。主要從事茶葉加工理論與技術(shù)、茶葉深加工與資源利用、茶與健康、植物功能成分利用研究。揭示了黑茶品質(zhì)風(fēng)味形成機(jī)理，創(chuàng)立了黑茶優(yōu)質(zhì)高效加工關(guān)鍵技術(shù)體系；創(chuàng)建了茶葉功能成分和速溶茶綠色高效提制新技術(shù)體系。以第一完成人獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)2項(xiàng)、何梁何利基金科學(xué)與技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)、全國(guó)創(chuàng)新爭(zhēng)先獎(jiǎng)、中華農(nóng)業(yè)英才獎(jiǎng)，湖南省自然科學(xué)一等獎(jiǎng)1項(xiàng)、湖南省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)3項(xiàng)及湖南省十大創(chuàng)新獎(jiǎng)。獲發(fā)明專利授權(quán)60多件，發(fā)表SCI論文100多篇，主編或參編專著和教材15部。
基金項(xiàng)目：國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2017YFD0400803，2018YFC1604405）；國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系研究項(xiàng)目(CARS-19)；國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31471590，31100501）
具體內(nèi)容詳見《中國(guó)茶葉加工》雜志，2022年第1期文章《茶及其功能成分的抗炎作用研究進(jìn)展》，頁(yè)碼：16-23，作者：劉昌偉，曾鴻哲，周方，李娟，陳金華，王英姿，譚斌，黃建安，劉仲華*。
引用格式：劉昌偉,曾鴻哲,周方,等.茶及其功能成分的抗炎作用研究進(jìn)展[J].中國(guó)茶葉加工,2022(1):16-23.
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普洱茶特有的“第三功能”價(jià)值
天然藥物生物轉(zhuǎn)化的啟示
一、普洱茶是具備食品“第三功能”的飲品
很長(zhǎng)一段時(shí)間，我們習(xí)慣對(duì)茶葉按照感官顏色進(jìn)行簡(jiǎn)單分類，如將茶葉分為綠茶、紅茶、黑茶、黃茶、白茶等，缺少對(duì)茶葉功能性劃分。目前國(guó)際最前沿的茶葉研究，側(cè)重點(diǎn)在茶葉的功能性方面上，并以此將茶葉劃分為三大功能：第一是營(yíng)養(yǎng)功能——即具備茶葉所需要的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素，可以涵蓋所有的茶類；第二是感官功能——側(cè)重人們對(duì)茶葉中的色、香、味、形等的主觀偏好，滿足人們品茶中的美感和愉悅的享受。如綠茶、烏龍茶等；第三是特殊功能——即在滿足營(yíng)養(yǎng)(第一功能)又能滿足感覺(jué)(第二功能)之外，并具有對(duì)人體產(chǎn)生調(diào)節(jié)生理機(jī)能的茶品。稱為“功能性茶品”，也稱“第三功能”。這種劃分，并非筆者獨(dú)創(chuàng)。而是源于現(xiàn)代社會(huì)對(duì)食品功能的劃分。
“功能性食品”(FunctionalFoods)，也稱“第三功能”，首先是由日本在1962年提出，1989年又經(jīng)日本厚生省進(jìn)一步明確其定義：“其成分對(duì)人體能充分顯示身體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律以及預(yù)防疾病和促進(jìn)健康等有關(guān)的身體調(diào)節(jié)功能的加工食品”。美國(guó)后來(lái)將這一類食品稱為“健康食品”(HealthFoods)或“營(yíng)養(yǎng)食品”(NutritionalFoods)。德國(guó)稱這類食品為“改良食品”(ReformFoods)。
食品“第三功能”概念出現(xiàn)有兩個(gè)原因：一是隨著社會(huì)的進(jìn)步，科技的發(fā)展，人們生活水平的日益提高，造成人們對(duì)自身健康的重視和長(zhǎng)壽的關(guān)注；二是工業(yè)現(xiàn)代化及城市化給人們生存環(huán)境帶來(lái)嚴(yán)重污染，如空氣、水源、食品等，導(dǎo)致各種疾病及流行病的不斷上升。這就迫使人們自發(fā)地尋求一種既能滿足營(yíng)養(yǎng)和感官功能，又能增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律，預(yù)防疾病或促進(jìn)康復(fù)的具有特殊價(jià)值與用途的食品，即具備特殊功能性的功能食品。
依據(jù)目前國(guó)際上對(duì)功能食品的研究，可歸納為四個(gè)方面：
1、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，活化免疫功能，降低變應(yīng)性；
2、調(diào)節(jié)人體節(jié)律、調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)、調(diào)節(jié)消化功能；
3、預(yù)防高血壓、高血脂、抗癌等；
