時(shí)間：2021年1月15日上午
地點(diǎn)：昆明云普茶廠
采訪者：新茶媒、企業(yè)外腦、曉德書號(hào)
訪談對(duì)象：楊行吉
?楊行吉，祖籍安徽，高級(jí)農(nóng)藝師，享受國務(wù)院政府特殊津貼專家。1963年畢業(yè)于安徽農(nóng)學(xué)院茶葉系，由國家統(tǒng)一分配到云南臨滄茶區(qū)，任茶葉技術(shù)員，調(diào)查茶葉生產(chǎn)情況，幫助茶區(qū)規(guī)劃茶園發(fā)展，用自己所學(xué)的茶葉知識(shí)理論，教茶農(nóng)科學(xué)種茶、制茶、提高茶葉品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)增產(chǎn)增收。六十年代大多數(shù)茶區(qū)農(nóng)民只會(huì)簡(jiǎn)單地做曬青毛茶，紅茶很少做，炒青、烘青更不會(huì)做，為此，他每到一處都教茶農(nóng)做紅茶、炒青茶和烘青茶，在全區(qū)逐步地推開了紅、綠茶制作。
1980年楊行吉被任命為臨滄地區(qū)茶科所所長(zhǎng)，在一座荒山坡地上，帶領(lǐng)了幾位同志創(chuàng)辦了臨滄地區(qū)茶葉科學(xué)研究所。建蓋茶葉初、精制車間400平方米，茶葉生化室一間，150平方米，四層職工宿舍一幢。還租用附近生產(chǎn)隊(duì)荒地100畝，作為茶葉栽培試驗(yàn)基地，邊建所、邊生產(chǎn)、邊科研，僅用了兩年時(shí)間，很快在租用的土地上，栽種了茶葉良種，三年后初見成效，畝產(chǎn)達(dá)百斤。同時(shí)還在茶科所附近生產(chǎn)隊(duì)幾十年的老茶園里，進(jìn)行老茶園改造試驗(yàn)、臺(tái)刈修剪試驗(yàn)，僅用兩三年，使幾十年的老茶樹變成了青青茶園，畝產(chǎn)達(dá)百斤以上。之后，他以點(diǎn)帶面，把試驗(yàn)成果在全區(qū)推廣使用，對(duì)改變臨滄茶園面貌，增加產(chǎn)量，增加茶農(nóng)收入，起了重要作用。?
1981年，楊行吉開始新的試驗(yàn)課題，大膽革新紅碎茶，取消單獨(dú)萎凋工序，進(jìn)行“紅碎茶初制新工藝及新機(jī)具”試驗(yàn)項(xiàng)目。經(jīng)過三年多批次不斷試驗(yàn)，1983年經(jīng)全國有關(guān)茶葉專家、學(xué)者等20余人現(xiàn)場(chǎng)鑒定，得到了高度認(rèn)可，在同行內(nèi)屬全國首創(chuàng)。新工藝徹底改變了原經(jīng)萎凋老工藝的茶葉品質(zhì)，新工藝制出來的紅碎茶品質(zhì)，突出濃、強(qiáng)、鮮，經(jīng)生化測(cè)試結(jié)果，茶黃素、茶紅素、水浸出物、氨基酸等均比老工藝制出的紅碎茶多，同時(shí)還可以節(jié)省時(shí)間，降低成本。老工藝必須經(jīng)過8—10小時(shí)萎凋，才能揉切、發(fā)酵，而新工藝現(xiàn)采下的鮮葉及時(shí)就可以制造，既省時(shí)又省工。?
1983年“紅碎茶初制工藝及新機(jī)具”試驗(yàn)成果被評(píng)為省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)；1985年他被評(píng)為高級(jí)農(nóng)藝師；1989年省政府授予有突出貢獻(xiàn)的優(yōu)秀專業(yè)技術(shù)人才稱號(hào)；1992年享受國務(wù)院政府特殊津貼。?
1984年，楊行吉調(diào)臨滄地區(qū)外貿(mào)局任副局長(zhǎng)，主管全區(qū)茶葉產(chǎn)、供、銷工作。在任期間，多數(shù)時(shí)間仍到全區(qū)各個(gè)初、精制茶廠指導(dǎo)工作。為了加快全區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，搞活經(jīng)濟(jì)，在地委、行署的領(lǐng)導(dǎo)下，除完成省茶葉公司調(diào)撥任務(wù)外，他還組織全區(qū)各茶廠和其他茶廠的部分工夫紅茶、紅碎茶直調(diào)廣東省茶葉進(jìn)出口公司出口，使各個(gè)茶廠增產(chǎn)增收，多創(chuàng)外匯，加速了全區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。?
