烏 龍 茶（青 茶）
傳承千年茶文化，傳播健康飲茶理念
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烏龍茶（oolong tea），亦稱青茶、半發(fā)酵茶及全發(fā)酵茶，品種較多，是中國幾大茶類中，獨具鮮明漢族特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。烏龍茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“ 健美茶”。烏龍茶為中國特有的茶類，主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省。四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。烏龍茶除了內(nèi)銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)。主要生產(chǎn)地區(qū)是福建省安溪縣等地。
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中文學名
烏龍茶
別????稱
青茶
界
植物界
門
被子植物門
綱
雙子葉植物綱
亞????綱
原始花被亞綱
目
山茶目
亞????科
山茶科
分布區(qū)域
福建的閩北、閩南及廣東、臺灣
中藥減肥秘方
茶
茶????類
半發(fā)酵
藥理作用
分解脂肪、減肥健美
起源于
1725年（清雍正年間）前后
主要生產(chǎn)地
安溪?、感德 、祥華、長坑
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目 錄
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一、
?歷 史 沿 革
二、
產(chǎn) 區(qū) 分 布
三、
主 要 品 種
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安溪鐵觀音
鳳凰水仙
東方美人
羅漢沉香
紅水烏龍
烏龍紅茶
紅烏龍
四、
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制 作 工 序
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采摘
制作
烘焙技術
五、
價 值 功?效
主要成份
保健功能
藥療價值
飲用三忌
六、
品 茗 指 南
沖飲方法
傳統(tǒng)泡法
安溪泡法
潮州泡法
宜興泡法
詔安泡法
臺灣泡法
手法和茶具
七、
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種 植 條 件
季節(jié)條件
土壤條件
八、
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?選 購 技 巧
選購標準
茶葉鑒別
九、
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儲 運 方 法?
貯運方法
運輸
十、
茶 葉 文 化
泡飲技藝
名稱來源
故事傳說
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烏龍茶的前身——北苑茶
烏龍茶起源于福建，至今已有1000多年的歷史。烏龍茶的形成與發(fā)展，首先要溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的貢茶，也是宋代以后最為著名的茶葉，歷史上介紹北苑茶產(chǎn)制和煮飲的著作就有十多種。北苑是福建建甌鳳凰山周圍的地區(qū)，在唐末已產(chǎn)茶。
《閩通志》載，唐末建安張廷暉雇工在鳳凰山開辟山地種茶，初為研膏茶，宋太宗太平興國二年(977年)已產(chǎn)制龍鳳茶，宋真宗(998年)以后改造小團茶，成為名揚天下的龍團鳳餅。當時任過福建轉(zhuǎn)運吏，監(jiān)督制造貢茶的蔡襄，特別稱頌北苑茶，他在1051年寫的《茶錄》中談到“茶味主于甘滑，惟北苑鳳凰山連續(xù)諸焙所產(chǎn)者味佳。”北苑茶重要成品屬于龍團鳳餅，其采制工藝如皇甫冉送陸羽的采茶詩里所說：“遠遠上層崖，布葉春風暖，盈筐白日斜?！币傻靡豢鸬孽r葉，要經(jīng)過一天的時間，葉子在筐子里搖蕩積壓，到晚上才能開始蒸制，這種經(jīng)過積壓的原料無意中就發(fā)生了部分紅變，芽葉經(jīng)酶促氧化的部分變成了紫色或褐色，究其實質(zhì)已屬于半發(fā)酵了，也就是所謂烏龍茶的范疇。因此，說北苑茶是烏龍茶的前身是有一定科學根據(jù)。
武夷山茶則在北苑茶之后，于元朝、明朝、清朝獲得貢茶地位，獲得發(fā)展。 現(xiàn)所說的烏龍茶則是安溪人仿照武夷山茶的制法，改進工藝制作出來的一種茶。 烏龍茶創(chuàng)制于1725年(清雍正年間)前后，福建《安溪縣志》記載：“安溪人于清雍正三年首先發(fā)明烏龍茶做法，以后傳入閩北和臺灣?！?另據(jù)史料考證，1862年福州即設有經(jīng)營烏龍茶的茶棧。 1866年臺灣烏龍茶開始外銷。 而現(xiàn)在全國烏龍茶最大產(chǎn)地當屬福建安溪，安溪也與1995被國家農(nóng)業(yè)部和中國農(nóng)學會等單位命名為“中國烏龍茶（名茶）之鄉(xiāng)”。
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廣東：主要產(chǎn)區(qū)為鳳凰鄉(xiāng)，一般以水仙品種結(jié)合地名而稱為“鳳凰水仙”。
閩北：產(chǎn)地包括崇安（除武夷山外）、建甌、建陽、水吉等地。
閩南：主要廠區(qū)是福建安溪縣。
臺灣：產(chǎn)于臺北，桃園，新竹，苗栗，宜蘭等地縣市，是臺灣最早生產(chǎn)的茶的地區(qū)。
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葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略廠下垂，嫩芽紫紅色，因此有“紅芽歪尾桃”之稱，這是純種特征之一。
其主要特點：湯濃韻明不很香，其香氣濃郁，入口甘甜，湯水色澤相對清淡，尤其頭泡、二泡茶更是如此，三泡之后，其湯色呈黃綠色，湯水入口，細攪可感其帶微酸，口感特殊，而且酸中有香，香中含酸。酸中有甘，甘中帶香，水香長流。
其茶質(zhì)特征主要有三方面：“湯濃”指所泡茶湯呈金黃色，色澤亮麗，色度較深；“韻明”指安溪鐵觀音特有的“觀音韻”明顯，喝后口喉有爽朗感覺；“微香”則指比較而言，其湯味雖香但悠悠然不強烈。?
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是產(chǎn)于廣東潮安鳳凰鄉(xiāng)的條形烏龍茶，分單叢、浪菜、水仙三個級別。有天然花香，蜜韻，滋味濃、醇、爽、甘，耐沖泡。主銷廣東、港澳地區(qū)，外銷日本、東南亞、美國。鳳凰水仙享有"形美、色翠、香郁、味甘"之譽。茶條肥大，色澤呈鱔魚皮色，油潤有光。茶湯澄黃清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡。
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是臺灣獨有的名茶，又名膨風茶，又因其茶芽白毫顯著，又名為白毫烏龍茶。東方美人茶葉外觀頗顯美感，葉身呈白綠黃紅褐五色相間，鮮艷可愛，茶湯水色呈較深的琥珀色，嘗起來濃厚甘醇，并帶有熟果香和蜂蜜芬芳。
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產(chǎn)于四川蒙頂山。羅漢沉香兼有紅茶和白茶的優(yōu)點，獨特的“果香樟韻”，滋味鮮醇高爽，果香清甜，樟香幽長濃郁，香氣高雅持久。?
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紅水烏龍是早期的三地茶區(qū)的凍頂烏龍茶，即因栽種及氣候條件因素，制作毛茶即以中重度發(fā)酵方式，加上重度烘焙，造就紅水烏龍成為時代飲品，不過隨著整個茶鄉(xiāng)栽種面積擴大，加上比賽茶蔚為風行，「凍頂」名氣蓋過「紅水」，一向制作嚴謹?shù)募t水烏龍，也開始隨著凍頂式烏龍，走入中發(fā)酵的期程，紅水、凍頂二者并進，但也隨著臺灣高山茶的興起，二者逐漸退變，甚至幾乎遺忘。
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烏龍紅茶是當代的制茶產(chǎn)物，以小種烏龍茶制作成紅茶，有蜜香烏龍紅茶、蜜香金萱紅茶于是誕生。
有別于舞鶴茶區(qū)以臺茶制作的紅玉紅茶，烘培出香氣中有蜂蜜香味的蜜香烏龍（金萱）紅茶，喝起來甘中帶甜，又不失烏龍茶重喉韻的回甘滋味。
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紅烏龍是結(jié)合烏龍茶與紅茶之特色所創(chuàng)造的一種新興特色茶，屬重發(fā)酵、著重烘焙的半球型烏龍茶，茶湯水色琥珀橙紅如紅茶，滋味則如烏龍茶、具熟果香、醇厚圓潤、耐泡，不但適合一般熱水沖泡，冷泡更顯其特色。?
