客家擂茶的做法

本次活動是由市人社局主辦，市人才驛站承辦，以“凝聚產(chǎn)業(yè)共識推動高質(zhì)量發(fā)展”為主題，通過舉辦茶產(chǎn)業(yè)代表與專家面對面對話等系列活動，探討我市做好茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效的文章，打造河源綠茶標(biāo)準(zhǔn)，做強河源綠茶品牌，擴大市場影響力。

市人社局副局長羅文才，市科學(xué)技術(shù)局、市市場監(jiān)督管理局、市商務(wù)局、市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局等部門相關(guān)負(fù)責(zé)人出席研討交流會。此外，江西省中國茶文化研究中心副主任、《茶藝師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》總主筆余悅，《茶源地理》系列叢書主編吳垠，以及深圳市國際茶藝協(xié)會執(zhí)行會長陳鋅等專家學(xué)者也受邀參加此次活動。

活動期間，余悅和吳垠兩位專家分別作了《培養(yǎng)明茶精藝的優(yōu)秀人才，推動河源茶事業(yè)高質(zhì)量發(fā)展》《淺談茶文化與產(chǎn)業(yè)，知性與品牌》專題講座，為參會人員進一步理解茶產(chǎn)業(yè)和茶文化帶來更多知識點和新信息?！坝辛宋幕闹危釉吹牟璁a(chǎn)業(yè)才能走得更長遠(yuǎn)?！焙釉词胁枞~協(xié)會副會長邱麗瓊認(rèn)為講座讓自己對茶文化有了更系統(tǒng)和深層的認(rèn)識與理解，對我市茶行業(yè)的發(fā)展方向也給出了很好的指引。

在研討會上，來自全市各地的茶產(chǎn)業(yè)代表們圍繞“如何打造河源綠茶標(biāo)準(zhǔn)”“發(fā)展壯大我市茶產(chǎn)業(yè)”“引進留住茶產(chǎn)業(yè)人才”等問題踴躍發(fā)言，各抒己見，專家們也積極建言獻策，給出了獨到見解；人社、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、科技、商務(wù)、市場監(jiān)管等職能部門相關(guān)科室負(fù)責(zé)人在現(xiàn)場進行答疑解惑。

本次活動還制定并審議了《河源市卷曲形炒青綠茶》團體標(biāo)準(zhǔn)，為我市做強河源茶品牌，擴大河源茶影響力，推動河源茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展凝聚了各界共識。

“作為客家人、河源人，我們要對我們自己的茶有自信?！弊辖鹂h祥發(fā)農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司的陳炯昌認(rèn)為，河源茶文化挖掘要突出河源客家茶的特色，如“要煮著吃”的仙湖茶、擁有悠久歷史的客家擂茶、被蟲咬過的紫金禪茶等。

河源市茶葉協(xié)會副會長邱麗芳建議我市的茶產(chǎn)業(yè)企業(yè)可以結(jié)合政府政策、福利待遇等去吸引和留住人才。就打造河源茶葉品牌方面，她表示，接下來將協(xié)同相關(guān)科研院校、專家學(xué)者進一步研討，取經(jīng)優(yōu)秀做法，講好河源茶的故事與文化。

“河源茶有著一批自己忠實的茶友，這就是立足之本。”高級制茶師陳榮發(fā)認(rèn)為，河源茶產(chǎn)業(yè)無需盲目追求產(chǎn)量高、成本低，可以仿照“小產(chǎn)區(qū)”的發(fā)展特點，走小眾路線作為突破口。在借鑒外地案例的時候，保留好的傳統(tǒng)，對不適合的部分進行改革創(chuàng)新。

“賓至如歸客家茶?！眳芹蠼ㄗh河源茶可以圍繞“客”“家”這兩個字來做文章，將中原文化的待客之道、天人合一融入其中，讓消費者感受到喝了客家茶，像被家人一樣對待。她認(rèn)為河源茶還能將客家文化、客家戲、客家山歌等“裝”進去，這樣的話，河源茶便基本具備了品牌、產(chǎn)品、文化、場景和消費者相對應(yīng)融合的屬性，也就有了品牌打造的方向。

