秋意漸濃，平時飲用的茶品也逐漸傾向于選擇茶性更為溫和、陳放時間更久的茶品。
最近，呆子品鑒小組在對比幾款陳年熟茶時，發(fā)現有的茶品的茶湯表面會漂浮著一層輕薄而又靈動的白色油霧。
剛加入書呆子大家庭不久的小伙伴很是好奇，這茶湯上飄著的白色物質究竟是什么？能喝嗎？安全嗎？是好是壞？
相信不少茶友也遇到過這樣的問題！小編特地請教了幾位業(yè)內人士，并且查閱了一些資料，今天我們就來詳細解答一下這些問題。
如果茶葉本身的內含物質豐富，茶湯的浸出物也相對會多一些。所以說，內含物質的多寡是茶氳能否形成的決定因素之一。
沖泡剛入手的新制普洱茶時沒有茶氳，存放幾年再喝，茶湯上面會出現茶氳，這是普洱茶轉化的結果。
普洱茶經過正確的存放，經過轉化，茶中內含物質也會有所改變。隨著存放時間的增長，茶葉中的營養(yǎng)物質會有所增加，出現茶氳毋庸置疑。
如果泡出的茶湯上面有茶氳鋪撒，那么這款茶的內質含量一定不會差。相較于沒有茶氳的茶而言，有茶氳的茶口感會更加醇厚，茶友可以放心喝！
當然，出現茶氳不代表茶湯會有足夠優(yōu)秀的表現，沒有茶氳也不能說明該茶品不是好茶。
有無茶氳可列入茶品選購的考慮條件，但不能極盡苛求，避免為了追求湯氳而花上高價。
并不是所有的普洱茶都會產生茶氳，影響茶氳出現的因素有很多。
1、茶葉中內含物質越豐富，茶湯浸出物中的脂溶性物質就越多，茶氳效果越明顯。
2、如果喝茶當天的氣溫、氣壓偏低，比較容易出現茶氳，冬季出現的頻次會更高。
3、沖泡過程中，茶湯溫度越高，短時間內浸出物質會更多，也就更容易形成茶氳；隨著茶湯溫度的降低，茶氳也會隨之消失。
4、湯色越深，越容易出現茶氳。如生茶和熟茶比對，熟茶的茶氳更容易看到，年份較長的老生茶湯色比較深，也容易看到茶氳。
5、光線的折射作用也會影響茶氳出現。有些茶沖泡的較濃，加上熱量大，水蒸氣升騰上來與光形成折射，從而出現水蒸汽散發(fā)的霧狀。當茶氳不易觀察到時，可借助一定的光源來查看。
6、除此之外，盛裝茶湯的容器也會影響茶氳的呈現效果。通常情況下，使用白瓷茶具更易觀察到茶氳。
如果茶友想要看看自己存放的老茶或是近期入手的老茶有無茶氳，可以這樣做：找一個氣溫相對較低的天氣，將水燒至沸騰。
撬取適量茶品置于蓋碗之中，注入熱水，使用白瓷材質的品茗杯盛裝，在光線充足的條件下，就能看到茶湯上漂浮的輕薄而又靈動的茶氳。
看到這個標題，想來各位的內心是疑惑的：咦，巖茶課堂不是更新巖茶內容么，怎么也說起了紅茶？
這是應一朋友的要求，且問題典型，自然要單獨寫一篇文章解答。
該朋友趁著1111大節(jié)，買了些煙熏小種。
一看生產日期，竟然是2008年的！
茶友想著，現在不是流行存老茶么，遇到十年的紅茶，可不是常有的，于是乎腦筋一熱，拍下了茶。
但，拍完后卻有些拿不定主意，就問了麻花：煙熏小種，存了十年，還能喝嗎？
關于煙熏小種，做個小小的插播，有必要簡單科普一下。
什么是煙熏小種？
煙熏，是一種工藝。
屬于武夷紅茶加工工藝的一種，使用松針或者是松柴熏制，從而形成獨有的風味。如松煙香和桂圓味、蜜薯香等。
其地位，如巖茶中的炭焙。
