?多數(shù)的?都不喜歡喝苦澀茶，認(rèn)為會苦澀的茶就是劣質(zhì)茶，真的是這樣嗎？其實茶葉有不苦就不甘，不澀就不香之說。那么茶葉為什么會有苦澀味呢？

節(jié)選自：

喝茶，我們到底在喝什么？我們喝到了什么？

茶多酚中最獨特的健康成分「兒茶素」是決定茶葉色、香、味的重要成分，也是形成不同茶類的主要物質(zhì)，具有強(qiáng)烈的收斂性與苦澀味。

兒茶素?分「酯型兒茶素」是澀味與茶香的來源與「游離型兒茶素」則是苦味與?甜的主要來源。

兒茶素又稱「單寧酸」在茶湯中物質(zhì)最多占50%以上，在不同品種、不同采摘時期、生長部位、栽培管理和氣候的變動因素下，會造成兒茶素類成分含量不同。

在國外發(fā)表的研究報告中，兒茶素中含有對生理非常有助益功效，其中主要的成分包括有：

表兒茶素（EC）、沒食子兒茶素（GC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素培酸酯（EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）

在不同季節(jié)的采收的茶葉中的兒茶素含量依序如下：夏＞春＞秋＞冬

茶多酚和兒茶素也會隨著海拔高度的提高而減少，在夏季采收綠茶前遮蓋黑網(wǎng)，也會降低兒茶素的含量，其用意在減少綠茶的苦澀程度。

兒茶素會溶于熱水而不溶解于冷水，所以，冷泡茶會比較沒有苦澀感。

如果想將健康的兒茶素喝進(jìn)身體，可以選擇喝熱茶。

相關(guān)閱讀：熱泡VS冷泡？哪一種茶葉沖泡更有益？

一般茶葉中的兒茶素類占茶干的10%~30%，占可溶于茶湯內(nèi)成分的40%~50%；在茶湯中可與咖啡因結(jié)合，以減緩咖啡因?qū)θ梭w的影響。

目前國內(nèi)外研究都證實兒茶素及其氧化聚合物對人體具有抗氧化、抗發(fā)炎、抗菌、抗細(xì)胞突變作用、抗腫瘤及抗過敏等作用，另外還可強(qiáng)化微血管活性、增加維生素C攝取、降低血液中膽固醇及低密度脂蛋白含量，防護(hù)輻射傷害、抑制血壓上升及抑制血小板凝集等生理功效。

帶有「苦澀味」的茶，不?定就是不好的茶，這是因為茶葉苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多寡來決定。而茶葉中的兒茶素多寡來?于品種、產(chǎn)地?然環(huán)境、季節(jié)、采摘的茶葉（成熟葉或嫩芽）、制作工藝有關(guān)。

不同品種

大葉種茶葉為海綿組織含有?量的多酚類物質(zhì)（兒茶素）；因此大葉種會比小葉種較為苦澀，所以大葉種?般都拿來制作紅茶，小葉種有豐富的香氣物質(zhì)及葉綠素，因此很適合制作不發(fā)酵的綠茶或半發(fā)酵的烏龍茶。

PS：這里大樹小葉種，比如貓耳朵，不做分析！這是例外~

不同采摘時期

而以季節(jié)作為比較，夏茶的咖啡堿、兒茶素含量為最高；因此春茶、冬茶較為甘甜，另外像?海拔的茶山在冬季時，溫度時常在0度以下，年均溫不超過20度，使茶樹生長緩慢，降低茶葉中的苦澀物質(zhì)，因此較為?甜【茶多酚（兒茶素）含量隨著海拔升高而減低；胺基酸則隨著海拔的升高而增加等等。所以，高山茶較甘甜香醇、茶湯細(xì)膩?！?。

高海拔天氣多變化，日照較少，產(chǎn)制的茶葉本身兒茶素含量相對較少，沖泡后茶湯也較不澀;低海拔則反之。

產(chǎn)地自然環(huán)境

茶樹?長環(huán)境的?壤、?照、?分、海拔、遮陰多寡等因素，都會影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量和比例。例如：有遮陰且施肥的茶樹內(nèi)含的咖啡堿比例，比露天沒施肥的還要?【日照愈長，茶菁(茶的嫩葉，采制茶的原料)含有「兒茶素」的成分愈高。】；

