安化黑茶是黑茶中最具代表性的茶類，憑借它獨(dú)特的風(fēng)味、功效，古樸自然的包裝、造型，悠久的歷史等因素，近年來在國(guó)內(nèi)甚至國(guó)際上贏得了廣泛的聲譽(yù)，掀起了一股安化黑茶熱。而從審美的角度看安化黑茶，它表現(xiàn)出多方面的美。
一、歷史傳奇之美
1．悠久歷史，一支悠揚(yáng)的滄桑曲
安化黑茶歷史非常悠久，據(jù)史料記載，在唐代出現(xiàn)的“渠江薄片”、“益陽團(tuán)茶”均為安化黑茶。可見它的起源之早。至明清時(shí)期，安化黑茶生產(chǎn)銷售達(dá)到極度繁榮，形成了各種各樣的茶法，對(duì)茶葉的品質(zhì)、種類和包裝等進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定，茶葉交易逐漸走上正軌，以至茶馬互市制度形成。
為確保安化黑茶的質(zhì)量和信譽(yù)，維護(hù)茶農(nóng)和茶商的利益，從明代萬歷年間起，就有一些章程規(guī)定。清雍正八年(1730年)立茶葉禁碑于苞芷園(位于安化敷溪鎮(zhèn)的資江北岸)，上書8條條款。這些文字主要是關(guān)于禁止摻假短秤、革潮及越境私販等不法行為的記載，成為安化黑茶歷史見證的實(shí)物。這個(gè)碑至今還遺留在苞芷園，碑記斑斑駁駁，文字若隱若現(xiàn)，滄桑古老的氣息油然而生。
2．茶馬古道，一條神奇的生命線
歷史上，黑茶主要作為“邊銷茶”銷售到西北少數(shù)民族地區(qū)，是官茶的一種。從安化到邊疆，路途遙遠(yuǎn)，一度成為貴族飲品。當(dāng)時(shí)，黑茶有兩條主要運(yùn)輸路線，—條是古絲綢之路，運(yùn)往新疆、甘肅、青海、寧夏等西北地區(qū)；另一條是經(jīng)山西、河北，貫穿蒙古，經(jīng)西伯利亞通往歐洲。一代代茶商在這兩條路上來來回回，形成了著名的茶馬古道。
在安化境內(nèi)，如今還有一段茶馬古道，塊塊青石板穿過山林、水際，上面留下深深淺淺的馬蹄印，仿佛向人們?cè)V說著曾經(jīng)的熱鬧與喧囂。在交通工具落后的時(shí)代，黑茶是怎樣運(yùn)輸?shù)竭吔?激起人們無窮的聯(lián)想。古絲綢之路上，留下了茶葉的余香，印記著馬幫和駱駝的足跡，一曲曲壯歌響起，回蕩在耳邊。
二、制作包裝之美
1．手工制作，顯原始、粗獷之美
歷史上黑茶一直采用手工制作，只是近幾十年才采用現(xiàn)代機(jī)器生產(chǎn)，而黑茶中最有代表性的千兩茶的制作卻無法用機(jī)器代替，依然沿用純手工的制作方法，因此。茶學(xué)界稱千兩茶“世界只有中國(guó)有，中國(guó)只有湖南有，湖南只有安化有”。它加工極為復(fù)雜，技術(shù)難度大，至今已有二百多年歷史。
歷史上千兩茶的制作方法一直為少數(shù)劉姓家族掌握，素有傳子不傳媳的舊俗，可見其神秘。一支印有“華堂”的千兩茶，向人透露了踩制師的故事。據(jù)臺(tái)灣茶藝大師何建、曾志賢的探訪得知，在1952-1958年，安化白沙溪茶廠出品了300多支千兩茶，每支茶上都簽有為首制者的名字，“華堂”實(shí)際是踩制師的名字。簡(jiǎn)單兩字，卻承載了歷史滄桑，給人一種傳統(tǒng)原始的感覺。
