總有一些茶友以為安吉白茶是白茶，其實(shí)安吉白茶不是白茶，而是綠茶，還是綠茶中的名優(yōu)品種，后起之秀。
這么說(shuō)可能茶友更糊涂了，那么白茶和綠茶怎么區(qū)分呢?簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，我國(guó)的六大茶類綠、白、黃、烏龍、紅、黑是根據(jù)制作工藝中發(fā)酵的程度不同來(lái)劃分的。從制作工藝上來(lái)講，白茶是微發(fā)酵茶，而綠茶不發(fā)酵。安吉白茶在制作過(guò)程中不發(fā)酵，因此屬于綠茶。
安吉白茶為什么稱為“白茶”
原來(lái)安吉白茶是一種變種茶，春季發(fā)出的嫩葉純白，在“春老”時(shí)變?yōu)榘拙G相間的花葉，至夏才呈全綠色。因芽葉白毫密布，沖泡后葉片玉白而得名安吉白茶。
據(jù)《安吉縣志》載，1930年在孝豐鎮(zhèn)的馬鈴岡發(fā)現(xiàn)野生白茶樹數(shù)十棵，“枝頭所抽之嫩葉色白如玉，焙后微黃，為當(dāng)?shù)亟鸸馑聫R產(chǎn)”。
1982年，在天荒坪鎮(zhèn)大溪村橫坑塢800米的高山上又發(fā)現(xiàn)一株百年以上白茶樹，嫩葉純白，僅主脈呈微綠色，很少結(jié)籽，后經(jīng)技術(shù)人員育成“白葉一號(hào)”品種 ，在安吉境內(nèi)推廣種植，這就是安吉白茶的由來(lái)。
安吉白茶的特色
正宗的安吉白茶有著濃郁的豆香或者雞湯的香味，極品安吉白茶則能喝到蘭花的香味。安吉白茶含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中氨基酸含量最高。
安吉白茶的采摘
安吉白茶茶樹采“白茶”時(shí)間很短，通常僅二十天左右。清明節(jié)前，安吉白茶萌發(fā)的嫩芽為白色;谷雨前，芽葉顏色漸淡，多數(shù)呈玉白色;谷雨后至夏至前。逐漸轉(zhuǎn)為白綠相間的花葉;夏至，芽葉恢復(fù)為全綠色，與一般綠茶無(wú)異。
采摘時(shí)，一般是一芽一葉或兩葉初展，芽葉成朵，大小均勻。
安吉白茶的制作
安吉白茶的加工制作，大致分為采摘、攤晾、殺青、理?xiàng)l、烘干、保存六個(gè)步驟。安吉白茶，用高溫殺青，先高后低，通過(guò)高溫250-300℃左右，破壞酶的活性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變。
我們知道，綠茶可分為炒青、烘青、曬青和蒸青四大類，加工方法各不相同，但其基本工序都是圍繞在殺青、揉捻、干燥三個(gè)過(guò)程。安吉白茶沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵，在加工制作方式上屬于綠茶。
安吉白茶的沖泡
選水：安吉黃浦江源頭水最佳，純凈水亦可;
水溫：80℃ - 85℃為宜;
茶具：透明玻璃杯;
茶水比：1:50;
浸茶：將水沿杯壁沖入，水約為杯子四分之一，目的是浸潤(rùn)茶葉， 使初步展開。
搖香：左手托杯底，右手扶杯，將茶杯順時(shí)針?lè)较蜉p輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使茶葉進(jìn)一步吸收水分， 香氣充分發(fā)揮，搖香約30秒。
沖泡：采用回旋注水法，可以欣賞到茶葉在杯中上下旋轉(zhuǎn)的姿態(tài)，加水量約占杯子 的三分之二為宜。沖泡后靜放2分鐘即可。
安吉白茶的存儲(chǔ)
安吉白茶不宜長(zhǎng)期存放，短期存放時(shí)，要注意密封防潮、避光、避異味，通常可以放到冰箱中存放，存放時(shí)不要和有味的東西放到一起，溫度在0到5度為宜。