小種，產自桐木關的紅茶，通常人們會自動聯想到正山小種。
正山小種，可謂是世界紅茶的鼻祖。
然，正山小種是墻內開花墻外香。
自2005年后，金駿眉以迅雷不及掩耳之勢享譽茶圈，帶火了“正山小種”這個名詞。
姊妹弟兄皆列土，可憐光彩生門戶。
如今日聞名世界的阿薩姆紅茶（產自印度東北部阿薩姆邦），錫蘭紅茶（產自今斯里蘭卡），大吉嶺紅茶（產自印度孟加拉邦大吉嶺高原）等茶種，是福建武夷山脈的正山小種等茶種與當地野生茶樹雜交而來的。
正山小種，可是龍頭老大。
在歐洲宮廷的豪門世家，它更是奢侈品。而對于國人而言，它的地位可能要排到十名之后。
簡短地介紹完正山小種的光輝歷史，再來討論本文的主題。
煙熏小種，存了十年還能喝嗎？
答案是：看情況。
紅茶沒變質，可以試著喝一喝。
紅茶變質，請丟棄，別拿身體健康做賭注。
尺有所長，寸有所短。
作為紅茶的一種，煙熏小種地位雖高，但在存茶年限上，受到了極大的約束。
甚至于在老茶的江湖里，沒有紅茶的一席之地。
世人的目光，大多停留在黑茶、普洱茶、白茶，甚至是武夷巖茶上。
而紅茶之所以無法擠進“世界老茶五百強”，主要在于本身實力問題。
在喝茶路上，有過幾次喝陳年紅茶的經歷。
喝茶感受，如出一轍，用二字可以總結——糟糕。
第一次是朋友送的TX紅茶。
第二次，是喝過從國外回流的小種（以前的正山小種，主要以出口為主，在歐洲地區(qū)，這可是硬通貨，在紳士范兒的英國，是上流社會的社交必需品。）
第三次，是在武夷山茶農家。
講實話，茶并不好喝，甚至于有些失望。
結合其他茶友們的喝茶經歷，總結出陳年紅茶的幾個缺陷。
首先，陳年紅茶，容易發(fā)霉。
當您歡欣鼓舞地打開一罐老茶，結果發(fā)現茶發(fā)霉，是一種什么心情？
豪爽的四川茶友，估計要大喊一聲MMP。
這句話，生動地描繪了麻花第一次喝老紅茶的心情。
說好的老，它做到了。
但，它一點兒也守信，偷偷發(fā)了霉。
紅茶易發(fā)霉，主要是因含水量過高引起。（制作缺陷或者是保存不當，都會影響）
符合國標的小種紅茶，含水量要≤7.0%。一旦超過這個標準，將會受潮、變質、發(fā)霉。
其次，香氣差。
喝紅茶，講究的就是色、香、味。松煙香、桂圓香、蜜薯香，都是強有力的競爭優(yōu)勢。
然，存放了多年的紅茶，在香氣上乏善可陳。原本濃郁的桂圓香、煙熏味也如斗敗的公雞，垂頭喪氣。
甚至于還會出現倉味、陳味、霉味。
喪失了香氣優(yōu)勢的紅茶，您還愛嗎？
其三，易有酸味。
酸味的出現，并不是一個好兆頭。
紅茶的酸味，是因茶葉在存放過程中受潮，經過“二次發(fā)酵”后帶有的酸味。
年份老+酸味重，意味著紅茶品質有極大缺陷，沒有喝的必要。
綜上所述，紅茶存老，未必好喝。
煙熏小種， 存成老茶需警惕。
在武夷山當地，基本沒有人刻意存紅茶。
真正好的紅茶，早已漂洋過海，在大洋彼岸的歪果仁手里，成為下午茶必備。
除非是當年銷售不利，積壓在手上，而后無人問津，默默地存在角落里。
等到這些老年紅茶重見天日時，早已是滄海桑田，物是人非。
肺腑之言：六大茶類，并非所有茶都適合存成老茶。
