開茶樓

嘜號7572熟茶餅，在不少茶友心目中有著重要的地位。不過，如果談?wù)摰绞着?572的話，那就是指1970年代末期，由勐海茶廠生產(chǎn)的7572青餅。

一、初次品飲7572青餅

2014年某一天，我攜夫人前往香港，拜訪師父“普洱教父”白水清先生。坐定后，白先生拿出一塊看來已頗有老茶樣貌的普洱茶餅。開湯后，但見茶湯艷紅、清澈略帶暗色，啜之入口，稍有陳雜之氣穿鼻而出。

茶湯渾厚甘醇，口感飽滿，有明顯的茶湯活力及收斂性；第二泡以后，陳雜氣明顯降低，茶湯活及厚實(shí)感不降反升；第三、四、五泡茶湯依然穩(wěn)定，同時(shí)透露出樟香。

白水清先生告訴我們，這的確是一塊由青餅直接陳放、自然后發(fā)酵的老茶餅，在他收藏之前曾有受潮現(xiàn)象，這也就是第一道茶湯有陳雜氣及茶湯會稍帶暗色的原因，如不能及時(shí)補(bǔ)救，將會劣化而影響茶的本質(zhì)。

至于口感則有兩個(gè)缺點(diǎn)，第一是輕微的水澀，在倉儲的條件改善經(jīng)一段時(shí)間后應(yīng)該便可恢復(fù)，第二則是茶的變化其實(shí)是有階段性的，這餅茶在當(dāng)時(shí)可以明顯的感覺到正攀向一個(gè)高峰朗。

無論如何這都是一塊難得一見的好餅，若善加珍藏，將來必非俗品。

二、再品7572青餅

2018年5月，我南下香港，再次來到師父白水清先生的住所。白先生先取來評鑒杯兩組，又小心地拿出兩塊茶餅，各秤5公克放入評鑒杯中，以同樣條件沖泡。

第一道茶湯開湯，甲杯湯色紅暗，入口濃甜但帶有濁氣，陳雜之氣較重。乙杯則湯色橙紅透亮，陳雜之氣極微，茶湯收斂性佳，芽葉氣息已然泛出，甜度則稍遜于甲杯，但兩杯基本滋味有其接近之處。

第二道茶湯開湯后，甲杯開湯后湯色依然紅暗，但甜度卻大幅下滑，湯質(zhì)亦開始顯得松散，陳雜氣雖也有降低，但依然明顯。

乙杯開湯后，湯色依然澄紅明亮，湯質(zhì)愈趨緊密厚實(shí)，芽葉氣息脫穎而出，令人倍感鮮爽，陳雜之氣已完全消失，甘甜度也十分飽足，表現(xiàn)不俗令人激賞?

第三、四、五泡后，甲杯各項(xiàng)指數(shù)持續(xù)下滑，乙杯各項(xiàng)指數(shù)則在穩(wěn)定中微幅持續(xù)上揚(yáng)。兩者相較之下，除第一道茶湯甲杯在滋味上略優(yōu)之外，綜合比較起來，乙杯的總體表現(xiàn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于甲杯。

喝了半天啞吧茶，白先生終于公布了答案，此次喝的甲、乙茶其實(shí)就是三年前喝的同樣批號的7572青餅。

此茶餅系文化大革命后，于1972年第一次恢復(fù)廣交（春交）會會場接受訂單，并將貨寄香港，由利安茶莊進(jìn)口后即分售給當(dāng)時(shí)的幾家大酒（茶）樓。

多年前白先生輾轉(zhuǎn)由茶樓購得，之后將絕大多數(shù)茶的倉儲改善為濕度低又通風(fēng)的狀態(tài)，另外故意將一少部份作濕度較高的儲存，以便對照觀察。?

