鐵觀音絕對是上等好茶，只是被一些茶人誤導(dǎo)，常見的誤導(dǎo)情形。在鐵觀音的發(fā)展過程中，由于出現(xiàn)了一些認(rèn)知上的誤區(qū)，造成一些生產(chǎn)上的偏差，導(dǎo)致一些不客觀的評價。
以下九點被誤解：
1、越綠越好
傳統(tǒng)正宗的鐵觀音外形色澤砂綠油潤，湯色金黃或金黃泛綠，金黃色是主色調(diào)，攤開葉底可看到一些因發(fā)酵而紅變的邊緣（即綠葉紅鑲邊）。但是，有些人將“清湯綠水”這個綠茶的特征視為鐵觀音的特征。
2、越酸越好
拖酸、拖補、消青等非傳統(tǒng)工藝加工的鐵觀音，頭幾遍搖青很輕，將做青（發(fā)酵）時間延長到次日下午之后才殺青，產(chǎn)生一種“酸”的味道，讓人們錯誤的以為這就是觀音韻。其實，這是一種輕栽培重攤青的做法，有些茶農(nóng)不是從土壤改良、生態(tài)保護(hù)、有機栽培等技術(shù)下功夫，而是通過改變加工工藝制造所謂的“酸”，誤導(dǎo)了人們以為酸就是韻。
3、新叢就好
有些人認(rèn)為，鐵觀音新叢品質(zhì)最好。其實，鐵觀音茶樹的生理年齡很長，達(dá)到百年以上，適合采摘加工的經(jīng)濟年齡3-60年左右（當(dāng)然最好的茶齡3-10年）。實踐證明，樹齡十年左右的鐵觀音茶樹做出來的品質(zhì)也有不差于新叢，而且香氣濃郁，內(nèi)涵豐富，口感醇厚。當(dāng)然，不管是新叢還是老叢，都要采用科學(xué)栽培管理措施和具備良好的土壤環(huán)境條件，才能促使茶樹強身健體。
4、空調(diào)做青
鐵觀音最佳做青溫度在18oC-22 oC，內(nèi)安溪很多地區(qū)春季和秋季夜間溫度都在此溫度以內(nèi)，因此并不是所有的季節(jié)和制茶產(chǎn)地都必須使用空調(diào)做青。如果做青溫度適宜，就不需使用空調(diào)做青，空氣流通性好，濕度不會太高，茶青走水通暢自然，做出來的茶香氣天然，保質(zhì)期更長。
5、甩掉紅邊
傳統(tǒng)的鐵觀音是綠葉紅鑲邊。目前，有些茶農(nóng)為了使鐵觀音茶湯清澈，外形包得更緊，就在殺青后將所有的紅邊和碎茶甩掉。這樣做確實能夠使得茶湯清澈，但是過分的甩茶，會把富含茶色素的物質(zhì)甩掉。茶色素內(nèi)含茶黃素、茶紅素、茶褐素，以茶黃素為主的茶色素被稱為茶葉軟黃金，具有很好的保健功效，暖胃潤腸。因此，建議茶農(nóng)不要過分打紅邊，可以通過過篩的辦法篩掉碎茶和雜質(zhì)。
6、農(nóng)殘
關(guān)于茶葉農(nóng)殘，要搞清楚兩個問題，一是含有農(nóng)殘不等于超標(biāo)，二是茶葉農(nóng)殘不等于茶湯農(nóng)殘。噴施于茶樹的農(nóng)藥是大多為脂溶性農(nóng)藥，并非水溶性。脂溶性農(nóng)藥不溶于茶湯，因此飲茶安全，何況大品牌茶企還有完善的安全性保證。還有人說，鐵觀音長在沿海地區(qū)，高溫多濕，病蟲害多，用藥就多。其實，內(nèi)安溪海拔高度都超過600米，比國內(nèi)很多茶區(qū)高，氣溫不高，加上近年來安溪縣生態(tài)環(huán)境已大幅度改善了，病蟲害也不會太多。
7、傷胃
歷史以來，從沒有茶傷胃之說。以茶性來分，綠茶偏涼，紅茶偏熱，烏龍茶性平，傳統(tǒng)鐵觀音發(fā)酵足夠，養(yǎng)胃潤腸。濃香型鐵觀音和發(fā)酵足夠的清香型鐵觀音，有較多的茶色素（以茶黃素、茶紅素為主），中國胃病專業(yè)委員會近年來組織全國消化界開展了茶色素的臨床應(yīng)用研究取得了十分喜人的成果.因此濃香型鐵觀音比較養(yǎng)胃。提醒大家注意的是，那些所謂的拖酸、拖補型、消青的鐵觀音，對胃腸是有傷害的。
8、添加香精
這更是無稽之談。茶葉的香氣均來自茶葉自身化學(xué)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，鐵觀音的香氣最高，這是因為鐵觀音加工工藝的精湛及本身含有最高芳香類物質(zhì)，無需添加香氣。
9、濃香香氣更高
市面上有人認(rèn)為，按照字面上的理解，相對清香，濃香是不是香氣更高？按照國家標(biāo)準(zhǔn)，安溪鐵觀音只分為清香型和濃香型兩種，濃香型鐵觀音的定義是，在以傳統(tǒng)加工工藝制作的清香型基礎(chǔ)上再加以精制烘焙而成的鐵觀音，其實也可以理解為熟香型。制定這個標(biāo)準(zhǔn)時，確實對濃香還是熟香的用語有過爭議，專家認(rèn)為，鐵觀音主要特征是香氣，因此應(yīng)以香型不同來區(qū)分?！笆臁睂?yīng)“生”，如果以生觀音來命名清香型，消費者會認(rèn)為生觀音還沒熟，不能喝。鑒于精制再烘焙后的鐵觀音含有焦糖香、炒米香等香氣，以濃香來對應(yīng)清香來命名比較科學(xué)。
