~新的一年~
?多數(shù)的?都不喜歡喝苦澀茶，認為會苦澀的茶就是劣質(zhì)茶，真的是這樣嗎？其實茶葉有不苦就不甘，不澀就不香之說。那么茶葉為什么會有苦澀味呢？
節(jié)選自：
茶多酚中最獨特的健康成分「兒茶素」是決定茶葉色、香、味的重要成分，也是形成不同茶類的主要物質(zhì)，具有強烈的收斂性與苦澀味。
兒茶素?分「酯型兒茶素」是澀味與茶香的來源與「游離型兒茶素」則是苦味與?甜的主要來源。
兒茶素又稱「單寧酸」在茶湯中物質(zhì)最多占50%以上，在不同品種、不同采摘時期、生長部位、栽培管理和氣候的變動因素下，會造成兒茶素類成分含量不同。
在國外發(fā)表的研究報告中，兒茶素中含有對生理非常有助益功效，其中主要的成分包括有：
表兒茶素（EC）、沒食子兒茶素（GC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素培酸酯（EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）
在不同季節(jié)的采收的茶葉中的兒茶素含量依序如下：夏＞春＞秋＞冬
茶多酚和兒茶素也會隨著海拔高度的提高而減少，在夏季采收綠茶前遮蓋黑網(wǎng)，也會降低兒茶素的含量，其用意在減少綠茶的苦澀程度。
兒茶素會溶于熱水而不溶解于冷水，所以，冷泡茶會比較沒有苦澀感。
如果想將健康的兒茶素喝進身體，可以選擇喝熱茶。
相關(guān)閱讀：熱泡VS冷泡？哪一種茶葉沖泡更有益？
一般茶葉中的兒茶素類占茶干的10%~30%，占可溶于茶湯內(nèi)成分的40%~50%；在茶湯中可與咖啡因結(jié)合，以減緩咖啡因?qū)θ梭w的影響。
目前國內(nèi)外研究都證實兒茶素及其氧化聚合物對人體具有抗氧化、抗發(fā)炎、抗菌、抗細胞突變作用、抗腫瘤及抗過敏等作用，另外還可強化微血管活性、增加維生素C攝取、降低血液中膽固醇及低密度脂蛋白含量，防護輻射傷害、抑制血壓上升及抑制血小板凝集等生理功效。
帶有「苦澀味」的茶，不?定就是不好的茶，這是因為茶葉苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多寡來決定。而茶葉中的兒茶素多寡來?于品種、產(chǎn)地?然環(huán)境、季節(jié)、采摘的茶葉（成熟葉或嫩芽）、制作工藝有關(guān)。
大葉種茶葉為海綿組織含有?量的多酚類物質(zhì)（兒茶素）；因此大葉種會比小葉種較為苦澀，所以大葉種?般都拿來制作紅茶，小葉種有豐富的香氣物質(zhì)及葉綠素，因此很適合制作不發(fā)酵的綠茶或半發(fā)酵的烏龍茶。
PS：這里大樹小葉種，比如貓耳朵，不做分析！這是例外~
而以季節(jié)作為比較，夏茶的咖啡堿、兒茶素含量為最高；因此春茶、冬茶較為甘甜，另外像?海拔的茶山在冬季時，溫度時常在0度以下，年均溫不超過20度，使茶樹生長緩慢，降低茶葉中的苦澀物質(zhì)，因此較為?甜【茶多酚（兒茶素）含量隨著海拔升高而減低；胺基酸則隨著海拔的升高而增加等等。所以，高山茶較甘甜香醇、茶湯細膩?！?。
高海拔天氣多變化，日照較少，產(chǎn)制的茶葉本身兒茶素含量相對較少，沖泡后茶湯也較不澀;低海拔則反之。
茶樹?長環(huán)境的?壤、?照、?分、海拔、遮陰多寡等因素，都會影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量和比例。例如：有遮陰且施肥的茶樹內(nèi)含的咖啡堿比例，比露天沒施肥的還要?【日照愈長，茶菁(茶的嫩葉，采制茶的原料)含有「兒茶素」的成分愈高。】；
因此，冬茶、春茶的日照比較少，所產(chǎn)制的茶葉，其兒茶素的含量較少，澀味也相對地降低一些;相反的，夏茶、秋茶的兒茶素含量較高，沖泡后的茶湯口感較澀。
咖啡堿、茶多酚物質(zhì)的含量都隨著芽葉的老化?降低，茶葉采摘過嫩的話，做出來的茶苦澀味就明顯?些。但是像綠茶就是以嫩芽為上等，因嫩葉中的兒茶素較?，所以沖泡綠茶時要注意茶葉量與溫度，才不會有苦澀味。
