苦是茶的原味，以苦著稱的茶為何會(huì)作為國(guó)飲千古流傳，其秘訣就在于回甘。乾隆皇帝《冬夜煎茶》詩(shī)贊武夷茶：“清香至味本天然，咀嚼回甘趣逾永?！比藗儗?duì)一杯茶的最高贊譽(yù)，莫過(guò)于回甘生津，苦盡甘來(lái)。那么何為回甘？又是哪些成分造成了這樣奇妙的滋味？
一、回甘是什么？
所謂回甘，就是由初嘗的苦味，之后喉嚨返回的甜味。巖茶入口，多少都有不同程度的微苦，隨著時(shí)間的推移，苦味轉(zhuǎn)化為甜味，甜味逐漸超過(guò)苦味，最終以甜味結(jié)束，在一口茶的滋味間，展現(xiàn)十足的反差與對(duì)比，對(duì)味蕾帶來(lái)神奇的沖擊。
? ? ? 回甘也作為評(píng)判好茶的重要標(biāo)準(zhǔn)，回甘程度與持久性越強(qiáng)的茶，往往被認(rèn)為品質(zhì)越佳。因?yàn)橄鄬?duì)于用入口立刻表現(xiàn)出來(lái)的甜味而言，這種“苦盡甘來(lái)”的變化更富有戲劇性，也使茶更顯內(nèi)涵與底蘊(yùn)。
二、巖茶為何會(huì)回甘
? ? ? 浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授作為澀感轉(zhuǎn)化說(shuō)的中堅(jiān)力量，在《茶文化與茶健康》一書(shū)中表達(dá)了自己的觀點(diǎn)：
“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺(jué)得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開(kāi)始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺(jué)。”簡(jiǎn)而言之，茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合作用，使苦澀轉(zhuǎn)化為甜味。
三、巖茶中回甘物質(zhì)有哪些？
茶多酚
多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，也是“不苦不澀不是茶”的主要原因所在。但同時(shí)根據(jù)研究表明，茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度呈現(xiàn)了顯著正相關(guān)，甚至有些茶苦味越盛，回甘越濃。茶多酚使這兩種截然不同的味覺(jué)體驗(yàn)同生共長(zhǎng)，息息相關(guān)。
氨基酸
氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，因此品嘗春茶時(shí)明顯能感受到它的鮮味和回甘都更為濃厚悠長(zhǎng)。
黃酮
黃酮的回甘功效主要不是體現(xiàn)在茶上，但它被證實(shí)了橄欖苦味和甜味的來(lái)源，黃酮的味覺(jué)表現(xiàn)十分特殊，出入口時(shí)為苦澀味，一段時(shí)間后卻呈現(xiàn)自然甜味。在橄欖中黃酮含量越高，回甘就越明顯，在茶葉中，黃酮占了總量的4%。
有機(jī)酸
有機(jī)酸，即具有酸性的有機(jī)化合物。在茶葉里大約占了總量的3%，包含了蘋(píng)果酸、檸檬酸、亞油酸等多種種類，并且在制茶過(guò)程中，其有機(jī)酸的含量還會(huì)增加。它通過(guò)刺激唾液腺的分泌，讓人在喝茶時(shí)產(chǎn)生生津回甘之感。
糖類
茶葉中，多糖類占了總量的3.5%左右，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過(guò)唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過(guò)程產(chǎn)生的時(shí)間差，造成了苦而后甜的回甘效應(yīng)。
好的巖茶，就是能用醇厚本韻蓋住茶湯的苦澀，再將苦澀不知不覺(jué)轉(zhuǎn)化，在喉間醞釀片息，帶來(lái)持久的清甜，口齒留香。
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普洱茶被譽(yù)為“可以喝的古董”，越陳越香的獨(dú)特品質(zhì)，決定了其巨大的收藏價(jià)值和升值空間。愛(ài)普洱者，除了愛(ài)它的滋味，必然還愛(ài)它的變化，享受其陳化的過(guò)程。
那普洱生茶陳化過(guò)程有哪些物質(zhì)發(fā)生了變化呢？越陳越香的獨(dú)特品質(zhì)又是由何而來(lái)？下面讓我們來(lái)一一揭曉！
1、滋味物質(zhì)的變化
普洱茶的貯藏過(guò)程實(shí)質(zhì)就是茶葉中化學(xué)物質(zhì)的緩慢氧化、聚合、分解等過(guò)程。其中影響茶湯滋味的主要物質(zhì)有：茶多酚、咖啡堿、氨基酸、脂肪酸和糖類物質(zhì)。
多酚類物質(zhì)的變化
茶多酚主要形成茶湯中的澀感。在生茶的自然陳化過(guò)程中：茶多酚中的兒茶素氧化聚合產(chǎn)生茶黃素；繼續(xù)氧化，轉(zhuǎn)為茶紅素；再繼續(xù)轉(zhuǎn)化茶褐素。兒茶素的適量氧化，可以減輕茶葉的青澀味，增加滋味的醇感；但過(guò)度氧化，使得滋味淡薄，湯色渾暗。
