愛喝普洱茶的朋友們就經(jīng)常在普洱茶的表面發(fā)現(xiàn)一層白色的霜，看上去像是茶餅蒙上一層朦朧的霧，增添了一份老茶的神秘感。
這種白霜的存在并不在少數(shù)，特別是從倉庫中剛剛?cè)〕龅睦喜?，打開包裝之后多數(shù)都有這個現(xiàn)象。就有茶友對白霜的成分表示懷疑，白霜是不是霉變？這到底是一種什么物質(zhì)？
1、白霜是陳化的結(jié)果
普洱茶最珍貴的特質(zhì)，就是可以后期不斷轉(zhuǎn)化。轉(zhuǎn)化就是在真菌的生長繁殖過程中，產(chǎn)生糖化酶、醇化酶和酯化酶等酶類，使茶葉進行糖化作用和酶促氧化作用等生物化學反應，在此期間茶葉中茶黃素、茶紅素和茶褐素增加，茶湯糖分增加，湯色變?yōu)榧t酒般。
而在存貯條件適宜的情況下，普洱茶自身陳化要依賴于微生物的作用。在此過程中形成的白霜，就是微生物的遺留物。
換個說話，倘若一款茶的轉(zhuǎn)化空間并不大，在陳化的過程中微生物參與過少，自然也不會形成白霜。所以很多老茶客將這種現(xiàn)象視為好茶的關(guān)鍵！
2、白霜的主要成分是什么，對人體有什么作用？
據(jù)科學研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶的“白霜”就是“單寧”，是存在于植物體內(nèi)的一類結(jié)構(gòu)比較復雜的多元酚類化合物。單寧味苦，是茶葉當中的物質(zhì)逐漸氧化的結(jié)果，在學理上稱這種現(xiàn)象為自然氧化作用。
單寧又稱“鞣質(zhì)”。鞣質(zhì)的成分在醫(yī)藥領(lǐng)域被認為有收斂及蛋白質(zhì)凝固作用，臨床上用于各種止血，止瀉及抗菌抗病毒?，F(xiàn)代科學的應用，人們發(fā)現(xiàn)了更多的價值，除了有抗菌、抗炎、止血藥理活性外，還發(fā)現(xiàn)具有抗突變、抗脂質(zhì)過氧化、清除自由基、等多種藥理活性。
所以，白霜不是人們所擔心的霉變，它的主要成分是基于普洱茶的優(yōu)秀品質(zhì)而轉(zhuǎn)化形成的，它的存在一定程度上也為普洱茶錦上添花。
普洱茶是一種健康的飲品，他們的保存價值尤為珍貴，如果喜歡喝普洱茶，那不妨把白霜當作普洱茶的親密伙伴吧！
3年前方舟子發(fā)表文章，宣稱“普洱中含有大量黃曲霉菌，對人體危害極大?！痹谄斩缦破鹛咸炀蘩耍粫r間茶客們談茶色變，市場風聲鶴唳。
后來陳宗懋院士等多方牽頭，發(fā)起一波大規(guī)模的普洱茶物質(zhì)檢測，結(jié)果顯示，飲用正品干倉的普洱茶，完全不必擔心會危害人體健康。
那這些霉菌超標，危害極大的普洱茶，又是從何而來的呢？這篇文章，陸離就來為茶友們揭秘，危害極大的做倉、退倉。
01做倉
做倉，一般指人工催化普洱茶，通過把溫濕度控制在一個較高的范圍，從而加快普洱茶的轉(zhuǎn)化效率和陳放效果，以達成短時間牟利的目的。
像業(yè)界人人喊打的濕倉普洱茶，就是一種危害極大的做倉手法，關(guān)于濕倉的危害性和成因，陸離在之前的文章中有過詳細講解，這里不過多贅述。
知識延伸：濕倉：普洱茶致癌論的罪魁禍首。
而高濕密閉做倉，就是大幅提高倉儲環(huán)境內(nèi)的濕度，有些甚至會在緊閉門窗的同時，再讓倉內(nèi)濕度達到90%左右，這種極端環(huán)境下人都不敢久留，簡直像是在養(yǎng)蠱！
這種方式下快速陳放出的普洱茶，茶葉細胞結(jié)構(gòu)中的角質(zhì)層白化脫落，并形成大量霉菌，茶葉的里里外外，都有難以計數(shù)的白霉菌落。
這種做倉手段門檻低，對人體的危害也極大，好在也容易辨別，首先茶葉的色澤暗淡無光，并呈現(xiàn)出“病懨懨”的灰褐色。