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季節(jié)
閩南茶區(qū)，氣候溫和，雨量充沛，茶樹生長周期長，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具體采摘期因品種、氣候、海拔、施肥等條件不同而差異。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘間隔期為40－50天，在具體掌握上，應做到“開頭適當早，中間網(wǎng)剛好，后期不粗老”。
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標準
烏龍茶的采摘標準，葉梢比紅、綠茶成熟。其采摘標準為：待茶樹新梢長到3－5葉將要成熟，頂葉六七成開面時采下2－4葉，俗稱“開面采”。所謂“開面采”，小開面為新梢頂部一葉的面積相當于第二葉的1/2，中開面為新梢頂部第一葉面積相當于第二葉的2/3；大開d面新梢頂葉的面積相當于第二葉的面積。一般春、秋茶采取“中開面”采；夏暑茶適當嫩采，即采取“小開面”采；產(chǎn)茶園生長茂盛，持嫩性強，也可采取“小開面”采，采摘一芽三四葉。
茶農(nóng)在生產(chǎn)實踐中創(chuàng)造出“虎口對芯采摘法”即將拇指和食指張開，從芽梢頂部中心插下。稍加扭折，向上一提，就將茶葉采下。一般采葉標準是：長三葉采二葉，長四葉采三葉，采下對夾葉，不采魚葉，不采單葉，不帶梗蒂。采摘時，應做至“五分開”，即不同品種分開，早午晚青分開，粗葉嫩葉分開，干濕茶青分開，不同地片分開，以利于提高毛茶品質(zhì)。
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選擇晴天午青鮮葉
春季烏龍茶采制季節(jié)，常遇陰雨連綿的大氣，這對優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)形成會產(chǎn)生極大的影響。特別連續(xù)的陰雨天氣，鮮葉水分多，又無法曬青，致使做青“走水消青”困難，內(nèi)含物質(zhì)不能正常轉(zhuǎn)化，從而也就無法形成優(yōu)質(zhì)烏龍茶。在一日中，由于鮮葉采摘的時間不同。對烏龍茶品質(zhì)的形成也有一定影響。
早青：上午10時以前采摘的鮮葉，大多帶有露水，其制茶品質(zhì)較差。
上午青：上午10時以后至中午12時以前所采鮮葉。因茶樹經(jīng)過一段時間的陽光照射，露水已消失，制茶品質(zhì)優(yōu)于早晚青。
下午青：午后12時至下午4時以前所采下鮮葉，新鮮清爽，具有誘人的清香，又有充分的曬青時間，制茶品質(zhì)優(yōu)異。
晚青：下午4～5時以后所采鮮葉。因鮮葉下山時間較遲，大多錯過了曬青的最佳時機，不能利用陽光曬青萎凋，制茶品質(zhì)也欠佳，但優(yōu)于早青?？傊?，制優(yōu)質(zhì)烏龍茶，應選擇連續(xù)幾天晴朗天氣的午青鮮葉制作。?
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烏龍茶制作工藝。制作程序有晾青、搖青、殺青、包揉、揉捻、烘焙。烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動做青”、“搖動做青”、“做手做青”三個亞類。
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烘焙目的
降低茶葉含水量，保持含水量在4%—6%之間，防止茶葉貯存期品質(zhì)劣變而陳茶味，進而延長貯藏壽命；借烘焙技術去除茶葉青臭味及其它異味，增進茶香，以提高茶葉品質(zhì)；使茶葉中所含氨基酸類與還原糖類加溫時經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分；還有殺菌，降低農(nóng)殘等作用。
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烘焙作用
脫水糖化作用（熟化）、異構(gòu)化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學成分變化有密切關系。
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技術要素
1. 含水量：茶葉烘焙首要工作是降低茶葉含水量至安全范圍（4%—6%），延緩茶葉后氧化作用，并能延長茶葉貯藏壽命；茶葉水分達到8.8%，霉菌開始出現(xiàn)；水分達到12%以上，就會逐漸變質(zhì)。而含水量不同的茶葉，烘焙條件也不同，一般而言含水量高的茶葉，最初階段其烘焙溫度應高些（約95℃-100℃），時間要延長；若繼續(xù)烘焙三個小時以上時，必須調(diào)低溫度至85℃左右，徐徐入火，烘焙出茶葉甘醇之滋味。含水量高的茶葉應攤薄些，否則易導致悶變而降低茶葉品質(zhì)。
2 .原料老嫩度：烘焙較粗老的茶葉，需中溫（85℃-90℃）烘焙，烘焙時間則視茶葉需求而在4h-10h作彈性選擇。原料粗老而帶微香的茶葉，烘焙時間宜縮短。幼嫩茶葉烘焙溫度比粗老的茶葉微高，先中高溫（90℃-100℃）烘焙，時間約4h-10h，再以（80℃-85℃）烘焙2h-4h，以確保茶湯滋味甘醇不苦澀而保留香氣及原則。
3. 形狀緊緯度：外形緊結(jié)的茶葉則較耐烘焙，宜采用中低溫（85℃-90℃）而較長時間烘焙，反之外形松散的茶葉宜采用中溫（100℃）而短時烘焙。
4 .香氣：香氣是烏龍茶的主要靈魂之一。茶葉香氣屬揮發(fā)性物質(zhì)，烘焙過程中香氣成分易逸失，因此，一般清香型品質(zhì)好的茶葉應低溫短時烘焙；香低中等茶葉，可采用較高溫度和較長時間烘焙；陳茶而異味重的茶葉，以去除異味和降低含水量為主，應先高溫短時烘焙，次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙；依消費者市場需求而定烘焙程度?？照{(diào)做青的烏龍茶，為了保持其翠綠的色澤和高銳的香氣，應采用（60℃-70℃）的低溫烘焙至足干，使茶葉含水率在5%-6%，及時真空密封包裝，以免香味散失。
5 .滋味：滋味甘醇的茶葉，先中溫（80℃-85℃）烘焙4h-6h，次日再以（75℃-80℃）烘焙2h-3h，防止高溫使茶葉帶熟味或火味而降低茶葉品質(zhì)。
6 .火候的把握：火候的實際作用是使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學變化的程度?；鸷蚰苡绊懖枞~的外形色澤及葉底湯色等，火候掌握適應可以彌補茶葉品質(zhì)的某些不足，掌握不當會降低品質(zhì)。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特征，俗稱“茶為君，火為臣，君臣佐使?！本褪沁@個道理。茶葉的品種不一樣，耐火程度也不一樣，如鐵觀音、大葉烏龍、梅占就較為耐火，黃旦、奇蘭等香氣較外露的品種較不耐火。?
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烏龍茶中含有機化學成分達四百五十多種，無機礦物元素達四十多種。茶葉中的有機化學成分和無機礦物元素含有許多營養(yǎng)成分和藥效成分。有機化學成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。
而鐵觀音所含的有機化學成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。無機礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、等。鐵觀音所含的無機礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶類。
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1．消除危害美容與健康的活性氧；
2．每天喝1公升烏龍茶能改善皮膚過敏；
3．飲用烏龍茶能瘦身；
4．抗腫瘤、預防老化功效。
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改善聽力
烏龍茶具有養(yǎng)顏、排毒、利便、抗化活性，消除細胞中的活性氧分子等功效。 中老年人經(jīng)常喝烏龍茶有助于保持聽力。
對男性聽力的保護作用明顯大于女性。雖然喝烏龍茶對聽力有保健作用，但也不能飲之過量。一天喝茶的量以1~2杯為宜。
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減肥功效
烏龍茶具有溶解脂肪的減肥效果。因為茶中的主成分——單寧酸，與脂肪的代謝有密切的關系。烏龍茶可以降低血液中的膽固醇含量。
烏龍茶同紅茶及綠茶相比，除了能夠刺激胰臟脂肪分解酵素的活性，減少糖類和脂肪類食物被吸收以外，還能夠加速身體的產(chǎn)熱量增加，促進脂肪燃燒，減少腹部脂肪的堆積。?