千兩茶的制作過程更是震撼人心，它采用純手工制作，制作時(shí)由一班身強(qiáng)力壯的男子漢進(jìn)行踩制，粗獷大氣?！盀榱瞬僮饕恢拢y(tǒng)一用力，常常配有民謠號(hào)子，其內(nèi)容一般喜慶、幽默、現(xiàn)場(chǎng)發(fā)揮，具有濃郁的生活氣息和地方特色。號(hào)子的韻調(diào)原始、粗獷，節(jié)奏明快、高昂而有力度?！彪S著號(hào)子的進(jìn)行，千兩茶越壓越緊，直至成型。一曲曲民間號(hào)子，散發(fā)著濃郁的原始?xì)庀ⅲ瑥?qiáng)烈地沖擊著人的內(nèi)心，顯得無比壯美！
2．紙?bào)b，傳古樸、自然之韻
安化黑茶一般以紙質(zhì)包裝，一塊塊茯磚、花磚、黑磚、青磚顯得質(zhì)樸無華。而一簍簍圓柱體形狀的千兩茶，則竹篾緊緊地裹在外面，還散發(fā)著天然的香氣。這樣的包裝既無現(xiàn)代工業(yè)的污染，又能把大自然的氣息蘊(yùn)含至茶葉當(dāng)中，體現(xiàn)了茶與大自然的和諧之美，傳遞著自然古樸的韻味。
三、茶葉菌花之美
1．粗糙外形見神韻
由于黑茶獨(dú)特的制作工藝，它經(jīng)過殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥等程序，茶葉變得不再完整，再加上黑茶的原料選擇特殊，有的直接采用茶梗，如煎茶，因此黑茶從表面上看顯得粗糙不已，沒有光鮮的外表，并不那么令人賞心悅目。但也正因?yàn)槿绱?，看似枯枝焦葉的黑茶才有了自己的特色，給人以厚重、道勁之感，在粗糙中見神韻，于樸實(shí)中出芳華。老子說：“是以大丈夫，處其厚，不處其薄；處其實(shí)，不處其華?！钡兰业倪@種美學(xué)追求，在黑茶身上得到了完美的詮釋。
2．點(diǎn)點(diǎn)菌花添芳華
在黑茶中，有一個(gè)特殊的種類——茯磚，它是磚茶的一種。在加工過程中，經(jīng)過一道特殊的工藝——“發(fā)花”，茯磚茶內(nèi)形成了一種“金花”，學(xué)名叫冠突散囊菌。這些“金花”均勻地遍布茶磚，顏色金黃，如點(diǎn)點(diǎn)星光，給粗糙的茶葉增添了不少色彩，令黑茶閃耀。菌花是黑茶特有的一種現(xiàn)象，它發(fā)花工藝神秘，具有神奇的藥理功效，這是其他茶類無法達(dá)到的。
四、品茗感悟之美
1．色如琥珀，流光溢彩
李白有詩(shī)日：“玉碗盛來琥珀光?！?《客中作》)雖然是寫酒，但用來形容黑茶的湯色，也很貼切。年份越久的黑茶顏色越紅，置于玻璃杯中，明亮見底，仿佛存放多年的紅酒。
2．松煙彌漫，幽香繚繞
淡淡的松煙香是安化黑茶的一大標(biāo)志，這和安化的傳統(tǒng)習(xí)慣分不開。安化自古以來就有采用煙熏的方法保存食物的習(xí)俗，所產(chǎn)的臘肉、熏魚全國(guó)聞名，因此黑茶在干燥過程中就帶上了這種獨(dú)特的松煙香。聞香識(shí)茶，無論是干茶還是泡過的茶，總會(huì)有淡淡的煙熏香，仿佛深山中升起的一縷炊煙，遠(yuǎn)離人世，卻又染上塵煙。
3．醇和滋味，初苦終甘
安化黑茶的本味醇和滋潤(rùn)。初人口時(shí)略帶刺激，因此有人喝不習(xí)慣，但很快，茶味便回復(fù)平和醇正，吞咽后舌根部微澀，如果細(xì)細(xì)品味，便覺甘甜爽口。古人也有這方面的體驗(yàn)：“味如橄欖久方回，初苦終甘要得知?！?宋代詩(shī)人鄒浩《修仁茶》)咀嚼橄欖初覺苦澀，終則回甘，與飲黑茶的感受頗為相似。
五、品質(zhì)功效之美
安化黑茶加工機(jī)理獨(dú)特，經(jīng)過渥堆發(fā)酵，茶葉在微生物的分解和代謝作用下產(chǎn)生了一系列小分子結(jié)構(gòu)的次生代謝產(chǎn)物，從而形成黑茶特有的品質(zhì)特征。經(jīng)研究，黑茶具有多種功效，給人的身心以美的享受。
