摘 要：茶是世界上最受歡迎的飲料，人們每天要喝掉20多億杯茶。然而，茶是如何獲得飲料中“超級大國”的地位的?這并非一個(gè)簡單的故事。相反，它是一個(gè)具有復(fù)雜系列的故事情節(jié)，涉及眾多“演員”，持久性的長期變化和戲劇性的轉(zhuǎn)折。文章調(diào)查了茶葉是如何成為澳大利亞首要飲料的，研究了茶的社會(huì)歷史，探討了此飲料是如何塑造澳大利亞人工作、休息和娛樂生活的，揭示了茶葉如何在塑造澳大利亞的民族認(rèn)同中發(fā)揮作用，并且隨著時(shí)間的推移，茶葉的地位是如何隨著大英帝國的衰落以及一個(gè)以“美式和平”形式的新帝國的崛起而下降。茶在澳大利亞的故事只是更加復(fù)雜的全球茶之故事的一章，但是它為我們提供了重要的見解：那就是茶是如何納入殖民國家建設(shè)中來的，以及作為一個(gè)受歡迎的飲料，它在21世紀(jì)未來將會(huì)如何上演。
費(fèi)爾南·布羅代爾在日常生活結(jié)構(gòu)中提醒我們：“日常生活是由人們在時(shí)間和空間上幾乎注意不到的小事組成……每天發(fā)生的事情是重復(fù)的，重復(fù)的次數(shù)越多，它就越有可能成為一種普遍性的東西，或者更確切地說是一種結(jié)構(gòu)。它遍及社會(huì)的各個(gè)層面，其特點(diǎn)是存在方式和行為方式在漫長的歲月中得以延續(xù)……社會(huì)不同層面的人們的飲食、衣著或住宿方式從來都不是無關(guān)緊要的”[1]。茶———這種“人們幾乎不會(huì)注意到的小東西”———已經(jīng)傳播到了五湖四海，沿著古老的海陸貿(mào)易路線從中國向外延伸[2-4]。由于茶在不同時(shí)代，不同文化中占有一席之地，因此，它發(fā)展出了不同的地方特色。
01
問茶與澳大利亞殖民地的建立
茶不僅僅是一種飲料，它也是澳大利亞國家認(rèn)同的重要組成部分。然而，隨著時(shí)間的推移，這個(gè)顯著的地方發(fā)生了變化。通過考察茶在澳大利亞的社會(huì)和文化歷史，可以了解茶是如何影響社會(huì)習(xí)俗、性別角色、飲食行為和工作習(xí)慣的。
1788 年，“澳大利亞”作為英國的 (罪犯)流放地而建立，當(dāng)時(shí)，這片大陸在西方被稱為“新荷蘭”。直到1824年，“澳大利亞”一詞才正式使用。1787年，由11艘船只組成的船隊(duì)從英國航行到“新荷蘭”，船隊(duì)載有778名囚犯 (586名男性和192名女性)，被一支大約有1500人的特遣隊(duì)護(hù)送。大部分船員和乘客是英國人，但也有少數(shù)來自法國和美國的罪犯。船隊(duì)行程長達(dá)24000公里，耗時(shí)250天才完成。當(dāng)時(shí)，它被認(rèn)為是人類移民史上組織時(shí)間最長的事件之一。
在1787年以前，英國人則將罪犯送往北美的13個(gè)殖民地。然而，美國人對英國統(tǒng)治的反抗最終導(dǎo)致了美國獨(dú)立戰(zhàn)爭。在一場關(guān)于“稅收和代表權(quán)”的爭端中，反抗英國當(dāng)局的主要行動(dòng)之一就是將一批茶葉傾倒進(jìn)波士頓港———著名的“波士頓茶黨也稱波士頓傾茶事件”。當(dāng)然，這些茶來自中國。英國政府需要一塊新的領(lǐng)土來安置罪犯，而“新荷蘭”則被認(rèn)為是最佳的選擇。
18 世紀(jì)末，茶作為一種飲料，在不列顛群島已經(jīng)獲得了很好的發(fā)展，但它仍然是一種奢侈品———盡管更多的普通勞動(dòng)者已經(jīng)習(xí)慣了茶的味道和刺激效果。茶正成為朱莉·弗洛默所描述的“必要的奢侈品”[5]。事實(shí)上，其中一名叫瑞秋·厄爾利的乘客 (女罪犯) 因盜竊了一盎司茶葉、煙草和糖而被定罪，并被判處搭乘第一艦隊(duì)發(fā)配澳大利亞。據(jù)記載，第一任總督亞瑟·菲利普曾與當(dāng)?shù)卦∶耦I(lǐng)袖貝尼隆分享食物和茶，茶很快在原住民中成為一種受歡迎的飲料。這一點(diǎn)在歷史上來看，通常與糖一起食用的濃郁中國紅茶在英國的茶文化中是最受歡迎的———雖然綠茶仍然占有市場份額。無論如何我們可以肯定的是，茶葉是第一艦隊(duì)高度珍視的非官方貨物的一部分。
官方第一次正式記載了中國來訪者來到澳大利亞的記錄是在1818年麥?zhǔn)烙⒌牡絹怼Ｈ欢?788年的第一艦隊(duì)與中國有著重要而直接的聯(lián)系。這些船只，包括佩恩夫人號、斯卡伯勒號和夏洛特號，被英國東印度公司特許進(jìn)入廣州收集貨物茶 (該船的高級船員被允許購買大黃、肉桂、扇子、水銀和瓷器作為貿(mào)易物品帶回英國，但茶葉在1833年之前一直是英國東印度公司的壟斷品) [6]。從1788年開始，英國東印度公司的船只在往返中國的途中，經(jīng)常在澳大利亞殖民地停留。因此，隨著英國殖民地在澳大利亞的建立，海上絲綢之路的這條新路段，創(chuàng)造了中國和澳大利亞之間貿(mào)易、移民和文化的新聯(lián)系。
02
“甜茶”的發(fā)現(xiàn)：一種來自澳大利亞本土的茶葉替代品
早期的澳大利亞殖民地茶葉仍然是一種稀缺品，直到1792年茶才開始被出售，茶葉的數(shù)量是有限的，并且價(jià)格昂貴。因?yàn)閺牟铇渲蝎@得的茶葉有限，新來的人開始尋找一種當(dāng)?shù)氐牟枞~替代品。他們很快就找到了一種合適的替代植物，即甜葉菝葜———一種澳大利亞本土的撒爾沙植物[7]。這種植物以藤蔓的形式生長于潮濕的溫帶沿海森林的地面上。這種植物長期以來被澳大利亞原住民用作傳統(tǒng)藥物。布拉德利中尉這樣描述它的品質(zhì)：“我們還發(fā)現(xiàn)了一種植物，生長在巖石周圍和林下灌叢之間，它的葉子被煮后變成了一種令人愉快的飲料，并被我們?nèi)w船員當(dāng)作茶來使用。”
1790 年，水手約翰·尼科爾乘坐朱利安夫人號路過悉尼，他對甜茶和它的特性如此著迷，以至于在返回英國時(shí)帶走了大量的甜茶。他記錄道：“殖民地有一種藥草叫甜茶，它被浸泡和飲用就像中國的茶。我很喜歡它。它不需要糖，味道既苦又甜?！?/p>
為了收集茶葉，尼科爾的船在去英國的中途停留中國，把大部分剩余的甜茶賣給了中國商人，這些商人已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了此種外來植物的藥用價(jià)值。這可能是澳大利亞在殖民時(shí)期向外國出口的第一件商品。近年來，隨著人們對本土食物和采集興趣的恢復(fù)，甜葉菝葜得以東山再起?，F(xiàn)在甜茶正在與不同品種的茶樹產(chǎn)的茶葉相混合，并由一些富有創(chuàng)新精神的澳大利亞藥劑師和茶葉零售商出售。這是澳大利亞茶文化創(chuàng)意的一個(gè)很好的例子。
03
茶與社會(huì)生活：澳大利亞茶文化的發(fā)展
