開茶葉店鋪的程序

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奈雪的茶彭心：咖啡出杯量很高，用戶中“奶茶男孩”已占到40%

“目前80%用戶通過點單小程序和外賣平臺下單。”

作者：步搖

編輯：tuya

出品：財經(jīng)涂鴉（ID：caijingtuya）

在新生代眼中，奶茶是好飲品，在投資人眼中，奶茶是好標(biāo)的。

據(jù)投資界消息，1月1日，奈雪的茶獲得了C輪1億多美金的融資，領(lǐng)投方為太盟投資集團(tuán)（PAG），這是奈雪成立迄今的第5輪融資。彭博社預(yù)估，本輪融資之后，奈雪估值近20億美元（約130億人民幣）。

1月9日，在由廣州市商務(wù)局指導(dǎo)，唯識咨詢與加速商學(xué)院聯(lián)合舉辦的“創(chuàng)見未來-2021趨勢“的論壇上，針對新生代消費群的玩法，奈雪的茶創(chuàng)始人彭心發(fā)表了主題演講。

奈雪的茶自2015年12月成立至今已5年時間，目前擁有約500家直營門店，員工數(shù)為1.4萬。根據(jù)彭心提供的數(shù)據(jù)，奈雪的用戶已從90后為主，逐漸轉(zhuǎn)變成90后和00后為主，且男女用戶比例也由最初的2:8變成了目前的4:6，80%的用戶通過點單小程序和外賣平臺下單。

彭心認(rèn)為，做茶飲，不僅產(chǎn)品要好，品牌也必須時尚化。在產(chǎn)品和業(yè)務(wù)擴張上，奈雪在線下門店探索了很多新店型，包括“奈雪的禮物”店和奈雪酒屋BlaBlaBar，且還開了千平的奈雪夢工廠店，以及嘗試咖啡產(chǎn)品的第五類店型奈雪的茶PRO店。國際市場上，繼新加坡店后，2020年7月，奈雪還在日本開出了首家店。

以下內(nèi)容根據(jù)彭心發(fā)言整理：

奈雪的茶以中國茶文化作為根基，伴隨著新消費時代而崛起。不同于傳統(tǒng)餐飲品牌的玩法，我們認(rèn)為，不僅僅產(chǎn)品要做的好吃，也必須讓品牌時尚化，并不斷能跟用戶產(chǎn)生互動和共鳴，同時，不斷應(yīng)用科技讓用戶更快速連接亦非常重要。

在外界看來，茶飲行業(yè)門檻低，即便是把每一個環(huán)節(jié)做好，都未必能成一個茶飲品牌的護(hù)城河，但這恰恰是我們的護(hù)城河，即我們必須要把每個板塊都做到更好。

在2014年前后，新式茶飲在國內(nèi)商圈中還拿不到很好的位置。當(dāng)時我去購物中心和其商業(yè)負(fù)責(zé)人談判試圖拿到星巴克隔壁店鋪時，遭到了嘲笑，“你一個賣茶的，憑什么能夠開到購物中心門口？”還有一次，我和朋友相約去某五星級酒店談事，拿著奶茶的朋友都在進(jìn)酒店之前喝完丟掉，再進(jìn)五星級酒店，而拿著星巴克的朋友則不會。

我當(dāng)時的感觸是，除了要解決茶飲的空間設(shè)計和產(chǎn)品品質(zhì)問題，最重要的是要解決大家對品類的認(rèn)知問題。以后讓大家拿著奈雪，也能傳遞出時尚感和品質(zhì)感，生活格調(diào)不輸于星巴克。

確立了這樣的定位之后，奈雪在選址上就有明確的目標(biāo)——奈雪要拿商業(yè)中心鄰近星巴克的位置；要開面積大的店鋪；請知名設(shè)計師來做門店設(shè)計。最初的三家店并未拿到最好的位置，但一年的時間后，奈雪開始在深圳拿到了最好的商圈資源。

在設(shè)計風(fēng)格上，奈雪堅持要讓門店有清晰的茶飲風(fēng)格，而并非是“賣茶飲的咖啡廳”。咖啡的消費人群是商務(wù)人士，所以很多咖啡品牌的整體風(fēng)格偏穩(wěn)重。而奈雪希望提供給用戶放松的環(huán)境，奈雪要傳遞的空間關(guān)鍵詞是溫暖、輕松和分享。比如在燈光上，奈雪專門請奢侈品零售的設(shè)計公司規(guī)劃門店燈光，這種燈光非常適合拍照。

整個設(shè)計完成后，奈雪的品牌形象更加清晰，不僅提供了好的產(chǎn)品和空間體驗，也改變了用戶對茶飲的認(rèn)知。

此外，奈雪也一直在售賣純茶產(chǎn)品。從奈雪第一家門店開始，奈雪就售賣了茶葉零售禮盒，同時也推出了冷泡茶。2015年，冷泡茶一天銷售量不超過3瓶，而目前冷泡茶的消費量可以占到門店出杯量的10%。

