泡茶既是一個優(yōu)雅的活也是一個技術(shù)活,按照許多人的想法,這泡茶有多難啊,還不是燒開水直接丟兩片葉子就行了,如果這樣想,你就錯了。
六大茶類當中,紅茶是全發(fā)酵茶,性質(zhì)溫和,滋味醇厚,尤其是暖胃功效非常突出,是當今世界消費量最高的茶。不過,想要沖泡一杯口感美味的紅茶卻不是一件簡單的事情。生活中,你沖泡的紅茶是不是又苦又澀呢?
投茶量過多,太濃了會苦澀
很多茶友沒有注意或者說掌握這個投茶量的事情!一把150CC的壺,非得要塞進去滿滿的一把生普,就是神仙也沒得辦法沖泡出不澀的普洱茶茶湯的。
還有就是喜歡喝濃茶的,每次泡茶的時候都會往杯子或蓋碗里放很多茶葉,這樣不僅會使泡茶過程操作不方便,還會增加茶的濃度和苦澀度。
直接沸水泡,又苦又澀
泡茶的茶水一般以落開的沸水為好,這時的水溫約85℃。滾開的沸水會破壞維生素C等成份,而咖啡堿、茶多酚很快浸出,使茶味會變苦澀;水溫過低則茶葉浮而不沉,內(nèi)含的有效成分浸泡不出來,茶湯滋味寡淡,不香、不醇、淡而無味。
泡茶水溫的高低,還與茶的老嫩、松緊、大小有關(guān),紅茶原料老嫩適中,故可用90℃左右的開水沖泡。
洗茶千萬別悶,一悶就壞
一般人泡茶的時候都習慣洗茶,但洗茶規(guī)洗茶,千萬別悶。洗茶的時候,采用快進快出,別想著等三秒又三秒,這樣再好的茶也壞在了這一步。
沖泡次數(shù)
據(jù)測定,茶葉中各種有效成分的浸出率是不一樣的,最容易浸出的是氨基酸和維生素C;其次是咖啡堿、茶多酚、可溶性糖等。一般茶沖泡第一次時,茶中的可溶性物質(zhì)能浸出50~55%;沖泡第二次時,能浸出30%左右;沖泡第三次時,能浸出約10%;沖泡第四次時,只能浸出2~3%,幾乎是白開水了。所以,通常以沖泡三次為宜。
泡茶既是一個優(yōu)雅的活也是一個技術(shù)活,按照許多人的想法,這泡茶有多難啊,還不是燒開水直接丟兩片葉子就行了,如果這樣想,你就錯了。
六大茶類當中,紅茶是全發(fā)酵茶,性質(zhì)溫和,滋味醇厚,尤其是暖胃功效非常突出,是當今世界消費量最高的茶。不過,想要沖泡一杯口感美味的紅茶卻不是一件簡單的事情。生活中,你沖泡的紅茶是不是又苦又澀呢?
投茶量過多,太濃了會苦澀
很多茶友沒有注意或者說掌握這個投茶量的事情!一把150CC的壺,非得要塞進去滿滿的一把生普,就是神仙也沒得辦法沖泡出不澀的普洱茶茶湯的。
還有就是喜歡喝濃茶的,每次泡茶的時候都會往杯子或蓋碗里放很多茶葉,這樣不僅會使泡茶過程操作不方便,還會增加茶的濃度和苦澀度。
直接沸水泡,又苦又澀
泡茶的茶水一般以落開的沸水為好,這時的水溫約85℃。滾開的沸水會破壞維生素C等成份,而咖啡堿、茶多酚很快浸出,使茶味會變苦澀;水溫過低則茶葉浮而不沉,內(nèi)含的有效成分浸泡不出來,茶湯滋味寡淡,不香、不醇、淡而無味。
泡茶水溫的高低,還與茶的老嫩、松緊、大小有關(guān),紅茶原料老嫩適中,故可用90℃左右的開水沖泡。
洗茶千萬別悶,一悶就壞
一般人泡茶的時候都習慣洗茶,但洗茶規(guī)洗茶,千萬別悶。洗茶的時候,采用快進快出,別想著等三秒又三秒,這樣再好的茶也壞在了這一步。
沖泡次數(shù)
據(jù)測定,茶葉中各種有效成分的浸出率是不一樣的,最容易浸出的是氨基酸和維生素C;其次是咖啡堿、茶多酚、可溶性糖等。一般茶沖泡第一次時,茶中的可溶性物質(zhì)能浸出50~55%;沖泡第二次時,能浸出30%左右;沖泡第三次時,能浸出約10%;沖泡第四次時,只能浸出2~3%,幾乎是白開水了。所以,通常以沖泡三次為宜。
?多數(shù)的?都不喜歡喝苦澀茶,認為會苦澀的茶就是劣質(zhì)茶,真的是這樣嗎?其實茶葉有不苦就不甘,不澀就不香之說。那么茶葉為什么會有苦澀味呢?