隨著19世紀(jì)上半葉幾十年的發(fā)展，英國繼續(xù)發(fā)展并擴(kuò)建悉尼的流放地。他們還在諾?？藣u(1788年)、范迪門島 (塔斯馬尼亞) (1804年)、摩頓灣 (布里斯班) (1824年)、天鵝河 (珀斯)(1828年)、菲利普港 (墨爾本) (1835年) 和阿德萊德 (1838年) 建立了新的殖民地。除了囚犯，越來越多的自由移民也來到了澳大利亞。在1828年，罪犯占到總?cè)丝诘?6%。但是到了1841年的時(shí)候，罪犯就只占20%左右了。因此，在19世紀(jì)中，隨著罪犯時(shí)代退居過去，現(xiàn)代澳大利亞人口的輪廓形成了：現(xiàn)代由工人階級、中產(chǎn)階級和上層階級組成的城市化人口出現(xiàn)了。正是這種社會(huì)階層的結(jié)合，形成了19世紀(jì)中期至第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束期間澳大利亞茶文化的基礎(chǔ)。澳大利亞在繼續(xù)與英國保持密切的政治、經(jīng)濟(jì)和文化聯(lián)系的同時(shí)，于1901年成為一個(gè)主權(quán)國家，并開始形成獨(dú)立的民族認(rèn)同。這是一個(gè)茶 (話) 會(huì)的時(shí)代，從最不起眼的工人聚會(huì)，到有抱負(fù)的中產(chǎn)階級“只有受邀請才能參加”的花俏活動(dòng)。在那個(gè)時(shí)代，男人和女人被固定在特定的性別空間里，在這個(gè)空間里，茶為男女提供了交流的機(jī)會(huì)，也為女性提供了管理家庭空間的機(jī)會(huì)。
1822 年，英國法官約翰·托馬斯·比格向英國下議院提交了一份報(bào)告，題為 《新南威爾士州殖民地狀況報(bào)告》。我們從報(bào)告中得知，到1822年，最初的茶葉短缺情況已經(jīng)不再出現(xiàn)。茶、糖和煙草是標(biāo)準(zhǔn)的配給品。即便如此，配給的數(shù)量并不是那么慷慨。停止配給茶 (和糖) 也是一種對罪犯的懲罰方式。因此，比格報(bào)告說，茶和糖仍然被認(rèn)為是奢侈品。然而，這種奢侈品卻成為了人們工作生活的重要組成部分。該報(bào)道引用了 《悉尼公報(bào)》 (1816年12月7日)：“茶和糖是罪犯膳食中經(jīng)常伴隨的食物，并且是下層階級移民餐桌上的?？?但是牛奶和蔬菜卻只給上層階級供應(yīng)?！盵8]
此時(shí)，在英國及其全球的殖民地中，茶和糖的結(jié)合已成為各行各業(yè)人們飲食中穩(wěn)定的一部分[9]。1840 年至1860年，英國人均茶葉消費(fèi)量增長了一倍;1860 年到1880年增長了68%，澳大利亞也成為一個(gè)重要的茶葉市場。從19世紀(jì)50年代初到20世紀(jì)80年代末，福州對澳大利亞的茶葉出口翻了一番多，從370萬英鎊增加到970萬英鎊[10]。事實(shí)上，澳大利亞曾一度是世界上飲茶最多的國家。彼得·格里格斯估計(jì)，19世紀(jì)30年代新南威爾士殖民地的人均茶葉消費(fèi)量接近4.5公斤，19世紀(jì)40年代上升到5.0公斤[11]。
隨著茶逐漸成為澳大利亞各行各業(yè)乃至整個(gè)大英帝國人民的首選飲料，它已深深植根于社會(huì)和文化習(xí)俗之中。茶不僅僅是一種令人愉快而舒適的飲料，還具有顯著的重要性：它是中國與世界其他國家之間的全球貿(mào)易經(jīng)濟(jì)的一部分。飲茶還成為了一種社會(huì)區(qū)別的標(biāo)志。不同階層的人以不同的方式消費(fèi)茶，他們眼中茶的象征意義也不盡相同。他們通過用一種隆重的方式提供并享受茶，以展示自己的權(quán)力和地位。大量工人階級所享用的茶被視為從日常勞作中放松身心的一種方式。事實(shí)上，添加了糖和牛奶的茶成為英國工人階級飲食的重要組成部分。因此，在茶和咖啡等飲料中添加糖是很正常的。相反，考慮到英國人喜歡所有甜的東西，茶里不放糖就太奇怪了。恩格斯在1844年的著作中描述了曼徹斯特工人階級的狀況，并寫道，除了肉類 (在可獲得且負(fù)擔(dān)得起的情況下) 和蔬菜 (尤其是土豆) 的基本飲食之外，“作為佐餐，人們通常都喝淡茶，也許是茶加一點(diǎn)糖，牛奶，或一些烈酒。茶之于英國乃至愛爾蘭，正如同咖啡之于德國一樣不可或缺。一個(gè)地方越不喝茶，那么那里就越貧困”[12]。
飲茶的發(fā)展對兩性關(guān)系也有著特殊的影響。和傳統(tǒng)的中國一樣，澳大利亞殖民時(shí)期的男女也經(jīng)常被隔離。男女在家庭和公共領(lǐng)域中扮演不同的角色，這兩種角色之間界線鮮明。事實(shí)上，在我們這里討論的大部分時(shí)間里，女性的地位是低于男性的。參與公共飲酒領(lǐng)域是與女性的“良好聲譽(yù)”不相符的。因此，茶成為了連接女性們社交紐帶的重要飲料。在茶 (話) 會(huì)上，人們在喝茶時(shí)會(huì)吃蛋糕、三明治和其他美味佳肴，這已成為男女在適當(dāng)認(rèn)可的環(huán)境中進(jìn)行互動(dòng)的常見方式。
這些茶 (話) 會(huì)發(fā)展成了“茶餐”和“下午茶”的傳統(tǒng)。各種各樣的規(guī)則和禮儀都是圍繞著這些社交喝茶的形式發(fā)展起來的。茶餐和下午茶最早出現(xiàn)在英國，并迅速傳播到澳大利亞等英屬殖民地。茶餐和下午茶有什么區(qū)別?茶餐中的“茶”更多地與用“茶”的意義有關(guān)，意思是“晚餐”，而不是飲用茶的集體活動(dòng)。茶餐是19世紀(jì)工人階級的一種習(xí)慣。下午茶可以是一項(xiàng)盛大的活動(dòng)，主人發(fā)出邀請，拿出最好的茶具，并為這一場合盛裝打扮。然而，在加班時(shí)，下午茶也變得不那么正式了，可以簡單地指下午喝茶的休息時(shí)間。茶餐的概念也發(fā)生了變化，更多地與優(yōu)雅的中產(chǎn)階級社交聚會(huì)聯(lián)系在一起，而不是工人階級晚上的一頓飯。茶的習(xí)俗，特別是在我們這個(gè)不斷變化的現(xiàn)代世界，隨著時(shí)間的變化而改變。
澳大利亞的飲茶也與大英帝國的觀念緊密相連。很長一段時(shí)間以來，茶是一種民族飲料卻來自中國———這一直是英國政治家、商人、作家等人的痛處。正如朱莉·弗羅默所寫：“然而，將茶視為一種英國國內(nèi)商品引發(fā)了人們對將國內(nèi)生活和國家認(rèn)同的理想建立在來自中國的外國產(chǎn)品上的擔(dān)憂———盡管英國試圖滲透打入這個(gè)國家，但令人沮喪的是，中國對英國人來說仍然是未知……同時(shí)英國人將中國視為‘他者’。使用亞洲的茶來培養(yǎng)英國的國家認(rèn)同感，這可能會(huì)瓦解國家認(rèn)同感賴以形成的差異?！盵5]
