在我們的日常生活中，咖啡和茶是許多人不可或缺的飲品。它們不僅擁有獨(dú)特的風(fēng)味，還因其顯著的提神醒腦效果，成為了眾多人每日的必備。對(duì)于許多人來(lái)說(shuō)，每天喝上一兩杯咖啡或茶，已經(jīng)成為了一種習(xí)慣，而這背后，除了那迷人的香氣，更重要的是它們帶來(lái)的精神振奮。同樣，也有不少人鐘情于喝茶，不僅是為了提神醒腦，還因?yàn)椴枞~中富含的茶多酚等有益物質(zhì)對(duì)健康有著積極的影響。
首先，讓我們來(lái)深入了解一下茶的構(gòu)成。與茶葉密切相關(guān)的主要有三種物質(zhì)：茶多酚、咖啡因和茶氨酸。茶多酚在茶葉中的含量最為豐富，也是茶葉產(chǎn)生澀味的來(lái)源，其中包含類黃酮、表沒食子兒茶素、沒食子酸酯（EGCG）和其他兒茶素等?？Х纫騽t是一種強(qiáng)大的中樞神經(jīng)興奮劑，也是茶葉中起到提神醒腦作用的關(guān)鍵成分，同時(shí)也是茶葉苦味的來(lái)源。而茶氨酸則賦予了茶葉鮮爽的口感，并且能夠讓人體更長(zhǎng)時(shí)間地抵抗疲勞。
再來(lái)看看咖啡的構(gòu)成?？Х戎械奶嵘裎镔|(zhì)相對(duì)單一，主要就是咖啡因。然而，茶中所含的“類咖啡因”物質(zhì)則更為豐富和復(fù)雜，除了咖啡因，還有可可堿、茶堿、茶氨酸等。
接下來(lái)，我們探討一下茶和咖啡中咖啡因含量的高低。北京科學(xué)中心在2020年9月發(fā)表的文章《茶中含有的咖啡因竟比咖啡多？終于找著自己睡不著的原因了》中提到，茶的咖啡因含量約為3%～4%，而咖啡的咖啡因含量約為1%～2%。單純從含量來(lái)看，似乎茶的提神效果更為顯著。但需要注意的是，含量并不等同于攝入量。
就咖啡而言，它通常是一次性沖泡完成后一飲而盡。如果喝完一杯仍感到困倦，就需要重新沖泡一杯，以攝入新的咖啡因。按照美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)的推薦，使用150毫升的水沖泡8.25克的咖啡是較為理想的比例。取中間值，假設(shè)咖啡因含量為1.5%，那么一杯咖啡中可攝入的咖啡因總量約為0.12375克。
而對(duì)于茶來(lái)說(shuō)，它往往是反復(fù)沖泡的，其內(nèi)含物質(zhì)不會(huì)一次性全部釋放。一整天下來(lái)，同一泡茶，無(wú)論沖泡多少杯，可攝入的咖啡因總量是逐漸釋放且相對(duì)固定的。面對(duì)150毫升的水，我們通常采用1∶20至1∶50的茶水比，也就是投茶量在3至7.6克之間。同樣取中間值，假設(shè)咖啡因含量為3.5%，那么可攝入的咖啡因總量大約在0.105至0.266克之間。
此外，茶中還含有咖啡所沒有的茶氨酸。茶氨酸能夠有效地減緩咖啡因的吸收速度，從而延長(zhǎng)咖啡因在體內(nèi)停留的時(shí)間，使得提神效果更為持久和溫和。
綜上所述，當(dāng)你急需迅速提升精神狀態(tài)，給自己注入一劑強(qiáng)烈的“雞血”時(shí)，濃咖啡或許是更好的選擇，因?yàn)樗诙虝r(shí)間內(nèi)的提神效果最為強(qiáng)烈。畢竟，一杯300毫升的綠茶大約含有28毫克的咖啡因，而一杯300毫升的咖啡大約含有96毫克的咖啡因。
然而，如果想要實(shí)現(xiàn)溫和且長(zhǎng)效的提神效果，茶則更為適合。需要注意的是，一般來(lái)說(shuō)，成年人每日咖啡因的安全攝取量不超過(guò)400毫克/天。
無(wú)論是選擇茶還是咖啡來(lái)提神，都應(yīng)根據(jù)個(gè)人的身體狀況、需求和偏好來(lái)決定。對(duì)于那些對(duì)咖啡因較為敏感的人，可能需要更加謹(jǐn)慎地控制攝入量，以免出現(xiàn)心悸、失眠等不適癥狀。而對(duì)于那些需要長(zhǎng)時(shí)間保持清醒和高效的人，了解茶和咖啡的提神特點(diǎn)，做出明智的選擇，將有助于更好地應(yīng)對(duì)工作和生活的挑戰(zhàn)。
