咖啡的澀味

 

不苦不澀不是茶

這也許已經(jīng)是茶友們耳熟能詳?shù)囊痪湓捔?，但事?shí)真不是這樣的。通常，茶是有苦澀味的，但是好的茶具有良好的收斂性，能夠很快將茶的苦澀轉(zhuǎn)化成淡淡的甘甜，即回甘。轉(zhuǎn)化的越快，茶就越好，如果苦澀味一直停留在口腔，不能轉(zhuǎn)化為甘甜，那么茶葉的品質(zhì)很可能是不好的。茶友們不要被“不苦不澀不是茶”給騙了。

 

 

茶沒好壞，適合就好

 

原本這句話還挺有道理的，但這句話成立的前提是茶葉的品質(zhì)要過關(guān)，很多茶商斷章取義，打著這句話的旗號(hào)，售賣品質(zhì)不好的茶，還說什么“喝習(xí)慣就好了”。所以茶友們要注意了。

 

 

茶香不好，但韻好

 

這句話本身就是矛盾的。茶韻是品茶時(shí)的一種特殊感受，是一種感覺、境界，香氣是品評(píng)茶葉好壞的一個(gè)基本標(biāo)準(zhǔn)，茶香都沒有，茶韻又從何談起。更何況，觀音韻就是因?yàn)殍F觀音的茶香得名的??！

 

 

茶農(nóng)茶才是好茶

 

不排除有些茶農(nóng)的茶是好茶，但廣大茶農(nóng)的制茶條件是有限的，沒有完整的制茶工藝，生產(chǎn)的毛茶不一定就是好茶。

 

 

我認(rèn)識(shí)×××茶葉大師

 

這句話更像是自我吹噓的一種手段，賣茶不是賣人情，更何況，認(rèn)識(shí)也不一定賣的就是好茶，不是還有很多明星代言的產(chǎn)品品質(zhì)也不怎么樣的嗎？更何況，也不一定真的就認(rèn)識(shí)啊。

 

 

假象：喝茶“回甘”是因?yàn)榭啾M甘來

 

流言：喝茶時(shí)“回甘”是因?yàn)榭辔段镔|(zhì)麻痹了我們的苦味感受，進(jìn)而促進(jìn)了我們感受到回甜味。

 

真相：喝茶“回甘”是因?yàn)槠浔旧砭秃刑腔虬被幔徊贿^舌頭對(duì)苦味更敏感，先嘗到苦味物質(zhì)，再品嘗到甜味。

 

論證： “苦盡甘來”是個(gè)家喻戶曉的成語(yǔ)，似乎這甜就是因苦而生，但是事實(shí)可能并非如此。

 

 

通常來說，我們喝茶時(shí)候，首先感覺到的都是苦味，那是因?yàn)橛胁鑹A，茶多酚這樣的物質(zhì)存在。那么，是不是這些苦味物質(zhì)麻痹了我們的苦味感受，進(jìn)而促使我們感受到甜味?且慢！不妨試試吃一片奎寧之類的苦藥片，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，嘴里永遠(yuǎn)都只有苦味。

 

 

實(shí)際上茶湯本身就存在甜味物質(zhì)，那就是糖與氨基酸。只是，我們的舌頭對(duì)苦味的敏感性更高，我們首先嘗到的的是茶堿和茶多酚。之后才品嘗出了甜味。這才是回甘的真正來源。

 

茶多酚除了苦味還具有特殊的澀味，在人的唾液中發(fā)現(xiàn)了一族富含脯氨酸的蛋白質(zhì)(PRPs)，這些蛋白質(zhì)具有濕潤(rùn)、潤(rùn)滑作用，但是茶多酚可以改變它們的性質(zhì)，形成復(fù)合物，從而讓口腔表皮感受到潤(rùn)滑消失，也就是澀味了。這種澀味和酸味一樣都可以促進(jìn)唾液的流速加快，從而讓我們有“生津”的感覺。

 

 

假象：用茶葉水服藥，會(huì)解藥效

 

