9月6日，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布GB 23350—2021《限制商品過度包裝要求 食品和化妝品》第2號修改單問答。至此，關(guān)于茶葉及相關(guān)制品過度包裝強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)威解讀正式出臺。中秋國慶雙節(jié)將至，鄭重提示廣大會員單位及茶葉生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)重點(diǎn)關(guān)注并繼續(xù)按照相關(guān)要求推進(jìn)茶葉包裝整改。
中國茶葉流通協(xié)會作為國家六部委茶葉過度包裝專項(xiàng)治理行動茶行業(yè)唯一對接單位，我會在市場監(jiān)管總局、工信部和供銷總社等部委領(lǐng)導(dǎo)下，切實(shí)發(fā)揮行業(yè)中介服務(wù)職能，積極搭建政府與行業(yè)對接橋梁，全程參與了國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)GB23350-2021《限制商品過度包裝要求 食品與化妝品》第2號修改單編制及行業(yè)調(diào)查、意見征集工作，充分結(jié)合茶葉產(chǎn)品品類多、品質(zhì)差異大等實(shí)際問題，及時協(xié)調(diào)地方政府向有關(guān)部門反映情況，提供普洱茶等緊壓茶內(nèi)包棉紙、安溪鐵觀音內(nèi)膜袋及瓷罐作為茶葉外包裝的合理性可行性建議，為行業(yè)積極爭取合法權(quán)益。截至目前，協(xié)會在全國范圍內(nèi)組織開展茶葉包裝專項(xiàng)調(diào)查5次，召開專題工作會3次，進(jìn)行專項(xiàng)解讀及案例展示10次，發(fā)布茶葉過度包裝風(fēng)險提示5篇，在12個茶葉主產(chǎn)銷區(qū)發(fā)布行業(yè)自律倡議，先后派員赴福建武夷山、云南昆明、廣西梧州等地開展專項(xiàng)培訓(xùn)7次。自2024年4月之今，協(xié)會受市場監(jiān)管總局稽查局和標(biāo)準(zhǔn)司委托，已連續(xù)針對各茶類領(lǐng)域開展茶葉包裝調(diào)查推選4次，全力推動茶行業(yè)綠色包裝發(fā)展。
本次發(fā)布的第2號修改單問答，涉及茶葉產(chǎn)品相關(guān)相關(guān)內(nèi)容如下，提示全體會員和行業(yè)有關(guān)單位關(guān)注。
1.茶葉及相關(guān)制品包括哪些?
答：按照《食品生產(chǎn)許可分類目錄》，茶葉及相關(guān)制品包括茶葉、茶制品、調(diào)味茶和代用茶，其中茶葉包括綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶、花茶、袋泡茶和緊壓茶。該修改單中對緊壓茶和其他茶葉及相關(guān)制品分別規(guī)定了商品必要空間系數(shù)(k)。
2.茶葉哪些包裝計入包裝層數(shù)?哪些包裝不計入包裝層數(shù)?
答：包裝層數(shù)的計算過程中，茶葉商品以下情形計為一層包裝：具有網(wǎng)格狀或孔狀等形狀，使內(nèi)裝物不散出的包裝;敞口包裝與其他未完全閉合包裝件共同使包裝物不致散出的計入一層包裝，比如抽屜式包裝和天地蓋式包裝等;不同厚度的薄膜與其他未完全閉合包裝件組合使包裝物不致散出的計入一層包裝;除了緊貼最外層銷售包裝且厚度低于0.03mm的薄膜之外的其他層薄膜包裝，使內(nèi)裝物不致散出，無論厚度多少均計入一層。
茶葉商品以下情形不計為一層包裝：敞口的手提袋;固定內(nèi)裝物或包裝物的半托;袋泡茶的內(nèi)膜袋;緊貼緊壓茶的紙、塑料或鋁箔;生產(chǎn)工序中使用的與茶葉直接接觸的包裝濾紙、綿紙、安溪鐵觀音(地理標(biāo)志產(chǎn)品)包裝中未密封的內(nèi)膜袋。
3.如何計算商品包裝質(zhì)量與內(nèi)裝物質(zhì)量比?
答：首先利用符合要求的稱量工具稱量商品總質(zhì)量，然后用商品總質(zhì)量減去商品包裝上標(biāo)注的凈含量(商品內(nèi)裝物質(zhì)量)獲得商品包裝質(zhì)量，用商品包裝質(zhì)量除以商品內(nèi)裝物質(zhì)量即為商品包裝質(zhì)量與內(nèi)裝物質(zhì)量比。
4.凍干工藝的產(chǎn)品指哪些?
答：凍干工藝的產(chǎn)品指在其產(chǎn)品生產(chǎn)中的設(shè)備布局和工藝流程包括凍干工藝，并且商品銷售包裝上可識別出凍干工藝或凍干食品的產(chǎn)品。
5.修改單中關(guān)于干制食用菌的注1如何理解?
答：即對干制食用菌商品包裝空隙率不進(jìn)行具體規(guī)定，但包裝層數(shù)和包裝成本需要計算。綜合商品中包括干制食用菌，也不計算干制食用菌的包裝空隙率。比如某個商品中含有干制食用菌和茶葉，在計算包裝空隙率時，僅將茶葉的體積作為內(nèi)裝物體積。
6.修改單中“二、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施要求”如何理解?
答：標(biāo)準(zhǔn)修改單于2024年3月25日發(fā)布，2025年3月1日實(shí)施。其中，腳注b、i、h、k、1、m和n于發(fā)布之日起立即實(shí)施，對應(yīng)商品的包裝空隙率應(yīng)符合修改單內(nèi)容。
2025年3月1日前生產(chǎn)的符合GB 23350—2021及第1號修改單的商品，可銷售至保質(zhì)期結(jié)束。
修改單中“在2021年12月31日前已上市且在保質(zhì)期內(nèi)的或免除標(biāo)識保質(zhì)期的商品可繼續(xù)銷售”只適用于符合GB 23350—2009的商品。
來源：中國茶葉流通協(xié)會
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為什么要談人類走出非洲，經(jīng)過西亞、南亞，再從東南亞進(jìn)入東亞?因?yàn)檫@樣可以搞清楚云南古代的四大族群——百越、百濮、氐羌、三苗是怎么回事。正是這四大族群，加上漢人，在云南數(shù)千年的遷徙融合，不但利用馴化茶樹，還不斷提升茶葉的種植、加工水平，并從事茶葉的運(yùn)輸與貿(mào)易，發(fā)展茶文化，從而構(gòu)成了云南三千年茶史。
從大歷史角度解讀云南茶史
本文嘗試從人類文明發(fā)展史的角度，將云南置身于中華、印度、東南亞三大文明版塊交匯之地，用大歷史的方法，來梳理云南茶葉發(fā)展的深層次邏輯。也就是云南茶葉的發(fā)展，不是孤立的歷史事件，而是三大文明版塊交融影響之結(jié)果，是民族遷徙與融合的產(chǎn)物，是社會經(jīng)濟(jì)文化，乃至政治軍事等因素綜合影響的產(chǎn)物。其深刻地打上了不同時代的烙印。
也就是我們談?wù)撛颇喜枋拢荒苊撾x時代發(fā)展背景，要跳出專業(yè)主義的桎梏，將云南茶葉放在一個更恢宏的時空里加以審視與考量，不但要撫摸其關(guān)鍵性的細(xì)節(jié)，也要從整體上把握其全貌，不但要做靜態(tài)分析，更要在歷史長河中做動態(tài)分析，推演其是如何產(chǎn)生，如何發(fā)展，如何壯大。
它的前因要從“人類走出非洲”說起，而它的興起很可能受到巴蜀先進(jìn)農(nóng)耕文化的加持，即從簡單利用與馴化野生茶樹之原始農(nóng)業(yè)走出，進(jìn)入了“濮人種茶”之全新境界，發(fā)出了云南茶葉文明的第一縷光。濮越人從靠近巴蜀大地的金沙江流域，南遷到怒江中游、瀾滄江中下游，建立了古哀牢國。到了東漢，哀牢歸漢，成為中原王朝的一部分——永昌郡。濮人種茶，橫跨了金沙江故土、哀牢國、永昌郡三個時期。到了唐宋之南詔、大理國時期，云南茶由濮人種茶時代，進(jìn)入了銀生茶時代，種茶的主體民族，由濮人，變成了濮人跟烏蠻兩個民族為主。再就是明代興起的普茶，標(biāo)志著云南茶進(jìn)入了普洱茶時代。
在濮人種茶、銀生茶時代，云南茶葉深受巴蜀茶文化影響，濮人與烏蠻系民族是茶葉種植的主體。而到了普洱茶時代，云南茶葉深受江南茶文化的影響。元朝以后，隨著越來越多的民族越過瀾滄江、哀牢山、元江一線，也即進(jìn)入了云南茶葉的主產(chǎn)區(qū)，這些南下民族或多或少都跟茶葉有關(guān)，繼濮人、烏蠻種茶后，漢人、三苗系、百越系等許多民族也種茶，從而將云南茶產(chǎn)業(yè)推向全新的高度。
文章還指出，明代中前期，滇西茶區(qū)要比滇西南茶區(qū)發(fā)達(dá)。明代后期滇西南茶區(qū)開始爆發(fā)，以“普茶”之名義登上歷史舞臺，但只是一種知名度高的“土茶”。普洱茶由“土茶”到“名茶”的關(guān)鍵一躍，是由清順治到雍正年間完成的，其中吳三桂與鄂爾泰居功至偉!
