好茶，一定要以最合適的沖泡方式對待才會有最精彩的滋味和瞬間。學得一手好茶藝，不僅不會浪費家里放著的一罐罐好茶，還能在親朋好友面前露上一手，有益身體又逼格滿滿~現(xiàn)在就來跟大家分享一下我國10大名茶的正確沖泡方法吧!
(祁門紅茶、凍頂烏龍茶、武夷大紅袍、太平猴魁、黃山毛峰、六安瓜片、西湖龍井、洞庭碧螺春、安溪鐵觀音、君山銀針)
祁門紅茶
祁門紅茶簡稱祁紅，產(chǎn)于安徽省西南部黃山支脈區(qū)的祁門縣一帶。祁紅外形條索緊細勻整，鋒苗秀麗。湯色紅艷明麗，香氣持久，又似蘭花香，俗稱“祁門香”，滋味甘鮮醇厚。
泡茶工具：
透明玻璃茶壺、公道杯、小直口杯、電水壺、基本功夫茶具一套;
沖泡方法：
溫杯：
用開水溫茶具，使茶具均勻受熱;
洗茶：
取5g左右的茶葉放入茶壺中;洗茶重在一個“快”字，不求將茶味泡出，只需讓茶葉受熱均勻，喚醒茶香即可。
泡茶：
倒掉洗茶的水，放入準備好的祁紅，倒入八分滿開水，蓋上茶壺2-3分鐘即可。
出湯：
將泡好的茶湯倒入公道杯中，然后將茶湯分到小直口杯中。
品茶：
聞茶香，品茶味，祁門紅茶有天然果香，口感甘醇馥郁。
凍頂烏龍茶
凍頂烏龍茶，產(chǎn)自臺灣，茶區(qū)海拔1000-1800公尺。在臺灣，高山烏龍茶最負盛名，被譽為“茶中圣品”。凍頂烏龍茶湯清爽宜人，湯色蜜綠帶金黃，茶香清新典雅。凍頂烏龍茶鏟子臺灣鹿谷附近凍頂山，山多霧，路陡滑，上山采茶都要將腳尖“凍“起來，避免滑下去，山頂叫凍頂，山腳叫凍腳。
泡茶工具：
紫砂壺一個，公道杯、小口杯，電水壺、基本功夫茶具一套。
沖泡方法：
溫杯：
用沸水溫茶具，使茶具均勻受熱;
洗茶：
取5g左右的茶葉放入紫砂壺中;洗茶重在一個“快”字，不求將茶味泡出，只需讓茶葉受熱均勻，喚醒茶香即可。
泡茶：
洗茶后，采用高沖的方式將沸水倒入茶壺中。蓋上壺蓋，期間，不斷用開水淋浴茶壺，以3次為佳，內(nèi)外高溫才能使?jié)庥舻牟柘阃耆纳l(fā)出來。
出湯：
將泡好的茶湯倒入公道杯中，要低到、快速，講公道杯中的茶湯分到小口杯里，濃郁茶香可即刻彌漫。
武夷大紅袍
武夷大紅袍，素有“茶中狀元”之美譽，乃巖茶之王，產(chǎn)于福建省武夷山。成品茶香氣濃郁，滋味醇厚，有明顯“巖韻”特征，飲后齒頰留香，被譽為“武夷茶王”。
泡茶工具：
紫砂壺一個，公道杯、小口杯，電水壺、基本功夫茶具一套。
沖泡方法：
溫杯：
用沸水溫茶具，使茶具均勻受熱;
洗茶：
用茶匙取適量大紅袍放入紫砂壺中;洗茶重在一個“快”字，不求將茶味泡出，只需讓茶葉受熱均勻，喚醒茶香即可。
泡茶：
棄去洗茶之水，傾入沸水，蓋上壺蓋泡4-5分鐘，期間藥用沸水澆注壺身，以3次為佳，高溫之下才能使?jié)庥舻牟柘愠浞稚l(fā)出來。
出湯：
將泡好的茶湯倒入公道杯中，低到、快速，防止茶香飄逸。將公道杯中茶湯分到小口杯里，即可品茶香、觀茶形。
太平猴魁
太平猴魁產(chǎn)于安徽省黃山市北麓的黃山區(qū)(原太平縣)新明、龍門、三口一帶。太平猴魁外形兩葉抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，蘭香高爽，滋味醇厚回甘，有獨特的猴韻，湯色青綠明澈，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。
泡茶工具：
透明玻璃杯，電水壺、基本功夫茶具一套。
沖泡方法：
溫杯：
使用80℃左右的開水溫玻璃杯。
洗茶：
