圖：歐盟茶葉委員會秘書長芭芭拉（左）
在董事長李朝貴陪同下參觀雅安茶廠
雅安藏茶是一種歷史久遠的老茶。唐初，吐蕃不產(chǎn)茶，是靠與內地交換中獲得。文成公主入吐蕃，“茶亦自文成公主入藏土也”，而“茶葉輸入藏區(qū)之始正是藏文創(chuàng)字之時”。漫長歲月走過，而今的藏區(qū)亦有了“寧可三日無糧，不可一日無茶”的諺語。
在青藏高原的世界屋脊，高寒缺氧受輻射的藏民攝入高脂肪、高糖類食物，人們像渴望水和空氣那樣希望得到一種調和分解油膩且補充維生素的必需品，藏茶便因此應運而生，因此也有了茶馬古道。從這個意義上來說，藏茶確實是一種“民生茶”。
人們習慣認為藏茶產(chǎn)在西藏，其實真正的藏茶產(chǎn)在大熊貓基地雅安。雅安是“川西咽喉”，也是“民族走廊”和“西藏門戶”。從青衣江畔的西康雅安到千里之外的青藏高原，藏茶見證了藏漢兩種文化交流融合的全過程，它沉淀了燦爛的歷史，也包含了一種趣味生活密碼。
雅安有不可替代的產(chǎn)茶環(huán)境和良種茶樹。雅安茶廠始建于明代嘉靖25年（公元1546年），而今是國家長期指定生產(chǎn)民族用品——邊銷茶的重點企業(yè)。邊銷茶屬黑茶類緊壓茶，其加工藏茶的工藝基本沿襲了古藏茶炮制。作為中國黑磚茶的鼻祖，藏茶的制作工藝極為復雜，它是各種制茶中最耗時、流程也最多的。藏茶的制作一般要經(jīng)過和茶、順茶、調茶、團茶、陳茶等五大工序和三十二道工藝，耗時在6個月左右，這可有效保留纖維素、維生素、微量元素、氨基酸、茶多酚和多糖等營養(yǎng)物質，且去除茶所本具的寒涼成分，也中和了茶中的氟和咖啡因。
由于環(huán)境污染及受不良飲食生活習慣的影響，越來越多的人其實也在尋求一種適合自己的養(yǎng)生茶。據(jù)介紹，藏茶能降血脂和血糖，能增加機體攜氧量，并能抗氧化、抗輻射，有健康養(yǎng)顏等多種功效。藏茶呈褐黑色，具有紅、濃、醇、陳四大特色。保存時間長久的老藏茶是活著的珍稀寶物，老茶口感更香醇，其分子更小，更有利于人體對營養(yǎng)物質的吸收利用。由于持續(xù)發(fā)酵的原因，藏茶長期存放也不變色、不變質、不變味、不變氣，因此藏茶極具收藏價值，乃至成為古茶類中收藏價值最高的茶種。
中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶樹并種茶喝茶的國度，鴉片戰(zhàn)爭之后，西方人把原本只屬于我們中國茶其中一類的紅碎茶傳遍了世界，但作為茶葉大國“名門望族”的雅安茶廠及藏茶尚未得到世人的普遍認知。這種狀況正在改變。而今，雅安茶廠的“雙環(huán)”、“金尖”、“康磚”、“雅細”等品牌藏茶暢銷俄羅斯及歐盟國家。
雅安茶廠是2010年上海世博會聯(lián)合國館藏茶指定供應商，是國家邊銷茶標準工作組承擔單位和中國黑茶標準制定廠家，也是國家低氟邊茶研究和生產(chǎn)基地，雅安茶廠是美國FDA認證獲得者，也曾承辦國際茶標委第22屆年會。雅安茶廠有實力雄厚的技術研發(fā)團隊，董事長李朝貴原是在美醫(yī)學專家，是國家引進的美國歸僑，他也是國際茶標委成員和磚茶標準工作組秘書長。
本屆茶博會雅安茶廠帶來的限量版老金尖藏茶目前專供香港、澳門、深圳和廣州四地用戶，用戶憑身份證可購買最多五條老藏茶。在推出藏茶品牌產(chǎn)品的同時，雅安茶廠也開發(fā)出獨具特色茶文化用品系列，以使“藏茶文化”和“茶馬古道文化”在國內外更具影響力。
? ? ? ?如 果 您 有 什 么 想 和 我 們 交 流 的 ， 歡 迎 在 底 下 評 論 和 點 贊 ， 您 們 的 支 持 ，是 我 們 最 大 的 動 力 ， 感 謝 看 到 這 里 的 您 。
毫不客氣的說，所謂的陳化，大部分都是給過期茶找了個很好的銷售借口而已。
開篇有一個重要的定義，題目中談及的過期茶，主要指的是市場各種來路的老茶，一般都會有一定的年份，超過六大茶類人們認同的常規(guī)試飲期，比如放了四五年的紅茶，兩年以上的綠茶，放了五六年的白毫銀針等。因為現(xiàn)在除了綠茶，其他茶類有著越來越老，就越被市場追捧的局面，我覺得稍微有點混亂的。
1、哪來的妖風?