為了打破中國對茶葉生產(chǎn)的壟斷，也為了打破“中國”和“茶葉”之間的認(rèn)同聯(lián)系，英國東印度公司熱衷于在英國殖民地內(nèi)建立茶葉種植和生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)。為此，蘇格蘭園藝學(xué)家和冒險(xiǎn)家羅伯特·福瓊在19世紀(jì)50年代被派往中國“獲取” (即“竊取”) 茶樹、種子和技術(shù)[13]。印度和錫蘭 (斯里蘭卡) 的茶園通過現(xiàn)代工業(yè)規(guī)模化經(jīng)營，大幅降低了茶葉的價(jià)格[14-15]。據(jù)估計(jì)，在1897年，整個(gè)大英帝國共消費(fèi)了8000萬杯茶。19世紀(jì)初，英國和澳大利亞消費(fèi)的大部分茶葉來自中國，而到了19 世紀(jì)末，茶葉則來自英國殖民地內(nèi)部。這就標(biāo)志著茶葉與中國的聯(lián)系被顯著地切斷了。當(dāng)然，當(dāng)時(shí)澳大利亞也有中國人，毫無疑問的是，他們也從中國帶來了自己的茶，其中一些還賣給了當(dāng)?shù)氐陌兹酥趁穸ň诱摺?/p>
04
流浪者和比利茶
這一時(shí)期澳大利亞茶文化最具標(biāo)志性的東西之一就是“比利”，由此衍生出“比利茶”。“比利茶”無疑是澳大利亞對世界茶文化最獨(dú)特的貢獻(xiàn)之一。澳大利亞比利是一種金屬容器。這種金屬容器最初被用于在開往澳大利亞的船只上運(yùn)輸咸牛肉。到了19世紀(jì)晚期，它成了澳大利亞鄉(xiāng)村生活的代名詞，在那里，它被用作在篝火上的燒水和泡茶的器皿[15]。
在19世紀(jì)，隨著越來越多的土地被用于放牧，對剪羊毛和其他農(nóng)業(yè)活動(dòng)的季節(jié)性勞動(dòng)力的需求穩(wěn)步增長。剪羊毛的工人從一個(gè)綿羊站走到另一個(gè)綿羊站，從一個(gè)剪羊毛棚到另一個(gè)剪羊毛棚通常需要步行走好幾天。這些流動(dòng)工人被稱為“流浪者” (Swagmen)。其中的“swag”指的是鋪蓋卷———里面還包含了他們的個(gè)人物品。毫無疑問，其中最珍貴的是上文提到的茶葉、煙草和糖這3樣?xùn)|西。這里面還有面粉———是制作“丹波面包”的關(guān)鍵，這是一種簡單的“澳大利亞土著面包”，是用篝火的熱炭烤制而成的。澳大利亞的農(nóng)村是人們常常飲用比利茶的地方———意味著這是一項(xiàng)非常男性化的活動(dòng)。而在家庭環(huán)境中，女性支配著茶———特別是通過早上和下午的茶 (話) 會(huì)。而男性支配著“叢林”中的茶，尤其是在流浪者的生活或其他形式的鄉(xiāng)村勞動(dòng)中。
在中國，備茶通常是在茶壺或其他類似的設(shè)備放入茶葉，然后把熱水倒入其中沖泡茶葉。流浪者就無法享受這種“奢侈”了。
《叢林流浪》 這首歌最早由帕特森于1895年創(chuàng)作，它的首節(jié)中有這樣一句歌詞：“他一邊唱歌，一邊看著老比利在沸騰?！边@首歌非常流行，到1903 年，它已經(jīng)被用來銷售一種特殊的茶品牌———果不其然是：比利茶?！秴擦至骼恕?是一首深受澳大利亞人喜愛的歌曲，它經(jīng)常被認(rèn)為是“非官方的國歌”。事實(shí)上，大多數(shù)澳大利亞人更有可能知道 《叢林流浪》 的歌詞，而不是澳大利亞的官方國歌 《前進(jìn)的澳大利亞》。
05
茶與酒：禁酒運(yùn)動(dòng)
在唐朝，茶不僅是一種飲料，而且在文學(xué)、宗教和文化生活中也起到了重要的參考作用[4]。在唐代茶興起之前，酒在重要的社會(huì)儀式中占據(jù)主導(dǎo)地位。因此，在中國古代乃至當(dāng)代，酒和社交之間有著密切的聯(lián)系。唐代茶的興起與禪宗的出現(xiàn)有著密切的聯(lián)系。茶被看作是酒的替代品。茶也能“醉人”，但即使一個(gè)人大量喝茶，也不會(huì)出現(xiàn)酒那樣的負(fù)面作用。
公元8世紀(jì)末和9世紀(jì)初的時(shí)候，中國出現(xiàn)了一篇描述“茶酒爭功”的文章[16]。在這場辯論中，“酒先生”和“茶先生”給出了他們的理由———為什么自己作為飲料最好而另一種不好。“茶先生”將自己與一類新興的佛教聯(lián)系在一起，他認(rèn)為茶是圣人、皇帝和前賢首選的靈丹妙藥，茶可以消除困頓和疲勞，而且沒有有害的或?qū)擂蔚母弊饔?。與之相比，“茶先生”認(rèn)為“酒能夠拆散家庭，破壞家園，通常會(huì)導(dǎo)致淫蕩和墮落的行為……而你，酒先生，會(huì)讓人喝醉和糊涂”。人一喝酒，話就多了。對于大街上的普通人來說，至少70%的飲酒者是被朋友背回家的。最終，“水先生”的出現(xiàn)提供了第三條出路———“茶先生”和“酒先生”都不是辯論的贏家。但可以肯定的是，隨著唐代佛教的興起，一種提倡節(jié)制和避免飲酒的新話語正在形成。茶被認(rèn)為是酒精飲料的最佳替代品。禁酒運(yùn)動(dòng)從19世紀(jì)30年代開始，它首先提倡適度節(jié)制飲酒，到19世紀(jì)后期就轉(zhuǎn)變?yōu)橥耆癸嬀屏?。與美國不同的是，澳大利亞從未采納過全面禁酒令。即便如此，關(guān)于酒對個(gè)人、家庭和社會(huì)負(fù)面影響的辯論還是使人們注意到了酒在澳大利亞社會(huì)和文化生活中的地位———無論是好是壞。
殖民時(shí)期的澳大利亞繼承了英國的飲酒習(xí)俗并形成了濃厚的飲酒文化。人們飲用各種酒精飲料，如杜松子酒和啤酒，而朗姆酒在殖民時(shí)期則扮演著特殊的角色。朗姆酒是如此受歡迎以至于在硬幣短缺的時(shí)候成為了一種貨幣形式。事實(shí)上，據(jù)報(bào)道，澳大利亞發(fā)生的唯一一場軍事政變就是由朗姆酒短缺引發(fā)的。因此，它通常被稱為1808年的朗姆酒叛亂。
然而，對于茶是一種健康的飲料這一觀點(diǎn)，并不是每個(gè)人都贊同———特別是在大量飲用的情況下。杰西卡·奈特在她的研究中敘述了以下內(nèi)容：“1893年，一名在悉尼工作的醫(yī)生與悉尼科技學(xué)院的一名烹飪講師合著了一本書，名為 《澳大利亞的生活藝術(shù)》。在這本書的序言中，菲利普·穆斯基特博士寫道：‘肉店里的肉和茶的消費(fèi)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了正常的需求，這在世界上任何其他地方都是無法與之相比的?！M(jìn)一步評論了茶的過度消費(fèi)，表達(dá)了他對女性‘在這方面超出了所有節(jié)制的界限’的擔(dān)憂。按照他的專業(yè)觀點(diǎn)，由于飲食中過量的茶，女性變得‘蒼白無力’，肌肉變得‘柔軟松弛’，神經(jīng)系統(tǒng)‘受損’?！盵17]
19 世紀(jì)中期，禁酒運(yùn)動(dòng)對于除了酒吧之外的非飲酒場所的建立起到了推廣的作用。19世紀(jì)末的時(shí)候，這些場所變成了茶室。這一趨勢在澳大利亞得到了廣泛的復(fù)制，到20世紀(jì)初，茶室已成為城市景觀中的普遍特色。茶室最初是由教會(huì)或禁酒組織提供給公眾使用的非商業(yè)場所。到了后來，它成為了一種商業(yè)企業(yè)，類似于咖啡館或咖啡廳。
