從本質(zhì)上來說，老茶頭是普洱熟茶的一種，但老茶頭為團塊狀，耐泡度、膠質(zhì)更高，而普洱熟茶為餅狀或散茶，耐泡度低于老茶頭，其次老茶頭是普洱熟茶的再加工成品，因此有著本質(zhì)區(qū)別，最后，老茶頭滋味比熟茶更加飽滿。
老茶頭和普洱熟茶無區(qū)別
老茶頭和普洱熟茶之間并無區(qū)別，因為老茶頭也屬于普洱熟茶的一種，老茶頭又名碎銀子茶，也被稱為茶化石，是采摘西雙版納古茶區(qū)，百年以上樹齡的春茶芽葉制成的，因為外形精致小巧，酷似散碎的銀兩得名，產(chǎn)量較為稀少。
老茶頭的產(chǎn)生是普洱熟茶在發(fā)酵過程中，受到環(huán)境影響，致使其中嫩度高的茶葉析出了果膠。由于果膠比較粘稠的原因，有些茶葉粘連在了一起，導致普洱熟茶變成了一團一團的疙瘩。
等到普洱熟茶發(fā)酵好后，其所形成的疙瘩會被揀出來解開，再放回茶葉堆里，也有些普洱熟茶茶葉粘得太牢固，若要解開就會將茶葉敲碎，因此人們只能將其另外放一堆，變成老茶頭。
老茶頭適合長期收藏嗎
老茶頭需要放置在通風、陰涼的地方進行保存。并且，這個地方需要一直保持干燥，沒有異味的狀態(tài)，這樣才不會影響到茶品本身的品質(zhì)。
老茶頭的存放條件：
老茶頭存放時間長沒有任何問題，如果是存放在倉庫里，一定要保持溫度平穩(wěn)，千萬不能有驟升、驟降的情況，這樣會影響老茶頭的存放。
許多人會認為，密封一定要讓它保持真空狀態(tài)，實際上不是這樣。封存主要是把茶葉放在袋子里，不會直接暴露在空氣或罐中，也不會直接接觸空氣。同時，盡量減少袋子、罐內(nèi)的空氣。
茶的儲藏還需補充少量氧氣，茶葉中的各種物質(zhì)會與氧氣發(fā)生氧化反應，使茶的口感更加醇厚。因此，一般才會認為密封儲存茶葉的首要關(guān)鍵是防潮，不一定需要真空。
老茶頭并非越老越好，只有質(zhì)量合格的老茶頭在適當?shù)馁A藏條件下，而且，在一定的時間范圍內(nèi)，老茶頭的品質(zhì)才會向優(yōu)良的方向轉(zhuǎn)變。
老茶頭都是需要干倉存放的，干倉是指老茶頭在干爽的環(huán)境中存放，環(huán)境不能太潮濕。太干的環(huán)境也會使老茶頭的陳化變慢，所以，還需要有一定的水分。
老茶頭
自然天成的金疙瘩
有人認為，精華、瑰寶、珍品......
用任何美好的詞形容老茶頭都不為過。
也有人認為，老茶頭是非標產(chǎn)品，不可飲用。
充滿爭議的老茶頭，在大多數(shù)茶友眼中，仿佛是眾人傳說里亦正亦邪的世外之物，神秘而不知其真實面目。
撥開迷霧，為老茶頭祛魅，一起走進真實的老茶頭世界。
01老茶頭是什么？
老茶頭，也叫“疙瘩茶”，是普洱熟茶加工時人工渥堆發(fā)酵過程中自然形成的衍生品，本質(zhì)上屬于普洱熟茶。
老茶頭
02老茶頭是如何形成的？
在普洱熟茶渥堆發(fā)酵的過程中，堆在一起的茶葉會不斷升溫，當達到了一定的溫度濕度時，茶葉內(nèi)含有的天然的果膠物質(zhì)會大量溢出，附著于茶葉之間，并將周邊的茶葉粘連在一起，形成大小不一、形狀不規(guī)則的茶塊。
同時，發(fā)酵過程中還會形成有益的菌絲蛋白，也會使茶葉凝結(jié)成塊；加之大量茶葉堆積在一起的壓力，一團一團的疙瘩就產(chǎn)生了。
發(fā)酵完成后，這些團狀的茶疙瘩會被挑選出來進行人工解塊，有的茶疙瘩因粘連太緊，連人工也無法完成分解，就會被單獨拿出。
這些在發(fā)酵過程中由于內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與釋放而自然緊結(jié)成塊的茶葉，最初叫做“自然沱”、“疙瘩茶”。它們在后期的茶葉精制過程中會被篩分出來，即為茶頭，經(jīng)過若干年的存放陳化之后，就變成了老茶頭。