4、延緩衰老、保健美容，增強(qiáng)體質(zhì)。
食品“第三功能”最關(guān)鍵的因素是天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化，其核心在于食品中“活性”成份對(duì)人體產(chǎn)生的諸多生理調(diào)節(jié)。而這種“活性”成份又與生理學(xué)和生物化學(xué)緊密聯(lián)系。因此，當(dāng)將這種“活性”成份通過(guò)現(xiàn)代科學(xué)儀器和實(shí)驗(yàn)手段，從分子、細(xì)胞、器官等分子生物學(xué)去分析時(shí)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)功能食品中存在諸多的藥用成份與藥用機(jī)理。所以，發(fā)達(dá)國(guó)家始終將發(fā)酵類或與生物技術(shù)相關(guān)的食品做為“功能性食品”重點(diǎn)研究領(lǐng)域。即使在中國(guó)，近些年來(lái)，也對(duì)具備“第三功能”的食品加大研究力度，并提出“利用生物技術(shù)開發(fā)出來(lái)新型營(yíng)養(yǎng)保健的生物工程化食品”的產(chǎn)業(yè)方向。
茶葉屬于食品的范疇，也是世界三大無(wú)醇飲料之一。或許，正因?yàn)槿绱?，?guó)際社會(huì)對(duì)茶葉的分類，更多的是從“發(fā)酵”的角度對(duì)茶葉進(jìn)行功能性劃分。如將茶葉分為不發(fā)酵茶(如綠茶)、輕發(fā)酵茶(如烏龍茶)、全發(fā)酵茶(如紅茶)、后發(fā)酵茶(如普洱茶)等門類。
目前，國(guó)際上對(duì)“功能性食品”的研究，包括茶葉制品的研究，其最前端的科技分為三項(xiàng)：一是天然藥物的微生物轉(zhuǎn)化；二是天然藥物的酶法生物轉(zhuǎn)化；三是天然藥物的植物細(xì)胞生物轉(zhuǎn)化。
顯然，普洱茶做為生物發(fā)酵的產(chǎn)物，雖然其制作工藝與手段相比現(xiàn)代生物工程而言，有原始與落后的成分，但都能追尋到這三項(xiàng)技術(shù)最原始的雛形，是目前各類茶葉中最具備“功能性食品”特點(diǎn)的飲品。
但是，有一點(diǎn)也是我們必須明確的，雖然普洱茶內(nèi)含一些藥用成份，甚至也存在部分藥用機(jī)理，但把普洱茶簡(jiǎn)單地“上升”為能夠治療多種疾病的“藥”，也是一種誤解。因?yàn)椤肮δ苄允称贰迸c“藥品”有本質(zhì)上的區(qū)別?！八幤贰钡摹鞍邢颉狈浅Ｃ鞔_，其適用人群較為嚴(yán)格?！肮δ苄允称贰睕](méi)有治療疾病的“靶向”，是以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、保健和調(diào)節(jié)生理機(jī)能為主。我們承認(rèn)普洱茶存在諸多的藥用成份與我們認(rèn)定很多食品中含有一定的藥用成份是一樣的，如大蒜、辣椒、紅薯、蕃茄……，它們內(nèi)含的某種物質(zhì)可能都是一種“藥源”，但當(dāng)食用它們時(shí)，卻不能等同于“吃藥”。普洱茶也是如此。
而且，我們也必須看到，普洱茶具有的“第三功能”的特性，也不是今天的科學(xué)發(fā)現(xiàn)。其實(shí)，在中國(guó)古代，有關(guān)普洱茶具有的特殊功能就已經(jīng)被寫入藥典。雖然那時(shí)候沒(méi)有“第三功能”的提法，其描述的內(nèi)容與“第三功能”基本一致。如清代藥學(xué)家趙學(xué)敏就將普洱茶視為“中藥”納入《本草綱目拾遺》一書中。
需要提醒的是，趙學(xué)敏在評(píng)價(jià)普洱茶時(shí)，則是將主要的關(guān)注點(diǎn)集中在普洱茶一個(gè)特殊的產(chǎn)品----“普洱茶膏”上。其有關(guān)普洱茶的功能性描述主要圍繞“普洱茶膏”進(jìn)行。如“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一；綠色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也”等等。之所以如此，不僅是普洱茶膏是普洱茶一個(gè)特殊的品種；另一個(gè)更重要的原因是普洱茶膏是普洱茶深加工的產(chǎn)品，其功能指向更為明確，體現(xiàn)的“第三功能”效果更為明顯。
二、普洱茶“第三功能”的核心是天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化
長(zhǎng)期以來(lái)，很多人將茶葉內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)成分與功能成分等同于“第三功能”。因?yàn)椴枞~中不僅含有蛋白質(zhì)、糖、脂類、維生素、色素、果膠和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還有茶多酚、茶多糖、咖啡堿、茶氨酸、茶色素等功能成分。但是，這些營(yíng)養(yǎng)成分與功能成分都屬于茶葉的基礎(chǔ)功能，與我們說(shuō)的“第三功能”還有一定距離。
