老茶的味道

毫不客氣的說，所謂的陳化，大部分都是給過期茶找了個很好的銷售借口而已。

開篇有一個重要的定義，題目中談及的過期茶，主要指的是市場各種來路的老茶，一般都會有一定的年份，超過六大茶類人們認(rèn)同的常規(guī)試飲期，比如放了四五年的紅茶，兩年以上的綠茶，放了五六年的白毫銀針等。因為現(xiàn)在除了綠茶，其他茶類有著越來越老，就越被市場追捧的局面，我覺得稍微有點混亂的。

1、哪來的妖風(fēng)?

其實以前，中國是個綠茶為主的環(huán)境，所以飲茶文化中并沒有太多追求老茶的審美偏好。

如果非要說飲用陳茶的習(xí)慣，民間有，但是大都不是為了品飲其滋味，而是為了藥用。

比如在黃山，有些家庭會存放一點點老的祁紅，當(dāng)作藥物來使用，長輩們說可以消毒殺菌。這一點我稍微有歧義，在新茶相對多酚類沒有被氧化更多的前提下，我的理解新茶的殺菌效果更好，但老祖宗傳下來的智慧，可能有獨到的地方，我們也給予尊重和理解。但至于喝老茶跟好不好喝，在以前也很少有人提及。

市場上也不知道什么時候刮起了一股妖風(fēng)，讓老茶開始越來越走俏。

2、我狠起來，連我自己都騙

有一次跟朋友一起喝茶，帶來一泡所謂上個世紀(jì)90年代的老紅茶，說是極其珍貴帶來與眾人分享。

第一杯入口酸，陳味撲鼻而來，還帶有焦糊的味道，就在我抬頭想看眾人的表情時候，我看到分享者眉頭皺了一下，但其還是強忍著身體的不悅，只說了一句：“這個茶陳韻十足”。

我想，這個場面應(yīng)該有不少人經(jīng)歷過吧?

3、商業(yè)互捧下的假大師

來談一下最近抖音較火的一位賣老茶的“大師”，梁某。

經(jīng)常能夠看到曬各種老茶的視頻，從泡茶開始到品茶，形容到如天賜珍饈一樣的美味，隔屏讓你覺得喝茶原來是這么美妙的一件事情。他自己手上的茶葉是否好喝姑且不論，但各種老白茶，烏龍茶，甚至還有紅茶等，都統(tǒng)一歸納成香氣突出，口感柔和，帶有果酸。吊足了看客的胃口，不禁想問，老茶真的有那么好喝嗎?

如果仔細(xì)看過他視頻的專業(yè)人士，一眼就知道其是個半吊子，條索粗大的巖茶，被其形容成緊結(jié)，烏黑的葉底被形容成葉底鮮活，連最基本的評茶術(shù)語都不懂，拉出來一堆帶著享受時的評價，對于觀眾還是很受用的。

另外，有的時候也能看到各位現(xiàn)存一些大師與其互動，甚至送各種茶樣，指點一二?？此频玫綐I(yè)界認(rèn)可，實際上有人幫你處理那些沒賣完剩下的庫存，而且比新茶買的還貴，誰不愿意跟他合作?

商業(yè)合作互吹的目的，最終還是要收割你們這幫吃瓜韭菜。

4、你手里的過期茶，真的好喝嗎?

寫文章，總歸要有一個不同立場下的觀點，如果在這里還用所謂的“適口為珍”這種政治正確的廢話來通讀全文，我勸你就此打住，讀下去沒有意義了。

其實我一直都試圖去理解很多老茶，所以每年也會花一定的精力去收集，采購各類別老茶去喝，或者去朋友那邊喝一些老茶。

坦白的說，我?guī)缀踔徽J(rèn)可類似生普，黑茶如六堡、苻磚之類的茶葉，其他的絕大部分各種老茶大部分都變得四不像，香氣潰散，湯感淡薄的占大多數(shù)。而且最大的問題還是在茶湯上，幾乎都變得淡而發(fā)散，既沒有原來的特點，喝起來也沒有讓人覺得符合茶應(yīng)該有的愉悅體驗。當(dāng)然，在任何時候我都接受一句那是你沒喝到好的這句話來打臉，有這個想法的可以寄來各種你認(rèn)為好的，我來者不拒，真好的話，我免費為你各渠道宣傳。

5、只有找不出的缺點，沒有形容不了的特點

他們是怎么形容老茶的?