對于女性來說，茶室是一個(gè)安全而合適的空間，可以在家庭范圍之外進(jìn)行會(huì)面與社交。茶室象征著現(xiàn)代、時(shí)尚，昭示著帝國與茶之間的聯(lián)系。有些茶室非常大，大到足以容納多達(dá)300多人。里面有著當(dāng)時(shí)的新發(fā)明———如電梯和熱水水龍頭。最好的茶室位于城市的黃金地段，在這里可以看到引人入勝的景色，還有新潮時(shí)尚的裝飾。被女性所管理的茶室并不罕見，考慮到這一時(shí)期女性在家庭之外有限的勞動(dòng)機(jī)會(huì)———所以說這是個(gè)相當(dāng)了不起的成果。
在澳大利亞現(xiàn)代歷史的進(jìn)程中，有各種各樣的支持和反對飲酒的爭論。無論是完全禁酒，還是只在特定場合，茶通常都是酒的首選替代品。然而，正如我們下面所看到的，茶作為頭號非酒精飲料的地位正在受到其長期競爭對手———咖啡的威脅。
06
興衰：當(dāng)代澳大利亞的茶
第二次世界大戰(zhàn)后，茶的需求量仍然很大。在澳大利亞城市的工廠和辦公室中雇傭著在早上和下午茶的時(shí)候推茶車的茶女。茶和餅干通常由公司免費(fèi)提供，但有時(shí)會(huì)從工人的周薪中扣除一小筆茶費(fèi)。同樣，在以男性為主的工地，如建筑工地、鐵路調(diào)車場和剪羊毛站，比利小子用比利為工人煮茶。他們通常在上午11點(diǎn)準(zhǔn)備茶點(diǎn)，因此這種茶點(diǎn)就被稱為“午前茶”。20世紀(jì)60年代，隨著更為正式的培訓(xùn)貿(mào)易工人學(xué)徒制度的實(shí)施，比利小子逐漸被淘汰。無論如何，當(dāng)今在澳大利亞,他人不太可能為你提供“一杯茶”喝。你也找不到茶女和比利小子。這么多老的茶文化已經(jīng)處于消失或過渡狀態(tài)。
現(xiàn)代茶包最早開發(fā)和銷售于20世紀(jì)初。然而直到20世紀(jì)70年代，茶包才開始流行起來。一旦英國和澳大利亞的茶葉公司開始推廣茶包，它就很快地取代了散裝茶葉，成為人們泡茶的首選方式。在澳大利亞和其他很多國家，茶包是人們喝茶最普遍的方式。
為什么茶包花了如此長的時(shí)間才找到了自己的市場?其中一個(gè)主要原因是，二戰(zhàn)后的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化使獨(dú)自飲茶的生活方式更容易被接受。毫無疑問，人們總是視自己的便利而選擇飲茶時(shí)機(jī)為自己備茶。然而，正如我們從上文中對澳大利亞茶的討論中所看到的，茶的消費(fèi)一直與社會(huì)互動(dòng)緊密相連。這就是我所說的“茶交際”。然而，二戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)向消費(fèi)資本主義的轉(zhuǎn)變更加強(qiáng)調(diào)“個(gè)人”的選擇。也就是說，二戰(zhàn)后的社會(huì)一直強(qiáng)烈關(guān)注于創(chuàng)造和滿足個(gè)人消費(fèi)者的需求，更重要的是滿足個(gè)人消費(fèi)者的欲望。在這個(gè)社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和文化快速變化的時(shí)代，一個(gè)非常重要的事實(shí)就是現(xiàn)代消費(fèi)時(shí)代更加崇尚便利。例如，在現(xiàn)代工作環(huán)境中，以前一起喝“下午茶”的做法已經(jīng)幾乎像恐龍一樣滅絕了[18]。相反，在緊張的工作壓力下，辦公室職員會(huì)用茶包沖泡他們“自己的”茶，并迅速帶回到自己的工作崗位。同樣的道理也適用于家庭內(nèi)部的茶，邀請家人和朋友參加更正式的“下午茶”的做法也基本上消失了。
澳大利亞的茶消費(fèi)不得不與咖啡和咖啡廳文化的興起相抗衡。根據(jù)澳大利亞統(tǒng)計(jì)局 (簡稱ABS) 的數(shù)據(jù)，在20世紀(jì)60年代末，澳大利亞每年人均咖啡消費(fèi)量超過1千克。相比之下，茶葉仍以人均2公斤的價(jià)格領(lǐng)先 (在20世紀(jì)的高峰時(shí)期，1928 年人均茶葉消費(fèi)量為3.6公斤) [19]。到了20世紀(jì)10 年代，澳大利亞統(tǒng)計(jì)局在其“2011/2012年澳大利亞健康調(diào)查”中報(bào)告稱，“最受歡迎的飲料是水 (87%的人消費(fèi))、咖啡(46%)、茶(38%)、軟飲料和調(diào)味礦泉水(29%)以及酒精飲料(25%)”?？Х群筒柘M(fèi)的這種戲劇性轉(zhuǎn)變需要一些解釋。
19 世紀(jì)，咖啡首次出現(xiàn)在澳大利亞。它與禁酒運(yùn)動(dòng)，并且和以圖與提供酒精飲料的酒店競爭而建立的“咖啡宮”密切相關(guān)[20]。然而，考慮到咖啡在沒有合適的設(shè)備的情況下更難煮，茶并不會(huì)因此而喪失民族飲料的殊榮。事實(shí)上，一直到20 世紀(jì)30年代，澳大利亞仍然是世界上最大的茶葉消費(fèi)國之一。然而，隨著1929～1933 年大蕭條和第二次世界大戰(zhàn)的爆發(fā)，茶的消費(fèi)量開始穩(wěn)步下降。在某種程度上，茶在澳大利亞的興衰反映了大英帝國的興衰，正如咖啡的日益流行反映了美國消費(fèi)現(xiàn)代性的吸引力和美式和平的興起。從人均每年300克的低起點(diǎn)開始，咖啡消費(fèi)量在二戰(zhàn)期間增長了3倍[21]。
這種增長部分與二戰(zhàn)期間美國在澳大利亞的駐軍有關(guān)。1942年至1945年間，100萬美國軍人來到澳大利亞，而當(dāng)時(shí)澳大利亞的人口只有700萬。美國人帶來了咖啡文化[22]。戰(zhàn)后，為了滿足消費(fèi)者對咖啡的興趣，1948年跨國飲料公司雀巢公司推出了速溶咖啡———此種名為雀巢的產(chǎn)品獲得了巨大成功。速溶咖啡反映了澳大利亞充滿活力的消費(fèi)經(jīng)濟(jì)由此興起———這種經(jīng)濟(jì)是以個(gè)人選擇和便利為中心的。這也反映了美國現(xiàn)代性的吸引力日益增長，以及澳大利亞與大英帝國聯(lián)系的減弱。蘇茜·哈米斯認(rèn)為速溶咖啡的流行“與澳大利亞生活方式選擇的變化有關(guān)”，喝茶的習(xí)慣與澳大利亞作為一個(gè)遙遠(yuǎn)殖民前哨的發(fā)展密切相關(guān)，它每天都提醒著我們，很多人仍然把倫敦視為國家的文化首都;速溶咖啡日益增長的吸引力反映了一種更廣泛、更微妙的文化品味”[23]。
盡管如此，澳大利亞人仍然消費(fèi)了很多茶。近年來，澳大利亞前總理陸克文一直是最堅(jiān)定的飲茶倡導(dǎo)者之一。作為澳大利亞歷史上唯一會(huì)說普通話的總理，陸克文在中國早已家喻戶曉。2011 年8月23日，陸克文被宣告為川寧澳大利亞下午茶挑戰(zhàn)賽的冠軍。這是英國著名茶葉公司川寧的營銷活動(dòng)。川寧邀請了150位來自澳大利亞的知名人士，共同設(shè)計(jì)出一種獨(dú)特的混合茶，以體現(xiàn)澳大利亞人的性格和口味。混合茶的原料由川寧提供，并由澳大利亞民眾投票選出他們最喜歡的一款。陸克文被宣布為最后的贏家，他的川寧混合茶在2012年全年都可以買到，其中混合了川寧愛爾蘭式早餐茶、俄羅斯商隊(duì)茶和柑桔香紅茶。比賽以選擇慈善機(jī)構(gòu)的權(quán)利替代獎(jiǎng)金，即每一筆茶的購買就會(huì)向這個(gè)慈善機(jī)構(gòu)捐贈(zèng)10澳元。陸克文選擇了一家致力于動(dòng)物保護(hù)和福利的知名慈善機(jī)構(gòu)。