1985年他調(diào)臨滄地區(qū)茶葉局任副局長(zhǎng)，在地委、行署直接領(lǐng)導(dǎo)支持下，在一塊空地上蓋起了辦公室、宿舍、試驗(yàn)車間，同時(shí)還在海拔2200米以上的20畝茶地上進(jìn)行茶樹快速高產(chǎn)試驗(yàn)。三年成園投產(chǎn)，畝產(chǎn)達(dá)200公斤，成為全區(qū)的樣板茶園。他還在茶葉局下成立了臨滄地區(qū)茶葉公司，成為產(chǎn)、供、銷一條龍實(shí)體單位，專門為全區(qū)各個(gè)茶廠服務(wù)。同時(shí)還幫助公司茶葉技術(shù)人員和工人，在試驗(yàn)車間里，進(jìn)行各類茶葉試驗(yàn)，其中普洱茶繼茶科所為重點(diǎn)試驗(yàn)，經(jīng)過多批生產(chǎn)試驗(yàn)，初步獲得成功，并在全區(qū)推廣生產(chǎn)普洱茶。?
1989年他調(diào)到云南省農(nóng)業(yè)廳下屬單位省農(nóng)工商實(shí)業(yè)公司任經(jīng)理。1990年省農(nóng)業(yè)廳準(zhǔn)備自己辦茶廠，他被抽調(diào)籌辦，在農(nóng)業(yè)廳生產(chǎn)基地大普吉，建立簡(jiǎn)易廠房400平方米，購置了茶葉機(jī)械設(shè)備，在一年內(nèi)籌備基本就緒。1991年茶廠正式成立，他被任命為廠長(zhǎng)，主要研究加工普洱茶系列產(chǎn)品，直至1998年退休。?
2000年他與云南農(nóng)業(yè)大學(xué)周紅杰教授合作，進(jìn)一步深化普洱茶研究，從事生物化學(xué)變化與普洱茶的品質(zhì)的關(guān)系研究，該廠成為云南農(nóng)大的普洱茶研究教學(xué)基地，茶廠提供生產(chǎn)工藝研究，農(nóng)大對(duì)普洱茶工藝中微生物參與進(jìn)行分析試驗(yàn)研究，經(jīng)過多批次反復(fù)試驗(yàn)研究，普洱茶加工工藝得到了很大提升，為生產(chǎn)高品質(zhì)普洱茶奠定了基礎(chǔ)。
2021年1月15日上午，新茶媒丶企業(yè)外腦聯(lián)合曉德書號(hào)一行，到昆明幾十公里郊外的昆明云普茶廠采訪老茶人楊行吉。
楊老師師承茶界黃埔軍?！不辙r(nóng)學(xué)院，陳椽前輩嫡系，60年代建臨滄茶科所，70年代自發(fā)研究發(fā)酵熟茶，80年代籌建花園茶廠，德高望重，成績(jī)斐然。
采訪中任你茶界敏感疑問尖銳話題，楊老師毫無忌諱，有問必答，他說："所謂專家，除了理論學(xué)問做得好，最重要的是能用專長(zhǎng)幫助企業(yè)發(fā)展。"
向心懷坦蕩正直無私的老茶人致敬！
以下是訪談內(nèi)容：
【問】：我們了解到楊老師是六十年代到的云南臨滄，請(qǐng)問那個(gè)時(shí)候臨滄當(dāng)?shù)刈龅氖鞘裁床?？【楊】：曬青茶，也有少量的紅茶。但制茶工藝極其不規(guī)范，一家一戶做的茶，工藝基礎(chǔ)整體較差。?
【問】：那時(shí)，當(dāng)?shù)睾鹊氖鞘裁床枘兀?/p>
【楊】：也是曬青茶。但是我對(duì)現(xiàn)在一昧強(qiáng)調(diào)的老式做法（傳統(tǒng)工藝）有些看法，當(dāng)年外面的人很不接受云南茶，當(dāng)然有云南茶濃強(qiáng)度過高是一個(gè)原因，更重要的是因?yàn)樵颇洗址攀降闹撇韫に?。那個(gè)時(shí)期的云南茶區(qū)普遍現(xiàn)象是：條件艱苦、設(shè)備簡(jiǎn)陋、工藝簡(jiǎn)單，經(jīng)常見到農(nóng)戶背著娃娃上山采茶，回來后搭一個(gè)三腳架煮完飯就開始用這口鍋殺青了，殺青完后開始揉茶，不是用手揉，直接用腳搓?。〈晖旰蠓诺紧せ?，有太陽的時(shí)候就拿出去曬了！這樣的環(huán)境下怎么能做出好茶呢！?