03原料“老”？還是年份“老”
老茶頭雖冠之以“老”，其原料卻并不老。老茶頭主要是由于茶葉分泌的果膠物質(zhì)而自然結(jié)塊的，因此含有果膠和糖分多的茶葉更容易粘連在一起。
曬青毛茶中肥嫩的芽葉飽含果膠物質(zhì)和糖分，在發(fā)酵過程中更容易自然結(jié)塊，所以，老茶頭的原料不僅不老，反而嫩度較高，可謂是普洱熟茶中的“珍品”。
剛形成的茶頭難免有堆味，并非最佳飲用期，需要經(jīng)過良好倉儲自然轉(zhuǎn)化若干年后，才會散去堆味，進入最佳品飲期，成為真正的“老”茶頭。
04老茶頭是健康安全的嗎？
老茶頭是在熟茶發(fā)酵過程中形成的自然產(chǎn)物，并非人為，沒有人工添加劑，是健康綠色的茶飲。
茶頭是自然天成，故而產(chǎn)量很少，十分珍貴。每次發(fā)酵過程中，茶頭一般只占總渥堆量的1%-1.5%左右，且在茶葉精制加工環(huán)節(jié)，需要進行細致地篩分、挑揀、過蒸汽等環(huán)節(jié)之后，才能成為老茶頭產(chǎn)品，真可謂百里挑一，茶中黃金。
優(yōu)質(zhì)的老茶頭是絕佳口感和功效的前提，知名茶葉品牌能保證茶葉干凈衛(wèi)生，質(zhì)量也更有保障。
老茶頭的質(zhì)量，取決于熟茶發(fā)酵的原料，更離不開普洱熟茶的生產(chǎn)加工水平。擁有成熟發(fā)酵工藝技術(shù)及標準化生產(chǎn)的大品牌所生產(chǎn)的老茶頭可以放心飲用。
05老茶頭與普洱熟茶有區(qū)別嗎？
老茶頭本質(zhì)上屬于熟茶，但從口感滋味、耐泡度等方面，老茶頭都優(yōu)于一般熟茶。
從口感上來說，經(jīng)過長時間陳化后的老茶頭堆味散盡，入口糯香棗香濃郁，并具有獨特的菌香、藥香、木香等香氣；
其次，因為果膠含量高，湯感柔滑，粘稠度高，甜度也更高，擁有高水準的穩(wěn)定性。
除此之外，緊結(jié)的形狀也使得老茶頭比相同品質(zhì)的熟茶更加耐泡。
06優(yōu)質(zhì)的老茶頭是什么樣的？
一款優(yōu)質(zhì)的老茶頭，通常具備以下特征：
1、干茶色澤為棕褐色，自然卷曲成不規(guī)則的團狀，條索緊實可見，芽毫顯露，無人工擠壓（您懂的）。經(jīng)年陳化，陳香明顯。
2、湯色紅濃透亮，色若瑪瑙潤如玉；陳香悠長，棗香高揚濃郁，杯底糖香持久；
3、滋味醇厚，粘稠順滑，糯香迷人，茶湯甜度高。葉底鮮活有彈性。
4、耐泡度極高。老茶頭因其緊結(jié)的形狀以及豐富的內(nèi)含物質(zhì)，非常耐泡，通常都能泡至20泡以上。
優(yōu)質(zhì)老茶頭
07老茶頭適合長期飲用嗎？
老茶頭具有普洱熟茶溫潤的茶性，醇厚柔和，除了口感甘甜醇厚之外，老茶頭還擁有頗高的營養(yǎng)價值，故而老少皆宜，適合大部分人長期飲用。
老茶頭擁有熟茶這個大類對于身體健康的功用，其內(nèi)含物質(zhì)豐富，包括人體所必需的多種氨基酸及微量元素，經(jīng)過發(fā)酵并長期陳化后的老茶頭，含有多種活性酶和益生菌，能養(yǎng)胃護胃，幫助睡眠。
除此之外，老茶頭內(nèi)豐富的黃酮苷、紅茶素等物質(zhì)，有助于促進身體新陳代謝及腸道消化，輔助增強人體自身免疫力。
08如何沖泡好老茶頭？
老茶頭形成方式及形狀特殊，內(nèi)含物質(zhì)豐富但不易浸出，燜泡法或煮茶法可最大程度的激發(fā)出老茶頭的茶性和功效，獲得最佳的口感。
(燜泡法)
將老茶頭用熱水潤醒2-3遍后投入保溫杯或燜壺，加入沸水，茶水不分離，燜泡1-2小時后即可飲用，可反復注熱水燜泡。
茶水比1:100為宜。
(煮茶法)
老茶頭用熱水潤醒2-3遍后，放入煮茶壺，加入清水大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢煮三十分鐘左右，湯色漸濃，香氣溢出，再用茶漏漏出茶湯即可品飲。