味道淡——柔和

陳味——陳香

沒有茶味——無味之味

香氣無——香氣沉穩(wěn)

無法形容亂七八糟的味道——歲月的痕跡

這里不一一列舉了，看著惡心。

所以各位放心，那些賣老茶的，只有你找不出的缺點，沒有他們形容不了的特點。

也許，因為愛，所以滿眼都是優(yōu)點吧。

6、標(biāo)準(zhǔn)的不標(biāo)準(zhǔn)

茶葉按照國家規(guī)定是需要標(biāo)注生產(chǎn)日期的，根據(jù)GB-7718-2016預(yù)包裝食品規(guī)定，茶葉在外包裝上面是需要標(biāo)清楚生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的。但是，在地方標(biāo)準(zhǔn)中，各個茶類大部分都只標(biāo)注了標(biāo)簽按照GB-7718-2016或者GB-7718-2011的規(guī)定，需要標(biāo)注生產(chǎn)日期，但并沒有寫各類茶明確的保質(zhì)期。

再加上比如普洱的標(biāo)準(zhǔn)也寫過了，在符合GB/T22111-2008 標(biāo)準(zhǔn)前提下，可以長期保存。

白茶有個比較有意思的事情，原國標(biāo)GB/T 22291-2008中并沒有指出白茶適合長期保存，而在新版國標(biāo)GB/T 22291-2017中，指出符合保存條件下，可以長期存儲，是不是也可以看成是為了順應(yīng)市場的一小步呢?

那么在標(biāo)準(zhǔn)的混雜情況下，標(biāo)準(zhǔn)，也都看起來不那么標(biāo)準(zhǔn)了。

7、就算再亂，還是需要厘清

那么到底我們應(yīng)該怎樣看待“陳茶”這個問題?

其實我原本想以專業(yè)的角度去梳理一整套邏輯，但是奈何我專業(yè)知識體系不夠，花了四天時間思考，也沒有能力厘清茶葉存儲轉(zhuǎn)化的理化邏輯，所以在此就還是簡單從體驗角度去建議一個看待老茶的原則。在文末我會詳細(xì)寫一下我認(rèn)為專業(yè)層面的轉(zhuǎn)化概念，內(nèi)容較為枯燥，并沒有一個確切的看法和認(rèn)知，感興趣的朋友可以仔細(xì)讀一下，也歡迎斧正。

我的看法如下

1、家底要夠厚

其實我前面也提到了，很多我接觸到的老茶的通病就是香氣低沉，滋味淡薄，在某種層面可以視同可溶物的大大缺失，所以，我認(rèn)為如果要喝一些有價值的陳化茶，至少要有足夠的內(nèi)質(zhì)供其后期轉(zhuǎn)化。否則進(jìn)入到淡而無味，香氣全無的老茶，剩下的只能是無味之味的意淫。

2、大部分人群認(rèn)定的好喝

無論你怎么老，多么少見，得好喝吧?因為倉儲和茶葉的品質(zhì)和來源不確定性，那種尖酸，雜味，焦苦，甚至霉味的茶肯定是算不上好喝的。哪怕就是宇宙誕生時期的，品飲的價值也都沒有了。

所以，在這里我認(rèn)為大部分人認(rèn)為的好喝，至少還是能體現(xiàn)出茶葉本身該有的：甜，醇，香，爽，鮮，回甘生津各種使人愉悅的體驗。

別杠，這種愉悅的體驗是基于生理判斷的，別為了和老茶，跟自己身體抬杠，真的。

3、是否需要延續(xù)六大茶類的特點?

其實這個問題我覺得不完全是，但至少大面還應(yīng)該這樣。至少在我個人經(jīng)歷上來說。

陳年綠茶失去了鮮爽和清香，喝起來是不愉悅的。

陳年的紅茶失去了香和醇厚，喝起來是不愉悅的。

陳年的白毫銀針失去了清鮮和多了陳味，喝起來是奇怪的。

陳年的烏龍茶失去了高香和丟掉了巖骨，我為什么不去喝紅茶?

......