流言：不要用茶水送藥，會(huì)化解藥的效用，無法有效地治療疾病。

 

真相：茶水中的多酚、鞣酸類物質(zhì)可能與藥物中的成分形成沉淀，會(huì)降低藥效。吃藥還是應(yīng)該溫開水送服。

 

論證：在多數(shù)情況下，不主張用茶水服藥，尤其是硫酸亞鐵、碳酸亞鐵、檸檬酸、鐵胺等含鐵劑和氫氧化鋁等含鋁劑的西藥，其中的金屬離子會(huì)與茶湯中的茶多酚類物質(zhì)結(jié)合而沉淀，從而降低或失去藥效。

 

 

有些中草藥，如麻黃、黃連、釣藤鉤、黃芩、人參等及相應(yīng)的生物堿制劑以及阿托品、阿斯匹林等藥物，一般也不宜與茶水混服，不然麻黃堿等中藥有效成分會(huì)被茶中的鞣酸沉淀而失去藥效。

 

服用酶制劑，如蛋白酶、淀粉酶時(shí)，也不宜飲茶，茶葉中的多酚類可與酶結(jié)合，降低酶的活性。此外，茶葉中含有咖啡因(亦稱“咖啡堿”)，具有興奮作用，因此服用鎮(zhèn)靜、催眠、鎮(zhèn)咳類藥物時(shí)，也不宜用茶水送服，避免藥性沖突降低藥效。

 

 

假象：喝隔夜茶會(huì)致癌

 

流言：茶是非常健康的飲品。但人們常說：“隔夜茶，毒如蛇”，因此很多人在喝茶的時(shí)候，都會(huì)選擇喝剛泡好的新茶，而把前一天泡的茶水倒掉。隔夜茶不能喝”，隔夜茶真的對(duì)人體有害嗎?

 

真相：隔夜茶的變化主要在于茶多酚被氧化形成了更多的色素，于是茶湯看起來顏色更深了，同時(shí)有些風(fēng)味物質(zhì)，比如氨基酸被氧化，失去了鮮味。如果沒有外來的微生物污染，那就是安全的。

 

論證：央視《是真的嗎》節(jié)目組對(duì)這一說法展開了調(diào)查，得出的結(jié)論是：隔夜茶是安全且可以飲用的。

 

首先，通過實(shí)驗(yàn)來驗(yàn)證真相。央視記者選取了人們常喝的三種茶葉：龍井、普洱和菊花茶。實(shí)驗(yàn)的第一天上午9點(diǎn)，記者沖泡了這三種茶葉，并將茶水放置。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間放置，這些隔了夜的茶水到底和新泡的茶水有多大的區(qū)別?

 

 

真相小分隊(duì)邀請(qǐng)了國(guó)家高級(jí)品茶師樓國(guó)柱，來對(duì)這些隔夜茶的口感進(jìn)行專業(yè)的評(píng)定。國(guó)家高級(jí)品茶師樓國(guó)柱表示：“同樣的一杯白開水和一杯茶水放置一個(gè)晚上，茶水里的亞硝酸鹽的含量，比白開水還要少。因?yàn)椴枞~里有一種含量比較大的成份叫茶葉多酚，還有一些維生素類的物質(zhì)，它起到了阻礙亞硝酸鹽形成的作用，是一種天然的抗氧化劑。”

 

隔夜茶：是安全且可以飲用的已經(jīng)得到證實(shí)，而針對(duì)怎樣喝茶比較健康，專家建議道：“空腹喝茶對(duì)胃的刺激比較大，大家切忌空腹喝隔夜的涼茶。稍微加點(diǎn)溫水或者溫茶水兌一下，對(duì)人體還是有好處的。”

 

 

真相：喝茶能降低死亡率

 

流言：來自法國(guó)的尼古拉·唐善(Nicolas Danchin)教授8月31日在歐洲心臟學(xué)會(huì)年會(huì)上公布了一項(xiàng)涉及13.1萬(wàn)人的研究。該研究揭示出，飲茶能將非心血管因素的死亡率降低24%。

 