近年來，我市高度重視茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作，把茶產(chǎn)業(yè)作為促進鄉(xiāng)村振興、富民興村的重點工程來抓，著力提高茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)含量，推動茶產(chǎn)業(yè)逐步實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化，努力打造成為粵港澳大灣區(qū)的“茶罐子”。目前我市通過一系列組合拳推動茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，引導(dǎo)構(gòu)建了茶葉產(chǎn)業(yè)“一心二園三區(qū)一帶”的發(fā)展格局。

羅文才認(rèn)為，茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展在促進就業(yè)方面也發(fā)揮著重要作用，目前全市茶產(chǎn)業(yè)相關(guān)的從業(yè)人員就有2萬多人。他建議我市的茶園、茶廠可以開設(shè)一部分“媽媽崗”，讓本地婦女得以在“家門口”就業(yè)，實現(xiàn)工作帶娃兩不誤。他表示，我市人社部門接下來將通過落實社保、崗位補貼等方式，從政策和資金上大力支持企業(yè)設(shè)置“媽媽崗”。

名茶還需有名牌，做好茶品牌是茶產(chǎn)業(yè)由大到強的必經(jīng)之路。目前我市已成功打造了紫金蟬茶、黃花茶、龍窩茶、東源仙湖茶、龍川霍山茶等一系列區(qū)域特色茶葉品牌。羅文才提出，河源茶產(chǎn)業(yè)接下來的目標(biāo)是圍繞“萬綠河源客家茶”這個品牌，打造河源的綠茶標(biāo)準(zhǔn)，助力我市茶產(chǎn)業(yè)與粵港澳大灣區(qū)市場的需求無縫對接，努力打造大灣區(qū)的“茶罐子”，推動我市茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

記者：鄒茹玉  通訊員：程子躒

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《茶經(jīng)》毫無疑問是歷史上最重要的茶學(xué)著作，世界三大茶書之首，也是影響深遠(yuǎn)的作品。盡管古今有眾多的人物對其進行解讀，但對于最核心的精義，仍然沒有展現(xiàn)出來，多年前我寫《茶經(jīng)的秘密》也只是開了一個頭，今天我們談茶性，談人與茶的關(guān)系，也要從《茶經(jīng)》開始。

實際上，《茶經(jīng)》不僅奠定了茶文化的基礎(chǔ)，也蘊含了茶與人之間關(guān)系的多重答案，這就是《茶經(jīng)》三句義。在進入這座中國茶道根本殿堂之前，我們先來做點外圍基礎(chǔ)的工作，初步感受一下陸羽時代，人對茶是怎樣認(rèn)知的，人和茶之間是怎樣一種關(guān)系，我們恍然發(fā)現(xiàn)，也許很多年來，我們都誤讀了這本小冊子。

1陸羽喝的是蒸青綠茶嗎？

如果今天問一句，唐代人喝的是什么茶？稍有茶史茶文化知識的人都會回答：蒸青綠茶！

真的如此嗎？這其實是六大茶類劃分后的思維模式，這會讓我們錯過最重要的部分，其實事情并非如此簡單。

最基本的一點，我們來看唐茶的湯色。在《茶經(jīng)·四之器》講到“碗”的部分提到：“茶作紅白之色，邢州瓷白,茶色紅;壽州瓷黃,茶色紫;洪州瓷褐,茶色黑,悉不宜茶?！?

什么叫“紅白之色”，我們可以理解成紅色，因為這里面也提到了“白”，也可以理解成淺紅色或者粉紅色。這個記載是否有誤呢？可以肯定的說沒有。因為后面說：“邢州瓷白,茶色紅”，以白色為背景，就是紅色?！皦壑荽牲S,茶色紫；洪州瓷褐,茶色黑”，因為壽州瓷碗的黃并不是現(xiàn)在三原色的黃，而是黃褐色，所以茶湯呈現(xiàn)出來的是紫色；而洪州瓷是更深的褐色，茶湯呈現(xiàn)出來的是黑色。

從這個記載我們可以確定，當(dāng)時的茶湯肯定不是現(xiàn)在綠茶茶湯的顏色，現(xiàn)在的綠茶的茶湯一般是淡淡的綠或者淡淡的黃綠。雖然《茶經(jīng)》說的具體是什么紅，現(xiàn)在還不能完全確定，但是四條記錄基本一致，茶湯偏紅色這個方向是肯定的。

