從成都平原向西南行進(jìn)，二郎山一過，霎時(shí)碧空如洗。高山峽谷，雪山環(huán)繞，這是茶馬古道從成都平原進(jìn)入藏區(qū)的第一站，和100多公里外的成都，已是迥然不同的光景。
“蒲瀘一家親”“攜手沖刺 脫貧奔康”……山坡上，一片片整齊的茶園與巨幅宣傳招牌都在昭示著這里的變化：種茶樹、養(yǎng)蜜蜂、種櫻桃、搞民宿……昔日的馬鈴聲聲猶在耳邊，在蒲江縣的對口支援下，瀘定縣曾經(jīng)貧瘠的山村已換了天地。
【講述·我的受援故事】
從奔騰的大渡河谷一路向上，海拔1800多米的甘孜州瀘定縣得妥鎮(zhèn)紫雅場村，樹林連綿成片，山頂云霧繚繞，山坡上的茶園反射著陽光，在藍(lán)天的映襯下格外青翠。
趁著清晨的好天氣，51歲的王美蓉拿出竹簍和修枝剪來到自家的茶園中，一邊采摘，一邊修剪，口里還念叨著技術(shù)要點(diǎn)：現(xiàn)在采兩葉一芯，主干保留到1.2米……
“蒲江的專家說了，不同季節(jié)茶葉采摘的規(guī)格不同，采完就要修剪整齊，明年春天的嫩芽才能發(fā)得好!”王美蓉四下望了望，滿意地笑了，“現(xiàn)在這兩畝茶園成了我們?nèi)业南Ｍ?，沒想到，種了一輩子茶，這兩年總算摸到門路了?！?/p>
懷疑
我們種了一輩子茶，還要你來教?
■聽說茶葉的價(jià)格還能翻幾番，王美蓉根本不信，“我都種一輩子茶了，茶葉收益有多高，難道我還不知道?”
說起紫雅場村的茶葉，王美蓉很是驕傲：“從我記事起都知道咱們這里的茶葉很有名，以前可是貢品呢!”
紫雅場村海拔1800多米，這里陽光充足，雨霧充分，優(yōu)越的生態(tài)、氣候、土壤條件，讓這里的茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，口感鮮香清爽，品質(zhì)格外優(yōu)良。加之這里歷史上就屬于茶馬古道的必經(jīng)之路，據(jù)瀘定縣志記載，紫雅茶在清朝年間就是土司進(jìn)貢清廷的貢品，在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)名氣不小。
不過，王美蓉的驕傲很快被驚訝替代了。當(dāng)蒲江縣對口支援工作隊(duì)第一次來到這里，告訴村民“只要標(biāo)準(zhǔn)化程度提高，這里的茶葉價(jià)格起碼高幾倍”時(shí)，大家都覺得是天方夜譚?！拔覀兌挤N了一輩子茶了，茶葉賣得到好多錢，還要你這個(gè)年輕小伙子來教我?”
王美蓉口中的年輕小伙子，是蒲江縣援藏隊(duì)派駐到紫雅場村的駐村隊(duì)員鐘濤，從四川農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)畢業(yè)的他，已經(jīng)從事了十多年茶葉產(chǎn)業(yè)工作，是個(gè)不折不扣的“茶專家”，因此，當(dāng)對口支援工作隊(duì)來到這里，他一眼就瞧上了這個(gè)村，自告奮勇地駐扎到這里，準(zhǔn)備帶著村民大干一場。
“都是茶葉，還分雀舌毛峰紅茶黑茶?”“什么?茶葉不只是春天，還可以一直采到9月?”“管理得當(dāng)產(chǎn)量可以增加幾倍?”聽到鐘濤滔滔不絕地講述著他的宏圖大志，王美蓉和村民卻是連連搖頭，“他說得好聽，但我們就是覺得不可能?！?/p>
2017年10月，當(dāng)蒲江縣成佳茶鄉(xiāng)同心社區(qū)的茶農(nóng)歷經(jīng)整整一天，背著精挑細(xì)選出來的1萬多株茶苗來到紫雅場村時(shí)，尷尬的一幕出現(xiàn)了：空蕩蕩的壩子里只有一兩個(gè)村民，免費(fèi)送來的優(yōu)質(zhì)茶苗竟然沒有人領(lǐng)!看到隊(duì)員們滿頭大汗的樣子，王美蓉覺得心里有些不忍，“鐘濤他們挨家挨戶來勸我們，我覺得很過意不去，想想反正不要錢，就試一試吧?！卑胄虐胍傻兀趺廊仡I(lǐng)到了2畝茶苗，在鐘濤等人手把手的指導(dǎo)下，在屋后的玉米地里走出了標(biāo)準(zhǔn)化茶園的第一步。
轉(zhuǎn)變
太震撼了，我也想要蒲江那樣的茶園!
■去蒲江參觀了5天，回到家的王美蓉成了小喇叭：太震撼了，我也想要那樣的茶園!
茶苗種下去了，但大家的信心并沒有多少增長，有的村民甚至“嫌棄”鐘濤婆婆媽媽：“他老是叫我們這樣那樣，一會兒要剪枝，一會又要翻地，采茶也要按他們的標(biāo)準(zhǔn)來……”王美蓉回憶起當(dāng)時(shí)的感受，“太麻煩了!”
可是，當(dāng)王美蓉等人到蒲江成佳鎮(zhèn)的茶山扎扎實(shí)實(shí)地參觀了幾天，“麻煩”的感覺卻變成了“震撼”。2018年4月，蒲江對口支援工作隊(duì)組織紫雅場村村民免費(fèi)到蒲江參觀，還沒下車，大家便被車窗外的景色震驚了：只見青翠的茶山連綿起伏，整座山上全是修剪得整整齊齊的茶樹，穿著圍裙，背著竹簍的茶農(nóng)正按照企業(yè)的要求采摘茶葉，“這就是標(biāo)準(zhǔn)化茶園，茶樹的高度一樣，株距間距都是統(tǒng)一的……”一邊看，鐘濤一邊耐心地給大家解說，“其實(shí)紫雅場村的高山茶品質(zhì)更高，我們好好干，以后掙錢得很!”
接下來的現(xiàn)代化茶葉加工廠更是讓村民開了眼界?！坝芯G茶、紅茶、黑茶，從殺青到理?xiàng)l再到揉捻、發(fā)酵、烘干，全是流水線生產(chǎn)，還有單獨(dú)的手工茶，都是一片茶園里出來的茶葉，但花樣好多，價(jià)格也不一樣，咱們的鮮葉才賣50元每斤，可人家這些制好的茶可以賣到幾百甚至上千元一斤呢，真是想都想不到!”
5天的參觀結(jié)束了，回到村上那段時(shí)間，王美蓉成了村上的“小喇叭”，逢人就說她在蒲江的所見所聞。從那時(shí)開始，村民終于心服口服地按照鐘濤的要求搞起了生產(chǎn)，“我們也想要蒲江那樣的茶園!”
憧憬
我們紫雅場村的茶葉要賣到全國
■品質(zhì)好了，品牌有了，咱們紫雅場村的有機(jī)高山茶要香出茶馬古道，賣到全國!
從紫雅場村村委會遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，山上一片青翠的茶園內(nèi)，一幢紅房子格外醒目——這是蒲江對口支援工作隊(duì)為紫雅場村集體修建的自動化茶葉加工廠。
工廠剛建好，設(shè)備正在陸續(xù)進(jìn)場，王美蓉和幾名村民也過來看稀奇。“這是殺青機(jī)，這是理?xiàng)l機(jī)，制作雀舌等綠茶要用到;那邊是揉捻機(jī)，清明過后的茶葉就可以用這個(gè)做成毛峰;這臺是發(fā)酵設(shè)備，紅茶、黑茶都用得上;很快還會有烘干和提香的機(jī)器?！辩姖钢髋_設(shè)備一一介紹，“有了自動化工廠，就能做出各種等級和品類的茶，品質(zhì)更穩(wěn)定，價(jià)格也高多了!”
雖然一臺設(shè)備也不認(rèn)識，王美蓉卻很期待，今年村上試著建了一個(gè)簡易加工廠，只能以手工制茶為主，王美蓉家的2畝老茶園就已經(jīng)破天荒地賣了3000多元錢，“以前每年就賣個(gè)幾百元錢，等我新種的兩畝新茶有收成了，估計(jì)還要翻個(gè)番!”