第一，促消化，去油膩。安化黑茶作為邊銷茶，深受牧區(qū)人民喜愛的一個(gè)重要原因就是它的消食、去油膩功能，牧區(qū)人民多食肉，少蔬菜，而飲用黑茶則能有效地調(diào)節(jié)。
第二，降血脂，軟血管。據(jù)測(cè)定，茶多糖在黑茶中含量最高、活性最強(qiáng)，它能有效地降低血糖。緩解壓力，釋放身心，體驗(yàn)身輕體健的快樂。
第三，安神志，助睡眠。夜晚抿一口黑茶，清心靜神，在安謐的環(huán)境中感受茶的美妙，心無雜念，安然人眠。
六、收藏鑒賞之美
茶一般以新、嫩為貴，陳茶容易變質(zhì)，失去原味，但安化黑茶卻不是這樣。它是越陳品味越好，價(jià)值越高。從茶葉制作工藝來說，安化黑茶屬于后發(fā)酵茶，經(jīng)殺青后再進(jìn)行發(fā)酵，所以黑茶的顏色、味道都有所改變。正是這種后發(fā)酵作用，使得安化黑茶具有獨(dú)特的功效，是一大健康飲品，所以黑茶成為收藏佳品也是自然而然的了。
因?yàn)榘不诓瑾?dú)特的機(jī)理作用，使得它收藏年份越長(zhǎng)，滋味越醇和，品質(zhì)功效越佳，因此極具收藏價(jià)值。陳年黑茶甚至被茶學(xué)界譽(yù)為“能喝的古董”。
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眾所周知，倉(cāng)儲(chǔ)是茶葉的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。茶葉好壞不僅跟原料和工藝有關(guān)，還和倉(cāng)儲(chǔ)一脈相連。倉(cāng)儲(chǔ)質(zhì)量的好壞，直接影響茶葉的質(zhì)量和口感。
不同的茶類，倉(cāng)儲(chǔ)的方式不同。比如普洱茶類，儲(chǔ)存種類就多種多樣，有干倉(cāng)、濕倉(cāng)之分，技術(shù)倉(cāng)與自然倉(cāng)之別。
不過，各類茶的倉(cāng)儲(chǔ)所講究的條件大同小異，主要是濕度、溫度的控制，清潔無異味，通風(fēng)以及避光。像普洱儲(chǔ)存的平均溫度在23℃左右，茶倉(cāng)濕度保持在50%至70%之間，避光儲(chǔ)存。
這和葡萄酒的儲(chǔ)存極為靠近。葡萄酒儲(chǔ)存環(huán)境的濕度保持在65%到75%之間，理想溫度在55℉（約12.7℃），避光。
今天我們要講講另外的倉(cāng)儲(chǔ)形式：木倉(cāng)。這種獨(dú)特的倉(cāng)儲(chǔ)所產(chǎn)生的微空間環(huán)境，給茶的發(fā)酵轉(zhuǎn)化帶來了意想不到的效果。
窖藏和木倉(cāng)：六堡茶工藝秘密
什么叫木倉(cāng)？顧名思義，就是木質(zhì)的倉(cāng)庫(kù)。這是一種比較特殊的倉(cāng)儲(chǔ)方式，它的環(huán)境特點(diǎn)對(duì)茶葉滋味的轉(zhuǎn)化有著神奇“魔力”。
黑茶類中，在木倉(cāng)儲(chǔ)存方面比較典型的就是梧州六堡茶了。只不過，六堡茶風(fēng)味形成的關(guān)鍵不僅在于木倉(cāng)，還在于窖藏。
據(jù)記載，古時(shí)六堡鄉(xiāng)（現(xiàn)六堡鎮(zhèn)）的人會(huì)將茶葉儲(chǔ)存在溫度比較恒定的泥磚房子中。后來人們發(fā)現(xiàn)，這對(duì)六堡茶品質(zhì)的提升有著非常重要的作用。