茶和咖啡，如同兩個(gè)風(fēng)格迥異的伙伴，一個(gè)溫柔持久，一個(gè)熱烈迅猛，它們?cè)跒槲覀儙?lái)提神效果的同時(shí)，也豐富了我們的生活滋味。讓我們?cè)谙硎芩鼈儙?lái)的益處的同時(shí)，也學(xué)會(huì)合理地運(yùn)用，讓它們更好地服務(wù)于我們的生活。
在這個(gè)快節(jié)奏的時(shí)代里，茶與咖啡不僅是飲品，更是我們與疲憊和困倦抗?fàn)幍挠辛ξ淦?。愿我們都能在它們的陪伴下，保持清醒的頭腦，迎接每一個(gè)美好的明天。
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紅茶起源于我國(guó)，如今已經(jīng)推廣到全世界。即便是在喜歡喝咖啡的外國(guó)，紅茶的在日常生活中的的地位也不可小覷。而在現(xiàn)在的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，紅茶的品種也是不少的。今天小編為大家介紹幾種市面上的比較好喝的紅茶。
正山小種紅茶來(lái)自武夷山的正山小種紅茶是本年的春季新茶，它采自1000米以上的高山，取葉間嫩芽反復(fù)萃取后，經(jīng)過(guò)古法炭火烘焙，最后由老匠人手工研制成茗。正山小種紅茶的外形呈條狀，緊密殷實(shí)，色澤烏潤(rùn)，泡出的茶湯色紅潤(rùn)，味醇而后甘，帶有淡淡的花果香。另外哦，小種紅茶是由正山小種和外山小種之分的，其中.正山小種才是正宗的紅茶，而正山小種中尤以產(chǎn)自桐木關(guān)的正山小種紅茶品質(zhì)最佳。所以選擇正山小種紅茶的時(shí)候要注意看產(chǎn)地哦！
古樹滇紅茶古樹新鮮萃取炒制的滇紅茶，味道鮮爽醇厚，口感飽滿順滑。古樹滇紅茶入口先是淡淡的花果香氣，然后從舌尖到咽喉，慢慢感受著它潤(rùn)滑流淌的觸感，清香中帶有些微苦，后味是淡淡的回甘。層次非常的鮮明豐富，是一款老茶客也不會(huì)挑剔的紅茶。雖然從品質(zhì)上來(lái)說(shuō)，滇紅茶不如正山小種紅茶，更不如位列世界四大紅茶之一的祁門紅茶，不過(guò)它的優(yōu)點(diǎn)在于它豐富的天然古茶樹資源。云南地區(qū)百年以上的古茶樹數(shù)不勝數(shù)，這保證了滇紅茶的口感。所以一些優(yōu)質(zhì)的古樹滇紅茶是完全不輸于極品紅茶的。
祁門紅茶祁門紅茶是無(wú)煙熏制而成，陶罐儲(chǔ)存，湊近了品是淡淡的清香，沒有過(guò)多雜質(zhì)的味道。極品的祁門紅茶，用85度的熱水沖開，飲下一口慢慢的品，滋味軟綿。祁門紅茶不如滇紅濃厚，但味道甘鮮，像是一個(gè)溫潤(rùn)儒雅的君子，給人清風(fēng)徐徐的明爽感。能夠成為被世人稱道的極品紅茶，祁門紅茶不負(fù)盛名。
斯里蘭卡紅茶斯里蘭卡紅茶是世界三大紅茶之一，錫蘭紅茶是其中的一個(gè)品種，也是中國(guó)最早引起的一種。錫蘭紅茶的制作需要經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序，因而它通常制為碎茶，茶湯呈赤褐色，滋味爽口柔和，氣味帶有淡淡的花香，澀味較少。斯里蘭卡紅茶雖然出自國(guó)外，不過(guò)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上也有不少，尤其是它的兼容性非常好，適合奶茶店和餐廳使用?，F(xiàn)在外面賣的哪些紅茶大多數(shù)都是用斯里蘭卡紅茶沖泡的。
紅茶品牌哪個(gè)比較有檔次比較好喝？