全自動加工廠即將投入使用，蒲江對口支援工作隊(duì)又在謀劃一系列新動作：為茶園和工廠申請SC認(rèn)證、有機(jī)認(rèn)證和質(zhì)量安全認(rèn)證，以及打造品牌、拓寬銷售渠道，從根本上解決紫雅場村茶葉發(fā)展的長遠(yuǎn)問題。
“品嘗一下我們的雪域紫雅?！辩姖延浾邘У酱逦瘯?，拿出一盒茶葉，只見牛皮紙的外包裝設(shè)計(jì)融入了當(dāng)?shù)靥厣臑o定橋、大渡河、雪山等元素，生態(tài)氣息撲面而來，盒子里是單獨(dú)包裝的小袋茶葉，打開一包，用玻璃杯沖泡，湯色清醇、回味甘甜，整個(gè)屋里都洋溢著綠茶的清香。
“我們把紫雅場村的茶葉帶到成都農(nóng)博會、四川省茶博會、廣交會等展會去推介，反響非常好，許多客商自發(fā)找上門來，今年的雪域紫雅已經(jīng)賣到每公斤800多元，紅茶也早就賣完了，現(xiàn)在我們正在開發(fā)黑茶系列?！?/p>
如今的紫雅場村已將茶產(chǎn)業(yè)作為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，目前已建成800畝高山有機(jī)茶基地，未來2至3年還將增加1000畝，并依托蒲江縣的渠道打通了電商平臺，“我們紫雅場村的茶葉要‘香’出茶馬古道，還要賣到全國!”王美蓉憧憬地說。
【心聲·我的對口支援歷程】
“退堂鼓”敲了兩次
但他選擇了堅(jiān)守
“我們再組織一批茶苗，你們還想要嗎?”“我要!”“我也要!”……
今年的茶葉銷售已進(jìn)入尾聲，蒲江縣援藏隊(duì)派駐到紫雅場村的駐村隊(duì)員鐘濤又開始準(zhǔn)備茶葉基地的擴(kuò)大事宜。聽到村民踴躍地回應(yīng)，他眼睛笑成了兩道彎月：“太不容易了，幸好當(dāng)初沒放棄?！?/p>
“2017年剛來的時(shí)候，我一腔熱情，沒想到迎頭就是一瓢冷水。”鐘濤告訴記者，第一次來到紫雅場村，恰逢塌方道路中斷，村支書騎著摩托來接他上山，車輪在懸崖邊上直打滑。鐘濤兩只手死死抓著村支書，下車才發(fā)現(xiàn)，對方肩膀竟被抓出了青紫的淤血!“我當(dāng)時(shí)就想，茶葉是個(gè)需要標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化程度較高的產(chǎn)業(yè)，這里條件這么差，要不就算了，換個(gè)地方搞?”
“退堂鼓”只敲了一晚上，第二天，鐘濤便上山看茶園、問情況，“基礎(chǔ)設(shè)施雖然差，但種茶的環(huán)境很不錯(cuò)啊，只要管理好，還是很有希望的!”
接下來一段時(shí)間，用村民的話說，鐘濤仿佛“打了雞血”，在山上仔細(xì)搜尋合適的種植地、回蒲江請技術(shù)人員、聯(lián)系免費(fèi)茶苗、為村民制作技術(shù)要點(diǎn)……很快，蒲江成佳鎮(zhèn)同心茶葉合作社免費(fèi)贈送的6萬株福鼎大白茶苗送來了。不巧的是，當(dāng)天山路又?jǐn)嗔耍伤€是興沖沖地和來這里的省生態(tài)環(huán)境廳尹嘉奇等幾位支援隊(duì)員一起，頂著烈日來回走了十幾趟，用背篼把茶苗背上了山。
可是，沒有人要。許多村民寧可繼續(xù)種玉米也不相信鐘濤描繪的藍(lán)圖，鐘濤熱情高漲的心一下子又被“打回原形”。怎么辦?徹底放棄了?
“其實(shí)，將現(xiàn)有的茶園做一些簡單改造，請蒲江的茶葉企業(yè)過來收購一些，做點(diǎn)代加工，也能提高收入。”那段時(shí)間，鐘濤的腦子里不斷跳出這樣的念頭?？伤妓髁季?，他還是不想放棄，于是，挨家挨戶做動員，終于將600株茶苗下地了。
茶苗下地，信心便更加堅(jiān)定。他擰著一股勁，培訓(xùn)沒人來就自己上門去教;農(nóng)戶不會加工就自己帶頭搞，3年的時(shí)間，800畝茶園建起來了，加工廠有了，品牌也注冊了，每畝幫助農(nóng)戶增收了3000元左右，鐘濤的付出有了回報(bào)，“最關(guān)鍵的是，他們的意識轉(zhuǎn)變了，就算今后我們不在這里，留下這片茶山也能帶富一方，真正幫助他們走上奔康的道路，現(xiàn)在看來，我的堅(jiān)守是值得的!”
【對口支援·實(shí)事說話】
蒲江和瀘定，二郎山的兩頭，既有著產(chǎn)業(yè)的延續(xù)，也有著資源的互補(bǔ)。自2016年9月蒲江縣對口支援瀘定縣以來，按照兩縣“互補(bǔ)型、跨區(qū)域、一體化發(fā)展”定位，聚焦產(chǎn)業(yè)發(fā)展、民生事業(yè)、智力幫扶等重點(diǎn)開展對口支援工作，累計(jì)投入對口支援資金2527.9萬元，實(shí)施對口支援項(xiàng)目127個(gè)，為山那邊的貧困地區(qū)注入了新鮮血液，讓瀘定在甘孜州率先脫貧、率先奔康。
突出發(fā)揮兩地資源稟賦和比較優(yōu)勢，蒲江縣共規(guī)劃出產(chǎn)業(yè)發(fā)展、民生保障、智力幫扶等8大類18個(gè)大項(xiàng)目，細(xì)化實(shí)施海子村脆紅李、紫雅場村茶葉、和平村雪桃等產(chǎn)業(yè)支援項(xiàng)目65個(gè)，從選擇極具代表性和輻射帶動性的貧困村著手包裝了加郡鄉(xiāng)海子村、冷磧鎮(zhèn)黑溝村兩個(gè)定點(diǎn)支援整村提升打造項(xiàng)目，并根據(jù)瀘定民生保障和人才需求編制了教育保障、醫(yī)療保障、就業(yè)幫扶、智力援建、基礎(chǔ)設(shè)施等項(xiàng)目62個(gè)。
其中，借鑒蒲江雄厚的茶產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，助力瀘定紫雅場村高山有機(jī)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，已打造出“雪域紫雅”高端茶葉品牌;吸收蒲江農(nóng)文旅融合發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，助力瀘定打造特色民宿，蒲江參與支援的海子山康養(yǎng)度假區(qū)成為瀘定9個(gè)鄉(xiāng)村振興示范點(diǎn)之一;依托蒲江辦節(jié)辦會經(jīng)驗(yàn)，在蒲江、瀘定兩地共辦櫻桃節(jié)6場;引入蒲江“村集體+合作社+農(nóng)戶+社會資本”等利益聯(lián)結(jié)機(jī)制，通過雪桃產(chǎn)業(yè)示范園、“貢嘎中蜂”等支援項(xiàng)目，助力瀘定實(shí)現(xiàn)農(nóng)戶增收、村集體經(jīng)濟(jì)壯大，為瀘定實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略貢獻(xiàn)力量。
一邊發(fā)展產(chǎn)業(yè)，蒲江縣還動用一切資源幫助瀘定對外推廣。梳理瀘定的資源優(yōu)勢和投資環(huán)境，蒲江縣投入資金幫助制作瀘定縣招商引資宣傳片，開展聯(lián)合招商引資活動6場次，協(xié)調(diào)兩縣聯(lián)合舉行重大項(xiàng)目集中簽約開工儀式，促成瀘定縣簽約項(xiàng)目11個(gè)，總投資83.1億元;組織瀘定企業(yè)和農(nóng)特產(chǎn)品參加第23屆新春年貨購物節(jié)、第七屆成都國際都市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)博覽會、中國(上海)國際有機(jī)產(chǎn)品博覽會等9場次，有效提升了瀘定的知名度和影響力。
【記者手記】
懷揣堅(jiān)定的信念 用行動肩負(fù)起責(zé)任與擔(dān)當(dāng)
“秋風(fēng)淅淅桂花香，花底山蜂采掇忙。但得蜜成功用足，不辭辛苦與君嘗?！?/p>
從興隆鎮(zhèn)和平村養(yǎng)蜂大戶張洪彬家的院子里放眼望去，遠(yuǎn)處崇山峻嶺，山巔云卷云舒。張洪彬說，他家養(yǎng)的蜜蜂就在山巔采集狼牙刺、五倍子、黨參等中藥材花粉，因此，和這一帶的養(yǎng)蜂戶一樣，他家的蜂蜜總能賣個(gè)好價(jià)錢。