【問】：那其它茶區(qū)比如版納、思茅的情形又怎么樣？
【楊】：都差不多啦，普遍都比較落后。?
【問】：六十年代在云南有沒有普洱茶的概念？
【楊】：有了，當(dāng)時(shí)勐海茶廠也想做，因?yàn)橄愀郯拈T那邊有需求。當(dāng)時(shí)做綠茶的多，雨水天的夏茶，毛茶積壓在簡(jiǎn)陋的臨時(shí)倉庫里拉不回來，經(jīng)常被雨淋，到了秋季拉回來顏色都變了，檢驗(yàn)一下也是可以賣到港澳一帶的。但這種茶只能算是自然發(fā)酵，也不叫普洱茶，壓成餅的話叫青餅，泡出來的湯色也顯紅。當(dāng)時(shí)勐海茶廠的廠長(zhǎng)是唐慶陽，老家和我挨得很近，口音也相似。我試了一下這種茶，發(fā)現(xiàn)霉味很重，我說這茶怎么能喝呢？唐廠長(zhǎng)答：小伙子，要學(xué)一下！我們要把這種人工發(fā)酵的普洱茶研究出來，意義很大呢！但當(dāng)時(shí)我很不感興趣，就一直沒在意。
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【問】：當(dāng)年的茶區(qū)大樹茶多不多？
【楊】：很多??！不過那個(gè)時(shí)期砍樹現(xiàn)象就很嚴(yán)重了，就像勐庫的小戶賽，有上寨、中寨和下寨，茶樹的氣候、土壤和品種都一樣，為什么現(xiàn)在中寨的茶價(jià)最高？中寨的拉祜族跟我說：以前他們寨子的漢族人想增加產(chǎn)量，把樹砍了發(fā)的就多，我們不想賺那么多錢，就沒砍，結(jié)果現(xiàn)在我們的茶比他們的值錢了！?
【問】：說到大茶樹，想請(qǐng)教下楊老師，樹齡大的茶樹和樹齡小的茶樹，哪一種茶的口感會(huì)好一些？
【楊】：我認(rèn)為，在同一塊地方，樹齡大的茶樹口感上要比樹齡小的好。還要注意，茶樹周圍有沒有水果樹，比如2002年有茶農(nóng)給我推薦一棵很大的茶樹，我買了他的鮮葉，但是做出來的茶并不好吃，后來才發(fā)現(xiàn)這棵大茶樹周圍有很多核桃樹，核桃樹對(duì)茶樹影響很大，這種環(huán)境下的古樹茶，甚至不如臺(tái)地茶好喝！此外，還要看茶樹的朝向，像冰島，周圍也有很多大茶樹，為什么就老寨的最好？除了朝向，還有茶樹不密集，土壤能提供充足的營(yíng)養(yǎng)。
【問】：當(dāng)時(shí)臨滄有沒有做緊壓茶的？
【楊】：當(dāng)?shù)鼐褪亲龀缮⒌淖约撼?，如果茶廠要調(diào)貨，比如下關(guān)茶廠要貨，就必須用馬幫馱，散的體積太大，就灑一些水壓在籮筐里馱運(yùn)。那個(gè)時(shí)候馬走的慢，天氣又熱，馱到茶廠要十多天，茶湯的顏色都開始變紅了。當(dāng)時(shí)下關(guān)茶廠的原料用量，臨滄茶占的比重還是很大的，如果要1萬擔(dān)，臨滄這邊起碼要供應(yīng)六千擔(dān)。下關(guān)主要是做邊銷茶，所以臨滄供應(yīng)的料也是以老葉子為主。下關(guān)做的緊壓茶，苦澀味下降了很多，一開始我也不知道，后來臨滄這邊覺得原料成本太高，和下關(guān)茶廠討價(jià)還價(jià)，談不攏，就決定自己生產(chǎn)。茶做出來后送到迪慶，結(jié)果人家不接受，原因是——苦澀味重！我們這才知道，下關(guān)做的緊壓茶，是經(jīng)過發(fā)酵的，此外還摻了一部分的烘青料。?