取適量茶葉(7-8片)放入玻璃杯中，根部朝下，賞茶形。
泡茶：
將80℃左右的開水沿著杯壁倒入茶杯中，快速洗茶。
出湯：
倒入杯子容量1/3的開水，1-2分鐘后再加滿。
黃山毛峰
黃山毛峰產(chǎn)于安徽省太平縣以南的黃山。茶芽格外肥壯，柔軟細嫩，葉片肥厚，經(jīng)久耐泡，香氣馥郁，滋味醇甜，成為茶中上品。黃山毛峰顏色嫩綠油潤;外形細扁如雀舌，芽似峰，白毫顯;湯色杏黃清澈。
泡茶工具：
陶瓷蓋碗一個，電水壺一個，基本功夫茶具一套。
沖泡方法：
溫杯：
用75-80℃的開水，沖淋陶瓷蓋碗，使其充分均勻受熱。
投茶：
用茶匙取3-5g茶葉放入蓋碗，上投、中投、下投皆可。
泡茶：
先加入適量的75-80℃的開水，以覆蓋茶葉為佳，蓋上碗蓋。
出湯：
1-2分鐘，再沿杯壁加滿開水，即可品茗聞香了。
六安瓜片
六安瓜片(又稱片茶)，為綠茶特種茶類。才子當?shù)靥赜衅贩N，經(jīng)板片、剔去嫩芽及茶梗，通過獨特的傳統(tǒng)加工工藝制成的形似瓜子的片形茶葉。焙制過程十分考究。顏色黛綠泛黃，外形平展，每一片都不帶芽和茶梗，微向上重疊，形似瓜子。滋味清高，湯色清澈，回味甘甜。
泡茶工具：
直口玻璃杯一個，電水壺一個，基本功夫茶具一套。
沖泡方法：
溫杯：
開水涼溫到大約75-80℃，再用誰沿著杯壁倒入，溫杯。
投茶：
取3g茶葉放入玻璃杯，上投、中投、下投皆可。
泡茶：
倒入適量溫開水，以覆蓋茶葉為佳，輕輕搖動茶杯，使茶葉完全吸入水分，散發(fā)香味，擱置三分鐘左右，再沿著杯壁加滿水沖泡，觀茶形、聞茶香、品茶湯。
西湖龍井
西湖龍井，產(chǎn)于浙江省杭州市西湖周圍的群山之中。杭州不僅以西湖聞名國內(nèi)外，也以西湖龍井譽滿全球。西湖龍井色澤嫩綠泛黃，外形扁平光滑，苗峰尖削。湯色嫩黃明亮，滋味清香或有嫩栗香，但有部分茶帶有高火香，清爽濃醇。
泡茶工具：
闊口透明玻璃杯一個，電水壺一個，基本功夫茶具一套。西湖龍井沖泡選擇純凈水或山泉水為佳。
沖泡方法：
溫杯：
用沸水溫杯;
投茶：
用茶匙從茶罐里去適量茶葉，一般5-7g，放入玻璃杯中，上投、中投、下投皆可。
泡茶：
待開水涼至85℃左右，高提水壺，沖入適量的水(懸壺高沖)，以覆蓋茶葉為佳。搖香30秒左右，手捧玻璃杯，朝一個方向輕輕搖動玻璃杯，讓茶葉濕潤均勻受熱。再用懸壺高沖的方式注入開水九分滿(鳳凰三點頭式)，35秒后，即可飲用。
品飲：
杯中茶水喝到一半時，就可以續(xù)水了，沖泡的時間要隨沖泡次數(shù)而增加。
品龍井茶的講究：
水溫方面，應(yīng)用約75℃-85℃的水。千萬不能用沸水沖泡，因為龍井茶是沒有經(jīng)過發(fā)酵的茶，所以茶葉本身十分嫩，如果用太熱的水去沖泡，就會把茶葉滾壞，而且還會泡出苦味來，影響口感。要控制水溫，最好先把沸水倒入公道杯，涼過一點之后再倒入茶蠱沖泡，這樣就便于控制水溫。還需記住一點是要高沖、低到。
洞庭碧螺春
洞庭碧螺春產(chǎn)于江蘇省蘇州市太湖洞庭山。碧螺春茶條索纖細，卷曲成螺，滿披茸毛，色澤碧綠。香氣清爽持久，滋味鮮爽香醇，湯色嫩綠明亮。
泡茶工具：
陶瓷蓋碗一個，電水壺一個，基本功夫茶具一套。
沖泡方法：
溫杯：
沸水涼溫之75-80℃，溫杯;
洗茶：
好的碧螺春茸毛很多，泡茶前需先洗茶。用75-80℃的水倒入蓋碗2/3的水，然后再用茶匙取3-5g茶葉放入蓋碗中，洗去茶毛，洗茶速度需快。
泡茶：
倒掉洗茶的水，沿著蓋碗杯壁四周，將溫水注入，觀察茶葉在水中沖泡的模樣。
