蓋碗的歷史發(fā)展變遷
最早的茶船
相傳，蓋碗是唐代西川節(jié)度使崔寧之女發(fā)明的。崔寧與其女都喜愛喝茶，那時(shí)茶杯沒有襯底非常燙手，于是崔寧的女兒就發(fā)明了木盤子來(lái)托茶杯，但茶杯易滑倒，她又設(shè)法用蠟將木盤中央環(huán)上一圈，使杯固定，這便是最早的茶船。
蓋碗的寓意
蓋碗又稱"三才碗"、"三才杯"，顧名思義是一種上有蓋、下有托、中有碗的漢族茶具。蓋為天、托為地、碗為人，暗含天地人和之意。用蓋碗品茶時(shí)，杯蓋、杯身、杯托三者不應(yīng)分開使用，否則既不禮貌也不美觀。
蓋碗的使用
蓋碗早期是個(gè)人使用，沖泡與飲用合二為一。這時(shí)的蓋碗就有如杯子一般。
今天的蓋碗更多被當(dāng)作茶壺來(lái)使用，因?yàn)槭褂蒙w碗泡茶更易于觀察湯色和掌握濃度，可以直接欣賞泡開后的葉底，而且去渣清洗比茶壺來(lái)得方便。因而蓋碗演變成了沖泡器皿，搭配盅、杯成了另一種形式的茶器組合。
蓋碗泡茶的步驟
壹、洗杯 ?用開水洗凈茶具，并提高茶具的溫度。
貳、落茶 ?投茶量可根據(jù)個(gè)人愛好而靈活掌握，一般為5~8克。
叁、沖茶 洗茶 ?沖泡時(shí)最好能使茶葉在杯中旋轉(zhuǎn)。具體洗茶次數(shù)，可依據(jù)具體不同茶品而定。
肆、刮沫 ?用杯蓋輕輕刮去浮在杯面的泡沫。
伍、出湯 ?出湯是蓋碗中最優(yōu)雅也是最重要的一環(huán)，把蓋碗中的茶湯倒進(jìn)公道杯中使茶湯濃淡均勻。
陸、點(diǎn)茶 ?將公道杯中茶湯公平均勻的倒入大家的品茗杯中。
柒、看茶 ?觀賞茶湯的色澤并聞杯蓋上留香。
捌、品茶
如何從容優(yōu)雅的用蓋碗泡茶
出湯：把蓋碗中的茶湯倒進(jìn)公道杯中，這是蓋碗中最優(yōu)雅也是最重要的一環(huán)。
①無(wú)論你是拿壺還是拿蓋碗，第一點(diǎn)都是要放松，但有控制，所謂松而不懈的松。
②調(diào)整蓋與碗邊的出水縫隙。
③食指可圈可直，（拿蓋碗方式有多種，這是最常用的方式）每個(gè)人的手型不同，長(zhǎng)短不一，適合就好。
④把蓋碗端起來(lái)，而非用拎起來(lái)。
⑤ 出湯要自然平滑轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，沉肩墜肘。
初用蓋碗時(shí)，容易燙手，使杯中茶湯倒之不盡，會(huì)使茶湯顯老。整套動(dòng)作需如太極拳般氣運(yùn)流暢，多加練習(xí)。
如何選擇蓋碗
用蓋碗泡茶，具有簡(jiǎn)便、易學(xué)、不吸味、導(dǎo)熱快、實(shí)用、高雅而優(yōu)美等優(yōu)點(diǎn)。那怎么選擇一直蓋碗呢？
容量：市面上有五克、七克 、十克等不同容量的蓋碗，只需根據(jù)自己需求購(gòu)買即可。容量過小，沒把握好浸泡時(shí)間會(huì)泡濃。容量過大，水倒太多會(huì)淡，如果是女生，手不夠大也抓不住。
造型：其實(shí)任何造型的蓋碗都會(huì)燙手，但只要選對(duì)了蓋碗，就能盡可能的減輕熱度。
①碗身口與蓋子邊的距離不要過窄，這樣茶水容易溢出燙到手，寬口的就不會(huì)。
②整個(gè)碗身看去比較矮。使用這種外形的蓋碗泡茶，茶水除了容易溢出之外，碗口邊的熱度也會(huì)加高。
③蓋紐是凹進(jìn)去的，蓋紐離蓋短，手指按在上面其實(shí)也燙。
隨著生活水平的提高，飲茶已不僅僅限于解渴的需求，泡茶的過程對(duì)很多人來(lái)說是一種優(yōu)雅的享受。將第一泡茶水倒掉，俗稱“洗茶”。
這似乎已成為必不可少的一道工序，甚至有些人泡綠茶也要“洗一洗”。
葉究竟要不要“洗”？
咱們從科學(xué)的角度理性探討一下這個(gè)問題。“洗茶”能洗去什么？
部分支持洗茶人士的理由是，認(rèn)為茶葉在生產(chǎn)過程中不可避免的會(huì)接觸灰塵或者微生物，有些人甚至認(rèn)為洗茶能去掉茶葉上的一些農(nóng)殘。
目前國(guó)內(nèi)的茶葉生產(chǎn)，機(jī)械化水平已相當(dāng)高，除了采摘還依賴手工以外，其它的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，基本都不需要人直接接觸。