來(lái)源： 茶藝大師工作室
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很多茶友在購(gòu)買福鼎白茶時(shí)，由于經(jīng)驗(yàn)尚淺，無(wú)法區(qū)分新白茶和老白茶，本想買新白茶，卻買到了老白茶。
那么如何區(qū)分新白茶和老白茶呢？新白茶就一定沒(méi)有老白茶好喝嗎？今天小編就為大家逐一解答。
01
你了解新白茶和老白茶嗎？
新白茶，是指當(dāng)年春季從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉加工而成的白茶。為求其鮮嫩，一些茶農(nóng)在清明節(jié)前就開始采茶，這樣的茶被稱為明前茶；谷雨節(jié)氣前采的茶，被稱為雨前茶。
老白茶，上市后，上了年份甚至更長(zhǎng)時(shí)間采制加工而成的白茶，即使是保管嚴(yán)妥，茶性良好，也統(tǒng)稱為陳年白茶。
02
多久才是新白茶和老白茶？
?、毙虏杵?3年以內(nèi))
三年之內(nèi)的白茶通常都屬于新茶。福鼎白茶制作工藝不炒不揉，自然萎凋，屬于輕微發(fā)酵茶，剛剛制成的白茶，因?yàn)闆鲂暂^大，并不適合多飲，要陳放擱置一段時(shí)間。
?、碴惒杵?3年以上)
一般來(lái)說(shuō)，福鼎白茶經(jīng)過(guò)3年以上陳放，目的在于改變茶葉的風(fēng)格，使之產(chǎn)生老茶的另一番風(fēng)味。
長(zhǎng)期陳放的福鼎白茶，不要冷藏和真空包裝。因?yàn)樵陉惙诺倪^(guò)程中，白茶還在繼續(xù)自然發(fā)酵，孕育陳香的味道。但是一定要做好防潮和避光的工作，潮濕會(huì)讓茶葉變質(zhì)，強(qiáng)光則會(huì)讓茶葉失去味道。?
03
4招區(qū)別新陳茶
大多數(shù)茶類新茶口感和色澤都好于陳茶，像綠茶、烏龍茶都是當(dāng)年的新茶品質(zhì)好，營(yíng)養(yǎng)成分佳，但是福鼎白茶例外，只要存放得當(dāng)，反而是越陳品質(zhì)越好。
那么，如何來(lái)區(qū)分新陳茶呢？
⒈色澤
茶葉色澤變化最大的是葉綠素的變化，新茶鮮活亮麗，富有光澤；而陳茶由于在貯存過(guò)程中，受空氣中水分、氧氣和光線的作用，使構(gòu)成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動(dòng)分解。
⒉滋味
新白茶滋味淡而不薄、鮮爽雅香，老白茶則滋味醇厚、回甘悠長(zhǎng)。
決定茶葉滋味的主要物質(zhì)是多酚類化合物、氨基酸、咖啡堿、糖類和維生素類等。在貯藏過(guò)程中，由于茶葉中的這些物質(zhì)發(fā)生了氧化、聚合反應(yīng)，產(chǎn)生了一些不溶于水的縮合物，從而使茶湯中的可溶性有效成分減少，白茶的滋味由淡薄變得醇厚；同時(shí)又由于茶葉中氨基酸與多酚類化合物的自動(dòng)氧化生成暗色的聚合物，使茶葉失去收斂性并減弱了鮮爽味，變得“滯鈍”。
⒊香氣
茶葉中的芳香物質(zhì)是指揮發(fā)性的香氣成分，它們是茶葉香氣的組成成分。
白茶存放時(shí)間越長(zhǎng)，茶葉香氣降低越多，陳味就越突出，特別是新茶的清香喪失就越明顯。香型就會(huì)由新茶時(shí)的清香馥郁而變得陳香悠長(zhǎng)。
⒋含水量
只要用手指捏一捏，就能很簡(jiǎn)單地鑒別新、陳茶。
?新白茶一般含水量較低，在正常情況下含水約5—7%，茶葉條索疏松，質(zhì)硬而脆，用手指輕輕一捏，即成粉末狀。