安溪鐵觀音
安溪鐵觀音茶產(chǎn)于福建省安溪縣。“砂綠起霜”成為鐵觀音高品質(zhì)的標志，獲得了“綠葉紅鑲邊，七泡有余香”的美譽。烏龍茶屬半發(fā)酵茶。鐵觀音顏色烏潤砂綠，外形條索肥壯緊結(jié)，卷緊而重實。香氣馥郁持久，有桂花香，滋味醇厚甘爽生津，湯色橙黃鮮麗。
泡茶工具：
白瓷蓋碗、公道杯、闊口杯，電水壺一個，基本功夫茶具一套。
沖泡方法：
溫杯：
用燒開的沸水溫杯;
洗茶：
用茶匙取7-8g茶葉放入蓋碗中，加水洗茶，洗茶速度需快，不求泡出茶味。
泡茶：
倒掉洗茶水，沿著蓋碗碗壁沿四周將開水注入(鐵觀音需沸水沖泡)。用蓋碗杯蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔凈。
出湯：
沖泡3-4秒即可出湯，鐵觀音講究茶湯分離，將公道杯中的茶湯倒入闊口杯中。
君山銀針
君山銀針是中國著名黃茶之一。君山，為湖南岳陽縣洞庭湖中島嶼。清代，君山茶分為“尖茶”、“茸茶”兩種。“尖茶”如茶劍，白毛茸然，納為貢茶，素稱“貢尖”。黃茶，輕微發(fā)酵，顏色金黃光亮;芽頭肥壯挺直，勻齊，滿披茸毛，香氣清鮮，茶色淺黃，味甜爽。
泡茶工具：
直口玻璃杯一個，電水壺一個，基本功夫茶具一套。
沖泡方法：
溫杯：
開水涼溫至75-80℃，用水沿著杯壁倒入杯中溫杯。
投茶：
用茶匙取3g茶葉放入玻璃杯，上投、中投、下投皆可。
泡茶：
倒入八分滿溫開水，之后輕輕搖動茶杯，使茶葉完全吸附水分，觀察茶葉漸漸立在水中的樣子，最后可品茶
中國是禮儀之邦，五千年的歷史源遠流長，積蘊的禮儀文化博大精深。“禮尚往來，來而不往非禮也”的思想更是早已深入人心。
在每年佳節(jié)的時候，正是走親訪友互贈禮品最頻繁之際。送什么?如何送?才會給人留下深刻的印象?
送禮，一定要強調(diào)功能上與生活相關(guān)但不通俗，外觀穩(wěn)重大方而不沉悶、品質(zhì)精良高貴但不奢華。這樣才能把禮送對、送到位。
我們常說，送壺即是送福，壺到福到，所以紫砂壺成為送禮首選。
首先要確定送禮的對象是男是女，男士和女士對紫砂的喜歡和追求是不一樣的。
男性大多喜歡經(jīng)典器型，以沉穩(wěn)大氣為上選，比如【仿古】、【石瓢】、【德鐘】等壺型。
而女性以型美、精致的小壺為優(yōu)，如【美人肩】、【西施】、【思亭】等壺型。
其次，衡量接受對象。如果是送朋友觀賞把玩，就要看這個朋友對茶壺理解不理解、懂的多不多。如果這個朋友對紫砂壺知之甚少，完全是剛?cè)腴T的新手，對喝茶、對紫砂壺的要求也沒那么苛刻，當然選擇實惠耐用的全手工、半手工壺均可。如果礙于面子，有預(yù)算要求，那么選擇一款做工上佳，名氣較大的藝人的作品也堪稱完美。
如果對方也是一個資深玩家，或者他是對美學或其他門類的收藏都很有研究的人，那么很可能普通的茶壺就未必喜歡了。
這種情況下，通常我們要講究一點“名氣”，也就是說在茶壺的制作者上要挑選一些名人名師，比如工藝師、或者高級工藝美術(shù)師。那么這個朋友即便他不認識這把紫砂壺，但是根據(jù)壺的做工以及該壺作者的背景和實力，也能了解到此壺的大概價值。所以一般情況下，選購一件比較有名氣的名人作品效果會比較好，這個朋友也能感受的到送壺人的心意。
送禮也分上下關(guān)系，長幼輩分。如果是送上司領(lǐng)導，可以選擇一些威嚴霸氣的壺型，比如【獅王】，壺蓋伏一青獅，青獅出勢欲撲，怎一霸氣了得!