4年后的今天，沖泡的結(jié)果和當(dāng)初所預(yù)期的相去不遠(yuǎn)，兩種不同的儲存方式果然產(chǎn)生了完全不同的結(jié)果，可說是優(yōu)劣立判。

這次事隔4年的兩次老普洱茶品嘗，看似平淡無奇，卻讓我產(chǎn)生了一些聯(lián)想，其中是一些老普洱茶友常常觸及的問題，故不惴鄙，希望各位茶友不吝指教。

1、普洱茶是否年代越久越好？

年代的意義是多元的，就文化歷史來看，它甚至有很強(qiáng)的象征意味，有茶友指出：如金瓜貢茶這種生產(chǎn)于清朝的老茶，已是人類共同的文化資產(chǎn)，果有其物也只宜放在博物館供人瞻仰。

個(gè)人非常同意這個(gè)論點(diǎn)，因?yàn)楹攘司蜎]有了，也就失去了歷史見證的價(jià)值，但只能說它是珍貴的，而不能說它是好的，因?yàn)榧热粵]喝焉知好壞？市場上也許不能接受這種說法，因?yàn)橐呀?jīng)那么稀少，經(jīng)濟(jì)價(jià)值又那么高的東西怎么會反而不好？

首先要說明的是，我完全贊同它的經(jīng)濟(jì)價(jià)值比較高，但如果要品飲，所比較的可能就不單僅是價(jià)值，而是內(nèi)涵與口感的表現(xiàn)。

因此，如果原料較差、制作不良的茶，即使已經(jīng)成為古董，即使珍貴異常，也都不能算是好茶，因?yàn)椴杌旧线€是得入口為憑。

2、原料對茶的影響有多大？

前文提到7572這塊茶餅，是在第一次的廣交會上接訂單，并出貨到香港，這個(gè)事實(shí)非常有力的說明了7572這塊青餅所使用的原料是最好的。因?yàn)槲母?5年期間，云南省的茶幾乎進(jìn)入了停產(chǎn)的困境，產(chǎn)量銳減。

7572這塊青餅，則是休耕15年后所采制的第一批茶，土地自然是恢復(fù)了旺盛的地力，茶樹樹勢也因得到休養(yǎng)而變得強(qiáng)壯，且經(jīng)由健全的收購系統(tǒng)，自各茶山收購而來，說是各地菁英齊眾一廠也無不可。

細(xì)看7572的茶底，發(fā)覺不但芽頭和芽葉都肥壯均勻、比例恰當(dāng)，且芽梗圓潤柔軟，將其折斷亦不稍扁，可見茶料品質(zhì)之上乘。?

3、倉儲方式影響為何？

說到普洱茶的倉儲，本來就有其復(fù)雜之處，光就坊間流行的干倉、濕倉說法而言，就有許多爭議。

從邏輯上推演，普洱茶應(yīng)是從滇青綠茶為了滿足市場需求及運(yùn)輸才演化成型茶的，至于陳化后的美好，也是在偶然中的發(fā)現(xiàn)，因此干、濕倉是一種后設(shè)的說法。

就香港的實(shí)際情況而言，空間使用相當(dāng)有限，商家若有地下室，那就把茶放進(jìn)地下室，沒有地下室的就往樓上搬。

擺在樓上的茶，濕度低通風(fēng)好，茶可以在標(biāo)準(zhǔn)含水量的狀況下自然后續(xù)發(fā)酵，稱之為“干倉”。

茶往地下室搬，也有不同的狀況，如在地下室，因?yàn)榻佑|為土質(zhì)自然較為潮濕，就被稱為“濕倉”。?

存放在這樣的倉庫中，茶的含水量就會偏高，而促使茶產(chǎn)生些許雜味，此時(shí)尚可接受，再不處理就會越來越酸，最后就會活性、茶味盡失。

這其實(shí)是劣變的結(jié)果，而非陳放的效果，其滋味與渥堆效果并無太大不同，這就是所謂的濕倉。

儲存環(huán)境謹(jǐn)慎選擇溫、濕度合宜的地方，茶的變化更自然，有些茶商會以翻倉來追求效果，但多數(shù)會往加速陳化的方向努力。

殊不知也可以往通風(fēng)且降低濕度的方式來換取更自然、更好的陳化質(zhì)量。

近幾年來除了在原產(chǎn)地仍有以各種方式在渥堆作舊之外，收藏者也有以電子裝置來控制恒濕、恒溫的倉儲 空間，如數(shù)據(jù)精準(zhǔn)、觀念正確，必然有良好的成效，值得鼓勵。這次品飲到的7572青餅雖然陳放期間只有40年左右，但由于選材精良、制程完美、倉儲得宜，堪稱經(jīng)典普洱茶。