在一定的儲(chǔ)藏環(huán)境下，六堡茶的后發(fā)酵由于得到微生物的參與而得到加速，使得六堡茶變得紅濃、醇和。而現(xiàn)今的六堡大廠茶標(biāo)準(zhǔn)的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，木倉(cāng)和窖藏兩者不可或缺。
六堡茶木倉(cāng)內(nèi)的菌群環(huán)境不可復(fù)制
六堡茶陳化流程是先將茶葉置于清潔、陰涼、通風(fēng)、無異雜味的茶窖內(nèi)，溫度保持在20℃~28℃之間，濕度常年保持在55%~75%之間。在這個(gè)溫濕度區(qū)間內(nèi)，可以讓茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)得到充分轉(zhuǎn)化，滋味更醇和，香氣更陳純，層次感也更豐富。
經(jīng)過陳茶窖窖藏一年左右以后，茶葉將再進(jìn)入木倉(cāng)陳化。在磚木倉(cāng)陳化兩年以上后，茶葉會(huì)逐漸形成中茶窖藏茶獨(dú)特的香氣、口感、滋味。
這時(shí)候再開湯審評(píng)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)了再包裝拿出去銷售。另一方面，木倉(cāng)內(nèi)的菌群環(huán)境卻無法短時(shí)間復(fù)制。
安化百年木倉(cāng)，現(xiàn)存“文物級(jí)”茶倉(cāng)
當(dāng)然，說起木倉(cāng)，還有很多人會(huì)想到安化黑茶百年木倉(cāng)。的確，在黑茶史上，這個(gè)木倉(cāng)極具代表性和文獻(xiàn)價(jià)值，堪稱中國(guó)茶類倉(cāng)儲(chǔ)“活化石”。
安化黑茶木倉(cāng)的歷史最早可追溯到20世紀(jì)初。1902年，山西祁縣著名的商號(hào)之一永聚祥成立興隆茂商號(hào)，在安化、歸綏設(shè)立分莊，專職收茶制茶，專銷蒙、俄地區(qū)。
同年，興隆茂商號(hào)正式在安化酉州建立興隆茂茶行，開始以黑茶為原料，加工成“花卷”（即“千兩茶”）、磚茶等產(chǎn)品，沿著晉商開辟的萬里茶路遠(yuǎn)銷晉地西北各省、俄羅斯恰克圖等地，聲譽(yù)頗佳。
無意之舉造就一段百年傳奇
在建廠制茶的同時(shí)，興隆茂興建了3棟全木質(zhì)的茶葉倉(cāng)庫(kù)。建木質(zhì)茶倉(cāng)的依據(jù)是當(dāng)?shù)厝说纳罱?jīng)驗(yàn)。首先，安化氣候潮濕，木倉(cāng)能保持茶葉干燥；第二，安化樹多，不缺木材，用木頭建倉(cāng)成本低。
只不過，安化人不會(huì)料到，他們當(dāng)初的無意之舉會(huì)書寫一個(gè)關(guān)于黑茶的美麗故事。
從上世紀(jì)50年代至今，安化茶廠的歷史資料都保存得很完整，你甚至能在茶廠里找到從清末到民國(guó)時(shí)期，再到上世紀(jì)80年代各個(gè)不同時(shí)代的建筑、制茶機(jī)器以及各種老物件。而最寶貴的，還是百年木倉(cāng)。
木倉(cāng)的微生物環(huán)境構(gòu)成了頂級(jí)黑茶滋味
對(duì)于一款好的黑茶來說，好的倉(cāng)儲(chǔ)會(huì)讓茶葉變得醇厚，口感更為協(xié)調(diào)，散發(fā)出歲月留下的迷人風(fēng)采。