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烏龍茶作為中國特種名茶，除了與一般茶葉具有提神益思，消除疲勞、生津利尿、解熱防暑、殺菌消炎、祛寒解酒、解毒防病、消食去膩、減肥健美等保健功能外，還突出表現(xiàn)在防癌癥、降血脂、抗衰老等特殊功效：
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防癌癥
1998年6月15日，由中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所毒理和化學研究室副研究員韓馳和她的助手徐勇，進行茶葉在動物體內(nèi)的抑癌試驗。他們分別給大白鼠喂安溪鐵觀音等五種茶，同時給予喂人工合成的純度大于99.8%的致癌物甲基卡基亞硝膠。三個月后，大白鼠食道癌發(fā)生率為42-67%，患癌鼠平均瘤數(shù)為2.2-3個。而未飲茶的大白鼠食道癌發(fā)病率為90%，患癌鼠平均瘤數(shù)為5.2個，五種茶葉抑癌效果為安溪鐵觀音最佳。與此同時，他們還進行另一種試驗，即用亞硝酸納和甲基卡膠做致癌前體物，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，飲茶組的大白鼠無一發(fā)生食道癌，未飲茶組發(fā)生率為100%。這一結(jié)果證明，茶葉可全部阻斷亞硝膠的體內(nèi)內(nèi)源性的形成。
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降血脂
烏龍茶有防止和減輕血中脂質(zhì)在主動脈粥樣硬化作用。飲用烏龍茶還可以降低血液粘稠度，防止紅細胞集聚，改善血液高凝狀態(tài)，增加血液流動性，改善微循環(huán)。體外血栓形成試驗，也表明烏龍茶有抑制血栓形成的作用。
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抗衰老
烏龍茶和維生素E一樣有抗衰老功效。在每日內(nèi)服足量維生素C情況下，飲用烏龍茶可以使血中維生素C含量持較高水平，尿中維生素C排出量減少，而維生素C具有抗衰老作用。因此，飲用烏龍茶可以從多方面增強人體抗衰老能力。?
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品飲烏龍茶不僅對人體健康有益，還可增添無窮樂趣。但有三忌：
一是空腹不飲，否則感到饑腸轆轆，頭暈欲吐，人們稱是“茶醉”；
二是睡前不飲，否則難以入睡；
三是冷茶不飲，冷后性寒，對胃不利。
這三忌對初飲烏龍茶的人尤為重要，因為烏龍茶所含茶多酚及咖啡堿較其他茶多。
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泡茶用水
泡茶用水要求水源沒有病源體污染，沒有工業(yè)污染，水的感官性狀良好，即無色、無臭、透明、無異味、無懸浮物，舌嘗有清涼甜潤的感覺，水的PH值為中性7，煮沸后永久硬度不超過8度，這樣的水就適用于泡茶。
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泡茶器具
名茶與茶具總是珠聯(lián)璧合的。歷史上品飲烏龍茶的茶具十分考究，備有一套小巧精致的茶具，稱為“茶房四寶”，即潮汕爐--廣東潮州、汕頭出產(chǎn)的陶磁風爐或白鐵皮風爐；玉書碨--扁形薄磁的開水壺，容水量約250毫升；孟臣罐--江蘇宜興產(chǎn)的用紫砂制成的小茶壺，容水量約50毫升；若琛甌--江西景德鎮(zhèn)產(chǎn)的白色小瓷杯，一套四只，每只容水量約5毫升。當今泡飲烏龍茶的茶具仍然脫離不了這“茶房四寶”，只是有所變化，更趨實用化、方便化。普遍使用的“茶房四寶”有小電爐、鋼質(zhì)開水壺(也有電爐與開水壺配套稱為“隨手泡”)、鋼質(zhì)茶盤(或塑料茶盤)，“白瓷蓋碗”(鐘形，高5.5厘米，口徑8.2厘米，底徑4.5厘米；這種蓋碗放茶葉、嗅香氣、沖開水、倒茶渣都很方便)和小茶杯，這樣才具備泡飲烏龍茶的條件。
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一、特色：道具簡單，泡法自由十分適合大眾飲用。
二、沖泡步驟：
燙壺：將沸水沖入壺中至溢滿為止.
倒水：將壺內(nèi)的水倒出至茶船中。
置茶：這是比較講究的置茶方式，將一茶漏斗放在壺口處，然后用茶匙撥茶入壺。
注水：將燒的水注入壺中，至泡沫溢出壺口。
倒茶：
1．先提壺沿茶船沿逆行轉(zhuǎn)圈，用意在于刮去壺底的水滴，俗稱“關公巡城”(是因為一般壺都是紅色,剛從茶池中提出時熱氣騰騰，有如關公威風凜凜，帶兵巡城)，注意磨壺時的方向，右手執(zhí)壺的歡迎喝茶時要逆時針方向磨，送客時則往順時針方向磨，如是左手提壺，則反之。
2．將壺中的茶倒入公道杯，可使茶湯均勻。
3．另一種均勻茶的方法是在用茶壺輪流給幾杯同時倒茶，當將要倒完時，把剩下的茶湯分別點入各杯中，俗稱“韓信點兵”。注意倒茶時不能一次倒?jié)M一杯，至七分滿處為好。
分茶：將茶中的茶湯到入茶杯中，以七分滿為宜。
奉茶：自由取飲，或由專人奉上。
去渣：用渣匙將壺中茶渣清出。
以備后用：客人離去后，洗杯，洗壺以備下次用。?
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1．特色：安溪式泡法，重香，重甘，重純，茶湯九泡為限，每三泡為一階段。第一階段聞其香氣是否高，第二階段嘗其滋味是否醇，第三階段看其顏色是不有變化。所以有口訣曰：
一二三香氣高。
四五六甘漸增。
七八九品茶純。
2．沖泡步驟：
備具：茶壺的要求與潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶為先，另外準備聞香杯。
溫壺、溫杯：溫壺時與潮州無異，置茶仍以手抓，唯溫杯時里外皆燙。
烘茶：與潮州式相比，時間較短，因高級茶一般保存都較好。
置茶：置茶量依茶性而定。
沖水：沖水后大約十五秒中即倒茶。（利用這時間將溫杯水倒回池中）。
倒茶：不用公道杯，直接倒入聞香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依舊，第三泡倒?jié)M。
聞香：將品茗杯及聞香杯一齊放置在客人面前。(品茗杯在右,聞香杯在右)
抖壺：每泡之間，以布包壺，用力搖三次。(抖壺是使內(nèi)外溫度，開水沖入后不搖是為使其浸出物增多。這與潮州式在搖壺意義恰恰相反，因為所用的茶品質(zhì)不同。?