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結(jié)論與討論
從這件軼事可以明顯看出，即使是澳大利亞最著名的飲茶者，每天也沒有多少機(jī)會(huì)接觸來自中國的茶。然而，正如我們所看到的，茶在構(gòu)建澳大利亞的身份認(rèn)同和日常生活仍然具有非常重要的作用。在澳大利亞，人們對某些中國茶也越來越感興趣———尤其是綠茶。近年來綠茶由于其藥用特性和對健康的益處而得到推廣。與此同時(shí)，“珍珠奶茶”在澳大利亞經(jīng)歷了戲劇性的增長，盡管這種飲料并不被認(rèn)為是非?！敖】怠钡?(因?yàn)橛羞^量的糖和其他化學(xué)添加劑)。在生活的其他領(lǐng)域，人們已經(jīng)邁出了遠(yuǎn)離工業(yè)化食品和商業(yè)化食品消費(fèi)的步伐，比如“慢食運(yùn)動(dòng)”和“手工食品運(yùn)動(dòng)”。這兩場運(yùn)動(dòng)都試圖讓人們注意到食品的來源和生產(chǎn)方式。他們試圖重新引入食品社交的形式，重建食品生產(chǎn)者和消費(fèi)者的直接聯(lián)系，并試圖在我們的飲食方式和內(nèi)容上重新建立一個(gè)社會(huì)消費(fèi)和真實(shí)性的場所。
我相信同樣的哲學(xué)也適用于茶的消費(fèi)。我們還應(yīng)該鼓勵(lì)茶的消費(fèi)者，使其更加了解他們所飲用的茶之來源。你的茶是從哪里來的?是誰做的?他們是怎么做的?這些問題，以及其他許多問題，將引發(fā)一系列關(guān)于可持續(xù)性、社會(huì)公正和公平貿(mào)易的倫理關(guān)懷。正是基于這一點(diǎn)，我也堅(jiān)信，中國的手工茶和傳統(tǒng)茶生產(chǎn)商之間可以與包括澳大利亞在內(nèi)的世界各地的飲茶者建立直接的聯(lián)系。茶有著豐富的歷史和跨文化交流傳統(tǒng)，可以成為開啟中澳對話的完美媒介。(作者：Gary SIGLEY (加里·席格倫) 安倬霖)
原文刊于《貴州民族研究》2022年第5期(第43卷總第249期)，注釋從略，詳見原刊。
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來源：坤冰觀茶
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英國人最初接觸可可似乎要?dú)w功于海盜和冒險(xiǎn)家，他們拿著伊麗莎白一世頒發(fā)的緝拿敵船許可證，在西班牙的船只上肆意掠奪，還在16世紀(jì)下半葉占領(lǐng)了多個(gè)西班牙港口?？上н@些海盜和冒險(xiǎn)家對這種奇怪的苦味種子毫無興趣，甚至不愿意去弄清楚這到底是什么。據(jù)稱，一群英國海盜在1579年燒光了一船可可豆，還輕蔑地以為自己燒的是羊糞。何塞·德·阿科斯塔在其1590年出版的《自然與道德史》中記載道“……這一年，一個(gè)英國海盜來到（墨西哥）新西班牙，在瓦圖爾科港口燒掉10萬擔(dān)可可?！币溃粨?dān)可可是2.4萬顆，這可真不是一個(gè)小數(shù)目。
約翰·杰勒德（John Gerard）的名作《草本植物與植物史》（Herbal or General History of Plants）的1633年版中也出現(xiàn)了可可的身影，不過很顯然，約翰·杰勒德掌握的并非一手資料。根據(jù)這位先鋒派植物學(xué)家的理論，他所謂的“可可”（Cacoa）是一種“在美洲多地廣為人知的”水果；約翰·杰勒德也了解到某些地區(qū)將可可作為貨幣使用，“可可亦可做成飲品，雖然味苦，卻倍受推崇” 。杰勒德還稱，“可可味澀，并不討喜”，這一觀點(diǎn)可能是他從本佐尼的敘述中得來的。
在加熱后的弧面磨古上研磨可可豆的場景。這本是被殖民前的中美洲人采用的技術(shù)，傳入歐洲后也沿用了幾百年。
巧克力直到17世紀(jì)50年代才真正傳入英國，真實(shí)抵達(dá)的是權(quán)杖之島。此地局勢動(dòng)蕩，當(dāng)時(shí)政治和社會(huì)變化風(fēng)起云涌。而海峽另一邊要到18世紀(jì)末才開始經(jīng)歷這樣的動(dòng)蕩。1642年，英國內(nèi)戰(zhàn)打響，國會(huì)黨于1646年囚禁了斯圖亞特王朝堅(jiān)持“王權(quán)神授”的查理一世，后于1649年1月30日處決了他。英國由此進(jìn)入清教徒式的共和國時(shí)期，與法國、意大利、西班牙等巴洛克式的國家漸行漸遠(yuǎn)。奧利弗·克倫威爾（Oliver Cromwell）自1653年開始執(zhí)政，成為英國的獨(dú)裁者，自任“護(hù)國王”，至1658年去世。英國國教徒在各個(gè)方面均反對加爾文主義者，清教徒則在英國內(nèi)外均與天主教徒對抗，而鄉(xiāng)紳則與激進(jìn)的革命者對抗。
克倫威爾去世后（后來他又被挖出來處以絞刑），被放逐到法國和荷蘭的查理二世于1660年復(fù)辟，開始光復(fù)運(yùn)動(dòng)，但國王與議會(huì)依然摩擦不斷。后其弟詹姆斯二世于1685年繼承王位，希望恢復(fù)英格蘭的天主教會(huì)傳統(tǒng)，但這對于信奉新教的英格蘭而言變革過于激烈了，后在光榮革命中被剝奪王位。議會(huì)于1689年從荷蘭邀請來詹姆斯二世的女婿奧治蘭的威廉繼任國王，與其妻瑪麗共治。與清教革命不同，光榮革命是一次不流血的革命。
盡管17世紀(jì)充滿暴行、宗教偏執(zhí)（無論哪一派）以及個(gè)人和集團(tuán)的悲劇，從某些方面而言這依然是英國歷史上非常輝煌的時(shí)期，在藝術(shù)、建筑、文學(xué)、音樂、哲學(xué)以及科學(xué)等多個(gè)領(lǐng)域均出現(xiàn)了偉大人物。宗教法庭曾迫害了同時(shí)期的意大利科學(xué)家，如伽利略，而英國的科學(xué)家則相對自由，如艾薩克·牛頓就可以自由地探尋宏觀世界（宇宙）和微觀世界（人體）的奧秘。牛頓發(fā)現(xiàn)了萬有引力定律和太陽系的許多理論，威廉·哈維則發(fā)現(xiàn)了血液循環(huán)的規(guī)律，從而推翻了蓋倫的醫(yī)學(xué)理論。
就是在這樣的大環(huán)境下，英國人開始飲用三種含有生物堿的飲料：茶、咖啡和巧克力。雖然這三種飲料的來源各不相同（茶源自亞洲，咖啡源自非洲，而巧克力源自美洲），進(jìn)入英國的途徑也各不相同，卻幾乎同時(shí)抵達(dá)英國（咖啡僅稍早幾年）。