而要得到這種驚人的口感，又與茶倉(cāng)的溫濕度、透氣性和微生物環(huán)境密切相關(guān)，尤其是微生物環(huán)境。
優(yōu)質(zhì)木質(zhì)茶倉(cāng)溫濕度穩(wěn)定性高，同時(shí)具有良好的透氣性，極為有利于特殊的微生物菌落環(huán)境形成。除原料、生態(tài)、工藝外，它也構(gòu)成了產(chǎn)出頂級(jí)黑茶的決定性條件之一。
安化百年木倉(cāng)的“神奇”所在
安化百年木倉(cāng)采用松木為材質(zhì)建造，木頭導(dǎo)熱性差，透氣性好，這可以讓茶倉(cāng)常年穩(wěn)定在18℃-25℃之間（其溫度的變化幅度遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于安化本地溫度），且氧氣流通充足，保證正常陳化。
同時(shí)，由于采用三層全架空建筑結(jié)構(gòu)，4米高的核心藏茶倉(cāng)內(nèi)濕度維持在60%-70%之間。茶倉(cāng)倉(cāng)底采用架空構(gòu)造、活動(dòng)栓塞隔板，能促進(jìn)倉(cāng)底空氣流動(dòng)，帶動(dòng)倉(cāng)體空氣內(nèi)外循環(huán)。
再加上100多年來的持續(xù)使用，木倉(cāng)內(nèi)的優(yōu)勢(shì)菌種多達(dá)數(shù)十種，已經(jīng)形成了較為穩(wěn)定的優(yōu)生菌落環(huán)境。
（如今，安化百年木倉(cāng)被收歸中茶旗下。2011年，這個(gè)總建筑面積3192平方米，倉(cāng)儲(chǔ)容量1000噸的中茶百年木倉(cāng)最終被列入“湖南省省級(jí)文物保護(hù)單位”）
儲(chǔ)存過國(guó)禮茶的潤(rùn)思祁紅木倉(cāng)
除了安化百年木倉(cāng)和梧州六堡茶木倉(cāng)，安徽國(guó)潤(rùn)茶業(yè)的木倉(cāng)也不得不提。
國(guó)潤(rùn)茶業(yè)的木倉(cāng)歷史感十足。木質(zhì)的墻壁，木質(zhì)的承重柱，木質(zhì)的地板，看上去既滄桑又厚重。在這里，曾經(jīng)貯藏過即將出口英國(guó)皇室的皇家祁紅，還貯藏過毛澤東出訪前蘇聯(lián)時(shí)帶去的國(guó)禮祁紅。
1949年新中國(guó)成立后，百?gòu)U待興，外匯急需。在這個(gè)背景下，1950年中國(guó)政府與蘇聯(lián)簽訂政府間貿(mào)易協(xié)定，確定祁紅以地名紅茶單獨(dú)出口蘇聯(lián)，以償還貸款。
因此，國(guó)務(wù)院要求中國(guó)茶業(yè)公司在祁紅茶區(qū)靠近長(zhǎng)江的區(qū)域，選址并著手建設(shè)大型茶廠，生產(chǎn)祁門紅茶。
潤(rùn)思祁紅木倉(cāng)，紅茶木倉(cāng)中的代表
1950年2月，新中國(guó)祁門紅茶第一廠“中國(guó)茶業(yè)公司貴池茶廠”籌建，以原池州軍分區(qū)后勤部倉(cāng)庫(kù)為基礎(chǔ)，按照著名茶學(xué)家吳覺農(nóng)先生和胡浩川先生提出的祁紅品質(zhì)要求和加工倉(cāng)儲(chǔ)規(guī)范，新建了一批祁門紅茶廠房、倉(cāng)庫(kù)、手工揀場(chǎng)等建筑群。
貴池茶廠為新中國(guó)的大國(guó)外交和出口創(chuàng)匯做出了巨大貢獻(xiàn)，據(jù)史料記載，1952年貴池茶廠加工出口祁門紅茶近15000擔(dān)。2003年，貴池茶廠整體改制為安徽國(guó)潤(rùn)茶業(yè)有限公司。