注：安溪產(chǎn)茶自古聞名，安溪式的泡法是用鐵觀音，武夷茶之類的輕火茶。
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1．特色：針對較粗制的茶，使價格不高的一般茶葉能泡出不凡的風味。講究一氣呵成，在泡茶過程中不允許說話，盡量避免干擾，使精、氣、神三者達到統(tǒng)一的境界。對于茶具的選用，動作，時間以及茶湯的變化都有極高的要求。(類似于日本茶道，只比其遜于對器具的選用)
2．沖泡步驟：
備茶具：泡茶者端坐，靜氣凝神，右邊大腿上放包壺用巾，左邊大大上腿放擦杯白巾，桌面上放兩面方巾間放中深的茶匙。
溫壺、溫盅：滾沸的熱水倒入壺內(nèi)，再倒入茶盅。
干壺：持壺在包壺用巾布上拍打，水滴盡后輕輕甩壺，向搖扇一樣，手腕要柔，直至壺中水份完全干為止。
置茶：以手抓茶，視其干燥程度以定烘茶長短。
烘茶：置茶入壺后，若茶葉在抓茶時，感覺未受潮，不烘也可以，若有受潮，則可多烘幾次。烘茶并非就火爐烤，而是以水溫烘烤，如此能使粗制的陳茶，霉味消失，有新鮮感，香味上揚，滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壺密封性要很好，透氣孔要能禁水，烘茶時可先用水抹濕接合處，以防沖水時水份滲進。)
洗杯：洪茶時，將茶盅內(nèi)的水倒入杯中。
沖水：烘茶后，把壺從池中提起，用壺布包住，搖動，使壺內(nèi)外溫度配合均勻，然后將壺放入茶池中，在將適溫的水倒入壺中。
搖壺：沖水滿后，迅速提起，至于桌面巾上，按住氣孔，快速左右搖晃，其用意在使茶葉浸出物浸出量均勻。若第一泡搖四下，則第二泡，第三泡則順序減一。
倒茶：按住壺孔搖晃后，隨即倒入茶海。第一泡茶湯倒完后，就用布包裹，用力抖動，使壺內(nèi)上下濕度均勻。抖壺的次數(shù)與搖次數(shù)相反。第一泡搖多抖少，往后則搖少抖多。
分杯：潮州式以三泡為止，其要求是，三泡的茶湯須一致，所以在泡茶過程中不可分神，三泡完成后，才可如釋重負與客人分杯品茗。?
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1．特色：此種泡法是融合各地的方法，研究出的一套合乎邏輯的流暢泡法，講究水的溫度。
2．沖泡步驟：
賞茶：由茶罐直接將茶倒入茶荷(一種盛茶的專用器皿，類似小碟)。由專人奉至飲者面前，以供其觀看茶形，聞取茶香。
溫壺：將熱水沖入壺中至半滿即可，再將壺內(nèi)的水倒出到茶池中。
置茶：將茶荷的茶葉撥入壺中。
溫潤泡：注水入壺到滿為至，蓋上壺蓋后立將水倒入茶公道杯中。(目的是為茶葉吸收水份并可洗去茶的不潔之嫌。)
溫杯燙盞：將公道杯中的水再倒入茶盅中，以提高杯的溫度，有利于更好的泡制茶葉。
第一泡：將適溫的熱水沖入壺中，注意時間以所泡茶葉的品質(zhì)而定。
干壺：執(zhí)起茶壺，先將壺底部在茶巾上沾一下，拭去壺底的水滴。
倒茶：將茶湯倒入公道杯中。
分茶：將公道杯的茶湯倒入茶杯中，以七分滿為宜。
洗壺、去渣：先將壺中的殘茶取出，再沖八水將剩余茶渣清出倒入池中。
倒水：將茶池中的水倒掉。清洗一切用具，以備再用。
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1．特色：用于沖泡陳茶，在紙巾上分出茶形，以及洗杯的講究。
2．沖泡步驟：
備具：首先將布巾折疊整齊，放在泡者習慣位置，茶盤放在壺的正前方。
整茶形：因泡茶所用的者是陳年茶，碎渣較多，所以要整形，將茶置于紙方巾上，折合輕抖，粗細自然分開。整理完茶形，將茶葉置放桌上，請客人鑒賞。
燙壺：燙壺時，蓋斜置壺口，連壺蓋一起燙。
置茶：燙壺用的水倒掉后，蓋放在杯上，等到壺身水氣一干即可置茶，將細末倒在低處，粗形倒近流口，避免阻塞。
沖水：泡沫滿溢壺口為止。
洗杯：詔安式所用茶杯為蛋殼杯，極薄極輕，洗杯時將杯排放小盤中央，每杯注水約三分之一，洗杯時雙手迅速將前面兩杯水倒人后兩杯，中指托杯底，拇指撥動，食指控制平衡，在杯上洗杯，動作必須俐落靈巧、運用自如，泡茶的功夫高低從洗杯動作就可斷定。
詔安式以洗杯來記量茶湯濃度，第一泡以雙手洗一遍，第二泡以雙手洗一來回，第三泡則以單手洗一循環(huán)，主人喝的留在最后，水溢杯后，用中指擦掉一小部分水，食指、拇指捏拿倒掉。
倒茶：持別注意要輕斟慢倒，不緩不急，以巡戈式倒法，第一杯留給自己，因為含渣機會可能比較大，茶流成滴即應停止。以三巡為止，焙火較重的茶，三巡后，香味盡去，皆不取。?
清潔茶具：以備后用。
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臺式烏龍茶脫胎于潮州、閩南的工夫茶。主要茶品：凍頂烏龍、文山包種、阿里山茶。
1．擺具 將茶具一一擺好，茶壺與茶盅并排置于茶盤之上，聞香杯與品茗杯一一對應，并列而立。電茶壺置于左手邊。
2．賞茶 用茶匙將茶葉輕輕撥入茶荷內(nèi)，供來賓欣賞。
3．溫壺 溫壺不僅要溫茶壺，還要溫茶盅。用左手拿起電茶壺，注滿茶壺，接著右手拿壺，注入茶盅。
4．溫杯 將茶盅內(nèi)的熱水分別注入聞香杯中，用茶夾夾住聞香杯，旋轉(zhuǎn)360度后，將聞香杯中的熱水倒入品茗杯。同樣用茶夾夾住品茗杯，旋轉(zhuǎn)360度后，杯中水倒入滌方或茶盤。
5．投茶 將茶荷的圓口對準壺口，用茶匙輕撥茶葉入壺。投茶量為1/2至2/3壺。
6．洗茶左手執(zhí)電茶壺，將100℃的沸水高沖入壺。蓋上壺蓋，淋去浮沫。立即將茶湯注入茶盅，分于各聞香杯中。洗茶之水可以用于聞香。
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7．高沖 執(zhí)電茶壺高沖沸水入壺，使茶葉在壺中盡量翻騰。第一泡時間為1分鐘，1分鐘后，將茶湯注入茶盅，分到各聞香杯中。
8．奉茶 聞香杯與品茗杯同置于杯托內(nèi)，雙手端起杯托，送至來賓面前，請客人品嘗。
9．聞香 先聞杯中茶湯之香，然后將茶湯置于品茗杯內(nèi)，聞杯中的余香。
10．品茗 聞香之后可以觀色品茗。品茗時分三口進行，從舌尖到舌面再到舌根，不同位置香味也各有細微的差異，需細細品，才能有所體會。
11．再次沖泡 第二次沖泡的手法與第一次同，只是時間要比第一泡增加15秒，以此類推，每沖泡一次，沖泡的時間也要相對增加。優(yōu)質(zhì)烏龍茶內(nèi)質(zhì)好，如果沖泡手法得當，可以沖泡幾十次，每次的色香味甚至能基本相同。
12．奉茶 自第二次沖泡起，奉茶可直接將茶分至每位客人面前的聞香杯中，然后重復聞香、觀色、品茗、沖泡的過程。?