行文至此， 我們幾乎尚未提及咖啡和茶，此時(shí)它們也開始風(fēng)靡歐洲，并終將取代巧克力成為歐洲最受歡迎的熱飲。先說咖啡，咖啡的起源，即阿拉比卡咖啡（Cofl ea arabica），是非洲東北部原生的一種灌木，可能正因?yàn)槟墚a(chǎn)出富含咖啡因的果實(shí)，人們才開始在埃塞俄比亞高地進(jìn)行人工種植。到14世紀(jì)和15世紀(jì)，人們開始在紅海沿岸廣泛種植咖啡。阿拉伯商人嗜飲咖啡，歐洲就成了咖啡運(yùn)往中東市場的貿(mào)易之門。如此一來，17世紀(jì)早期，咖啡傳入“最寧靜的共和國”君士坦丁堡和開羅也就不足為奇了。1638年，咖啡作為從埃及進(jìn)口來的藥物，在威尼斯以高價(jià)出售。就這樣，咖啡和巧克力一樣，作為藥物抵達(dá)歐洲，且其藥物屬性分類也同樣是“熱干”型（因此被認(rèn)為與膽囊和易怒體質(zhì)有關(guān)）。
英國第一個(gè)飲用咖啡的人應(yīng)該是牛津貝利奧爾學(xué)院的克里特學(xué)生。他在內(nèi)戰(zhàn)結(jié)束后，于1647年起開始在自己的房間里沖泡咖啡。至于他將咖啡作為藥用飲品還是休閑飲品，抑或是二者兼而有之，我們無從得知。同樣，英國的第一家咖啡館也開在牛津，1650年由一位猶太女性最初開始經(jīng)營。在愛德華一世開始驅(qū)逐猶太人以來，近四百年間猶太人一直不得進(jìn)入英國，直至克倫威爾開禁。當(dāng)時(shí)大多數(shù)猶太人來自荷蘭，在那里咖啡和茶早已為人們所熟知。兩年后，一個(gè)英國商人的希臘侍從在倫敦開了一家咖啡廳，他的咖啡豆是從奧斯曼土耳其的士麥那進(jìn)口的。經(jīng)過光復(fù)運(yùn)動(dòng)的前幾年，至1663年，倫敦已出現(xiàn)了至少82家咖啡館，其中大多數(shù)坐落在交易所附近（飲用咖啡和貿(mào)易的聯(lián)系由來已久）。然而我們還發(fā)現(xiàn)，咖啡館供應(yīng)的不僅只有咖啡而已。
茶樹的學(xué)名是Camellia sinensis，中國幾千年前就開始種植茶樹，并用茶葉烹茶。到了公元800年前后，日本也開始飲茶。到16世紀(jì)，葡萄牙和梵蒂岡的文獻(xiàn)中均有關(guān)于茶的記載，可歐洲人依然不知所云。1585年，幾個(gè)耶穌會(huì)士將四位年輕的日本武士帶到羅馬，覲見教皇西克斯圖斯五世，意大利人這才見到了茶的沖調(diào)過程和飲用方式，卻依然認(rèn)為茶只是熱水而已。他們的驚訝程度不亞于第一次看到這些日本武士用木筷或象牙筷吃飯。
最后還是由荷蘭東印度公司首將茶葉作為商品引入歐洲，第一批茶葉于1610年抵歐。與咖啡和巧克力一樣，茶葉也必須納入當(dāng)時(shí)的醫(yī)療體系。如1687年，一位名叫約翰·雅各布·曼圖斯（John Jacob Mangetus）的人稱茶葉“屬熱干性，但相對溫和”，因此可治療感冒、頭痛、哮喘、心悸、痛風(fēng)及腎結(jié)石，甚至可以解酒。他還不知所云地?cái)喾Q比利時(shí)女人一直在濫用茶葉。
1658年9月6日，英國出現(xiàn)了第一條關(guān)于茶葉的廣告，這一年也是護(hù)國公去世的年份。但當(dāng)時(shí)的茶葉價(jià)格高昂，因此在整個(gè)17世紀(jì)，銷量和消耗量均很小。很多年之后，英國才逐漸成為嗜好飲茶的國度。1660年9月25日，偉大的日記作家塞繆爾·皮普斯（Samuel Pepys，1633—1703）在日記（他的日記自1660年1月1日始）中寫道：“后來上了一杯茶（這是一種我以前從未嘗過的中國飲品），就離開了?！蔽覀兓究梢钥隙?，這位充滿好奇心的偉大作家是英國初嘗這種異域飲品的幾個(gè)人之一。
這幅畫取自杜福爾1685年關(guān)于咖啡、茶和巧克力的論文，栩栩如生地描繪了一個(gè)土耳其人、一個(gè)中國人和一個(gè)阿茲特克人飲用各自飲品的場景。巧克力壺和攪拌棒都是殖民后的產(chǎn)物。
在茶與咖啡之后，巧克力很快（幾乎同時(shí)）傳入了英國。克倫威爾的部隊(duì)于1655年從西班牙人手中奪取牙買加島。當(dāng)時(shí)，可可的種植在牙買加島已非常普遍，牙買加也成為當(dāng)年英國可可的主要供應(yīng)源。1657年，有商人開始在英國的報(bào)紙上刊登可可的廣告。尼德曼的《政治快報(bào)》（Needham’s Mercurius Politicas）在1659年6月12— 13日就曾刊登過以下內(nèi)容：
巧克力是來自西印度群島的一種美味飲品，一個(gè)法國人曾在恩典堂街和克萊芒教堂院落出售，現(xiàn)在他將店面搬遷至主教門街的皇后巷小徑，他是英國出售巧克力的第一人。在他的店面里，你不僅能品嘗到成品巧克力，也能看到可可生豆、學(xué)習(xí)可可豆的用途。高品質(zhì)的可可在各地均倍受推崇，它可以治療疾病、保養(yǎng)身體。描述可可用途的書籍在這里亦有出售。
同一年，路易十四授予大衛(wèi)·歇里歐全國皇家獨(dú)家巧克力銷售權(quán)，這也顯示了英法兩國的不同：英國有許多店主和私營企業(yè)家，而法國則是中央集權(quán)制，采用高度規(guī)范的國家壟斷。在法國，只有貴族可以享用巧克力，而在英國，只要有錢，人人可飲用巧克力，所有獲得授權(quán)的咖啡店也均可銷售巧克力?？梢哉f在英國，巧克力已經(jīng)民主化了。
塞繆爾·皮普斯是一個(gè)非常有同情心的人。他能力卓群，也非常誠實(shí)，對自己及他人的弱點(diǎn)都直言不諱。他出身中產(chǎn)階級家庭，憑借自己的努力與天分不斷向上，最終出任英國首任艦隊(duì)司令。在任期間不斷擴(kuò)張英國海軍實(shí)力，至卸任時(shí)規(guī)模已擴(kuò)大一倍。他是查理二世的朋友兼親信，了解英國一切有頭有臉的人物，其中也包括科學(xué)家（在牛頓出版《自然哲學(xué)的數(shù)學(xué)原理》時(shí)，塞繆爾·皮普斯任皇家學(xué)會(huì)主席）。他的日記雖只有寥寥數(shù)筆，卻是那個(gè)時(shí)代及其個(gè)人生活的真實(shí)寫照。
飲用巧克力是塞繆爾·皮普斯的愛好之一，他在1660年（這一年，他跟隨艦隊(duì)歡迎被流放的查理二世回國）開始寫日記前可能已經(jīng)嘗過巧克力的味道。在他1660年的日記中，我們找到了以下內(nèi)容：“我回家時(shí)發(fā)現(xiàn)有人留下不少巧克力給我，但我不知道那個(gè)人是誰?！?1663年1月6日，他又寫道：“克里德先生帶了一罐巧克力，給我們作上午的飲品?！?664年2月26日，他寫道：“換好一身帥氣的騎裝后，我取水路去威斯敏斯特克里德先生的宅邸。我們先喝了點(diǎn)巧克力，又玩了會(huì)兒vyall ……”其中1664年5月3日的日記顯得尤為誠懇：“準(zhǔn)備好之后，我去見了布蘭茲先生，與他一道飲用了優(yōu)質(zhì)的巧克力，又意猶未盡地派人去家里取了些來。”同年11月24日的日記則顯示了皮普斯拼寫時(shí)的天馬行空：“中午時(shí)分，我和佩特委員一起去一家咖啡館喝了點(diǎn)巧克力，味道真不錯(cuò)！”