很多人偏重茶葉化學(xué)成分的靜態(tài)分析，忽略動(dòng)態(tài)分析。因?yàn)椴枞~是由不同的化學(xué)成分組成。其不同的處置(工藝)方法，使茶葉內(nèi)含的各種化學(xué)成分產(chǎn)生急劇的變化。我們目前看到很多茶葉質(zhì)量研究報(bào)告，其披露的指標(biāo)基本上是靜態(tài)的，很少用動(dòng)態(tài)指標(biāo)去揭示茶葉品質(zhì)的走向。換句話說(shuō)，只有動(dòng)態(tài)指標(biāo)的出現(xiàn)，才有可能繪制出茶葉品質(zhì)演變的“路線圖”。而且，不同地區(qū)的茶葉由于內(nèi)含化學(xué)成分的差異及工藝的不同，其動(dòng)態(tài)模型(即“路線圖”)也是不一樣的。如果我們擁有一系列茶品的動(dòng)態(tài)模型，就可將不同的茶類按照特有的動(dòng)態(tài)模型去化驗(yàn)和比對(duì)，鑒別出不同產(chǎn)地的茶葉原料及工藝的優(yōu)劣性和規(guī)范性，推斷其茶品“最佳品飲時(shí)間”和“最佳品飲區(qū)間”。這種以化學(xué)分析為基礎(chǔ)的動(dòng)態(tài)模型遠(yuǎn)比感官審評(píng)來(lái)的更科學(xué)。就中國(guó)目前茶葉而言，無(wú)論是綠茶、烏龍茶，還是普洱茶，都缺少這種動(dòng)態(tài)模型。其不同茶類所產(chǎn)生的品質(zhì)爭(zhēng)論，基本源于“經(jīng)驗(yàn)”方面的辯論，仍然缺少化學(xué)分析為依據(jù)。如近幾年對(duì)普洱茶“越陳越香”的爭(zhēng)論，綠茶及烏龍茶的學(xué)者依據(jù)綠茶與烏龍茶的經(jīng)驗(yàn)，直接否定了普洱茶“越陳越香”的概念，因?yàn)榫G茶與烏龍茶是隨著時(shí)間的推移，其品質(zhì)逐漸下降，并最終導(dǎo)致“霉變”。按照這一“經(jīng)驗(yàn)”，普洱茶也應(yīng)是“霉變”的趨勢(shì)，怎么可能是“越陳越香”呢。爭(zhēng)論的雙方都沒(méi)有拿出化學(xué)分析檢測(cè)報(bào)告做依據(jù)。仍然維持在“經(jīng)驗(yàn)”對(duì)“經(jīng)驗(yàn)”的博弈上。
更有甚者，一部分學(xué)者只關(guān)注茶葉中幾種物質(zhì)，以偏概全，盲目夸大。很多人一談茶，必是茶多酚含量是多少。認(rèn)為茶多酚含量高的茶才是好茶。很多茶葉界的專家正是基于這種認(rèn)識(shí)，就認(rèn)為普洱茶無(wú)論是人工發(fā)酵的熟茶，還是陳年普洱茶其茶多酚含量都低于綠茶及烏龍茶，其品質(zhì)無(wú)法與綠茶與烏龍茶相媲美。這顯然也是一種誤解。我們說(shuō)，茶多酚是所有茶類的必備的基礎(chǔ)物質(zhì)，但不是鑒別茶葉品質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)。很多人將茶多酚“神化”，說(shuō)它不僅能去除人體的自由基，還能治療心血管疾病，預(yù)防冠心病，甚至抗癌等等。這種自上世紀(jì)八十年代始于綠茶界有關(guān)茶多酚諸多“研究報(bào)告”，至上世紀(jì)九十年代愈演愈烈，將茶多酚推捧成能治百病的“良藥”，并以此捆綁綠茶，宣稱綠茶有針對(duì)幾十種疾病的預(yù)防與治療的功效。但這些說(shuō)法卻在后來(lái)被國(guó)際上的一些權(quán)威機(jī)構(gòu)一一否定。如美國(guó)食品藥品監(jiān)督總局(簡(jiǎn)稱FDA)，于2006年5月9日在其總局的網(wǎng)站上公布的一項(xiàng)聲明：“食品和藥品管理局的結(jié)論認(rèn)為無(wú)可信證據(jù)可以支持綠茶或者綠茶提取物能夠降低與心臟疾病有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)”。美國(guó)食品和藥品管理局稱，它對(duì)所提交的105篇文章和其它出版物進(jìn)行了評(píng)估，但是沒(méi)有找到支持喝綠茶可以減少患心臟病風(fēng)險(xiǎn)的證據(jù)。更有意思的是，在這之前，F(xiàn)DA也曾宣稱，綠茶不太可能會(huì)降低患乳癌、前列腺癌或者其它類型癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。直接否定了綠茶抗癌的種種提法。
也許，我們不必迷信美國(guó)食品藥品監(jiān)督總局(簡(jiǎn)稱FDA)的結(jié)論，甚至也可忽略其在國(guó)際中的權(quán)威性。但是，時(shí)至今日，我們也沒(méi)有看到一篇反駁文章去挑戰(zhàn)這一結(jié)論。
有一個(gè)事實(shí)，是我們必須清楚的：茶多酚攝入人體后，尤其是進(jìn)入人的腸道后，對(duì)人體內(nèi)的微生物區(qū)系和代謝活體產(chǎn)生的影響，到目前都沒(méi)有定性的結(jié)論。目前國(guó)際上，包括我們國(guó)家在內(nèi)，只將茶多酚列為食品添加劑中的抗氧化劑，而不是食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，更沒(méi)有被列入藥典的原料藥。茶多酚更多的價(jià)值除了它具備天然抗氧化功能外，更多的則是它在發(fā)酵后產(chǎn)生的衍生物質(zhì)。歐美等一些發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)紅茶的青睞與臺(tái)灣、香港對(duì)普洱茶的追捧，并不在于紅茶和普洱茶內(nèi)含的茶多酚指標(biāo)有多高，而在于茶多酚降解的衍生物質(zhì)所具備的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
換句話說(shuō)，茶多酚及其它功能成分與營(yíng)養(yǎng)成分只有在一定制備(工藝)的前提下，在微生物與各種酶系的參與條件中，衍生出具備藥用價(jià)值的物質(zhì)，才有達(dá)到“第三功能”的可能。