【問】：請(qǐng)楊老師介紹一下1980年籌建臨滄茶科所的情況？
【楊】：當(dāng)時(shí)是為了研究紅碎茶，一開始是省茶葉公司提議，在風(fēng)慶茶廠搞，幾次試驗(yàn)下來沒有成功。臨滄地委決定自己搞，我們就建了臨滄茶科所自己研究。茶科所有了成果之后，省茶葉公司和外貿(mào)局又出面了，說是得打省里的牌子，這才投了科研經(jīng)費(fèi)。?
【問】：89年籌建的茶廠是哪一個(gè)茶廠，是省茶葉公司的嗎？
【楊】：那個(gè)是花園茶廠，是農(nóng)業(yè)廳下屬的一個(gè)茶廠，我之前在臨滄茶葉局，因?yàn)槲液屯赓Q(mào)部的出口公司比較熟，方便辦理出口許可證，所以89年調(diào)我到農(nóng)業(yè)廳在昆明大普吉籌建花園茶廠，主要是生產(chǎn)普洱茶，也就是現(xiàn)在的熟茶。?
【問】：熟茶工藝中，原料的老和嫩對(duì)發(fā)酵出來的熟茶有什么影響？
【楊】：原料嫩的話，發(fā)酵出來的茶滋味比較單一，老的料一般都是成熟的葉子，發(fā)酵的熟茶滋味豐富一些。一般較嫩的料如單芽做的熟茶比較好看，但用量少。比如這個(gè)土司磚，用的原料就比較粗老，很受廣東一帶茶友的歡迎。
【問】：在昆明發(fā)酵熟茶用的時(shí)間有多少天？
【楊】：在哪里發(fā)酵時(shí)間都差不多，主要還是看原料的狀況，一般在昆明發(fā)我們用70多天，有的原料也會(huì)到80多天。?
【問】：用古樹茶為原料發(fā)的熟茶和用一般料做的熟茶口感區(qū)別大不大？
【楊】：區(qū)別還是很大的，一般懂茶的都能喝得出來的，主要是成本高，價(jià)格也貴些。?
【問】：云南有很多茶區(qū)，臨滄就有勐庫、永德、鳳慶等，哪一個(gè)片區(qū)的原料制作熟茶品質(zhì)上有優(yōu)勢(shì)？
【楊】：我們考察原料，主要是看它的濃淡，不管哪個(gè)茶區(qū)，如果發(fā)酵出來的熟茶濃強(qiáng)度高，我們就認(rèn)可它。?
【問】：楊老師對(duì)普洱茶的前景怎么看？
【楊】：今年茶行業(yè)市場(chǎng)很不好，但我們的熟茶還是供不應(yīng)求的。熟茶有一個(gè)最大的好處，就是養(yǎng)胃，這個(gè)保健功能是非常明顯的，所以我非?？春檬觳璧那熬?！?
【問】：楊老師研發(fā)熟茶有多少年了？
【楊】：我在60年代也就開始研究，但都是私下里小規(guī)模的嘗試，真正大規(guī)模做熟茶，還是從花園茶廠開始的。
【問】：楊老師對(duì)熟茶的“堆味”怎么看待？
【楊】：我沒做過這方面的科學(xué)研究，所以堆味怎么產(chǎn)生的我不知道。但我知道怎樣避免堆味，在發(fā)酵過程中從技術(shù)上就可以解決，我們可以做到剛出廠的熟茶就沒有堆味！熟茶發(fā)酵的規(guī)律，至今沒有人成功做過較為系統(tǒng)的科學(xué)研究。?
【問】：楊老師對(duì)現(xiàn)在的“小堆發(fā)酵”、“木框發(fā)酵”怎樣看？
【楊】：這是做樣子，做宣傳樣子！我試過了，效果不好！
【問】：熟茶的樟香味是原料的因素，還是工藝的因素？
【楊】：是倉儲(chǔ)的因素，主要是濕度！
【問】：普洱茶在云南哪幾個(gè)地方存放適合一些？
【楊】：臨滄、勐海、思茅都挺好，此外蒙自也不錯(cuò)的。?
【問】：楊老師如何理解勐海味？
【楊】：勐海味我不知道，我只知道與原料無關(guān)，主要還是人和工藝的問題。不是只有在勐海才能發(fā)酵出好的熟茶！
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【問】：楊老師做熟茶這么多年，能不能透露一下熟茶工藝最大的技術(shù)改進(jìn)在哪方面？
【楊】：就是原料、溫度、濕度、空氣、水這些因素的合理調(diào)配！
【問】：當(dāng)下普洱茶的制作比較混亂，特別是茶區(qū)的毛茶制作，有很多專家說法都不一致，有沒有必要統(tǒng)一管理？
【楊】：現(xiàn)在我們很多地方的技術(shù)干部都是靠嘴皮子，只會(huì)講空話，那些所謂的專家，連一款像樣的茶都出不來！我認(rèn)為作為專家，應(yīng)該憑借自己的專業(yè)專長(zhǎng)，幫助企業(yè)、茶農(nóng)做出讓大家都滿意的產(chǎn)品，這才是專家！生茶和熟茶還是應(yīng)該分開，統(tǒng)一叫普洱茶不合理，各有各的屬性，大米和米飯畢竟不是同一種食品。?