還有【至尊】方寸之間盡顯領(lǐng)導風范。
方器顯威嚴，壺身刻有貔貅，雄獅，龍等就更顯霸氣。
所以送領(lǐng)導可以從這方面著手。當然也可以送一些其他寓意的壺，比如【鴻運當頭】【步步高升】等。
如果是送親人長輩，我們可以選擇一些寓意好的壺。比如【四方如意壺】，【壽桃】，【仿古如意】，【祥云瑞氣】【百壽壺】等，這些光聽名字就寓意滿滿的紫砂壺。這類壺送給親人長輩不僅寓意非常好，還代表了晚輩的深切祝福。
一份真心的祝福，文化內(nèi)涵很重要，紫砂壺就是永遠不會出錯的禮物。中國人茶盤上必備的用品，送長輩，送親友，送領(lǐng)導，都有它獨特的意義，是團聚，也是安康，因為這細微的關(guān)注，才更顯得真心。
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只有喝過老茶，
甚至親手泡過老茶的人，
才更懂得普洱茶的精髓，
更加理解普洱茶
越陳越香的意義與價值。
普洱茶界有這樣的共識，只有喝過老茶，甚至親手泡過老茶的人，才更懂得普洱茶的精髓，更加理解普洱茶越陳越香的意義與價值。
這里說的老茶，一般指號級茶和印級茶，不過現(xiàn)在陳期超過30年的“七子餅時代”的普洱茶，也慢慢走進老茶的行列了，比如88青、厚紙8582、雪印、七子小黃印等。
普洱茶幾經(jīng)滄桑輪回，付出的時光、耐力和信心，讓其在各類茶中擁有無法企及的厚度與醇度。
老茶很貴，貴在稀缺，貴在光陰的價值。
所以，真正能夠接觸到老茶的人并不多，大都是深愛普洱茶的金字塔尖上的人。
說起老茶的沖泡，我們第一時間想到的就是何作如先生。何先生既是著名企業(yè)家，又是著名的老茶收藏家，中國陳年普洱茶比較完整的收藏者，是沖泡普洱老茶的泰斗?，F(xiàn)在普洱茶界有名的大家，基本上都是他的后輩。
我也有幸多次親見過何先生泡老茶，品味過何先生斟上的普洱老茶。在這篇文章里，我覺得自己根本不夠格教大家怎樣沖泡老茶。
我唯一能做的，就是把我親見的何作如先生沖泡老茶的過程，以及他分享給我們的經(jīng)驗用文字記錄下，再與大家分享。
何作如先生
泡老茶的“行頭”
何作如先生隨身會帶著一個箱包，他戲稱為自己的“行頭”。那個箱包里幾乎裝著半個老茶博物館，從印級茶到號級茶。
他樂于分享，來者不論什么身份，他都愿意分一杯茶，不厭其煩地講述他對普洱茶的各種真知灼見。
他更像一個布道者，用貨真價實的普洱老茶，一泡一泡地沖泡著給大家喝，讓更多人懂得陳年普洱茶無與倫比的精彩。
何先生的箱包里大概有這些“行頭”：
三把宜興的老朱泥紫砂，一把80cc，一把125cc，還有一把130cc。根據(jù)在場人數(shù)的多少來選擇紫砂壺的容量。三把壺的共同特點是肚子較寬，出水流順;
一個用來倒計時的沙漏，用來精準計算出湯時間;
一個探針式溫度計，用來精準測量水的溫度和沸點;
一個電子秤，用來精確計量所投茶量;
一個德國的電陶爐，能夠精準控溫;
