鐵觀音
如何品鑒一泡安溪鐵觀音好茶呢？在鐵觀音的發(fā)展過程中，由于出現(xiàn)了一些認(rèn)知上的誤區(qū)，造成一些生產(chǎn)上的偏差，也導(dǎo)致一些不客觀的評(píng)價(jià)。一起了解安溪鐵觀音的誤區(qū)吧！
錯(cuò)誤一：越綠越好
任傳統(tǒng)正宗的鐵觀音外形色澤砂綠油潤，湯色金黃或金黃泛綠，金黃色是主色調(diào)，攤開葉底可看到一些因發(fā)酵而紅變的邊緣（即綠葉紅鑲邊）。但是，有些人將“清湯綠水”這個(gè)綠茶的特征視為鐵觀音的特征。
錯(cuò)誤二：越酸越好
拖酸、拖補(bǔ)、消青等非傳統(tǒng)工藝加工的鐵觀音，頭幾遍搖青很輕，將做青（發(fā)酵）時(shí)間延長到次日下午之后才殺青，制造一種“酸”的味道，讓人們錯(cuò)誤的以為這就是觀音韻。其實(shí)，這是一種輕栽培重?cái)偳嗟淖龇?，有些茶農(nóng)不是從土壤改良、生態(tài)保護(hù)、有機(jī)栽培等技術(shù)下功夫，而是通過改變加工工藝制造所謂的“酸”，誤導(dǎo)了人們以為酸就是韻。
錯(cuò)誤三：新樅就好
有些人認(rèn)為，鐵觀音新樅品質(zhì)最好。其實(shí)，鐵觀音茶樹的生理年齡很長,達(dá)到百年以上，適合采摘加工的經(jīng)濟(jì)年齡3-60年左右（當(dāng)然最好的茶齡3-10年）。實(shí)踐證明，樹齡十年左右的鐵觀音茶樹做出來的品質(zhì)也有不差于新樅，而且香氣濃郁，內(nèi)涵豐富，口感醇厚。當(dāng)然，不管是新樅還是老樅，都要采用科學(xué)栽培管理措施和具備良好的土壤環(huán)境條件，才能促使茶樹強(qiáng)身健體。
錯(cuò)誤四：空調(diào)做青
鐵觀音最佳做青溫度在18ºC-22 ºC，內(nèi)安溪很多地區(qū)春季和秋季夜間溫度都在此溫度以內(nèi)，因此并不是所有的季節(jié)和制茶產(chǎn)地都必須使用空調(diào)做青。如果做青溫度適宜，就不需使用空調(diào)做青，空氣流通性好，濕度不會(huì)太高，茶青走水通暢自然，做出來的茶香氣天然，保質(zhì)期更長。
錯(cuò)誤五：甩掉紅邊
傳統(tǒng)的鐵觀音是綠葉紅鑲邊。目前，有些茶農(nóng)為了使鐵觀音茶湯清澈，外形包得更緊，就在烘干后將所有的紅邊和碎茶甩掉。這樣做確實(shí)能夠使得茶湯清澈，但是過分的甩茶，會(huì)把富含茶色素的物質(zhì)甩掉。茶色素內(nèi)含茶黃素、茶紅素、茶褐素，以茶黃素為主的茶色素被稱為茶葉軟黃金，具有很好的保健功效，暖胃潤腸。因此，建議茶農(nóng)不要過分甩邊，可以通過過篩的辦法篩掉碎茶和雜質(zhì)。
錯(cuò)誤六：農(nóng)殘
關(guān)于茶葉農(nóng)殘，要搞清楚兩個(gè)問題，一是含有農(nóng)殘不等于超標(biāo)，二是茶葉農(nóng)殘不等于茶湯農(nóng)殘。噴施于茶樹的農(nóng)藥是大多為脂溶性農(nóng)藥，并非水溶性。脂溶性農(nóng)藥不溶于茶湯，因此飲茶安全。還有人說，鐵觀音長在沿海地區(qū)，高溫多濕，病蟲害多，用藥就多。其實(shí)，內(nèi)安溪海拔高度都超過500米，比國內(nèi)很多茶區(qū)高，氣溫不高，加上近年來安溪縣生態(tài)環(huán)境已大幅度改善了，病蟲害也不會(huì)太多。
錯(cuò)誤七：傷胃
歷史以來，從沒有茶傷胃之說。以茶性來分，綠茶偏涼，紅茶偏熱，烏龍茶性平，傳統(tǒng)鐵觀音發(fā)酵足夠，養(yǎng)胃潤腸。濃香型鐵觀音和發(fā)酵足夠的清香型鐵觀音，有較多的茶色素（以茶黃素、茶紅素為主），中國胃病專業(yè)委員會(huì)近年來組織全國消化界開展了茶色素的臨床應(yīng)用研究取得了十分喜人的成果.因此濃香型鐵觀音比較養(yǎng)胃。