【問】：曬青毛茶的手工殺青和機(jī)器殺青，楊老師怎么看？
【楊】：別人怎么看我不知道，但手工殺青的茶我是不會(huì)要的！
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?曉德書號(hào)團(tuán)隊(duì)和楊行吉老師合影
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 全體采訪人員和楊行吉老師合影
文：刀哥
圖：王磊
資料提供：昆明云普茶廠、企業(yè)外腦、新茶媒團(tuán)隊(duì)、曉德書號(hào)團(tuán)隊(duì)
7月20日，星期六，昆明暴雨，多條道路被積水中斷。這樣的日子，不宜出門？不存在的！在冰島茶的一聲號(hào)令之下，茶友們風(fēng)雨無阻，從昆明城的四面八方趕往位于康樂茶城的津喬茶學(xué)堂。
津喬茶學(xué)堂第18期，茶業(yè)復(fù)興沙龍第228期，我們將共同領(lǐng)略冰島產(chǎn)區(qū)“頂級(jí)組合”的獨(dú)特魅力。
走進(jìn)精心布置的津喬茶學(xué)堂，韻、厚、甘、氣、雅五個(gè)大字組成的海報(bào)一字排開。這五個(gè)字，分別對(duì)應(yīng)的是冰島、地界、南迫、壩歪、糯伍五個(gè)普洱茶核心產(chǎn)地的口感。這期茶會(huì)到底有多精彩，請(qǐng)繼續(xù)往下看。
第一款茶：雅
品鑒會(huì)的第一款茶，由糯伍開啟。糯伍代表的是“冰島之雅，協(xié)調(diào)之美”。伴隨著這款茶，津喬茶業(yè)總經(jīng)理?xiàng)罱B巍先生為我們解讀了津喬首款冰島產(chǎn)區(qū)標(biāo)本級(jí)套裝背后的故事。
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楊紹?。?/span>喝過五寨，才懂冰島
喝普洱茶的人都知道冰島，津喬在冰島茶區(qū)已經(jīng)耕耘了十余年。過去做冰島，包裝上冰島的字都很小，這10年，我們一路走來也鑒證了臨滄名山頭的崛起。如今市場(chǎng)上冰島很貴，且真假難辨，但冰島是一款繞不開的茶，必須要了解它。很多人認(rèn)識(shí)冰島只停留在單一的層面、其實(shí)五個(gè)寨子都喝過才算真正了解冰島。
做五寨的廠家也很多，怎樣做出特色，我們采用了“標(biāo)本”的概念。所謂的“標(biāo)本”，就是區(qū)別于其他物品的參考標(biāo)準(zhǔn)。即通過適當(dāng)工藝使物品可以長(zhǎng)久的保存，今后可以拿出來作為研究的一個(gè)樣板，其實(shí)就是一個(gè)鮮活的標(biāo)本，所以這套茶就定義為標(biāo)本套裝。既然是標(biāo)本，那么勐庫大葉種到底是什么樣子？孕育它的土壤又是什么樣子？我們想了一個(gè)方法把這些“標(biāo)本元素”組合在一起呈現(xiàn)給大家。原葉要怎么處理更適合長(zhǎng)期存放？土壤的收納要怎么來展現(xiàn)？這些我們都要考慮。但核心還是茶，標(biāo)本只是加深詮釋它，了解它，這是做產(chǎn)品應(yīng)該要有的一個(gè)理念。
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為什么把五寨組合在一起？我在公司內(nèi)部開會(huì)的時(shí)候就告訴大家冰島其它四個(gè)寨子的品質(zhì)都不亞于冰島老寨，所以才能相提并論合在一起。冰島五寨，都是很有歷史底蘊(yùn)的寨子，喝過了五寨，才能把冰島喝得更透一些。
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楊紹巍總經(jīng)理的精彩發(fā)言之后，我們從糯伍的“雅”進(jìn)入了南迫的“甘”。南迫位于冰島五寨的最高處，這里是最原始的冰島，滋味柔中顯剛，花香糖甜。在這杯甘甜的冰島中，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)的侯艷老師為我們分享了普洱茶的健康生活方式。?