但我仍然不禁想知道：如果這塊茶餅在存放過程中，連那一點(diǎn)的受潮情形都沒有的話，它會不會表現(xiàn)得更完美？

或者因?yàn)槿绱怂忠嗟臅r(shí)間來做轉(zhuǎn)化呢？如果把這塊茶餅再完美的陳放一百年，它一定會更好嗎？真希望能有人給出確切的說法！

文章參考：季野《人間難得二回飲》[J].《茶藝·普洱壺藝》

3月13日是今年西湖龍井茶“龍井43”品種開采的日子。當(dāng)天，2023年西湖龍井茶開茶典禮在浙江杭州舉行。這標(biāo)志著首批西湖龍井春茶即將面市。

  

  

文：鄭盈盈(前右一)

有幸收到觀全莊劉總的邀請，一起去探討茶行業(yè)培訓(xùn)事宜，經(jīng)過了解才明白原來是因?yàn)樽约旱囊粭l朋友圈引起了關(guān)注，雖然我們加微信多年但并無交流，也就是我默默關(guān)注偶爾偷窺而已。

在茶行業(yè)跨界經(jīng)營的老板中他是少數(shù)讓我佩服的人之一，因?yàn)樗麄兊谝患业甑膯T工培訓(xùn)就是我們做的，在幾年前有這樣意識的老板并不多，一路看著他們迅速崛起!所以印象深刻!

關(guān)于茶館的經(jīng)營劉總可謂是心得滿腹!一肚子真經(jīng)呀!交流之間我們思維同頻，碰撞出許多火花!大家都做過經(jīng)營，很多東西只有共同經(jīng)歷過才能有同感!我玩笑和劉總說，很多時(shí)候我跟很多茶樓老板交流一說實(shí)話都認(rèn)為我在詛咒他們，認(rèn)為自己沒有實(shí)力幫助他們盈利就找借口說不行，其實(shí)不然，只是希望這些剛?cè)胄械睦习鍌冇行睦頊?zhǔn)備，能一切從實(shí)際出發(fā)，而不是活在自己造的夢里，否則將來打擊更大!

不想讓他們花冤枉錢，要明白錢的重點(diǎn)花在哪，幫他們合理花錢，但異業(yè)跨界本來就是隔行如隔山，說了也未必懂，未必信，在其他行業(yè)或許他們是專家，老板的思維就會覺得自己需要去了解，有所顧慮，甚至忠言逆耳!這也正常，畢竟花錢投資小心謹(jǐn)慎是應(yīng)該的!

也有些老板不是不信你，只是希望你能免費(fèi)給予指導(dǎo)，免費(fèi)的東西我說了你不一定聽也不一定做，做了也不一定做好，因?yàn)槟悴粫眯娜プ?。掏錢與不掏錢一定是兩個(gè)效果!就簡單的例子，給員工培訓(xùn)，花錢請人給員工培訓(xùn)，老板一定天天督促盯著員工來學(xué)習(xí)，也會盯著老師的教學(xué)成果!這就是你花錢，沒花錢就是通知一下有這個(gè)事，具體落沒落實(shí)不知道，學(xué)習(xí)結(jié)果也不知道，最后反問一句，你們不是培訓(xùn)了嗎?怎么一點(diǎn)效果沒有?怪到培訓(xùn)老師無能!所以這就是吃力不討好的免費(fèi)活!

而當(dāng)我們收費(fèi)了你可以這樣說，免費(fèi)的憑啥讓你這樣說呢?你也不會想到幫你只是一種情分，不幫是本分，反而在你那口碑不好了，老板們覺得有誰愿意去做這樣的事呢?