咖啡堿的變化
咖啡堿主要形成茶湯中的苦味。茶葉中的咖啡堿含量一般在2%-4%左右，但隨著茶樹(shù)的生長(zhǎng)條件及品質(zhì)來(lái)源會(huì)有不同，細(xì)嫩葉比粗老葉含量高，夏茶比春茶含量高。在生茶的自然陳化過(guò)程中，咖啡堿呈遞減的趨勢(shì)，茶湯的苦澀味降低，收斂性下降，刺激感減弱。
氨基酸是茶湯滋味甜鮮的來(lái)源物質(zhì)。在陳化過(guò)程中，氨基酸呈高低起伏的變化狀態(tài)：一方面，茶葉中蛋白質(zhì)水解使游離氨基酸積累；一方面，游離氨基酸不斷氧化、降解和轉(zhuǎn)化。隨著茶葉內(nèi)部游離氨基酸的變化，茶葉滋味受到影響，有些游離氨基酸與茶葉香氣有關(guān)，有些與茶湯甜度有關(guān)，所以后期轉(zhuǎn)化的茶湯會(huì)有內(nèi)香且更為醇和。
脂肪酸的變化
貯藏過(guò)程中脂肪酸的氧化過(guò)程會(huì)影響茶葉后期香氣和茶湯滋味。脂肪酸適當(dāng)?shù)难趸梢栽黾硬枞~香氣，增進(jìn)茶湯口感；過(guò)度氧化則會(huì)造成茶葉出現(xiàn)不好甚至刺鼻的香氣。茶葉中脂肪酸的自動(dòng)氧化受水分、氧氣、溫度和光照的影響，過(guò)高水分、高溫、暴曬都會(huì)加速脂肪酸的變化。
糖類物質(zhì)的變化
茶葉內(nèi)含糖類包含寡糖和多糖（主要為纖維素、半纖維素、淀粉、果膠等），在后期轉(zhuǎn)化為呼吸作用提供能量，水解后參與構(gòu)成茶湯滋味物質(zhì)，且增加茶湯的粘稠度，條索的緊結(jié)度和外觀的油潤(rùn)度。
2、香氣物質(zhì)的變化
普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。它的含量和茶樹(shù)品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹(shù)體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。
普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過(guò)程，微生物對(duì)普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關(guān)重要的作用。在對(duì)不同年份普洱茶芳香類物質(zhì)檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì)，這是因?yàn)榉颊链技捌溲趸锖鸵?甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽(yáng)形成的。
普洱茶的香氣是隨著普洱茶陳化的過(guò)程產(chǎn)生有續(xù)變化。以普洱茶生茶自然發(fā)酵為例，其發(fā)酵度在20%----30%，普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主;發(fā)酵度在40%----50%，其香氣偏重于栗香戓木香等；當(dāng)發(fā)酵度處在60%----70%時(shí)，則會(huì)體現(xiàn)較明顯的棗香或濃郁的果糖香;在發(fā)酵度達(dá)到80%----90%時(shí)，會(huì)出現(xiàn)淡淡的中藥香，香氣快速減弱；當(dāng)發(fā)酵度達(dá)到100%時(shí)，只剩下淡薄的焦糖香。
3、色素物質(zhì)的變化
茶葉中的色素包含葉綠素、類胡蘿卜素和花青素類、花黃素類等物質(zhì)，其中茶葉葉綠素是構(gòu)成茶葉外觀，湯色和葉底色澤的主要色素成分，其很不穩(wěn)定，在貯藏條件下，經(jīng)過(guò)脫鎂，脫植基而生成脫鎂和脫植基葉綠素，產(chǎn)物經(jīng)過(guò)氧化講解(光和溫度引起的氧化裂解)，生成一系列小分子水溶性無(wú)色物質(zhì)，使得茶葉干茶顏色轉(zhuǎn)褐色，影響茶湯色澤。
越陳越香是普洱茶的公認(rèn)特性，但在普洱茶的后期貯藏過(guò)程中，一定要注意溫濕度、氧氣條件、光和環(huán)境衛(wèi)生條件等影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)變化的因素。好的貯藏方式才能最大化發(fā)揮普洱茶的陳化效果，提升茶葉品飲價(jià)值。
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這些化合物中有些是人體所必需的成分，稱之為營(yíng)養(yǎng)成分。如維生素類、蛋白質(zhì)、氨基酸、類脂類、糖類及礦物質(zhì)元素等，它們對(duì)人體有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
還有一部分化合物是對(duì)人體有保健和藥效作用的成分，稱之為有藥用價(jià)值的成分。如茶多酚、咖啡堿、脂多糖等。