張洪彬家的蜜蜂僅生活在藏區(qū)一帶，名叫貢嘎中蜂。貢嘎中蜂耐寒、活動敏捷、抗病能力強(qiáng)，嗅覺靈敏，出巢早，歸巢遲。它們不畏嚴(yán)寒酷暑，常年在海拔3000米左右的大山間穿梭，采集高山上零散的蜜源，它們用絢爛而短暫的一生，只為帶來那一口甘甜。
回轉(zhuǎn)身去，蒲江縣對口援助瀘定工作隊(duì)隊(duì)長吳孟賢正和張洪彬攀談著今年的蜜蜂增收情況。“蒲江縣新增財(cái)政幫扶資金277萬元作為獎補(bǔ)資金，激勵(lì)成都三千米甜蜂業(yè)有限公司落戶瀘定發(fā)展的‘貢嘎中蜂’養(yǎng)殖支援項(xiàng)目，現(xiàn)在已經(jīng)累計(jì)發(fā)放貢嘎中蜂7500余群，幫助全縣38個(gè)貧困村發(fā)展村級集體經(jīng)濟(jì)，示范帶動800戶以上貧困戶增收。”吳孟賢滔滔不絕如數(shù)家珍，身旁飛過的貢嘎中蜂也似乎成了他和其他對口支援隊(duì)員的化身，他們從舒適的成都平原來到高原瀘定，懷揣堅(jiān)定的信念，用行動肩負(fù)起責(zé)任與擔(dān)當(dāng)，他們將藏族同胞的利益裝在心里、舉過頭頂，排除千難萬險(xiǎn)，因地制宜推動當(dāng)?shù)匕l(fā)展;跋山涉水，進(jìn)居入戶，訪貧問苦，為藏族同胞送上溫暖與關(guān)懷……他們用心血和汗水書寫著一個(gè)大大的“愛”字，甜到藏族同胞的心坎上。
[編輯：李孟秋]
來源：成都日報(bào) 方明遠(yuǎn) 嚴(yán)斌 陳泳 攝影 于譚陽
1、淺談發(fā)酵食品
2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?
3、茶的功能性與傳播
4、茶的殺菌作用與茶文化傳播
5、茶的補(bǔ)充膳食纖維作用與茶文化傳播
6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播
7、茶與現(xiàn)代社會生活的關(guān)系
8、普洱茶與當(dāng)代人腸道菌群養(yǎng)護(hù)
9、普洱茶保健的部分機(jī)理淺談
人類文明的興起伴隨著非常多的材料和技術(shù)。
茶是東亞祖先馴化出來的重要物產(chǎn)，它聯(lián)合了中原和草原，漢地與藏地，通過茶馬古道將中國文化帶向世界。
發(fā)酵則是全世界文明發(fā)展過程當(dāng)中不可或缺的技術(shù)，是文明的催化劑，幫助人類提高了生存優(yōu)勢。
1、淺談發(fā)酵食品
所謂發(fā)酵食品就是人類利用微生物將食材進(jìn)行再加工獲得的食品。
一本書名為《食品微生物學(xué)》的教科書，其中前言說，在7000年前，已有人類在采食菌菇。
我覺得野生菌不能算作發(fā)酵食品，而且人類最早食用野生菌的時(shí)間應(yīng)該遠(yuǎn)早于符號記載。
但發(fā)酵食品和野生菌還是有很多相同點(diǎn)的。
一些小麥粉，給它加點(diǎn)水，揉成個(gè)面團(tuán)，放碗里忘了。不久之后一些真菌就會發(fā)生，這些真菌會把面粉里很多營養(yǎng)物質(zhì)的微觀結(jié)構(gòu)改變。微生物不但改變了面團(tuán)的物理結(jié)構(gòu)，也增加了面團(tuán)的風(fēng)味。古巴比倫人把這個(gè)發(fā)酸的面團(tuán)拿去烘烤，就做成了類似今天的面包。這個(gè)事件可能誕生在6000年前的一次偶然。
發(fā)酵現(xiàn)象更多時(shí)候與食物儲存有關(guān)。
今天的城市人對于食物發(fā)酵與儲存沒有像古人那樣的重視，這是因?yàn)榻裉觳坏斜?，還有超市，讓我們每天都有新鮮的肉類和蔬菜可以食用。
雖然古人在某些特定時(shí)間和區(qū)域也有類似今天冰箱的設(shè)備，但卻沒有現(xiàn)代化農(nóng)牧產(chǎn)品供應(yīng)體系。如果不做好食物儲備，是沒法兒生存的。
食物儲備，與發(fā)酵相輔相成。
比如葡萄沒有辦法長期儲存，做成葡萄干就可以多存一陣子，要是做成葡萄酒就可以存十幾年到上百年。新鮮的肉類也沒辦法儲存，古人會在肉里添加一些鹽，做成臘肉，火腿一類的發(fā)酵食物。
為什么要放鹽?因?yàn)槿绻环披}，微生物的生長不受控，很快肉會完全腐爛，全部營養(yǎng)都被微生物消耗殆盡。放鹽會使微生物的生長受到控制。所以想做出好吃的火腿就要掌握一個(gè)度，讓微生物產(chǎn)生對人類有用的變化，而又不至于消耗掉過多的營養(yǎng)。
葡萄酒也是一樣。葡萄里面有糖，但要是只有糖的話，微生物就會瘋長。所以釀造葡萄酒還需要關(guān)注葡萄皮中的單寧，糖是微生物的養(yǎng)料，而單寧會把微生物控制在合理范圍。
除了利用成分控制微生物，也可以利用環(huán)境控制微生物。
因紐特人的傳統(tǒng)美食腌海雀，整個(gè)制作過程不用加鹽，捕獲的海雀也不去毛不去內(nèi)臟，完整地塞進(jìn)一只新鮮的去掉內(nèi)臟的海豹皮囊中。然后把海豹擠除空氣封好口，埋在石窖里發(fā)酵半年左右，就可以直接吃了。在北極圈內(nèi)，寒冷的氣候讓微生物難以爆發(fā)，有一個(gè)外殼的保護(hù)足夠了。
發(fā)酵技術(shù)的本質(zhì)，一方面是給微生物提供營養(yǎng)，另一方面是給微生物一定控制。
不同的自然環(huán)境與不同的文化傳統(tǒng)，會產(chǎn)生不同的發(fā)酵技術(shù)。
在南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》當(dāng)中，可以看到當(dāng)時(shí)中國人對發(fā)酵已經(jīng)利用到出神入化的地步。各種谷物各種肉類都可以變著花樣發(fā)酵。
這時(shí)的發(fā)酵已經(jīng)不再僅僅是為了儲存食物，更是為了追求美味了。
對于游牧世界來說，牛羊奶十分重要。沒有辦法長期儲存的新鮮牛羊奶，就可以通過發(fā)酵變成可儲存的食物。世界上任何一個(gè)對牛奶有強(qiáng)需求的民族，都會產(chǎn)生出各自制作奶酪的方法。而雪域高原的藏民不單會做奶酪，還會先把牛奶當(dāng)中的酥油提出來。酥油大概可以存一年左右，存放一段時(shí)間的酥油內(nèi)質(zhì)會被微生物部分改變，更利于消化，也屬于一種冷門的發(fā)酵食品。
近年出版的一本講發(fā)酵食品的書《不生不熟》，提出了一個(gè)顛覆性的觀點(diǎn)：人類在學(xué)會用火之前，就學(xué)會了發(fā)酵。
作者給出的理由是差不多190萬年前，我們的祖先直立人的臼齒就開始變小，這說明從那個(gè)時(shí)候開始，人類吃的食物變得好咀嚼了。但人類學(xué)會用火的時(shí)間是大概50萬年前。
什么讓食物變軟的呢?發(fā)酵。人類在漫長的進(jìn)化路途中，發(fā)酵早已深度參與。
但人與微生物的關(guān)系并非一帆風(fēng)順。
17世紀(jì)，在顯微鏡發(fā)明之后，人們直接看到了微生物。到了19世紀(jì)，科學(xué)家又提出了“病菌”這種概念，由于片面的認(rèn)識和宣傳，當(dāng)時(shí)的人們把微生物視為病源，盡力躲開。
這是胡適寫給兒子的一封家書片段，當(dāng)時(shí)知識分子的觀念可見一斑：
“你要記得下面幾件事: (1)不要買攤頭上的食物，微生物可怕。(2)不要喝生水冷水，微生物可怕?！?/p>
發(fā)酵食品也在潮流中受到了一定程度的波及。無菌食品成為了一種風(fēng)尚。
遠(yuǎn)離微生物不是人體需要的生存方式，導(dǎo)致了今天人類的很多健康問題。
所幸，隨著人體微生物組研究的大量實(shí)質(zhì)性進(jìn)展，越來越多的報(bào)道也在傳播微生物的正面價(jià)值，發(fā)酵食品迎來了一個(gè)全新時(shí)代。
2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?
