必大家看到標(biāo)題，已經(jīng)明白了茶葉中的咖啡堿含量要高于咖啡。
至于為什么叫咖啡堿不叫茶葉堿呢?其實(shí)原因很簡(jiǎn)單，只是因?yàn)榭Х葔A最早是在咖啡中發(fā)現(xiàn)的，而按照科學(xué)界冠名的慣例，“茶葉堿”只能另謀出路咯。
「咖啡堿」是什么?
咖啡堿(Caffeine)，又名1,3,7-三甲基黃嘌呤，是一種重要的植物嘌呤堿，不僅幫助植物抵御生物傷害和害蟲入侵，還可在一定程度上避免周圍其他植物爭(zhēng)奪養(yǎng)分。目前已發(fā)現(xiàn)的含咖啡堿的植物中，茶樹中的含量最高，葉片中的咖啡堿占干重的2%~4%。在咖啡屬植物的種子和果實(shí)中咖啡堿含量為0.4%~2.4%，在可可樹的果實(shí)中含量為0.6%~0.8%。
1,3,7-三甲基黃嘌呤咖啡堿是一種具有絹絲光澤的晶體物質(zhì)。作為茶、咖啡及一些功能性飲料中的重要品質(zhì)成分，咖啡堿成為世界上攝入最廣泛的功能性成分之一。
茶樹中咖啡堿的分布與可可、咖啡等植物中的咖啡堿是主要存在于果實(shí)和種子中，葉片含量極少的分布情況不同，茶樹幾乎各個(gè)部位都含有咖啡堿，超過99%的咖啡堿存在于葉片中，除葉片外，茶花、茶樹莖梗、茶籽和根部也含有微量的咖啡堿?？Х葔A在茶樹新梢的幼嫩芽葉中含量最高，老葉中的含量要明顯低于嫩芽。
茶樹幼苗不同組織中咖啡堿含量(閆振, 黃健垚, 高路, 等. 茶樹體內(nèi)咖啡堿生物代謝研究進(jìn)展[J]. 中國(guó)茶葉, 2020, 42(7): 1-7.)
影響咖啡堿含量的因素季節(jié)會(huì)影響茶葉中咖啡堿含量，夏秋茶的咖啡堿含量要明顯低于春茶，因此咖啡堿也可作為判斷茶葉品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。同時(shí)品種對(duì)茶樹體內(nèi)咖啡堿的含量也有一定影響。常規(guī)茶樹栽培種的咖啡堿含量較高，但迄今為止發(fā)現(xiàn)了一些含量較低或者不含咖啡堿的茶樹，比如可可茶中咖啡堿含量極低，在福建南部發(fā)現(xiàn)的“Hongyacha”中不含咖啡堿。
不同茶樹主要的嘌呤生物堿(Ashihara H, Sano H, Crozier A. Caffeine and related purine alkaloids: Biosynthesis, catabolism, function and genetic engineering[J]. Phytochemistry, 2008, 69(4): 841-856.)
不同茶樹主要的嘌呤生物堿(Ashihara H, Sano H, Crozier A. Caffeine and related purine alkaloids: Biosynthesis, catabolism, function and genetic engineering[J]. Phytochemistry, 2008, 69(4): 841-856.)