其實以前，中國是個綠茶為主的環(huán)境，所以飲茶文化中并沒有太多追求老茶的審美偏好。
如果非要說飲用陳茶的習慣，民間有，但是大都不是為了品飲其滋味，而是為了藥用。
比如在黃山，有些家庭會存放一點點老的祁紅，當作藥物來使用，長輩們說可以消毒殺菌。這一點我稍微有歧義，在新茶相對多酚類沒有被氧化更多的前提下，我的理解新茶的殺菌效果更好，但老祖宗傳下來的智慧，可能有獨到的地方，我們也給予尊重和理解。但至于喝老茶跟好不好喝，在以前也很少有人提及。
市場上也不知道什么時候刮起了一股妖風，讓老茶開始越來越走俏。
2、我狠起來，連我自己都騙
有一次跟朋友一起喝茶，帶來一泡所謂上個世紀90年代的老紅茶，說是極其珍貴帶來與眾人分享。
第一杯入口酸，陳味撲鼻而來，還帶有焦糊的味道，就在我抬頭想看眾人的表情時候，我看到分享者眉頭皺了一下，但其還是強忍著身體的不悅，只說了一句：“這個茶陳韻十足”。
我想，這個場面應該有不少人經(jīng)歷過吧?
3、商業(yè)互捧下的假大師
來談一下最近抖音較火的一位賣老茶的“大師”，梁某。
經(jīng)常能夠看到曬各種老茶的視頻，從泡茶開始到品茶，形容到如天賜珍饈一樣的美味，隔屏讓你覺得喝茶原來是這么美妙的一件事情。他自己手上的茶葉是否好喝姑且不論，但各種老白茶，烏龍茶，甚至還有紅茶等，都統(tǒng)一歸納成香氣突出，口感柔和，帶有果酸。吊足了看客的胃口，不禁想問，老茶真的有那么好喝嗎?
如果仔細看過他視頻的專業(yè)人士，一眼就知道其是個半吊子，條索粗大的巖茶，被其形容成緊結，烏黑的葉底被形容成葉底鮮活，連最基本的評茶術語都不懂，拉出來一堆帶著享受時的評價，對于觀眾還是很受用的。
另外，有的時候也能看到各位現(xiàn)存一些大師與其互動，甚至送各種茶樣，指點一二?？此频玫綐I(yè)界認可，實際上有人幫你處理那些沒賣完剩下的庫存，而且比新茶買的還貴，誰不愿意跟他合作?
商業(yè)合作互吹的目的，最終還是要收割你們這幫吃瓜韭菜。
4、你手里的過期茶，真的好喝嗎?
寫文章，總歸要有一個不同立場下的觀點，如果在這里還用所謂的“適口為珍”這種政治正確的廢話來通讀全文，我勸你就此打住，讀下去沒有意義了。
其實我一直都試圖去理解很多老茶，所以每年也會花一定的精力去收集，采購各類別老茶去喝，或者去朋友那邊喝一些老茶。
坦白的說，我?guī)缀踔徽J可類似生普，黑茶如六堡、苻磚之類的茶葉，其他的絕大部分各種老茶大部分都變得四不像，香氣潰散，湯感淡薄的占大多數(shù)。而且最大的問題還是在茶湯上，幾乎都變得淡而發(fā)散，既沒有原來的特點，喝起來也沒有讓人覺得符合茶應該有的愉悅體驗。當然，在任何時候我都接受一句那是你沒喝到好的這句話來打臉，有這個想法的可以寄來各種你認為好的，我來者不拒，真好的話，我免費為你各渠道宣傳。
5、只有找不出的缺點，沒有形容不了的特點
他們是怎么形容老茶的?