濕倉茶表面的白霉太過顯眼，這些人會用熱蒸汽稍微蒸一下茶葉，然后用牙刷把白霉輕輕擦去，但無法觸及里面，因此將茶餅拆開，仔細觀察內(nèi)層有無白霉，即可判斷。
而這一點，也是區(qū)分霉斑和白霜的辨茶方式之一，二者形態(tài)有些相似，但性質(zhì)好壞上卻有著本質(zhì)差別，具體可學習下列文章。
知識延伸：入門必知丨發(fā)白霜說明普洱茶霉變了？
濕倉茶表面光澤暗淡，這些人會用熟普泡幾份茶湯，再用小刷子沾上這些湯水，均勻地涂抹在茶葉表面，這樣茶葉表面就會油亮不少，香味也會增加。
但人為涂抹上的茶汁會十分生硬，而且一份茶湯往往會涂很多濕倉餅，所以有時明明種類和年份不同，茶餅油光卻神似，因此仔細辨別也能識破。
相比于餅身上的各種伎倆，做倉茶還有一個顯著標志——倉味。
02倉味
倉味，是一股非常沉悶的負面味道，有茶友形容倉味既有泥土的腥氣，又有發(fā)霉的漚味，讓人聞了就想倒胃口，更別說去品飲帶有倉味的普洱茶了。
這類有倉味的茶，很多都是做倉導致的，其形成既有歷史原因，也有當時不完善的普洱茶倉儲技術(shù)等諸多因素的影響。
20世紀80年代，普洱茶方興未艾之時，香港茶商就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了一個現(xiàn)象：在低溫高濕的防空洞內(nèi)陳放的普洱茶，反而發(fā)酵地更快。
普洱茶的越陳越香，得益于微生物的廣泛參與，但在防空洞等地下環(huán)境中，微生物生長繁衍時所產(chǎn)生的氣體，由于通風不暢，會一直滯留在空氣中。
而更糟糕的是，由于茶葉吸附氣味的特質(zhì)，這些雜味會被普洱茶重復吸附，還會鳩占鵲巢，影響普洱茶的芳香類物質(zhì)的生成。
總之，由于倉儲環(huán)境的通風性不足，普洱茶上的雜味不僅無法散去，還會發(fā)生新的化學反應，形成的龐雜異雜氣味群體，就是倉味。
正品干倉的普洱茶，完全不會有倉味，如果茶友手上的普洱茶，總有一股陰魂不散的倉味，且無法通風去除，那就要提高警惕了，這些茶很可能是以次充好的做倉茶。
03退倉
為了掩蓋做倉茶的表面缺陷，使其能蒙混過關(guān)，進入市場。這群人又“發(fā)明”了退倉。
退倉的主流手段，是把茶葉放置在一種特質(zhì)的鐵皮屋內(nèi)長期通風，并保持30℃以上的高溫，和75%以下的低濕度。
這種退倉法的起源于一種土辦法——如果茶葉的白霉和土腥味特別嚴重，可以先把鐵皮放置在太陽暴曬的環(huán)境下，再把茶葉放到鐵皮里，各種異味和霉菌會褪去很多。
退倉利用了茶葉本身的一些特質(zhì)，做過倉的茶再經(jīng)過退倉，會更加陰險隱蔽，但也有方法能識別。
首先，這種方式雖然能去除茶葉表面的白霜，但茶餅背面往里凹的圓圈內(nèi)壁，是一個曬不到的死角，所以還是會留下白跡。
此外，這種鐵皮倉里溫度非常高，茶葉內(nèi)含水分會蒸發(fā)地特別快，等級較高的嫩葉，會呈現(xiàn)不自然的青黑色澤，而等級較低的老茶梗，會變得一碰就碎，甚至碳化。
04辨茶
從做倉的那一刻起，這些茶就打上了一個個烙印，在開湯時，可以從湯色、葉底、口感和香氣等方面來分辨。
做過倉的茶，茶湯渾濁不堪。不夠清亮，但入倉時間短，退倉時間長的普洱茶，普通消費者難以通過茶湯甄別，所以還需要再看另外幾個方面。
做過倉的茶，葉底色澤斑雜。彈性也比較弱，手指稍加施壓就會脆裂，尤其是一些老葉，會呈現(xiàn)明顯的碳化。
做過倉的茶，口感表現(xiàn)差勁。雖然有的能做到湯滑水甜，但滋味單薄，而且從頭泡到結(jié)束，鎖喉感都很明顯，喉嚨干澀，空咽一口口水，能感受到喉嚨里像有東西卡住一樣。