有很多老板愿意花大幾萬買桌子椅子，卻不愿意花幾萬給專業(yè)人士做經(jīng)營指導(dǎo)!甚至說多花幾千請個(gè)優(yōu)秀茶藝師都不愿意，多花點(diǎn)錢進(jìn)點(diǎn)有品質(zhì)有競爭力的產(chǎn)品也不愿意!縱使你們茶樓桌椅板凳價(jià)值千萬，它能給你帶來千萬效益嗎?

十幾年前的老板思維都是一直在重復(fù)，從未被改變!不斷有人重金進(jìn)來，潦草落幕...家具是實(shí)力的體現(xiàn)，但我想當(dāng)下更需要的是盈利!生存!止損!而不是花里胡哨的買買買!

期間我們也討論到，現(xiàn)在的茶樓經(jīng)營有時(shí)候止損就是一種盈利!很多茶樓最后都經(jīng)營不善關(guān)門大吉!現(xiàn)在也有很多茶樓處于瀕危狀態(tài)，不會自救也不選擇他救，總希望出現(xiàn)高人一下牛轉(zhuǎn)乾坤!試問當(dāng)下是何時(shí)局?是神仙會法術(shù)還是如何?愿景很好，但我們一切還是要從實(shí)際出發(fā)!一個(gè)一個(gè)解決問題，慢慢捋順!問題自然迎刃而解!先止損，減少虧損在某種程度上就是延續(xù)生命力，后面才有機(jī)會扭虧為盈!

很多東西你去同行朋友那里取經(jīng)大家也就是分享建議，你當(dāng)時(shí)聽明白了，回去會懂得做嗎?這還是在同行老板真情吐露的前提下，又有多少老板會告訴你真實(shí)情況呢?就像我們刷抖音一樣，一看就會，一做就廢腦子會了，手好像不聽使喚一個(gè)道理，老板悟性再好，回去實(shí)踐也就三分結(jié)果。這就是為何酒店行業(yè)會有酒店管理公司存在!茶行業(yè)也一樣，都想做好就要請各位老板從根源上去認(rèn)清事情，去根本上解決問題!有些問題請人一年可以解決，結(jié)果非要自己花七八年上十年時(shí)間去試錯(cuò)，老板，有錢要這么任性嗎?別人不是已經(jīng)替你走了時(shí)間冤枉路嗎?我們就不能花點(diǎn)錢買別人的經(jīng)驗(yàn)嗎?

這是昨晚探討引發(fā)的一系列思考，真的相見恨晚的感覺!也只能言盡于此，各位老板三思，個(gè)人言論，各位老板可以保留意見!我佩服劉總的是把這個(gè)事當(dāng)成事來做，希望各位老板不要再說不指望茶樓賺錢的言論了!你都不指望賺錢沒人愿意跟著你干，人家也不想跟著你賺不到錢!如果是這樣就不要頭疼怎么茶樓都自己養(yǎng)不起員工，當(dāng)你發(fā)現(xiàn)這個(gè)問題時(shí)你就已經(jīng)開始要想賺錢了……不指望賺錢的老板還是繼續(xù)回去當(dāng)客戶吧!那樣還有人為您鞍前馬后，開了茶樓只有你為別人鞍前馬后，掏心掏肺，心操到碎!

十年前的理想在十年后的今天遇到志同道合的朋友也算是人生一大幸事茶圈怪象，思維不改，還是會看到歷史重演，這就是很多人問我為什么這么多年不開茶樓，因?yàn)橥顿Y我的老板都是以上思維的老板，所以我沒有接受任何老板投資，從來不缺有錢的老板，缺的是...就更缺客戶嗎?也不缺....

常常被我在培訓(xùn)中作為案例的茶樓，必須點(diǎn)贊，老板也要點(diǎn)贊，感謝劉總熱情招待，不吝賜教!將來若有機(jī)會，一定攜手共進(jìn)!

來源：湖北茶葉

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