一把日本的南部老鐵壺，鐵壺能提升水溫，保溫效果好，非常適合沖泡老茶;
一摞民國的深口青花茶杯，深口杯更聚香、聚氣，而且民國的老物件早已去掉火氣，不會與茶味相奪;
一個裝有溶液的小瓶和TDS測試筆，用來測試泡茶用水的PH值以及礦物質(zhì)含量。
剩下就是各種裝著茶的容器了，有竹子做的筒罐，有裝過餅干的盒子，也有普通紙封裝著的。
苛刻的用水
何作如先生對泡老茶的用水非?？量?，畢竟如此珍貴的老茶，都是祖先留給今人的遺產(chǎn)，可以喝的古董，喝一泡少一泡，每一泡都必須以敬畏之心認真對待。
所以，水的酸堿度、軟硬度、礦物質(zhì)含量，哪怕是輕微的差異，都會對老茶的香氣和口感造成影響。
每次泡茶前，何先生都會對泡茶用水先做檢測，先打一杯水上來，從小瓶里擠出幾滴溶液到杯子里，看水的顏色變化。
如果呈淡藍色，證明水是弱堿性(PH值大概在7.5左右)，可以用;如果呈淡紅色，那就是弱酸性水，不能用，而TDS值過高過低都不行。
如果水質(zhì)不達標，何先生甚至會放棄沖泡，哪怕把客人晾在一邊，也在所不惜，只怕糟蹋了珍貴的老茶。
我曾經(jīng)歷過一次，何先生對當時的沖泡用水不滿意，等人現(xiàn)買來一箱千島湖深層水源的農(nóng)夫山泉后，才開始泡茶，一大桌客人陪著一起等水，前后耗時近一小時，他卻一點兒 也不著急。
除了水質(zhì)，何先生對泡茶的水溫也有要求，每次泡茶前，他會拿著探針溫度計從燒水壺的壺口伸進去，測沸水的溫度。
沸水能達到100℃是最完美的，一般的隨手泡最多就能到90多度。尤其是在云南這樣的高原地區(qū)，氣壓低，沸點在93℃~95℃，幾乎無法達到100℃。
所以，他才要自帶厚壁鐵壺，盡可能提高沸水的溫度。因為，對老茶來說，哪怕相差1℃，泡出來的茶，在香氣口感都會有不一樣。
百年宋聘
投茶，老嫩均衡
何老師一定會提前把茶解開，醒茶。一般從磚、餅、沱撬下來的茶，要在紫砂罐里靜置一個月以上，才能完成醒茶。我們喝到的都是他醒好的茶。
取茶時，他把盒子里的茶全部倒在白紙上，然后一點一點地抓到電子秤上的茶盒里，一般是按每100cc水投7.5克的標準，這都是何先生精確計算過的最佳投茶量。
取茶的時候他非常注意均衡性，取一點老葉，取一點梗子，也會抓一點碎末，這樣泡出來的茶在這一壺與另一壺之間才不會有太大的差別。
水烘法，去雜味
現(xiàn)在泡老茶常用的“水烘法”，也是何作如先生發(fā)明的。所謂“水烘法”就是用沸水反復(fù)澆淋已經(jīng)投入干茶的紫砂壺，迅速提升壺內(nèi)的溫度，激發(fā)茶性，去除一些雜味和倉味，澆淋的間歇，還要用茶巾包著壺身后，用手拿起壺上下抖幾下，更利于散發(fā)雜味，差不多反復(fù)三到四次即可。
注水、出湯，量化時間
萬事俱備，終于開始注水了。在注水的出湯的時候，何先生都非常專注，很少說話，因為注水的時間和出湯的時間，都已經(jīng)被他用時間精確量化了，他可是老派理工男啊!