因此，天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化是普洱茶具備“第三功能”核心所在。離開了“生物轉(zhuǎn)化”或不具備“生物轉(zhuǎn)化”的條件，“第三功能”的提法只能是概念炒作或“水中撈月”，沒(méi)有任何實(shí)際意義。
天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化具體“路徑”及演變方式，筆者在前三篇文章《普洱茶的地理價(jià)值》、《普洱茶特殊的工藝價(jià)值》、《普洱茶的陳化價(jià)值》中涉及很多，這里不再一一復(fù)述。這里需要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，天然植物藥用物質(zhì)生物轉(zhuǎn)化所需要的幾個(gè)要素，普洱茶都是具備的。即云南特有的喬木大葉種茶葉本身屬于天然植物，而這個(gè)天然植物中本身就含有多種藥用物質(zhì)，再加上特有的微生物與生物酶及非高溫狀態(tài)下的制備工藝，使得這些植物中的藥用物質(zhì)在一定的固化發(fā)酵中得到極好的生物轉(zhuǎn)化，出現(xiàn)針對(duì)性更強(qiáng)(醫(yī)藥學(xué)更習(xí)慣用“靶向”一詞)的藥用成份，產(chǎn)生諸多功能的藥用機(jī)理。
三、普洱茶“第三功能”
?。ㄒ唬┢斩琛暗谌δ堋币粋€(gè)重要部分是直接的功效。我們之所以稱它為“直接”，是因?yàn)檫@部分的功效是能夠讓消費(fèi)者憑感覺(jué)就能直接體驗(yàn)到它的具體效能。這主要表現(xiàn)為三個(gè)方面：
1、解酒護(hù)肝的功效
普洱茶的解酒功能在業(yè)界已經(jīng)形成了長(zhǎng)期的共識(shí)。不僅如此，在眾多解酒產(chǎn)品中，普洱茶不僅是佼佼者，普洱茶中的一款特殊產(chǎn)品——普洱茶膏又是自古以來(lái)始終享有“醒酒第一”美譽(yù)的產(chǎn)品。
其實(shí)，很多發(fā)酵類的食品都有解酒功能，比如我們經(jīng)常食用的醋，也有解酒功能。這是因?yàn)楹芏喟l(fā)酵類的食品都含有多種酶系，其中就有專屬解酒的酶類。只是普洱茶在經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵中，其解酒的酶類靶向更為明顯。
這是因?yàn)榫凭谌梭w內(nèi)的分解代謝主要靠?jī)煞N酶：一種是乙醇脫氫酶，另一種是乙醛脫氫酶。乙醇脫氫酶能把酒精分子中的兩個(gè)氫原子脫掉，使乙醇分解變成乙醛。而乙醛脫氫酶則能把乙醛中的兩個(gè)氫原子脫掉，使乙醛轉(zhuǎn)化為乙酸，最終分解為二氧化碳和水。
同時(shí)，普洱茶含有的L-丙氨酸，在人體中會(huì)產(chǎn)生大量的泛酸，以促進(jìn)酒精代謝的正常進(jìn)行。另外L-半胱氨酸能與酒精反應(yīng)，加速酒精的代謝，并吸收一定量的酒精，提高人體對(duì)酒精的承受量，它可以轉(zhuǎn)化為胱氨酸，輔以牛磺酸能修復(fù)損傷的肝臟細(xì)胞、腦細(xì)胞、胃粘膜和組織。因此，從這個(gè)意義上講，解酒的過(guò)程也是護(hù)肝的過(guò)程。
很多人也試驗(yàn)這樣一種方法，即在飲酒時(shí)不斷飲用普洱茶。這種作法可使酒量大增。但應(yīng)當(dāng)指出的是，這種酒與茶交替飲用的方法，雖然表面上增大了酒量，但卻沒(méi)有真正起到護(hù)肝作用。因?yàn)樗械木凭际且揽扛闻K分解的。人體肝臟每天能代謝的酒精約為每公斤0.5克，一個(gè)70公斤體重的人每天允許攝入的酒精量應(yīng)限制在35克以下。對(duì)酒精敏感的人，其攝入量更得大幅遞減。我們提倡少飲酒，并在酒后飲用普洱茶解酒，其最終的目的是保護(hù)肝臟，減少酒精對(duì)肝臟的損害。任何增大酒量的解酒方法都不應(yīng)當(dāng)提倡，也缺少科學(xué)性。
2、消食、解油膩的功效
凡是品飲過(guò)普洱茶的人都知道，在吃完牛羊肉或飽食大魚大肉之后品飲普洱茶，消食的速度極快。過(guò)去，有一種錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為普洱茶消食、解油膩的原因，是普洱茶內(nèi)含的咖啡堿刺激人的胃腸蠕動(dòng)，從而達(dá)到快速消食這一效果。但真正的原因不是這點(diǎn)。
科學(xué)家曾經(jīng)作過(guò)這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)：將幾個(gè)肉片裝在金屬絲籠內(nèi)，給老鷹呑下，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間取出小籠，肉片不見了。于是動(dòng)搖了在此之前的胃腸蠕動(dòng)消化的說(shuō)法。認(rèn)識(shí)到胃液中有某些可以消化肉類的物質(zhì)存在。其中就有胃蛋白酶、糖化酶等。這個(gè)實(shí)驗(yàn)也間接否定了普洱茶內(nèi)含咖啡堿刺激胃腸蠕動(dòng)助消化之說(shuō)。
普洱茶在發(fā)酵過(guò)程中，其固有的纖維素酶與果膠酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。這些衍生物不僅有糖化酶，還有其它與人體胃腸的生物酶系產(chǎn)生反應(yīng)的酶類，增加了胃蛋白酶的分泌，促進(jìn)胃蛋白酶活力的提高，使胃對(duì)蛋白質(zhì)食物的消化能力加強(qiáng)，增強(qiáng)了人體消食功能。