直接煮飲，由于茶水接觸時間較長，推薦茶水比控制在1:120。
(蓋碗泡)
由于老茶頭緊結(jié)成塊，難以泡開，需先用沸水潤醒2-3遍后開始沖泡。120ml的蓋碗可投入10克老茶頭。
前五泡需注意觀察茶葉舒展情況，未舒展時每一泡需要增加10-15秒浸泡時間，隨著沖泡次數(shù)增加，老茶頭逐漸舒展，在五泡到十五泡進入到最佳口感期。十五泡之后，視情況再增加20-30秒浸泡時間。
蓋碗泡對老茶頭的品質(zhì)要求較高，建議選擇擁有安全衛(wèi)生保障的規(guī)范標準化生產(chǎn)的茶葉品牌，并且經(jīng)過了蒸汽等工藝的再加工老茶頭產(chǎn)品，才能獲得較好的口感。
撰文整理|LAN、冬
老茶頭是制作普洱熟茶在人工渥堆發(fā)酵時產(chǎn)生的硬而無法解散的茶塊，亦稱疙瘩茶、自然沱，屬于普洱熟茶的派生產(chǎn)品/等級，是普洱茶生產(chǎn)當中衍生出的一種副茶小類。
傳統(tǒng)的觀念認為，老茶頭的形成是因為熟茶渥堆發(fā)酵的過程中，內(nèi)涵豐富的茶葉會分泌比較多的果膠物質(zhì)，部分茶葉會被這些果膠物質(zhì)粘連在一起，翻堆時也不會被解散，直到發(fā)酵完畢，粘連的茶塊已經(jīng)非常緊實，解塊只會令茶葉變成粉碎狀，只好另外放成一堆，便成了茶頭散塊。
而云南農(nóng)業(yè)大學的周紅杰先生在《云南茶生活百科全書》里提出了新的觀點，認為將老茶頭粘連在一起的不是果膠，而是菌絲體蛋白物質(zhì)。菌絲體蛋白，其實是各種微生物的相互作用而產(chǎn)生，且有粘連性。而這些微生物，來源于茶葉本身內(nèi)含物及發(fā)酵技術(shù)的把控。
一批茶頭的數(shù)量十分有限，占總渥堆量的0.8～1.5%。所以一款老茶頭的生產(chǎn)周期是非常長的，往往需要發(fā)酵多堆熟茶才能做一款老茶頭產(chǎn)品，這也是潤元昌老茶頭產(chǎn)品產(chǎn)量比較少的原因之一。
潤元昌的老茶頭產(chǎn)品基本都是精選多堆原料大小適中的春茶發(fā)酵茶頭跨年份拼配制成，很好地結(jié)合了春茶發(fā)酵順滑、甜潤、爽口的優(yōu)點與老茶頭耐泡甜潤的特點。
茶頭前面為何又被冠以“老”字呢？皆因為新出的茶頭堆味重，口感不好,一般需要存放若干年后，待堆味散后才更適合品飲。因為在品飲之前已經(jīng)存放了若干年了，加上它的外形比較滄桑，故而稱老茶頭，所以老茶頭的“老”并不能跟普洱老茶的“老”等同視之。
真正為老茶頭正名的是臺灣人。剛剛改革開放不久，一群云南資深茶人到寶島臺灣考察，一位女茶人眼尖，看到臺灣茶人陳列和品飲的茶里有一樣茶品很眼熟，就湊過去看并詢問：“這是什么茶品?”臺灣人很意外地看了她一眼說：“這不就是你們那兒生產(chǎn)的普洱茶嘛！”她細看了一下，詢問了下價格，沒說什么。
回到云南的廠里，這位女茶人馬上跑到倉庫，把角落里的一堆黑呼呼的東西翻出來，和臺灣人喝的一對照，就笑起來了！這是普洱茶熟茶生產(chǎn)當中出的一種副茶，一般是打碎添加進茶里就好，有些實在打不碎的，丟角落里不管了，賣都賣不出去，就只好作損耗處理。
這種在當?shù)亟小半u屎坨”的副茶，在臺灣竟賣到了3000臺幣/500克！之后，她聯(lián)系上臺灣茶人，從這堆“雞屎坨”里挖出了人生的第一桶金，從此走上了創(chuàng)業(yè)之路。這些“雞屎坨”也就是我們今天稱之為“茶頭”的東西，多虧了臺灣同胞對普洱茶的熱愛才讓老茶頭得以“沉冤昭雪”！
外形上：老茶頭不規(guī)則的小茶塊，外形較粗糙不規(guī)整，而正常的熟茶由較完整的條索組成。