此外，茶樹新長出的「嫩葉」，本身具有高含量「胺基酸」(也是茶葉甘醇的口感的來源);但相對而言，其兒茶素含量也高，所以制茶全部用「嫩茶」也不是最佳的制茶方式，畢竟這樣做，茶的苦澀味也會增加。再來也沒有「吃幼齒，顧眼睛」的功效。
作茶會選擇「陽光普照」的好天氣，目的有二：一為降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高，其兒茶素較充足，制成茶葉后，茶湯較苦澀，有陽光的日子則反之)，二為日光照射可進行完整「曬菁」過程，水份散發(fā)不完全，會影響后續(xù)發(fā)酵品質(zhì)，俗話說「無日頭，無茶香」(沒有日照，就無法有高品質(zhì)茶香的茶成品)，就是這個道理，同時茶質(zhì)也會偏淡。
采摘完的茶葉靠著制作工藝可以將苦澀轉(zhuǎn)為醇和，過程中茶葉所釋放出的胺基酸與醣類的?甜，可以緩和茶葉中的苦澀，為茶湯帶來更醇和的味道。
茶葉制作過程中不適當?shù)撵o置、萎凋及攪拌，都可能造成茶菁細胞積水，導致「茶菁」水份散發(fā)不足，萎凋不良，導致茶制成品有青草味很重的菁澀味、咬舌及嘴麻的粗澀味。
PS：普洱茶中的?普會隨著時間經(jīng)過后發(fā)酵作?，逐漸轉(zhuǎn)化內(nèi)涵物質(zhì)，經(jīng)過漫長時間陳化將澀感、刺激感變?nèi)蹀D(zhuǎn)為?甜醇層次感，香氣從青草味轉(zhuǎn)為梅香再轉(zhuǎn)為樟香味到?質(zhì)香，可以隨著不同時間品味其變化所帶來的樂趣！
茶樹經(jīng)過蟲咬的地方，本身會產(chǎn)生對抗力量癒合傷口，雖可增加茶的香氣，但同時也會造成茶的苦澀。
發(fā)酵程度是指「兒茶素類」的氧化程度，綠茶發(fā)酵程度最低，兒茶素含量較高，烏龍茶次之，紅茶及普洱茶的兒茶素較低，其澀味感亦降低。
除了以上這些原因，茶葉在沖泡、保存中也會造成苦澀的原因。
沖泡時的水溫很重要，溫度越?，茶單寧（兒茶素）釋放越快，請注意不要讓茶水?直維持?溫煮沸的狀態(tài)，這樣會破壞到茶葉組織。另外就是沖泡時間，時間越長，茶湯中的單寧酸完全滲出，茶湯必然會苦澀！再來就是所放的茶量，茶量過多也會有苦澀味。因此沖泡茶溫度、時間、茶量都要適當拿捏好，才不會委屈了好茶。
水溫度愈高，兒茶素滲出速度愈快，所以在泡茶水溫方面，綠茶建議以攝氏70度熱水沖泡，烏龍茶則需以90 度熱水沖泡，紅茶、普洱茶最好用95度熱水沖泡，不但是為了「茶澀味會大量滲出」的考量，同時風味較佳。這也是大家常說的:「發(fā)酵程度愈重的茶，使用較高水溫沖泡」的道理。
PS：如果苦澀味在口腔內(nèi)久久揮之不去就是劣質(zhì)茶。
相關(guān)閱讀：茶葉是否可以一直泡在水里？這三個原因不建議你這樣做
沒有適當?shù)谋４婧貌枞~，茶葉容易?味、潮濕、有有青味，泡出來的茶湯也會有明顯的苦澀感。
茶在常溫下，接觸空氣里的濕氣產(chǎn)生不良氧化，容易產(chǎn)生臭油味、霉?jié)兜茸冑|(zhì)因素所產(chǎn)生的令人難以下咽的感覺。
相關(guān)閱讀：不同發(fā)酵儲藏難度各異 茶葉防潮防霉請看這里
不過大多數(shù)的人都不愛苦澀味太明顯，所以市?上有很多的茶飲店會再煮好的茶品里，再加入去澀劑與茶精，添加它的風味、讓人更喜歡~
推薦閱讀：
懂茶帝，邀請專業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有標準答案的問題，我們也會盡量做到客觀。
茶友“沉默”昨天問了小懂一個問題：“有消息說，喝水溫度在60℃以上會有食道癌風險，在國內(nèi)也經(jīng)常聽說喝茶會增加食道癌風險，是這樣嗎？”
關(guān)于這個問題，此前小懂也經(jīng)常聽聞，今天正好借茶友這個問題來跟大家聊聊。
消化系統(tǒng)的黏膜所有食物都要經(jīng)過消化系統(tǒng)，才能被人吸收。人的消化道包括口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸等部。這些消化道最內(nèi)層都有一層薄薄的黏膜，它是保護器官的第一道屏障。