普洱茶的消食、解油膩的功效也存在一個(gè)客觀事實(shí)，它更多地依賴人體自身的素質(zhì)。對(duì)于健康的人來(lái)說(shuō)，在食用大魚大肉之后，配合品飲普洱茶，其消食或解油膩的效果非常明顯。而對(duì)體質(zhì)較弱的人而言，其效果未必如此。這主要是因?yàn)?，人體的消化系統(tǒng)還是以“自主”的酶系決定的。普洱茶的消食與解油膩機(jī)能只能是輔助作用，不是決定因素。健康的人胃腸道酶系完整，且“動(dòng)力”十足。非健康體質(zhì)的人，一定是胃腸道酶系受損，動(dòng)能較弱。普洱茶可以緩慢修復(fù)這種酶系，但仍然取代不了“藥品”的作用。
普洱茶因?yàn)榫邆湎?、解油膩的功效，很多人又將普洱茶直接上升為“減肥”的食品。這也是一種誤解，因?yàn)榉逝质怯啥喾N原因促成。我們目前把肥胖一般分為單純性肥胖(Simpleobesity)和繼發(fā)性肥胖(Secondaryobesity)兩種。前者是指體內(nèi)熱量的攝入大于消耗，致使脂肪在體內(nèi)過(guò)多積聚，繼而轉(zhuǎn)變?yōu)轶w脂藏于皮下使體重超常。其內(nèi)分泌系統(tǒng)與機(jī)體代謝都基本正常。其不正常的是與飲食、運(yùn)動(dòng)及相關(guān)的生活習(xí)慣有關(guān)。后者則不同，是因?yàn)閮?nèi)分泌產(chǎn)生器質(zhì)性病變和代謝異常引起的。如胰島素分泌過(guò)多，腦炎、抑郁加上藥物等引起的。這類肥胖必需在根除疾病后，肥胖會(huì)自然消退。
普洱茶對(duì)單純性肥胖(Simpleobesity)會(huì)產(chǎn)生一定作用，但卻不是唯一作用。減肥者必需在堅(jiān)持素食的基礎(chǔ)上，配合大運(yùn)動(dòng)量，再加上飲用普洱茶，還得有一個(gè)好心情，才能達(dá)到減肥的效果。普洱茶在這方面只能扮演一個(gè)輔助的角色，而非絕對(duì)的角色。
相對(duì)繼發(fā)性肥胖(Secondaryobesity)，普洱茶不起任何作用。因?yàn)槔^發(fā)性肥胖是一種病癥，必須經(jīng)過(guò)醫(yī)院綜合性疹斷后才能確定一個(gè)治療方案。普洱茶在這方面連輔助效果都達(dá)不到，必需靠藥物治療。
3、養(yǎng)胃的功效
普洱茶與其它茶類最顯著的一亇區(qū)別，是普洱茶可以空腹飲用，如果加入適量的蜂蜜，效果更佳，從而起到養(yǎng)胃的功效。這里有三個(gè)原因：
一是普洱茶經(jīng)發(fā)酵后，其大量的衍生物質(zhì)，基本上屬于小分子，有利于人體的胃腸道的吸附，刺激性小。綠茶與烏龍茶則不同，雖然它們內(nèi)含的茶多酚高于普洱茶，但茶多酚內(nèi)含的很多物質(zhì)是大分子，空腹飲用，會(huì)對(duì)人的胃腸產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激。因此體質(zhì)轉(zhuǎn)弱的成人和兒童經(jīng)常被告知，慎飲綠茶，更不能空腹飲用綠茶。中醫(yī)所說(shuō)的綠茶“寒性大”，恐怕都與其內(nèi)含的大分子有關(guān)。同樣，未經(jīng)人工發(fā)酵與自然發(fā)酵過(guò)程的普洱茶(我們俗稱普洱生茶)，也不能空腹飲用，原因也是分子量太大。因此，除普洱茶生茶外，自然發(fā)酵并達(dá)到二十年以上的普洱茶和陳化三年以上的普洱熟茶都具有“暖胃”的功效，其主要原因都與小分子有關(guān)。
二是普洱茶內(nèi)含的果膠物質(zhì)遠(yuǎn)高于其它茶類。它不僅體現(xiàn)很好的吸附性,又能粘結(jié)和消除體內(nèi)細(xì)菌毒素和其他有害物質(zhì),如重金屬中的鉛,汞和放射性元素,起到解毒作用；同時(shí)又能保護(hù)胃粘膜,幫助消化。對(duì)患有胃潰瘍或胃炎的人而言，普洱茶果膠類物質(zhì)可形成薄膜狀態(tài)附著在胃的傷口，促進(jìn)潰瘍面愈合,適宜于胃病患者飲用。
三是普洱茶內(nèi)含的咖啡堿可以中和人體的胃酸，進(jìn)而改善消化功能。普洱茶養(yǎng)胃的功效，其關(guān)鍵點(diǎn)在于發(fā)酵的品質(zhì)。我們可以做這樣的一個(gè)試驗(yàn)：將綠茶、普洱茶（三年期熟茶）、普洱茶膏三個(gè)茶樣進(jìn)行沖泡，然后將三杯茶湯放入冰箱冷藏。待茶湯溫度降至零上5度左右時(shí)取出，觀察茶湯是否出現(xiàn)變化。這時(shí)，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，綠茶的茶湯有大量的乳狀懸浮物，最為混濁，原因是果膠類物質(zhì)還原；其次是普洱茶有少量的乳狀懸浮物，茶湯顏色呈褐色、偏暗，無(wú)通透，原因也是發(fā)酵過(guò)程未完全分解的大分子還原與聚合；最好的應(yīng)當(dāng)是普洱茶膏，沒(méi)有肉眼可見的懸浮物和雜質(zhì)，茶湯顏色與剛沖泡時(shí)相比，稍微偏暗。這個(gè)實(shí)驗(yàn)告訴我們，未發(fā)酵的茶葉內(nèi)含很多大分子物質(zhì)，在其茶湯溫度降下后，導(dǎo)致物質(zhì)的還原與聚合的化學(xué)反應(yīng)，出現(xiàn)重度混濁。普洱茶出現(xiàn)的輕度混濁，是發(fā)酵過(guò)程不夠，很多物質(zhì)沒(méi)有被充分降解。普洱茶膏屬普洱茶深加工的產(chǎn)品，幾乎都是小分子，雖然它也存在還原與聚合，但其結(jié)果是小分子的聚合，只是茶湯出現(xiàn)偏暗而已。