第二款茶：甘
侯艷：每天喝一杯茶是一種很健康的生活方式
大家好，非常開心能跟大家一起喝茶，今年三月份，我?guī)W(xué)生去勐庫生產(chǎn)實(shí)習(xí)，也是第一次去津喬茶廠，我當(dāng)時(shí)被津喬標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)車間所震撼了。在津喬的基地和廠房，我都拍了很多的照片，用作教材。大家都看到了桌子上展示的勐庫大葉種的標(biāo)本，勐庫大葉種在1984年被第一批列為國家良種，用來加工普洱茶、紅茶、綠茶都是優(yōu)良的品種。我今年在茶山時(shí)就喝過冰島，當(dāng)時(shí)就是被冰島的渾厚氣韻所感染。
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因?yàn)楣ぷ麝P(guān)系，我的生活從來都離不來茶葉。你們知道嗎，全球有160個(gè)國家，近30億人飲茶，可以說茶葉是中國繼四大發(fā)明之后第五大貢獻(xiàn)。茶葉有很多保健的作用，所以每天喝一杯茶是一種很健康的生活方式。喝茶不僅可以塑造健康的身體，也是一種陶冶情操的優(yōu)雅生活方式。
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侯艷老師的發(fā)言之后，茶友們分享了前面兩款茶的品飲體驗(yàn)。津喬的合作伙伴王女士評(píng)價(jià)：糯伍比較優(yōu)雅，香氣悠悠的，南迫是非常直接的甜，并且回甘很明顯。
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南迫的甘甜還在口腔里游走的時(shí)候，我們準(zhǔn)備迎接最霸氣的冰島——壩歪。在品飲壩歪的過程中，楊海潮老師為我們分享了他對(duì)冰島茶香氣的看法。?
第三款茶：氣
「明茶秋毫小組」是北大、中科院和中國農(nóng)大的幾位學(xué)者組成的研究團(tuán)隊(duì)，他們把人文研究和科學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)合起來，用跨學(xué)科的方法研究茶，例如他們檢測(cè)了連續(xù)十年的冰島茶和不同產(chǎn)地的普洱茶，工作報(bào)告在國外高影響因子的學(xué)術(shù)刊物發(fā)表之后，引起了很多人的關(guān)注。這個(gè)小組對(duì)冰島五寨有沒有新的研究？聽聽楊老師怎么講。
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楊海潮：我很高興今天喝到的冰島香氣沒有那么“夸張”
我們“明茶秋毫小組”最近剛做了冰島五寨大中小樹的對(duì)比，我們用高分辨率色譜儀和質(zhì)譜儀檢測(cè)其物質(zhì)成分，然后作聚類分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)在五寨中，糯伍的一些數(shù)值和冰島老寨非常接近。這個(gè)結(jié)果和我們的日常品飲經(jīng)驗(yàn)之間，有些方面比較一致，有些方面有差距，都值得我們關(guān)注。
例如剛才喝下來，覺得糯伍的這個(gè)甜沒有冰島老寨的那么甜，但香氣非常接近。另外，我很高興我今天喝到的冰島茶香氣沒有那么“夸張”，之前喝過的許多冰島茶香氣很夸張，我想這是工藝的原因，是殺青時(shí)的高溫、長(zhǎng)炒造成的，可能是習(xí)慣喝綠茶的人特別追求香氣的結(jié)果。這樣做當(dāng)然不是不可以，但是如果把用這樣的工藝做出來的茶當(dāng)作普洱茶，是和普洱茶越陳越香的核心價(jià)值之間有沖突的，買這種“普洱茶”的人，在三五年之后，應(yīng)該得不到期待的后發(fā)酵的轉(zhuǎn)化效果。
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關(guān)于香氣這一點(diǎn)，楊紹巍總經(jīng)理也做了一個(gè)回應(yīng)。冰島茶區(qū)普洱茶的制作，津喬茶業(yè)從鮮葉就開始把控，嚴(yán)格按照普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)化工藝進(jìn)行生產(chǎn)。普洱茶的加工，必須要符合“越陳越香”的要求。
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品鑒完陽剛霸氣，茶氣突出的壩歪之后，我們開始品飲最醇厚的冰島——地界。地界山高湯厚，比肩冰島。在品鑒地界的過程中，云南著名茶葉專家、云南茶產(chǎn)業(yè)的踐行者徐亞和先生為我們講述了他親歷的冰島茶。?