現下，雖然老茶流行，但這并不是唯一的出路，何必要用自己的短板去和其他茶的長處較真呢。
當年的紅茶，就有自己獨一無二的風采。
如之前的妃子笑，芬芳而馥郁的花香，一路開掛，瞬間奪取了麻花的芳心。
若是非要存，那勸您一句：請做好心理準備！
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老茶頭是制作普洱熟茶在人工渥堆發(fā)酵時產生的硬而無法解散的茶塊，亦稱疙瘩茶、自然沱，屬于普洱熟茶的派生產品/等級，是普洱茶生產當中衍生出的一種副茶小類。
傳統(tǒng)的觀念認為，老茶頭的形成是因為熟茶渥堆發(fā)酵的過程中，內涵豐富的茶葉會分泌比較多的果膠物質，部分茶葉會被這些果膠物質粘連在一起，翻堆時也不會被解散，直到發(fā)酵完畢，粘連的茶塊已經非常緊實，解塊只會令茶葉變成粉碎狀，只好另外放成一堆，便成了茶頭散塊。
而云南農業(yè)大學的周紅杰先生在《云南茶生活百科全書》里提出了新的觀點，認為將老茶頭粘連在一起的不是果膠，而是菌絲體蛋白物質。菌絲體蛋白，其實是各種微生物的相互作用而產生，且有粘連性。而這些微生物，來源于茶葉本身內含物及發(fā)酵技術的把控。
一批茶頭的數量十分有限，占總渥堆量的0.8～1.5%。所以一款老茶頭的生產周期是非常長的，往往需要發(fā)酵多堆熟茶才能做一款老茶頭產品，這也是潤元昌老茶頭產品產量比較少的原因之一。
潤元昌的老茶頭產品基本都是精選多堆原料大小適中的春茶發(fā)酵茶頭跨年份拼配制成，很好地結合了春茶發(fā)酵順滑、甜潤、爽口的優(yōu)點與老茶頭耐泡甜潤的特點。
茶頭前面為何又被冠以“老”字呢？皆因為新出的茶頭堆味重，口感不好,一般需要存放若干年后，待堆味散后才更適合品飲。因為在品飲之前已經存放了若干年了，加上它的外形比較滄桑，故而稱老茶頭，所以老茶頭的“老”并不能跟普洱老茶的“老”等同視之。
真正為老茶頭正名的是臺灣人。剛剛改革開放不久，一群云南資深茶人到寶島臺灣考察，一位女茶人眼尖，看到臺灣茶人陳列和品飲的茶里有一樣茶品很眼熟，就湊過去看并詢問：“這是什么茶品?”臺灣人很意外地看了她一眼說：“這不就是你們那兒生產的普洱茶嘛！”她細看了一下，詢問了下價格，沒說什么。
回到云南的廠里，這位女茶人馬上跑到倉庫，把角落里的一堆黑呼呼的東西翻出來，和臺灣人喝的一對照，就笑起來了！這是普洱茶熟茶生產當中出的一種副茶，一般是打碎添加進茶里就好，有些實在打不碎的，丟角落里不管了，賣都賣不出去，就只好作損耗處理。
這種在當地叫“雞屎坨”的副茶，在臺灣竟賣到了3000臺幣/500克！之后，她聯系上臺灣茶人，從這堆“雞屎坨”里挖出了人生的第一桶金，從此走上了創(chuàng)業(yè)之路。這些“雞屎坨”也就是我們今天稱之為“茶頭”的東西，多虧了臺灣同胞對普洱茶的熱愛才讓老茶頭得以“沉冤昭雪”！
外形上：老茶頭不規(guī)則的小茶塊，外形較粗糙不規(guī)整，而正常的熟茶由較完整的條索組成。
內質上：相比常規(guī)熟茶，老茶頭富含果膠物質，茶湯會更顯濃稠甜滑，糯感明顯，果膠香氣更加突出。而且因為老茶頭多為緊緊粘結的茶團，耐泡度突出，像潤元昌有些老茶頭產品可輕松沖泡30道以上。