因此，冬茶、春茶的日照比較少，所產(chǎn)制的茶葉，其兒茶素的含量較少，澀味也相對地降低一些;相反的，夏茶、秋茶的兒茶素含量較高，沖泡后的茶湯口感較澀。

茶箐的采摘

咖啡堿、茶多酚物質(zhì)的含量都隨著芽葉的老化?降低，茶葉采摘過嫩的話，做出來的茶苦澀味就明顯?些。但是像綠茶就是以嫩芽為上等，因嫩葉中的兒茶素較?，所以沖泡綠茶時要注意茶葉量與溫度，才不會有苦澀味。

此外，茶樹新長出的「嫩葉」，本身具有高含量「胺基酸」(也是茶葉甘醇的口感的來源);但相對而言，其兒茶素含量也高，所以制茶全部用「嫩茶」也不是最佳的制茶方式，畢竟這樣做，茶的苦澀味也會增加。再來也沒有「吃幼齒，顧眼睛」的功效。

茶菁含水量多寡

作茶會選擇「陽光普照」的好天氣，目的有二：一為降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高，其兒茶素較充足，制成茶葉后，茶湯較苦澀，有陽光的日子則反之)，二為日光照射可進(jìn)行完整「曬菁」過程，水份散發(fā)不完全，會影響后續(xù)發(fā)酵品質(zhì)，俗話說「無日頭，無茶香」(沒有日照，就無法有高品質(zhì)茶香的茶成品)，就是這個道理，同時茶質(zhì)也會偏淡。

制作工藝

采摘完的茶葉靠著制作工藝可以將苦澀轉(zhuǎn)為醇和，過程中茶葉所釋放出的胺基酸與醣類的?甜，可以緩和茶葉中的苦澀，為茶湯帶來更醇和的味道。

茶葉制作過程中不適當(dāng)?shù)撵o置、萎凋及攪拌，都可能造成茶菁細(xì)胞積水，導(dǎo)致「茶菁」水份散發(fā)不足，萎凋不良，導(dǎo)致茶制成品有青草味很重的菁澀味、咬舌及嘴麻的粗澀味。

PS：普洱茶中的?普會隨著時間經(jīng)過后發(fā)酵作?，逐漸轉(zhuǎn)化內(nèi)涵物質(zhì)，經(jīng)過漫長時間陳化將澀感、刺激感變?nèi)蹀D(zhuǎn)為?甜醇層次感，香氣從青草味轉(zhuǎn)為梅香再轉(zhuǎn)為樟香味到?質(zhì)香，可以隨著不同時間品味其變化所帶來的樂趣！

蟲咬

茶樹經(jīng)過蟲咬的地方，本身會產(chǎn)生對抗力量癒合傷口，雖可增加茶的香氣，但同時也會造成茶的苦澀。

發(fā)酵程度

發(fā)酵程度是指「兒茶素類」的氧化程度，綠茶發(fā)酵程度最低，兒茶素含量較高，烏龍茶次之，紅茶及普洱茶的兒茶素較低，其澀味感亦降低。

除了以上這些原因，茶葉在沖泡、保存中也會造成苦澀的原因。

沖泡方式

沖泡時的水溫很重要，溫度越?，茶單寧（兒茶素）釋放越快，請注意不要讓茶水?直維持?溫煮沸的狀態(tài)，這樣會破壞到茶葉組織。另外就是沖泡時間，時間越長，茶湯中的單寧酸完全滲出，茶湯必然會苦澀！再來就是所放的茶量，茶量過多也會有苦澀味。因此沖泡茶溫度、時間、茶量都要適當(dāng)拿捏好，才不會委屈了好茶。

水溫度愈高，兒茶素滲出速度愈快，所以在泡茶水溫方面，綠茶建議以攝氏70度熱水沖泡，烏龍茶則需以90 度熱水沖泡，紅茶、普洱茶最好用95度熱水沖泡，不但是為了「茶澀味會大量滲出」的考量，同時風(fēng)味較佳。這也是大家常說的:「發(fā)酵程度愈重的茶，使用較高水溫沖泡」的道理。

PS：如果苦澀味在口腔內(nèi)久久揮之不去就是劣質(zhì)茶。

相關(guān)閱讀：茶葉是否可以一直泡在水里？這三個原因不建議你這樣做

保存不當(dāng)