中國(guó)不缺好茶，很多知名產(chǎn)地品牌，比如烏龍茶，紅茶，綠茶，鐵觀音，西湖龍井，茉莉.花茶，滇紅，祁門紅，大紅袍，普洱茶等等，但是哪個(gè)茶品牌的茶好？很多人就不太清楚，喝好茶，喝的是標(biāo)準(zhǔn)，不同品牌茶，定位不同，標(biāo)準(zhǔn)也就不同，對(duì)品質(zhì)的要求也就不同，好茶很多，但是要看標(biāo)準(zhǔn)，品牌茶推薦暖莘茶，喝好茶，選暖莘，好茶暖心。
暖莘茶：一葉好茶來(lái)之不易，從種茶，管茶，采茶，挑茶，炒茶，制茶，在不斷找產(chǎn)地，選標(biāo)準(zhǔn)，尋好茶這包含了初心夢(mèng)想旅途中的艱辛汗水，包含了幾代人，一輩茶人的心血和用心，我們不生產(chǎn)茶，我們只設(shè)計(jì)茶，尋一葉中國(guó)好茶，標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)?；瑥?fù)制化以降低好茶的成本，為消費(fèi)者提供一葉好。
暖莘茶以堅(jiān)持一葉好茶，暖一片人心的理念：以為大眾尋找中國(guó)好茶為宗旨，對(duì)茶我們堅(jiān)持四不原則：
1.非原產(chǎn)地不選
2.非原生態(tài)不選
3.非高標(biāo)準(zhǔn)不選
4.非好口感不選
因此并非每一葉茶都叫暖莘茶。夢(mèng)想起航，十年三千六百五十個(gè)日夜，一百二多萬(wàn)公里，環(huán)繞中國(guó)六十圈，萬(wàn)里苦尋，品茶無(wú)數(shù)，只為尋找一葉中國(guó)好茶，敬您一杯暖莘茶，好茶才暖心。
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暖莘茶對(duì)產(chǎn)品提出了更高的要求，比如在原有工藝上，每個(gè)環(huán)節(jié)有提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)，有些行業(yè)工序，這里要經(jīng)過(guò)兩次以上的篩選或檢核以確保在高品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)上，在二次以上提高，因此暖莘茶品質(zhì)是比較值得肯定的。
茶是世界三大無(wú)酒精飲料之一，茶湯滋味是消費(fèi)者對(duì)于茶葉品質(zhì)優(yōu)劣最直觀的評(píng)價(jià)指標(biāo)。利用茶鮮葉（芽、一芽一葉至五葉等）經(jīng)過(guò)不同的加工工藝可制作成六種不同的茶類，包括綠茶、紅茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）以及黑茶，如圖1所示。由于加工工藝的不同導(dǎo)致六大茶類內(nèi)含成分差異明顯，也賦予了六大茶類獨(dú)特的滋味特點(diǎn)。
綠茶的加工包括攤青、殺青、揉捻和干燥工序。其中，殺青是綠茶加工的關(guān)鍵工序，殺青過(guò)程中的高溫使多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶失活，終止兒茶素類物質(zhì)發(fā)生酶促氧化反應(yīng)而得以保留，最終形成綠茶濃厚鮮醇的滋味特點(diǎn)。品質(zhì)較好的綠茶因其原料嫩度高，具有苦澀味的多酚類物質(zhì)含量低，同時(shí)具有鮮爽味的氨基酸（茶氨酸）含量高，茶湯苦澀味較輕且鮮爽回甘；紅茶與綠茶不同，紅茶的關(guān)鍵工序?yàn)榘l(fā)酵且紅茶無(wú)殺青工序，發(fā)酵過(guò)程中適宜的溫濕度為多酚氧化酶提供了良好的反應(yīng)條件，兒茶素類物質(zhì)經(jīng)多酚氧化酶的催化作用，發(fā)生氧化聚合形成以茶黃素、茶紅素為代表的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)；黃茶制作過(guò)程包括殺青、揉捻、悶黃和干燥等工序，茶葉在悶黃階段由于濕熱作用發(fā)生非酶促氧化，兒茶素、糖苷類、蛋白質(zhì)、多糖等發(fā)生降解，茶湯苦澀味降低，滋味醇厚甘甜?？梢姡庸すに噷?duì)茶葉的滋味品質(zhì)的形成有重要影響。此外，茶樹的品種、生長(zhǎng)環(huán)境和原料嫩度等也是影響茶葉滋味品質(zhì)形成的重要因素。