茶葉作為一種被人類馴化的重要植物，深度參與了人類文明進(jìn)程。是目前世界上流布范圍最廣的飲料。
對茶葉的最初利用，公認(rèn)始于中國。我們熟悉的陸羽《茶經(jīng)》中就有這樣的文字：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公...”
早期漢字中沒有“茶”字，“荼”就被拿來暫代茶用。大學(xué)問家顧炎武在《日知錄》說：“‘荼’字自中唐始變作‘茶’?！?/p>
“荼”的本字義是一種多余的草，應(yīng)該除掉的苦草。用這個(gè)字來指代茶，可以想象漢文化早期對待茶的態(tài)度。
而“茶”這個(gè)文字要等到陸羽的時(shí)代之后才開始被廣泛傳播和確立，文字形成共識的同時(shí)也說明“茶”正式融入了的漢文化生活。
茶來自何方?
繼續(xù)看《日知錄》，顧炎武在大段的史料推導(dǎo)后，從字縫中讀出結(jié)論：“是知自秦人取蜀而后始有茗飲之事?！?/p>
以下為引文：
《日知錄校注》(清)顧炎武 著，陳垣(校注)安徽大學(xué)出版社，2018
秦國占領(lǐng)蜀地發(fā)生在戰(zhàn)國期間。秦人取蜀意義很大，比如李冰父子被秦王派去蜀地，之后修都江堰等等故事。秦人取蜀的底層價(jià)值在于古華夏文明與古蜀文明的交融，二者共同塑造了后來的中華文明。
蜀地在中原的南方，茶來自南方。正所謂“茶者，南方之嘉木也?！?/p>
除了文字學(xué)，還有語言學(xué)上的證據(jù)。
北京大學(xué)汪峰教授在文章《語義演變、語言接觸與詞匯傳播——*la“茶”的起源與傳播》中推導(dǎo)出，“茶”的最早源頭就是彝緬語的*la，最可能的來源是在云南廣為分布、且與傣語有接觸的彝語支語言。
說得簡單粗暴點(diǎn)：漢族語言中的“茶”，借自西南的彝語支民族。
還有一則材料。
五代·毛文錫《茶譜》:“瀘州之茶樹獠，常攜瓢置，穴其側(cè)。每登樹采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其竅。歸必置于暖處。其味極佳。又有粗者，其味辛而性熟。彼人云：飲之療風(fēng)。通呼為瀘茶。”
瀘州就是今天四川的瀘州，這里的瀘茶顯然是一種發(fā)酵茶，與中原茶飲迥然不同。在漢語文獻(xiàn)記載中，幾乎為孤例。
這種不用火，單用發(fā)酵做出來的茶，在今天也有。比如德昂族就有一種酸茶做法，將新鮮的茶葉用芭蕉葉包裹，放入土坑內(nèi)埋幾天至幾十天后取出，將茶葉放在陽光下揉搓，晾曬幾天，然后又用芭蕉葉包裹放入深坑，再埋幾天到幾十天，最后取出曬干即成。
類似的東西在布朗族、景頗族中也有，不同地區(qū)對于酸茶發(fā)酵的時(shí)間掌握不同。從地理分布上說，在泰國、緬甸、老撾，甚至日本也有原理類似的存在。
聯(lián)系起上個(gè)小節(jié)所談的內(nèi)容，人類對于發(fā)酵的利用要早于對火的利用，掌握發(fā)酵比掌握用火要容易。在此基礎(chǔ)上，可以想象：酸茶(發(fā)酵茶)的出現(xiàn)，早于綠茶等(一切加工過程中需要用到火的茶)。
酸茶(腌茶)一般是當(dāng)菜吃或者當(dāng)小零食吃，跟現(xiàn)代漢地對茶的使用方式區(qū)別很大。
今天泰國緬甸地區(qū)做的酸茶Maing，可以拌著鹽、糖漿、花生、炸豬皮等等一起吃。
東南亞酸茶Maing的發(fā)音非常接近“茗”，這或許不是偶然，“茗”字本身也暗含著品飲方式。早期漢語中的茗，常常以“茗粥”形式出現(xiàn)，比如王維《贈吳官》：“長安客舍熱如煮，無個(gè)茗糜難御暑。”蘇軾《絕句》：“偶為老僧煎茗粥，自攜脩綆汲清泉?！?/p>
《茶經(jīng)》中也有摘記：“郭弘農(nóng)云：早取為荼，晚取為茗”。
早采的嫩茶，芽茶用來做“荼”，“荼”就是煮水喝的葉子，這種喝法，后來就變成今天的“茶”。晚采的粗葉，則用來做“茗”，做Maing(腌茶)這樣的東西，用來做菜做粥。
在今天，日本的酸茶Awabancha(阿波番茶，在中國也叫阿波晚茶)就主要被用來做茶粥。Bancha有粗茶和晚茶的意思，意味著鮮葉采摘時(shí)間比較晚。(參考《茶葉微生物產(chǎn)品學(xué)》黃友誼 編著)
酸茶工藝在不同地區(qū)不同民族中也有細(xì)微的差別。
人們使用火的成本逐漸降低后，有些酸茶的制作也開始加入火，先殺青后腌制出來的酸茶，葉形保留會更完整。
茶的這種用法也符合人類對于植物馴化的原始需求：滿足食用。
這樣的茶葉，在以燒烤為主食的民族中，對腸道健康的保護(hù)非常有意義。它的原理我們在本文最后一個(gè)章節(jié)討論。
說到這里，茶葉的最早期形態(tài)開始有點(diǎn)模樣了。
可能有人會提出疑問，直接通過鮮葉干燥得到的白茶形態(tài)會不會更早?白茶確實(shí)有可能更早的零星出現(xiàn)。但是習(xí)慣性食用茶葉的話，白茶作為食用的利用率會比發(fā)酵茶低很多，這一點(diǎn)之后的篇章談到發(fā)酵原理時(shí)會再做解釋。
3、茶的功能性與傳播
我們盤點(diǎn)一下茶的功能：
第一，它能夠降低大量食用燒烤的燥熱。
第二，它能夠讓人在炎熱的環(huán)境下保持一份頭腦的清醒。
第三，它是一種蔬菜，作為膳食纖維的補(bǔ)充。
第四，通過咀嚼茶葉，可以利用酚類的殺菌作用殺死口腔和腸胃里的有害細(xì)菌。
第五，解油膩。
還可以繼續(xù)補(bǔ)充第六第七等等……這里暫不延展。
但有一點(diǎn)可以確定，茶的用途越多，它就越容易與其它地區(qū)其它文化形態(tài)的發(fā)生嵌合。
4、茶的殺菌作用與茶文化傳播
比如殺菌作用，在麥克法蘭《綠色黃金》中提到“采食茶葉的猴子往往體格健康，生存能力強(qiáng)”，按照這種說法，茶葉在猴子文化中已經(jīng)發(fā)揮作用，與猴子建立共生了。人類利用茶葉，開始也許是出于對猴子的模仿。這個(gè)觀點(diǎn)有待更詳盡的研究，但可以利用茶葉控制有害菌這一點(diǎn)，在今天也很有參考意義。
英國正是由于飲茶習(xí)慣的普及，間接解決了飲用水安全問題，從此人口素質(zhì)提升，經(jīng)濟(jì)逐漸發(fā)達(dá)，成為一代帝國。
對于有意改善貧困的慈善組織來說，推廣茶文化是個(gè)不錯(cuò)的選擇。(本章敘述不再展開，相關(guān)案例可以參考《綠色黃金》)
5、茶的補(bǔ)充膳食纖維作用與茶文化傳播
“寧可三日無糧，不可一日無茶”
“一日無茶則滯，三日無茶則病”