真相：調(diào)查結(jié)果表明，喝咖啡者比喝茶者患心血管疾病的幾率要高，而喝茶者相對(duì)身體狀況更佳。其主要原因在于茶葉中含有類黃酮等抗氧化劑成分，這些物質(zhì)有助于防止心血管疾病。

 

論證：咖啡和茶都是我們生活的重要組成部分。它們對(duì)于心血管(CV)健康的影響在過去已經(jīng)得到了研究，而有時(shí)候得到的結(jié)果是互相矛盾的。

 

 

唐善教授的研究對(duì)象為131401名年齡在18歲到95歲的人員，在接下來的平均3.5年時(shí)間里，有95例心血管因素死亡和632例非心血管因素死亡?？Х然虿璧臄z入在自助調(diào)查表上被分成了三個(gè)等級(jí)：無、每天1-4杯，以及每天4杯以上。

 

研究者發(fā)現(xiàn)，咖啡飲用者心血管得病風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)高于非飲用者，尤其是吸煙者。

茶飲用者的風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)恰好與咖啡飲用者相反，飲用者的心血管得病風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)低于非飲用者。茶會(huì)顯著地降低非心血管因素死亡風(fēng)險(xiǎn)，飲用者與非飲用者的風(fēng)險(xiǎn)比為0.76。

 

 

他做出結(jié)論：“茶含有的抗氧化劑可能提供了利于生存的益處。飲茶者還擁有更加健康的生活方式，因此飲茶反映了某種個(gè)人特征，還是茶本身產(chǎn)生了較好的結(jié)果，在我看來仍是一個(gè)有待探討的問題。這個(gè)問題的答案先擱置一旁，我認(rèn)為你可以相當(dāng)誠(chéng)懇地建議別人飲茶而不是喝咖啡。”

 

 

茶和糖

 

傳聞：茶葉味苦性寒，人們飲茶的目的就是借助茶葉的苦味刺激消化腺，促使消化液分泌，以增強(qiáng)消化機(jī)能。如茶中加糖，就會(huì)抑制這種功能。

 

解毒：具有“增強(qiáng)消化、清熱解毒”功效的，是茶葉中如茶堿、茶多酚等有效的可析出物，這些析出物中部分會(huì)呈現(xiàn)為苦味，但起效的并非是味道而是呈現(xiàn)味道的物質(zhì)。白糖并不能與茶葉中的可析出物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致其失效，最多增加茶湯熱量，破壞茶湯原味而已。中醫(yī)制藥亦有以蜂蜜中和藥材苦味。

 

 

茶與雞蛋

 

傳聞：茶水中的單寧酸能使食物中的蛋白質(zhì)變成不易消化的凝固物質(zhì)，影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收和利用。

 

解毒：實(shí)際上沒有任何證據(jù)表明茶雞蛋比單純煮雞蛋更難消化。雞蛋蛋白質(zhì)凝固是因?yàn)榧訜崤腼儗?dǎo)致，放不放茶葉，并不影響雞蛋凝固。人體吸收變性蛋白質(zhì)并無任何障礙，比如煮熟的肉、蛋，從豆?jié){凝固而來的豆腐等。

 

實(shí)際上，煮茶葉蛋時(shí)茶葉中的茶多酚等抗氧化物質(zhì)還能防止雞蛋中的膽固醇被氧化，反而會(huì)保護(hù)茶葉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。喜歡吃茶葉蛋的吃貨，可以安心了。

 

 

茶與羊肉

 

傳聞：在吃羊肉喝茶時(shí)，羊肉中豐富的蛋白質(zhì)能同茶葉中的鞣酸“聯(lián)姻”，生成一種叫鞣酸蛋白質(zhì)的物質(zhì)。這種物質(zhì)對(duì)腸道有一定的收斂作用，可使腸的蠕動(dòng)減弱，大便里的水分減少，容易發(fā)生便秘。

 