做過倉的茶，湯色落差明顯。一般只有頭三泡會有較濃的湯色，但變化單一，一般從第五泡開始，湯色的表現(xiàn)就會一瀉千里，不僅迅速變淡，而且沒有茶氣。
做過倉的茶，香氣嗅感異常。香氣是作假重點，所以一些茶香都還算明顯，但香氣下降的速度異常地快，到了最后幾泡，甚至能隱隱覺察到?jīng)]掩蓋好的霉味。
如果將來作假手段能魔高一丈，做倉并退倉的普洱茶，能夠在口感上魚目混珠，讓開湯辨茶失效的話，那也還有這些方式能夠甄別：綿紙包裝、背面包法、印刷細節(jié)。
知識延伸：老茶鑒定紀實：抽絲剝繭，辨明真身。
受限于當年生產(chǎn)時的造紙機器，中期茶的綿紙包裝千差萬別：紙張材質(zhì)、薄紙厚紙、有無加漿、黃舊程度、紙紋走向...可以說，每一批次老茶的綿紙，都是獨一無二的。
當年生產(chǎn)時還沒有流水線的概念，普洱茶都是由師傅手工封裝的，為了方便快捷，通常兩手拿住一份綿紙，往茶餅上一套，在握住紙邊用力一抓，一份普洱茶餅就包裝好了。
在包裝時綿紙會受到人為的握力，產(chǎn)生不規(guī)整的褶皺，由于力量不一，通常呈現(xiàn)出自然散亂的外觀，而且茶餅中心的折痕不太規(guī)整。
而市面上的大多數(shù)假貨正好與正品相反，由于是機器統(tǒng)一壓制，所以褶皺會更加整齊，呈放射狀散開，雖然很美觀，但卻是金玉其外，敗絮其中。
這就是勐海茶廠獨特的”兩手一把抓“式包裝手法。在大益第一代防偽標簽制作之前，老茶客們就以此來識別真假，當年落后的人工，現(xiàn)在已成為難以偽造的技術(shù)門檻。
當年生產(chǎn)普洱茶時，印刷經(jīng)常出現(xiàn)錯印漏印等細節(jié)錯版，現(xiàn)在卻成了各種批次防偽的細節(jié)，細節(jié)形式多樣，需要根據(jù)具體茶品具體分析，僅陸離茶寮在售產(chǎn)品中，就有：
1999年海灣茶廠事業(yè)青，“業(yè)”為錯版字，這也是其得名原因；
2001年思茅王霞方磚，經(jīng)久耐泡的“經(jīng)”字，錯版出頭；
2003年富華定制十二中青磚，內(nèi)飛“YN0883”細節(jié)；
2003年紅大益版面7572，314批次咬七版本，云南七子餅茶中的“七”印刷不規(guī)則...
現(xiàn)在的普洱茶市場中，作假售假層出不窮，陸離揭秘這些作假技巧，不是希望大家都能成為鑒茶專家，而是能夠保持最基本的判斷能力，買到貨真價實的好茶。
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最近，六堡茶行業(yè)的兩家頭部企業(yè)三鶴和中茶，同時發(fā)布了各自的新品，兩款均為陳化15年以上的老茶：三鶴2000年新時代六堡茶，中茶2005年金中茶窖藏六堡茶。
新品推出后備受市場關(guān)注，因為老六堡量本來就少，像這種“老倉久藏”的老茶更是稀有，所以廠家對其定價比較高。這也讓茶友們對這兩款老茶的口感充滿好奇。
為滿足大家的好奇心，我們專門取來茶樣，搶先為大家做一場開湯評測~
開 湯 筆 記
2021/9/22下午 晴 梧山茶院
評測茶品：
1)中茶牌 金中茶窖藏六堡茶
2005年陳化，2021年出廠，特級茶;
官方簡介：“金中茶”是中國茶葉股份有限公司高品質(zhì)系列產(chǎn)品，凸顯“好茶在中茶”的品牌理念、為廣大消費者奉獻鑒賞與收藏珍品之目的。“金中茶”系列產(chǎn)品包括普洱茶、烏龍茶、白茶、黑茶、六堡茶?！敖鹬胁杞巡亓げ琛笔菑陌儆鄠€茶樣原料中，精選條索緊細、勻整、嫩度高的特級陳年六堡茶珍優(yōu)原料，依托精湛的拼配與加工技藝，以及中茶梧州公司獨特的“一茶多窖 一茶多藏”的窖藏優(yōu)勢，鍛造而成的“窖藏臻品”。
2)三鶴牌 新時代六堡茶