“茶是血，茶是肉，茶是生命”
——藏地諺語
茶葉能夠補(bǔ)充膳食纖維，這一特點(diǎn)對缺乏蔬菜的牧區(qū)，尤其是雪域高原有重大意義。
清代檀萃在《滇海虞衡志》中寫“西蕃之用普茶已自唐時(shí)”。也有民間傳說，藏區(qū)的茶葉是文成公主帶去的。從漢語文獻(xiàn)記載看，西藏從唐代初期(公元七世紀(jì))開始用茶。
但從藏地自身出發(fā)，用茶時(shí)間其實(shí)更早。如果認(rèn)為茶葉是伴隨佛教傳入的，在公元三世紀(jì)(按不同譜系也有說四世紀(jì)到五世紀(jì))，吐蕃贊普拉托托日就有好佛之名。而民間佛教傳入時(shí)間更早。
藏語中有專門指代“茶”的語詞，聽起來更像“槚”，這比“茶”的發(fā)音更為古遠(yuǎn)。從語言學(xué)角度來說，藏語中的“茶”大概率與漢語無關(guān)。楊海潮老師在《茶文化初傳藏區(qū)的時(shí)間與空間之語言學(xué)考證》一文中，得出結(jié)論：“推測古代藏族人民(或其先民)最先是從滇川交界區(qū)域(而不是四川)認(rèn)識到茶的?！?/p>
2016年，《scientific reports》刊登了中英聯(lián)合考古報(bào)告，用考古實(shí)物證明在1800年前西藏已經(jīng)開始用茶。
考慮到西藏到滇蜀的距離比中原更近，藏地用茶的歷史還有大量可供研究的空間。
在今天，傳統(tǒng)的藏民每天都要喝大量酥油茶，踐行著“茶是生命”的行動。
木霽宏、陳保亞、徐涌濤、王曉松、李林、李旭6人，在1990年和馬幫走了一百多天，從云南德欽到西藏昌都，又轉(zhuǎn)到四川康定，完成了“茶馬古道”命名，出版了《滇藏川“大三角”文化探秘》。
這里我引用一段書中的話：
“記得我們在中甸歸化寺調(diào)查的時(shí)候，喇嘛捧上的第一道禮物便是酥油茶。我們咂上兩口，面有苦色，礙于情面，故意贊不絕口。3天以后，我們開始領(lǐng)悟到酥油茶的力度和純香。5天以后，我們不喝酥油茶更覺四肢無力了。我們琢磨準(zhǔn)是上癮了，就像抽煙喝酒一樣。后來有一位藏醫(yī)告訴我們，高原寒冷，蔬菜少，酥油茶既可增加能量，又可維持體內(nèi)維生素。從此酥油茶成了我們的主食，我們每人都懷揣木碗一只，調(diào)查累了，就在雪水溪旁盤腿打坐，打上一壺酥油茶提精神。我們不僅在考察茶馬古道的文化，我們同時(shí)已經(jīng)開始進(jìn)入了這個(gè)文化?！?/p>
開始進(jìn)入藏區(qū)不習(xí)慣酥油茶，隨后發(fā)現(xiàn)離不開酥油茶，這是很多在藏區(qū)旅居客的共識。藏區(qū)人民喝酥油茶的重點(diǎn)其實(shí)不僅在于補(bǔ)充能量，而更在于補(bǔ)充膳食纖維。
藏區(qū)自然環(huán)境惡劣，食物相對欠豐富，但最缺乏的不是谷物和肉類，而是蔬菜。
膳食纖維能幫助大便成型，缺乏膳食纖維會導(dǎo)致便秘，所以就有了“一日無茶則滯”的說法。
“滯”還算是小問題。但腸道菌群如果長期得不到膳食纖維的滋養(yǎng)就會萎縮，進(jìn)而導(dǎo)致免疫系統(tǒng)屏障能力下降，人就容易生病。這就是大問題了，所謂“三日無茶則病”。
在缺乏膳食纖維供應(yīng)的雪域高原中，如果能引入一種可補(bǔ)充膳食纖維的食品，無疑將提高這個(gè)地區(qū)人們的生存狀態(tài)。
所以，藏民與茶葉一接觸之后，就再也離不開了。雪域高原的人們對于茶葉的需求量非常之大。
但需要注意，藏區(qū)對于茶葉的需求，側(cè)重于膳食纖維的攝取。所以藏區(qū)需要的茶不是漢地人喜歡的細(xì)嫩芽茶，而主要是粗老的邊茶(形態(tài)一般是磚茶)。
邊茶是用成熟晚采，甚至是刀割下來的茶樹粗老枝葉為原料，利用微生物發(fā)酵制成。富含水溶性膳食纖維。
由于歷史上往藏地運(yùn)送茶葉困難，供應(yīng)有限，所以邊茶對于藏民極為珍貴。邊茶的吃法也體現(xiàn)出了這種珍貴。
首先，邊茶一定要“煮”。因?yàn)椤芭荨辈⒉荒鼙ＷC膳食纖維的充分溶出，只有煮才能最大限度地榨出水浸出物。水溫每高一點(diǎn)，能溶出的水溶性膳食纖維(水溶性多糖)都會多一點(diǎn)。
第二，茶渣也富含寶貴的膳食纖維。這里摘錄茶渣的三種用法：1、“茶渣如油，給孩子吃”。2、窮人買不起磚茶，就撿喇嘛扔掉的茶渣吃。3、進(jìn)藏馬幫中趕馬人都把茶渣喂給騾馬，這樣騾馬走路明顯更有勁。(參考《藏茶》李朝貴 李耕冬)
由于藏區(qū)不產(chǎn)茶，藏民又對茶葉有強(qiáng)需求，所以歷代漢地政權(quán)都通過直接干預(yù)邊茶供給來制衡西藏?！安桉R互市”“邊茶專賣”都是其中內(nèi)容。
英國人在十九世紀(jì)嘗到了茶葉貿(mào)易的甜頭，不久也發(fā)現(xiàn)了西藏市場對于茶葉有著巨大需求，并做出判斷，印度茶在西藏大有可為。
英國人為此嘗試了很久，結(jié)果是，“印茶不能以西藏人自己的方式來飲用。如果印度茶用水煮沸，相比西藏人飲用的茶葉而言，它會變得非?？?，難以消化......他們并不準(zhǔn)備飲用印茶。以至于即使在完全由英國統(tǒng)治的大吉嶺，也會發(fā)現(xiàn)這里的大多數(shù)西藏人正在費(fèi)力地從中國西部獲取價(jià)格高至兩到四倍的邊茶?！边@段話來自英屬印度政府中的“西藏通”查爾斯·貝爾(Charles Bell)。(參考《印茶侵藏?——基于中英檔案數(shù)據(jù)之研究》馮翔，載于《中國經(jīng)濟(jì)史研究》2020年第6期)
至于中方記載中，雖然對印茶入藏極度警惕，但對印茶品質(zhì)卻頗為不屑，認(rèn)為印茶性燥而熱，而且由于機(jī)器壓制，有機(jī)油味，難以入口。
也有更“權(quán)威”的觀點(diǎn)，比如學(xué)醫(yī)5年的孫中山先生對中國茶和外國茶就有如下對比：
“就茶言之，是為最衛(wèi)生，最優(yōu)美之人類飲料，中國實(shí)產(chǎn)出之，其種植及制造，為中國最重要工業(yè)之一，前此中國曾為以茶葉供給全世界之唯一國家，今則中國茶葉商業(yè)已為印度、日本所奪。惟中國茶葉之品質(zhì)，仍非其他各國所能及，印度茶含有丹寧酸太多，日本茶無中國茶所具之香味，最良之茶，惟可自產(chǎn)茶之母國即中國得之?！?參考《建國方略》孫中山)
這些看法雖然主觀情緒重，但不妨礙其中的關(guān)鍵問題。
為什么印度茶在占盡價(jià)格優(yōu)勢的情況下，最終退出了西藏市場?