當(dāng)然茶葉的變化有很多可能性，所以我說了不完全是需要延續(xù)六大茶類的特點

4、適度的后熟不等于老茶

相對于茶葉完成干燥那一步的新，和適當(dāng)放置的后熟，確實經(jīng)過一定時期合理存放的茶葉會變得更好喝。

例如

所以有些高端的龍井，在制作完成后，還會放入石灰缸進(jìn)行一個星期的后熟。

巖茶，需要更長的時間褪去火氣透發(fā)出茶葉的本香，這一點也是公認(rèn)的。

但這一點是有一定的數(shù)據(jù)支撐的，比如紅茶經(jīng)過適度存放后，因為醌類物質(zhì)受到含水率和良好保存條件的影響，無法進(jìn)一步氧化，會發(fā)生可逆的變化，所以紅茶在制作完成后短期內(nèi)會存在一個多酚類物質(zhì)和游離氨基酸等物質(zhì)上升的一個過程，可溶物的增加，茶湯會變得更好喝。但長期看，隨著氧化的進(jìn)一步深入，可溶物減小，品質(zhì)還是下降的。

所以，無論是前人的智慧還是現(xiàn)代的科學(xué)研究，適度的陳放后熟是有必要的。

最后，回到我們開頭提到的，當(dāng)你喝到各種來路不明數(shù)年甚至幾十年的老茶的時候，你真的覺得那口茶湯好喝嗎?

這并不需要答案，問自己就足夠了。

以下是我對轉(zhuǎn)化專業(yè)部分的看法，本不想放在正文中，因為前面說了我目前也沒有能力厘清專業(yè)邏輯，因為目前無論是大學(xué)教材，各種我們茶行業(yè)從業(yè)者(非專業(yè)研究方向)能查到的資料，都沒有一個系統(tǒng)性關(guān)于茶葉老茶和陳茶轉(zhuǎn)化的系統(tǒng)理論體系，包括茶葉質(zhì)量與安全學(xué)中也明確指出，關(guān)于茶葉存儲的很多變化路徑，研究還不充分。所以我個人目前的能力和資源，也只能研究到這了。

有可能存在的轉(zhuǎn)化路徑

1、氧化路徑

對于普通人，沒有辦法達(dá)到絕對意義上的隔絕空氣所以茶葉制作完成后氧化的路徑是一直存在的。

多酚的氧化

比如多酚類物質(zhì)，是茶湯濃度和厚度的重要物質(zhì)。一方面會氧化縮合成高聚物，難溶于水，但另一方面比如紅茶因多酚氧化，初級產(chǎn)物會產(chǎn)生茶黃素，短期看又會增加茶湯的品質(zhì)。部分介于多酚類物質(zhì)和茶黃素之間不穩(wěn)定的醌，有可能會因為很難進(jìn)一步氧化而被還原。所以多酚氧化路徑是一個動態(tài)變化的，基本都是短期看品質(zhì)上升，長期氧化聚合整體大幅度降低，造成茶湯濃度下降的。

氨基酸的變化

量沒有太大變化，但是組分發(fā)生變化。有益于茶湯滋味的谷氨酸，天門冬氨酸等被大量氧化，紅茶里的氨基酸還可能會跟咖啡堿等進(jìn)一步進(jìn)入高聚物縮合。而蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的新的游離氨基酸，并不能改善茶葉的品質(zhì)。所以，不管什么茶葉，鮮爽度只會越來越差。

香氣物質(zhì)的變化

香氣物質(zhì)在氧化路徑下，特別酯類的物質(zhì)是氧化減少的，氧化分解成一些低分子的醛，醇等揮發(fā)性物質(zhì)，造成香氣下降。而且，脂肪族物質(zhì)可能會氧化腐敗，還有其他一些物質(zhì)也會產(chǎn)生酸敗，陳等不良?xì)馕丁?/p>

2、微生物轉(zhuǎn)化

微生物的轉(zhuǎn)化目前研究資料其實非常少的，但我根據(jù)資料學(xué)習(xí)看法主要是這樣，所有茶葉都不可能說完全避免微生物的侵入，但是很多茶類因為有高溫烘干的作用，本身微生物芽孢的存留量較低，在保存條件良好的情況下(低含水率)，微生物作用不會特別明顯。

而目前生普的曬青方式是可以明確有微生物著落的，由于沒有經(jīng)過高溫渥堆，所以我個人認(rèn)為也不能明確是否有建立起優(yōu)勢菌種的過程，那么生普微生物轉(zhuǎn)化路徑還有很多問題需要研究。

黑茶類，因為經(jīng)過高溫渥堆，建立起了大量優(yōu)勢菌種，并且都是對人體無害的，那么后期轉(zhuǎn)化就會進(jìn)入一個微生物不斷裂解大分子，讓更多可溶物出現(xiàn)的情況，也會讓茶葉變得湯感變厚，滋味變醇的情況。