味道淡——柔和
陳味——陳香
沒有茶味——無味之味
香氣無——香氣沉穩(wěn)
無法形容亂七八糟的味道——歲月的痕跡
這里不一一列舉了，看著惡心。
所以各位放心，那些賣老茶的，只有你找不出的缺點，沒有他們形容不了的特點。
也許，因為愛，所以滿眼都是優(yōu)點吧。
6、標準的不標準
茶葉按照國家規(guī)定是需要標注生產(chǎn)日期的，根據(jù)GB-7718-2016預包裝食品規(guī)定，茶葉在外包裝上面是需要標清楚生產(chǎn)日期和保質期的。但是，在地方標準中，各個茶類大部分都只標注了標簽按照GB-7718-2016或者GB-7718-2011的規(guī)定，需要標注生產(chǎn)日期，但并沒有寫各類茶明確的保質期。
再加上比如普洱的標準也寫過了，在符合GB/T22111-2008 標準前提下，可以長期保存。
白茶有個比較有意思的事情，原國標GB/T 22291-2008中并沒有指出白茶適合長期保存，而在新版國標GB/T 22291-2017中，指出符合保存條件下，可以長期存儲，是不是也可以看成是為了順應市場的一小步呢?
那么在標準的混雜情況下，標準，也都看起來不那么標準了。
7、就算再亂，還是需要厘清
那么到底我們應該怎樣看待“陳茶”這個問題?
其實我原本想以專業(yè)的角度去梳理一整套邏輯，但是奈何我專業(yè)知識體系不夠，花了四天時間思考，也沒有能力厘清茶葉存儲轉化的理化邏輯，所以在此就還是簡單從體驗角度去建議一個看待老茶的原則。在文末我會詳細寫一下我認為專業(yè)層面的轉化概念，內容較為枯燥，并沒有一個確切的看法和認知，感興趣的朋友可以仔細讀一下，也歡迎斧正。
我的看法如下
1、家底要夠厚
其實我前面也提到了，很多我接觸到的老茶的通病就是香氣低沉，滋味淡薄，在某種層面可以視同可溶物的大大缺失，所以，我認為如果要喝一些有價值的陳化茶，至少要有足夠的內質供其后期轉化。否則進入到淡而無味，香氣全無的老茶，剩下的只能是無味之味的意淫。
2、大部分人群認定的好喝
無論你怎么老，多么少見，得好喝吧?因為倉儲和茶葉的品質和來源不確定性，那種尖酸，雜味，焦苦，甚至霉味的茶肯定是算不上好喝的。哪怕就是宇宙誕生時期的，品飲的價值也都沒有了。
所以，在這里我認為大部分人認為的好喝，至少還是能體現(xiàn)出茶葉本身該有的：甜，醇，香，爽，鮮，回甘生津各種使人愉悅的體驗。
別杠，這種愉悅的體驗是基于生理判斷的，別為了和老茶，跟自己身體抬杠，真的。
3、是否需要延續(xù)六大茶類的特點?
其實這個問題我覺得不完全是，但至少大面還應該這樣。至少在我個人經(jīng)歷上來說。
陳年綠茶失去了鮮爽和清香，喝起來是不愉悅的。
陳年的紅茶失去了香和醇厚，喝起來是不愉悅的。
陳年的白毫銀針失去了清鮮和多了陳味，喝起來是奇怪的。
陳年的烏龍茶失去了高香和丟掉了巖骨，我為什么不去喝紅茶?
......
當然茶葉的變化有很多可能性，所以我說了不完全是需要延續(xù)六大茶類的特點
4、適度的后熟不等于老茶
相對于茶葉完成干燥那一步的新，和適當放置的后熟，確實經(jīng)過一定時期合理存放的茶葉會變得更好喝。
例如
所以有些高端的龍井，在制作完成后，還會放入石灰缸進行一個星期的后熟。
巖茶，需要更長的時間褪去火氣透發(fā)出茶葉的本香，這一點也是公認的。
但這一點是有一定的數(shù)據(jù)支撐的，比如紅茶經(jīng)過適度存放后，因為醌類物質受到含水率和良好保存條件的影響，無法進一步氧化，會發(fā)生可逆的變化，所以紅茶在制作完成后短期內會存在一個多酚類物質和游離氨基酸等物質上升的一個過程，可溶物的增加，茶湯會變得更好喝。但長期看，隨著氧化的進一步深入，可溶物減小，品質還是下降的。
所以，無論是前人的智慧還是現(xiàn)代的科學研究，適度的陳放后熟是有必要的。
最后，回到我們開頭提到的，當你喝到各種來路不明數(shù)年甚至幾十年的老茶的時候，你真的覺得那口茶湯好喝嗎?