濮越人南遷與“濮人種茶”的興起
如果堅(jiān)持人類走出非洲之觀點(diǎn)，那么東亞的現(xiàn)代人就是外來的。東亞現(xiàn)代人來源有三種主要觀點(diǎn)：一是北來說，二是南來說，三是西來說。近年的基因研究，以為南來說更靠譜，也就是從東南亞北上云南、四川，抵達(dá)黃河流域，或者從云南、越南東進(jìn)珠江、長江流域。東南亞早期人類遷居?xùn)|亞，有兩個入口處，一是云南，二是云南東南部、越南、兩廣。從前一個入口處北上的東南亞人，到了金沙江流域，分兩支，一支北上抵達(dá)黃河流域，成為漢藏語系諸族，另一支沿金沙江、長江東進(jìn)，到了長江中游、漢水一帶成為荊蠻，也就是百濮族群與三苗集團(tuán)。三苗族群，很可能是從百濮族群中分化出來的。從后一個入口處東進(jìn)的，占據(jù)了中國南方，成為百越族群。
中國文明之搖籃，其實(shí)是三個中心，除長江、黃河流域的古文明之外，還要加上巴蜀文明這個源頭。成都平原的三星堆文化之所以燦爛，在于其是上古多元文化的交匯之地。印度文化西來、東南亞文化北上、南方的越人文化西進(jìn)傳播到金沙江流域、黃河流域文化南下，與古蜀原生文化相融合，從而誕生了高度發(fā)達(dá)的古蜀文明。根據(jù)中國史書記載，黃帝、大禹與古蜀國、古巴國淵源頗深，由此可見，上古時期中原與巴蜀大地的交流就非常深入。
云南在四千年前以百濮為主，兩三千年前，古越人從兩廣遷居金沙江流域，與當(dāng)?shù)氐耐林褡邋嘶焐查L，成為濮越人。同時他們深厚巴蜀文化的影響。在這個時期，中國北方建立了強(qiáng)大的商王朝、周王朝，形成了強(qiáng)大的壓力集團(tuán)，給中國西南地區(qū)帶來強(qiáng)大的向心力與壓力。其壓力表現(xiàn)在，一方面商周，乃至其繼承者秦漢，要向西南擴(kuò)張。另一方面，西北的氐羌在華夏——漢人的打擊下，紛紛沿橫斷山脈間，由北到南的河谷地帶不斷南遷，由青海、甘肅、陜西進(jìn)入四川、西藏，再進(jìn)入云南，直至緬甸、老撾、泰國等東南亞地區(qū)。在中原勢力不斷南下，氐羌一波接一波地南遷，原本居住在金沙江流域，洱海、滇池一帶的濮越人，被迫放棄故土，遷居大理南部、保山、德宏、臨滄、普洱、版納，建立哀牢國。擁有較先進(jìn)農(nóng)耕文化的濮越人，來到遍布野生茶樹的怒江中游、瀾滄江中下游，他們發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢，利用與馴化野生茶樹，從而讓云南茶史由蒙昧進(jìn)入了濮人種茶時期。
金沙江流域?yàn)楣虐褪裎拿鞯哪喜窟叺兀褪翊蟮厥侨祟惒铇浞N植文明的起源中心。很有可能，作為深受巴蜀文化影響的濮越人，其在離開金沙江流域故土之前，就掌握了較為先進(jìn)的茶樹馴化技術(shù)，并培育出較先進(jìn)的茶樹品種。
在濮越人南下之前，怒江中游、瀾滄江中下游的原住民是濮人的親戚——吉蔑人(孟高棉族群)。吉蔑人也利用馴化野生茶樹，只是水平很低，屬于原始農(nóng)業(yè)，野生茶馴化的重大突破是由后來南遷過來的客族——濮越人完成的。其帶著先進(jìn)的茶種與馴化技術(shù)南下，大幅度改良與提升了怒江中游、瀾滄江中下游的茶葉馴化栽培水平。
傣族主力南征，版納成為茶葉重要產(chǎn)區(qū)
雖然濮越早在兩千多年前就建立了哀牢國，后改為永昌郡。但是直到公元7世紀(jì)之前，濮越是個尷尬的存在，北有中原王朝的壓迫，南有強(qiáng)大的吉蔑人，濮越人主要稱雄于永昌郡中部，北部是氐羌與漢人說了算，南部吉蔑人說了算。雖然有不少濮越人遷居永昌郡南部——臨滄中南部、普洱中南部、西雙版納等地，但他們要依附當(dāng)?shù)貜?qiáng)大的吉蔑人來生存。
公元七世紀(jì)起，濮越人中的傣族開始崛起，連帶跟隨其千年之久的小弟——布朗、佤、德昂之先民也受益。濮越人主力從永昌郡中部南下，征服永昌郡南部的吉蔑人。吉蔑人這個本地人(本人)要不戰(zhàn)敗南逃，要不融入濮越群體，這樣一來濮越人真正成為了版納、臨滄、普洱的主人。
因此，七世紀(jì)是濮人種茶的一個重要分水嶺，之前是瀾滄江中游為濮人種茶的核心區(qū)。之后茶葉種植文明隨傣族主力南征而擴(kuò)張到瀾滄江下游，也就是版納一帶。
這樣一來，唐代的《蠻書》所說的，“茶出銀生城界諸山”就好解釋了。為什么不是西雙版納，而是景東及其周邊產(chǎn)銀生茶?因?yàn)樵谔拼?，云南茶葉種植的核心地帶在瀾滄江中游，并開始向下游轉(zhuǎn)移。其南下步伐，跟傣族征服吉蔑人的節(jié)奏一致。從轉(zhuǎn)移，到形成主產(chǎn)區(qū)，需要時間，唐代可能是版納茶的醞釀時期，到了宋元才真正成為主產(chǎn)區(qū)之一。唐人樊綽寫《蠻書》的時候，銀生茶的核心產(chǎn)區(qū)還在瀾滄江中游的景東一帶，版納茶處于發(fā)展的初期，不夠有名。
七世紀(jì)起，傣族從瀾滄江中游南下，征服了強(qiáng)大的吉蔑人，通過兩三百年的擴(kuò)張，到了南詔滅亡，大理國興起的公元十世紀(jì)，傣族控制了保山、景東以下，乃至泰國北部、緬甸北部、老撾中北部、越南西北部之廣大地區(qū)，形成了以德宏、緬甸撣邦高原為中心的西部，以泰國清萊、清邁為核心的南部，兩大傣泰老撣民族集團(tuán)。版納、普洱南部屬于南部傣族集團(tuán)(大集團(tuán))，臨滄、德宏、保山屬于西部傣族集團(tuán)(大集團(tuán))，普洱北部、元江，屬于靠內(nèi)地的景東傣族集團(tuán)(小集團(tuán))。由傣族統(tǒng)治的重心可以看到，已經(jīng)西移、南移。西移催生了強(qiáng)大的麓川王國(統(tǒng)治中心在德宏瑞麗)，南移誕生素可泰王國(泰國中部)、景邁王國(即八百媳婦國，泰北、緬甸景棟)、勐泐王國(西雙版納)、勐老王國(老撾)。
隨著勐泐傣族王國的建立，瀾滄江下游的社會經(jīng)濟(jì)文化得到長足發(fā)展。其也將正在由瀾滄江中游向下游轉(zhuǎn)移的濮人種茶事業(yè)，推向了新高度。通過宋元的醞釀，到了明代，云南茶產(chǎn)業(yè)由唐宋的銀生茶時間，終于進(jìn)入了明清的普洱茶時間，瀾滄江下游也于明代取代了瀾滄江中游，成為云南茶的核心產(chǎn)區(qū)。
云南三大茶區(qū)及種茶民族來歷
在談及普洱茶崛起之前，我要說一下云南茶葉三大主產(chǎn)區(qū)——滇西南茶區(qū)、滇西茶區(qū)、滇南茶區(qū)。
滇西南茶區(qū)以瀾滄江中下游為主，主產(chǎn)區(qū)為版納、普洱、臨滄東部、大理南澗，滇西茶區(qū)以怒江中游為主，包括保山、德宏、臨滄西部、大理云龍等地，滇南茶區(qū)為元江中下游，包括紅河、文山、玉溪的新平與元江。滇西、滇西南茶區(qū)的主要范圍在闌滄江哀牢山以南，滇南茶區(qū)在元江以南。
在唐代以前，瀾滄江、哀牢山與元江是云南兩大族群——氐羌與濮越的分界線，北邊是氐羌人為主，并與漢人結(jié)盟的天下，南邊是以濮越人為主，并不斷南征吉蔑人的世界。唐代起，氐羌血統(tǒng)濃厚的烏蠻系民族，開始大量越過瀾滄江、哀牢山、元江南遷。