我們也可以據(jù)此方法檢測(cè)自然發(fā)酵的普洱茶“年份”，“年份”越短的茶，其混濁物越多，“年份”越長(zhǎng)的茶混濁物越少。濕熱條件下陳化的三十年以上的“老茶”，不應(yīng)當(dāng)出現(xiàn)肉眼可見到的懸浮物和雜質(zhì)，湯色也會(huì)隨年份的增加愈來(lái)愈通透。五十年以上的“老茶”，湯色變化也不會(huì)太明顯。
我們提倡普洱茶的飲用者每日早晨空腹飲用一杯溫?zé)岬钠斩?，最好是三年期以上品質(zhì)較好的普洱熟茶，如果條件允許，飲用三十年以上自然發(fā)酵的普洱茶當(dāng)然更好。特別是對(duì)胃酸過(guò)多，或者患有胃炎及胃潰瘍的人而言，飲用時(shí)如果再加上一勺蜂蜜，其養(yǎng)胃的功效更是明顯。
這里需要聲明的是：養(yǎng)胃的關(guān)鍵在于“養(yǎng)”。這個(gè)“養(yǎng)”不是立桿見影，而是持續(xù)的“堅(jiān)持”才能顯現(xiàn)出來(lái)的結(jié)果，當(dāng)然還有保持良好的生活習(xí)慣。
?。ǘ┢斩璧娘嬘?，對(duì)人體也產(chǎn)生潛在的功能。我們說(shuō)它是“功能”，而不是“功效”，主要原因是因?yàn)椤肮πА蹦軌虮晃覀兊母杏X(jué)直接撲捉到，而“功能”卻會(huì)躲過(guò)人體的感覺(jué)，需經(jīng)一段時(shí)間，加上醫(yī)療等綜合的檢測(cè)方法，才能被發(fā)現(xiàn)。
1、抗癌的潛在功能
近二十年來(lái)，有關(guān)茶葉抗癌的研究“成果”諸多。但都只局限于專家的個(gè)人觀點(diǎn)，沒(méi)有形成最終的“科學(xué)定論”。當(dāng)很多人將沖泡后的茶湯喂食實(shí)驗(yàn)用的小白鼠，去尋找抗癌機(jī)理時(shí)，首先就忽略了一個(gè)事實(shí)，茶湯內(nèi)含的茶葉水浸出物有很多物質(zhì)，到底哪些物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生抗癌機(jī)理？
很多人也將茶葉內(nèi)含的某種物質(zhì)提純出來(lái)，或口服或注射的方法，尋找抗癌的“因子”，但其結(jié)果離預(yù)期也相差甚運(yùn)，到目前為止，沒(méi)有形成重大突破。
這里有一個(gè)誤區(qū)，茶葉做為飲品，具有最基本的食品功能，與藥品相差甚遠(yuǎn)。沒(méi)有脫離食品“原形”的物質(zhì)，不可能成為“藥品”，甚至連“藥品”的“藥源”都談不上。換句話說(shuō)，如果我們發(fā)現(xiàn)某種植物內(nèi)含有一種或幾種物質(zhì)可能成為未來(lái)“藥品”的“藥源”時(shí)，還需將這種物質(zhì)反復(fù)“提純”，并經(jīng)過(guò)“再加工”，使其完全脫離“原食品”的形態(tài)和性質(zhì)，方能成為某種“藥源”。
其實(shí)，就抗癌類藥品的研究而言，已是世界性的難題。全球很多科學(xué)家近些年來(lái)將眼界投入到微生物與酶系上，主要原因是他們看到，很多發(fā)酵類的產(chǎn)品隱藏了可作為抗癌物質(zhì)的“藥源”。目前國(guó)際社會(huì)之所以青睞生物制藥，也是因?yàn)樗麄冊(cè)絹?lái)越看到用生物制備的技術(shù)或許能找到這種“藥源”。
就茶葉類產(chǎn)品而言，假如也存在這類潛在的抗癌“藥源”的話，那么唯一的可能只能是普洱茶。這是因?yàn)椋?/p>
1、普洱茶屬于發(fā)酵類食品，普洱茶發(fā)酵過(guò)程中由于多種微生物菌群與酶系的“干預(yù)”，使普洱茶在后續(xù)的物質(zhì)降解與演變中產(chǎn)生了大量衍生物質(zhì)，這些衍生物質(zhì)的“遞次轉(zhuǎn)化”，極易形成潛在的抗癌“藥源”，為普洱茶具備潛在的抗癌功能提供了“物質(zhì)”基礎(chǔ)。
2、很多科學(xué)家從普洱茶的茶紅素締結(jié)物中已經(jīng)找到抗癌的潛在“藥源”。雖然這項(xiàng)研究仍處在實(shí)驗(yàn)室階段，離真正的成果還有一段距離。但為普洱茶抗癌機(jī)理研究提供了更明確的理論依據(jù)。
3、普洱茶存在“實(shí)踐在先”的特性。這個(gè)“實(shí)踐”有著上千年的過(guò)程。清朝《本草綱目拾遺》的作者趙學(xué)敏對(duì)普洱茶的一個(gè)特殊品種——普洱茶膏，有過(guò)這樣一個(gè)評(píng)語(yǔ)：“普洱茶膏治百病”。這個(gè)觀點(diǎn)的提出顯然違背科學(xué)常識(shí)。問(wèn)題是，趙學(xué)敏畢竟又是清朝很著名的藥學(xué)家，也是公認(rèn)的一個(gè)非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)者，怎么就能出現(xiàn)如此的低級(jí)“錯(cuò)誤”呢？難道是他的“筆誤”？還是他綜合了大量案例才提出這一觀點(diǎn)呢。當(dāng)我們翻看他著的《本草綱目拾遺》，詳盡查看他錄入的近千種藥品，唯獨(dú)對(duì)普洱茶膏給出了“治百病”的說(shuō)法。他為什么不說(shuō)其它藥材“治百病”呢。這種“夸張式”的評(píng)價(jià)是否隱含了另一方面的原因：當(dāng)普洱茶膏能對(duì)某些在他看來(lái)根本不能治愈的“疑難雜癥”卻發(fā)揮治療功效時(shí)，他已經(jīng)找不到更準(zhǔn)確的文字進(jìn)行概括，只能用“治百病”這樣高度概括的言辭去表達(dá)，以提示人們，甚至后人，對(duì)普洱茶膏的關(guān)注。其實(shí)，在人類社會(huì)進(jìn)入現(xiàn)代科技社會(huì)之前，人們就經(jīng)常將某一種“藥”擴(kuò)大適用范圍，以期對(duì)各種疾病產(chǎn)生療效。