何作如泡普洱老茶的時候，從不洗茶，而是將第一、二兩泡留著，用酒精爐煨著，待到尾水時，經(jīng)沉淀后摻入，以保持每一泡的濃度和厚度不變。
他曾檢測過，陳化50年以上的老茶，有益的微生物菌種早已壓過有害菌，經(jīng)過100℃沸水的沖泡，已經(jīng)幾乎不含有害菌了。
即使有些雜味，也在沖泡之前在紫砂壺的“水烘”中散去，所以，陳年的老茶只要存儲得好，都是潔凈的。
光照下的藍印茶湯呈現(xiàn)出高貴的寶石紅，透亮誘人
洗茶后，開始第一個回合的沖泡。第一個回合指的是前6泡，全部采用快沖快出的泡法，每泡之間歇茶20秒，每泡出茶湯約50cc，第6泡時湯色略有變淡。這時候開始歇茶，一邊喝茶一邊讓茶與壺下來(大約需要10分鐘左右)。
第二個回合指第7~12泡，第7泡注水后浸茶10秒，以后每泡浸茶在前一泡基礎(chǔ)上加10秒，每泡茶之間歇茶30秒，12泡后第二次讓茶與壺涼下來。
第三個回合指第13泡~18泡，第13泡浸茶15秒，以后每泡浸茶在前一泡基礎(chǔ)上加15秒，每泡茶之間歇茶仍為30秒，18泡后第三次讓茶與壺涼下來。
第四個回合指第19泡至24泡，第19泡浸茶20秒，以后每泡茶浸茶在前一泡基礎(chǔ)上加20秒……直到第30泡，茶香茶氣猶存，絲毫沒有茶水分離的現(xiàn)象。每一泡茶都要將壺中的茶水滴盡，每泡茶之間交待清晰，而不允許殘留。
最后，泡完的葉底，何先生也是舍不得馬上丟棄的，觀賞和解析后，還會用鐵壺或者玻璃壺加水煮一道再喝。葉底經(jīng)過沸煮后，也是別有一番風味。
品老茶時，何先生常常會讓客人在合適的溫度時，很奢侈地一飲而盡，然后讓客人從口腔、舌底、雙頰、唇齒之間回出豐富的滋味來。你也許會感覺到百年前的陽光、雨露和風……
當然，也并不是每一泡老茶都要套用這樣的量化標準，我們在沖泡到時候，還是應(yīng)該因時、因茶、因人而適當調(diào)整，這就需要泡茶者有豐富的經(jīng)驗和對老茶茶性的理解能力與悟性。但是，何作如先生對待老茶科學、嚴謹?shù)膽B(tài)度，卻是我們最應(yīng)該學習的地方。
一款好的老茶，特別是古董茶一般都能表達出普洱茶的至味，這也是茶人們在種植、采摘、制作、運輸、倉儲的經(jīng)年累月中精心追求的味道。能與老茶相遇，對每一個人來說，都是難得的緣分。
沖泡老茶，當然也是一件有儀式感的事情了。然而何作如先生卻從不作秀，也不會帶給茶桌上的茶友太多的壓力。
無論是裝潢高雅的茶館，還是茶農(nóng)家簡陋的茶桌，何先生都能穩(wěn)坐主泡臺，嫻熟地泡茶，并且在每一泡茶的間隙中與大家交談。
而當那些歷經(jīng)大半個世紀的老茶，經(jīng)沸水激撫之后的茶湯，與我的味蕾接觸到時，瞬間會被那小團綿軟得如同云霧，順滑得如同絲綢，甘醇如飴的液體深深感動!
我相信全世界最好的調(diào)味師也絕對調(diào)配不出那樣美妙的滋味來。
因為時間這味調(diào)味劑是誰都抓不住的。當茶湯在唇齒間漸漸消散的時候，仿佛已經(jīng)與一位智慧的老者進行了一場時間與精神的對話。
來源：普洱雜志
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普洱茶界有這樣的共識，只有喝過老茶，甚至親手泡過老茶的人，才更懂得普洱茶的精髓，更加理解普洱茶越陳越香的意義與價值。這里說的老茶，一般指號級茶和印級茶，不過現(xiàn)在陳期超過30年的“七子餅時代”的普洱茶，也慢慢走進老茶的行列了，比如88青、厚紙8582、雪印、七子小黃印等。
普洱茶幾經(jīng)滄桑輪回，付出的時光、耐力和信心，讓其在各類茶中擁有無法企及的厚度與醇度。老茶很貴，貴在稀缺，貴在光陰的價值。所以，真正能夠接觸到老茶的人并不多，大都是深愛普洱茶的金字塔尖上的人。
說起老茶的沖泡，我們第一時間想到的就是何作如先生。何先生既是著名企業(yè)家，又是著名的老茶收藏家，中國陳年普洱茶比較完整的收藏者，是沖泡普洱老茶的泰斗?，F(xiàn)在普洱茶界有名的大家，基本上都是他的后輩。