今年安溪鐵觀音春茶產(chǎn)量預(yù)計在2萬噸左右
春茶貴如金！
在眾所期盼下，鐵觀音春茶已開始萌芽，
但若要等到其長成并采摘，還需要等到5月份。
采摘資料圖
據(jù)了解，每一年，安溪鐵觀音春茶的產(chǎn)量基本在2萬噸左右，其中每一年產(chǎn)量的20-30%左右還要出口，所以，真正在國內(nèi)上市的春茶大概只有1.5萬噸左右。鐵觀音春茶的采摘從4月下旬、5月1號左右開始采摘，而俗稱為“明前茶”的黃金桂4月上旬開始采摘。
據(jù)茶農(nóng)介紹，茶的質(zhì)量好壞，主要是受海拔、氣候和溫度的影響。五月份左右的福建安溪茶葉種植地區(qū)的氣候和溫度比較適宜。春茶生長期最長，內(nèi)涵物質(zhì)也比較豐富，所以春茶比較受廣大消費者的喜愛；同時春茶的采摘易受天氣的影響，因此剛上市的春茶在價格方面波動比較大。
近年來，隨著全國茶葉的產(chǎn)量和質(zhì)量的“雙提高”，安溪當(dāng)?shù)氐牟枞~經(jīng)銷商將茶葉的銷售市場由中高端轉(zhuǎn)向中低端，更接近老百姓消費水平。
我國茶葉新國標(biāo)《GB/T30766-2014》中對安溪鐵觀音有著明確的等級劃分。標(biāo)準(zhǔn)中將安溪鐵觀音產(chǎn)品分為清香型和濃香型兩類。其中清香型鐵觀音分為特級、一級、二級、三級4個等級，濃香型鐵觀音分為特級、一級、二級、三級、四級5個等級。
茶葉等級的劃分，主要是依據(jù)海拔高度、土壤條件、氣候和師傅的加工技術(shù)。同一山頭上長出的茶葉，不同師傅加工出來的茶葉也是不一樣的，技藝高超的師傅加工出來的茶葉的色、香、味、形比較醇厚，相對的價格就比較高。
安溪鐵觀音的中高檔價格茶葉的占比，中檔價位的茶葉占多數(shù)，高檔、低檔價位的茶葉占比較少。
茶與四時人體之陰陽論
按照中國傳統(tǒng)理念，四季、四時，白晝、黑夜，都有陰陽之分。春夏陽氣盛，秋冬陰氣盛，白晝陽氣盛，黑夜陰氣盛。一天的12個時辰，與一年四季一樣，陰陽輪轉(zhuǎn)，循環(huán)不止。
人，在天地間生存，需要講究陰陽平衡。陽氣盛則熱，飲食則需要攝取偏陰性之物，用以平衡體內(nèi)陰陽。陰氣盛則寒涼，又需要攝取偏陽性之物，也是為了平衡體內(nèi)的陰陽，以求達(dá)到平衡之效果。這個，也是“秋冬進(jìn)溫補”的道理。
茶，本性屬寒，陰性。經(jīng)過高溫炒制、發(fā)酵、焙火、陳放等等的工藝手段，逐漸可以改變茶性。茶內(nèi)含物中的陰性物質(zhì)，在逐漸的氧化和轉(zhuǎn)化，茶性也趨于陰陽平衡，處于溫和性質(zhì)。不再是單純的陰性。
通常情況下，干茶及泡開后的葉底，顏色越顯得嫩綠的，陰性越強，顏色越顯得紅褐及偏黑的，陰性越弱。
茶性寒涼の茶
再簡單一點，大致可以把茶葉這樣的分類一下:
陰性較強，茶性偏寒涼的茶葉有：陳放時間較短的白茶（3年以內(nèi)）、綠茶（曬青、烘青）、陳放時間較短的普洱生茶（8年以內(nèi)）、陳放時間較短的黑茶（8年以內(nèi)，普洱熟茶除外）、鐵觀音（消青/拖補，清香型）、抽濕單樅（清香型）等茶葉品種。
這些茶葉種類，茶湯淺黃偏綠色，香氣清揚，口感鮮嫩度較高。綠茶及清香鐵觀音，通常需要在冰箱保鮮存儲。以上的一些陳放時間，僅供參考。
茶性偏陰の茶
陰性較弱，但陰性仍強于陽性的茶葉有：綠茶（炒青、蒸青）、黃茶、紅茶（輕發(fā)酵）、烏龍茶（單樅、濃香鐵觀音、巖茶、臺灣高山茶，較輕焙火的）、陳放時間適中的白茶（5年左右）、陳放時間適中的普洱生茶（10年左右）、陳放時間適中的黑茶（10年左右，普洱熟茶除外）、發(fā)酵較輕的普洱熟茶等。
這些茶葉的特征，有以下幾點：干茶顏色偏深，偏向于棕黃色，烏龍茶等焙火茶葉，通常會出現(xiàn)暗青灰色泛紅色的感覺，而紅茶則偏向于金黃色。這些茶葉沖泡出來的茶湯，整體偏向于金黃色至橙黃色。香氣比較濃郁一些，口感鮮爽度偏低，略顯濃厚，茶湯的甜度偏大。
茶性溫和の茶
某些工藝程度較深的茶，陰性屬性最為薄弱，茶性溫和，趨向于陰陽平衡。這樣的茶葉大致有：紅茶（深發(fā)酵）、烏龍茶（單樅、炭焙鐵觀音、巖茶、臺灣烏龍等，深發(fā)酵，重焙火的）、陳放時間較長的白茶（8年以上）、陳放時間較長的普洱生茶（20年以上）、陳放時間較長的黑茶（20年以上，普洱熟茶除外）、發(fā)酵較深的普洱熟茶等。