在零售上，2020年，奈雪才算真正意義上起步，去年，奈雪和故宮跨界合作了月餅，并陸續(xù)推出茶葉伴手禮和配茶吃的小零食。

在空間上，奈雪平均門店面積超過200平方，且并未縮減門店面積——哪怕目前奈雪線上50%的用戶都已經(jīng)是外賣用戶，我們依然希望門店除了承載不同的設(shè)計之外，也有好玩的內(nèi)容去跟用戶互動。

奈雪的消費人群也在發(fā)生改變。從以90后為主逐漸變成了95后和00后為主，同時增加了很多男性用戶，最初奈雪的用戶男女比例是2:8，2020年比例是4:6，“奶茶男孩”占到40%。

在消費場景上，兩年前，奈雪的第一消費場景主要是閨蜜約會和逛街，2020年，其主要場景已經(jīng)變成個人消費娛樂和辦公室下午茶，且很多用戶每周會消費一次。

80%的用戶通過點單小程序和外賣平臺下單，這對奈雪來說既有優(yōu)勢也有挑戰(zhàn)——挑戰(zhàn)在于，線上點單的增多意味著過往的線下打造的空間不再成為先發(fā)優(yōu)勢，且意味著品牌更需要加強線上品牌建設(shè)和用戶的粘性互動；而優(yōu)勢在于，用戶通過線上平臺與品牌互動，忠誠度會更高。

在線下門店上，奈雪不斷加入新玩法，在門店中增加了很多互動的“店中店”。比如“奈雪的禮物”店，在門店中有娃娃機，用戶可以用積分免費玩娃娃機，其出發(fā)點是給會員用戶送出更多品牌IP產(chǎn)品；其次是奈雪酒屋BlaBlaBar，這是在店中的酒吧，為夜晚聚會人群提供含酒精產(chǎn)品。

2019年，奈雪還在深圳開了“千方大店”——奈雪夢工廠，這是奈雪的“超級產(chǎn)品實驗田”，主要進(jìn)行新品的研發(fā)和測試。夢工廠意在解決以往中的測試難點問題——在以往新品上線中，新品要在深圳所有門店上市會給供應(yīng)鏈帶來巨大壓力，而若不進(jìn)行新品測試則無法得到快速信息反饋。

基于此，奈雪在深圳人流密集的海岸城開設(shè)了超過1000平的（奈雪）夢工廠，該店提供1000多個商品的SKU ，且公司研發(fā)部直接在此門店工作，研發(fā)部研發(fā)新品后直接上架售賣，通過奈雪夢工廠前端售賣看產(chǎn)品反饋，從而決定下個季度上線哪些新品。

在線下探索之外，奈雪還在嘗試咖啡等新品類。目前從數(shù)據(jù)看，咖啡的出杯量非常高，證明我們對用戶的判斷比較準(zhǔn)確。

在科技化上，奈雪的主要思路有兩點，一是未來如何利用科技與用戶產(chǎn)生更多有趣的互動，其次是如何利用科技讓產(chǎn)品生產(chǎn)和門店運營決策更簡單。

2020年7月，繼新加坡店后，奈雪在日本大阪開出了第一家日本門店。這一計劃起源于2019年年初，彼時，奈雪就開始組建了一個20多個日本師傅的團(tuán)隊，籌備開設(shè)日本門店，因疫情耽誤最終在去年7月才正式開店，我們在努力朝著國際化邁進(jìn)。

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愛上湖北·荊楚文化漫游記，循《茶經(jīng)》尋最初的春茶味道（下）

“山南，以峽州上。”這是陸羽在《茶經(jīng)》中對湖北地區(qū)茶葉的高度評價。今天的荊楚文化漫游記，讓我們跟隨記者繼續(xù)尋找關(guān)于茶的故事。

記者趙黎黎：“大家可以看到我旁邊每家店鋪門口，已經(jīng)堆滿了大大小小的裝滿干茶的紙箱，這里又被稱作鄂西最大的綠茶交易集散地，聚集了近300家店鋪，從這一筐鮮茶到成品干茶要經(jīng)歷哪些工序，我們今天去學(xué)習(xí)一下?！?/p>

湖北省非遺傳承人欒禮周：“這是第一步驟攤青，就是把它散失一部分水分。你搖，這么一搖它就……”

明代許次紓在《茶疏》中寫道：“生茶初摘，香氣未透，必借火力，以發(fā)其香?！闭f的，就是炒青工藝。湖北非遺傳承人欒禮周，是這項技藝的第八代傳承人。手在300度高溫的鐵鍋中抓、壓、拋、抖，茶的香氣慢慢綻開。