祁紅木倉(cāng)1950年9月開始施工，是中國(guó)茶葉界現(xiàn)存最古老、規(guī)制最高、目前仍在使用的紅茶木倉(cāng)之一。
木料均采用大興安嶺東北松鋸板的木倉(cāng)
木倉(cāng)建筑風(fēng)格簡(jiǎn)潔明快，外觀為青磚墻體的庫(kù)房建筑，由三個(gè)人字坡頂并聯(lián)屋頂，室內(nèi)相應(yīng)為居中長(zhǎng)廊，兩則分列庫(kù)房，長(zhǎng)廊內(nèi)現(xiàn)存老式大型地磅。兩邊的方形承重柱同時(shí)又是極好的內(nèi)排水系統(tǒng)。
房頂、四壁、隔斷、地板均采用大興安嶺東北松鋸板，外倉(cāng)分成10個(gè)既獨(dú)立又并聯(lián)的內(nèi)倉(cāng)。松木隔熱性和透氣性皆好，且氧氣流通充足。房頂、四壁、隔斷、地板都為實(shí)木，倉(cāng)內(nèi)濕度始終維持在60%—70%之間。
好茶配好倉(cāng)，進(jìn)倉(cāng)貯存的須是上等祁紅毛茶。這座70年的木倉(cāng)，見證了祁門紅茶的品質(zhì)堅(jiān)持。
撰文：茶語網(wǎng)
圖片：茶語視覺組（部分圖片由中茶及國(guó)潤(rùn)茶業(yè)提供）
中國(guó)有六大茶類：紅、綠、黑、青（烏龍）、黃、白，是世界上茶品類最齊全的國(guó)家，其中黑茶占有重要份量。黑茶原料一般成熟度較高，外形較大，多用來制作磚茶，如茯磚、黑磚、花磚、花卷（千兩茶）、康磚、青磚等。在整個(gè)緊壓茶系列中，茯磚茶在產(chǎn)量、銷量上均占有較大優(yōu)勢(shì)。黑毛茶將茶葉資源加以完整、充分地利用，既延長(zhǎng)了茶葉加工產(chǎn)業(yè)鏈，又創(chuàng)造了經(jīng)濟(jì)價(jià)值。在磚茶多樣的品質(zhì)工藝中，茯磚茶的加工是典型的體現(xiàn)和代表。
茯磚茶的原料，均采用有一定成熟度的黑毛茶。真正意義的黑毛茶以湖南安化為代表，據(jù)考證黑茶生產(chǎn)始于明朝嘉靖三年（1524年），是用四川綠茶經(jīng)“做色”后蒸壓而成。16世紀(jì)中葉后的黑毛茶，則是湖南安化的茶人不經(jīng)干茶“做色”，而是在初制中，通過“渥堆”工藝和獨(dú)特的“七星灶烘焙”工藝所形成，從此湖南安化黑毛茶逐步取代了四川的“做色”黑毛茶，將10多天“做色”改為10多小時(shí)“渥堆”的工藝，完整的黑毛茶生產(chǎn)工藝從此形成。
黑毛茶初制分殺青、揉捻、渥堆、烘焙四個(gè)工序，其中渥堆和在“七星灶”上烘焙最重要。渥堆工序就是使多酚類化合物進(jìn)行必要的氧化?！捌咝窃睢辈捎盟刹衩骰鸷姹?，分層多次屢加濕胚、長(zhǎng)時(shí)一次干燥的特殊工藝，在整個(gè)烘焙過程中，茶胚隨著溫、濕度反復(fù)、多次地“升”“降”變化，使多酚類化合物氧化得更充分，形成黑毛茶黑褐油潤(rùn)，湯色橙黃，香味純和（帶松煙香）、滋味不澀的品質(zhì)。正如清代安化名人陶澍（二江總督）在“五言古詩(shī)”黑茶中所言：“黃花號(hào)晚出，味厚亦非劣”。
▲白沙溪茶廠“七星灶”上正在烘焙茶葉
這里所說的“七星灶”由灶身、火門、七星孔、勻溫坡和焙床五部分組成，如下圖所示。當(dāng)升火后，焙床溫度達(dá)70℃以上時(shí)，將渥堆后的濕茶胚灑入焙簾上，第一層茶厚3~5cm，待茶胚表面干至六、七成時(shí)再撤第二層，茶葉厚度比第一層稍薄，如此反復(fù)多次（約5~7層茶），當(dāng)最上層茶胚七、八成干時(shí)，即退火翻焙，待上、中、下各層茶葉干燥均勻，即行下焙。