另外多提及一點，因為茶葉含水率低，所以微生物就算有影響，我認(rèn)為這個過程也是極度緩慢的。

3、酶的作用

酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，大部分經(jīng)過高溫制成的茶葉，基本都會讓酶在成品茶中失活(不可逆)，但是也有資料指出，酶依舊會有殘余酶存在，那么酶的作用有各種注入氧化，過氧化，裂解等等，但是有一點，一般茶葉的存儲條件含水率是需要控制在較低水平，茶葉一般不太會超過13%這個含水率，否則茶葉會霉變。所以我認(rèn)為就算有殘余酶的存在(哪怕是白茶)作用是在茶葉后期存儲中受到抑制的。

其實，茶葉的后續(xù)可能存在常規(guī)轉(zhuǎn)化可能主要就是這幾條路徑，所以專業(yè)上我認(rèn)為關(guān)于茶葉的轉(zhuǎn)化有很多問題需要研究，但實際上我認(rèn)為很多老茶是不能明確含水率的動態(tài)變化的，那么倉儲條件不一樣，其實最怕的就是微生物(雜菌)帶來的問題。

所以如果沒有良好存儲條件下的老茶，我認(rèn)為處于安全角度而言，盡量少喝。

——本文來自戀山堂，感謝作者付出

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持心若水，簡靜為真。

茶會于心，一心奉茶。

茶山倉是什么？

1999年誕生于美麗的勐海縣

是一個普洱茶老茶品牌

茶山倉

致力于探索老茶本味

聯(lián)合百年老號“福元昌”

傳承貢茶級制作工藝,精于倉儲

以現(xiàn)代科學(xué)倉儲方式，扎根原產(chǎn)地

以原產(chǎn)地環(huán)境養(yǎng)茶

堅持十年以上方才出倉

用“不將就”的產(chǎn)品理念呈現(xiàn)真正的原產(chǎn)地老茶

茶山倉中的“茶”

指的是普洱茶

“山”是普洱茶古六大名山與新六大名山

“倉”則是倉儲

以十二山為依托

在原產(chǎn)地建立窖倉

十年以上方才出倉

茶山倉在做什么？

【傳承貢茶級工藝】

茶山倉的優(yōu)勢在于倉儲

“福元昌”貢茶技藝已經(jīng)傳承100多年?

強強聯(lián)合

致力打造傳世級原產(chǎn)地普洱老茶

【堅持原產(chǎn)地養(yǎng)茶】

茶山倉自1999起

深扎原產(chǎn)地

所有茶品都在原產(chǎn)地窖藏十年以上

以原產(chǎn)地的水、土、環(huán)境滋養(yǎng)

呈現(xiàn)普洱茶本源味道

同時也賦予了茶山倉產(chǎn)品20年內(nèi)不可復(fù)制的競爭優(yōu)勢

【與茶友共創(chuàng)】

茶山倉緊跟市場趨勢

不斷迭代更新

競爭力滿滿

“茶友共創(chuàng)”是茶山倉的制茶原則之一

只有傾聽茶友的心聲

才能打造出茶友喜愛的產(chǎn)品

【打造全產(chǎn)業(yè)鏈】

茶山倉以十二大名山為依托

與超過80個知名產(chǎn)區(qū)有長期合作協(xié)議

建有茶山山房、觀光工廠、茶山窖倉

吃、住、行，全方位體驗

從源頭賦予產(chǎn)品“高粘性”“高復(fù)購率”

與茶友們一起享受茶文化生活

茶山倉的優(yōu)勢是什么？

【品牌優(yōu)勢】

茶山倉自1999起

扎根茶葉原產(chǎn)地

20多年來

每年都會有大量的優(yōu)質(zhì)春茶

被送進(jìn)“茶山倉”窖藏

可以確保在未來“二十年內(nèi)”無法被復(fù)制

福元昌是有深厚的文化底蘊

與歷史沉淀的老字號

是云南普洱茶歷史榮譽的象征

保留了最為正源的普洱茶貢茶工藝

如今

茶山倉茶業(yè)與福元昌茶廠強強聯(lián)合

以“倉儲之美”+“工藝之美”

為茶市場帶來獨有的“正源原產(chǎn)地老茶”

帶著深厚的歷史情結(jié)

帶著明亮而不刺眼的光輝

一種無須聲張的厚實

一種并不遠(yuǎn)離的親切隨和

面對面與當(dāng)今茶友對話

深受茶友喜愛

（福元昌易武老宅）

【原產(chǎn)地區(qū)位優(yōu)勢】

茶山倉立足西雙版納

深耕茶山20余年

2017年在賀開等茶山建成

茶山博物館、茶山民宿

2019年在南糯山石頭老寨建成

茶山倉-自然山房

以全產(chǎn)業(yè)鏈鏈接全國

為各地經(jīng)銷商、茶友

打開一扇了解古茶山的窗口

【原料優(yōu)勢】

茶山倉在西雙版納茶區(qū)