2000年陳化，2021年出廠，特級茶;
官方簡介：自改制以來，廣西梧州茶廠有限公司進入發(fā)展新時代，對具有68年歷史的三鶴六堡茶具有劃時代的里程碑的意義，面對茶友們的新期待、新需求，【新時代】六堡茶應運而生。此茶經(jīng)過獨具匠心的拼配，精心打造而成，是老茶中的精品，最具三鶴六堡茶韻味，品飲與收藏俱佳，新時代時尚產(chǎn)物。
▲干茶對比：金中茶(左)，新時代(右)
沖泡說明：為客觀反映兩款茶的品質(zhì)，我們選用100ml白瓷蓋碗逐泡沖泡法，每款茶投7g，快進快出潤洗1泡;第2泡起正式品飲，1~5泡10秒，6~7泡15秒，第8泡起20秒;沖泡用水為六堡鎮(zhèn)桶裝山泉水。
評測一：中茶牌2005年
金中茶窖藏六堡茶
干茶條索緊細、顯芽，勻整，嫩度很高;色澤黑褐、略有白霜;有老茶自然形成的陳香，輕微木香，倉儲干爽干凈。
茶湯湯色紅亮瑩潤，顯血珀色，呈深-淺的變化
氣息干凈香氣純正，前5泡以陳香、老木香為主，微藥香，偶爾呈現(xiàn)宣紙香;茶湯入口細膩、綿滑，協(xié)調(diào)度和回甘生津度好，醇和內(nèi)斂。6泡起，檳榔香開始凸顯，為茶湯增添幾分山野氣息和活力，滋味變得更爽甜，茶氣足，體感好;越往后喝，甜順爽滑感越明顯，茶韻柔和;尾水顯木糖醇般的清甜。
葉底：色澤黑褐油潤、勻凈，發(fā)酵適中，柔軟有活性，氣息干凈。
整體而言：金中茶六堡茶，選料十分考究，外型好嫩度高年份老，在香氣、滋味和茶韻等方面的表現(xiàn)比較均衡，屬于輕盈細膩、傳統(tǒng)風格的六堡茶。
評測二：三鶴牌2000年
新時代六堡茶
干茶條索緊細、略壯實，有細小結(jié)塊，色澤黑褐、帶有白霜;窖藏香氣明顯、有沉穩(wěn)木香，稻香，倉儲干凈。
茶湯湯色紅濃透亮，呈淺-深-淺的變化趨勢。
茶湯入口細膩、順滑、厚實，前幾泡窖藏陳香濃郁，帶有微微甜參香，老杉木的脂香;湯感飽滿，茶力足。3泡起滋味慢慢變得甜爽。6泡起，柔和的檳榔香、內(nèi)斂的老木香更為明顯，水路細膩、柔順，豐富度與平衡感表現(xiàn)俱佳，茶氣足，茶韻悠長。
葉底
色澤黑褐油亮，略帶紅褐，勻凈，有活性，茶香明顯，有陳香、窖香。
整體而言：新時代六堡茶，窖藏陳香濃郁，滋味醇厚，茶力足, 老韻顯，中后段檳榔香爽甜入水，體感舒暢。
綜 合 評 論
老茶，是六堡茶市場中重要的組成部分，具有標桿指引的作用。很多茶友都喜歡從老茶當中尋找“經(jīng)典之味”，以作為挑選新茶時的參考。
何為經(jīng)典?經(jīng)典就是對風格的一種定義，而且要經(jīng)得起時間的考驗。六堡茶要轉(zhuǎn)化出經(jīng)典的味道，必須是原料、工藝、倉儲、時間四者共同達優(yōu)的結(jié)果。
三鶴、中茶同是行業(yè)中的老牌企業(yè)，歷經(jīng)幾十年發(fā)展，在生產(chǎn)工藝，倉儲陳化、歷史文化等方面都有足夠的沉淀。這次同步推出“老倉久藏”的稀有老茶，既是豐富產(chǎn)品矩陣，滿足市場需求，又有樹立各自品牌“經(jīng)典”味道之意。像這些品質(zhì)好，又有明確年份標識的老茶，不僅是廠家的代表作，更可看作行業(yè)好茶的標桿，能為廣大愛好者品鑒、學習和收藏指明方向。
近年來，老六堡價格持續(xù)走高，有的甚至呈現(xiàn)跳躍式上漲，其核心原因還是老茶存世量少，尤其是存儲得當、品質(zhì)優(yōu)異的老六堡，更是少之又少，故此市場始終供不應求。面對老茶，我們應當以品鑒、學習為主，同時結(jié)合自身經(jīng)濟情況理性消費，適當收藏。
來源：六堡茶微刊
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