第四款茶：厚
徐亞和：臨滄的典范茶品，不選冰島選誰？
我2006年的時(shí)候?qū)戇^一篇關(guān)于冰島的文章，文章的第一段，我給大家念一下：
作為茶人，能夠研發(fā)出引領(lǐng)市場(chǎng)方向的茶品，是件非常榮幸的事。2005年的臨滄市，沒能在普洱茶界引起足夠的關(guān)注，帶著一種責(zé)任和使命感，我想把云南第一大茶區(qū)得天獨(dú)厚的茶品介紹給廣大的普洱茶愛好者，衷心希望存茶、藏茶的朋友能夠擁有經(jīng)得住時(shí)間檢驗(yàn)的典范性茶品。
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13年前，這段話寫得誠懇霸氣，今天冰島茶確實(shí)也引領(lǐng)了普洱茶的市場(chǎng)。這段話我是2006年寫的，當(dāng)時(shí)沒有幾個(gè)人知道冰島茶。我曾任過臨滄市茶葉中心主任，我有著使命感、責(zé)任感，因?yàn)楫?dāng)時(shí)臨滄是全省最大的茶區(qū)，但當(dāng)時(shí)還沒有一個(gè)代表性的茶品出現(xiàn)。
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為什么推冰島？選地方典范茶品，不僅茶要好，還要有故事、有歷史。茶不僅僅是植物的茶，也是精神的、文化的茶。我接觸冰島是80年代，84年云南茶樹資源普查，期間參與整理資料，冰島之前叫丙島，當(dāng)時(shí)是沒有路的，但當(dāng)?shù)胤N茶制茶的歷史很悠久，值得挖掘。有性系勐庫種華茶12號(hào)，源頭就在冰島，所以普洱茶要從冰島說起，這是經(jīng)得住檢驗(yàn)的。
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除了有歷史沉淀，冰島茶的味道是不用擔(dān)心的，普洱茶茶葉水浸出物國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)是35%，冰島茶能達(dá)到48%以上，內(nèi)涵物質(zhì)比較豐富。結(jié)合茶的品質(zhì)和茶區(qū)的歷史，不選它選誰呢？?
第五款茶：韻
茶韻為上，味絕五寨。在徐亞和老師的精彩發(fā)言之后，我們開啟了冰島老寨的品鑒，在品鑒的過程中，四川大學(xué)傳播學(xué)研究生蘇有鵬為我們分享了他眼中的冰島。
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蘇有鵬：我們追尋冰島茶，到底是在追尋什么？
不知大家發(fā)現(xiàn)沒有，我們是通過口感來對(duì)一個(gè)地理范圍進(jìn)行圈定的。今天喝津喬糯伍的時(shí)候，我就覺得比以前我喝過的冰島老寨的茶都還要好喝，所以我不免要想一個(gè)問題：口感上的冰島老寨，究竟是一個(gè)固定的地理范圍，還是一個(gè)流動(dòng)的概念？
我不否認(rèn)地理上的冰島老寨就位于地界和南迫之間，但對(duì)于品飲者來說，冰島老寨應(yīng)該是一個(gè)流動(dòng)的概念，隨著日照、養(yǎng)分、工藝等等的變化，我可以用糯伍最好的幾棵樹，用最好的工藝制作出接近或者高于老寨平均水平的茶品。
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今天很多學(xué)者都在談?wù)摷w記憶，我們需要重視的是，和以往的通過書籍史料記錄的歷史而形成的記憶不同，今天記錄歷史的方式，已經(jīng)有了電子媒介的身影。正如冰島的茶農(nóng)，當(dāng)我詢問他們和冰島有關(guān)的歷史時(shí)，他們會(huì)在自己的親身經(jīng)歷的事件中，不僅加上外地茶商告訴他們的故事，還會(huì)加上他們通過百度百科、微信推送了解到的“歷史”。
而任何一個(gè)知道冰島茶的人，想必也早已通過電子媒介或口耳相傳的形式了解到這些“歷史”?；氐胶炔璧膯栴}上來，當(dāng)我們被人告知要飲用一杯冰島茶時(shí)，這些“歷史”究竟會(huì)多大程度上影響到我們喝茶的體驗(yàn)？再進(jìn)一步，我們?cè)谧穼け鶏u老寨的茶時(shí)，到底是在追尋什么？?