解毒：游牧民族常有進(jìn)食牛羊肉時(shí)同時(shí)飲用茶水的情況，也未見其多發(fā)便秘。實(shí)際上飲茶本就有促進(jìn)消化與排便、“解牛羊毒”之功效。茶葉中的茶多酚實(shí)際上并不具備如鞣酸一樣強(qiáng)大的凝固蛋白質(zhì)的能力，稱其為“鞣酸”本身就是不專業(yè)的說法。

 

 

茶與牛奶

 

傳聞：茶葉中的草酸會(huì)與牛奶中的鈣反應(yīng)生成草酸鈣，不但減少了人體對(duì)鈣質(zhì)的吸收，還對(duì)人體有所毒害。

 

解毒：茶葉中草酸含量并不高。10g茶葉中含有的草酸，大致會(huì)造成人體5毫克鈣元素的吸收——這相當(dāng)于5克牛奶中的鈣含量。這么一點(diǎn)點(diǎn)鈣質(zhì)大家還是損失的起的。人體并不能吸收草酸鈣，如此一來反而會(huì)隔絕草酸對(duì)人體的傷害，何樂而不為?喜歡喝奶茶的筒子們，大膽開動(dòng)吧。

　　圓西路，一條不到一公里的狹窄街道，分布著30多家茶飲店。在新茶飲從業(yè)者看來，這里就是昆明奶茶的“修羅場(chǎng)”。

　　紅綠相間的店面，萌萌的大象，年前剛剛開業(yè)的吉茶庭以這樣的形象開始，從這條路殺入新茶飲市場(chǎng)。在吉普號(hào)CEO小黑看來，先從奶茶店最多的圓西路開始“廝殺”，如果這個(gè)店做好了，想在其他地段拓展就更容易了。

　　從外觀上看，這條街上每家茶飲店的風(fēng)格不一，通過店鋪外觀，許多消費(fèi)者已經(jīng)完成了一輪篩選。再?gòu)牟藛紊峡?，每家店主打的飲品風(fēng)格也不一樣，有的主打水果茶、有的主打正宗港式、還有的主打原葉健康好滋味，不同的風(fēng)格滿足不同消費(fèi)需求。但是，大多數(shù)消費(fèi)者在看到菜單之前其實(shí)并不清楚自己的需求是什么。對(duì)于一杯飲料，消費(fèi)者有哪些需求呢？除了解渴、解饞，消費(fèi)者更期待在這里充分體驗(yàn)一杯茶飲的可能性。一杯茶飲帶來的可能性，最先是由茶飲的口感滋味開啟，而這種可能性的誕生，就在你看不到的操作臺(tái)上。

　　泡好一杯奶茶比泡工夫茶還難

　　除了來打卡吉茶庭首店，茶業(yè)復(fù)興這次還專門探訪了吉茶庭的操作間，用高級(jí)茶藝師挑剔的眼光看看他們的茶到底如何，泡的怎么樣。跟隨店員我們?nèi)サ搅思璧闹谱鏖g，早上沖泡好的茶湯僅有4小時(shí)的生命期，4小時(shí)后無論剩下多少，都將重新制作一輪。

　　開業(yè)一周，目前吉茶店里最受歡迎的飲品是工夫滇紅拿鐵，這款奶茶由紅茶底加上鮮牛奶調(diào)配而成。由大葉種制作而成的滇紅，比其他產(chǎn)區(qū)的紅茶具有更濃郁的滋味，而吉普號(hào)在傳統(tǒng)茶行業(yè)中積累的茶知識(shí)，則支撐起他們對(duì)紅茶拿鐵更深的認(rèn)知，一款好喝的奶茶，除了要醇厚，還要有高揚(yáng)的香氣和足夠持久的后韻。

　　在看過店員操作整個(gè)流程后，高級(jí)茶藝師坦白了，曾經(jīng)以為奶茶的制作很簡(jiǎn)單，現(xiàn)在才發(fā)現(xiàn)這可比蓋碗泡紅茶復(fù)雜多了，單是滇紅茶底就使用了三種不同的紅茶茶湯混合而成。

