老茶客在喝到某種比較苦或者比較澀的茶時(shí)，經(jīng)常會(huì)聽到他們說：“這個(gè)茶的苦澀味‘化得開’”，那么這個(gè)“化得開”究竟是什么意思呢？
首先，得弄明白下面幾個(gè)問題。
茶中“苦味”怎么來的？
形成茶葉“苦味”的，主要是茶中的咖啡堿、茶堿、花青素和苦味氨基酸等物質(zhì)，其中咖啡堿的占比更高。由于茶樹大小、生長環(huán)境、采摘季節(jié)、制作工藝等不同，物質(zhì)的含量會(huì)有所差異。
茶中“澀味”怎么來的？
影響茶葉“澀度”的，主要是茶多酚中的兒茶素，因?yàn)樵诓瓒喾又?，兒茶素的占比最大，?0%~80%之間，所以我們通常說影響茶澀味的主要是茶多酚。茶葉的老嫩程度會(huì)影響茶多酚的含量，從而影響澀度。
茶都有“苦澀味”嗎？
是的，所有的原葉茶都會(huì)含有這些物質(zhì)，只要物質(zhì)沒有消失或完全轉(zhuǎn)化，“苦澀味”就會(huì)存在。之所以有些茶喝起來苦澀味很弱，主要是在茶湯中影響“苦澀味”的物質(zhì)比例小了。
正常來說，就茶多酚、咖啡堿等影響“苦澀度”的物質(zhì)而言，茶芽以下一葉、二葉含有的茶多酚含量最高，嫩葉比老葉含量更高，大葉種比小葉種的含量更高，新茶比老茶的含量也更高。
用同樣工藝做出來的茶，古樹茶比臺(tái)地茶的“苦澀味”更強(qiáng)，也是這個(gè)原因。還有的人為了讓茶更好喝，制茶人在制茶的時(shí)候，會(huì)使用發(fā)酵等制作手法降低茶多酚、咖啡堿的含量，使茶湯的苦澀味降低。
“化得開”是什么感覺？
“化得開”主要是針對(duì)茶的苦澀味而言的。
當(dāng)茶湯入口，感覺到苦澀味，茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)隨著茶湯經(jīng)過口腔滑入喉嚨時(shí)，口腔很快出現(xiàn)生津回甘的感覺，苦澀轉(zhuǎn)化為甘甜，這個(gè)就是茶湯的苦澀味“化開”的過程。
關(guān)于“回甘”，浙大王岳飛教授的《茶文化與茶健康》一書中說到：
回甘，是因?yàn)椴枞~中的茶多酚與口腔中的蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)形成了一層不透水的膜，口腔內(nèi)局部肌肉收緊引起了口腔的苦澀感，如果茶多酚的含量合適，這層膜會(huì)在口腔中產(chǎn)生澀味后破裂，待口腔肌肉恢復(fù)常態(tài)，收斂性轉(zhuǎn)化，就會(huì)有回甘的感覺。
這里提一下，不同的人喝不同的茶產(chǎn)生生津回甘的部位不一樣，有的在舌尖生津更明顯，有的在舌根生津更明顯，也有的在舌頭兩邊的生津更明顯。
有的茶喝了以后“化不開”，說明影響苦澀味的物質(zhì)沒有被很快滑入喉嚨，而是停留在口腔，所以口腔感覺到的苦澀味會(huì)持續(xù)更久，不僅感覺不到回甘，還會(huì)讓口腔和喉嚨有干澀、收緊的感覺。
可溶性糖類寡糖和果膠含量豐富的茶湯，喝起來會(huì)更稠滑，影響苦澀味的物質(zhì)也會(huì)隨著茶湯滑入喉嚨，在口腔中引起生津，一般會(huì)產(chǎn)生這種“化得開”感覺的，是那些茶葉原料等級(jí)高的普洱生茶或綠茶。
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?多數(shù)的?都不喜歡喝苦澀茶，認(rèn)為會(huì)苦澀的茶就是劣質(zhì)茶，真的是這樣嗎？其實(shí)茶葉有不苦就不甘，不澀就不香之說。那么茶葉為什么會(huì)有苦澀味呢？
節(jié)選自：
茶多酚中最獨(dú)特的健康成分「兒茶素」是決定茶葉色、香、味的重要成分，也是形成不同茶類的主要物質(zhì)，具有強(qiáng)烈的收斂性與苦澀味。
兒茶素?分「酯型兒茶素」是澀味與茶香的來源與「游離型兒茶素」則是苦味與?甜的主要來源。
兒茶素又稱「單寧酸」在茶湯中物質(zhì)最多占50%以上，在不同品種、不同采摘時(shí)期、生長部位、栽培管理和氣候的變動(dòng)因素下，會(huì)造成兒茶素類成分含量不同。
在國外發(fā)表的研究報(bào)告中，兒茶素中含有對(duì)生理非常有助益功效，其中主要的成分包括有：
表兒茶素（EC）、沒食子兒茶素（GC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素培酸酯（EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）