神奇、悠久的茯茶加工
據(jù)資料記載，茯茶加工始于明朝洪武（1368年）年間的陜西涇陽地區(qū)，當(dāng)時(shí)涇陽有茯茶生產(chǎn)大小作坊幾十家，一年當(dāng)中也只有六個(gè)月氣候適宜生產(chǎn)，生產(chǎn)形式簡(jiǎn)陃，產(chǎn)品均為手工茯磚，毛茶購(gòu)自湖南安化一帶，面對(duì)較粗大的茶葉原料，涇陽當(dāng)?shù)夭枞藦膶?shí)踐中，逐步總結(jié)形成了茯茶加工的生產(chǎn)工藝，最早的工藝是剁、篩、堆、炒、筑、搗、晾等七個(gè)過程。
“剁”指將粗長(zhǎng)的毛茶用刀剁碎（多用于切馬草的軋刀），讓葉細(xì)胞充分破壞，使葉中的內(nèi)含物質(zhì)易于浸溶出來；“篩”指將剁碎的茶，經(jīng)手篩篩出統(tǒng)一規(guī)格的茶胚半成品備用；“堆”指篩后茶胚經(jīng)“打水銃”處理后的高溫茶堆積（應(yīng)屬發(fā)酵范疇）的過程；“炒”指堆積適度后的茶，加水入鍋中高溫炒制，達(dá)到茶胚水分均勻、散出茶香、軟化茶胚便入筑制；“筑”即用工具筑茶入模具內(nèi)；“搗”，又稱搗花，指筑好的茶磚發(fā)花的過程，在適度溫、濕度條件下，將茶磚壘起約7~10天，待茶磚包裝紙外長(zhǎng)的白毛轉(zhuǎn)為黃色，此時(shí)搗花才算結(jié)束；“晾”指將發(fā)花完的磚茶干燥的過程。
整個(gè)過程憑經(jīng)驗(yàn)管理，其中“打水銃”特別值得一提，該裝置長(zhǎng)約6m、寬1.5~2m，由灶堂火道、打水通道、煙囪、蒸茶箱（簾）四部分組成，較好地解決了無鍋爐條件下，茶胚高溫（140~160℃）熱處理的問題。通過爐堂火道燃燒木柴，燒紅頂部鋼板，打開打水通道門，把水打入燒紅的鋼板上（這稱為打水銃），使水迅速汽化成高溫蒸汽，讓高溫蒸汽進(jìn)入蒸箱，蒸軟蒸箱簾上的茶胚，高溫處理的茶胚再落入倉(cāng)內(nèi)堆集，這無疑是古代茶人的一項(xiàng)創(chuàng)舉。
每批茶生產(chǎn)周期約為40~50天，盡管手工茯磚采用的原料成熟度更高，但具有標(biāo)準(zhǔn)的高溫茯茶風(fēng)格，產(chǎn)品暢銷西北茶市和陜西、山西地區(qū)，產(chǎn)品供不應(yīng)求。
1953年，湖南安化試制茯磚茶獲得成功，1958年，建立湖南益陽茶廠，改傳統(tǒng)手工筑制為機(jī)器壓制，專業(yè)化生產(chǎn)茯磚茶。1969年，又相繼建立湖南臨湘茶廠，從此湖南成為中國(guó)最大的茯茶加工中心。
機(jī)壓茯磚在沿習(xí)傳統(tǒng)手工茯磚筑制工藝的基礎(chǔ)上，發(fā)展為半手工壓制，再到現(xiàn)在的電氣化、智能化壓制，逐步實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化、清潔化和智能化生產(chǎn)，但茯茶加工的工藝原理基本沒變。整個(gè)工藝分為毛茶篩制、渥堆、稱量加茶汁、汽蒸、降溫入模、壓磚、晾置退磚、發(fā)花干燥等八個(gè)工序。
▲電氣化茯磚茶壓制生產(chǎn)線