這些都是人體中不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，飲茶可補(bǔ)充人們某種營(yíng)養(yǎng)之不足，有利于促進(jìn)入體的健康。下面我們就具體來(lái)看看茶葉的價(jià)值及茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分有哪些？
茶葉的價(jià)值
?。ㄒ唬疇I(yíng)養(yǎng)價(jià)值。茶葉中含有10多種維生素，在泡茶時(shí)可充分利用。
特別是維生素C對(duì)人體有多種功效，能防治壞血病，增強(qiáng)抵抗力的功效。
茶葉中還含有豐富的維生素P類物質(zhì)，它能維持微血管正常的滲透，增強(qiáng)韌性，防止高血壓和血管硬化，并有防衰老之功效。
茶葉中含有2％～4％的多種氨基酸，大部分是人體必需的。
茶葉中可溶于水的糖分僅有4％～5％，因此，茶葉屬于低熱量飲料，適合于糖尿病等忌糖患者飲用。
另外茶葉中還含有多種礦物質(zhì)元素，有不少是人體必需的，其中鉀的含量最多，約為3％，而且易溶于水。人體細(xì)胞內(nèi)不能缺鉀，夏天人體出汗過(guò)多，易引起缺鉀，因此，飲茶是補(bǔ)充鉀素的理想方法。
（二）．藥用價(jià)值。茶葉中除具有上述營(yíng)養(yǎng)作用之外，還有很多能防病治病、有益于人體健康的藥效成分。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)已于證實(shí)，茶葉中的咖啡堿有利尿、擴(kuò)張血管壁的作用，因而茶葉可以用于治療高血壓性頭疼、提高胃液分泌量。增進(jìn)食欲、幫助消化以及調(diào)節(jié)脂肪代謝。另外，咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)，增強(qiáng)大腦皮質(zhì)的興奮過(guò)程，從而振奮精神、增進(jìn)思維、提高工作效率。茶多酚，它具有特殊的多種藥效功能。
茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分
1、茶多酚
茶多酚是茶葉中的一種主要化學(xué)成分，是茶葉中30多種酚類物質(zhì)的總稱，味苦澀。南方的茶葉、夏天的茶葉、嫩茶、綠茶中茶多酚含量最高。喝茶時(shí)感覺(jué)到的澀味，就是茶多酚呈現(xiàn)的滋味。
茶多酚具有抗衰老、抗輻射、清除自由基、延緩衰老等作用。茶多酚是自然界中最強(qiáng)有力的抗氧化劑之一。實(shí)驗(yàn)證明，10ug/ml茶多酚的作用可以相當(dāng)于200ug/ml維生素E的作用。
2、氨基酸
茶葉中的氨基酸含量一般占茶葉干物質(zhì)的1-4%。茶葉中氨基酸極易溶于水，且具有鮮甜味，類似味精的鮮爽味。
其中，茶葉中的茶氨酸是茶樹(shù)特有的氨基酸，一般植物中罕見(jiàn)，也是茶樹(shù)中的特征性物質(zhì)。茶氨酸可以提供機(jī)體的免疫力，抵抗病毒侵襲；可以起到鎮(zhèn)靜作用、抗焦慮、抗抑郁；還能增強(qiáng)肝臟排毒的功能。
3、生物堿
茶葉中的生物堿，主要是咖啡堿，因其最初是在咖啡中發(fā)現(xiàn)，故名咖啡堿。后來(lái)從茶葉中也發(fā)現(xiàn)含有此化合物，而且比咖啡豆的含量還要高（1-2%）故又稱茶素。
茶葉中咖啡堿的含量在2%—5%之間，茶葉沖泡后，約有80%以上的咖啡堿能溶解于沸水中?？Х葔A具有提神醒腦、改善情緒、消除疲勞、強(qiáng)心利尿等功效，而我們喝茶時(shí)感覺(jué)到的苦味，主要就是咖啡因所呈現(xiàn)的滋味。
4、維生素
茶葉中含有多種維生素，主要有維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸、煙酸、維生素E等，都是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它們與咖啡堿、茶多酚協(xié)同產(chǎn)生藥理作用，能比單純的成分起到更多的作用。
5、氟化物
一般食物含氟量很少。茶葉中含有較豐富的氟，含量一般為0.002～0.025%。茶葉中的氟化物約有40-80%溶解于開(kāi)水。作用：堅(jiān)齒，使牙齒的琺瑯質(zhì)更加堅(jiān)硬，防齲，不長(zhǎng)蟲(chóng)牙。
烏龍茶和綠茶含氟量最高，新采摘的茶葉含氟量高，粗老茶葉含氟量高于茶芽和嫩葉。
6、糖類物質(zhì)
茶鮮葉中的糖類物質(zhì)，包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉中可溶性糖的主要成分。
總的來(lái)說(shuō)，茶葉價(jià)值最突出的莫過(guò)于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這些茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分，不只是茶葉產(chǎn)生其色、香、味的源泉，更重要的是，我們?cè)诤炔钑r(shí)從中所獲得的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的來(lái)源，也是構(gòu)成茶葉品質(zhì)的不可或缺的內(nèi)含物質(zhì)。
整 ?理丨茶 小 小
攝 ?影丨西 卡