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一、 焚香靜氣，活煮甘泉
“焚香靜氣”就是通過點燃這支香來營造一個祥和肅穆，無比溫馨的氣氛，希望這沁人心脾的幽香能使大家心曠神怡，并隨著這悠悠裊裊的香煙升華到悟道的境界。
宋代蘇東坡是一位精通茶道的茶人，他總結(jié)泡茶的經(jīng)驗說"活水還須活水煮"，活煮甘泉，即用旺火煮沸壺中的泉水。
二、孔雀開屏
1． 孔雀開屏：是向同伴展示自己美麗的羽毛，我們借助孔雀這道程序向各位嘉賓介紹有關泡茶用的精美茶具。
⑴、紫砂壺：產(chǎn)于江蘇的宜興，它具有吸香性和透氣性，茶葉在里面溶出的營養(yǎng)物質(zhì)達95%以上，所以用得越久的紫砂壺泡制出的茶湯就越香，此壺專用于沖泡烏龍茶。
⑵、 聞香杯：主要用于聞茶湯的香氣。
⑶ 、品茗杯：主要用于品茶湯的味道。
⑷、 茶荷：又稱茶撮，專用于盛茶、賞茶。
⑸ 、茶道：由茶針、茶斗、茶勺、茶匙、茶夾、等組成。
a、 茶針用于疏通壺嘴
b、 茶斗用于方便盛茶
c、 茶勺用于撥取茶葉
d、 茶匙用于更換殘茶
e、 茶夾用于取拿杯具
f、 茶夾用于剩放
g、 壺筆用于調(diào)節(jié)紫砂壺的內(nèi)外溫度。
⑹ 、茶床：用于操作功夫茶的表演過程。
⑺、 茶海：用于盛裝多余的水。
⑻ 、茶巾：用于吸干杯或壺底的水滴。
⑼ 、茶筒：用于盛裝干茶。
⑽ 、香爐：用于燒香。
⑾、 明爐組：專用于燒水。
⑿ 、茶托；用于安放聞香杯和品茗杯。
⒀ 、公道杯：用于調(diào)和茶湯的顏色、濃度及份量，隱含了中國茶道中公平待人的道理。
⒁ 、茶漏：用于過漏茶渣。
⒂ 、壺墊：專用于放紫砂壺。
三、溫壺溫杯就是用燒沸的開水沖入紫砂壺內(nèi)，再一一的倒入公道杯、品茗杯和聞香杯內(nèi)，其目的是提升茶具的溫度，使茶葉在里面能更好的發(fā)揮色、香、味、型的特點。
四、手法
1．烏龍入宮
就是把烏龍茶葉放入紫砂壺內(nèi)，"宮"是形容紫砂壺的重要性。
2．滌茶留香，春風拂面
烏龍茶因為制作工藝比較復雜，"滌茶留香"就是指用水洗滌一下茶葉，并能讓茶葉吸收一定的水份，使茶葉處于一種含香欲放的狀態(tài)。"春風拂面"指用壺蓋刮去茶壺表面泛起的泡沫及茶葉，使壺內(nèi)茶湯更加清澈潔凈。
3． 烏龍出海，重洗仙顏
品功夫茶講究"頭泡水，二泡茶，三泡四泡是精華"的道理，頭泡沖出的茶水一般不喝，注入茶海，因茶湯呈琥珀色，從壺口流向茶海就好似蛟龍入海一樣，故稱為"烏龍入海"。
"重洗仙顏"是武夷九曲溪畔的焉得虎子，摩崖石刻的喻意，在這里喻出。第二次沖泡完時加上壺蓋后，還要用開水洗燙壺的表面，內(nèi)外加溫，有利于茶香的散發(fā)。
4．游山玩水，慈母哺子
紫砂壺泡好茶后，在茶巾上沾干壺底的殘水，并把茶水注入公道杯內(nèi)，此過程就叫"游山玩水，慈母哺子"。
5．祥龍行雨，鳳凰點頭
將公道杯中的茶湯快速均勻地依次注入聞香杯，稱之為"祥龍行雨"有其"甘露普降"的吉祥之意，當公道杯中所剩不多茶湯改為點斟，手法要求一高一低有節(jié)奏地點斟茶水，此法稱之為"鳳凰點頭"。
6．龍鳳呈祥，鯉魚翻身
將刻有龍的品茗杯倒扣在刻有鳳的聞香杯上，稱之為"龍鳳呈祥"，也稱之為"夫妻和諧"，把扣好的品、聞杯一并翻轉(zhuǎn)過來，稱之為"鯉魚翻身"。中國古代神話傳說"鯉魚翻身"躍進龍門可化升天而去。
7．奉茶，手法："眾手傳盅"
此時將龍鳳杯雙手捧奉給各位賓客，要求龍、鳳正對客人，并從右到左依次奉上，表示對客人的尊敬。
8．手法：鑒賞雙色，喜聞茶香
把聞香杯傾斜45度提起，置于掌心迅速滾動，請客人聞杯時的茶香，隨著品茗杯溫度的升高，陶瓷制的烏龍圖案就會變色，此時就會看見茶湯色和鳳凰的變化，所以稱之為"鑒賞雙色"。
"喜聞茶香"是品茶之聞中的頭一聞，即請客人聞一聞杯底留香，第一聞主要是聞茶香的純度，看是否香，無異味。
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不同采制季節(jié)對烏龍茶品質(zhì)影響是極為顯著的。一般春茶品質(zhì)最好，秋茶次之，而夏暑茶品質(zhì)最差。經(jīng)過冬季的休眠期，茶樹體內(nèi)積累豐富的營養(yǎng)，在春季氣候溫暖，雨量充沛，有利于茶樹氮代謝的進行，使鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)豐富，特別是芳香物質(zhì)、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分，含量較高，而影響烏龍茶香味的花青素、酯型兒茶素等成分相對較低。所以春季烏龍茶一般香氣清高，滋味濃厚甘爽，品質(zhì)好。夏暑期間，氣溫較高，茶樹生長迅速，體內(nèi)碳代謝旺盛，有利于茶多酚的積累。特別在高溫條件下，茶鮮葉中酯型兒茶素、花青素及青嗅味物質(zhì)增加，能形成烏龍茶良好香氣的萜烯類物質(zhì)及具有優(yōu)雅香氣的紫羅酮等明顯減少。所以夏暑季節(jié)所產(chǎn)烏龍茶香氣低淡，滋味苦澀，品質(zhì)較差。
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秋季天高氣爽，晝夜溫差大，特別有利于花果香型的芳香物質(zhì)的形成與積累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所以秋季所制烏龍茶，香氣尤為高銳持久，也就是人們常說的“秋香顯露”。但秋季茶鮮葉中，構(gòu)成茶滋味的內(nèi)含物質(zhì)，明顯少于春茶，因而秋季烏龍茶常表現(xiàn)滋味較淡薄，不耐沖泡之特點，這是其品質(zhì)不如春茶的原因所在。
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另也有如鳳凰單樅的雪片，在冬季采摘制成。其茶品質(zhì)可與春茶相比，雪片香氣濃厚。因在冬季茶樹藏納了一年中大部分的養(yǎng)份，倒成就了雪片的奇特品質(zhì)。有如益品道中的雪片品種，其山韻濃厚，同樣是不可多得的好茶，且性價比相對于高價的春茶而言，較為經(jīng)濟，但產(chǎn)量相對較少。?