上圖：可可茶;下圖：Hongyacha
此外，不同加工方式也會(huì)令咖啡堿的含量稍有變化。綠茶、白茶、烏龍茶的加工過程中咖啡堿含量基本保持穩(wěn)定或有些許降低;而在黑茶加工過程中，茶葉中咖啡堿含量會(huì)有一個(gè)明顯的增長(zhǎng)趨勢(shì)。
咖啡堿的滋味特征咖啡堿是茶葉主要的滋味物質(zhì)之一，苦味明顯，閾值低(500 μmol/L)。溫度和pH值會(huì)影響咖啡堿的苦味強(qiáng)度且呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，在室溫25 ℃時(shí)，苦味強(qiáng)度最高。EGCG也是茶湯中呈現(xiàn)苦澀味的成分，咖啡堿與 EGCG 混合液的苦味強(qiáng)度，高于單一物質(zhì)所呈現(xiàn)的苦味，各呈味物質(zhì)之間的協(xié)同賦予了茶湯無與倫比的口感。除了本身的苦味之外，咖啡堿還能與茶黃素、茶紅素以氫鍵締合形成絡(luò)合物，也就是我們常說的“冷后渾”，有利于刺激感、鮮爽度和回甘的提升。在一定濃度范圍內(nèi)，咖啡堿與茶多酚結(jié)合對(duì)茶湯鮮爽度能起到促進(jìn)作用，過量后就會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榭酀?。研究認(rèn)為咖啡堿滋味轉(zhuǎn)變的閾值為3.8%~4.5%，茶多酚滋味轉(zhuǎn)變的閾值為20%~24%。
咖啡堿的生理功能
1. 強(qiáng)化學(xué)習(xí)和記憶能力咖啡堿能刺激腦部的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，延長(zhǎng)腦部清醒的時(shí)間，使思路保持清晰、敏銳，且注意力較為集中，通過攝入咖啡堿可以強(qiáng)化動(dòng)物的學(xué)習(xí)和記憶能力，是最早發(fā)現(xiàn)的咖啡堿生理功能之一。在適量攝入咖啡堿時(shí)，咖啡堿能夠提高警覺性、減少疲勞感，還能增強(qiáng)識(shí)別能力，縮短選擇反應(yīng)時(shí)間，提高瞬時(shí)記憶力，并且能提高處理簡(jiǎn)單重復(fù)工作時(shí)的持久力與耐受力，提升工作及學(xué)習(xí)的效率。這也解釋了為什么人在工作中困頓疲憊的時(shí)候會(huì)選擇茶葉和咖啡提神。
咖啡堿雖好，卻不能貪多。成年人長(zhǎng)期大量攝取咖啡堿或一次性攝入咖啡堿超過1 g，會(huì)導(dǎo)致“咖啡堿中毒”。具體表現(xiàn)為對(duì)咖啡堿上癮或出現(xiàn)神經(jīng)過敏、易怒、焦慮、失眠、心悸等一系列身體與心理的不良反應(yīng)。對(duì)孕婦來說，咖啡堿會(huì)造成自然流產(chǎn)、早產(chǎn)、低體重兒。所以要嚴(yán)格控制兒童、孕婦等特殊人群的咖啡堿攝入量。
咖啡堿攝入過量會(huì)引起失眠、心悸等癥狀
2. 控制體重，促進(jìn)消化咖啡堿能提高人體消耗熱量的速率，適量飲用，有減重效果，減少脂肪累積。有研究發(fā)現(xiàn)攝入100 mg的咖啡堿(約1杯咖啡)，可加速脂肪分解，使人體的新陳代謝率增加3%~4%?？Х葔A還會(huì)刺激交感神經(jīng)，提高胃液分泌，如果在飯后適量飲用有助于消化，一杯清茶消食解膩是不錯(cuò)的選擇。
3. 抗癌功能咖啡堿攝入能有效降低腎癌發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，可以抑制UV-B引起的大鼠皮膚癌、表皮生長(zhǎng)因子引起的惡性腫瘤細(xì)胞轉(zhuǎn)移，并且可以抑制結(jié)腸癌細(xì)胞生長(zhǎng)?？Х葔A除了能直接抗癌外，還經(jīng)常被用作化療增效藥物，研究證實(shí)咖啡堿對(duì)乳腺癌化療具有增效作用。4. 利尿護(hù)肝咖啡堿有利尿作用，它可以促進(jìn)尿液中水的濾出率，增加腎小球的過濾量，同時(shí)抑制腎小管的再吸收，提高有害物質(zhì)的排出。此外，咖啡堿還能促進(jìn)肝臟的新陳代謝，將血液中酒精排出體外，減輕酒精對(duì)人的危害，所以很多人喝酒之后喜歡喝茶來解酒。此外，咖啡堿還能預(yù)防肝硬化，保護(hù)肝臟。