咖啡館已成為英國一種偉大的場所，其在社交及政治上的重要性一直延續(xù)到18世紀(jì)。到了18世紀(jì)，咖啡館逐漸演變成英國的俱樂部。意大利人洛倫佐·瑪伽羅蒂（Lorenzo Magalotti）在1668年至1688年居住在倫敦，他曾對英國的咖啡館有細(xì)致的描寫，稱咖啡館是：
……一處公開販賣咖啡的地方。當(dāng)然，根據(jù)季節(jié)的不同，咖啡館也會(huì)出售巧克力、茶、冰凍果子露（當(dāng)時(shí)的冰凍果子露是一種甜味果飲）、雞汁酒（把雞肉浸在麥芽酒里！）、蘋果汁等飲品。這樣的咖啡館里一般設(shè)有包間，里面流傳著真真假假的最新消息。到了冬天，人們可以圍在火爐邊抽上兩小時(shí)的煙，花費(fèi)也不過兩個(gè)意大利銅幣，再另付飲品的費(fèi)用即可。
1700年前后，一家典型的倫敦咖啡館內(nèi)景。查理二世認(rèn)為咖啡館是暴亂的滋生地，一度想取締這種場所，可惜未能成功。
據(jù)歷史學(xué)家理查德·鄧恩（Richard Dunn）稱，英國的兩個(gè)主要政黨就是在這一時(shí)期形成的：托利黨是堅(jiān)持“君權(quán)神授”的?；逝?，而輝格黨則是反對斯圖亞特王朝的。查理二世崇尚路易十四的專制主義（甚至秘密接受太陽王的援助），于1675年12月29日宣布《咖啡館禁令》，稱咖啡館中流傳著煽動(dòng)性的誹謗話語（可能因?yàn)檩x格黨人更喜歡光顧咖啡館）。可惜白廳并非凡爾賽宮，他的禁令根本無法實(shí)施。查理二世在禁令中禁止“經(jīng)營公共咖啡館，或在咖啡館零售（或消費(fèi)）任何咖啡、巧克力、冰凍果子露或茶”。 這一禁令遭到了強(qiáng)烈抗議，查理二世受迫又讓咖啡館經(jīng)營了六個(gè)月。這就是相對民主的英國，和專制主義的法國不同，查理二世的政令毫無效果，很快就被人們遺忘了。
而囊中羞澀的咖啡館主顧們也不得不考慮一下經(jīng)濟(jì)問題：巧克力比咖啡貴，而茶的價(jià)格最高。因此，喝咖啡是最經(jīng)濟(jì)的選擇，這可能就是為什么這些場所叫作“咖啡館”而不是“巧克力館”吧。
到17世紀(jì)晚期，英國的巧克力愛好者已經(jīng)能讀到非常詳盡的、關(guān)于巧克力的英文文章。其中最佳的一本是威廉·休斯（William Hughes）所著的《美洲醫(yī)師》（The American Physician），于1672年在倫敦出版；此書基于作者在新大陸熱帶地區(qū)的親身經(jīng)歷及西班牙語文獻(xiàn)，為英國讀者詳細(xì)描繪了可可的生產(chǎn)和備制過程。另一本菲利普·S．杜福爾（Philippe S. Dufour）的著作也很精彩，他很可能是一位雨格諾難民，他們也豐富了英國人的生活和商業(yè)活動(dòng)。杜福爾先講述了可可的起源及在西班牙宮廷的盛行，接下來記述了可可“最近在英國也大受歡迎 ，紳士階級把可可當(dāng)作休閑飲品和藥品”（卻忽略了咖啡館消耗了大多數(shù)可可）。
（本文摘自《烹飪、菜肴與階級：一項(xiàng)比較社會(huì)學(xué)的研究》，杰克·古迪著，王榮欣、沈南山譯，王文瀾、張亞輝校，浙江大學(xué)出版社·啟真館2017年12月。來源澎湃新聞轉(zhuǎn)載。）
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在伊斯坦布爾，咖啡廳是被擰在老機(jī)器里的舊螺絲，對矯揉造作的優(yōu)雅敬而遠(yuǎn)之，卻可靠得令人心安。
2021年10月10日，伊斯坦布爾。當(dāng)?shù)厝嗽谝患铱Х鹊昀锖炔杩淳啊?圖·視覺中國
沒有普通咖啡店的電動(dòng)磨豆機(jī)、咖啡機(jī)，也沒有過濾器、濾紙、虹吸壺，抑或是鮮奶油噴槍、拉花杯、手工奶泡壺，在伊斯坦布爾，人們會(huì)把咖啡粉磨得像面粉一樣細(xì)，并和水混合在特制的咖啡壺Cezve中。這是一種長柄的傾口壺，用黃銅制成，?？逃蟹睆?fù)的花紋。
咖啡的煮制方法承襲自500多年前的阿拉伯人——將Cezve放進(jìn)一攤熱沙子里，水會(huì)被沙子加熱到沸騰并升起泡沫，反復(fù)三到四次后，咖啡渣沉到底部，這場酷似煉金術(shù)的表演便會(huì)產(chǎn)出一杯濃郁的咖啡。
泡沫綿密、狀似焦油的土耳其咖啡，味道苦澀，所以中國游客常常被推薦口味更清淡的咖啡，或者加入幾粒椰絲方糖。但大家并不會(huì)加牛奶，因?yàn)槿肟跐嗟膹?qiáng)烈口感是土耳其咖啡的標(biāo)志之一，會(huì)讓人想起伊斯坦布爾不斷盤旋的賊鷗和聲名狼藉的出租車司機(jī)。
入口澀舌的強(qiáng)烈口感是土耳其咖啡的標(biāo)志之一。/圖·pexels
亞歐大陸長時(shí)間的耳鬢廝磨，讓伊斯坦布爾誕生了世界上最古老的咖啡文化之一：咖啡的殘?jiān)梢杂脕碚疾?即使是墓碑群，里面也會(huì)擁有一座咖啡廳;丈夫不能每天提供咖啡被認(rèn)為是離婚的理由;咖啡甚至比一日三餐的優(yōu)先級還高，土耳其語中的早餐(Kahvalt?)，是“咖啡”和“之后”的合成詞，意指早餐是“喝咖啡之后”才會(huì)進(jìn)行的事情。
在這樣的淵源下，茶卻能在伊斯坦布爾和咖啡分庭抗禮。帶有花園的茶館遍布街巷，人們把工作間隙休息的時(shí)間稱為喝茶時(shí)間，而幾乎每個(gè)伊斯坦布爾的公司也都會(huì)雇傭沏茶工。僅從茶杯婀娜的腰線便能知曉，在土耳其，不僅咖啡與世界上其他地方的咖啡不同，茶也同樣如此。
土耳其紅茶利用兩層茶壺煮制，其工作原理與俄羅斯的茶炊有異曲同工之處，喝茶用的都是形狀仿似窄頸闊肚花瓶的玻璃小杯子，并用一只小碟子盛載。
一個(gè)不太為人所知的事實(shí)是，土耳其是世界上人均喝茶最多的國家，超過了中國、英國、日本等傳統(tǒng)茶飲國。每天早上，博斯普魯斯海峽岸邊都會(huì)有一批睡眼惺忪的漁夫，他們戴著羊毛帽，將冒著熱氣的茶倒進(jìn)郁金香形的玻璃杯，杯中已斟了半杯土耳其白蘭地。他們身旁的小木凳上擱著盤子，上面盛著黑色和綠色的橄欖以及白色的奶酪塊，木凳邊擱著釣竿和漁具。釣魚開始，他們便茶不離手。
土耳其紅茶。/圖·pexels
而順著博斯普魯斯海峽向東望，馬爾馬拉海在此進(jìn)入黑海，在西邊則與愛琴海相會(huì)于達(dá)達(dá)尼爾海峽。數(shù)千年里，兩個(gè)海峽俯視著亞歐大陸，伊斯坦布爾仿若分海的摩西一樣站在岸邊。歷史上，誰在這里多跨出一步，都要以鮮血的代價(jià)來交換。如今，這種以水為界的深刻寓意，流淌在這座城市的茶與咖啡之中。
古老的咖啡與現(xiàn)代的茶
在奧斯曼人沖進(jìn)城鎮(zhèn)并決定留下來之前，希臘人、羅馬人和威尼斯人輪流執(zhí)政伊斯坦布爾，整個(gè)城市里都可以找到各種任期的證明。但人們更愿意回憶奧斯曼帝國的輝煌，近在咫尺的宣禮塔、海峽里的大輪船和托普卡帕宮，提示著亞歐大陸的軍事政治以及宗教文化曾在此劇烈碰撞。
郁金香時(shí)期奧斯曼畫家列弗尼(Abdulcelil Levni)的作品，畫中年輕宮廷侍衛(wèi)正端著咖啡。/圖·視覺中國