沒有適當(dāng)?shù)谋４婧貌枞~，茶葉容易?味、潮濕、有有青味，泡出來的茶湯也會有明顯的苦澀感。

茶在常溫下，接觸空氣里的濕氣產(chǎn)生不良氧化，容易產(chǎn)生臭油味、霉?jié)兜茸冑|(zhì)因素所產(chǎn)生的令人難以下咽的感覺。

相關(guān)閱讀：不同發(fā)酵儲藏難度各異 茶葉防潮防霉請看這里

不過大多數(shù)的人都不愛苦澀味太明顯，所以市?上有很多的茶飲店會再煮好的茶品里，再加入去澀劑與茶精，添加它的風(fēng)味、讓人更喜歡~

推薦閱讀：

古樹茶品牌“小茶控”，想將百年古樹的茶滋味獻(xiàn)給最懂品嘗的您

快來品嘗樹梢上的甘甜！古樹茶品牌”小茶控“上線6款產(chǎn)品

　　開門見山地說，我是被鳳岡鋅硒茶的茶香吸引來的。

　　記得曾在一本書中看到過這么一段話：“在又苦又甜的茶里，可以領(lǐng)悟到生活的本質(zhì)和哲理?！彪m隔多年，但仍念念不忘。這話說的在理，一般的茶都是先感苦澀后覺香甜的，如我在三十歲之前不喜喝茶，但而立之后，180°大轉(zhuǎn)彎地愛上了喝茶。數(shù)十年來，喝過不少茶，北京的雙窨、天津的大葉、西湖的龍井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、洞庭山的君山茶、武夷山的巖茶，甚至不登大雅之堂的茶葉梗于滿天星隨壺凈的高末兒，都嘗試過。于眾多茶品中，我獨愛鳳岡的鋅硒茶。

　　茶的生長要求是獨特的，人言“一方水土養(yǎng)一方人”，對于茶，也是如此。很多地方產(chǎn)鋅硒茶，但是數(shù)哪兒最好呢？當(dāng)然是鳳岡。鳳岡位于貴州東北部大婁山南麓的富鋅富硒地帶，全縣1883平方公里土地分布在北緯27°—30°之間，又恰好處于產(chǎn)茶黃金緯度帶。得天獨厚的地理位置為鳳岡鋅硒茶提供了良好的生長環(huán)境。在茶界，鳳岡鋅硒茶號稱是身價6.83億元的“神茶”，我想，這不是浮夸，也非謬贊，而是事實。茶學(xué)專家陳宗懋對鳳岡鋅硒茶做出了“鋅硒同具，全國唯一”的至高評價，有力地證明了這一點。

　　在有鋅硒茶園45.21萬畝的鳳岡大地上，馥郁著濃濃的茶香，近則醉也。

　　隨同散文家楊柏山、詩人艾靜走進(jìn)鳳岡，深入茶園，感受鳳岡鋅硒茶之靜美與奧妙。春二月，茶園是最熱鬧的。一支悠遠(yuǎn)的茶歌打破了寧靜的一夜，迎來初生的太陽。蒙霧漸漸散去，視野漸漸清晰。仿佛山間瞬時間冒出很多人，她們是采茶的姑娘，個個身穿白色唐裝，像映入湖底的白云；腰間夸著竹簍，已經(jīng)磨得像瑪瑙一樣光滑；她們邊采著茶邊唱著歌；唱歌的方式可多了，有山對山集體對唱的，有幾個一伙唱的，有的高歌拉唱，有的低聲附和。俯身細(xì)看茶苗，長得清新秀麗，老葉墨綠，新葉油亮，每棵嫩芽都朝著天空的方向自由生長，包裹嫩芽的兩片新葉背面還有一層細(xì)細(xì)的白色茸毛。茶樹都不高，枝椏茂盛，未采摘過，新芽很多，摘一點嫩葉放到鼻子前聞聞，一股比花更淡雅比草更清新的茶味撲面而來，不覺心曠神怡。

　　文友楊柏山是個癡狂的愛茶之人，他對鳳岡鋅硒茶頗有研究，他說鳳岡人飲茶即吃茶，光喝不吃不管用，又喝又吃管大用，古往今來，鳳岡人總是把茶葉與其它一些配料制作成油茶食用，一碗油茶下肚，頃刻元氣大增。茶里有七八成的水分，故有“打水仗火”的美稱。聽了他的介紹，我不禁心動，想要嘗試一番。在鳳岡，喝鋅硒茶當(dāng)然不是難事。我們走進(jìn)一家茶社，點了一壺當(dāng)?shù)刈钣忻匿\硒茶。