當(dāng)一種“藥”能夠適合多種疾病時(shí)，這種“藥”便立刻被視為“神藥”。這樣的例子，不僅中國(guó)有，西方也有，如1899年發(fā)明的“阿司匹林”，當(dāng)初只作為治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎。但在后來(lái)，其治療的范圍越來(lái)越廣，如鎮(zhèn)痛、解熱，抗血栓，心血管疾病，最近幾年，又有很多研究部門視它能抗癌。似乎“阿司匹林”是一個(gè)寶藏，幾乎每十年都產(chǎn)生一個(gè)新的“適應(yīng)癥”。因此，對(duì)趙學(xué)敏的“治百病”說(shuō)法也不能簡(jiǎn)單的一棒子打死。那么，趙學(xué)敏所處的那個(gè)時(shí)代的“疑難雜癥”都有哪些病癥？因?yàn)橹袊?guó)古代沒(méi)有癌癥一說(shuō)，凡是當(dāng)時(shí)醫(yī)學(xué)不能確疹的病統(tǒng)稱“疑難雜癥”。趙學(xué)敏所說(shuō)的“治百病”是否就包含癌癥呢？
換句話說(shuō)，我們今天是否需要因?yàn)椤捌斩韪嘀伟俨 闭f(shuō)辭，仍然將普洱茶視為一個(gè)寶藏？西方對(duì)“阿司匹林”的研究有持續(xù)100年以上的歷史，其成果頗豐。而我們對(duì)普洱茶的化學(xué)分析才剛剛起步，還有大量我們未知的物質(zhì)需要我們一一破譯。
近一年來(lái)，有一個(gè)生物醫(yī)藥研究小組就曾對(duì)普洱茶膏的一個(gè)品種----普洱茶石(普洱茶膏一種，又稱“玉龍勝雪”)進(jìn)行了研究。他們發(fā)現(xiàn)，普洱茶石已完全脫離了普洱茶的形態(tài)，其外觀呈現(xiàn)重度白霜，是普洱茶膏長(zhǎng)時(shí)間后陳化所至。這種白霜，是茶葉兒茶素與咖啡堿的絡(luò)合物。
同時(shí)，研究人員又發(fā)現(xiàn)普洱茶膏中茶紅素的締結(jié)物，因?yàn)槲覀兡壳暗募夹g(shù)手段還不能分離純化出茶紅素的單體，只能分離出一類較復(fù)雜的紅褐色酚性化合物。它有兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應(yīng)的物質(zhì)，也有兒茶素氧化物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花色素等產(chǎn)生的非酶促反應(yīng)的產(chǎn)物。茶紅素締結(jié)物的二次萃取。經(jīng)過(guò)對(duì)萃取物再純化后，發(fā)現(xiàn)其有極強(qiáng)的滲透性。
研究人員用致癌劑誘使實(shí)驗(yàn)鼠發(fā)病。使所有實(shí)驗(yàn)鼠在一段時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生誘使性細(xì)胞癌變。然后將上述純化的“藥物”分別采取口服或注射的方法對(duì)實(shí)驗(yàn)鼠進(jìn)行分組試驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這種純化了的“藥物”對(duì)實(shí)驗(yàn)鼠體內(nèi)的癌細(xì)胞產(chǎn)生“撲捉”與“包裹”，再加上對(duì)普洱茶膏內(nèi)含的特殊微生物進(jìn)行結(jié)構(gòu)性修飾，使其內(nèi)切酶產(chǎn)生對(duì)癌細(xì)胞整體“切割”，阻斷肽鏈，使其失去“營(yíng)養(yǎng)源”，導(dǎo)致癌細(xì)胞的最終“枯萎”，喪失分裂與再生的可能，達(dá)到殺死癌細(xì)胞的功能。
但是，這個(gè)實(shí)驗(yàn)只是對(duì)實(shí)驗(yàn)鼠進(jìn)行的，只是抗癌藥物研究的“前奏”，目前只局限在實(shí)驗(yàn)室階段，離藥品還有相當(dāng)大的差距。需要聲明的一點(diǎn)是，這種具備“藥源”雛形的物質(zhì)雖然來(lái)源于普洱茶膏，但它也經(jīng)過(guò)了很多生物技術(shù)的再“改造”過(guò)程。尚不能簡(jiǎn)單地認(rèn)定普洱茶膏就具備直接的抗癌功效。
但有一點(diǎn)，也是我們不能忽視的，人體實(shí)際上也是一個(gè)“生物加工廠”，普洱茶進(jìn)入人體后能否產(chǎn)生“再加工”的過(guò)程，以至由于這種“再加工”達(dá)到何種效能，是我們未知的。因此，我們也只能給它一個(gè)保守的定義：即普洱茶具有潛在的抗癌功能。
2、降血壓與降血脂的潛在功能
普洱茶能夠降血壓與降血脂是目前業(yè)界最“熱門”的話題。也不斷有相關(guān)研究報(bào)告發(fā)表。其實(shí)，我們將普洱茶降血壓與降血脂列為潛在功能，而不是直接的功效，在于說(shuō)明，普洱茶在這兩方面反應(yīng)出來(lái)的功能，是“間接”的性質(zhì)，不具“直接”的效能。
我們說(shuō)普洱茶具有降血壓與降血脂的潛在功能，是因?yàn)槠斩柙谶@方面有特殊的“路徑”所致。
一是普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物。很多發(fā)酵類的產(chǎn)品，包括普洱茶，都有他汀類物質(zhì)出現(xiàn)，如絡(luò)伐他汀、辛伐他汀等，這些都屬于降血脂的藥用成分。雖然它們的含量很少，不能替代“藥品”，但也具備一定的“靶向”。值得關(guān)注的是，目前國(guó)際社會(huì)醫(yī)學(xué)報(bào)告認(rèn)為，已知他汀類藥物(主要是指化學(xué)合成)會(huì)干擾人體內(nèi)輔酶Q10，長(zhǎng)期服用他汀類藥品會(huì)出現(xiàn)具有損害肝臟及可能致癌的副作用。因此，降低膽固醇的作用，第一個(gè)過(guò)程不應(yīng)是一種藥物，而代替它的應(yīng)是具有降低膽固醇作用的綜合設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃。顯然，普洱茶由于他汀類藥用成分屬于發(fā)酵過(guò)程的自然產(chǎn)物，不是“西藥化學(xué)合成”，自然成為這個(gè)營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃的首選。