5. 防治糖尿病咖啡堿具有防治糖尿病性膀胱病的作用。美國(guó)哈佛大學(xué)的學(xué)者發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期飲用含咖啡堿的咖啡能顯著降低Ⅱ型糖尿病的發(fā)病率，而飲用脫咖啡堿的咖啡則無作用。日本一項(xiàng)研究表明，每天喝綠茶和咖啡也許能夠幫助糖尿病患者延長(zhǎng)壽命，改善生活，每天喝4杯或更多綠茶、每天喝2杯或更多咖啡的參與者，死亡幾率甚至降低了63%。
綠茶和咖啡的攝入對(duì)糖尿病患者全因死亡率的綜合影響(Komorita Y, Iwase M, Fujii H, et al. Additive effects of green tea and coffee on all-cause mortality in patients with type 2 diabetes mellitus: The Fukuoka Diabetes Registry[J]. BMJ Open Diabetes Research & Care, 2020, 8(1): e001252.)
咖啡堿的應(yīng)用目前，咖啡堿廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥和化工等領(lǐng)域。1. 食品行業(yè)除了茶、咖啡、巧克力等本身富含咖啡堿的飲料及食品，咖啡堿還可作為天然的添加劑，來顯著改善食品、飲料的口感，同時(shí)提高精神活力。為了刺激消費(fèi)熱情，市場(chǎng)上有70%以上的飲料添入0.02%的咖啡堿，部分冰激凌等食品中也有添加。
2. 醫(yī)藥行業(yè)咖啡堿在醫(yī)藥上多用作興奮劑、強(qiáng)心劑和麻醉劑，也被廣泛用于臨床上的鎮(zhèn)痛、止血等醫(yī)療領(lǐng)域，在醫(yī)療上市場(chǎng)發(fā)展前景十分廣闊。3. 日用化工行業(yè)在日化領(lǐng)域，咖啡堿可用于開發(fā)減肥產(chǎn)品和美容護(hù)膚產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者特別是女性群體的需求。
添加咖啡堿的眼霜、精華等美容產(chǎn)品
來源：中國(guó)茶葉
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▲貴州鳳岡
兒茶素、沒食子酸、咖啡堿等茶功能成分具有多種生物活性和藥理功效，包括抗氧化，抗癌，抗炎，降脂減肥，降低膽固醇，降血糖等，在普通食品、保健食品、醫(yī)藥、日化用品、功能飼料等均有應(yīng)用，開發(fā)前景非常廣闊。
☆ 兒茶素是茶多酚中含量相對(duì)較高、生物活性較強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。兒茶素具有多個(gè)酚羥基的分子結(jié)構(gòu)，在貯藏和應(yīng)用的過程中，易受到溫度、酸堿、空氣、濕度、金屬離子等因素影響，發(fā)生降解、氧化聚合等反應(yīng)，從而改變其原有的物化性質(zhì)、風(fēng)味品質(zhì)、生物活性。不同類型的酯型兒茶素和非酯型兒茶素的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，決定了其穩(wěn)定性、氧化還原特性、水解特性、異構(gòu)特性等均存在較大差異。因此，如何保持其穩(wěn)定性非常關(guān)鍵，相關(guān)的穩(wěn)態(tài)化技術(shù)研究是茶學(xué)領(lǐng)域熱點(diǎn)研究問題之一。
☆ 沒食子酸是茶葉中可水解多酚類物質(zhì)的組成部分，在云南普洱茶中的含量相對(duì)較高，不僅與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)，而且具有抗菌、抗炎、抗腫瘤、抗突變等多種生物活性。
☆ 咖啡堿最早是在咖啡中被發(fā)現(xiàn)，但茶葉中的咖啡堿含量比咖啡中的含量高，咖啡中咖啡堿的含量為1%~2%左右，而茶葉中咖啡堿的含量為2%~5%左右，約占茶葉生物堿總量的95%以上?？Х葔A不僅是茶葉風(fēng)味品質(zhì)特征成分之一，而且具有強(qiáng)心、利尿、興奮中樞神經(jīng)等作用。有關(guān)沒食子酸和咖啡堿在不同溫度條件下的穩(wěn)定性文獻(xiàn)報(bào)道相對(duì)較少。