內(nèi)質(zhì)上：相比常規(guī)熟茶，老茶頭富含果膠物質(zhì)，茶湯會更顯濃稠甜滑，糯感明顯，果膠香氣更加突出。而且因為老茶頭多為緊緊粘結(jié)的茶團，耐泡度突出，像潤元昌有些老茶頭產(chǎn)品可輕松沖泡30道以上。
盡管如今的老茶頭早已從以前人人嫌棄的“邊角料”被正名為茶中一寶，許多茶人談到老茶頭依舊忍不住眉頭一皺。
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他們認為老茶頭粘結(jié)在一起的茶團里可能會有雜質(zhì)，衛(wèi)生狀況無法得到保障，是不能喝的。
這是因為在早期工廠生產(chǎn)時期，渥堆發(fā)酵環(huán)境較差，茶塊粘結(jié)時很容易把雞毛、灰塵等也一起粘連在一起，衛(wèi)生條件不過關(guān)，加上老茶頭賣相不好，基本被作當殘次品處理，自然也就不受人待見。
今時不同往日，老茶頭品質(zhì)和口碑皆早已翻身，喝過的人都會“真香”，茶湯入口，稠糯香滑，米湯般的享受讓飲者忍不住一杯接一杯。
隨著經(jīng)濟和生活水平的提高，熟茶原料和工藝升級，正規(guī)廠家生產(chǎn)規(guī)范，進行QS/SC認證是最基礎的，衛(wèi)生條件大大改善，且過去由粗枝大葉制作熟茶的時代早已離去，如今的熟茶市場早已是精品熟茶獨大，而與熟茶同堆發(fā)酵的老茶頭自然也是如此。
毫無疑問，老茶頭和熟茶的品質(zhì)是一體的，都是由原料品質(zhì)、發(fā)酵技術(shù)、發(fā)酵環(huán)境等決定，它們同步完成渥堆發(fā)酵過程，熟茶能喝，老茶頭自然也能喝。
老茶頭和宮廷熟茶一樣，并非單獨發(fā)酵而成，而是在熟茶渥堆發(fā)酵完成后精制篩分后得到的。
所以老茶頭的品質(zhì)其實是和同批熟茶所相當?shù)摹觳栌昧虾霉に嚨轿恍l(wèi)生條件過關(guān)，老茶頭品質(zhì)就高；反之，熟茶用料一般工藝不當衛(wèi)生條件差，老茶頭品質(zhì)自然就低。
當代的渥堆發(fā)酵技術(shù)已相對成熟，且業(yè)內(nèi)不時有創(chuàng)新技術(shù)的出現(xiàn)，認真做熟茶的企業(yè)，老茶頭品質(zhì)必然也是有保證的。所以消費者在選購老茶頭產(chǎn)品的同時，也可側(cè)面考察該企業(yè)熟茶口碑如何。
或許還有人會擔心老茶頭作為配角品質(zhì)無法保證，事實上這取決于渥堆發(fā)酵技術(shù)的高低。盡管老茶頭是渥堆發(fā)酵過程中自然產(chǎn)生的，并不代表其品質(zhì)難以控制。
隨著現(xiàn)代渥堆發(fā)酵的愈趨成熟，已可以很好地兼顧到茶葉和茶頭的品質(zhì)，取得兩者口感最佳的平衡，發(fā)酵好的熟茶再篩分便能得到老茶頭散料；這些老茶頭散料將被置于原料倉庫儲備起來，當需要推出特定產(chǎn)品時，發(fā)酵師傅會從中選擇合適的散料進行拼配；最后，拼配好的產(chǎn)品還在陳化倉庫陳化一段時間才會出廠到達消費者的手中。
老茶頭身上的衛(wèi)生安全問題，還有一個焦點就是：人們擔心大團塊茶葉存在微生物超標的可能。
但目前并沒有一份嚴謹科研報告表明老茶頭微生物超標，若是心里始終不放心，首選正規(guī)廠家的老茶頭產(chǎn)品，他們的產(chǎn)品都會拿到產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心檢驗，產(chǎn)品達標說明發(fā)酵環(huán)境是無需擔憂的，而正規(guī)廠家對廠房和相關(guān)機器設備投入比較大，推出產(chǎn)品基本是決心做口碑的，必定也擁有穩(wěn)定的渥堆發(fā)酵技術(shù)。
原文標題：老茶頭4部曲之起底篇｜何為老茶頭？老茶頭能喝嗎...
來源：潤元昌茶業(yè)