茶葉中的多種非揮發(fā)性化合物是構(gòu)成茶湯豐富滋味的物質(zhì)基礎(chǔ)。其中，最主要的滋味貢獻(xiàn)物包括多酚類、生物堿、黃酮醇苷、氨基酸、有機(jī)酸、可溶性糖等。通常而言，這些化合物具有苦、鮮、甜、酸、澀等不同的滋味特點(diǎn)，在不同的搭配和比例下形成了不同茶葉滋味的差異。綠茶中多酚類物質(zhì)和氨基酸含量較高，因此其茶湯滋味一般呈鮮醇、濃醇、醇和等；紅茶中茶黃素、茶紅素、氨基酸和多糖等含量較高，其成分比例得當(dāng)?shù)那闆r下滋味甜醇；黑茶中可溶性糖等含量較高，其滋味醇和。
近年來(lái)，隨著色譜和質(zhì)譜檢測(cè)分析技術(shù)的快速發(fā)展，為茶葉中滋味物質(zhì)的鑒定和定量分析提供了重要工具，結(jié)合多種分析方法及技術(shù)逐步推進(jìn)了茶葉滋味物質(zhì)的研究，如滋味稀釋、比較滋味稀釋、滋味缺失、滋味重組等分子感官方法與液相色譜、質(zhì)譜、濁度儀、電子舌等檢測(cè)技術(shù)相結(jié)合，不僅可以探究化合物的滋味貢獻(xiàn)大小，還可篩選混合體系中主要的滋味活性物質(zhì)。
文章以茶葉典型的滋味屬性為導(dǎo)向，綜述了茶葉中主要呈味物質(zhì)的滋味特點(diǎn)和貢獻(xiàn)度，進(jìn)一步探討了化合物間的互作機(jī)制效應(yīng)，旨在為茶葉中滋味物質(zhì)的研究提供參考。
01茶葉呈味物質(zhì)
1、茶葉中苦澀味化合物
相比于甜味和鮮爽味，苦澀味通常不受大多數(shù)消費(fèi)者的喜愛。然而，在茶葉中，苦澀味卻是茶湯滋味的重要因子，尤其是對(duì)于綠茶而言，適當(dāng)?shù)目酀队兄谛纬删G茶的濃厚感。茶葉的苦味是多種苦味貢獻(xiàn)物質(zhì)共同作用的結(jié)果。
嘌呤生物堿是茶葉中主要的呈單一苦味的物質(zhì)，主要包括咖啡堿和可可堿。嘌呤生物堿占茶葉干物質(zhì)含量的2%~5%，而咖啡堿為2%~4%。雖然茶鮮葉中咖啡堿的含量高于咖啡豆（1%），但茶湯的苦味卻并沒有咖啡明顯，這可能與茶湯中多種呈味物質(zhì)間的相互作用有關(guān)。此外，相比于茶葉中的多酚類物質(zhì)，這些嘌呤生物堿相對(duì)穩(wěn)定。
LAI等對(duì)紅茶加工過(guò)程中咖啡堿的含量進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明茶葉經(jīng)過(guò)發(fā)酵、干燥等工序后，咖啡堿的含量并無(wú)顯著變化。
兒茶素類物質(zhì)是茶葉中一類具有雙重滋味屬性（苦味及澀味）的化合物，根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的差異，可分為酯型兒茶素（EGCG、ECG、GCG、CG）和非酯型兒茶素（EC、EGC、C、GC）。其中，表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）含量最高，約占茶鮮葉干重的6.7%~21.9%，其次是表沒食子兒茶素（EGC）占0.9%~5.2%。酯型兒茶素的澀味和苦味閾值均低于非酯型兒茶素，對(duì)茶湯苦澀味的貢獻(xiàn)更大，并且單體兒茶素具有一定的滋味傾向性，例如EGCG的苦味強(qiáng)度高于其澀味強(qiáng)度，而EGC、ECG則傾向澀味。除這些單體兒茶素外，聚合態(tài)的兒茶素類物質(zhì)對(duì)茶湯的苦澀味也有一定的貢獻(xiàn)。