記者趙黎黎：“越炒顏色變得更鮮綠了，現(xiàn)在能聞到茶葉清香的味道，能摸到表面是濕濕潤潤的感覺?！?/p>

湖北省非遺傳承人欒禮周：“主要是靠你的手感，戴個手套感覺不出來溫度了?！?/p>

記者趙黎黎：“現(xiàn)在顏色已經(jīng)從鮮艷的綠色，變成有一點點深綠、墨綠色?！?/p>

經(jīng)過七八分鐘，第一輪炒青完成后，蒸發(fā)掉茶葉中50%的水分，在簸盤揉出茶汁，茶葉的味道才能盡情釋放。陸羽在《茶經(jīng)》中多次提到“序”，制茶工藝需要近十項工序，每一步都要做到一絲不茍，茶味才能有精神而不黯淡。

湖北省非遺傳承人欒禮周：“我們現(xiàn)在是按照標(biāo)準(zhǔn)來做，色香味形都要達(dá)到，(制茶)是根據(jù)你這個人性格來的，不急不躁才能夠做出好茶，你怎么對它，它就怎么對你，我們最長時間7天7夜不睡覺，每次做出來不斷總結(jié)，工藝才能穩(wěn)定下來?！?/p>

欒師傅說，觸摸到茶的時候，是最心里最踏實的時候，達(dá)到精神與外物的統(tǒng)一，這也是茶里的美學(xué)與哲理。但要品嘗到最初的春茶味道，我們還需要一樣?xùn)|西。

記者趙黎黎：“大家可以看到我們面前陳列了幾百種茶具，不同紋飾不同造型，也代表著飲茶文化的變化，今天我們來用古法手工制陶技藝，來做一個獨一無二的茶具?！?/p>

李家窯是湖北知名的制陶村，保存完好的千年龍窯，至今窯火依舊。

湖北蘄春手工制陶技藝匠人高全軍：“水為茶之母，器為茶之父，今天做一個禪定杯。”

湖北蘄春手工制陶技藝匠人高全軍：“唐宋時期有茶碗，宋代就是建盞，明清以后開始有斗笠盞，現(xiàn)在各種異型斗笠盞也都有。不要著急，出來了!”

晾坯、修坯、上釉，入窯燒制兩天兩夜。隨著斧子一層層敲擊，層層茶器逐漸映入眼簾，由于落灰、開片程度不同，古法柴窯燒制的器具，每一次都會不同，每一盞都獨一無二，這也是古法茶器的美學(xué)價值。

記者趙黎黎：“經(jīng)過45個小時柴窯燒制后，我的茶杯成品相對來說還是比較完好的，我們可以看到它的表面褐色和青色相間，是一個禪定杯，還能聽到叮叮的聲音，特別清脆，在表面形成碎片的斑駁感，我給它起名叫春日森林，非常有春天萬物生長生命力的感覺。”

帶著古法制成的茶葉、茶器，我們來到了此行的終點站——天門。用陸羽《茶經(jīng)》中記載的煎茶之法，品嘗最初的春茶味道。

記者趙黎黎：“我們有句古話叫烹茶調(diào)弄別有天，一而統(tǒng)之二十四，講的是陸羽把茶器歸納為24種?！?/p>

中國國際茶文化研究會學(xué)術(shù)委員、天門市陸羽研究會副會長魯鳴皋：“早在5000多年前，茶的飲用方式最開始是祭祀來用的，后來把它作為煮粥、做菜肴，陸羽在茶經(jīng)里總結(jié)了唐和唐以前的飲用方式，叫煎茶法，所以喝一碗茶是很不容易的，他提出‘精行儉德’，每一個茶室活動都要按照嚴(yán)格的程序來，一絲不茍，煮茶的風(fēng)爐一般用銅或者鐵的材質(zhì)，用銀太奢侈了，通過很簡樸的茶具培育我們良好的品德。”

“精行儉德”是陸羽從茶里總結(jié)出的精神追求，而他的一生也是以此為志。他曾在《六羨歌》里寫道：不羨黃金罍，不羨白玉杯，不羨朝入省，不羨暮登臺;千羨萬羨西江水，曾向竟陵城下來。

中國國際茶文化研究會學(xué)術(shù)委員、天門市陸羽研究會副會長魯鳴皋：“陸羽把茶作為一種物質(zhì)生活，上升到精神層面，賦予了茶特別的意義，精行儉德之人就是說，要有純正的行為，簡樸的思想，良好的品德，是《茶經(jīng)》里面最精髓的東西?！?/p>

歷經(jīng)三地的尋茶之旅，本以為尋得最初的味道，需要最上乘的茶葉，最古樸的茶器，直到最后才發(fā)現(xiàn)，最初的味道，其實追尋的是“精行儉德”至善至美的心境。先賢以典籍為燈，照亮文化之路，今人借典籍作舟，暢游文明之河。

來源：湖北網(wǎng)絡(luò)廣播電視臺

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