錯(cuò)誤八：添加香精
這更是無稽之談。茶葉的香氣均來自茶葉自身化學(xué)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，鐵觀音的香氣最高，這是因?yàn)殍F觀音本身含有最高的香氣物質(zhì)，無需添加香氣。
錯(cuò)誤九：濃香香氣更高
市面上有人認(rèn)為，按照字面上的理解，相對(duì)清香，濃香是不是香氣更高？按照國家標(biāo)準(zhǔn)，安溪鐵觀音只分為清香型和濃香型兩種，濃香型鐵觀音的定義是，在以傳統(tǒng)加工工藝制作的清香型基礎(chǔ)上再加以精制烘焙而成的鐵觀音，其實(shí)也可以理解為熟香型。
制定這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，確實(shí)對(duì)濃香還是熟香的用語有過爭(zhēng)議，專家認(rèn)為，鐵觀音主要特征是香氣，因此應(yīng)以香型不同來區(qū)分。“熟”對(duì)應(yīng)“生”，如果以生觀音來命名清香型，消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為生觀音還沒熟，不能喝。鑒于精制再烘焙后的鐵觀音含有焦糖香、炒米香等香氣，以濃香來對(duì)應(yīng)清香來命名比較科學(xué)。
白露過后秋天到，蟹兒肥；泡上一杯鐵觀音，暖暖胃！安溪鐵觀音的秋香開始上市了，正是喝茶的好時(shí)節(jié)。如何品鑒一泡安溪鐵觀音好茶呢？在鐵觀音的發(fā)展過程中，由于出現(xiàn)了一些認(rèn)知上的誤區(qū)，導(dǎo)致一些不客觀的評(píng)價(jià)。
誤區(qū):越綠越好
傳統(tǒng)的鐵觀音外形色澤砂綠油潤，湯色金黃或金黃泛綠，金黃色是主色調(diào)，攤開葉底可看到一些因發(fā)酵而紅變的邊緣（即綠葉紅鑲邊）。但是，有些人將“清湯綠水”這個(gè)綠茶的特征視為鐵觀音的特征。
誤區(qū):越酸越好
拖酸、拖補(bǔ)、消青等非傳統(tǒng)工藝加工的鐵觀音，頭幾遍搖青很輕，將做青（發(fā)酵）時(shí)間延長到次日下午之后才殺青，制造一種“酸”的味道，讓人們錯(cuò)誤的以為這就是觀音韻。其實(shí)，這是一種輕栽培重?cái)偳嗟淖龇ǎㄟ^改變加工工藝制造所謂的“酸”，誤導(dǎo)了人們以為酸就是韻。
誤區(qū):新樅就好
有些人認(rèn)為，鐵觀音新樅品質(zhì)最好。其實(shí)，鐵觀音茶樹的生理年齡很長,達(dá)到百年以上，適合采摘加工的經(jīng)濟(jì)年齡3-60年左右（當(dāng)然最好的茶齡3-10年）。實(shí)踐證明，樹齡十年左右的鐵觀音茶樹做出來的品質(zhì)也有不差于新樅，而且香氣濃郁，內(nèi)涵豐富，口感醇厚。當(dāng)然，不管是新樅還是老樅，都要采用科學(xué)栽培管理措施和具備良好的土壤環(huán)境條件，才能促使茶樹強(qiáng)身健體。
誤區(qū):空調(diào)做青
鐵觀音最佳做青溫度在18-22度，內(nèi)安溪很多地區(qū)春季和秋季夜間溫度都在此溫度以內(nèi)，因此并不是所有的季節(jié)和制茶產(chǎn)地都必須使用空調(diào)做青。如果做青溫度適宜，就不需使用空調(diào)做青，空氣流通性好，濕度不會(huì)太高，茶青走水通暢自然，做出來的茶香氣天然，可常溫儲(chǔ)存，保質(zhì)期更長。
誤區(qū):甩掉紅邊