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土壤是茶樹賴以生存的基礎，優(yōu)良的土質(zhì)條件，不僅影響茶樹的生長，而且對茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生影響。根據(jù)調(diào)查，名茶之鄉(xiāng)安溪的西坪、感德、祥華等高山茶園，土層深厚，多為山地棕壤，質(zhì)地為砂質(zhì)壤土，表層有機質(zhì)含量較多，礦質(zhì)營養(yǎng)豐富，pH值4.5～6.5，不僅適宜茶樹生長，而且制茶品質(zhì)優(yōu)異。
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一、嫩度、色澤。
1、嫩度是決定品質(zhì)的基本因素， “干看外形，濕看葉底”，就是指嫩度。
2、色澤茶葉色澤與原料嫩度、加工技術有密切關系。
二、聞干茶香味。
把干茶捧在手里，埋頭貼緊著聞，連續(xù)深吸三次。如果香氣持續(xù)，甚至愈來愈強勁，便是好茶，當然必須注意是否香味是否為了明顯而顯得不自然，是否為人工刻意加為造成；較次者，吸第二口氣時，就會露出馬腳，或者顯不出香氣，甚至流出青氣和雜味，當然就不要了。
三、干茶的外形
主要從三個方面來看，即條索、整碎和凈度。
1、條索是指各類茶的外形規(guī)格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。
2、整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。
3、凈度主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。
四、開湯沖泡。
品評的也是色、香、味、形四個方面。
1、茶湯顏色：用一個瓷湯勺撥開茶葉，看湯色如何。
2、茶湯香氣：茶葉的香氣又因品種、制程和季節(jié)的區(qū)別而有不同的表現(xiàn)。
3、茶湯滋味：茶主要是用來飲用的，茶湯含入口中，運用舌頭使茶湯在口腔內(nèi)來回滾動，令茶湯滋味在口腔中被充分接觸和感受，以此來分辨茶湯的甘醇濃稠、苦澀淡薄、刺激性與收斂性等。
4、辨葉底：葉底的辨別主要靠視覺和觸覺來判斷，看葉面的展開速度可以測出茶葉的老嫩，新制茶葉，葉底顏色鮮明清澈；陳茶，則呈紅褐或暗黑色。
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與鐵觀音的區(qū)
鐵觀音是烏龍茶的一種，烏龍茶是茶葉經(jīng)過發(fā)酵的，綠茶則是直接炒制的，鐵觀音是出自福建安溪的烏龍茶，是烏龍茶里比較優(yōu)秀的品種。
鐵觀音茶青葉形橢圓，葉色濃綠，葉質(zhì)肥厚，葉緣波狀，略向后翻，鋸齒疏鈍(約22對)，嫩芽紫紅。 鐵觀音干茶條索肥壯，圓結(jié)，重實，翠綠，烏潤。
烏龍茶又名青茶，屬半發(fā)酵茶，烏龍茶滋味醇厚回甘。品飲烏龍茶有“喉韻”的特殊感受，即茶湯過喉徐徐生津，而有回味，細加品味，似嚼之有物。
福建的烏龍茶有武夷巖茶、武夷奇種、閩北水仙、閩北烏龍、安溪鐵觀音、安溪烏龍和安溪色種等。
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和紅茶的區(qū)別
紅茶是在綠茶的基礎上經(jīng)發(fā)酵創(chuàng)制而成的。以適宜的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)工萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。
烏龍茶亦稱青茶、半發(fā)酵茶，以本茶的創(chuàng)始人而得名。它綜合了綠茶紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽。
紅茶是發(fā)酵茶，烏龍茶是半發(fā)酵茶。?
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(1)貯藏有機茶必須符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中的有關規(guī)定。禁止有機茶產(chǎn)品與化學合成物質(zhì)接觸，或與有毒、有害、有異味、易污染的物品接觸。
(2)存放有機茶的倉庫要求清潔、防潮、避光和無異味，并保持通風干燥。周圍環(huán)境要清潔衛(wèi)生，遠離污染區(qū)。
(3)有機茶與常規(guī)茶產(chǎn)品必須分開貯藏，盡量設立專用倉庫。不同批號、日期、嘜號的產(chǎn)品應分別存放。應建立嚴格的倉庫管理檔案。
(4)倉庫應配備除濕機，提倡對有機茶進行低溫、充氮或真空保存。
(5)保持有機茶倉庫的清潔衛(wèi)生，搞好防鼠、防蟲、防霉工作。禁止吸煙和隨地吐痰，嚴禁使用人工合成的殺蟲、滅鼠劑等。
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(1)運輸有機茶的工具必須清潔衛(wèi)生、干燥、無異味。嚴禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。
(2)運裝前必須進行有機茶的質(zhì)量檢查，在標簽、貨號和貨物三者符合的情況下才能運輸。填寫的有機茶運輸單據(jù)，要字跡清楚，內(nèi)容正確，項目齊全。
(3)運輸包裝必須牢固、整潔、防潮，并符合有機茶的包裝規(guī)定。在運輸包裝的兩端應有明顯的運輸標志，內(nèi)容包括：始發(fā)站和到達站名稱，茶葉品名、重量、件數(shù)、收貨和發(fā)貨單位地址等。
(4)運輸過程中必須穩(wěn)固、防雨、防潮、防曝曬。裝卸時應輕裝輕卸，防止碰撞破損。
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烏龍茶的泡飲具有獨特的技藝，在泡飲的過程中也別有一番情趣。其泡飲技藝共有8道程序。
首先是燒開水，水溫以“一沸水”(即剛滾開水)為宜。水燒開時，要把蓋碗(或茶壺)、茶杯淋洗一遍，這樣既衛(wèi)生又能加溫，然后把烏龍茶放入蓋碗(或茶壺)里。用茶量蓋碗為5-10克，茶壺視大小而定，小茶壺約占茶壺容量的四五分，中茶壺約占三四分，大茶壺約占二三分。這些動作包含著蘭道程序，即“山泉初沸”、“白鶴沐浴”和“烏龍入宮”。
接著提起開水壺，自高處往蓋碗或茶壺口邊沖入，使碗(壺)里茶葉旋轉(zhuǎn)，促使茶葉露香；開水沖滿后，立即蓋上碗(壺)蓋，稍候片刻，用碗(壺)蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使茶葉清新潔凈。這是第四、五道程序，稱為“懸壺高沖”、“春風拂面”。
泡一二分鐘后(泡的時間要適當，太短，色香味出不來；太長，會產(chǎn)生苦澀味)，用拇、中兩指緊夾蓋碗，食指壓住碗蓋，把茶水依次巡回斟入并列的小茶杯里。斟茶時應低行，以免散香失味。斟到最后碗底最濃部分，要均勻地一點一點滴到各茶杯里。這樣，達到濃淡均勻，香醇一致，也蘊含著主人的深情厚意。這是第六、七道程序，叫做“關公巡城”、“韓信點兵”。
茶水一經(jīng)斟入杯里，應乘熱細吸，以免影響色香味。吸飲時，先嗅其香，后嘗其味，邊啜邊嗅，飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，神清氣爽，心曠神怡。這是第八道程序，稱為“品啜甘霖”。
沖第二遍茶時，仍要用開水燙杯，泡二三分鐘后斟茶。接下去沖第三遍、第四遍……泡飲程序基本一樣，只是泡茶的時間逐道加長些，但要根據(jù)茶的品質(zhì)優(yōu)劣而定，好的烏龍茶如鐵觀音，沖泡七八遍仍有余香。?
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烏龍茶的名字來源有很多傳說。
大致有四種來源可能：一為產(chǎn)地說；二為茶樹品種而來；三為制茶之人名稱而來；四以茶葉形態(tài)色澤而來。
有一個故事說：一個茶園主人去看快曬好的茶葉，發(fā)現(xiàn)那里有一條烏龍。他嚇壞了，過了幾天才敢回來看。茶葉在這幾天太陽之下氧化，不再是以前的綠茶，但是濃香可口。主人從此叫它“烏龍茶”。
也有說最先發(fā)明烏龍茶制法之人名字叫蘇龍（因人長得黑，人稱烏龍），所以茶因人而得名。
其實烏龍茶名字應該還是來源于茶葉的形態(tài)，茶葉在曬、炒、焙加工之后，色澤烏黑，條索似魚（比作龍）。在水中泡開，葉片似卷似曲，色澤烏青，有如烏龍入水。故而得名。不論由地名而來還是由茶樹品種名而稱的烏龍茶，只要制法相同的，均通稱為烏龍茶，包括烏龍品種及其他著名品種，如鐵觀音、大紅袍等。?