試試用你的舌頭，在嘴巴里繞一圈。是不是接觸到了一層光滑的內(nèi)壁？這就是口腔黏膜。
同樣，人也擁有食道黏膜、胃部黏膜、小腸黏膜，這些黏膜都起到保護器官的重要作用。
但黏膜不是銅墻鐵壁，它只是一層脆弱薄膜，任何刺激都會讓它受傷。
這層黏膜和人體的溫度一樣，都是在 36℃左右。如果食物超過了這個溫度，在 40 - 50 ℃之間，黏膜還是可以接受的。
但溫度超過 50℃太多的食物，就會燙傷黏膜，引起起泡、脫皮、發(fā)炎、破損、出血甚至脫落等傷害，并引發(fā)各種疾?。?/span>
口腔黏膜燙傷：口腔發(fā)炎、口腔潰瘍、口腔潰爛…
食道黏膜燙傷：吞咽困難、食道發(fā)炎、食道出血、食道腫脹…
胃部黏膜燙傷：胃灼熱、胃發(fā)炎、胃潰瘍、胃黏膜脫落…
不僅如此，燙食損傷黏膜，甚至可能致命，比如食道癌！
熱食與食道癌食道癌，又叫食管癌(shi guan ai)，是發(fā)生在食管上皮組織的惡性腫瘤，約占所有惡性腫瘤的2%。
2009 年，《英國醫(yī)學雜志》發(fā)表了一篇研究《溫度高食物和飲料與食道癌風險相關(guān)性》的論文（見下圖）。這篇論文回顧了 59 篇相關(guān)研究，得出“65 ℃以上的熱飲致癌”的結(jié)論。
2016 年，國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）將 65 ℃以上的熱飲列入了“2A 級致癌物”。國際癌癥研究機構(gòu)將致癌物分為 1 級確定致癌物、2A 級可能致癌物、2B 級可疑致癌物等等。
甲醛、黃曲霉毒素、煙草、煤炭燃放等都屬于 1 級致癌物。而 65 ℃以上熱飲，是僅次于它們的 2A 級致癌物！
有一種觀點認為，世界上一半以上的食道癌都發(fā)生在中國，就是因為中國人吃太燙。其實是有一定道理的。
根據(jù) 2017年的癌癥數(shù)據(jù)顯示，中國的食道癌死亡率占全因死亡率的 2.1%，一年有近 20萬人因食道癌致死。
相反，那些不熱衷吃燙食的國家，食道癌死亡率也更低。比如習慣吃三明治、面包的美國，2017年的食道癌死亡率，僅占全因死亡率的0.75%。一年因食道癌而死的美國人，不到兩萬。
伊朗研究人員在2009年曾發(fā)表研究指出，每天喝一杯太熱的茶，容易增加食道癌風險。而且，當茶水水溫介于65℃～69℃時，食道癌發(fā)生風險會翻倍，一旦茶水的水溫超過70℃，食道癌發(fā)生率會增加8倍。
飲茶的適宜溫度由此看來，熱飲、熱食與食道癌是存在一定的關(guān)聯(lián)性的。這也給我們這些愛茶的人敲了個警鐘，喝茶可不能喝太燙的哦！
那么問題來了，我們該喝什么溫度的茶湯呢？有研究表明，40-60℃的茶湯相對比較適宜人的口腔接受。為此，小懂也做了個實驗：
小懂在帝都，室溫19℃的情況下，將水燒開。倒入公道杯后的水溫，就差不多90℃了。
▲開水倒入公道杯后的溫度?
小懂按照一般流程泡了一道普洱茶。用沸水倒入蓋碗，然后快速出湯倒入公道杯，接著再用公道杯分茶至品茗杯，品茗杯中的茶湯起始溫度大約80℃，過了1.5分鐘左右，溫度降至60℃。此時，小懂試著啜了一口茶湯，正是非常舒適的溫熱茶湯。
▲分茶后1.5分鐘的溫度
當然，這樣的測驗并不十分精確，茶湯溫度受氣壓、氣溫、器具的影響，不可能完全一致。不過大家平時喝茶時，可以以此作為參考：
剛倒出的茶湯，還是會燙嘴的，不適合立刻飲用，可以在茶席上適當放置，大約一分多鐘之后再喝，此時茶湯溫熱，品飲正是時候。
此外，茶湯涼了之后再喝，也不是最佳的，這時的茶湯中很多物質(zhì)會發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，變得不那么可口，很多好的香氣也品嘗不到了。
品茶，還是很美好的，大家不必過分擔心食道癌的風險！
參考資料：
《因為趁熱吃，世界一半的食道癌患者在中國》，野獸生活網(wǎng)。