現(xiàn)在的加工工藝更為科學(xué)、產(chǎn)品品質(zhì)更穩(wěn)定，并能很好地彌補(bǔ)黑毛茶初制加工的各種不足（主要是黑毛茶初制加工中，渥堆不足相當(dāng)普遍、“七星灶”干燥現(xiàn)已很少使用，取而代之的是日曬干燥），每批茶生產(chǎn)周期已縮短至20余天。在管控方法上，“標(biāo)準(zhǔn)”管控取代了“經(jīng)驗(yàn)”，鍋爐代替了“打水銃”，烘架發(fā)花取代了“搗花”，黑毛茶原料（多為一芽五六葉的半木質(zhì)紅梗）與成品茶品質(zhì)都有了較大變化，實(shí)行了科學(xué)的“定量控制，高溫?zé)o雜菌發(fā)花”工藝。茶胚在全過程中，受溫度、濕度（水分）的反復(fù)、多次升降變化，茶胚內(nèi)含物的不斷聚合（氧化）變化，保留發(fā)展提高了高溫茯茶特有的品質(zhì)風(fēng)格，唯有這種以有一定成熟度的原料茶與生產(chǎn)工藝的結(jié)合，方可產(chǎn)生獨(dú)特的工藝香——“菌花香”，這也使得茯茶被譽(yù)為“古絲綢之路上的神秘之茶”。
▲益陽茶廠茯磚茶烘房
在我國(guó)六大茶類的茶葉加工中，唯有茯茶加工中有微生物冠突散囊菌的參與。冠突散囊菌的參與，對(duì)茯茶品質(zhì)的提高起著重要作用。茯磚壓（筑）制過程中，由于篩切后的原料茶有一定成熟度（稍粗）、含有茶梗，更有利通氣，在適宜溫、濕度條件下，為冠突散囊菌的生長(zhǎng)創(chuàng)造了最佳條件，使冠突散囊菌能迅速形成優(yōu)勢(shì)菌。冠突散囊菌可分泌多種胞外酶，如淀粉酶、纖維素酶、脂肪分解酶等，這些胞外酶與茶胚內(nèi)含物可產(chǎn)生反應(yīng)，如淀粉酶可將茶葉內(nèi)的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，多酚類物質(zhì)的進(jìn)一步氧化、縮合，蛋白質(zhì)、氨基酸水解、降解，其他物質(zhì)不斷消耗、分解、聚合、縮合等一系列微量的復(fù)雜的生化反應(yīng)。使強(qiáng)氧化功能的茶黃素與茶紅素更豐富，粗澀味消失，湯色更明亮，產(chǎn)生出醇厚的滋味和冠突散囊菌特有的“菌花香”香味，這是其它任何一種茶所沒有。
90年代前的湖南省益陽茶廠是全國(guó)最大的邊銷茯茶生產(chǎn)廠，年產(chǎn)量達(dá)20多萬擔(dān)，受到眾人關(guān)注，引來一批又一批的中外專家、學(xué)者和茶葉愛好者前來考察、參觀，最值得大家贊嘆的是被譽(yù)為“茶之神”的“菌花香”，以及能把黑毛茶變?yōu)閺V受消費(fèi)者喜愛的色香味俱全并且形成獨(dú)特保健功能的茯茶加工工藝。
作者簡(jiǎn)介：
1968年畢業(yè)于湖南農(nóng)學(xué)院茶葉專業(yè)，曾在湖南省益陽茶廠承擔(dān)茯磚茶的研究與加工工作，參加茯磚茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T9833.3—1988的研定，對(duì)茯磚茶中微生物的研究1991年獲得湖南省科學(xué)進(jìn)步二等獎(jiǎng)。
具體內(nèi)容詳見《中國(guó)茶葉加工》雜志，2018年第1期文章《中國(guó)茶葉加工》，頁(yè)碼：62-63，作者：孫勝利。
引用格式：孫勝利.淺談茯磚茶的加工發(fā)展歷程[J].中國(guó)茶葉加工,2018(1):62-63.
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