傳統(tǒng)的鐵觀音是綠葉紅鑲邊。目前，有些茶農(nóng)為了使鐵觀音茶湯清澈，外形包得更緊，就在烘干后將所有的紅邊和碎茶甩掉。這樣做確實(shí)能夠使得茶湯清澈，但是過分的甩茶，會(huì)把富含茶色素的物質(zhì)甩掉。茶色素內(nèi)含茶黃素、茶紅素、茶褐素，以茶黃素為主的茶色素被稱為茶葉軟黃金，具有很好的保健功效，暖胃潤腸。因此，建議茶農(nóng)不要過分甩邊，可以通過過篩的辦法篩掉碎茶和雜質(zhì)。
誤區(qū):添加香精
茶葉香氣是自然界最天然的香氣。其中，蘭香優(yōu)雅的鐵觀音來自天然的品種香、獨(dú)特的地域香和精湛的工藝香。沒有精湛的加工工藝也產(chǎn)生不了鐵觀音的高香氣。在所有的茶類加工工藝中，鐵觀音是最難也最復(fù)雜的之一。做青過程是鐵觀音香氣形成的關(guān)健，它是在傍晚日光萎凋后，夜間交替進(jìn)行多次搖青和涼青，通過酶促氧化，使茶葉芳香物質(zhì)不斷形成，直至次日殺青。在整個(gè)鐵觀音釆摘、萎凋、搖青、涼青、殺青、揉包、烘干過程中，全部無需添加外來物質(zhì)，便可產(chǎn)生香高味醇的鐵觀音。
誤區(qū):濃香香氣更高
市面上有人認(rèn)為，按照字面上的理解，相對(duì)清香，濃香是不是香氣更高？按照國家標(biāo)準(zhǔn)，安溪鐵觀音只分為清香型和濃香型兩種，濃香型鐵觀音的定義是，在以傳統(tǒng)加工工藝制作的清香型基礎(chǔ)上再加以精制烘焙而成的鐵觀音，其實(shí)也可以理解為熟香型。制定這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，確實(shí)對(duì)濃香還是熟香的用語有過爭(zhēng)議，專家認(rèn)為，鐵觀音主要特征是香氣，因此應(yīng)以香型不同來區(qū)分?！笆臁睂?duì)應(yīng)“生”，如果以生觀音來命名清香型，消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為生觀音還沒熟，不能喝。鑒于精制再烘焙后的鐵觀音含有焦糖香、炒米香等香氣，以濃香來對(duì)應(yīng)清香來命名比較科學(xué)。
注：內(nèi)容源自安溪鐵觀音茶文化，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除。
3月9日下午，在三坊七巷丁香苑由九三社員---廈門大學(xué)生態(tài)學(xué)博士，茶葉點(diǎn)評(píng)網(wǎng)創(chuàng)始人周萍為大家開展一場(chǎng)生動(dòng)的茶文化講座。為了豐富九三學(xué)社社員文化生活，通過“茶文化”講座系統(tǒng)講解各種茶的營養(yǎng)成分、藥理功能及文化內(nèi)涵，引領(lǐng)傳播中華文化精粹，推崇健康的生活理念
周博士首先根據(jù)歷史演變跟大家講解了六大茶類基本常識(shí)：
最早的綠茶有按殺青工藝分成“蒸青綠茶（恩施玉露-日本玉露）、炒青綠茶（龍井），也有按干燥工藝分成的烘青綠茶（福州花茶底坯）、曬青綠茶（生普）”。綠茶的茶多酚物質(zhì)極為豐富，成為世界公認(rèn)的抗輻射抗氧化飲品。
綠茶基礎(chǔ)上增加七星灶悶黃工藝為黃茶，如君山銀針、霍山黃芽，黃茶有祛濕健脾的功效。
我們看電視劇《那年花開月正圓》，里頭講茶馬古道，綠茶經(jīng)四川雅安一帶進(jìn)藏區(qū)或經(jīng)水運(yùn)，長途風(fēng)吹日曬雨淋渥堆成了黑茶?，F(xiàn)在大家了解到的安化黑茶、茯磚茶，為邊銷茶，為游牧民族提供維生素纖維素，而后演變?yōu)椴貐^(qū)人民喝的酥油茶。