特別是綠茶和紅茶，基本已實(shí)現(xiàn)全機(jī)械化，兩個(gè)人站在流水線旁就能完成整個(gè)生產(chǎn)流程。
加工工序相對(duì)復(fù)雜的烏龍茶，如鐵觀音，其機(jī)械化程度也大幅度提高，以前很多嚴(yán)重依賴手工的環(huán)節(jié)，如揉捻做形、毛茶挑摘、分裝小包等，現(xiàn)在也有專用的機(jī)械成。
即使有部分微生物，茶葉是用沸水沖泡，80度以上的高溫?zé)崴阋詺⑺来蟛糠旨?xì)菌。
有些茶人的理解是，茶葉采制人員手及其它肢體不潔造成污染，因此需要洗茶。
這種說法讓人很難接受。需知很多食品都是直接靠手工制作的，尤其是各類面食、糕點(diǎn)，制作時(shí)必須與手緊密粘合，那么這類食品該怎么洗呢？
我們應(yīng)該相信各行各業(yè)有基本素質(zhì)的從業(yè)人員，都是凈手后工作的。
近來(lái)，食品安全問題顯得日益突出，農(nóng)殘和重金屬問題可能是大家更為關(guān)心的。
農(nóng)藥和重金屬之所以會(huì)形成殘留，積聚在茶葉內(nèi)，那說明它是非水溶性的，簡(jiǎn)單沖泡，根本無(wú)法將其洗去。
相反，沖泡的次數(shù)多了，反倒有可能使農(nóng)殘和重金屬殘留釋放出來(lái)，也就是說，前幾泡茶其實(shí)最安全，泡的越多越危險(xiǎn)。
茶學(xué)院士陳宗懋就一直倡議，茶葉質(zhì)檢，應(yīng)以檢測(cè)茶湯為準(zhǔn)，人們飲用的是茶葉的浸出物，很少有人直接食用茶葉。
綜上所述，洗茶其實(shí)根本洗不去那些我們想洗掉的東西，相反茶葉中的主要有效成分。
茶多酚、茶色素和大部分的氨基酸等物質(zhì)水溶性都很強(qiáng)，會(huì)在第一泡中迅速浸出，洗茶其實(shí)是把這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)給洗掉了。?
第一泡產(chǎn)生的泡沫是什么？
茶葉第一泡沖泡，往往會(huì)產(chǎn)生碎末和大量的泡沫，很多人都把其當(dāng)成有害物質(zhì)，用器具將其刮走或者直接倒掉，并以此作為洗茶的依據(jù)。
茶葉在包裝和拆裝的過程中，很容易產(chǎn)生碎末，加工越好的茶葉，干燥程度高含水量低，會(huì)導(dǎo)致其更容易破碎。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)干茶的水分含量為6%，如果在5%以下，就很容易破碎。
很多名茶，都是出名的嬌貴，例如綠茶中的碧螺春，紅茶中的金駿眉等等。
北方盛行茉莉花茶，在過去物資缺乏的年代，茉莉花茶的碎末會(huì)被特地收集起來(lái)，俗稱“高沫”，這種茶葉末既便宜又有味道，很受老北京的歡迎。
沖泡過程中，茶葉碎末只會(huì)對(duì)美觀產(chǎn)生影響，其它并無(wú)真正的不良影響，完全沒必要特意將它去除。
茶水中的泡沫，則來(lái)自茶葉中的另一種重要成分——茶皂素。茶皂素具有消炎、鎮(zhèn)痛的作用，與茶多酚等物質(zhì)配合，對(duì)內(nèi)臟器官的表面創(chuàng)傷有很好保健的作用，特別是消化道，如口腔潰瘍、胃潰瘍、腸道潰瘍等等。
茶皂素，屬于皂素類物質(zhì)，皂素類物質(zhì)都具有很強(qiáng)的水溶性和發(fā)泡性。第一泡茶水，茶皂素就會(huì)快速析出，如果再配上水的翻滾，就會(huì)在茶湯表面形成大量泡沫。
其實(shí)早在陸羽《茶經(jīng)·五之煮》中，就有關(guān)于茶湯泡的論述，他稱茶沫為湯之華：“沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細(xì)輕者曰花，如棗花漂漂然于環(huán)池之上。”
在“六之飲”中，他稱“……煮之百沸,或揚(yáng)令滑,或煮去沫,斯溝渠間棄水?！笨梢娝桥u(píng)為了讓茶湯看起來(lái)順滑干凈，而把泡沫去掉這種做法的。