二是普洱茶的茶色素具有潛在的降血脂功能。即通過(guò)改善血液中紅細(xì)胞變形性，調(diào)整紅細(xì)胞聚集性及血小板的黏附性，降低血漿黏度，從而降低全血黏度，改善微循環(huán)。這方面，普洱茶中的茶紅素，仍然是這方面的“主力軍”，原因仍然在于它極強(qiáng)的滲透性。同時(shí)，“年份”越長(zhǎng)的普洱茶茶紅素含量越高，效果越好；
三是普洱茶的咖啡堿與茶堿的利尿作用，對(duì)緩解高血壓及高血脂有潛在的功能。我們知道，很多高血壓患者都服用如雙氫氯噻嗪、吲噠帕胺、呋噻米、氨苯蠂啶等藥物。這些藥物基本都屬于利尿劑。因?yàn)槔虻姆椒ㄊ侵委熍c緩解高血壓的主要手段之一。而普洱茶中的咖啡堿通過(guò)剌激人體的膀胱同樣能夠達(dá)到利尿作用；同時(shí)，由于普洱茶中的咖啡堿與茶堿還能使血管平滑肌松弛，起到擴(kuò)張血管的作用，在某種程度上都起到降血壓的作用。更重要的是：普洱茶中的咖啡堿能分解血液中的鈉離子。我們中國(guó)飲食有偏咸的弱點(diǎn)，其含鈉的組分太高。因?yàn)橐粋€(gè)鈉離子必然裹挾五個(gè)水分子，造成血容量增大，形成對(duì)血管壁的壓力。普洱茶的咖啡堿能夠起到排鈉作用，降低血容量，從而間接起到降壓作用。
實(shí)際上，國(guó)際醫(yī)療界對(duì)治療高血壓一直倡導(dǎo)兩種模式：即藥物治療和非藥物療法。而且，非藥物療法優(yōu)于藥物治療，是高血壓患者的首選。普洱茶就屬于非藥物療法的范疇。
3、降血糖的潛在功能
在中國(guó)和日本民間，常有用粗老茶治療糖尿病的經(jīng)驗(yàn)。日本著名的茶葉專家在1987年做過(guò)一個(gè)試驗(yàn)：將茶葉冷水提取物除去脂、蛋白質(zhì)等，純化出茶多糖，具有與粗老茶降血糖同樣的功效。據(jù)此，他認(rèn)為茶葉中降血糖的有效成分是水溶性復(fù)合多糖。這項(xiàng)成果，被綠茶界經(jīng)常引用，并衍生了大量綠茶降血糖的研究成果。但是，這里有一個(gè)事實(shí)是我們應(yīng)當(dāng)關(guān)注的，如果不采取去脂、去蛋白質(zhì)，加上純化的手段獲取茶多糖，綠茶的降血糖功效幾乎是不存在。因?yàn)檫@種純化茶多糖的方式屬于精細(xì)化工的范疇，與我們平常品飲的綠茶是兩個(gè)概念。
但普洱茶不同。只要經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的普洱茶，無(wú)論是自然發(fā)酵還是人工發(fā)酵，其茶多糖的含量遠(yuǎn)高于綠茶與烏龍茶。因此，就茶葉而言，普洱茶無(wú)疑應(yīng)是降血糖茶葉類的首選。這是因?yàn)椋?/p>
一是普洱茶的原料本身就以粗老葉為主，與民間流傳的粗老葉治療糖尿病有物質(zhì)等同或相近的基礎(chǔ)。茶多糖的含量是隨原料粗老程度的增加而遞增，原料越老，茶多糖含量越高。
二是普洱茶在發(fā)酵中，本身就將脂類與蛋白質(zhì)等物質(zhì)分解與轉(zhuǎn)化，提高了茶多糖的含量。同時(shí)，茶多糖又是生物活性高分子化合物，通過(guò)發(fā)酵的降解與轉(zhuǎn)化，又分離出小分子低聚糖。也恰恰是這個(gè)小分子低聚糖才是普洱茶降血糖的主要“功臣”。
三是低聚糖（又稱寡糖）是通過(guò)糖苷鍵將2～4個(gè)單糖連接而成小聚體,它包括功能性低聚糖和普通低聚糖，這類寡糖的共同特點(diǎn)是：難以被胃腸消化吸收，甜度低，熱量低，又屬非胰島素所依賴，不會(huì)使血糖升高，適合于高血糖人群和糖尿病人食用。同時(shí)，它也能改善人體內(nèi)微生態(tài)環(huán)境，有利于雙歧桿菌和其它有益菌的增殖。普洱茶內(nèi)含的低聚糖經(jīng)代謝產(chǎn)生有機(jī)酸使腸內(nèi)pH值降低，抑制腸內(nèi)沙門氏菌和腐敗菌的生長(zhǎng)，防治便秘，并增加維生素合成，提高人體免疫功能，從而間接起到降血糖的功能。
當(dāng)然，普洱茶“第三功能”其涵蓋的內(nèi)容還有很多，筆者只能摘取幾個(gè)主要部分進(jìn)行簡(jiǎn)單描述。而且每一項(xiàng)描述又由于受文字的限制不能展開分析。
寫到這里，《普洱茶四大價(jià)值》的撰寫就算告一段落。筆者之所以將普洱茶歸納為“四大價(jià)值”，是因?yàn)槠斩杈邆洫?dú)特的價(jià)值體系所決定的。這個(gè)價(jià)值體系有其完整的價(jià)值鏈，并有序的排列。
1、普洱茶第一個(gè)價(jià)值——地理價(jià)值，在于告訴我們?yōu)槭裁粗挥性颇喜拍苌a(chǎn)喬木大葉種的普洱茶。
2、普洱茶第二個(gè)價(jià)值——工藝價(jià)值，是向我們展示好的普洱茶是怎樣制作出來(lái)的，它制作的特殊性在哪里。
3、普洱茶第三個(gè)價(jià)值——陳化價(jià)值，則是告訴我們普洱茶品質(zhì)再造的秘密，給存茶者一個(gè)存茶的理由。
4、普洱茶第四個(gè)價(jià)值——第三功能，則是給消費(fèi)者一個(gè)品飲普洱茶的理由。