福建茶區(qū)在歷史上北苑貢茶龍團(tuán)鳳餅，在明朝朱元璋罷團(tuán)倡散后，發(fā)展出多茶類，慢慢有了全發(fā)酵的紅茶，以正山小種為代表；半發(fā)酵茶烏龍茶也叫青茶，以閩南鐵觀音和閩北巖茶為代表；以及不炒不揉微發(fā)酵的白茶，最大程度保留茶葉的本真及營養(yǎng)性。
大家對(duì)好茶都有自己的一套評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，在這里周博士分享了一個(gè)綜合評(píng)定法：
一、不苦不澀：都說不苦不澀不是茶，但如果茶湯尾水是苦味的說明可能采摘太嫩或工藝不到位；而這里所說的澀是像吃生柿子的巴感，鎖喉，咽口水困難。比如巖茶過發(fā)酵的不當(dāng)工藝造成冷湯澀感。
二、有香有水：咽下茶湯會(huì)唇齒留香，口舌生津。香氣高揚(yáng)但滋味寡淡或者湯水滋味口感好而香氣不足都不夠完美。茶葉本身有700多種芳香物質(zhì)，通過不同工藝演繹出不同的香型。如果擔(dān)心自己買的茶是否加香精，你可以聞聞看葉底是否有酒精的刺鼻味。
三、耐泡：耐泡度說明茶園管理好，采嫩等級(jí)高以春茶居多，工藝精湛。
酸味有些是巖茶陳放一段時(shí)間出現(xiàn)的“武夷酸”，也有過發(fā)酵帶來的像食醋般尖銳的酸。
麻感往往是采摘過老或白茶萎凋不到位，或是施肥太重造成的。
一、茶的有益成份
茶多酚---抗氧化---綠茶
茶黃素---保護(hù)心血管---紅茶
黃酮---抗衰老---白茶
茶多糖---降血糖---老壽眉、熟普
二、茶的有害成份
農(nóng)殘---草甘膦、復(fù)合肥、菊酯類
工藝---蒽醌（炭焙）
重金屬---制茶機(jī)具、土壤、沿路種植
黃曲霉素---存放受潮、人為做舊
三、如何辨別有害成份
最科學(xué)---實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)
最實(shí)用---望、聞、問、品
望--干茶：油光發(fā)亮、摸著粘乎乎的，可能是打糖水，多為紅茶或白茶做舊
? ? ??葉底：特肥厚、墨綠色，可能是復(fù)合肥用太多
聞--有霉味、濕倉存放、黃曲霉素
?? 有煙味、加工不當(dāng)
?? 有香精味、人為添加
品--酸嗖味：加工過程不當(dāng)
?? 麻苦味：某些農(nóng)藥用過量
四、茶對(duì)人體的好處
1.延緩衰老。
2.抑制心血管疾病。
3.預(yù)防和抗癌。
4.預(yù)防和治療輻射傷害。
5.抑制和抵抗病毒菌。
6.美容護(hù)膚。
7.醒腦提神。
8.利尿解乏。
9.降脂助消化。
10.護(hù)齒明目。
五、健康人群怎么喝茶
一天喝幾杯才算數(shù)？
過量造成體內(nèi)鈣、鐵流失
最佳飲茶時(shí)間：我24小時(shí)都在喝茶
多樣化飲茶：我專情于一種茶
六、亞健康人群怎么喝茶
男士：抽煙飲酒的，喜歡喝重口味的；
? ? ? ? ??良好生活習(xí)慣的，喜歡文藝清新范；
女士：茶多酚永保青春
? ? ? ? ??烏龍茶苗條減脂
胃寒：天天喝菊花茶還喉嚨痛
胃熱：晨起口臭，手心發(fā)汗
七、特殊人群怎么喝茶
血脂高：三高首要病因，山楂茶，普洱熟茶。
血壓高：主要在心態(tài)，隔代帶娃心平氣和，奶奶因?yàn)閷?duì)孫子沒有太多期望，只看到孩子成長，血壓就正常了。
血糖高：粗枝大葉，粗老葉，比如老樅紅茶的茶梗茶沫。
《中醫(yī)體質(zhì)的分類與判定》
八、最后，周博士給大家亮出金句---茗人茗言
看茶喝茶：什么茶怎么泡
看人飲茶：不同體質(zhì)喝不同的茶
看時(shí)飲茶：人的身體狀態(tài)是動(dòng)態(tài)變化的
喝茶貼士：茶乃萬病之藥，真有病還是得吃藥
根據(jù)生活習(xí)慣，南方人愛喝綠茶，北方人愛喝花茶，東南沿海一帶的人愛喝烏龍茶，歐美人愛喝紅茶，特別是調(diào)飲紅茶。