節(jié)選自:
茶多酚中最獨特的健康成分「兒茶素」是決定茶葉色、香、味的重要成分,也是形成不同茶類的主要物質(zhì),具有強烈的收斂性與苦澀味。
兒茶素?分「酯型兒茶素」是澀味與茶香的來源與「游離型兒茶素」則是苦味與?甜的主要來源。
兒茶素又稱「單寧酸」在茶湯中物質(zhì)最多占50%以上,在不同品種、不同采摘時期、生長部位、栽培管理和氣候的變動因素下,會造成兒茶素類成分含量不同。
在國外發(fā)表的研究報告中,兒茶素中含有對生理非常有助益功效,其中主要的成分包括有:
表兒茶素(EC)、沒食子兒茶素(GC)、表沒食子兒茶素(EGC)、表沒食子兒茶素培酸酯(EGCG)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)
在不同季節(jié)的采收的茶葉中的兒茶素含量依序如下:夏>春>秋>冬
茶多酚和兒茶素也會隨著海拔高度的提高而減少,在夏季采收綠茶前遮蓋黑網(wǎng),也會降低兒茶素的含量,其用意在減少綠茶的苦澀程度。
兒茶素會溶于熱水而不溶解于冷水,所以,冷泡茶會比較沒有苦澀感。
如果想將健康的兒茶素喝進身體,可以選擇喝熱茶。
相關(guān)閱讀:熱泡VS冷泡?哪一種茶葉沖泡更有益?
一般茶葉中的兒茶素類占茶干的10%~30%,占可溶于茶湯內(nèi)成分的40%~50%;在茶湯中可與咖啡因結(jié)合,以減緩咖啡因?qū)θ梭w的影響。
目前國內(nèi)外研究都證實兒茶素及其氧化聚合物對人體具有抗氧化、抗發(fā)炎、抗菌、抗細胞突變作用、抗腫瘤及抗過敏等作用,另外還可強化微血管活性、增加維生素C攝取、降低血液中膽固醇及低密度脂蛋白含量,防護輻射傷害、抑制血壓上升及抑制血小板凝集等生理功效。
帶有「苦澀味」的茶,不?定就是不好的茶,這是因為茶葉苦澀味的濃淡,由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多寡來決定。而茶葉中的兒茶素多寡來?于品種、產(chǎn)地?然環(huán)境、季節(jié)、采摘的茶葉(成熟葉或嫩芽)、制作工藝有關(guān)。
大葉種茶葉為海綿組織含有?量的多酚類物質(zhì)(兒茶素);因此大葉種會比小葉種較為苦澀,所以大葉種?般都拿來制作紅茶,小葉種有豐富的香氣物質(zhì)及葉綠素,因此很適合制作不發(fā)酵的綠茶或半發(fā)酵的烏龍茶。
PS:這里大樹小葉種,比如貓耳朵,不做分析!這是例外~
而以季節(jié)作為比較,夏茶的咖啡堿、兒茶素含量為最高;因此春茶、冬茶較為甘甜,另外像?海拔的茶山在冬季時,溫度時常在0度以下,年均溫不超過20度,使茶樹生長緩慢,降低茶葉中的苦澀物質(zhì),因此較為?甜【茶多酚(兒茶素)含量隨著海拔升高而減低;胺基酸則隨著海拔的升高而增加等等。所以,高山茶較甘甜香醇、茶湯細膩?!?。
高海拔天氣多變化,日照較少,產(chǎn)制的茶葉本身兒茶素含量相對較少,沖泡后茶湯也較不澀;低海拔則反之。
茶樹?長環(huán)境的?壤、?照、?分、海拔、遮陰多寡等因素,都會影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量和比例。例如:有遮陰且施肥的茶樹內(nèi)含的咖啡堿比例,比露天沒施肥的還要?【日照愈長,茶菁(茶的嫩葉,采制茶的原料)含有「兒茶素」的成分愈高。】;
因此,冬茶、春茶的日照比較少,所產(chǎn)制的茶葉,其兒茶素的含量較少,澀味也相對地降低一些;相反的,夏茶、秋茶的兒茶素含量較高,沖泡后的茶湯口感較澀。