　　貌美的女服務(wù)員是現(xiàn)場泡制茶的，仿古的茶具散發(fā)著飄逸的情調(diào)，置放在楠木茶桌上。只見她手法純熟，麻利地拿起一只茶杯，倒入一點點茶水，隨著她的手腕有節(jié)奏的扭動，水在杯中跳起了美麗的舞蹈，又像似她手中的玩偶，任由其擺布。隨后，她倒掉了杯中的水，再從茶葉罐中熟練的抓了一部分茶葉到杯中，加入水，輕輕的搖晃幾下，然后再次過濾掉茶水，重新加入滿滿的一杯水，輕輕的抓起杯蓋蓋好茶杯，在一聲“請慢用”的結(jié)束語中結(jié)束她的泡茶過程。

　　茶泡好了，但不能立即喝，還要等。讀過一篇名《泡茶等花開》的散文，其中一段寫的妙：泡茶等花開，體會的是一種輕松?，F(xiàn)在的生活把我們卷入忙碌的激流中，停不下匆忙的腳步?！巴档酶∩肴臻e”。忙碌的生活更需要我們靜下心來，停下腳步，洗滌生活的雜質(zhì)，洗凈精神的塵埃。“泡茶等花開”，是人自然的放松，體會悠然自得的意境。隨行的詩人艾靜有句詩是這么寫的：“水給了茶第二次綻放的機(jī)會，而茶給了水清香的滋味?！蔽蚁脒@句話用在此處是妥當(dāng)?shù)摹?/p>

　　呷一口鳳岡鋅硒茶，全身上下透盡了清爽，這樣的感覺是喝其他茶所沒有的。一位老茶友在品飲過鳳岡鋅硒綠茶后，作了一番評價：“鳳岡鋅硒茶口味清香，尤其是鋅硒毛峰、鋅硒綠寶石、鋅硒明珠，經(jīng)久耐泡，湯色明亮，回味甘甜?！贝搜圆惶?。

　　閑談間，隨手拿起置于案頭的一張鋅硒茶簡介，上面是這樣寫的：“獨特的是鳳岡縣的土壤不僅富含硒（1.75-3.72mg/kg），還同時富含鋅（84.04-120.34mg/kg），在這些土壤上生長的茶葉硒、鋅含量分別達(dá)1.38-2.08mg/kg和55.4-103.2mg/kg，硒含量高出恩施和紫陽富硒茶0.5-1倍，鋅含量比全國綠茶高出近1倍。”為什么鳳岡鋅硒茶的味道那么獨特，我想我找到答案了。

　　鳳岡本土作家孔祥龍在他的散文《回味故鄉(xiāng)茶滋味》中這樣寫道：“今天來探望父親，與父親就茶這個話題有了一番談?wù)?，我終于釋懷了，一個人，骨子里本真淳美的情愫總是難以忘懷的，也不敢忘懷，也不能忘懷。原來，我的心中還牢固地凝結(jié)著故鄉(xiāng)的土茶情結(jié)，故鄉(xiāng)那一掛粗獷而簡約的土茶情結(jié)，因其親切、祥和、天然、簡樸，將會伴我一生一世?！弊x了這篇文章之后，更升華了我對鳳岡鋅硒茶的認(rèn)識。蘇軾詩曰：“休對故人思故國，且將新火試新茶。”大概表達(dá)的也正是這般情愫。

　　有人說人生如茶，也許吧，一生歡喜與哀愁的滋味，也只有走在路上的人能夠冷暖自知。在每一個輪回的季節(jié)里，偶爾會感到無助和力不從心，抓不住季節(jié)的瞬息的美麗。遺留在午夜的懊悔，又是幾人能明了。于是心里懷揣一份溫暖，不遺余力的想駐留住時間的美麗，不管面對的是贊賞或是指責(zé)。感動著四季分明的風(fēng)，用柔弱的筆，寫下點點滴滴，然后在記憶的芬芳里，串成一個個美麗的傳說，癡守著這一片綠源，不怨亦無悔。

　　鳳岡鋅硒茶，能怡情悅性，消煩去躁，使我身心舒展；能清心醒腦，其樂融融，使我振奮精神。真好！

　　【摘自2018年第1期《吃茶去》雜志；作者：祝寶玉（安徽潁上）】

　　喜歡喝普洱茶的人很多，尤其普洱茶中的古樹茶，分外受人青睞。想要將古樹茶的色香味全都激發(fā)，需要在很多方面做出努力，比方說茶葉采摘的時間，萎凋工藝的程度，揉捻的程度以及后期加工與儲存，所有這些細(xì)節(jié)都會影響沖泡效果。在具體沖泡時，還需要注意投茶量的多少，水溫高低，出湯時間，沖泡時間等等，都需要注意。