擁有豐富且優(yōu)質(zhì)的資源

自1999年開始

便成為勐海各大茶廠的

原料供應(yīng)商（包括勐海茶廠）

與西雙版納各古茶山的茶農(nóng)結(jié)下了深厚的友誼

合作茶地多達(dá)數(shù)千畝

如今在主要的古茶山均建有自己的鮮葉初制所

再加上百年福元昌貢茶工藝支持

賦予了茶山倉茶品的獨特競爭力

多年深耕原產(chǎn)地

廣而精的資源把控

讓我們在山頭茶方面有明顯的優(yōu)勢

【產(chǎn)品研發(fā)優(yōu)勢】

立足普洱茶最好的原料產(chǎn)地 ——?西雙版納

以純正，優(yōu)質(zhì)的原料為基礎(chǔ)

以寨為單位

能做以山頭標(biāo)準(zhǔn)鑒定茶的古樹純料普洱茶精品

還能調(diào)制出以"濃""稠""厚""潤"

為特色的高端普洱純料熟茶

依托千畝古茶園基地

長居原產(chǎn)地的優(yōu)勢

對茶區(qū)茶園的了解

對茶敏銳、專業(yè)的挑選

讓茶山倉的產(chǎn)品

更為優(yōu)質(zhì)、豐富、全面和精準(zhǔn)

產(chǎn)品制定品類多樣

產(chǎn)品體系完備

涵蓋不同消費層次

均是匠心呈現(xiàn)

【倉儲價值】

茶山倉深耕原產(chǎn)地倉儲20年

在各茶葉原產(chǎn)地建有窖倉

每年大量優(yōu)質(zhì)春茶在茶山倉封存窖藏

滿十年以上方才出倉

20年的積累可保證

原產(chǎn)地老茶的正源本味

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【全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢】

茶山倉茶山博物館

位于布朗山脈最古老的拉祜族村寨

曼竜老寨

這里離舉世聞名的老班章

直線距離不到10公里

拉祜族擁有自己

已經(jīng)流傳千年的語言、文化、服飾

拉祜族原意為“獵虎的民族”

這里有西雙版納保存最完好

連片面積最大且最具觀賞價值的古茶園

茶山倉 -?賀開茶山博物館

就坐落在古茶園的邊上

在茶季

博物館里可以體驗古樹茶

采摘、殺青、揉捻、晾曬、石磨壓制等

一系列制茶 體驗之趣

了解一杯茶湯的自然之性

原始森林中

古茶園邊上私藏著如明信片般的四季風(fēng)景

充滿著 所有茶的樂趣

在木制的房間里

倚靠著老木床

用山泉泡一壺古樹茶

在禪靜中領(lǐng)略生命的美好意義

古茶園里陽光的香味

茶園里奔跑的小豬

拉祜族采茶老人干凈的笑容

大自然里純凈樸實的美

?是我們用柔軟的心接近自然的最好的方式

歡迎您與您的客戶來茶山博物館

體驗茶山倉不一樣的茶宿生活

了解更多古樹茶的秘密

歡迎茶友們來到茶山倉南糯山自然山房

參觀古茶園里樹齡800年的茶樹王

在傳統(tǒng)桿欄式建筑的老房子里

感受哈尼族最古老的茶文化

【茶山倉的堅持】

堅持原產(chǎn)地倉儲養(yǎng)茶

堅持窖藏十年以上方才出倉

堅持懷匠心承古法精倉儲的初心

讓更多茶友喝到

正源本味的原產(chǎn)地老茶

茶，是產(chǎn)品根本

嚴(yán)選每一片茶葉聚于每一餅茶中

山，是本源環(huán)境

把每一座山的得天獨厚存于每一餅茶中

??倉，是原產(chǎn)地倉儲

把每一份熱愛與執(zhí)著的痕跡留于每一餅茶

　　普洱茶主要是嘗其滋味，要求甘甜、潤滑、厚重、陳香。甘甜是指茶湯入口要有明顯的回甜味；潤滑是指茶湯要柔順潤滑、滋味醇正、刺激性不強；厚重是指茶湯要濃稠而不淡薄，入口味覺要香濃而不寡淡。陳香是普洱茶特有的醇香味，普洱茶的陳香透露其深厚的歷史韻味，彰顯其返璞歸真的自然真性，其果香又展現(xiàn)出敦厚親和的特色，給人一種無窮的誘惑。