　　三種紅茶分別是：滇紅小金芽、滇紅一芽一葉和古樹野生紅茶。首先需要按比例混合好茶底，再分兩次進(jìn)行沖泡，第一次激發(fā)蜜香甜香，第二次則積累甜醇味道。

　　稱茶、取水，每個(gè)環(huán)節(jié)都精準(zhǔn)控制數(shù)量。

　　我們留意到，第一次沖泡時(shí)店員采用了綠茶沖泡中常用的“上投法”，也就是先倒熱水，再倒干茶。在綠茶中這樣做的沖泡方法適用于嫩度較高的名優(yōu)綠茶以激發(fā)其香氣和減少澀味，在奶茶中也是同樣的道理。第一泡出湯后，需要立即蒙上保鮮膜，防止香氣散失。

　　第二泡的沖泡也是傳統(tǒng)沖泡常見的手法——“杯壁下流”，即將沸水定點(diǎn)沿著茶桶緩慢注入，讓水和茶產(chǎn)生柔和接觸，整個(gè)過程保持平穩(wěn)不讓茶葉翻動(dòng)。如果茶桶有了擺動(dòng)，澀味容易浸出，破壞了茶湯的平衡，在專業(yè)從業(yè)者看來，這泡茶就“死了”。

　　茶葉計(jì)時(shí)沖泡

　　倒入沸水后，按好計(jì)時(shí)器，精確到秒，使沖泡出的茶湯無論何時(shí)都盡可能保證同樣的品質(zhì)。比起傳統(tǒng)茶的沖泡，做一杯奶茶可是一點(diǎn)也不簡(jiǎn)單，許多茶藝師都做不到如此精準(zhǔn)。

　　吉茶庭紅茶茶湯

　　吉茶庭紅茶葉底

　　這些在茶飲店努力工作的年輕一代們即將被正式認(rèn)證為“調(diào)飲師”。前幾天，人力資源和社會(huì)保障部官網(wǎng)發(fā)布《關(guān)于對(duì)擬發(fā)布集成電路工程技術(shù)人員等職業(yè)信息進(jìn)行公示的公告》，共有包括調(diào)飲師、二手車經(jīng)紀(jì)人、食品安全管理師等18項(xiàng)職業(yè)成為新職業(yè)。

　　公告中對(duì)調(diào)飲師職業(yè)進(jìn)行了定義，調(diào)飲師是對(duì)茶葉、水果、奶及其制品等原輔料通過色彩搭配、造型和營(yíng)養(yǎng)成分配比等完成口味多元化調(diào)制飲品的人員，主要工作任務(wù)是：1.采購(gòu)茶葉、水果、奶制品和調(diào)飲所需食材；2.清潔操作吧臺(tái)，消毒操作用具；3.裝飾水吧、操作臺(tái)，陳設(shè)原料；4.依據(jù)食材營(yíng)養(yǎng)成分設(shè)計(jì)調(diào)飲配方；5.調(diào)制混合茶、奶制品、咖啡或時(shí)令飲品；6.展示、推介特色飲品。

　　這代表著調(diào)飲越來越成為一個(gè)被廣泛認(rèn)可的具有專業(yè)度的職業(yè)。吉茶的創(chuàng)始人們對(duì)茶有著扎實(shí)的理解，但做出的產(chǎn)品卻很親切，普通人也喝得津津有味。這或許揭露了一個(gè)小趨勢(shì)：奶茶、水果茶、純茶、泛茶飲、傳統(tǒng)茶的邊界不再像過去一般涇渭分明，而是逐漸產(chǎn)生融合，通過各種途徑，「中國(guó)茶」正在重新回到中國(guó)人的生活中。