?老白茶因存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，經(jīng)久吸濕，一般含水量都比較高，一般在6—8%，茶葉濕軟而重，用手指捏不成粉末狀，茶梗也不易折斷。
同時(shí)，當(dāng)白茶的含水量超過(guò)10%時(shí)，不但會(huì)失掉茶葉原有的色、香、味，而且很容易發(fā)霉變質(zhì)，以致無(wú)法飲用。
04
是不是陳茶的質(zhì)量就一定差？
很多人喜歡喝新茶，是因?yàn)榇蠖鄶?shù)茶類新茶口感和色澤都好于陳茶，但并不意味著陳茶就一定差。從營(yíng)養(yǎng)和保健角度看，新茶陳茶也不分優(yōu)劣，只要存放得當(dāng)，都是有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的。
尤其是福鼎白茶適當(dāng)貯存一段時(shí)間，反而顯得更好。這是因?yàn)椋６Π撞柙陂L(zhǎng)期存放過(guò)程中，茶性趨于溫和，口感與香氣越發(fā)醇厚、香濃，保健功效更為顯著。
福鼎白茶以其“越陳越香”的獨(dú)特品質(zhì)贏得了茶中“能喝的古董”的美譽(yù)，這也成為茶市場(chǎng)上衡量老白茶價(jià)格的重要因素。需要注意的是，好的陳茶前提必須是好茶、好原料、好倉(cāng)儲(chǔ)才會(huì)有好的轉(zhuǎn)化。
總的來(lái)說(shuō)，茶葉不必過(guò)分以新陳論優(yōu)劣。只要自己喜歡，符合個(gè)人體質(zhì)，再加以合理保存，新茶、陳茶都可帶給你美妙的品飲體驗(yàn)！
1、 霧珠加強(qiáng)紅黃光
茶樹生長(zhǎng)在高山多霧的環(huán)境中，由于光線受到霧珠的影響，使得紅橙黃綠藍(lán)靛紫七種可見光的紅黃光得到加強(qiáng)，從而使茶樹芽葉中的氨基酸、葉綠素和水分含量明顯增加。
2、 光照短，強(qiáng)度低
高山森林茂盛，茶樹接受光照時(shí)間短，強(qiáng)度低，漫射光多，這樣有利于茶葉中含氮化合物，諸如葉綠素、全氮量和氨基酸含量的增加。
3、 濕度高
高山有蔥郁的林木，茫茫的云海，空氣和土壤的濕度得以提高，從而使茶樹芽葉光合作用形成的糖類化合物縮合困難，纖維素不易形成，茶樹新梢可在較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)保持鮮嫩而不易粗老。在這種情況下，對(duì)茶葉的色澤、香氣、滋味、嫩度的提高，特別是對(duì)綠茶品質(zhì)的改善，十分有利。
4、 溫度低
氣溫隨著海拔的提高而降低，溫度決定著茶樹中酶的活性，進(jìn)而又影響到茶葉化學(xué)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和積累。
茶多酚和兒茶素隨著海拔高度的提高而減少，而氨基酸則隨著海拔高度的提高而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供物質(zhì)基礎(chǔ)。茶葉中的不少芳香物質(zhì)也隨著海拔高度的提高而增加。這些香型物質(zhì)，會(huì)在茶葉加工過(guò)程中形成復(fù)雜的化學(xué)變化，產(chǎn)生各種特殊的香味，許多高山茶之所以具有某些特殊的香氣，其道理就在于此。
5、 土壤通透性好