秘密在于發(fā)酵。(這還真是個(gè)秘密，茶葉發(fā)酵技術(shù)一度被要求保密。)
藏地用茶主要都是發(fā)酵過的邊茶(又叫“藏茶”)。
吃邊茶(藏茶)，吃的是膳食纖維，茶葉葉底雖然基本由纖維構(gòu)成，但大部分不能為人體所吸收。只有通過發(fā)酵之后，微生物把本來不溶于水的纖維分解成小段，形成水溶性膳食纖維，才更適合人體。
同時(shí)發(fā)酵會大幅降低丹寧酸(酚類)含量，進(jìn)而降低了茶葉的刺激性(性燥而熱)。這正是印度茶的“問題”。從現(xiàn)在可找見的資料中來看，英國人在當(dāng)時(shí)并沒有意識到發(fā)酵的意義，只是把發(fā)酵當(dāng)做緊壓前的軟化準(zhǔn)備。
也不是英國人笨，是當(dāng)時(shí)人們對微生物的了解太少了。后來新中國自己主持邊茶生產(chǎn)的時(shí)候，也在機(jī)械化進(jìn)程中走過不少彎路。
在《茶葉全書》中，威廉·烏克斯如是寫道：“磚茶多銷往西藏，1917年以前，俄國是磚茶的一大市場。這些磚茶，都是中國生產(chǎn)。西藏地區(qū)的磚茶，是四川制造，制法非常簡陋。制茶者采取細(xì)葉制成上等茶后，剩下的粗葉、茶梗、茶枝裝入袋中發(fā)酵數(shù)日，然后用手挑選分為三級，再用蒸汽鍋蒸。等到柔軟后，與用米水粘過的茶末混合，再壓成11×14英寸的磚塊，每塊重約6磅。”
跟雪域高原類似，西北和北方游牧民族同樣缺乏足夠的膳食纖維源，雖然沒有像西藏缺乏得如此緊迫，但對于茶葉的需求也很大。
對于漢地中心而言，“以茶治邊”的意義就在此基礎(chǔ)上得以展開，所謂“國不可一日無君，君不可一日無茶”。
6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播
很多植物都會合成生物堿類的化學(xué)成分，植物進(jìn)化出這個(gè)東西，是通過這些刺激性物質(zhì)保護(hù)自己，讓動物不去吃它。大部分時(shí)間，這個(gè)策略是成功的。很少有動物喜歡故意找刺激。但人類受到生物堿刺激后，會有興奮感，接觸多了還會成癮。所以富含生物堿的植物往往被人做成嗜好品。茶葉就含有大量生物堿，茶葉生物堿中咖啡堿比例最高，通過喝茶可以保持頭腦清醒，喝多了也會上癮。
在需要靜修的宗教體驗(yàn)中時(shí)常喜歡飲茶，茶葉生物堿在此時(shí)的功能，被描述為提神，或者被認(rèn)為可以減少或控制性欲。
作為漢地茶文化的代表，陸羽就認(rèn)為茶的功能重點(diǎn)在此。所謂“蕩昏寐，飲之以茶。”(《茶經(jīng)·六之飲》)
這一點(diǎn)對于漢族人民要分兩層意義看待。保持清醒對于勞動人民來說，可以增加勞作時(shí)間，提高勞動效率。對于士大夫階層來說，只有腦子在活躍的狀態(tài)，才可以充分創(chuàng)造和享受精神生活。
又由于草原文明和藏區(qū)文明對茶的強(qiáng)烈需求，這樣的經(jīng)濟(jì)作物，必須大力發(fā)展。
士大夫們以身作則，努力拉高內(nèi)需。這就是漢傳茶文化發(fā)達(dá)的底色。
一代代文人不斷發(fā)掘出茶的種種樂趣、德行、精神，呼喚出了漢民族對茶的愛，實(shí)實(shí)在在幫助漢族茶產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)起來。從“秦人取蜀”到“五口通商”，兩千年的文化積淀塑造了漢傳茶文化無以倫比的自信。
古代的中原士大夫把茶生活拔高成了一件雅到不行的事。宋朝是“雅”的極致，日本人來了一看，喜歡得不行，就成套學(xué)回去了。日本人需要喝茶嗎?不需要，但就是癮大，這癮一方面是身體上的癮，另一方面是文化上向中國模仿的心癮。
在日本江戶時(shí)代，農(nóng)夫只可以喝白開水，武士才可以喝茶。
茶對日本的影響不在喝茶本身，而在茶的周邊。尤其那一套復(fù)雜的禮儀——日本茶道，這是日本貴族生活的基本要求。
千利休在大阪堺寺廟某墻壁上寫了《飲茶七律》，就彌漫著濃重的宗教儀式感。
“客人先進(jìn)入外間，即供客人等待的房間，所有意氣相投的人在那里聚齊。一聲木鑼響過，表示主人要出來迎客了。
就洗手來說，重要的是由此起到凈化心靈的作用。
主人必須恭恭敬敬地接待客人，帶他們進(jìn)入飲茶室。如果主人是一個(gè)舉止失措、缺乏想象力的人，如果茶和飲茶用具品位不高，如果茶園的自然格局和茶樹規(guī)劃不夠美觀，客人也可直接拂袖而去。
類似風(fēng)吹過松林的聲音一響起，就表示水燒開了。聽到一聲鑼響，客人第二次進(jìn)入飲茶室。沒有及時(shí)聽到水開或沒有及時(shí)處理好爐火，都是一件不可原諒的事。
不論是在飲茶室里面還是外面，都不談世俗的東西——這是一條頗有年頭的戒律。
在正式的聚會上，客人和主人都不能咬文嚼字相互恭維，虛假客套。
聚會一般不會超過4個(gè)小時(shí)。但是，如果因?yàn)橹虚g談?wù)摲鸾探塘x或美學(xué)問題而超過了這個(gè)時(shí)間，也無可非議?！?摘自《綠色黃金》)
茶除了“雅”的功能，也具世俗意義。藏區(qū)的人要是兩個(gè)月不吃茶，那恐怕相當(dāng)難受。但漢人兩個(gè)月不喝茶，大概率沒什么事。
這是因?yàn)椴厝藥缀醣仨毧砍圆鑱硌a(bǔ)充膳食纖維，而中原人有豐富的膳食纖維來源可選擇。
因此，中原對茶的使用方式會與牧區(qū)有所差異，古代漢人喝茶其實(shí)是喝多酚和生物堿，至于膳食纖維則大可棄之不用。于是茶葉在中原演化出了泡飲的方式，只喝浸出物，而丟棄纖維質(zhì)的葉底。
茶樹中嫩芽葉的咖啡堿含量遠(yuǎn)高于粗老葉，所以漢人偏好用嫩芽葉做茶，對空有纖維質(zhì)的粗老茶葉缺乏興趣。
這種漢地與邊地的用茶差異，使不同文化族群通過茶產(chǎn)生了有趣的關(guān)系。
比如漢族文人用這種差異來做文章，塑造文化優(yōu)越感。
唐代樊綽《蠻書》有載：“茶出銀生城界諸山，散收無采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”。