越過紅河的烏蠻，以哈尼族、彝族為主，故滇南茶區(qū)的種茶人以哈尼族、彝族、壯族、傣族為主。明代起三苗集團(tuán)由貴州遷入滇南、滇西南，故滇南、滇西南茶區(qū)有不少苗族、瑤族種茶。此外還有拉祐族的支系——苦聰人，遷到滇南茶區(qū)的新平、金平、綠春一帶，也會種一些茶。
越過哀牢山、瀾滄江進(jìn)入滇西南茶區(qū)的烏蠻，以哈尼族、彝族、拉祜族為主，跟古哀牢國遺民——布朗族、佤族、傣族一起種茶。
拉祜族是宋元開始從洱海地區(qū)遷居滇西南、滇南。拉祜族可謂最后南遷的氐羌系民族之一。其來得最晚，好地方都被先來的傣族、布朗族、彝族、哈尼族占了，拉祜族只好住在山高、貧瘠、偏遠(yuǎn)的地方，而且還要接受先來的傣族土司統(tǒng)治。住壩區(qū)的傣族，將山地民族分三六九等，在山區(qū)最先來的傣族小弟——布朗族是老大，然后是后來的彝族、哈尼族，最后是遲到的南遷民族——拉祜族。由于處于被壓迫的最底層，清代以來，拉祜族族的反抗也是最劇烈的，為追求生存權(quán)，其一次次在滇西南茶區(qū)起義。在雙江、景谷、鎮(zhèn)沅、墨江等地，拉祜人起義被殘酷鎮(zhèn)壓，他們中的大部分人也被趕出了雙江、景谷與鎮(zhèn)沅，最終在孟連宣撫司的地盤做大，生生在孟連傣族的統(tǒng)治范圍內(nèi)，割下最大一塊，作為拉祜族的核心統(tǒng)治區(qū)——倮黑大山。這就是如今的瀾滄拉祜族自治縣。
越過瀾滄江進(jìn)入滇西茶區(qū)的，以彝族、景頗族為主，其跟當(dāng)?shù)卦∶竦掳鹤?、佤族、布朗族一起種茶。同為氐羌系的景頗族、傈僳族則早在漢晉南北朝就渡過瀾滄江南遷騰沖到密支那一帶的中緬邊境，到了明代以后景頗人南下德宏，與傣族一起成為德宏的兩大主要少數(shù)民族。景頗族及其小弟傈僳人也種茶。彝族在滇西的歷史要更復(fù)雜一些。早在漢代前后，就有一些氐羌人渡過瀾滄江，遷居滇西，他們構(gòu)成永昌郡的烏蠻。南詔國蒙氏就是永昌烏蠻這一支別種，由永昌遷到巍山，建立南詔小國，再揮師北上滅了其他五詔，建立強(qiáng)大的南詔王國。因此，唐之前，滇西有一些彝族先民，但不多。彝族大量遷居滇西是元代以后的事。
明代“三宣六慰”與滇西茶區(qū)之興衰
將三大茶區(qū)及種茶民族的來歷介紹清楚了，就將進(jìn)入本節(jié)的主題，即在明代中前期滇西茶區(qū)的份量，重于滇西南茶區(qū)，明代后期版納的古六山茶區(qū)異軍突起，普茶變成云南人的“士庶所用”，這標(biāo)志著滇西南茶區(qū)開始超越滇西茶區(qū)。而滇南茶區(qū)一直是打醬油的，不過比起非主產(chǎn)區(qū)的滇中、滇東北茶區(qū)還是要強(qiáng)得多。
為什么滇西茶區(qū)在明代中葉以前要比滇西南繁榮?這是社會經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展水平造成的，幾千年來，滇西一直比滇西南發(fā)達(dá)，因?yàn)榈嵛魇窍冗M(jìn)的印度文化與中華文化的結(jié)合部，早在兩千多年前，南方絲綢之路——蜀身毒道，將兩大文化連接在一起，其連結(jié)的樞紐之地就是保山、騰沖、密支那一帶，構(gòu)成哀牢、永昌文化的核心地帶。南詔國經(jīng)略滇西、緬北，被稱為“西開尋傳”，建立了麗水(金生)節(jié)度、永昌節(jié)度，進(jìn)一步提升了當(dāng)?shù)厣鐣?jīng)濟(jì)文化發(fā)展水平。在南詔文化與南印度巴利語文化的滋養(yǎng)下，隨著南詔的衰落，緬人與傣族，相繼在緬甸中部、北部、滇西崛起，漢藏語系的緬人建立了強(qiáng)大的蒲甘王朝。在元朝的打擊下，蒲甘王國沒落，德宏、緬甸撣邦高原的西部傣族勢力崛起，在元朝后期、明朝初期，建立了強(qiáng)大的麓川王國。明朝通過三佂麓川，肢解了麓川王國，將滇西、滇西南、緬中、緬北、泰北、老撾中北部納入中國統(tǒng)治范圍，在邊疆地區(qū)設(shè)立“三宣六慰”。明代對滇西、緬北的經(jīng)營，要遠(yuǎn)大于對西雙版納等滇西南地區(qū)的經(jīng)營。在明代的強(qiáng)力統(tǒng)治與大力經(jīng)營下，滇西與緬北，甚至緬中連成一片，出現(xiàn)了永昌、騰沖、江頭城、八莫等繁華的商貿(mào)中心，云南人、廣東人紛紛跑到緬甸做生意。這其中就包括茶葉貿(mào)易。繁榮的邊地貿(mào)易，必然帶動滇西茶區(qū)的興起。
滇西茶區(qū)的衰落，跟緬甸東吁王朝在16世紀(jì)中葉的崛起有關(guān)。東吁王朝是16世紀(jì)到17世紀(jì)的東南亞霸主，滅國無數(shù)。在東吁王朝的攻擊下，中國在中緬邊疆苦心營造的土司體系——三宣六慰體系崩潰，木邦、孟養(yǎng)不再屬于中國，甚至有段時間西雙版納、孟連、德宏的一些地方都被緬甸占據(jù)。雖然后來，西雙版納與孟連回歸中國，但還要對緬甸上貢——“花馬禮”。也就是車?yán)锱c孟連實(shí)際上由中國控制，但名義上兩國共管。
明人朱孟震在《西南夷風(fēng)土記》中說，江頭城(今緬甸杰沙)外有大明街，閩、廣、江、蜀居貨游藝者數(shù)萬，而三宣六慰被攜者亦數(shù)萬，頃歲聞天兵(指明朝軍隊(duì))將南伐，恐其人為內(nèi)應(yīng)，舉囚于江邊，縱火焚死，棄尸蔽野塞江?！?/p>
這段記載反映的是，中國人在緬甸江頭城做生意的有幾萬人之多，東吁王朝與明朝打仗，給旅居緬甸的華商帶來毀滅性的災(zāi)難。
東吁王國的崛起，滇西緬北繁榮的中緬貿(mào)易不再，滇西也由溝通的樞紐之地，變成保守、封閉、落后的邊地。滇西茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展也因此缺乏良好的外部環(huán)境，時代將接力棒交給了滇西南茶區(qū)——明代后期，普茶成為一種比較有名的地方特產(chǎn)。
普洱茶由“土茶”到“名茶”的關(guān)鍵一躍
明代的版納茶雖然是云南之大宗——士庶所用皆普茶，但中原主流文化認(rèn)為其太土，上不了臺面。
明萬歷年間謝肇淛的《滇略》中說：“滇苦無茗，非其地不產(chǎn)也，土人不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之節(jié)，猶無茗也。昆明之太華，其雷聲初動者，色香不下松蘿，但揉不勻細(xì)耳。點(diǎn)蒼感通寺之產(chǎn)過之，值亦不廉。士庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)，瀹作草氣，差勝飲水耳。”
明代李元陽在《大理府志》載：“感通寺在點(diǎn)蒼山圣應(yīng)峰麓，有三十六院，皆產(chǎn)茶樹，高一丈，性味不減陽羨，名曰感通茶?！?/p>
明代云南全省的茶葉種植加工總體落后，茶葉主產(chǎn)區(qū)滇西南，有普茶而無名茶。而非茶葉主產(chǎn)區(qū)的昆明、大理一帶相反還出名茶。大理感通茶、昆明太華茶，都是沒多少產(chǎn)量的寺院茶。也許僧侶種茶、制茶、飲茶文化，更容易與中原士大夫精神相通，于是被內(nèi)地士子記下來了，當(dāng)成云南名茶——“性味不減陽羨”。而普茶也被他們記下來了，說是大眾不入流的茶，飲之，勉強(qiáng)比直接喝水強(qiáng)。整個明代，云南靠內(nèi)地，文化相對發(fā)達(dá)的保山、大理、昆明、楚雄，乃至昭通、曲靖，產(chǎn)茶不多，但有名茶，多以寺廟茶聞名。滇西南產(chǎn)茶多，其中古六山的普茶名氣最大，但不是名茶，而是土茶。