我也有幸多次親見過何先生泡老茶，品味過何先生斟上的普洱老茶。在這篇文章里，我覺得自己根本不夠格教大家怎樣沖泡老茶。我唯一能做的，就是把我親見的何作如先生沖泡老茶的過程，以及他分享給我們的經(jīng)驗用文字記錄下，再與大家分享。
泡老茶的“行頭”
何作如先生隨身會帶著一個箱包，他戲稱為自己的“行頭”。那個箱包里幾乎裝著半個老茶博物館，從印級茶到號級茶。他樂于分享，來者不論什么身份，他都愿意分一杯茶，不厭其煩地講述他對普洱茶的各種真知灼見。他更像一個布道者，用貨真價實的普洱老茶，一泡一泡地沖泡著給大家喝，讓更多人懂得陳年普洱茶無與倫比的精彩。
何先生的箱包里大概有這些“行頭”：
三把宜興的老朱泥紫砂，一把80cc，一把125cc，還有一把130cc。根據(jù)在場人數(shù)的多少來選擇紫砂壺的容量。三把壺的共同特點是肚子較寬，出水流順;
一個用來倒計時的沙漏，用來精準計算出湯時間;
一個探針式溫度計，用來精準測量水的溫度和沸點;
一個電子秤，用來精確計量所投茶量;
一把日本的南部老鐵壺，鐵壺能提升水溫，保溫效果好，非常適合沖泡老茶;
一個德國的電陶爐，能夠精準控溫;
一摞民國的深口青花茶杯，深口杯更聚香、聚氣，而且民國的老物件早已去掉火氣，不會與茶味相奪;
一個裝有溶液的小瓶和TDS測試筆，用來測試泡茶用水的PH值以及礦物質(zhì)含量。
剩下就是各種裝著茶的容器了，有竹子做的筒罐，有裝過餅干的盒子，也有普通紙封裝著的。
苛刻的用水
何作如先生對泡老茶的用水非?？量?，畢竟如此珍貴的老茶，都是祖先留給今人的遺產(chǎn)，可以喝的古董，喝一泡少一泡，每一泡都必須以敬畏之心認真對待。所以，水的酸堿度、軟硬度、礦物質(zhì)含量，哪怕是輕微的差異，都會對老茶的香氣和口感造成影響。
每次泡茶前，何先生都會對泡茶用水先做檢測，先打一杯水上來，從小瓶里擠出幾滴溶液到杯子里，看水的顏色變化。如果呈淡藍色，證明水是弱堿性(PH值大概在7.5左右)，可以用;如果呈淡紅色，那就是弱酸性水，不能用，而TDS值過高過低都不行。如果水質(zhì)不達標，何先生甚至會放棄沖泡，哪怕把客人晾在一邊，也在所不惜，只怕糟蹋了珍貴的老茶。
我曾經(jīng)歷過一次，何先生對當時的沖泡用水不滿意，等人現(xiàn)賣來一箱千島湖深層水源的農(nóng)夫山泉后，才開始泡茶，一大桌客人陪著一起等水，前后耗時近一小時，他卻一點兒 也不著急。
除了水質(zhì)，何先生對泡茶的水溫也有要求，每次泡茶前，他會拿著探針溫度計從燒水壺的壺口伸進去，測沸水的溫度。沸水能達到100℃是最完美的，一般的隨手泡最多就能到90多度。尤其是在云南這樣的高原地區(qū)，氣壓低，沸點在93℃~95℃，幾乎無法達到100℃。所以，他才要自帶厚壁鐵壺，盡可能提高沸水的溫度。因為，對老茶來說，哪怕相差1℃，泡出來的茶，在香氣口感都會有不一樣。
投茶，老嫩均衡
何老師一定會提前把茶解開，醒茶。一般從磚、餅、沱撬下來的茶，要在紫砂罐里靜置一個月以上，才能完成醒茶。我們喝到的都是他醒好的茶。取茶時，他把盒子里的茶全部倒在白紙上，然后一點一點地抓到電子秤上的茶盒里，一般是按每100cc水投7.5克的標準，這都是何先生精確計算過的最佳投茶量。取茶的時候他非常注意均衡性，取一點老葉，取一點梗子，也會抓一點碎末，這樣泡出來的茶在這一壺與另一壺之間才不會有太大的差別。
水烘法，去雜味
現(xiàn)在泡老茶常用的“水烘法”，也是何作如先生發(fā)明的。所謂“水烘法”就是用沸水反復(fù)澆淋已經(jīng)投入干茶的紫砂壺，迅速提升壺內(nèi)的溫度，激發(fā)茶性，去除一些雜味和倉味，澆淋的間歇，還要用茶巾包著壺身后，用手拿起壺上下抖幾下，更利于散發(fā)雜味，差不多反復(fù)三到四次即可。
注水、出湯，量化時間
萬事俱備，終于開始注水了。在注水的出湯的時候，何先生都非常專注，很少說話，因為注水的時間和出湯的時間，都已經(jīng)被他用時間精確量化了，他可是老派理工男啊!