ZHANG等通過(guò)感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)聚酯型兒茶素A（TheasinensinA）是茶葉中潛在的苦味物質(zhì)，并且其苦味閾值為65μmol/L顯著低于咖啡堿（500μmol/L）。TheasinensinA的滋味屬性與其獨(dú)特的化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)，其結(jié)構(gòu)中包含多個(gè)疏水苯環(huán)，可能是通過(guò)與苦味受體蛋白（如TAS2R16）的N端空腔相結(jié)合而激發(fā)人體的苦味感知。
原花青素是一種以兒茶素或表兒茶素作為前體物質(zhì)的二聚體或多聚體化合物，其通過(guò)黃烷-3-醇的C4-C8或C4-C6鍵相連，也是一種具有苦澀味的物質(zhì)。原花青素多以二聚體形式（如ECdimer）存在于綠茶和烏龍茶中，其多聚體形式在高溫和濕熱環(huán)境中不穩(wěn)定。
紅茶加工過(guò)程中兒茶素類（EC、ECG、EGC和EGCG）在多酚氧化酶的作用下能氧化形成具有苯駢卓酚酮環(huán)結(jié)構(gòu)的茶黃素，并且茶黃素與兒茶素其他氧化產(chǎn)物能夠進(jìn)一步氧化聚合形成茶紅素。茶黃素（TF1）、茶黃素-3-沒食子酸酯（TF2a）、茶黃素-3′-沒食子酸酯（TF2b）及茶黃素-3-3′-雙沒食子酸（TF3）是茶葉中四種主要的茶黃素類物質(zhì)。茶黃素不僅對(duì)紅茶湯色的亮度有貢獻(xiàn)，也是澀味物質(zhì)的組成之一，但其澀味閾值遠(yuǎn)低于兒茶素。
澀味是一種由澀味物質(zhì)引起口腔表面發(fā)生干燥、緊縮等一系列具有收斂性質(zhì)的感覺，可以通過(guò)口腔摩擦力學(xué)量化。茶葉中除上述的兒茶素類具有澀味特點(diǎn)，黃酮醇苷類物質(zhì)也能引發(fā)舌面收緊，但黃酮醇苷的澀味感知較兒茶素柔和。
表1總結(jié)了茶葉中主要呈味物質(zhì)及閾值，其中兒茶素類物質(zhì)的澀味閾值為190~930μmol/L。黃酮醇苷的澀味閾值遠(yuǎn)低于兒茶素，如槲皮素-3-O-半乳糖苷的澀味閾值為0.43μmol/L、槲皮素-3-O-葡萄糖苷為0.65μmol/L。SCHARBERT等研究發(fā)現(xiàn)黃酮醇苷化學(xué)結(jié)構(gòu)中的苷元會(huì)影響黃酮醇苷的澀味感知。雖然黃酮醇苷本身沒有苦味，但滋味缺失實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，含有黃酮醇苷的茶湯苦味是缺少黃酮醇苷的茶湯苦味強(qiáng)度的2~3倍。
酚酸類物質(zhì)是茶葉中另一類具有澀味的物質(zhì)，主要包括苯甲酸和羥基肉桂酰類化合物及其衍生物，例如沒食子酸、奎寧酸、綠原酸、咖啡?；鼘幩犷愇镔|(zhì)以及對(duì)香豆酰基奎寧酸類物質(zhì)。
WEN等以祁門紅茶茶湯為研究對(duì)象，基于澀味形成-蛋白沉淀假說(shuō)追蹤茶湯中的澀味物質(zhì)，將柱色譜中分離得到的紅茶茶湯中的各種組分進(jìn)行濁度分析。結(jié)果表明除已知的黃酮醇苷、茶黃素等澀味物質(zhì)外，還發(fā)現(xiàn)一種潛在的澀味物質(zhì)——4-O-對(duì)香豆?；鼘幩幔⑼ㄟ^(guò)半舌法判斷其具有澀味屬性，澀味閾值為38μmol/L。該研究建立了一種結(jié)合濁度分析追蹤茶湯中潛在澀味物質(zhì)的方法，為探究茶葉中其他具有滋味特點(diǎn)的關(guān)鍵物質(zhì)提供了參考。
2、鮮爽味和甜味化合物
茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸是綠茶茶湯中主要的鮮味游離氨基酸，且具有協(xié)同增鮮的效果，其中，茶氨酸是茶湯中呈鮮爽味的關(guān)鍵物質(zhì)，占游離氨基酸總量的50%以上。隨著茶氨酸濃度增加，茶湯的鮮爽味也會(huì)增強(qiáng)，而谷氨酸、天冬氨酸則與之相反，當(dāng)濃度大于0.4mg/mL時(shí)，茶湯的酸味會(huì)隨著兩者濃度增加而增強(qiáng)。此外，茶湯中其他呈味物質(zhì)與鮮爽味物質(zhì)的搭配也能增強(qiáng)鮮爽味。KANEKO等研究日本抹茶鮮味的物質(zhì)基礎(chǔ)時(shí)，發(fā)現(xiàn)琥珀酸、沒食子酸、3-沒食子兒茶素均能夠增強(qiáng)綠茶飲料的鮮味。
茶湯中具有甜味的物質(zhì)有可溶性糖（葡萄糖、阿拉伯糖等）和甜味氨基酸（絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸）。茶葉中可溶性糖的含量不僅取決于茶樹鮮葉，還與加工工藝有關(guān)。在茶葉加工過(guò)程中，在熱的作用下，可溶性糖可與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，其產(chǎn)物對(duì)茶葉的香氣、色澤和滋味均有貢獻(xiàn)。烏龍茶的做青和黑茶渥堆階段則可以促進(jìn)多糖的水解，增加可溶性糖的含量。ZHANG等通過(guò)探究紅茶發(fā)酵時(shí)不同濕度對(duì)紅茶滋味的影響，發(fā)現(xiàn)濕度大于85%時(shí)，可溶性糖、茶紅素和茶褐素的含量均上升，提升了茶湯的甜醇感。
3、回甘相關(guān)的茶葉內(nèi)含物質(zhì)
茶湯的回甘是指茶湯進(jìn)入口腔時(shí)，苦中帶甜，隨后苦味漸消，甜味漸長(zhǎng)，且甜的余味較苦味長(zhǎng)?；馗释ǔＥc茶葉的品質(zhì)呈正相關(guān)。有研究表明，兒茶素與烏龍茶的回甘有關(guān)，沒食子酸和沒食子酸鈉對(duì)綠茶的回甘有貢獻(xiàn)。ZHANG等研究單寧酶水解綠茶茶湯中兒茶素時(shí)，發(fā)現(xiàn)酶處理后能夠提升茶湯滋味的整體口感，回甘強(qiáng)度隨單寧酶水解時(shí)間的延長(zhǎng)而增強(qiáng)。在此基礎(chǔ)進(jìn)一步探究了單體兒茶素的回甘效果，EGC∶EC=2.5∶1、總濃度為3.5mmol/L時(shí)的回甘效果最好。夏秋茶鮮葉中EGCG和ECG含量高于春季鮮葉，為了探究丹寧酶處理對(duì)夏秋季綠茶茶湯的滋味的影響，CAO等研究表明酯型兒茶素比例下降，茶湯苦澀味改善，沒食子酸能夠促進(jìn)茶湯的回甘。
4、茶葉中的酸味成分
茶湯的酸味物質(zhì)主要包括有機(jī)酸、氨基酸和游離型酚酸等。ZHANG等采用高效液相色譜技術(shù)測(cè)定了紅茶和綠茶中檸檬酸、富馬酸、乳酸等有機(jī)酸的含量，其中紅茶中檸檬酸的含量（8.28±0.06mg/g）顯著高于綠茶（4.84±0.01mg/g），并且酸味感官審評(píng)結(jié)果也表明紅茶高于綠茶。
02呈味物質(zhì)之間相互作用
雖然這些滋味物質(zhì)自身具有特定的滋味屬性，但它們之間也存在協(xié)同、拮抗等相互作用，從而引起味覺的相乘、消殺等情況。
鮮味氨基酸如茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等單獨(dú)溶于溶液中具有鮮爽味，同時(shí)存在時(shí)能夠協(xié)同增強(qiáng)溶液的鮮爽味。蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、富馬酸等有機(jī)酸是呈酸味的物質(zhì)，但都對(duì)白茶茶湯的鮮味、甜味具有一定的貢獻(xiàn)。滋味物質(zhì)之間的拮抗作用也廣泛存在于茶湯中，綠茶茶湯中具有澀味的多酚類物質(zhì)能夠減弱或抑制人體對(duì)檸檬酸、乳酸、馬來(lái)酸等有機(jī)酸的酸味感知。茶氨酸、天冬氨酸和谷氨酸能夠降低酯型兒茶素（EGCG、ECG、GCG）的苦味強(qiáng)度。呈味物質(zhì)之間的相互作用是復(fù)雜的，其受到物質(zhì)濃度、滋味強(qiáng)度以及滋味物質(zhì)閾值高低等多方面因素的影響。