溫度是影響兒茶素、沒食子酸、咖啡堿貯藏穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素，對(duì)其在終端應(yīng)用體系的物化特性、風(fēng)味品質(zhì)、生物活性保持具有非常重要的影響。30 ℃是發(fā)酵類茶食品、茶酒的發(fā)酵溫度，而且也是紅茶發(fā)酵工序葉溫重要參數(shù)，溫度過高則發(fā)酵變化過分激烈、香低味淡、色暗，溫度過低則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)、內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分、風(fēng)味寡淡。60 ℃不僅是普洱茶殺青工藝的控制溫度，而且也是茶點(diǎn)心、茶面包等熱加工茶食品貯存的底限溫度。文章以-18 ℃冷凍保存為對(duì)照，探索了30 ℃、60 ℃溫度條件下茶兒茶素、沒食子酸和咖啡堿的變化規(guī)律，分析溫度對(duì)酯型兒茶素、非酯型兒茶素、沒食子酸和咖啡堿的影響，以期為茶產(chǎn)品貯藏保鮮和穩(wěn)態(tài)化利用研發(fā)提供理論基礎(chǔ)。
01
材料與方法
1、試驗(yàn)方法
(1) 貯藏穩(wěn)定性設(shè)計(jì)
稱取0.5 g的98%茶多酚樣品，放入2 mL帶蓋圓底塑料管內(nèi)，加蓋密封貯藏，然后分別放置在溫度為30 ℃、60 ℃的恒溫箱中，以-18 ℃冰箱貯藏為對(duì)照，每隔7天取樣，連續(xù)70天取樣，取樣后的塑料管不再放回;分別配制1.0 mg/mL水溶液，HPLC檢測(cè)不同取樣點(diǎn)的酯型兒茶素(EGCG、GCG、ECG、CG)、非酯型兒茶素(EGC、GC、EC、C)、沒食子酸和咖啡堿的含量。
(2) 茶兒茶素、沒食子酸和咖啡堿HPLC檢測(cè)方法
色譜柱Hypersil BDS C18 (4.6 mm × 250 mm， 5 μm)，流動(dòng)相A為2%乙酸，流動(dòng)相B為100%乙腈，流速1.0 mL/min，柱溫30 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm，進(jìn)樣量5 μL，梯度洗脫，流動(dòng)相B在12 min內(nèi)由6.5%線性梯度變化到8%，16 min變化到15%，20 min變化到25%，30 min回到初始狀態(tài)，平衡5 min。
2、數(shù)據(jù)處理
每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次，采用Minitab 19.0數(shù)據(jù)處理軟件，進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析。
02
結(jié)果與分析
1、溫度對(duì)酯型兒茶素貯藏穩(wěn)定性的影響
通常情況下，茶多酚、兒茶素類物質(zhì)適宜低溫貯藏。文章以-18 ℃冷凍保存為對(duì)照，考察了30 ℃、60 ℃條件下酯型兒茶素含量變化情況。
由圖1可以看出，-18 ℃冷凍保存條件下的EGCG和GCG含量沒有變化。與-18 ℃對(duì)照相比，30 ℃和60 ℃條件下隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，EGCG含量均呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，30 ℃條件EGCG含量與對(duì)照無顯著性差異，60 ℃條件下EGCG含量顯著低于對(duì)照，60 ℃條件下的EGCG含量下降幅度明顯大于30 ℃條件下。與-18 ℃對(duì)照相比，30 ℃條件下隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)GCG含量呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，而60 ℃條件下隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)GCG含量呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)，但均與對(duì)照無顯著性差異;EGCG含量變化幅度大于GCG含量變化幅度，說明GCG熱穩(wěn)定性大于EGCG。結(jié)合30 ℃、60 ℃貯藏條件下EGCG和GCG含量變化規(guī)律，可以推測(cè)：30 ℃條件下，EGCG和GCG穩(wěn)定性較好，但是在60 ℃條件下，EGCG穩(wěn)定性顯著降低，部分EGCG發(fā)生了差向異構(gòu)作用形成GCG，導(dǎo)致了EGCG含量快速下降，而GCG含量不降反增，即60 ℃條件下以EGCG向GCG轉(zhuǎn)化的差向異構(gòu)作用為主。