何作如泡普洱老茶的時候，從不洗茶，而是將第一、二兩泡留著，用酒精爐煨著，待到尾水時，經(jīng)沉淀后摻入，以保持每一泡的濃度和厚度不變。他曾檢測過，陳化50年以上的老茶，有益的微生物菌種早已壓過有害菌，經(jīng)過100℃沸水的沖泡，已經(jīng)幾乎不含有害菌了。即使有些雜味，也在沖泡之前在紫砂壺的“水烘”中散去，所以，陳年的老茶只要存儲得好，都是潔凈的。
洗茶后，開始第一個回合的沖泡。第一個回合指的是前6泡，全部采用快沖快出的泡法，每泡之間歇茶20秒，每泡出茶湯約50cc，第6泡時湯色略有變淡。這時候開始歇茶，一邊喝茶一邊讓茶與壺涼下來(大約需要10分鐘左右)。
第二個回合指第7~12泡，第7泡注水后浸茶10秒，以后每泡浸茶在前一泡基礎(chǔ)上加10秒，每泡茶之間歇茶30秒，12泡后第二次讓茶與壺涼下來。
第三個回合指第13泡~18泡，第13泡浸茶15秒，以后每泡浸茶在前一泡基礎(chǔ)上加15秒，每泡茶之間歇茶仍為30秒，18泡后第三次讓茶與壺涼下來。
第四個回合指第19泡至24泡，第19泡浸茶20秒，以后每泡茶浸茶在前一泡基礎(chǔ)上加20秒……直到第30泡，茶香茶氣猶存，絲毫沒有茶水分離的現(xiàn)象。每一泡茶都要將壺中的茶水滴盡，每泡茶之間交待清晰，而不允許殘留。
最后，泡完的葉底，何先生也是舍不得馬上丟棄的，觀賞和解析后，還會用鐵壺或者玻璃壺加水煮一道再喝。葉底經(jīng)過沸煮后，也是別有一番風味。
品老茶時，何先生常常會讓客人在合適的溫度時，很奢侈地一飲而盡，然后讓客人從口腔、舌底、雙頰、唇齒之間回出豐富的滋味來。你也許會感覺到百年前的陽光、雨露和風……
當然，也并不是每一泡老茶都要套用這樣的量化標準，我們在沖泡到時候，還是應(yīng)該因時、因茶、因人而適當調(diào)整，這就需要泡茶者有豐富的經(jīng)驗和對老茶茶性的理解能力與悟性。但是，何作如先生對待老茶科學、嚴謹?shù)膽B(tài)度，卻是我們最應(yīng)該學習的地方。
一款好的老茶，特別是古董茶一般都能表達出普洱茶的至味，這也是茶人們在種植、采摘、制作、運輸、倉儲的經(jīng)年累月中精心追求的味道。能與老茶相遇，對每一個人來說，都是難得的緣分。沖泡老茶，當然也是一件有儀式感的事情了。然而何作如先生卻從不作秀，也不會帶給茶桌上的茶友太多的壓力。無論是裝潢高雅的茶館，還是茶農(nóng)家簡陋的茶桌，何先生都能穩(wěn)坐主泡臺，嫻熟地泡茶，并且在每一泡茶的間隙中與大家交談。
而當那些歷經(jīng)大半個世紀的老茶，經(jīng)沸水激撫之后的茶湯，與我的味蕾接觸到時，瞬間會被那小團綿軟得如同云霧，順滑得如同絲綢，甘醇如飴的液體深深感動!我相信全世界最好的調(diào)味師也絕對調(diào)配不出那樣美妙的滋味來。因為時間這味調(diào)味劑是誰都抓不住的。當茶湯在唇齒間漸漸消散的時候，仿佛已經(jīng)與一位智慧的老者進行了一場時間與精神的對話。
原文刊載《普洱》雜志
2020年3月刊
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