土耳其的咖啡在歷史的榮光中發(fā)芽，因扼守著東非之角，奧斯曼帝國是咖啡最早的傳教士。彼時(shí)，蘇丹愛上了來源于埃塞俄比亞的神奇飲料，命40位“首席咖啡師”為他專門制作。
其后的幾十年間，從古老的伊斯坦布爾城到荒涼的高加索，從波斯灣到布達(dá)佩斯，在奧斯曼帝國統(tǒng)治的200多個(gè)城市里都相繼出現(xiàn)了咖啡。當(dāng)征服了拜占廷帝國這一橋頭堡后，土耳其人繼續(xù)雄心勃勃地向西進(jìn)軍，數(shù)次揮師進(jìn)攻奧地利。奧地利最后雖然擋住了土耳其人的彎刀，但是沒有擋住土耳其人的咖啡。
漫長的攻防戰(zhàn)中，威尼斯商人看到了其中的商機(jī)，他們偷偷穿過戰(zhàn)線，將土耳其咖啡運(yùn)往歐洲各國。1683年，奧斯曼帝國對奧地利的最后一次進(jìn)攻以失敗告終，但土耳其的咖啡卻已經(jīng)徹底征服了整個(gè)歐洲。
十七世紀(jì)，土耳其的咖啡已經(jīng)徹底征服了整個(gè)歐洲。/圖·unsplash
土耳其人倉皇撤走，留下許多咖啡豆，維也納人將其烘焙研磨后煮成熱漿出售，遂為歐洲咖啡館之濫觴。歐洲人改良了泡咖啡的方法，將咖啡煮后的殘?jiān)鼮V掉，并加入牛奶，成了拿鐵的雛形。
相比之下，伊斯坦布爾人飲茶不過100年。20世紀(jì)之前，土耳其境內(nèi)沒有成規(guī)模的茶樹種植，出于好奇，人們在一些學(xué)院和行宮中種植了少量的茶樹。作為絲綢之路的一部分，奧斯曼帝國也曾數(shù)次向中國引種茶樹，但均以失敗告終。
歐洲人改良了泡咖啡的方法，將咖啡煮后的殘?jiān)鼮V掉，并加入牛奶，成了拿鐵的雛形。/圖·unsplash
1893年，一位俄國商人在巴統(tǒng)的查克維(Чакви，當(dāng)時(shí)屬于俄羅斯帝國，現(xiàn)在屬于格魯吉亞)附近購買了大片土地，并且聘請中國茶葉技師劉峻周等人前去指導(dǎo)種茶和制茶技術(shù)，土耳其最終在1924—1937年間從那里引種成功，間接獲得了中國的茶種和制茶技術(shù)。
只不過，茶的到來伴隨的是榮光的失落。第一次世界大戰(zhàn)戰(zhàn)敗后，奧斯曼帝國分崩離析，土耳其失去了咖啡運(yùn)輸?shù)耐ǖ?，人們急需一種亢奮與及時(shí)行樂的飲料，由此整個(gè)國家開始轉(zhuǎn)向飲茶。
這與伊斯坦布爾人不愿見到舊木頭別墅修復(fù)是同樣的原因：當(dāng)變黑、腐朽的木頭消失在鮮艷的油漆底下，使這些房子看起來跟18世紀(jì)極盛時(shí)期的一樣新，他們便與過去斷絕了關(guān)系。因?yàn)檫^去100年來，伊斯坦布爾人心目中的城市形象是個(gè)貧寒、不幸且陷入絕境的孩子。
在伊斯坦布爾香料市場，顧客正在購買咖啡壺和咖啡杯。/圖·視覺中國
土耳其紅茶的泡煮一般都是以濃茶加水稀釋的方式進(jìn)行，如果它被泡煮出黑紅透亮的顏色，會(huì)被人們視為最佳，這種顏色在土耳其語中被稱為“野兔的血”。
事實(shí)上，咖啡與茶都是借口
在今天，人們比以往任何時(shí)候都更關(guān)心飲料的來源、獨(dú)特的風(fēng)味以及飲用環(huán)境。他們將其視為與周圍人產(chǎn)生關(guān)聯(lián)的一種方式。國際咖啡組織執(zhí)行董事何塞·塞特(JoséSette)表示，正是這種社交體驗(yàn)，推動(dòng)了咖啡在全球的成功。
“咖啡之所以如此受歡迎，是因?yàn)樗且环N社交貨幣，”何塞·塞特說，“它將人們聚集在一起?！?/p>
現(xiàn)代人把自己在社交場合的虛與委蛇嫁接在了幾百年前的伊斯坦布爾身上，理由是，1554年，世界上第一家咖啡廳就開在伊斯坦布爾?！霸谶@個(gè)眾所周知的好客地區(qū)，咖啡是好客的象征?！比祟悓W(xué)家克勞迪婭·羅登(Claudia Roden)在她對咖啡的研究中如此寫道。
2019年3月5日，伊斯坦布爾。“黃金的優(yōu)雅”展覽上展出的頓巴黃銅咖啡壺套組。/圖·視覺中國
18世紀(jì)之前，伊斯坦布爾的咖啡廳是“談笑有鴻儒，往來無白丁”的智趣之地，人們在這里探討哲學(xué)和《古蘭經(jīng)》。喝茶是同樣好的社交借口，土耳其有句俗語是“沒有茶的談話，就像天空中沒有月亮”。在當(dāng)時(shí)，似乎沒有人用這兩種飲料來刺激生物鐘，除了這座城市里那位享譽(yù)世界的作家——在有女兒之前，帕慕克凌晨4點(diǎn)睡覺，中午醒來，之后，他會(huì)寫一整夜，喝咖啡和茶，然后再睡到中午12點(diǎn)。
為什么咖啡與茶會(huì)成為一個(gè)城市如此重要的敘述媒介?也許是因?yàn)?，這里承載了歷史上最劇烈的輝煌與失落，而這種特性無疑與伊斯坦布爾隱匿的靈魂產(chǎn)生了共振——
隆冬停泊在廢棄渡口的博斯普魯斯老渡船;在一次次財(cái)務(wù)危機(jī)中踉蹌而行、整天惶恐地等顧客上門的老書商;抱怨經(jīng)濟(jì)危機(jī)過后男人理發(fā)次數(shù)減少的理發(fā)師;階梯破敗的天橋;在最不可能的地方向你乞討、在同一個(gè)地方日復(fù)一日地發(fā)出同樣乞求的乞丐;在摩肩接踵的街上、船上、地下通道里陣陣撲鼻的尿騷味;眾人尚在睡夢中，而漁夫正要出海捕魚的清晨時(shí)分;在廉價(jià)的夜總會(huì)里賣力模仿美國、土耳其三流歌星的歌手們;人們從加拉塔橋望向埃于普的金角灣風(fēng)光，望向所有損壞、破舊、風(fēng)光不再的一切……
咖啡與茶成為伊斯坦布爾重要的敘述媒介。/圖·pexels
在許多伊斯坦布爾人的童年記憶中，有關(guān)咖啡與茶的場景，是人們在地上放些長椅，長椅上鋪著地毯，來的人脫了鞋，登上長椅，蹲下來喝咖啡和茶，一里拉1杯或者一里拉2—3杯，一般人也喝得起幾杯。這些飲料深入窮人的居住區(qū)以及黑暗骯臟的街巷，這在政局變幻莫測、貨幣時(shí)常崩潰的國度是難得的小確幸。
與這種簡陋相對應(yīng)的，是每個(gè)伊斯坦布爾人的家都裝扮得像個(gè)博物館：讀經(jīng)臺(tái)、長椅、鑲珍珠的桌、油畫、老式步槍、祖先傳下來的古劍、牌匾、大鐘……這種繁復(fù)，與伊斯坦布爾人對咖啡杯、茶杯等工具所追求的盡善盡美形成了某種呼應(yīng)。
2020年6月1日，伊斯坦布爾。在當(dāng)?shù)匾患铱Х葟d里，人體模型被擺在座椅上，以讓顧客之間保持適當(dāng)?shù)纳缃痪嚯x。/圖·視覺中國
對今日伊斯坦布爾的描述，還應(yīng)該包含伊斯坦布爾的整個(gè)過去。然而，這座飽經(jīng)風(fēng)霜的城市已經(jīng)不會(huì)再輕易泄露自己，只會(huì)把自身像手紋一樣藏起來。它的故事與傳說寫在街巷的角落、窗格的護(hù)欄、樓梯的扶手、避雷的天線和豎立的旗桿上。垂死文明的哀婉愁怨依然包圍著伊斯坦布爾，所以帕慕克這么寫：“‘呼愁’不提供清晰，而是遮蔽現(xiàn)實(shí)，它帶給我們安慰，柔化景色，就像冬日里的茶壺冒出蒸氣時(shí)凝結(jié)在窗上的水珠?！?/p>
來源：新周刊
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