普洱茶由土茶變成名茶，是由清順治到雍正年間完成的。
明朝后期到清朝，滇西南成為江西人后裔——石屏人西進(jìn)南下的主要地區(qū)。為什么石屏人注重滇西南的拓殖，因?yàn)槠斩?、車?yán)镉宣}礦與茶葉，孟連宣撫司及緬甸木邦有大銀礦，都是利潤豐厚的產(chǎn)業(yè)，從而掀起來了江西人、石屏人、湖南人、四川人到滇西南淘金的熱潮。即所謂“窮走夷方急走廠”。
16世紀(jì)以來，滇西南茶區(qū)的強(qiáng)勢崛起，主要來自兩方面，一是外來人口紛紛涌入，帶來的淘金熱，走的是以礦(鹽、銀)養(yǎng)茶之路數(shù)。二是國家的大力扶持。前文說過，中緬邊境來自緬甸的壓力太大，明代的東吁王朝，清代的木梳王朝，與明朝、清朝都發(fā)生大規(guī)模的慘烈戰(zhàn)爭，迫使中央帝國在中緬邊境退守忍讓，以和為主，保持現(xiàn)狀。在滇西方面，來自緬甸的壓力太大，故清代為穩(wěn)固邊疆計，要大力開發(fā)以前統(tǒng)治薄弱的滇西南。還有南明的殘余勢力在中緬邊境一帶活躍，甚至以開發(fā)銀礦為名義，糾集了數(shù)萬名礦工，跟木邦土司打聯(lián)手，形成了勢力強(qiáng)大的明朝遺民集團(tuán)。這就是清政府經(jīng)略滇西南的時代背景。
推動普洱茶由土茶變成名茶，有兩件事起了關(guān)鍵作用。第一件是，經(jīng)吳三桂爭取，普洱茶納入在云南永勝開展的與藏區(qū)的茶馬貿(mào)易，這是普洱茶大規(guī)模進(jìn)藏的開始。二是鄂爾泰在古六大茶山推行改土歸流，并頒布茶法與貢茶制度。這加速了古六山的漢化進(jìn)程，并將普洱茶帶入了貢茶時代，從而“名遍天下。味最釅,京師尤重之”。
杜文秀起義、中緬棉花貿(mào)易與普洱茶產(chǎn)銷地區(qū)的擴(kuò)大
最后談一下，杜文秀起義、中緬棉花貿(mào)易與瀾滄江中游茶區(qū)的崛起及銷區(qū)的擴(kuò)大。
杜文秀起義，應(yīng)該是云南多民族集體起義，回族以杜文秀為首，彝族以李文學(xué)為首，哈尼族以田政為首。杜文秀起義對滇西、滇西南茶區(qū)的主要影響有三：
一是起義沖擊了漢族、傣族兩個統(tǒng)治民族，造成瀾滄江、哀牢山以南的傣族土司紛紛南逃，而逃避戰(zhàn)亂南下的漢人，以及以政府軍面目出現(xiàn)的漢族官員與軍隊(duì)，深入夷方，取代傣族，成為滇西南、滇南的統(tǒng)治民族。也就是說，滇西、滇西南的土司地迅速漢化，新來的漢人將當(dāng)?shù)匾呀?jīng)存在的，小規(guī)模的茶產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，這就是清朝同治年間以后，除古六山之后，云南越來越多的地方產(chǎn)普洱茶的原因。普洱茶種植由瀾滄江下游向中游擴(kuò)張，由滇西南茶區(qū)向滇西、滇南茶區(qū)擴(kuò)張。
二是南洋商道的開辟。杜文秀起義，造成古六山北上貿(mào)易通道受阻。因禍得福，普洱茶的南洋市場開發(fā)出來了。
三是回族茶商的崛起?；刈迳平?jīng)商。杜文秀是回民，手下許多回民參加起義軍，深入滇西、滇西南茶區(qū)，其中一些人搞懂了普洱茶之后，肯定要做茶葉加工、運(yùn)輸與貿(mào)易。杜文秀起義被鎮(zhèn)壓后，一些回民部下逃到緬甸、泰國、老撾，許多就做滇緬、滇泰貿(mào)易，這樣回族就構(gòu)建了一張國際貿(mào)易網(wǎng)，也將茶葉帶到四方。
云南回民，跟陜西、甘肅、寧夏、青海，也就是西北的回民淵源頗深。云南回民做茶葉生意，除了開拓南洋、西南三省，對西北市場的開拓有何貢獻(xiàn)，尚待研究。以如今的甘肅回族茶商，把持云南綠茶的西北市場來看，回族控制滇茶的西北通道，可能跟清末、民國陜甘與云南回族商人的互動有關(guān)。這些甘肅現(xiàn)代回族茶商，其先是在上世紀(jì)80年代以做滇青為主，90年代轉(zhuǎn)向滇綠為主。其在滇西南、滇西收購綠茶，在楚雄祿豐廣通茶葉批發(fā)市場集中交易，然后上火車運(yùn)到蘭州，再分銷到西北諸省。由現(xiàn)在推及晚清，滇茶西北市場的打開，回族是否立一大功?
滇西南第一次淘金熱，是鹽銀，帶動了瀾滄江下游古六山的興起。這是石屏幫的貢獻(xiàn)。第二次是中緬棉花貿(mào)易的淘金熱，云南的騰越幫、鶴慶幫、喜州幫、玉溪通海幫，乃至四川商幫參與，以棉花紡織業(yè)構(gòu)建了西南三省之商業(yè)貿(mào)易版圖。
緬甸盛產(chǎn)棉花，而中國西南地區(qū)缺棉。四川盛產(chǎn)絲綢，云南產(chǎn)茶葉。這樣一來，緬甸與西南幾個省份圍繞棉花、絲綢、茶葉，以及其他的特產(chǎn)，就構(gòu)建了一張龐大的商貿(mào)網(wǎng)。
這些商幫除了經(jīng)營棉花、棉布、絲綢之外，也做茶葉、玉石、毛皮、大煙、日用品、土特產(chǎn)、五金生產(chǎn)生活工具等賺錢生意。為什么西南三省喝不發(fā)酵的沱茶、方磚、散茶，就是這些商幫的功勞。從緬甸進(jìn)口棉花，川銷滇茶，緬銷川絲，是當(dāng)時一些大商幫的經(jīng)營重點(diǎn)。
下關(guān)沱茶的創(chuàng)始人為大理喜洲“四大商幫”之首的嚴(yán)子珍(鎮(zhèn)圭)，他于1902年與江西商人彭永昌、北城商人楊鴻春合資創(chuàng)立了“永昌祥”商號。在國內(nèi)主要做滇藏、滇川貿(mào)易，在國外主要做滇緬、滇印貿(mào)易。其經(jīng)營方針是：滇茶銷川藏、川絲銷緬、緬棉銷滇、滇藏藥銷川。主要靠長途販運(yùn)，調(diào)劑余缺獲利。
最后總結(jié)一下，清代以來普洱茶幾大市場的開拓及種植區(qū)域的擴(kuò)張：
吳三桂：讓普洱茶大規(guī)模進(jìn)藏。
鄂爾泰：普洱茶瑞貢京城。
杜文秀起義：南洋商道的開辟，普洱茶種植由瀾滄江下游向中游擴(kuò)張，由滇西南茶區(qū)向滇西、滇南茶區(qū)擴(kuò)張。
棉花國際貿(mào)易：讓沱茶走向繁榮，普洱茶開辟四川、重慶、貴州北部新市場。
回族商人介入茶葉：跟滇茶西北市場的打開有何關(guān)系，尚待考證。西北市場，是建國后普洱茶邊銷的主要市場，相反銷往西藏的不多。計劃經(jīng)濟(jì)年代，云南的滇青主銷西北;上世紀(jì)90年代初期以后西北人喜歡喝云南的烘青綠茶，成為滇綠的三大核心市場之一。另兩大為云南的本土市場、北方市場。北方人喝的花茶，其百分之六十的原料來自云南的烘青茶。
文/白馬非馬
請上帝喝茶工作室出品
2018年2月9日上午9:00時，于巔茶茶業(yè)全國運(yùn)營中心(廣易茶文化廣場)舉行2018春季中國(廣州)國際茶業(yè)博覽會唯一指定紀(jì)念茶——“如錦”簽約儀式。巔茶茶業(yè)繼2017澳門(中國)茶葉精品展唯一指定紀(jì)念茶“濠尚后，再次獲得此殊榮。
圖為熟茶4.0藝術(shù)智造之光
巔茶掌門人盧志明表示，巔茶茶業(yè)將繼續(xù)砥礪奮進(jìn)，以工匠致初心，為消費(fèi)者打造有價值的，健康的，有能量的普洱茶!