這并不需要答案，問自己就足夠了。
以下是我對轉化專業(yè)部分的看法，本不想放在正文中，因為前面說了我目前也沒有能力厘清專業(yè)邏輯，因為目前無論是大學教材，各種我們茶行業(yè)從業(yè)者(非專業(yè)研究方向)能查到的資料，都沒有一個系統(tǒng)性關于茶葉老茶和陳茶轉化的系統(tǒng)理論體系，包括茶葉質量與安全學中也明確指出，關于茶葉存儲的很多變化路徑，研究還不充分。所以我個人目前的能力和資源，也只能研究到這了。
有可能存在的轉化路徑
1、氧化路徑
對于普通人，沒有辦法達到絕對意義上的隔絕空氣所以茶葉制作完成后氧化的路徑是一直存在的。
多酚的氧化
比如多酚類物質，是茶湯濃度和厚度的重要物質。一方面會氧化縮合成高聚物，難溶于水，但另一方面比如紅茶因多酚氧化，初級產(chǎn)物會產(chǎn)生茶黃素，短期看又會增加茶湯的品質。部分介于多酚類物質和茶黃素之間不穩(wěn)定的醌，有可能會因為很難進一步氧化而被還原。所以多酚氧化路徑是一個動態(tài)變化的，基本都是短期看品質上升，長期氧化聚合整體大幅度降低，造成茶湯濃度下降的。
氨基酸的變化
量沒有太大變化，但是組分發(fā)生變化。有益于茶湯滋味的谷氨酸，天門冬氨酸等被大量氧化，紅茶里的氨基酸還可能會跟咖啡堿等進一步進入高聚物縮合。而蛋白質水解產(chǎn)生的新的游離氨基酸，并不能改善茶葉的品質。所以，不管什么茶葉，鮮爽度只會越來越差。
香氣物質的變化
香氣物質在氧化路徑下，特別酯類的物質是氧化減少的，氧化分解成一些低分子的醛，醇等揮發(fā)性物質，造成香氣下降。而且，脂肪族物質可能會氧化腐敗，還有其他一些物質也會產(chǎn)生酸敗，陳等不良氣味。
2、微生物轉化
微生物的轉化目前研究資料其實非常少的，但我根據(jù)資料學習看法主要是這樣，所有茶葉都不可能說完全避免微生物的侵入，但是很多茶類因為有高溫烘干的作用，本身微生物芽孢的存留量較低，在保存條件良好的情況下(低含水率)，微生物作用不會特別明顯。
而目前生普的曬青方式是可以明確有微生物著落的，由于沒有經(jīng)過高溫渥堆，所以我個人認為也不能明確是否有建立起優(yōu)勢菌種的過程，那么生普微生物轉化路徑還有很多問題需要研究。
黑茶類，因為經(jīng)過高溫渥堆，建立起了大量優(yōu)勢菌種，并且都是對人體無害的，那么后期轉化就會進入一個微生物不斷裂解大分子，讓更多可溶物出現(xiàn)的情況，也會讓茶葉變得湯感變厚，滋味變醇的情況。
另外多提及一點，因為茶葉含水率低，所以微生物就算有影響，我認為這個過程也是極度緩慢的。
3、酶的作用
酶的本質是蛋白質，大部分經(jīng)過高溫制成的茶葉，基本都會讓酶在成品茶中失活(不可逆)，但是也有資料指出，酶依舊會有殘余酶存在，那么酶的作用有各種注入氧化，過氧化，裂解等等，但是有一點，一般茶葉的存儲條件含水率是需要控制在較低水平，茶葉一般不太會超過13%這個含水率，否則茶葉會霉變。所以我認為就算有殘余酶的存在(哪怕是白茶)作用是在茶葉后期存儲中受到抑制的。
其實，茶葉的后續(xù)可能存在常規(guī)轉化可能主要就是這幾條路徑，所以專業(yè)上我認為關于茶葉的轉化有很多問題需要研究，但實際上我認為很多老茶是不能明確含水率的動態(tài)變化的，那么倉儲條件不一樣，其實最怕的就是微生物(雜菌)帶來的問題。
所以如果沒有良好存儲條件下的老茶，我認為處于安全角度而言，盡量少喝。
——本文來自戀山堂，感謝作者付出
好的新茶有可能變壞，而垃圾茶永遠都是垃圾。不是所有茶都有存成老茶的意義，自然老茶也未必是好茶。所有茶都講究一個“價值”，能把價值最大化，是一種美德。新茶變老茶通常有三種情形：（本文以白茶為例）