咖啡堿、茶多酚物質(zhì)的含量都隨著芽葉的老化?降低,茶葉采摘過嫩的話,做出來的茶苦澀味就明顯?些。但是像綠茶就是以嫩芽為上等,因嫩葉中的兒茶素較?,所以沖泡綠茶時要注意茶葉量與溫度,才不會有苦澀味。
此外,茶樹新長出的「嫩葉」,本身具有高含量「胺基酸」(也是茶葉甘醇的口感的來源);但相對而言,其兒茶素含量也高,所以制茶全部用「嫩茶」也不是最佳的制茶方式,畢竟這樣做,茶的苦澀味也會增加。再來也沒有「吃幼齒,顧眼睛」的功效。
作茶會選擇「陽光普照」的好天氣,目的有二:一為降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高,其兒茶素較充足,制成茶葉后,茶湯較苦澀,有陽光的日子則反之),二為日光照射可進行完整「曬菁」過程,水份散發(fā)不完全,會影響后續(xù)發(fā)酵品質(zhì),俗話說「無日頭,無茶香」(沒有日照,就無法有高品質(zhì)茶香的茶成品),就是這個道理,同時茶質(zhì)也會偏淡。
采摘完的茶葉靠著制作工藝可以將苦澀轉(zhuǎn)為醇和,過程中茶葉所釋放出的胺基酸與醣類的?甜,可以緩和茶葉中的苦澀,為茶湯帶來更醇和的味道。
茶葉制作過程中不適當?shù)撵o置、萎凋及攪拌,都可能造成茶菁細胞積水,導致「茶菁」水份散發(fā)不足,萎凋不良,導致茶制成品有青草味很重的菁澀味、咬舌及嘴麻的粗澀味。
PS:普洱茶中的?普會隨著時間經(jīng)過后發(fā)酵作?,逐漸轉(zhuǎn)化內(nèi)涵物質(zhì),經(jīng)過漫長時間陳化將澀感、刺激感變?nèi)蹀D(zhuǎn)為?甜醇層次感,香氣從青草味轉(zhuǎn)為梅香再轉(zhuǎn)為樟香味到?質(zhì)香,可以隨著不同時間品味其變化所帶來的樂趣!
茶樹經(jīng)過蟲咬的地方,本身會產(chǎn)生對抗力量癒合傷口,雖可增加茶的香氣,但同時也會造成茶的苦澀。
發(fā)酵程度是指「兒茶素類」的氧化程度,綠茶發(fā)酵程度最低,兒茶素含量較高,烏龍茶次之,紅茶及普洱茶的兒茶素較低,其澀味感亦降低。
除了以上這些原因,茶葉在沖泡、保存中也會造成苦澀的原因。
沖泡時的水溫很重要,溫度越?,茶單寧(兒茶素)釋放越快,請注意不要讓茶水?直維持?溫煮沸的狀態(tài),這樣會破壞到茶葉組織。另外就是沖泡時間,時間越長,茶湯中的單寧酸完全滲出,茶湯必然會苦澀!再來就是所放的茶量,茶量過多也會有苦澀味。因此沖泡茶溫度、時間、茶量都要適當拿捏好,才不會委屈了好茶。
水溫度愈高,兒茶素滲出速度愈快,所以在泡茶水溫方面,綠茶建議以攝氏70度熱水沖泡,烏龍茶則需以90 度熱水沖泡,紅茶、普洱茶最好用95度熱水沖泡,不但是為了「茶澀味會大量滲出」的考量,同時風味較佳。這也是大家常說的:「發(fā)酵程度愈重的茶,使用較高水溫沖泡」的道理。
PS:如果苦澀味在口腔內(nèi)久久揮之不去就是劣質(zhì)茶。
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沒有適當?shù)谋4婧貌枞~,茶葉容易?味、潮濕、有有青味,泡出來的茶湯也會有明顯的苦澀感。
茶在常溫下,接觸空氣里的濕氣產(chǎn)生不良氧化,容易產(chǎn)生臭油味、霉?jié)兜茸冑|(zhì)因素所產(chǎn)生的令人難以下咽的感覺。
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不過大多數(shù)的人都不愛苦澀味太明顯,所以市?上有很多的茶飲店會再煮好的茶品里,再加入去澀劑與茶精,添加它的風味、讓人更喜歡~
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