這表明，巔茶十余年來潛心研發(fā)的竹筐小堆發(fā)酵工藝——天脈技術(shù)，受到了業(yè)界主流的認(rèn)可并大力推介?？梢灶A(yù)計，繼2015年的古樹熟茶熱、2016年的小青柑熱、2017年的輕發(fā)酵熱之后，2018年小堆發(fā)酵熟茶將成為行業(yè)的一個熱詞。
小堆發(fā)酵的概念，在普洱茶界已經(jīng)流行多年，許多人都在嘗試小堆發(fā)酵。但這些年茶界已經(jīng)形成一種頑固的共識:茶葉還是要大堆發(fā)酵的好，畢竟其是傳統(tǒng)經(jīng)典的發(fā)酵工藝。小堆發(fā)酵被視為一種營銷噱頭，白白浪費(fèi)了古樹茶之類的好原料，發(fā)酵出來的產(chǎn)品未必比得過傳統(tǒng)大堆用一般的生態(tài)料來發(fā)。
這種偏見，一方面來自大家認(rèn)識與接受新生事物需要一個過程;另一方面源自小堆發(fā)酵技術(shù)還有一些關(guān)鍵性的難題沒有解決，從而拖了小堆熟茶品質(zhì)的后腿。但許多人不知道的是，小堆發(fā)酵的技術(shù)難題，早在2012年就被巔茶攻克，并于2013年申請國家專利，2015年獲批。在2012年技術(shù)初步成熟的基礎(chǔ)上，再經(jīng)過四五年的進(jìn)一步完善，一向被視為“茶界隱者”的巔茶，認(rèn)為竹筐小堆熟茶已經(jīng)具備了大規(guī)模商業(yè)應(yīng)用的技術(shù)基礎(chǔ)，故打算在2018年向業(yè)界系統(tǒng)性公布一系列竹筐發(fā)酵技術(shù)研發(fā)成果，以展示健康、衛(wèi)生、環(huán)保、益生菌等多樣性的人體健康價值取向，并放開技術(shù)平臺，邀請有緣的各路朋友共同做大做強(qiáng)小堆熟茶產(chǎn)業(yè)。
天脈技術(shù)突破了小堆發(fā)酵的關(guān)鍵性技術(shù)難題，其對行業(yè)的貢獻(xiàn)堪比1983年吳啟英與云南大學(xué)微生物研究所合作。那次合作搞清楚了大堆發(fā)酵的微生物機(jī)理，從而讓熟茶進(jìn)入了科技時代，并由此形成了一套成熟的大堆發(fā)酵經(jīng)典體系。
在某種程度上，巔茶的一小步，卻是熟茶發(fā)展史上的一大步!
“小堆發(fā)酵”開啟熟茶高端藝術(shù)智造時代
熟茶發(fā)展史上的一大步，指的是竹筐小堆發(fā)酵技術(shù)的成熟，有助于開啟“熟茶高端藝術(shù)智造時代”。
我們先來了解一下巔茶獨(dú)創(chuàng)的“天脈TEM技術(shù)”，其解決了小堆量(如200KG)古樹茶發(fā)酵難題：
這是“一種采用竹筐發(fā)酵的普洱茶制作方法”(專利號：ZL 2013 1 0493513.6)，巔茶的此項(xiàng)發(fā)明專利針對的仍然是傳統(tǒng)產(chǎn)品。它采用竹筐發(fā)酵工藝，能夠快速提高發(fā)酵溫度，不接觸地面，使得發(fā)酵過程避免吸收地氣與濕氣;利用微生物的作用以及茶葉基質(zhì)間的氧化聚合或整體的酶促作用，使茶坯體形收緊，從而實(shí)現(xiàn)小堆量(如200KG)的古樹茶也可以進(jìn)行發(fā)酵。
相對于傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵熟茶而言，小堆發(fā)酵一直命運(yùn)多舛，因?yàn)槠浒l(fā)酵出來的品質(zhì)遠(yuǎn)不及大堆，從而被人視為還處于不成熟的實(shí)驗(yàn)階段，大堆發(fā)酵擁有一套成熟的技術(shù)體系，現(xiàn)代熟茶的經(jīng)典體系就是圍繞大堆構(gòu)建的。巔茶獨(dú)創(chuàng)的“天脈”技術(shù)，解決了小堆發(fā)酵堆溫難起，微生物菌群難以控制等瓶頸，從而大幅度提升了小堆熟茶的品質(zhì)，比傳統(tǒng)大堆熟茶顯得更自然、細(xì)膩與健康，更能體現(xiàn)出茶葉本身的韻味。
大堆熟茶是工業(yè)化大生產(chǎn)的產(chǎn)物，適合大眾品飲以及原料成本不是很高的熟茶產(chǎn)品。傳統(tǒng)大堆發(fā)酵通過精細(xì)化生產(chǎn)以及改進(jìn)與提升發(fā)酵技術(shù)，也可以做出精品熟茶，開發(fā)高端市場。但小堆發(fā)酵在高端熟茶與定制化、數(shù)控化、精細(xì)化、清潔化生產(chǎn)方面更具優(yōu)勢。
首先是高級的稀缺原料在某種程度上只適合小堆發(fā)酵。現(xiàn)在好的原料價格越來越高，尤其是古樹茶這種稀缺資源，價高而且數(shù)量有限，其很難采用傳統(tǒng)大堆方式，發(fā)一個10噸左右的堆子，往往一兩百公斤起一個堆子，這顯然要用小堆發(fā)酵技術(shù)來完成。
其次是后現(xiàn)代社會，除了滿足基礎(chǔ)需求的大工業(yè)生產(chǎn)之外，消費(fèi)在升級，人們越來越追求小而美、小而精的東西，個性化定制也非常盛行。大堆雖然也能出精品，但小堆發(fā)酵更適合消費(fèi)升級潮流。在某種程度上可以說，大堆發(fā)酵以大眾產(chǎn)品為主兼顧高端精品消費(fèi)，小堆發(fā)酵專為精品而生，套用巔茶的話來說，“天脈技術(shù)系列產(chǎn)品，是熟茶界的LV”。
最后是因?yàn)樾?，可以?dāng)熟茶的藝術(shù)品來精心打磨，所以更容易慢工出細(xì)活，更容易把控品質(zhì)，最具備熟茶工業(yè)4.0——智造熟茶之潛質(zhì)。小堆熟茶在數(shù)控化、精細(xì)化、清潔化生產(chǎn)方面更具優(yōu)勢。這里特別要強(qiáng)調(diào)一下數(shù)控技術(shù)。大堆也可以搞數(shù)控技術(shù)，但其還是建立在效率優(yōu)先、兼顧品質(zhì)的思維上。小堆可以在品質(zhì)第一的基礎(chǔ)上來探索數(shù)控化生產(chǎn)，并將品質(zhì)上升到產(chǎn)品藝術(shù)氣質(zhì)的高度。比如，可以把小堆熟茶當(dāng)成藝術(shù)品來生產(chǎn)，用3D打印技術(shù)來打造熟茶藝術(shù)品!