高山茶園土壤風(fēng)化比較完全，石礫較多，土壤通透性好，而且有機(jī)質(zhì)和各種礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素，包括茶樹所需的大量元素和各種微量元素一應(yīng)俱全，以致茶樹有效品質(zhì)成分和各種保健營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富；而平地茶園多屬紅壤粘土，不但土壤粘重，結(jié)構(gòu)差，而且有機(jī)質(zhì)和土壤生物含量低，因此，茶樹生長(zhǎng)往往較差，尤其是茶葉香氣滋味不及高山茶。
1、 內(nèi)含成分及耐泡度不同
高山的茶多酚、氨基酸、茶多糖、葡萄糖及微量元素和芳香物質(zhì)比較多，600米以下的則普遍較少，約前者的三分之一。這也是為什么高山云霧茶耐泡10至20泡有余香余味，而600米以下的茶只能泡5至10泡則平淡無(wú)味了呢！茶氨比例決定任何一款茶的好壞，高山茶茶氨比例接近故醇濃醇甜生津有掛杯茶香，而低山平地茶比例較遠(yuǎn)故苦澀平淡無(wú)掛杯茶香。
2、 持嫩性不同
高山茶，一般半個(gè)月很柔軟有嫩度厚度，春茶持嫩性可達(dá)一個(gè)月。而600米以下的茶一個(gè)星期會(huì)衰老硬化葉片也比較薄，這個(gè)從濕熱葉底可以區(qū)分。
3、 預(yù)防病蟲害能力不同
高山茶區(qū)晝夜溫差大，不利病蟲害繁殖生長(zhǎng)，尤其是冬天霜凍天長(zhǎng)，病蟲都凍死了。而低山茶區(qū)的晝夜溫差小，不打農(nóng)藥及藥物防治是不可能的。
4、 土壤不同
自古以來(lái)“高山有土，平地有好田”。高山爛石砂壤黑土多且酸堿度合適，有機(jī)質(zhì)含量高，低山丘陵黃土居多，有機(jī)質(zhì)含量少。“要想有產(chǎn)量，必須施化肥”，這個(gè)也是茶農(nóng)個(gè)個(gè)知曉的效益法則。
5、 茶葉變化空間不同
高山，純料，有機(jī)肥生產(chǎn)的黑茶收藏后品質(zhì)變化空間大，醇甜度高，耐泡且香氣好。而低山丘陵平地茶生產(chǎn)的黑茶變化空間小，苦澀度高，內(nèi)含物少，不耐泡生津度差。
仔細(xì)探究就會(huì)發(fā)現(xiàn)，中國(guó)名茶產(chǎn)區(qū)雖然幾乎都位于山上，但卻集中在一定的高度范圍中。一般地處北緯30度左右，海拔在500——1200米左右，周圍的植被要豐富，多處于山的陰暗面。
海拔和茶葉品質(zhì)關(guān)系是很密切，然而海拔還是有一定限度才能出好茶。因?yàn)楹０蚊可?00米，溫度降低0。6℃。一般海拔太高的茶園，最易受到惡劣天氣的影響，冬天低溫易受凍害，夏天高溫易受旱害，而且很大程度上影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)成分的合成，造成茶湯口感不佳，苦味加重等。
所以，高山出好茶，是與平地茶園相比較而言的，也并不是說(shuō)山越高茶越好。
高山茶與平地茶相比，由于生態(tài)環(huán)境有別，不僅茶葉形態(tài)不一，而且茶葉內(nèi)質(zhì)也不相同。相比而言兩者的品質(zhì)特征有如下區(qū)別：
高山茶新梢肥壯，色澤翠綠，茸毛多，節(jié)間長(zhǎng)，鮮嫩度好。由此加工而成的茶葉，往往具有特殊的花香，而且香氣高，滋味濃，耐沖泡，且條索肥碩、緊結(jié)，白毫顯露。
平地茶的新梢短小，葉底硬薄，葉張平展，葉色黃綠少光。由它加工而成的茶葉，香氣稍低，滋味較淡，條索細(xì)瘦，身骨較輕。
在上述眾多的品質(zhì)因子中，差異最顯的是香氣和滋味兩項(xiàng)。平常茶人所說(shuō)的某茶“具有高山茶的特征”，就是指茶葉具有高香、濃味而言的。