根據(jù)季節(jié)，春飲綠茶，夏飲花茶，秋飲紅茶，冬飲青茶
茶點(diǎn)搭配，甜配綠，酸配紅，瓜子配烏龍
九、茗茶鑒賞
色：湯色明亮、渾濁
香：香氣純正、異雜、持久性
味：濃強(qiáng)、苦澀；啜茶與味蕾充分接觸
形：干茶嫩度、色澤；
葉底：勻整軟亮、死沉
十、茗茶沖泡
綠茶與花茶，水溫在85度左右，宜用留根法，建議用玻璃杯觀賞性品飲；
周博士在這里向大伙展示了她家庭常用的玻璃壺與白瓷壺，她坦誠的說，年輕人很多拿不熟練蓋碗的，容易燙手。我們要讓8090通過簡(jiǎn)易好用的茶具或者是飄逸杯就能喝上好茶。所以周博士常說“好茶隨便泡”，真到品鑒交流層次時(shí)再來講究工夫泡法。
十一、喝茶的宜與忌
文末有彩蛋-----本次活動(dòng)喝到的好茶
（一）2011年老白茶：煮茶壺里飄出誘人的棕葉香，透著甜醇的棗香。
常有人問我老白茶怎么判斷是否做舊？看葉底，黑乎乎的，摸起來爛爛的；周博士介紹道：存茶首先要原料好，必須是春茶的原料，必須是工藝萎凋到位入口清甜的茶品才值得存放收藏。而倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的環(huán)境必須干凈干燥通風(fēng)，杜絕一切不可控的因素。
老白茶的口感特色是甜醇，一路的甜到底，這是茶多糖物質(zhì)轉(zhuǎn)化的結(jié)果，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，老白茶隨年份增長其黃酮物質(zhì)含量日益增加；因此說老白茶有抗衰老抗氧化，三降三抗的功效。
（二）純種大紅袍奇丹：奇丹是唯一經(jīng)DNA鑒定為六棵母樹扦插培育的純種大紅袍，其氨基酸含量高因此回甘快而持久，細(xì)膩的桂花香在唇齒間漫延。
（三）慧苑水仙：慧苑坑是三坑兩澗知名山場(chǎng)，“醇不過水仙”，杯中茶不僅滋味醇和更有著慧苑坑澗特有有樅味氣息，青苔味糙米香木質(zhì)味或濃或淡，隨著每沖茶湯漸變，尾水還有淡淡的棕葉香。
（四）虎嘯巖肉桂：“香不過肉桂”，周博士介紹說：“巖茶的香氣分三種，品種香，如金觀音金牡丹的甜花香；地域香，如竹窠肉桂特有的桅子花香；工藝香則要求有精湛的技藝，如水蜜桃香、花果香”。我們喝到的這泡肉桂就是本身的品質(zhì)特征桂皮味辛辣感顯著，湯水中有水蜜桃香與奶香。
（五）古早味鐵觀音：本著“傳承茶文化的根與魂”初心創(chuàng)辦的茶葉點(diǎn)評(píng)網(wǎng)，我們一直秉承“保護(hù)即將失傳的制作技藝，挖掘?yàn)l臨滅絕的茶樹品種”，在安溪感德高山區(qū)用自己的所學(xué)專業(yè)實(shí)施自然農(nóng)法管理茶園，五年不采摘利用生物酶改良土壤。一年只采一季，按傳統(tǒng)工藝重發(fā)酵重?fù)u青，不在空調(diào)房制茶，所出茶品無需冰箱保存，無需碳焙，可自然存放多年。難怪這款茶喝起來桂花香蘭花香都那么細(xì)膩的香沉落水，葉底淡黃通透略有紅鑲邊。茶湯金黃透亮滋味優(yōu)美耐泡。
（六）水底香紅茶：一聽這名字就可以感受到茶湯里豐富多變的香氣。香能落水堪稱“水底香”。香氣馥郁不具象某種香，它是果香花香蜜香的融合，掛杯香更是幽長。滋味濃厚甜醇耐泡，久坐杯不顯生澀。
（七）茉莉花茶：茉莉--莫離，茉莉花茶自古以來稱為愛情茶，三月上等綠茶靜靜等待七月伏花開放，一層花一層茶睡一次曰“窨”，最好的花茶天香九窨，見茶不見花，茶引花香，花增茶味，是花成全了茶，茶骨子里透著花香。福州有個(gè)民謠“閩江口邊是奴家，君若閑時(shí)來吃茶。土墻木扇青瓦屋，門前一田茉莉花。”連約會(huì)都這么浪漫，就讓我們沉醉在冰糖甜的花茶里吧。