從倉儲陳化到渥堆，普洱茶后發(fā)酵技術(shù)的關(guān)鍵一躍
現(xiàn)代熟茶于上世紀(jì)70年代誕生，但其前身可以追溯到民國年間的“紅湯茶”與筑茶工藝。50年代初，香港人通過灑水增溫增濕來“做舊”茶葉，以達(dá)到快速轉(zhuǎn)化茶葉之目的。其用毛茶來做舊，結(jié)果催生了其后的熟茶工藝，用成品茶來做舊就演變出倉儲陳化技術(shù)。50年代后期，廣東茶葉公司對香港人的毛茶做舊技術(shù)進(jìn)行破譯，在60年代初形成了廣東普洱茶的發(fā)水工藝。廣東發(fā)水茶工藝已經(jīng)比較接近現(xiàn)代熟茶了。到了70年代，云南人到廣東學(xué)習(xí)發(fā)水茶，并加以創(chuàng)造性的改進(jìn)，從而最終形成了現(xiàn)代熟茶工藝。
熟茶的發(fā)展脈絡(luò)就是：民國筑茶——香港人50年代初的“做舊”——廣東60年代初的廣式發(fā)水茶——云南人70年代研制出現(xiàn)代熟茶。
我們可以看到，熟茶的前史是從小堆開始，現(xiàn)代熟茶的研制實(shí)驗(yàn)也發(fā)過小堆，但長期以來成熟的熟茶工藝只跟大堆掛鉤，小堆發(fā)酵被視為不成熟的工藝。
1939年李拂一先生在《佛海茶業(yè)概況》中，對號級“筑茶”工藝有過詳細(xì)的介紹：
“土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗?dān)入市場售賣，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀(俗稱飯筍葉)。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為‘筑茶’，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉，通稱為‘散茶’”。
民國筑茶，是在竹簍里堆積茶葉，竹簍所裝茶葉有限，其無疑是小堆。筑茶的形態(tài)與如今的竹筐小堆發(fā)酵極為相似，都是將毛茶裝在竹筐里，都是小堆子。但筑茶不能稱為熟茶，只能歸為生茶的較快后發(fā)酵范疇。雖然筑茶時要灑少量水(入籃須得濕以少許水分，以防齏脆)，也只是起到加速生茶轉(zhuǎn)化作用而已。因此，民國年間的“紅湯茶”，是為期數(shù)年自然陳化的結(jié)果(從毛茶就開始灑水堆積加速自然陳化，到成品茶的自然陳化，其陳化過程較長)，不是人工渥堆發(fā)酵造成的。
普洱茶作為后發(fā)酵茶類，熟茶采用人工渥堆后發(fā)酵，生茶采用自然陳化后發(fā)酵。雖然都有微生物參與后發(fā)酵進(jìn)程，但熟茶是以一種最激烈的微生物形式進(jìn)行后發(fā)酵，往往數(shù)個月，甚至45天就完成主要的后發(fā)酵過程(主要的后發(fā)酵進(jìn)程結(jié)束后，熟茶還可以長期存放以緩慢的形式進(jìn)行后發(fā)酵)，而生茶即便采用最激進(jìn)的濕倉方式，其主要的后發(fā)酵進(jìn)程也要數(shù)年才能完成(按照港倉完整的一個入倉跟退倉流程，需要十年才能讓茶葉后發(fā)酵到位)，至于昆明干倉茶的后發(fā)酵進(jìn)程就更緩慢了，生茶存放二三十年才進(jìn)入到普洱茶的青年期。
渥堆與倉儲陳化，雖然都是緣起于民國筑茶與香港人的發(fā)水做舊。但后來變成兩個分支，一個是毛茶的渥堆，另一個是毛茶與成品茶的倉儲陳化。其區(qū)別在于，前者是最激烈的微生物運(yùn)動，在短短數(shù)個月，甚至45天之內(nèi)讓茶葉“成熟”(一般發(fā)到6.5成到9.5成，這樣熟茶還有倉儲轉(zhuǎn)化空間)，而后者是為期數(shù)年，甚至數(shù)十年的一個比較緩慢的轉(zhuǎn)化過程。
就微生物的激烈程度以及轉(zhuǎn)化的快慢而言：熟茶>濕倉茶>筑茶>南方干倉茶>昆明干倉茶>西北干倉茶。
據(jù)筆者推測，民國的筑茶，其轉(zhuǎn)化速度可能介于濕倉茶與干倉茶之間，因此其可以歸為倉儲陳化技術(shù)，而不是熟茶渥堆技術(shù)。
如果說，民國筑茶帶有熟茶的一點(diǎn)影子，但其本質(zhì)上還是轉(zhuǎn)化得相對快的生茶，那么香港人在50年代初的毛茶發(fā)水做舊，已經(jīng)有現(xiàn)代熟茶的雛形，而廣東發(fā)水茶已經(jīng)比較接近現(xiàn)代熟茶了。因?yàn)橄愀廴伺c廣東人研制的發(fā)水茶，已經(jīng)在靠激進(jìn)的微生物運(yùn)動來改變茶性，以期在很短的時間內(nèi)讓茶葉熟化，只是在微生物控制方面還不成熟。云南人摸清了微生物參與激烈后發(fā)酵的機(jī)理，從而馴服了微生物，讓其天量繁殖以加速茶葉轉(zhuǎn)化，同時讓益生菌大量生長，盡量減少雜菌與腐敗菌，大幅度提升渥堆發(fā)酵茶葉的品質(zhì)，從而誕生了真正意義上的現(xiàn)代熟茶。
通過梳理普洱茶百年的后發(fā)酵發(fā)展史，為什么倉儲陳化的歷史遠(yuǎn)遠(yuǎn)長于渥堆發(fā)酵的歷史，其原因在于，雖然倉儲陳化與渥堆發(fā)酵都離不開微生物的作用，但前者以較緩慢的微生物作用進(jìn)行，后者以最激烈的微生物作用進(jìn)行。在微生物科學(xué)介入普洱茶之前，人們往往靠經(jīng)驗(yàn)做茶與倉儲茶葉，對于激烈的微生物運(yùn)動駕馭不了，從而采用緩慢的微生物后發(fā)酵作用來轉(zhuǎn)化茶葉。
濕倉茶是倉儲陳化的一個異數(shù)，嚴(yán)格來說其介于渥堆發(fā)酵與緩慢倉儲陳化之間，其的微生物作用也比較激烈，因此其過程往往不可控，會在一定程度上造成茶葉霉變，雖然經(jīng)過退倉能在很大程度上將霉味轉(zhuǎn)化掉，但還是多多少少帶有不太清爽的倉味。由此可見，濕倉茶采用的是不太成熟的激烈微生物作用，因此其帶有嚴(yán)重的不足，從某種程度上也可以反映出人類駕馭激烈的微生物運(yùn)動之難。
在靠老師傅的經(jīng)驗(yàn)之時代，發(fā)展出了相對簡單、安全可靠、轉(zhuǎn)化緩慢的微生物倉儲技術(shù)，而濕倉茶、香港毛茶發(fā)水、廣東毛茶發(fā)水，都屬于激烈的微生物后發(fā)酵模型，在人們對微生物了解不深，很難駕馭的年代，按這些技術(shù)模型做出來的茶品多多少少帶有嚴(yán)重的硬傷。即便現(xiàn)代熟茶在1975年研制成功，其品質(zhì)也有較大缺陷，質(zhì)量也不穩(wěn)定。為做出高品質(zhì)的熟茶，1983年，吳啟英與云南大學(xué)微生物研究所合作，搞清楚了普洱茶發(fā)酵的機(jī)理，找到了發(fā)酵的優(yōu)勢菌種——黑曲霉，這才有了質(zhì)量過硬、品質(zhì)穩(wěn)定的熟茶。也就是說，熟茶從研制成功，到真正的技術(shù)成熟，走過了十年左右(1975—1984)。
如果說，普洱茶的后發(fā)酵技術(shù)發(fā)展史，是一部從經(jīng)驗(yàn)走向微生物科學(xué)的發(fā)展史，那么其發(fā)展脈絡(luò)如下：
經(jīng)驗(yàn)時代：民國筑茶——香港發(fā)水做舊
半科學(xué)時代(半實(shí)驗(yàn)時代)：廣東發(fā)水茶到1984年之前的云南普洱茶(這時，微生物科學(xué)實(shí)驗(yàn)已經(jīng)介入，但不深，還是以經(jīng)驗(yàn)為主)
科學(xué)時代(實(shí)驗(yàn)時代)：1984年至今(1983年的普洱茶微生物發(fā)酵原理攻關(guān)，大致搞清楚了微生物的發(fā)酵規(guī)律?？茖W(xué)與老師傅的經(jīng)驗(yàn)深度結(jié)合，催生了現(xiàn)代經(jīng)典的熟茶工藝)
圖為堆溫顯示57.12攝氏度
“難產(chǎn)”的小堆發(fā)酵技術(shù)
現(xiàn)代熟茶早在1984年已經(jīng)技術(shù)成熟，為什么小堆發(fā)酵技術(shù)直到最近幾年才成熟?