由圖2可以看出，-18 ℃冷凍保存條件下的ECG和CG含量沒有變化。與-18 ℃對(duì)照相比，30 ℃條件下隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)ECG含量變化較小，與對(duì)照無顯著性差異，穩(wěn)定性較好，60 ℃條件下的ECG含量下降幅度較大，穩(wěn)定性較差。與-18 ℃對(duì)照相比，30 ℃條件下隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)CG含量呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，而60 ℃條件下隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)CG含量呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)，但均與對(duì)照無顯著性差異;ECG含量變化幅度大于CG含量變化幅度，說明CG熱穩(wěn)定性大于ECG。結(jié)合30 ℃、60 ℃貯藏條件下ECG和CG含量變化規(guī)律，可以推測(cè)：30 ℃條件下，ECG和CG穩(wěn)定性較好，但是在60 ℃條件下，ECG穩(wěn)定性顯著降低，部分ECG發(fā)生了差向異構(gòu)作用形成CG，導(dǎo)致了ECG含量快速下降，而CG含量不降反增，即60 ℃條件下以ECG向CG轉(zhuǎn)化的差向異構(gòu)作用為主。
2、溫度對(duì)非酯型兒茶素貯藏穩(wěn)定性的影響
兒茶素在相對(duì)較高的溫度條件下易發(fā)生異構(gòu)化和自動(dòng)氧化作用。由圖3的不同溫度貯藏條件下EGC和GC含量變化的動(dòng)力學(xué)曲線可以看出，-18 ℃冷凍保存條件下的EGC和GC含量沒有變化。與-18 ℃對(duì)照相比，30 ℃和60 ℃條件下隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，EGC含量均呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，30 ℃條件下EGC含量與對(duì)照呈顯著性差異，60 ℃條件下EGC含量與對(duì)照呈極顯著差異，60 ℃條件下的EGC含量下降幅度明顯大于30 ℃條件下。與-18 ℃對(duì)照相比，30 ℃條件下隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)GC含量基本不變，而60 ℃條件下隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)GC含量呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)，但均與對(duì)照無顯著性差異;EGC含量變化幅度大于GC含量變化幅度，說明GC熱穩(wěn)定性大于EGC。結(jié)合30 ℃、60 ℃貯藏條件下EGC和GC含量變化規(guī)律，可以推測(cè)：30 ℃條件下，EGC降解或氧化聚合是其穩(wěn)定性下降的主要作用，而GC熱穩(wěn)定性較好;60 ℃條件下，部分EGC發(fā)生了差向異構(gòu)作用形成GC，導(dǎo)致了EGC含量快速下降;GCG脫沒食子?；矔?huì)變成GC，但是由于GCG在60 ℃下幾乎沒減少，而60 ℃條件下GC含量不降反增，推測(cè)GC增加的主要原因是EGC差向異構(gòu)化作用，即60 ℃條件下以EGC向GC轉(zhuǎn)化的差向異構(gòu)作用為主。