陸羽在《茶經(jīng)》里對這種喝法評價(jià)“斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已?！?/p>
一個(gè)是邊地老百姓當(dāng)菜吃，一個(gè)是漢族士大夫的娛樂。這其實(shí)只是出發(fā)點(diǎn)不同而已。站在藏族的角度，也會覺得飲茶丟棄葉底的漢人真是愚蠢至極。
更重要的關(guān)系是政治意義，明代的名臣嚴(yán)清曾上疏嘉靖皇帝，清楚指出：“漢地有茶，漢人離開茶也可以生存;藏區(qū)無茶，藏人卻不可以沒有藏茶”。(把這句話里的“藏人”換成任何一個(gè)北方游牧民族而言也是一樣。)
茶是北方游牧民族和藏民的生活必需品，自己的領(lǐng)地上又不產(chǎn)茶，而且?guī)缀鯖]有其它渠道，只得從漢地買。
在這種經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)下，漢人政權(quán)往往會選擇將茶葉統(tǒng)購統(tǒng)銷，嚴(yán)格管控邊茶供應(yīng)量，通過國家壟斷經(jīng)營，人為控制貿(mào)易順差，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對需茶民族的間接控制。
從中唐到鴉片戰(zhàn)爭前，漢地的統(tǒng)治階級通過茶，獲得了一種強(qiáng)大的權(quán)力。
茶葉的貿(mào)易順差持續(xù)了一千年以上，賦予了漢地人相當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)優(yōu)勢，另一方面也在持續(xù)加劇地區(qū)間的不平等，引發(fā)了相當(dāng)多的沖突乃至戰(zhàn)爭。
中國這種“因?yàn)橄冗M(jìn)所以挨打”的戰(zhàn)爭最后一次發(fā)生在1840年，史稱“中英鴉片戰(zhàn)爭”。
在那之前，中國的文化已經(jīng)影響到歐洲，所產(chǎn)的茶葉、瓷器、絲綢都非常受歡迎。茶葉更是英國人最偏愛的嗜好品，英國人癡迷于這種可以提振精神的飲料。而中國對于歐洲的物產(chǎn)卻幾乎沒有興趣。恰如乾隆皇帝所說“天朝物產(chǎn)豐富，無所不有，原不藉外夷”，天朝需要的只是白銀。
長期的貿(mào)易順差讓白銀大量流向中國，英國有點(diǎn)堅(jiān)持不住了。(因?yàn)楫?dāng)時(shí)用的是白銀，不是紙，如果你愿意收紙，那要多少印給你就得了。)英國人必須找到“無所不有”的中國人喜歡的商品去平衡逆差，于是發(fā)現(xiàn)了鴉片......隨后的一系列故事對中國是個(gè)悲劇，其中細(xì)節(jié)可參考周重林《茶葉戰(zhàn)爭》。
鴉片戰(zhàn)爭之后，英國人逐漸在印度，錫蘭以及非洲也發(fā)展起了不亞于中國的茶葉經(jīng)濟(jì)規(guī)模，中國的茶葉優(yōu)勢從此喪失，世界茶葉格局不再一家獨(dú)大。東方天朝的傳說也隨之落幕。
7、茶與現(xiàn)代社會生活的關(guān)系
人怎么用茶，在不同的文化背景下會有不同的方式。
地理空間上的差異會導(dǎo)致文化的多樣，隨著時(shí)間上的發(fā)展，同一空間內(nèi)的文化也可能發(fā)生變化。
川滇東南亞地區(qū)的人，最早開始把茶當(dāng)酸菜吃。人們通過發(fā)酵降低了刺激性，提高了可攝取的水溶性膳食纖維含量，成為了燒烤生活中的必備配菜。
補(bǔ)充膳食纖維這一點(diǎn)激發(fā)了牧區(qū)人民的強(qiáng)烈共鳴，于是在商業(yè)接觸中演化出邊茶。邊茶通過發(fā)酵制造而成，含有大量水溶性膳食纖維，并適宜長距離運(yùn)輸，長時(shí)間儲存。邊茶貿(mào)易增加了牧區(qū)大部分人民的生存質(zhì)量，也增加了牧區(qū)的人口，也讓牧區(qū)對產(chǎn)茶區(qū)形成依附。
中國人在茶生活里找到了“清涼”，茶讓人在炎熱氣候下保持著清醒?！扒鍥觥钡牟栉幕绊懥嗽S多炎熱區(qū)域的人民，他們對“清涼”高度渴望。北非的摩洛哥在“清涼”的基礎(chǔ)上演繹出薄荷茶的形式——單單綠茶，嫌不夠清涼，要再加冰糖和薄荷才能抵御撒哈拉沙漠的炎熱。
由于長期的經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，中國茶文化越來越豐富厚重，有些時(shí)候甚至脫離了茶的基本用途，衍生出相當(dāng)多純精神性的外延。這些精神性外延被朝鮮和日本看到，并在其中找到與自身的封建禮教契合的重要儀式。
如果說古代中原士大夫喝茶主要看重酚類和咖啡堿的作用，茶的諸多功效發(fā)揮得有點(diǎn)不充分。那茶對英國的意義就更間接了。對18世紀(jì)的英國人而言，茶最大作用是能夠讓他們不再喝生水。茶文化的傳播讓英國人習(xí)慣于燒開水，于是在當(dāng)時(shí)水污染嚴(yán)重的歐洲，英國用低成本解決了飲用水安全問題，為帝國崛起打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
在首個(gè)現(xiàn)代化帝國的文化影響下，加糖加奶還配上布丁的英式下午茶代表著現(xiàn)代性，卷席全球。
高油高鹽高糖高脂的現(xiàn)代化美食也改變了現(xiàn)代人的生活。讓現(xiàn)代人普遍處在亞健康狀態(tài)。
我們需要一個(gè)解決現(xiàn)代化健康問題的抓手。
2007年啟動的“人類微生物組計(jì)劃”提供了這樣的抓手——人體微生物。
人體其實(shí)是人的細(xì)胞和一大群微生物共生在一起的超級生物體，其中，人的細(xì)胞占超級生物體總細(xì)胞量的10%，人的基因占超級生物體總基因量的1%。
可以這么說，人體健康狀態(tài)的任何一點(diǎn)風(fēng)吹草動，都有微生物參與。而人體微生物組中九成以上都在腸道。保證腸道菌群的合理結(jié)構(gòu)，就保證了自身的健康。
2020年前后，科學(xué)界對于腸道菌群的認(rèn)識頻頻獲得突破。我們可以從腸道菌群的角度，重新解釋很多問題。
現(xiàn)代化生活方式的問題是什么?