相比大堆發(fā)酵，民國的筑茶就是小堆生茶的自然轉(zhuǎn)化;香港、廣東乃至云南在最開始試制發(fā)水茶與熟茶的時候，應(yīng)該也試驗(yàn)過小堆發(fā)酵，因?yàn)樽鰧?shí)驗(yàn)用大堆成本太高，用小堆實(shí)驗(yàn)成本低。由此可見，小堆是倉儲陳化的最原始形態(tài)，與做發(fā)水茶、熟茶的最初實(shí)驗(yàn)形態(tài)之一。但為什么熟茶會拋棄小堆實(shí)驗(yàn)，全力搞大堆發(fā)酵試制，并最終形成完善的大堆發(fā)酵工藝，而小堆發(fā)酵長期以來被歸為技術(shù)不成熟，而上不了熟茶的臺面?
其原因在于，按照傳統(tǒng)技術(shù)，小堆更適合毛茶自然陳化，而用小堆渥堆發(fā)酵毛茶有個致命傷——堆溫難起，以及菌群難以控制!
傳統(tǒng)大堆空間大，有利于微生物大量繁殖，會帶來堆子的溫度迅速升高(微生物大量繁殖會釋放熱能)，溫度升高又讓微生物繁殖得更快，由此可見堆溫與微生物繁殖呈正相關(guān)關(guān)系。
而小堆空間小，微生物總量沒有大堆多，造成堆溫難起。溫度不夠，微生物繁殖速度慢，也就很難發(fā)揮激烈的微生物作用。微生物不活躍，就表明小堆發(fā)酵是不太成熟的熟茶發(fā)酵模型。這就解釋了為什么當(dāng)年試制熟茶時，大堆、小堆都搞過，為什么最終選定大堆發(fā)酵的原因——用小堆來發(fā)，結(jié)果堆溫難起，而用大堆來發(fā)，溫度起得很高!
在那個年代，普洱茶(特指熟茶)是大眾健康飲品，大堆子能降低發(fā)酵成本，而且發(fā)酵過程容易掌握，發(fā)酵出來品質(zhì)很受市場歡迎，大家也就沒有興趣去攻克小堆發(fā)酵堆溫難起之難題。
到了90年代，臺灣人玩起了“文化普洱”，普洱茶開始有了投資收藏價值。這時，在市場概念上，生茶開始回歸普洱茶(真正的法定回歸，是2008年的國標(biāo)，生茶被歸為普洱茶)。生茶的高端品鑒價值與投資收藏價值被挖掘出來了，而熟茶被視為一種中低檔的大眾口糧茶。
在90年代，喝生茶的觀念才剛興起，熟茶的地位還大于生茶，但到了21世紀(jì)初，普洱茶在大陸興起，畫風(fēng)大變，生茶開始碾壓起熟茶。
鄧時海先生的“藏生茶、喝熟茶、品老茶”體系，說的就是熟茶是用來喝的，沒多少品鑒與收藏價值。
于是，從2003年到20013年，無疑是熟茶失落的十年，其成為粗制濫造、不衛(wèi)生、品質(zhì)不好的代名詞。尤其是在古樹茶純料一統(tǒng)天下的2011年到2013年，喝熟茶被認(rèn)為是一種不懂喝茶，沒有品位的事!
這時連大堆熟茶都被邊緣化了，大家只忙著降低熟茶的生產(chǎn)成本，靠價格取勝，于是這一時期熟茶粗制濫造盛行，更遑論去鉆研生產(chǎn)成本高、要交高昂學(xué)費(fèi)的小堆發(fā)酵熟茶了。
這里失落指的是，熟茶被歸為中低檔茶。2003年到2007年，熟茶還是非常搶手，有經(jīng)驗(yàn)的發(fā)酵師傅非常吃香，但人們認(rèn)為熟茶相比生茶雖然更有技術(shù)含量，但品飲價值不高。熟茶重新回到普洱茶的主流，并開啟高端品鑒與收藏價值，是2014年以后的事，并引發(fā)了一直到現(xiàn)在一波接一波的熟茶熱。
革命性的突破：從發(fā)燒友到小堆熟茶代表企業(yè)
歷史很詭異，一方面生茶的崛起與碾壓熟茶，讓大家缺乏熟茶技術(shù)創(chuàng)新的動力，另一方面又在極少數(shù)的玩家圈子里激發(fā)了探索高端熟茶的熱情。既然大家把熟茶的地位貶得那么低，一些不信邪的發(fā)燒友就偏偏要做出品質(zhì)足以媲美生茶的全新熟茶。
生茶的價值飆升，是源自選料的大幅度提升，以及精細(xì)化生產(chǎn)的結(jié)果。他們想，既然生茶可以用古樹來做，為什么熟茶不可以?但古樹茶沒有量，價格越來越高，很難采用傳統(tǒng)的大堆方式，自然只能用小堆來發(fā)酵熟茶。
當(dāng)他們?yōu)樾《呀l(fā)酵模型時驚喜地發(fā)現(xiàn)，小堆量小更容易精細(xì)化生產(chǎn)，更容易慢工出細(xì)活。生茶初制有鍋炒殺青與全程不落地的清潔化生產(chǎn)方式，相對于落地的大堆發(fā)酵，他們找到了全新的道具與清潔化方式。鍋炒殺青是傳統(tǒng)的普洱茶制程，他們也找到了傳統(tǒng)的民國做茶工藝——筑茶。借鑒民國的竹籮堆積茶葉的形態(tài)，提出了竹筐小堆發(fā)酵形態(tài)。在清潔化方面，借鑒手工生茶的全程不落地工藝流程，打造了離地竹筐發(fā)酵技術(shù)。這樣做，一方面讓衛(wèi)生程度大大提升，另一方面也減少了雜菌與腐敗菌的滋生環(huán)境，讓發(fā)酵出來的茶葉品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)大堆。
前文說過，在2003年之前，普洱茶是大工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)物，大堆天然具備大工業(yè)生產(chǎn)的氣質(zhì)，結(jié)果被熟茶選中，大堆發(fā)酵成為了熟茶的經(jīng)典發(fā)酵模式。小堆沒有大規(guī)模生產(chǎn)的優(yōu)勢，加上堆溫難起，自然被大工業(yè)化的普洱茶時代所拋棄，大家也沒有動力，像1983年那樣對大堆熟茶的微生物發(fā)酵機(jī)理去攻關(guān)，以解決小堆熟茶堆溫難起、菌群難以控制之問題。2003年之后，生茶開始碾壓熟茶，傳統(tǒng)主流熟茶界創(chuàng)新動力不足，更遑論去關(guān)心小堆的技術(shù)攻關(guān)問題。但2006年前后，一些非主流的發(fā)燒友對傳統(tǒng)大工業(yè)化生產(chǎn)的熟茶不滿意，他們想開發(fā)玩家級的非典型熟茶，結(jié)果一不小心撬開了小堆熟茶的大門。
他們開始也沒有解決堆溫難起的問題。微生物喜歡聚堆，大堆的空間大有助于微生物聚堆。微生物數(shù)量聚集到一定程度，就會“相約”一起開啟快速繁殖模式，從而讓堆溫迅速升高，堆溫高了更有利于微生物大量繁殖。由此可見，堆溫不夠的問題表面上是堆大堆小，其實(shí)是發(fā)酵初始的微生物菌群沒有聚集到足夠的數(shù)量。找到了問題的關(guān)鍵，就可以在小堆中為微生物營造大量聚集的環(huán)境。有了這個良好的環(huán)境，微生物聚集到一定數(shù)量，就會大量繁殖。繁殖過程中，微生物會產(chǎn)生熱量，從而讓堆溫迅速上升。
堆溫問題解決了，微生物能大量繁殖。接下來還要解決控制菌群的問題。濕倉就是菌群控制得不太好，故被筆者歸為不太成熟的后發(fā)酵模型。傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵較好地解決了菌群控制問題，所以成為經(jīng)典的熟茶發(fā)酵模型?？刂凭旱暮诵囊c(diǎn)，就是讓益生菌大量繁殖，而盡量減少雜菌與腐敗菌，這樣就能獲得高品質(zhì)的既健康又好喝的熟茶。