由圖4的不同溫度貯藏條件下EC和C含量變化的動(dòng)力學(xué)曲線可以看出，-18 ℃冷凍保存條件下的EC和C含量沒有變化。與-18 ℃對(duì)照相比，30 ℃條件下隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)EC含量基本不變，與對(duì)照無顯著性差異，而60 ℃條件下隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)EC含量呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，與對(duì)照呈顯著性差異。與-18 ℃對(duì)照相比，30 ℃條件下隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)C含量逐漸下降，而60 ℃條件下隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)C含量呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)，但均與對(duì)照無顯著性差異。EC含量變化幅度大于C含量變化幅度，說明C熱穩(wěn)定性大于EC。結(jié)合30 ℃、60 ℃貯藏條件下EC和C含量變化規(guī)律，可以推測(cè)：30 ℃條件下，EC和C穩(wěn)定性較好，但是在60 ℃條件下，EC穩(wěn)定性顯著降低，部分EC發(fā)生了差向異構(gòu)作用形成C，導(dǎo)致了EC含量快速下降。CG脫沒食子酸也會(huì)變成C，但是由于CG在60℃下幾乎沒減少，而60 ℃條件下C含量不降反增，推測(cè)C增加的主要原因是EC差向異構(gòu)化作用，即60 ℃條件下以EC向C轉(zhuǎn)化的差向異構(gòu)作用為主。
3、溫度對(duì)沒食子酸貯藏穩(wěn)定性的影響
由圖5的不同溫度貯藏條件下沒食子酸含量變化的動(dòng)力學(xué)曲線可以看出，-18 ℃冷凍保存條件下的沒食子酸含量沒有變化。與-18 ℃對(duì)照相比，30 ℃條件下隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)沒食子酸含量略有降低，而60 ℃條件下隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)沒食子酸含量呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)，但是30 ℃和60 ℃的沒食子酸含量與對(duì)照相比均無顯著性差異，即沒食子酸在30 ℃和60 ℃溫度條件下穩(wěn)定性均較好。酯型兒茶素EGCG、GCG、ECG、CG在一定溫度條件下，可發(fā)生脫沒食子酰基作用。
結(jié)合圖1、圖2和圖5結(jié)果，推測(cè)：60 ℃條件下酯型兒茶素EGCG、GCG、ECG、CG在發(fā)生差向異構(gòu)作用、降解或氧化聚合的同時(shí)，也發(fā)生了脫沒食子?；磻?yīng)，進(jìn)而出現(xiàn)圖5的60 ℃條件下沒食子酸含量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)不降反升的現(xiàn)象。比較而言，沒食子酸在3個(gè)溫度條件下的穩(wěn)定性要大于酯型兒茶素、非酯型兒茶素。
4、溫度對(duì)咖啡堿貯藏穩(wěn)定性的影響
由圖6的不同溫度貯藏條件下咖啡堿含量變化的動(dòng)力學(xué)曲線可以看出，-18 ℃冷凍保存條件下的咖啡堿含量沒有變化。與-18 ℃對(duì)照相比，30 ℃條件下隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)咖啡堿含量基本沒有變化，而60 ℃條件下隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)咖啡堿含量呈現(xiàn)略微下降的趨勢(shì)，但是30 ℃和60 ℃的咖啡堿含量與對(duì)照相比均無顯著性差異，即咖啡堿在30 ℃和60 ℃溫度條件下穩(wěn)定性均較好。
將圖1、圖2、圖3、圖4的兒茶素含量變化的動(dòng)力學(xué)曲線，以及圖5的沒食子酸含量變化的動(dòng)力學(xué)曲線，與圖6的咖啡堿含量變化動(dòng)力學(xué)曲線比較，可以看出，在-18 ℃、30 ℃、60 ℃貯藏條件下，咖啡堿的穩(wěn)定性要大于酯型兒茶素、非酯型兒茶素。