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烏龍茶的產(chǎn)生，還有些傳奇的色彩，據(jù)《福建之茶》、《福建茶葉民間傳說》載清朝雍正年間，在福建省安溪縣長坑鄉(xiāng)南巖村里有一個退隱將軍，也是打獵能手，姓蘇名龍，因他長得黝黑健壯，鄉(xiāng)親們都叫他“烏龍”。一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山采茶，采到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊但負傷的山獐拼命逃向山林中，烏龍也隨后緊追不舍，終于捕獲了獵物，當把山獐背到家時已是掌燈時分，烏龍和全家人忙于宰殺、品嘗野味，已將制茶的事全然忘記了。翌日清晨全家人才忙著炒制昨天采回的“茶青”。沒有想到放置了一夜的鮮葉，已鑲上了紅邊了，并散發(fā)出陣陣清香，當茶葉制好時，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味，并經(jīng)心琢磨與反復試驗，經(jīng)過萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序，終于制出了品質(zhì)優(yōu)異的茶類新品——烏龍茶。安溪也遂之成了烏龍茶的著名茶鄉(xiāng)了。
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吳裕泰的茶好，源自其歷經(jīng)百年打磨的花茶窨制技藝。秉承“制之唯恐不精，采之唯恐不盡”的信條，一百多年來吳裕泰在花茶加工上，始終堅持著“自采、自窨、自拼”的原則。吳裕泰各種原茶的加工制作、鮮花窨制、各茶拼配之法，都有一套專用工具及獨到的技術。
茉莉花茶窨制過程主要是鮮花吐香和茶坯吸香的過程。吳裕泰茉莉花茶的窨制技藝可謂是百年來歷代制茶師傅智慧與心血的結(jié)晶，它包括九道工藝，其中的每道工序中都有著傳承百年的獨門絕技。
一，茶坯制作
窨制茉莉花茶的茶坯一般都是以優(yōu)質(zhì)烘青綠毛茶為原料，茶坯的品種和產(chǎn)地不同，制成的茉莉花茶品質(zhì)也風格各異。吳裕泰為了拼配出口味獨到的茉莉花茶，在我國優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)地，選育有品類繁多的優(yōu)良茶樹品種，同時還建有加工廠，保證了優(yōu)質(zhì)茶坯的供應。
優(yōu)質(zhì)綠茶茶園
二，花源選擇
吳裕泰選用的茉莉花，均在氣溫高、日照充足的夏至到處暑之間采摘，這個時間生長出的茉莉鮮花，香氣濃度最高。為了保證鮮花最優(yōu)的品質(zhì)，在采摘時間上還定有“上午不采、陰天不采、雨后三天不采”的嚴格要求。
新鮮飽滿的優(yōu)質(zhì)茉莉花
伏天采摘茉莉花
三，鮮花養(yǎng)護
香氣是茉莉花茶的靈魂，鮮花養(yǎng)護是通過攤涼、養(yǎng)護、篩花等工藝流程保持鮮花生機旺盛，促進鮮花開放，猛烈吐香。
茉莉鮮花攤涼
茉莉鮮花養(yǎng)護，可促進鮮花開放及其吐香
四，窨制拼和
這是整個過程的重點工序，目的是將鮮花和茶均勻拼和，令花香直接被茶吸收。吳裕泰對于配花量、花開放度、溫度、水分、窨堆厚度、時間這六點要素的控制始終保持著最高水準。
拼和的力度、手法很重要，要保證茶花混合均勻快速
將茶坯均勻灑在茉莉鮮花上
茶葉與茉莉鮮花
五，通花散熱
通花是為了散熱降溫，輸氣給氧，散發(fā)二氧化碳和其他氣體，以利于鮮花恢復生機，繼續(xù)吐香，并調(diào)換茶花接觸面，令吸香更均勻。
通花散熱，為了散熱降溫，散發(fā)堆中氣體
六，起花
當花的生機已經(jīng)失去，茶坯吸收水分和香氣達到一定程度時，就要根據(jù)堆溫適時起花，吳裕泰一直嚴格做到起花后，茶中無花蒂、花葉，保證花茶的上好品質(zhì)。
起花：吳裕泰的茶一般在起花后要求茶中無花蒂、花葉，花渣中無茶葉
七，烘焙
“茶為君，火為臣”， 烘焙的目的在于去除水分，以便于轉(zhuǎn)窨、裝箱等程序。吳裕泰剔除了提花這道技藝，不提花的目的是為了控制含水量，保香，并使茶葉耐保存。
從窨制拼合到烘培是一個窨次，吳裕泰的茉莉花茶無論等級高低，均要反復窨制6次以上，高檔花茶窨次更多。
八，勻堆裝箱
在質(zhì)量檢驗全面合格后，進行勻堆裝箱。勻堆要均勻，上、下品質(zhì)要一致。
勻堆要均勻，上、下品質(zhì)要一致
九、裕泰密配
最后，各種花茶原料會送到吳裕泰的拼配車間，綜合它們的優(yōu)秀品質(zhì)，根據(jù)吳裕泰自拼茉莉花茶的品質(zhì)特征，擬制拼配配方，形成吳裕泰自拼花茶獨特的風格。
經(jīng)過一系列傳統(tǒng)技藝窨制而成的吳裕泰茉莉花茶，花香襲人，獨具特色。吳裕泰茉莉花茶的窨制技藝已被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，對中華傳統(tǒng)茶文化的延續(xù)與創(chuàng)新產(chǎn)生了極大的影響，是中國茶文化的光榮與驕傲。
中國是茶的故鄉(xiāng),也是世界茶文化的發(fā)祥地。茶文化是中國十大國粹之一,是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化中一張靚麗的名片。羅大友的茶經(jīng):“邁向文化強國之路,茶文化的復興勢在必行。”當今全球面臨著空氣、食品、輻射、環(huán)境污染,由此引發(fā)的人類各類疾病層出不窮,而且越來越趨于年輕化。唯有正確飲茶才是應對因污染而造成的對健康危害最好的辦法。我們要在發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)、弘揚茶文化、做強茶經(jīng)濟的基礎上,將茶和茶文化更大力度地推向全國、走向世界。中國經(jīng)典古籍里早就明確記述‘藥為個病之藥、茶為萬病之藥’。
中國茶又分紅、黃、綠、白、黑、青六大茶類,且各有各的偏性。飲錯了茶比吃錯了藥問題還嚴重,只有正確飲茶才能飲出健康來?？上ё曾f片戰(zhàn)爭后中國的茶文化在大陸斷代了,而從中國傳出去在海外的有些遺存卻又是支離破碎的。只有中國六大茶類才是一個完整的文化體系。所以,恢復、弘揚、傳承博大精深的茶文化功在當代,利益千秋!這養(yǎng)生,那養(yǎng)生,不懂喝茶白養(yǎng)生”;“弘揚茶文化,健康天下人”;“茶和天下”;“天下茶人是一家”;“正確飲茶一生不得疾病,飲茶飲出健康來”;“茶文化進機關、進校園、進企業(yè)、進軍營、進社區(qū)、進家庭、進人心”;“領導干部飲茶要深悟茶性,即:把草民頂在頭上、把人民裝在心中、你才能成為棟梁之才”;“飲茶是在與天地通靈、與古人對話”;“西醫(yī)讓你明明白白死,中醫(yī)讓你稀里糊涂活,唯有懂得茶文化才能瀟灑度人生”;“多喝茶少喝酒,多與好人交朋友,至少活過九十九”……這些膾炙人口、大眾耳熟能詳?shù)膫鞑ゲ栉幕慕?jīng)典名句和口號,均出自羅大友之口,在社會上產(chǎn)生了積極向上的影響力。