討論
·什么樣的茶，才稱得上標(biāo)本級(jí)的茶？
·標(biāo)本茶的意義在哪里？
·我們?yōu)槭裁磹郾鶏u茶？
·為什么“淡”的茶，更有高級(jí)感
楊紹?。?/strong>我談?wù)剺?biāo)本這個(gè)話題，我覺得標(biāo)本應(yīng)該是有指導(dǎo)意義的，標(biāo)本級(jí)的茶至少要讓大家喝到正宗的冰島滋味，可以廣泛做為滋味參考。對(duì)于冰島這樣的產(chǎn)區(qū)，我們不應(yīng)該只追求幾棵樹，而要做到讓品飲者喝到這個(gè)味道就知道是冰島，比如把五個(gè)寨子組成一個(gè)整體，強(qiáng)化出冰島的標(biāo)準(zhǔn)滋味。
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最后一個(gè)問題里的“淡”之所以打雙引號(hào)，是因?yàn)樗皇堑鵁o味，而是茶湯比較細(xì)膩，入口的苦澀感低，所以給人一種淡的錯(cuò)覺。
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徐亞和：前年有個(gè)小故事，雙江縣想把冰島做一個(gè)地理標(biāo)志產(chǎn)品，拿出了一個(gè)區(qū)域標(biāo)志產(chǎn)品的方案，最后我沒同意，因?yàn)檎麄€(gè)冰島茶并沒有識(shí)別體系，比如說到龍井茶就是扁的，一芽一葉；太平猴魁是一芽二葉；鐵觀音開面采，歷史名茶要成為有區(qū)域性的茶，要能識(shí)別。
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企業(yè)怎么做自己的可識(shí)別的標(biāo)本？這個(gè)標(biāo)本用料方式要固定下來，用香氣記憶是沒用的。工藝環(huán)節(jié)對(duì)香氣的干擾是很多很多的，如果用全芽就一定有毫香，一芽一葉就有清香，標(biāo)本就是可重復(fù)，可識(shí)別。
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很多企業(yè)沒有這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。太嫩沒產(chǎn)量，太老不精致，所以建議用一芽二葉，把容積固定下來。茶的澀味和多酚有關(guān)，苦是茶堿和咖啡因，跟鮮葉的成熟度緊緊相關(guān)。這是植物生長(zhǎng)的規(guī)律，固定用料方式風(fēng)格就固定下來了。
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最后一個(gè)問題，為什么“淡”的茶更有高級(jí)感？關(guān)于茶的滋味有很多影響因素，這個(gè)與茶的內(nèi)含物質(zhì)有關(guān)，內(nèi)含物質(zhì)與揉捻的程度有關(guān)，與光照有關(guān)。同時(shí)在沖泡過程中又與水浸出物有關(guān)。茶葉的滋味感跟酚氨比有關(guān)，茶多酚顯苦澀味，茶氨酸是鮮爽味的，因此在茶氨酸高的時(shí)候苦澀味就會(huì)弱，整體茶味就偏淡。茶葉做出口時(shí)檢測(cè)其穩(wěn)定性就是檢測(cè)酚氨比，酚氨比穩(wěn)定了，滋味就穩(wěn)定。沖泡時(shí)間長(zhǎng)濃度高，茶味也會(huì)濃，人為的因素干擾也很多。
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侯艷：三流企業(yè)做產(chǎn)品，二流企業(yè)做文化，一流企業(yè)做標(biāo)準(zhǔn)，做自己企業(yè)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)茶，穩(wěn)定下來，具有可重復(fù)性。這是一個(gè)發(fā)展的趨勢(shì)。
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至于說我為什么愛冰島茶，我覺得只要是好茶我都愛。為什么淡的普洱茶會(huì)有高級(jí)感，苦和澀和茶氨酸有關(guān)，茶葉是比較復(fù)雜的，它有1000多種內(nèi)含物質(zhì)，鑒定的有500多種，茶葉當(dāng)中的茶多酚是一大類，研究發(fā)現(xiàn)古樹茶中簡(jiǎn)單兒茶素比例含量很高，臺(tái)地茶復(fù)雜兒茶素比例就很高。古樹茶兒茶素的比例協(xié)調(diào)，簡(jiǎn)單兒茶素比例含量很高，然后一直水解，韻味就出來了，所以“淡”的茶更有高級(jí)感。
一個(gè)下午，五個(gè)寨子，五種韻味，共同組成了我們對(duì)冰島茶的整體認(rèn)知。多年后，當(dāng)我們想到大雨后的這次茶聚，冰島的甜韻便會(huì)蔓延開來。我們追尋冰島茶，追尋的是自然之美，技藝之美，歷史之美。一杯冰島茶，浸潤(rùn)的是勐庫茶山的山川秀美，凝聚的是普洱茶工藝?yán)锏奶烊撕弦弧?/span>