巔茶作為小堆發(fā)酵的早期探索者與代表企業(yè)，起從玩家開始，到建立科技型的規(guī)范茶企，通過十多年如一日的努力，不但解決了堆溫問題，還實(shí)驗(yàn)出獨(dú)創(chuàng)的控制菌群技術(shù)——半有氧發(fā)酵技術(shù)。其發(fā)酵出來的竹筐小堆熟茶，在某些方面，品質(zhì)已經(jīng)超越了傳統(tǒng)大堆熟茶，代表了未來高端熟茶的一個發(fā)展方向。
隨著“半有氧發(fā)酵技術(shù)”的出現(xiàn)，小堆發(fā)酵熟茶的品質(zhì)得到大幅度提升，這意味著小堆發(fā)酵取得了革命性的突破。
拿大堆發(fā)酵來對比，2006年可以說是大堆發(fā)酵的1973年。1973年有了試制熟茶的沖動，到了1975年大堆發(fā)酵模型試制成功，但還有許多缺陷，到了1984年終于攻克品質(zhì)不穩(wěn)定的難關(guān)，這標(biāo)志著大堆熟茶發(fā)酵模型的成熟。那么，小堆發(fā)酵熟茶模型的技術(shù)成熟路線圖如下：
2006年前后，普洱茶發(fā)燒友開始有了做小堆熟茶的沖動，并開始著手試制。
2008年，竹筐小堆發(fā)酵熟茶試制成功，但有許多缺陷，不完善。
2012年，以巔茶為代表竹筐小堆熟茶發(fā)酵模型初步成熟，解決了堆溫與菌群控制問題。這無疑是大堆發(fā)酵技術(shù)攻關(guān)成功的1984，2012年是小堆熟茶技術(shù)突破性的一年。
2013年——2017年，以巔茶為代表竹筐小堆熟茶發(fā)酵模型進(jìn)一步完善，提煉出“半有氧發(fā)酵”理論體系。
2018年，小堆熟茶具備了大規(guī)模商業(yè)化推廣應(yīng)用的基礎(chǔ)。其將由神秘的幕后走向前臺，由玩家品牌向產(chǎn)業(yè)化的規(guī)模品牌挺進(jìn)，為普洱茶的大健康事業(yè)，做出最新貢獻(xiàn)。竹筐小堆熟茶的創(chuàng)始與代表企業(yè)——巔茶，將圍繞竹筐小堆發(fā)酵技術(shù)這個核心，打造全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)平臺，以共享經(jīng)濟(jì)的形式與各路有緣朋友一起，做大做強(qiáng)小堆熟茶產(chǎn)業(yè)。
“茶癡”盧志明解讀天脈核心技術(shù)
巔茶掌門人盧志明是業(yè)界的一個著名“茶癡”。其告訴筆者，其原在廣東的白云山制藥廠從事藥劑的理化分析工作(這點(diǎn)很重要，用理工科的思維做茶，容易打造科技型實(shí)證茶企)，因企業(yè)改制而于2002年出來變成玩家型的茶商。
既然玩茶玩到癡迷，那么其追求的口感就比較尖銳，市場很難找到讓其滿意的茶，那就親自去做給自己喝的茶，并在同一志趣的發(fā)燒友圈子里流通。早在2005年，其就用古樹料(當(dāng)年的古樹料便宜，制作粗放)試做小堆熟茶。就這樣開啟了為期十多年的竹筐小堆熟茶探究之路。這一路癡迷地玩下來，其也由超級發(fā)燒友變成了小堆熟茶的創(chuàng)始與代表性企業(yè)掌門人，可謂興趣驅(qū)動型茶企的典范!
“茶癡”盧志明認(rèn)為，天脈技術(shù)發(fā)酵的竹筐發(fā)酵熟茶的核心賣點(diǎn)是，只有茶香，沒有發(fā)酵味，茶葉喝起來非?！案省せ睢?
巔茶所做熟茶之所以“甘·活”，這要?dú)w功于竹筐發(fā)酵所營造的獨(dú)特的半有氧發(fā)酵模型。
竹筐發(fā)酵在機(jī)理上為半有氧參與自然條件下產(chǎn)生發(fā)酵，作用的指向性表現(xiàn)為：部分茶氨酸得以保持，多酚類適度降解，分子適度裂解(因減少了腐敗類菌群參與)，那么最終的出品表現(xiàn)為“甘·活”，大大還原了茶葉自身的本質(zhì)和提高了品飲與健康的價值，所以這一發(fā)酵技藝，在熟茶的制作史上是一種突破性的提升，因無法起到過去地面發(fā)酵的“掩瑕”作用，故原料的優(yōu)越性尤為重要!
巔茶“天脈”竹筐發(fā)酵技術(shù)做出來的茶，是完全保留了古樹茶的滋味和內(nèi)質(zhì)，“天脈”工藝做出來的熟茶用的是經(jīng)檢測過無污染的天然山泉水進(jìn)行發(fā)酵，人體是很容易吸收的，每一款的熟茶都是充滿能量。
圖為巔茶位于勐?？h勐宋的GMP標(biāo)準(zhǔn)無塵車間，被茶界資深人士譽(yù)為“藝術(shù)茶廠”
用商盟方式，把天脈系列打造成“熟茶界的LV”
“天脈技術(shù)是工匠精神創(chuàng)作出來的現(xiàn)代工藝，后技術(shù)成熟洐發(fā)為一項(xiàng)專利技術(shù)，直至成為一個產(chǎn)品，它的成功更多的來源于癡迷和經(jīng)驗(yàn)。”盧志明說。
《天脈的由來：因?yàn)樽兏铩芬晃闹袑懙溃?/p>
2013我們定位做一款高端古樹熟茶，于是天脈1號誕生了，我們之所以稱之為狹小，是因?yàn)楦叨斯攀煜鄬τ诠艠渖杓皞鹘y(tǒng)熟茶，其實(shí)真正見識過的人并不多，而真正敢用古樹發(fā)酵熟茶的品牌也并不太多。這是因?yàn)槔眉兞瞎艠浒l(fā)酵熟茶的商業(yè)風(fēng)險是顯而易見的：
一是投資量大，隨著這幾年茶界對山頭古樹的追捧，各山頭古樹動則上千甚至上萬，而發(fā)酵熟茶為了保證堆頭的起堆發(fā)酵溫度需要至少幾百公斤的原料，這是很大一筆資金，無實(shí)力者不可為之;
二是技術(shù)難度，傳統(tǒng)的熟茶用的原料大多為雨水茶、谷花茶，原料便宜，容易大量收購，起堆發(fā)酵用傳統(tǒng)地堆法比較成熟，但古樹茶發(fā)酵受原料數(shù)量和投資量因素制約，一般起堆量少于1噸，從技術(shù)上來講不容易起溫，發(fā)熟發(fā)透需要相當(dāng)?shù)募夹g(shù)，這雖在N年前就不斷有人嘗試但太多以失敗告終;
三是發(fā)酵周期長，傳統(tǒng)地堆發(fā)酵需要4年以上才能去除渥堆味(泥腥味)，這對于生產(chǎn)者推入市場無異于一只攔路虎：時間太短市場難以接受，時間太長資金周轉(zhuǎn)壓力太大，一般廠家都難以承擔(dān)。
四是衛(wèi)生潔凈度，地堆發(fā)酵熟茶因?yàn)橹苯釉诘匕迳习l(fā)酵，加以數(shù)量巨大，在翻堆過程中操作者和操作工具很容易帶入雜物造成污染，在后期加工制作過程中渥堆味較難以去除。(傳統(tǒng)地堆發(fā)酵起堆量大，容易造成外源性污染)
以上，造成了市場上對熟茶低端臟亂的不良印象。
天脈是一種高端古樹熟茶的發(fā)酵技術(shù)，它主要解決了離地發(fā)酵數(shù)量少起堆難的問題，運(yùn)用獨(dú)一無二的竹筐發(fā)酵技術(shù)，可以更精準(zhǔn)地控制發(fā)酵溫度和微生物菌群，縮小發(fā)酵周期，減少外源污染，從而使昂貴的高端古樹原料小批量發(fā)酵成為可能!而更因?yàn)槠湓系恼湎?，技術(shù)的復(fù)雜且難以復(fù)制，所以天脈從誕生之日起就帶著高貴的血統(tǒng)，沿著這個思路，我們也將通過用商盟的方式把天脈系列打造成“熟茶界的LV”。
文/白馬非馬
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