那么紅色茶湯的茶，我們是否能把它按照現(xiàn)在的定義歸為綠茶呢？恐怕不行，按照現(xiàn)在綠茶的定義，這個如果是綠茶，也是工藝有嚴(yán)重問題的。

現(xiàn)在有沒有茶湯偏紅的綠茶呢？其實也是有的，只不過一般人很少接觸到，這個我們后面再說。

這一切的關(guān)鍵，是因為對一件事古今的理解不同。在現(xiàn)代六大茶類的思維框架里，綠茶最后一道工序叫“干燥”。而實際上唐茶最后的工藝是“焙”。有什么不一樣嗎？有本質(zhì)不同。

我們不要小看名字，名字的背后是見地，是你對這件事的理解。

所謂干燥，衡量的指標(biāo)是含水率，你含水率達標(biāo)了，茶葉穩(wěn)定了，這個工序就完成了。而衡量焙火是否完成，要看你是不是通過火完成了茶性的變化。頗為遺憾的是，以六大茶類為框架的現(xiàn)代茶葉工藝當(dāng)中，除了烏龍茶之外，所有茶類最后的工序的定義都是干燥，而不是焙火。

“干燥”這個名詞的局限性其實帶來了一系列的問題，包括后面可能要講到普洱茶烘青和曬青的問題，當(dāng)年生產(chǎn)了大量無法轉(zhuǎn)化的“普洱茶”，實際上也是被這兩個字誤導(dǎo)了，忽略了背后的變化。這些我們先不展開，我們要慶幸還有烏龍茶還保留了焙火的傳統(tǒng)。

如果我們?nèi)枮觚埐璧睦蠋煾?，干燥和焙火一樣嗎？肯定不一樣，?dāng)然不一樣，焙火是很深的學(xué)問，是要轉(zhuǎn)茶性的，那怎么看茶性的變化呢，高級一點通過香氣，簡單一點的方法就是看湯色，湯色上一定有變化。

如果是紅色，那么這個茶在今日烏龍的判斷來說，至少是中高火以上，不僅程度是比較深的，而且單從火溫上來講也是比較高的。為什么要焙火，而且要程度比較深呢？因為在唐代，人們已經(jīng)普遍認(rèn)可，茶性是寒的。

《茶經(jīng)一之源》：“茶之為用，味至寒”。茶性是不是寒，這個問題有點復(fù)雜，我們后面再詳細(xì)討論，但是如果茶的本味是寒，那要想人體接受，就需要轉(zhuǎn)化這個寒性。這種觀念在陸羽之前即已形成，在唐宋時期成為制茶的主流考量。

現(xiàn)代綠茶的審美是強調(diào)滋味的鮮香和外形的完整，這和明清時代江南市井文化有密切的關(guān)系，而且經(jīng)歷了工藝改良和斷代之后，其實有愈演愈烈的趨勢。有些綠茶品種，本來是有焙火傳統(tǒng)的，比如六安瓜片，現(xiàn)在的焙火程度也大大減輕了，喝起來與普通綠茶略有差別，但并不大。

在廣東的客家地區(qū)，有一種炒老茶的做法，雖然不是焙火，但是綠茶不斷翻炒，吃火很深，湯色橙黃或橙紅，這種綠茶滋味醇厚，不求鮮香，可以常年存放，頗有藥用價值。客家人保留了很多古老的中原文化的習(xí)俗，包括擂茶等等，這種深度吃火的綠茶，大概也算是中古時代的遺風(fēng)了。

非常有趣的是，這種重火客家綠茶，在當(dāng)?shù)乇环Q為暖肚茶，尤其是多年存放的老茶，有暖胃祛濕，化痰止咳等功效。為什么被陸羽稱作“味至寒”的茶會有這樣的功效，包括老普洱的暖，老六堡祛濕等等功效究竟是怎么回事？這是一個至關(guān)重要的問題，我們先留一個懸念，不是賣關(guān)子，而是需要更多內(nèi)容的鋪墊，我們才更好理解這件事，容我們慢慢道來……

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