應(yīng)改“洗茶”為“醒茶”
“洗茶”的說法其實(shí)完全沒有科學(xué)依據(jù)，對(duì)有些人來(lái)說只是為了滿足心理上的潔癖，甚至純粹只是一種儀式化的過程。
第一道茶湯，到底該不該飲用，客觀上講，要看具體情況和茶葉種類。
綠茶和紅茶，肯定是應(yīng)該第一泡直接飲用，從沖泡方法和茶葉特性來(lái)看，絕對(duì)不應(yīng)該將第一泡浪費(fèi)掉。
特別是高檔的單芽綠茶和紅茶，本身就只能沖泡二三道，如再倒掉一道，這類茶基本喪失飲用價(jià)值。
反復(fù)揉捻的烏龍茶，普洱之類的緊壓茶，第一泡的時(shí)候，茶葉尚未充分浸潤(rùn)，茶葉都未舒展開，茶湯無(wú)法達(dá)到最佳的飲用標(biāo)準(zhǔn)。
廣東福建的茶客，習(xí)慣用第一泡茶湯拿來(lái)燙杯和清洗茶具，通過提高杯具的溫度而提升茶湯的香氣，這是從口感的角度出發(fā)，并非是因?yàn)椴枞~本身“臟”而需要清洗。
近年開始逐漸流行的老白茶，還有一些陳年的普洱老茶，它們的加工工藝，使得這些茶的葉片細(xì)胞比較完整，加之長(zhǎng)期存放脫水嚴(yán)重，可能喪失活性。需要用高溫?zé)崴?，使其恢?fù)本質(zhì)，達(dá)到可沖泡的狀態(tài)。
第一道開水沖泡茶葉，不是為了洗茶，科學(xué)的叫法應(yīng)當(dāng)是醒茶。
綠茶、紅茶之類新鮮的茶葉，不需要醒，越老越陳的茶葉則需要“醒一醒”，陳年普洱之類的甚至可能需要醒兩道。
近年來(lái)，茶文化越來(lái)越盛行，很多所謂的世俗“茶道”，將“洗茶”作為泡茶一道必備的程序。
不管什么茶拿來(lái)都先沖一遍倒掉，這種做法毫無(wú)科學(xué)依據(jù)，還給人一種錯(cuò)覺，仿佛國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的茶葉有諸多問題，不適宜直接飲用。
為了更好的傳播茶文化，必須擯棄所謂洗茶，宣傳科學(xué)的茶葉沖泡方法。
曾有嗜茶的老茶人拿出心愛的茶壺給茶葉旦泡茶，還特地展示了一下烏黑油亮的茶垢，說這么厚的茶垢可值錢了。
茶葉旦心里翻江倒海，“這泡出來(lái)的怕不是茶湯，是細(xì)菌湯了?！辈韫溉菀鬃躺?xì)菌，對(duì)人體健康極為不利。茶垢越厚，泡出的茶越健康或是香醇的說法純屬胡說八道！
勤于刷洗茶具，才能更健康地享受茶湯的清香。
泡茶前，怎么洗茶具？
用滾水住滿整個(gè)茶壺，溫?zé)釅睾螅沟魺崴?，聞一聞壺?nèi)有沒有上次泡茶留下的茶味。如果是很久沒用的壺，切忌一開始就用滾水燙，要先溫水泡壺。
茶杯的清洗很簡(jiǎn)單，用滾水注滿杯體，讓水溢出杯面即可。
清洗玻璃茶具
玻璃茶具最好養(yǎng)了！注意不要留下劃痕影響美觀就好。
清洗白瓷茶具
白瓷經(jīng)過高溫煅燒，釉質(zhì)致密，透氣性差，傳熱快，所以用白瓷蓋碗泡出來(lái)的是真正的茶味，不像紫砂壺對(duì)茶有“美化”作用。
好的白瓷茶具色澤潔白通透，有一點(diǎn)點(diǎn)臟東西都會(huì)很顯眼。所以用白瓷茶具喝茶要非常注意清潔：
洗滌的時(shí)候用溫水加入洗滌劑，洗后用海綿或軟布擦拭，接著再用清水清洗一遍，最后再用軟毛巾擦拭干凈。遇到茶垢可以用醋浸泡后再清洗。
千萬(wàn)不要用粗糙的刷子去刷！那會(huì)損傷茶具的釉面，留下不可磨滅的刮痕。
清洗紫砂茶具
新壺在使用前可以先用滾水泡一下，多泡幾次更好，再里外刷洗干凈。
在養(yǎng)壺的過程中不要心急，不要用有細(xì)金剛砂顆粒的拋光布之類的材料去擦（紫砂：我這么溫潤(rùn)有質(zhì)感的一張臉就這么被擦壞了！毀容了！）。比較好的辦法是用棉布擦拭。
清洗泡茶后的壺，首先去茶渣，再用熱水清洗一次壺底。清洗后蓋好壺蓋，由壺外澆水，趕走壺內(nèi)水氣，可以收到養(yǎng)壺和清洗的雙重效果。
對(duì)于茶垢沉積已久的茶杯，用牙膏反復(fù)擦拭便可消滅干凈；而積有茶垢的茶壺，用米醋加熱或者小蘇打浸泡一天一夜后，在搖晃著反復(fù)沖洗也能很容易地除凈。
有干干凈凈的茶具，喝起茶來(lái)更賞心悅目也更健康呢！