03
討論
兒茶素分子結(jié)構(gòu)的固有化學(xué)特性，決定了其在外界環(huán)境改變的情況下，不僅僅會(huì)發(fā)生差向異構(gòu)化作用，而且會(huì)發(fā)生氧化聚合、分解、水解、脫沒食子酰基等多種作用，這些作用之間可能存在競(jìng)爭(zhēng)或協(xié)同作用，在某些特定的條件下，可能有幾種作用同時(shí)產(chǎn)生。前人研究茶湯溶液中兒茶素類物質(zhì)的穩(wěn)定性，結(jié)果表明，82 ℃有利于兒茶素發(fā)生降解和異構(gòu)化。研究表明溫度較低條件下茶湯中兒茶素主要發(fā)生降解反應(yīng)，溫度超過80 ℃時(shí)茶湯兒茶素主要發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)。采用不同溫度水浸提茶葉時(shí)發(fā)現(xiàn)，即使在低溫下浸提，茶湯中也有明顯的異構(gòu)化反應(yīng)，與此同時(shí)，其他的降解、氧化和聚合等反應(yīng)也同時(shí)存在。目前較多研究集中于茶葉功能成分在不同溫度溶液中的穩(wěn)定性，較少關(guān)注固體粉末不同溫度條件下的穩(wěn)定性。
文章研究了不同溫度條件下固體茶葉提取物中茶兒茶素、沒食子酸和咖啡堿的變化規(guī)律，結(jié)果表明，在30 ℃條件下，EGC以降解或氧化作用為主，其它兒茶素相對(duì)穩(wěn)定性較好;60 ℃貯藏條件下，酯型兒茶素和非酯型兒茶素以差向異構(gòu)作用、脫沒食子?；饔脼橹?GCG熱穩(wěn)定性大于EGCG，CG熱穩(wěn)定性大于ECG，C熱穩(wěn)定性大于EC，GC熱穩(wěn)定性大于EGC;沒食子酸、咖啡堿的穩(wěn)定性要大于酯型兒茶素、非酯型兒茶素。文章以-18 ℃冷凍保存為對(duì)照，考察了30 ℃、60 ℃溫度條件下兒茶素、沒食子酸和咖啡堿的穩(wěn)定性，可為兒茶素、沒食子酸和咖啡堿等功能成分在食品中的穩(wěn)態(tài)化應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。有關(guān)不同溫度條件下兒茶素的差向異構(gòu)化、氧化聚合、降解、脫沒食子?；榷喾N作用的競(jìng)爭(zhēng)或協(xié)同關(guān)系，以及兒茶素、沒食子酸、咖啡堿在食品、飲料、日化用品等不同體系的穩(wěn)態(tài)化應(yīng)用特性仍有待進(jìn)一步研究。
作者簡(jiǎn)介
張建勇
博士，助理研究員，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉深加工專家，德國(guó)布倫瑞克工業(yè)大學(xué)訪問學(xué)者，國(guó)家食藥同源產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟常務(wù)理事。研究方向?yàn)椴枞~化學(xué)與多元化利用，主持省部級(jí)科研項(xiàng)目6項(xiàng)，發(fā)表中外文論文50余篇，參編著作1部，授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利2項(xiàng)、實(shí)用新型專利6項(xiàng)，軟件著作權(quán)登記3項(xiàng)，獲獎(jiǎng)1項(xiàng)。
基金項(xiàng)目：“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題(2017YFD0400804);浙江省茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目(2020-2022);浙江省自然科學(xué)基金(LY18C160004)
具體內(nèi)容詳見《中國(guó)茶葉加工》雜志，2020年第4期文章《溫度對(duì)茶多酚制品中兒茶素、沒食子酸和咖啡堿貯藏穩(wěn)定性的影響》，頁(yè)碼：69-75。作者：張建勇，王偉偉，崔宏春，薛金金，江和源。
引用格式：張建勇，王偉偉，崔宏春，等. 溫度對(duì)茶多酚制品中兒茶素、沒食子酸和咖啡堿貯藏穩(wěn)定性的影響[J]. 中國(guó)茶葉加工, 2020(4): 69-75.