1、自然陳化
這種最常見，黑茶、白茶都有越陳越好的說法，只是這需要在一定年限范圍內，存二十年未必比新茶更好。在這樣的陳化標準下，其實要求是顯而易見的，我們日常居家的存儲環(huán)境通常都不是太完善，如果想自己在家存茶，最起碼的是要開辟一個適合存茶的區(qū)域，比如書房、茶室等，必須避開在居家環(huán)境中很難避免的雜味。
我最早開始存茶第一批少量茶就是這么存放的，坦白說并不盡人意，好在茶的等級較高，所以都自己喝掉了。后來有了自己的茶室倉庫，也就開始根據(jù)老師們的建議自然存放白茶，這種存放下我得出幾個心得：
①不同城市地區(qū)的陳化結果不一樣。
②即便是在潮濕環(huán)境中存放的茶也未必比市場上存的那般轉化快，個中原因一目了然。
③防潮（白茶）其實比吸味更難解決。
2、誤打誤撞
有很多朋友在家里存茶，都不是刻意為之，很可能是買來后不小心忘記了，過了若干年再拿出來品嘗，發(fā)現(xiàn)變了風格，也許更好，也許就不盡人意。其實誤打誤撞存了老茶是一種偶然事件，可以說能存出好茶的概率是極低的，主要有幾方面原因：
①居家存儲的量都不會大，一般來說，在存儲茶的立體空間里，越靠中心的位置存出好茶的概率越越高，自己在家里存茶，至多也就是幾斤，很難達到那種完美的空間環(huán)境，如果要自己存茶，建議在專業(yè)人士的指導下完成，像我以前一樣自己摸索的結果往往都是造成浪費，很多茶友會里的茶友找我代存茶葉，也是基于這個原因。
②大廠很少賣當年的新茶，主要原因是新茶的成本過于透明，賣不上價，而且如上面第一條中所講，即便是同樣等級品質的原料，在存儲一段時間后，也會發(fā)生品質不一的情況，這主要與存放在立體空間中位置的不同有關。大廠會將不同存儲位置的茶拿出來標榜以各種特征來銷售，自然價格也是有所區(qū)分。所以說即使是大廠，存茶也會有一定概率是誤打誤撞，更不用提自己居家存茶了。
③不同品質的茶，最佳賞味期是不同的，雖然我們通常來說存的越久越有價值，但未必存放許久的茶喝起來也是最佳狀態(tài)。不同的等級、山場、包括存放環(huán)境下，每個茶的巔峰不同。我理解的這個最佳賞味期應該是一個動態(tài)的穩(wěn)定期，比如存的老茶夏季喝起來會偏甜，而到了冬季則表現(xiàn)出更好的醇厚滋味，但在動態(tài)穩(wěn)定期之內的茶，大概有12~18個月的時間其品質是相對均衡的，也許我們偶然發(fā)現(xiàn)自己遺漏的茶時，茶剛好處在這個期限內，那么就會很驚艷，否則甚至會有一點讓人失望。所以我存茶通常都是大箱裝包不會經(jīng)常拆開，每隔一段時間嘗一嘗，也就逐漸得出了規(guī)律性的經(jīng)驗。
3、刻意保存
我們在家里，沒有人會用刻意的手段去刺激茶的陳化，這種情況基本都是發(fā)生在大廠大批量存茶時，其實他們用的大多是“物理手段”，但是這種物理手段會造成一些生物性的問題，比如不良微生物的繁殖，甚至會出現(xiàn)對人體有害的情況。他們的做法主要分兩種，一種是在制茶期間，讓發(fā)酵重一點，成茶則會看起來顏色深一些；第二種是在存茶期間，尤其在壓餅前，反復灑水來刺激氧化的發(fā)生，也會讓成茶的顏色看起來偏重。不過通常是兩種手段共用，“有經(jīng)驗”的師傅真的是“厲害”，讓你真假難辨，“老茶”不用花太長的時間。
綜上，我認為，并不能說老茶都是好茶，而且即便是存儲的老茶，也未必越老越好，而是要在一個相對動態(tài)穩(wěn)定期內飲用，才是最佳選擇，“刻意保存的老茶”則不建議過多飲用。