03滋味與化學(xué)物質(zhì)關(guān)聯(lián)分析
數(shù)學(xué)模型應(yīng)用于茶湯滋味和茶葉內(nèi)含物質(zhì)的關(guān)聯(lián)分析可以較好地分析茶葉內(nèi)含物對(duì)苦澀、鮮、甜及回甘等滋味的貢獻(xiàn)程度。
圖2列舉了幾種數(shù)學(xué)模型在茶葉滋味與化學(xué)物質(zhì)關(guān)聯(lián)分析中的應(yīng)用，包括主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘法分析（OPLS）所得的茶葉標(biāo)志化合物，與茶湯滋味得分進(jìn)行皮爾遜（Pearson）相關(guān)性分析；偏最小二乘法回歸分析（PLS）茶葉活性物質(zhì)和滋味得分，用回歸系數(shù)表征二者之間的關(guān)聯(lián)性；以及加權(quán)基因共表達(dá)網(wǎng)絡(luò)分析（WGCNA）?；赑CA、OPLS算法分析和Pearson系數(shù)，HAN等發(fā)現(xiàn)不同等級(jí)黃山毛峰茶中的可水解單寧化合物（沒食子酰基-葡萄糖、沒食子酰基-六羥基聯(lián)苯二甲?；?葡萄糖）的含量與茶湯的回甘強(qiáng)度呈正相關(guān)。高溫焙火后的茶葉（黃大茶、巖茶等）的苦澀味與原花青素B2、香豆?；鼘幩帷]食子單寧的含量呈正相關(guān)，與N-乙基-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇呈負(fù)相關(guān)?；赑LS模型，黑茶茶湯的苦味與茶多酚、黃酮、茶多糖呈負(fù)相關(guān)，而與茶褐素呈正相關(guān)；茶多酚、黃酮和茶湯的澀味正相關(guān)，與茶褐素負(fù)相關(guān)?；赪GCNA算法，隨著白牡丹白茶儲(chǔ)存年限的增加，黃酮類、單寧、氨基酸含量減少，其茶湯的澀味和鮮爽味也會(huì)相應(yīng)減弱。
04結(jié)論
文章綜述了呈味物質(zhì)本身的滋味特點(diǎn)、加工工藝對(duì)呈味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，呈味物質(zhì)間的相互作用關(guān)系以及數(shù)學(xué)模型在茶湯滋味研究中的應(yīng)用。
茶湯是混合體系，除含量高的多酚類、酚酸類等物質(zhì)對(duì)茶湯滋味起主要作用，游離氨基酸、有機(jī)酸、可溶性糖等含量較低的物質(zhì)能夠改善茶湯的整體口感，提升茶葉品質(zhì)。
目前，隨著多種研究技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用，茶湯的滋味剖析逐步走向成熟。如何從多角度深入探究茶湯滋味的物質(zhì)基礎(chǔ)，更加準(zhǔn)確地挖掘茶葉典型滋味特點(diǎn)的關(guān)鍵呈味物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)茶湯滋味呈現(xiàn)的主觀與客觀有效結(jié)合，使茶湯滋味研究更傾向于系統(tǒng)化與專業(yè)化，仍是未來(lái)研究的重要方向。
作者簡(jiǎn)介：周峰
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院茶學(xué)專業(yè)2021級(jí)在讀碩士研究生，研究方向?yàn)椴枞~風(fēng)味化學(xué)研究。碩士期間以第一作者及共同第一作者發(fā)表論文4篇，參與發(fā)表論文5篇。
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