在不同季節(jié)的采收的茶葉中的兒茶素含量依序如下：夏＞春＞秋＞冬
茶多酚和兒茶素也會(huì)隨著海拔高度的提高而減少，在夏季采收綠茶前遮蓋黑網(wǎng)，也會(huì)降低兒茶素的含量，其用意在減少綠茶的苦澀程度。
兒茶素會(huì)溶于熱水而不溶解于冷水，所以，冷泡茶會(huì)比較沒有苦澀感。
如果想將健康的兒茶素喝進(jìn)身體，可以選擇喝熱茶。
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一般茶葉中的兒茶素類占茶干的10%~30%，占可溶于茶湯內(nèi)成分的40%~50%；在茶湯中可與咖啡因結(jié)合，以減緩咖啡因?qū)θ梭w的影響。
目前國內(nèi)外研究都證實(shí)兒茶素及其氧化聚合物對(duì)人體具有抗氧化、抗發(fā)炎、抗菌、抗細(xì)胞突變作用、抗腫瘤及抗過敏等作用，另外還可強(qiáng)化微血管活性、增加維生素C攝取、降低血液中膽固醇及低密度脂蛋白含量，防護(hù)輻射傷害、抑制血壓上升及抑制血小板凝集等生理功效。
帶有「苦澀味」的茶，不?定就是不好的茶，這是因?yàn)椴枞~苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多寡來決定。而茶葉中的兒茶素多寡來?于品種、產(chǎn)地?然環(huán)境、季節(jié)、采摘的茶葉（成熟葉或嫩芽）、制作工藝有關(guān)。
大葉種茶葉為海綿組織含有?量的多酚類物質(zhì)（兒茶素）；因此大葉種會(huì)比小葉種較為苦澀，所以大葉種?般都拿來制作紅茶，小葉種有豐富的香氣物質(zhì)及葉綠素，因此很適合制作不發(fā)酵的綠茶或半發(fā)酵的烏龍茶。
PS：這里大樹小葉種，比如貓耳朵，不做分析！這是例外~
而以季節(jié)作為比較，夏茶的咖啡堿、兒茶素含量為最高；因此春茶、冬茶較為甘甜，另外像?海拔的茶山在冬季時(shí)，溫度時(shí)常在0度以下，年均溫不超過20度，使茶樹生長緩慢，降低茶葉中的苦澀物質(zhì)，因此較為?甜【茶多酚（兒茶素）含量隨著海拔升高而減低；胺基酸則隨著海拔的升高而增加等等。所以，高山茶較甘甜香醇、茶湯細(xì)膩?！俊?/p>
高海拔天氣多變化，日照較少，產(chǎn)制的茶葉本身兒茶素含量相對(duì)較少，沖泡后茶湯也較不澀;低海拔則反之。
茶樹?長環(huán)境的?壤、?照、?分、海拔、遮陰多寡等因素，都會(huì)影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量和比例。例如：有遮陰且施肥的茶樹內(nèi)含的咖啡堿比例，比露天沒施肥的還要?【日照愈長，茶菁(茶的嫩葉，采制茶的原料)含有「兒茶素」的成分愈高。】；
因此，冬茶、春茶的日照比較少，所產(chǎn)制的茶葉，其兒茶素的含量較少，澀味也相對(duì)地降低一些;相反的，夏茶、秋茶的兒茶素含量較高，沖泡后的茶湯口感較澀。
咖啡堿、茶多酚物質(zhì)的含量都隨著芽葉的老化?降低，茶葉采摘過嫩的話，做出來的茶苦澀味就明顯?些。但是像綠茶就是以嫩芽為上等，因嫩葉中的兒茶素較?，所以沖泡綠茶時(shí)要注意茶葉量與溫度，才不會(huì)有苦澀味。
此外，茶樹新長出的「嫩葉」，本身具有高含量「胺基酸」(也是茶葉甘醇的口感的來源);但相對(duì)而言，其兒茶素含量也高，所以制茶全部用「嫩茶」也不是最佳的制茶方式，畢竟這樣做，茶的苦澀味也會(huì)增加。再來也沒有「吃幼齒，顧眼睛」的功效。
作茶會(huì)選擇「陽光普照」的好天氣，目的有二：一為降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高，其兒茶素較充足，制成茶葉后，茶湯較苦澀，有陽光的日子則反之)，二為日光照射可進(jìn)行完整「曬菁」過程，水份散發(fā)不完全，會(huì)影響后續(xù)發(fā)酵品質(zhì)，俗話說「無日頭，無茶香」(沒有日照，就無法有高品質(zhì)茶香的茶成品)，就是這個(gè)道理，同時(shí)茶質(zhì)也會(huì)偏淡。
采摘完的茶葉靠著制作工藝可以將苦澀轉(zhuǎn)為醇和，過程中茶葉所釋放出的胺基酸與醣類的?甜，可以緩和茶葉中的苦澀，為茶湯帶來更醇和的味道。
茶葉制作過程中不適當(dāng)?shù)撵o置、萎凋及攪拌，都可能造成茶菁細(xì)胞積水，導(dǎo)致「茶菁」水份散發(fā)不足，萎凋不良，導(dǎo)致茶制成品有青草味很重的菁澀味、咬舌及嘴麻的粗澀味。