來源：中國(guó)茶葉加工
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咖啡堿：一種生物堿，分子式C8H10N4O2，存在于茶葉、咖啡和可可中。它是一種中樞神經(jīng)的興奮劑，因此具有提神的作用，在醫(yī)藥上可用作心臟和呼吸興奮劑，是利尿合劑的成分之一。還是重要的解熱鎮(zhèn)痛劑，是復(fù)方阿司匹林和氨非加的主要成分之一
喝茶的人都知道，喝茶提神醒腦，而此則要?dú)w功于茶葉析出物——咖啡堿。適量的咖啡堿可以提神醒腦。但也有茶客苦惱，多了便會(huì)難以入眠、甚至引起痛風(fēng)。
那么，喝茶時(shí)如何才能控制咖啡堿的攝入呢？
水 溫
泡白茶，要想讓茶葉中的咖啡堿減少釋放的機(jī)會(huì)，有一個(gè)問題一定要注意，那就是水溫。
新茶沸水稍晾，老茶沸水。如此可以盡量讓茶葉當(dāng)中的養(yǎng)分給釋放出來。養(yǎng)分，指的是比例適當(dāng)?shù)挠幸嫖镔|(zhì)。
也就是說，在水溫適當(dāng)?shù)那闆r下，茶葉當(dāng)中的有益物，比如茶氨酸，茶多酚，多糖，咖啡堿，這些物質(zhì)的釋放濃度，呈一個(gè)合適的比例，一個(gè)適合人體吸收的正常比例。
快出水
有的茶客喜歡喝濃茶，便會(huì)延長(zhǎng)坐杯時(shí)間，而茶葉如果悶泡，前1.5分鐘里，悶出來的，全是咖啡堿。
快出水，不讓茶葉悶在熱水里，就能避免了讓咖啡堿大量地釋放在茶湯里，讓人喝下肚子去，影響身體健康。
快出水，讓多余的咖啡堿，沒有釋放的機(jī)會(huì)。只能一直保留在茶葉里，直到最后，隨著茶渣，一并進(jìn)入了茶桶中。
如果沒有痛風(fēng)困擾，并且，喜歡喝重口味的茶湯，那么，濃淡由人，請(qǐng)便啦。
投茶量
說到投茶量，一直是泡茶手殘黨的一個(gè)硬傷。
投茶量太大，便顯得水太少，泡出來的茶湯，便是濃度太高，在這種情況下，這泡茶湯里的咖啡堿含量，必定是要高于那些投茶量合格的茶湯的。
這樣，不僅茶湯變紅了，變濃了，變深了，而且，各種物質(zhì)都變多了。茶氨酸越多越好，最怕的是茶多酚和咖啡堿變多了。
其實(shí)，要規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，就很簡(jiǎn)單了，買一臺(tái)克秤。
茶品質(zhì)
要想喝到的茶湯里，咖啡堿含量低，最根本的一點(diǎn)，還在于茶葉本身的品質(zhì)。
如果茶葉本身的品質(zhì)極佳，咖啡堿的含量天生就極低，那么，就算泡茶的人再坐杯，也坐不出多少咖啡堿來。如果這泡茶本身品質(zhì)就不好，天生就含有極大量的咖啡堿，那么，就算你再小心，再細(xì)致，再加倍注意，也仍然會(huì)喝到比別的茶湯里更多的咖啡堿。
那么，如何挑選咖啡堿含量低的茶呢？。
首先，高山云霧多，陽(yáng)光直射少，多吸收的是漫射光。其次，氣溫比平地低。在這樣的自然條件下，太姥白茶的咖啡堿含量，自然是極低的。
咖啡堿，是茶葉里肯定會(huì)帶有的元素。有益處，自然也有壞處。
我們要喝茶，要吸收的，自然是咖啡堿里的益處，而它攜帶的那些對(duì)身體的壞處，必定是要狠狠擯棄掉的。不知您有沒有g(shù)et到呢？