中國茶文化研究院院長羅大友也經(jīng)常在講座上提到這些話,道出了他對茶和博大精深的中國五千年茶文化的深刻詮釋、感悟、喜愛和期待!羅大友不僅僅是講述著茶文化,更是不遺余力、年復一年,背負著經(jīng)典茶具、帶著好茶踏遍了祖國的山山水水,進行考查調(diào)研。多年來,他始終如一地向政府機關、企業(yè)社團、學術機構(gòu)、城鄉(xiāng)居民、茶山社區(qū)等普及著茶文化知識。他這種身體力行的弘揚國飲文化精神。羅大友的茶情:“崇高的理想是一個人心上的太陽,能照亮生活中的每一步?！?span style="font-size: 1rem;">
《羅大友(右)在人民大會堂宴會廳與出席宴會的國務院僑辦有關負責人合影》
出生于上世紀50年代的羅大友,大學畢業(yè)于哲學系,獲得高級政工師技術職稱。在70年代初,從學校應屆畢業(yè)應征入伍。曾兩次參加過震驚世界的抗震救災,經(jīng)歷過多次實戰(zhàn)軍事演習,在部隊多次立功受獎。后來順應國家發(fā)展重點經(jīng)濟的需要,他被推薦從部隊直接轉(zhuǎn)入大型央企并成為中堅力量。轉(zhuǎn)業(yè)到央企后,他多年任黨、政、工、團中層一把手,為企業(yè)發(fā)展作出了突出貢獻。他三次出席全國性表彰大會,并在人民大會堂領受了國家級榮譽和獎勵。干一行,愛一行。羅大友不管從事何種行業(yè),他都取得過極其優(yōu)異的成績。然而,他最終卻把所有的時間和精力都奉獻在茶文化的傳承與弘揚中來,把自己用多年心血研究的成果一點一點地奉獻給人們。他最終目標還是鎖定了和毅然走向了茶文化的漫漫征程。作為中國茶文化研究院的院長,他把中醫(yī)養(yǎng)生學、易經(jīng)五行學和人文科學融為一體。在如何正確飲茶才能飲出健康來的茶文化關鍵落腳點上,他有極其獨到的研究成果。他不分種族和國界,對海內(nèi)外無數(shù)茶文化愛好者們悉心傳播茶文化。因為在他心里有一個夢想:弘揚茶文化、健康天下人。
羅大友(中)在北京接受法國、南非等國家媒體負責人專訪時合影。
醉情于茶,鐘情于茶文化。這成為了羅大友身上的典型符號。羅大友的茶路: 向來內(nèi)斂儒雅的羅大友,拋頭露面的事并不是他的喜好。但為了傳播茶文化,他經(jīng)常“逼”著自己站在鏡頭前、出席在論壇的講座上。足跡遍布了福建、云南、浙江、四川、江西贛南等四面八方,毫不夸張地說,凡是產(chǎn)茶的地方,都留下過他的身影。為了茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展,他甚至不惜“得罪”人,對茶葉流通市場出現(xiàn)的一些亂象,向有關管理機構(gòu)直言進諫。他走遍各大茶區(qū),對茶樹,特別是對古茶樹的管護,茶葉的環(huán)保采摘方式,無污染的制茶流程,不同類別茶葉的儲運方式等等,都有其獨道的見解。在云南六大古茶山的景邁千年古樹茶區(qū),他與94歲高齡的拉祜族老人及其制茶世家老老少少結(jié)下了深厚的友誼,并把古茶山的優(yōu)質(zhì)茶,源源不斷地推介給世界。在白茶產(chǎn)區(qū)福建省福鼎市考察期間,他發(fā)現(xiàn)梅相靜一直堅守著傳統(tǒng)的手工制茶及碳火烘培技藝。
中國茶文化研究院院長羅大友(中)在福鼎白茶產(chǎn)區(qū)與白茶文化館老館長馬樹霞(右)交流茶文化。
中國茶文化研究院院長羅大友(左)在福鼎白茶產(chǎn)區(qū)與白茶文化館老館長馬樹霞(右)交流茶文化。
他非常感興趣、并與梅氏老人悉心交流,并鼓勵他們?yōu)橹瞥鰺o污染的優(yōu)質(zhì)茶做出貢獻。
中國茶文化研究院院長羅大友(左)在福鼎白茶產(chǎn)區(qū)考察期間與手工制作白茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人梅相靜(中)及地方有關領導(右)在梅氏制茶祖屋前合影。
他還利用各個平臺宣傳制作無污染的優(yōu)質(zhì)茶的宣傳片和發(fā)表文章。對南茶北移,他非常關注,深入到山東日照、青島嶗山、山西運城垣曲縣實地考察指導,取得非常好的效果。中央電視臺對羅大友專訪時,他重點講述了貴州省湄潭縣用農(nóng)家有機肥生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)綠茶的故事,在央視《科技苑》欄目播出后,在社會上反響強烈,進而也在一定程度上拉動了地方經(jīng)濟發(fā)展。在“首屆中華御茶文化國際論壇”上,羅大友曾從實物與歷史的多維角度,向與會嘉賓介紹了中華御茶文化的發(fā)展脈絡,受到與會代表的一致認同。來自海內(nèi)外的茶文化專家、學者以及相關主管部門的領導、社團、金融機構(gòu)的代表一百余人深受感染。同時,他應各大機構(gòu)之邀,如國務院僑辦、清華大學、北京大學、北京市、濰坊市、日照市、青島市、運城市、大慶市、滄州市、廣西職業(yè)技術學院、天津市招商局等等,向各界人士以及海外華僑領袖培訓班學員作了多場茶文化講座。
《海外華僑領袖們在清華大學向中國茶文化研究院院長羅大友(中)贈送禮物》
此舉受到人民網(wǎng)、中央電視臺、大連電視臺、大慶電視臺、新魅力雜志、《國際商報》等中央、地方多家媒體專訪報道。 羅大友的茶愿: 請進來,走出去。這也是羅大友傳播中國茶文化的常規(guī)“老套路”。這些年來,羅大友不分種族和國界,對海內(nèi)外無數(shù)茶文化愛好者的到訪都熱心接待。泡一壺“寶茶”,接下來就是入情入理地全面、規(guī)范、正確、權威地解析著博大精深的中國茶文化。在央視一些欄目和多個省級電視臺,時不時播出他對海內(nèi)外茶文化精品的研究心得。他對中國茶文化不遺余力地推動,對海外也產(chǎn)生了明顯影響。英國牛津大學發(fā)來邀請函,邀請羅大友赴該校講解中國茶文化;美國、西班牙、澳大利亞等國的茶文化愛好者群體,在他的精心指導下,也在不斷發(fā)展壯大。如今,一身儒雅之氣又視茶如命的羅大友,正在與海內(nèi)外及全球茶文化工作骨干一道,在新時代“一帶一路”的偉大征程中揚帆起航,為中國茶文化的傳承弘揚,開創(chuàng)著更加美好的未來!羅大友無論走到世界的哪個國家,都總是帶著他心愛的“茶姑娘”。問君心愿何所在?直言道:“弘揚茶文化,健康天下人”
《羅大友(中)在山東省濰坊市與茶文化骨干合影》
《羅大友(前排中)與進京來訪的江西、湖南、山東等地區(qū)的茶文化工作骨干們在茶文化工作機構(gòu)合影》
讀者對(風采人物《中國茶文化研究院院長、高級政工師羅大友應邀出席中國世紀大采風二十周年慶典》)留言:
“文章語言流暢、人物形象經(jīng)典、事跡表述完整、‘弘揚茶文化、健康天下人’的一位茶文化領軍人物形象躍然紙上……。不失為讓人一讀即產(chǎn)生強大吸引力之上等好文!值得推介……。
2018年聯(lián)合國教科文組織把中國茶文化確定為中國十大國粹之一;2019年聯(lián)合國又確定自2020年起:把每一年的5月21日確定為“國際茶日”!
這是社會大眾對中國茶文化研究院院長、高級政工師羅大友多年來殫精竭慮、嘔心瀝血研究、傳播、弘揚博大精深的中國五千年茶文化工作而獲得的學術研究成果及所取得的工作業(yè)績的最好詮釋。
最近、中國茶文化研究院院長羅大友又被中國醫(yī)藥教育協(xié)會評為“中醫(yī)疑難病特效療法軍地專家特殊貢獻人物”而受到獎勵。
來源：北國網(wǎng)