這些茶葉的特征，通常干茶顏色很深，偏向于紅褐色及黑色。這些茶葉沖泡出來的茶湯，整體偏向于紅色至褐色。香氣比較低沉，口感醇厚，茶湯的甜度大。
飲茶的時辰
以上對茶葉的陰陽屬性做了些描述。那么一年四季與一日12時辰呢？
按照陰歷（農(nóng)歷）節(jié)氣，春分之后，晝長夜短，太陽過赤道而向北移，陽氣逐漸加大；秋分之后，太陽過赤道而向南移。太陽，乃是陽氣之源。中國處于赤道以北，所以春分之后，陽氣漸長，至三伏為極至。秋分之后，陽氣日衰，陰氣漸長，至三九為極至。
一日之內(nèi)，隨地球自轉(zhuǎn)，午時太陽直射，陽氣最盛，子時月光直射，月乃陰氣之源，子時的陰氣最盛。
人體也分陰陽。大致而言，平時陰柔畏寒之人，體質(zhì)偏寒，屬陰性。平時陽剛暴躁之人，體質(zhì)偏熱，屬陽性。
在大致了解了人體、四時、茶性的陰陽屬性之后。何人何時飲喝茶為宜，自然得解。
舉例如下：體態(tài)平和之人，陰陽較為平衡，在夏天的午時，也就是上午11點到下午1點的時候，此時季節(jié)也是陽性，時辰也是陽性，是陽氣最盛的時間，如果要喝茶保健，達(dá)到較好的養(yǎng)身保健之功效，那么就適合選飲陰性較強的茶葉。如：較新的白茶、綠茶、清香鐵觀音、較新的普洱生茶等等。
如果在春秋較熱的季節(jié)，巳時（上午9點到11點）或申時（下午15點到17點），此時，氣候時辰屬于偏陽性，而陽性較弱時分，身體陰陽較為平和的人，就可以選用陰性較弱的茶葉，如：炒青綠茶、烏龍茶、干茶顏色偏金黃色的紅茶、陳放了一些時間的白茶、生普和黑茶。
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鐵觀音，烏龍茶中被國人熟知的分支。
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大約在20多年前，還是綠茶陣營一手遮天的時候，以鐵觀音為代表的烏龍茶系，異軍突起，硬是開辟出了一條屬于自己的征途，成為上世紀(jì)90年代，茶界突顯的一個“現(xiàn)象”，一時間，喝茶必談鐵觀音。
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我們發(fā)現(xiàn)，在眾多關(guān)于鐵觀音的談資中，除了口感滋味、各種香型之外，安溪當(dāng)?shù)赜邪谚F觀音分為“生茶、熟茶”的概念。
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說到這兒，難免讓人心生疑問，這與普洱中的“生茶、熟茶”有何不同？鐵觀音的“生茶”“熟茶”究竟是代表什么呢？
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讓人混淆的“生茶”、“熟茶”、“青茶”
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前不久，一位安溪茶友與我們聊起鐵觀音時，說到安溪本地很多人把再次烘焙過的鐵觀音喊“熟茶”，沒有進(jìn)行再次烘焙的喊“生茶”。
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在與茶友溝通后，我們了解到，原來在閩南話中“生茶”與“青茶”發(fā)音相同，所以很容易讓外界混淆，把這兩者畫上等號。其實，“生茶”、“青茶”的意義完全不同。
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當(dāng)然，有“生茶”自然也有所謂的“熟茶”，“熟茶”這個名詞在市場上的使用，也有著定義混淆，訛傳誤用的問題。
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究竟，生茶、青茶、熟茶真正的含義是什么？怎樣才能正確分辨呢？
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“青茶”——傳統(tǒng)六大茶類中的一類，學(xué)術(shù)上稱為半發(fā)酵茶或部分發(fā)酵茶，指茶葉在“開面采”的采摘標(biāo)準(zhǔn)下，通過特定的工序加工生產(chǎn)的茶葉。青茶在中國也被稱為烏龍茶，鐵觀音就是其中一種。在六大茶類中，青茶是最為講究發(fā)酵和烘焙（或稱焙火）工藝的茶類，通過掌握發(fā)酵程度和不同的烘焙方式，才可以造就青茶類獨特且多元的香氣。