　　當(dāng)我們喝茶飲的時(shí)候，我們?cè)诤仁裁矗?/b>

　　在2020年的咖啡館菜單上，一款名為Dirty的咖啡和cappuccino、咖啡拿鐵、焦糖瑪奇朵等傳統(tǒng)花式咖啡同時(shí)出現(xiàn)，這是一款近兩年才出現(xiàn)的調(diào)飲方式。這款咖啡字面翻譯過來就是“臟臟咖啡”，視覺上來看確實(shí)是一杯有層次“臟臟”的咖啡。這款咖啡的制作方法是在冰牛奶上加入Espresso（特濃咖啡），這款咖啡能受到關(guān)注的原因除了滋味的層次豐富，還在視覺上給消費(fèi)者帶來了很大的視覺沖擊。從視覺和味覺體驗(yàn)上來看，這個(gè)飲品帶來了一種新的可能性。最近幾年比較火爆的茶飲也是在視覺、味覺、甚至觸覺上帶來了一種新的體驗(yàn)。

　　黑咖啡與花式咖啡，清飲與調(diào)飲的界限或許就是用來打破的。從吉普號(hào)到吉茶庭，從傳統(tǒng)茶企到新式茶飲，這種打破的意義十分重大的。對(duì)于品牌方而言，這種打破意味著信息繭房的突破，他們將看到更大的市場(chǎng)。對(duì)于消費(fèi)者而言，意味著更多的選擇和可能性。

　　今天的新茶飲市場(chǎng)上，灌裝/瓶裝的份額和品類也在不斷增長(zhǎng)，在線下調(diào)飲的店鋪中，茶飲的價(jià)格也從10元到30、40元不等。年初各機(jī)構(gòu)發(fā)布的“新茶飲白皮書”都提到，從20世紀(jì)90年代至今的30年來，茶飲從粉末調(diào)飲時(shí)代進(jìn)入了當(dāng)下以原葉茶、鮮奶、水果等品質(zhì)原料為基礎(chǔ)的新茶飲時(shí)代。這個(gè)歸納沒錯(cuò)，但是我們也不禁要思考，新茶飲時(shí)代的到來，難道只是原料的革新、品質(zhì)的迭代升級(jí)？

　　原料和口味的提升當(dāng)然重要，但僅僅關(guān)注這一點(diǎn)是不夠的，除此之外，新茶飲美學(xué)的構(gòu)建值得我們更加重視。隨著多家新茶飲機(jī)構(gòu)在資本市場(chǎng)的良好表現(xiàn)，新茶飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)越來越激烈，除了口味和品質(zhì)，商家通過一杯茶飲想傳達(dá)的理念將會(huì)更好地助力品牌突出重圍。

　　吉茶庭在新茶飲美學(xué)領(lǐng)域有著自己的思考，在他們看來，吉茶庭的誕生是對(duì)在地文化的一次喚醒。

　　云南是一種什么樣的存在？

　　人們迷戀云南，迷戀的是一種什么體驗(yàn)？

　　云南人自己的奶茶應(yīng)該是什么樣子？

　　濃烈的紅與綠，就是云南的艷麗與熱情；亞洲野象，是云南的天真和不慌不忙；云南大葉種茶，代表了這里的濃烈與天然。重新回到“地方”后一切才豁然開朗，這里的語(yǔ)言、建筑、服飾、飲食、風(fēng)土等具體的符號(hào)構(gòu)建出了云南專屬的氣質(zhì)。

　　喝一杯吉茶庭，喝的是云南的精神氣。

　　看到這里的你，一定也深深愛著這片土地，在此附上錦囊一枚。

　　愛喝茶的人對(duì)于奶茶第一反應(yīng)往往是太甜沒有茶味，那么，這里是專屬茶人的吉茶庭點(diǎn)單攻略，照著點(diǎn)有驚喜：

　　工夫滇紅拿鐵：不加雪頂，七分糖，冰

　　榛享滇紅拿鐵：不加雪頂，五分糖，熱

　　高黎貢烏龍奶茶：七分糖，冰

　　茉莉抹茶奶綠：五分糖，冰

　　一品小青柑原葉芝士：五分糖，冰

　　大雪山生普原葉芝士：七分糖，冰

　　原文標(biāo)題：當(dāng)我們喝新茶飲的時(shí)候，我們?cè)诤仁裁矗?/p>

　　作者：茶業(yè)復(fù)興編輯部  來源：茶業(yè)復(fù)興今天

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