PS：普洱茶中的?普會(huì)隨著時(shí)間經(jīng)過后發(fā)酵作?，逐漸轉(zhuǎn)化內(nèi)涵物質(zhì)，經(jīng)過漫長時(shí)間陳化將澀感、刺激感變?nèi)蹀D(zhuǎn)為?甜醇層次感，香氣從青草味轉(zhuǎn)為梅香再轉(zhuǎn)為樟香味到?質(zhì)香，可以隨著不同時(shí)間品味其變化所帶來的樂趣！
茶樹經(jīng)過蟲咬的地方，本身會(huì)產(chǎn)生對(duì)抗力量癒合傷口，雖可增加茶的香氣，但同時(shí)也會(huì)造成茶的苦澀。
發(fā)酵程度是指「兒茶素類」的氧化程度，綠茶發(fā)酵程度最低，兒茶素含量較高，烏龍茶次之，紅茶及普洱茶的兒茶素較低，其澀味感亦降低。
除了以上這些原因，茶葉在沖泡、保存中也會(huì)造成苦澀的原因。
沖泡時(shí)的水溫很重要，溫度越?，茶單寧（兒茶素）釋放越快，請(qǐng)注意不要讓茶水?直維持?溫煮沸的狀態(tài)，這樣會(huì)破壞到茶葉組織。另外就是沖泡時(shí)間，時(shí)間越長，茶湯中的單寧酸完全滲出，茶湯必然會(huì)苦澀！再來就是所放的茶量，茶量過多也會(huì)有苦澀味。因此沖泡茶溫度、時(shí)間、茶量都要適當(dāng)拿捏好，才不會(huì)委屈了好茶。
水溫度愈高，兒茶素滲出速度愈快，所以在泡茶水溫方面，綠茶建議以攝氏70度熱水沖泡，烏龍茶則需以90 度熱水沖泡，紅茶、普洱茶最好用95度熱水沖泡，不但是為了「茶澀味會(huì)大量滲出」的考量，同時(shí)風(fēng)味較佳。這也是大家常說的:「發(fā)酵程度愈重的茶，使用較高水溫沖泡」的道理。
PS：如果苦澀味在口腔內(nèi)久久揮之不去就是劣質(zhì)茶。
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沒有適當(dāng)?shù)谋４婧貌枞~，茶葉容易?味、潮濕、有有青味，泡出來的茶湯也會(huì)有明顯的苦澀感。
茶在常溫下，接觸空氣里的濕氣產(chǎn)生不良氧化，容易產(chǎn)生臭油味、霉?jié)兜茸冑|(zhì)因素所產(chǎn)生的令人難以下咽的感覺。
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不過大多數(shù)的人都不愛苦澀味太明顯，所以市?上有很多的茶飲店會(huì)再煮好的茶品里，再加入去澀劑與茶精，添加它的風(fēng)味、讓人更喜歡~
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很多人都知道產(chǎn)地茶品牌，比如祁門紅茶，滇紅，海南紅茶，鐵觀音，西湖龍井等，但是哪個(gè)品牌好很多就不清楚了，畢竟品牌茶對(duì)于品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)要求不同，這里推薦一個(gè)不錯(cuò)的品牌茶。
造成紅茶苦澀的原因有多方面,但最主要的是制作過程中的萎調(diào)和發(fā)酵度不當(dāng)造成的，另外水溫過高、出湯時(shí)間過長、投茶量多、或用了夏季的茶原料等，也是造成紅茶苦澀的因素。 ?
1.紅茶在初制過程中，萎調(diào)和發(fā)酵工藝是使苦澀味轉(zhuǎn)化降低的重要過程，經(jīng)過萎調(diào)和發(fā)酵讓多酚類物質(zhì)充分的發(fā)生酶性氧化，發(fā)酵越是充分適當(dāng)，酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化就越完全，那么，茶湯的苦澀感就降到最低，從而使茶湯入口綿長順滑。 ?
2.水溫：紅茶沖泡的溫度大約是80-90度為宜，溫度太高會(huì)增加咖啡堿、茶多酚的釋放，而咖啡堿、茶多酚是苦澀的主要物質(zhì)。 ?
3.浸泡時(shí)間不同，茶葉的呈味物質(zhì)的浸出量也不同，紅茶一次浸泡時(shí)間5min最適宜，過久呈味物質(zhì)的兒茶素、氨基酸、咖啡堿、糖類互相之間就不協(xié)調(diào),滋味苦澀會(huì)加重。 ?
4.投茶量：紅茶每次投茶量3克為宜,量太多茶湯的苦澀感也會(huì)加重。 ?
5.紅茶的原料以明前頭春為最佳，明后的春茶原料次之，如果用了夏季的原料，由于夏季生長期短，茶葉中所含的苦味物質(zhì)兒茶素、咖啡堿、茶多酚等比較多，所以用了夏茶原料制作的紅茶容易使茶湯出現(xiàn)苦澀。