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“生茶”——是指經(jīng)過萎凋-做青-炒青-揉捻-干燥等工序，未經(jīng)過焙火工序的毛茶，再經(jīng)過揀梗、篩選、包裝等工序即為成品茶。也就是清香型鐵觀音。
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“熟茶”——一般指的是“生茶”經(jīng)過再次烘焙的鐵觀音茶葉，就是消費者口中所謂的“熟茶”。也就是濃香型鐵觀音。
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為了造就鐵觀音豐富多元的香氣、滋味，在制茶過程中，通常會將其進(jìn)行不同程度的烘焙。老一輩茶人用閩南語“縮茶”來描述茶葉焙火，也就是指焙火的目的是在濃縮茶葉的香氣和滋味。
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為了讓大家更好理解烘焙程度，有人曾這樣舉例：“將毛茶比喻為面包店剛制作好的吐司面包，那么若是將面包直接切片后食用，就好比品飲生茶，是在品嘗它的原味。要是進(jìn)一步把吐司面包放入烤箱，用不同的溫度烘烤，再去品嘗，面包就開始擁有不同的香氣和口感。加重火候，可烤出表面略帶金黃、香氣提升、口感酥脆的面包；若溫度再高或者延長烤制時間，面包表皮會變得焦黑，香氣更加濃郁，口感也會更酥脆?！?/span>
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所以，經(jīng)過烘焙后的茶，稱為“熟茶”，因為溫度與時間的不同，熟的程度也不一樣。
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簡單來說，就是鐵觀音的精制加工涉及烘焙，因此有了生、熟之分。
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值得注意的是，這與普洱概念中的“生茶、熟茶”完全不同，普洱的生熟與焙火無關(guān)。
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工藝不同，造就香型不同的鐵觀音
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弄清楚了鐵觀音的“生、熟茶”概念與焙火程度有關(guān)。那么，不同的做青工藝及烘焙程度，也就一定程度地造就了不同香型的鐵觀音，即：清香型、濃香型、陳香型鐵觀音——
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清香型鐵觀音，以毛茶為原料，經(jīng)過揀梗、篩分、風(fēng)選等特定工藝過程制成，外形緊結(jié)、色澤砂綠潤、香氣清高、滋味鮮醇。
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濃香型以鐵觀音毛茶為原料，經(jīng)過揀梗、篩分、風(fēng)選、烘焙等特定工藝過程制成，外形緊結(jié)、色澤烏潤、香氣濃郁、滋味醇厚。
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陳香型鐵觀音是以鐵觀音毛茶為原料，經(jīng)過撿梗、篩分、拼配、烘焙、貯存，至少五年以上等獨特工藝制成的具有陳香品質(zhì)特征的鐵觀音產(chǎn)品。
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鐵觀音從單一走向多元化發(fā)展
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縱觀安溪鐵觀音的發(fā)展歷程，在清香、濃香以及陳香型的發(fā)展道路上，我們發(fā)現(xiàn)，安溪鐵觀音產(chǎn)品已從單一走向多元。
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如今，安溪鐵觀音濃香與清香型并駕齊驅(qū)，陳香型鐵觀音的市場競爭力也漸入佳境。
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還是那句話，“鐵觀音”這款走到哪兒都能聽到的茶，與它相關(guān)的各種知識點，自然是我們需要學(xué)習(xí)的范疇了。