盡管如今的老茶頭早已從以前人人嫌棄的“邊角料”被正名為茶中一寶，許多茶人談到老茶頭依舊忍不住眉頭一皺。
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他們認為老茶頭粘結在一起的茶團里可能會有雜質，衛(wèi)生狀況無法得到保障，是不能喝的。
這是因為在早期工廠生產時期，渥堆發(fā)酵環(huán)境較差，茶塊粘結時很容易把雞毛、灰塵等也一起粘連在一起，衛(wèi)生條件不過關，加上老茶頭賣相不好，基本被作當殘次品處理，自然也就不受人待見。
今時不同往日，老茶頭品質和口碑皆早已翻身，喝過的人都會“真香”，茶湯入口，稠糯香滑，米湯般的享受讓飲者忍不住一杯接一杯。
隨著經濟和生活水平的提高，熟茶原料和工藝升級，正規(guī)廠家生產規(guī)范，進行QS/SC認證是最基礎的，衛(wèi)生條件大大改善，且過去由粗枝大葉制作熟茶的時代早已離去，如今的熟茶市場早已是精品熟茶獨大，而與熟茶同堆發(fā)酵的老茶頭自然也是如此。
毫無疑問，老茶頭和熟茶的品質是一體的，都是由原料品質、發(fā)酵技術、發(fā)酵環(huán)境等決定，它們同步完成渥堆發(fā)酵過程，熟茶能喝，老茶頭自然也能喝。
老茶頭和宮廷熟茶一樣，并非單獨發(fā)酵而成，而是在熟茶渥堆發(fā)酵完成后精制篩分后得到的。
所以老茶頭的品質其實是和同批熟茶所相當的——熟茶用料好工藝到位衛(wèi)生條件過關，老茶頭品質就高；反之，熟茶用料一般工藝不當衛(wèi)生條件差，老茶頭品質自然就低。
當代的渥堆發(fā)酵技術已相對成熟，且業(yè)內不時有創(chuàng)新技術的出現，認真做熟茶的企業(yè)，老茶頭品質必然也是有保證的。所以消費者在選購老茶頭產品的同時，也可側面考察該企業(yè)熟茶口碑如何。
或許還有人會擔心老茶頭作為配角品質無法保證，事實上這取決于渥堆發(fā)酵技術的高低。盡管老茶頭是渥堆發(fā)酵過程中自然產生的，并不代表其品質難以控制。
隨著現代渥堆發(fā)酵的愈趨成熟，已可以很好地兼顧到茶葉和茶頭的品質，取得兩者口感最佳的平衡，發(fā)酵好的熟茶再篩分便能得到老茶頭散料；這些老茶頭散料將被置于原料倉庫儲備起來，當需要推出特定產品時，發(fā)酵師傅會從中選擇合適的散料進行拼配；最后，拼配好的產品還在陳化倉庫陳化一段時間才會出廠到達消費者的手中。
老茶頭身上的衛(wèi)生安全問題，還有一個焦點就是：人們擔心大團塊茶葉存在微生物超標的可能。
但目前并沒有一份嚴謹科研報告表明老茶頭微生物超標，若是心里始終不放心，首選正規(guī)廠家的老茶頭產品，他們的產品都會拿到產品質量監(jiān)督檢驗中心檢驗，產品達標說明發(fā)酵環(huán)境是無需擔憂的，而正規(guī)廠家對廠房和相關機器設備投入比較大，推出產品基本是決心做口碑的，必定也擁有穩(wěn)定的渥堆發(fā)酵技術。
原文標題：老茶頭4部曲之起底篇｜何為老茶頭？老茶頭能喝嗎...
來源：潤元昌茶業(yè)