現(xiàn)代人的身體細(xì)胞結(jié)構(gòu)跟我們原始部落的祖先是沒有任何區(qū)別的，但現(xiàn)代人的身體狀態(tài)和古人卻產(chǎn)生了很大的差異。超級生物體(廣義人體)中的微生物，在現(xiàn)代化的環(huán)境中，時(shí)常面臨危險(xiǎn)。
比如，我們教科書上寫正常人的體溫應(yīng)該是37攝氏度。但從2019年末至2022年末的疫情期間，全世界人民都經(jīng)常需要測體溫，得出了大數(shù)據(jù)，現(xiàn)代人的體溫只有36.5攝氏度。
人的體溫有兩部分組成。一個(gè)是人體自身代謝產(chǎn)生的熱量，一個(gè)是人體微生物組代謝產(chǎn)生的熱量。
為什么現(xiàn)代人的體溫降低了呢?因?yàn)楝F(xiàn)代人的腸道菌群普遍萎縮了，產(chǎn)熱不足了。
造成腸道菌群萎縮有三個(gè)方面的原因：
1、殺菌劑?，F(xiàn)代人濫用抗生素。在集群化模式生產(chǎn)的農(nóng)牧業(yè)中，充滿了殺菌劑。再加上現(xiàn)代醫(yī)療也依賴抗生素的使用，這些東西會導(dǎo)致腸道菌群萎縮。
2、有益菌種攝入不足。近代長久以來對“病菌”的恐懼，讓發(fā)酵食品的攝入變少，有機(jī)會在人體定殖的有益菌也就相應(yīng)變少了。
3、滋養(yǎng)不足。腸道菌群需要以膳食纖維為底物生存。通過對古人類糞便化石的分析，可以得知古人類每天攝入的膳食纖維在200-400克，而今天美國醫(yī)學(xué)科學(xué)院建議人每天攝入的膳食纖維是30克，而實(shí)際上美國人平均每天攝入的膳食纖維是15克。幾百萬年來我們的腸道菌群都是處在高膳食纖維的營養(yǎng)環(huán)境下，只是現(xiàn)代化進(jìn)程的一百年當(dāng)中，我們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，膳食纖維大量減少。(參考趙立平《大樹細(xì)菌》)
腸道菌群不單影響體溫，更與我們的內(nèi)分泌，免疫系統(tǒng)息息相關(guān)。護(hù)好腸道菌群，是保健的關(guān)鍵。
喝茶可以調(diào)節(jié)腸道菌群?，F(xiàn)代人如果養(yǎng)成有效喝茶的習(xí)慣，就能夠解決相當(dāng)多的健康問題。
8、普洱茶與當(dāng)代人的腸道菌群養(yǎng)護(hù)
香港有個(gè)美食家叫蔡瀾，1995年在香港《壹周刊》發(fā)表過一篇《普洱頌》，能看到香港茶生活的諸多細(xì)節(jié)，非常值得細(xì)讀，其中有段這樣：
“濃郁的鐵觀音當(dāng)然是我最喜愛的。統(tǒng)道叔沏的，哥哥一早空肚喝了一小杯，即刻臉變青，嘔得連膽汁都吐出來，我倒若無其事的一杯又一杯。
老人家教道，喝茶喝醉了，什么開水、牛乳、阿華田都解它不了。最好的解茶藥，莫過于再喝茶，但是這次要喝的是武夷老巖茶，越老越醇以茶解茶，至高的境界?！?/p>
老茶可解茶醉，這個(gè)現(xiàn)象在飲茶人中算是共識。但也一直說不明白其中機(jī)理，只能用“暖胃”這樣的大詞完成大框架上的自洽。
其實(shí)從腸道菌群的角度可以提供一種解釋。新茶如果含有的刺激性物質(zhì)過多，腸道菌群接受不了，就會造成腸胃負(fù)擔(dān)。而類似原料的老茶上有可能生長著能夠分解利用這些刺激性物質(zhì)的菌群，雖然活菌很難穿過胃酸。但老茶中的一些發(fā)酵產(chǎn)物，可以對腸道菌群起到滋養(yǎng)，或者起到了靶向引導(dǎo)解決刺激物的作用。
茶葉通過不同的加工和喝法，對腸道菌群會形成截然不同的影響。
茶葉中最主要的水浸出物分兩種：1、茶多酚類(殺菌劑);2、多糖類(水溶性膳食纖維)
好的腸道菌群結(jié)構(gòu)，由兩個(gè)條件組成：1、菌種要好;2、營養(yǎng)要夠。(對腸道菌群而言，好營養(yǎng)就是充分的膳食纖維)
先說一種情況，有時(shí)候人體由于環(huán)境影響，自身病變等因素，腸道菌群中雜菌生長過多，會導(dǎo)致很多健康問題。此時(shí)可以通過飲茶，攝入足量酚類，將雜菌殺死，重塑腸道菌群。
需要注意，高酚類含量的茶不可以長期頻繁飲用，如果長時(shí)間保持大量酚類攝入，會導(dǎo)致腸道菌群萎縮。長期喝刺激性強(qiáng)的茶容易“體寒”就是這個(gè)原因。
在今日世界，更多有效的使用場景，還是通過多糖，給腸道菌群補(bǔ)充營養(yǎng)。
針對這個(gè)全世界人民都體溫偏低，膳食纖維攝入嚴(yán)重不足，腸道菌群普遍萎縮的現(xiàn)狀，通過喝茶補(bǔ)充膳食纖維是個(gè)低成本高效率的保健方案。
低成本：茶的生產(chǎn)成本不貴，相對簡陋原始的環(huán)境也可以做出很好的茶。
高效率：茶本身就是世界上最流行的飲料，傳播成本低。
而把茶當(dāng)做膳食纖維補(bǔ)充劑的話，需要選擇多糖含量高的后發(fā)酵茶。
后發(fā)酵茶中，關(guān)于普洱茶的研究最多。中國知網(wǎng)上有關(guān)“普洱茶”詞條的文獻(xiàn)有11219篇，多于“黑茶”的4456篇，“茯磚”的833篇，“藏茶”的790篇，“六堡茶”的749篇。(2021年8月20日數(shù)據(jù))
普洱茶為何研究價(jià)值大?最主要是商業(yè)原因，但這容易解釋成循環(huán)論證，因?yàn)樯虡I(yè)價(jià)值的本質(zhì)是文化價(jià)值，文化價(jià)值本質(zhì)又是健康價(jià)值等等。
我們著重看一個(gè)不是最主要，但一定不可忽略的點(diǎn)。普洱茶的水浸出物最多。最適合做科研樣本。
造就普洱茶高水浸出物總量的原因有三：
第一是品種，云南大葉種水浸出物天生多;
第二是海拔，云南是平均海拔最高的大產(chǎn)茶區(qū)。能夠在大溫差和相對低氣壓的環(huán)境中生存的茶樹，細(xì)胞液濃度更高;
第三是工藝，普洱茶原料曬青的工藝簡單直接，不在加工過程中損失太多物質(zhì)。在后發(fā)酵過程中，微生物參與度極高，產(chǎn)生的新物質(zhì)多，在理想的后發(fā)酵節(jié)奏中，水浸出物是持續(xù)增長的。
比如在普洱茶熟茶的發(fā)酵過程中(老生茶也可以看作是一個(gè)動作極度放緩的發(fā)酵)，不同的微生物輪番上陣，將本來不溶于水的葉底纖維，分解成了大大小小的水溶性物質(zhì)。這些物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜多樣。但其中基礎(chǔ)單元必然有大量“多糖”類物質(zhì)。這些物質(zhì)，正是水溶性的“膳食纖維”。
9、普洱茶保健的部分機(jī)理淺談
膳食纖維吃下去，人體消化酶沒法兒消化它，人體吸收不了它，好像對我們沒什么用。但是到了腸道以后，腸道菌群卻可以分解利用這些東西，利用不完的部分就成了短鏈脂肪酸。
目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)短鏈脂肪酸可以為腸道上皮細(xì)胞提供生長所需要的能量，減輕腸道的炎癥，調(diào)節(jié)食欲中樞，飽腹感等等。其作用尚未發(fā)現(xiàn)完全，但猜測肥胖癥、糖尿病、結(jié)腸癌等等都與之相關(guān)。
短鏈脂肪酸人體不能合成，食物里也沒有，只能通過吃膳食纖維，再通過有益菌去產(chǎn)生。
除了目前相對清晰的膳食纖維作用，普洱茶中還有一類物質(zhì)叫普洱茶茶褐素。它是茶多糖與酚類氧化物的混合物，結(jié)構(gòu)組成極為復(fù)雜，目前還沒辦法說清楚。但關(guān)于它的功效研究已經(jīng)不少。
黃鳳杰老師在《普洱茶降低膽固醇作用機(jī)制研究》中清晰探討了普洱茶茶褐素的作用，它可以調(diào)節(jié)腸道菌群，間接導(dǎo)致了膽汁酸合成增加，降低了膽固醇。
這個(gè)作用不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乇磉_(dá)就是消食解膩。
2015年以前中國人均食肉量最大的省份是廣東，廣東人選擇普洱茶來消化油膩。
蔡瀾在《普洱頌》中寫出了相當(dāng)大的信息量：“來到香港，才試到廣東人愛喝的普洱茶......它是完全發(fā)酵的茶......普洱茶越泡越濃，但絕不傷胃。去油膩是此茶的特點(diǎn)，吃得太飽，灌入一二杯普洱，舒服到極點(diǎn)......純正云南普洱，不分貴賤，都有一定水準(zhǔn)......港幣一百元一斤，已很不錯(cuò)。平均每一斤可以喝上一個(gè)月，每天只不過是三塊多錢，比起可樂、七喜，便宜得多......普洱已成為了香港的文化，愛喝茶的人，到了歐美，數(shù)日不接觸普洱，渾身不舒服。我每次出門，必備普洱。吃完飯來一杯，什么鬼佬垃圾餐都能接受。”
看來普洱茶的菌群，在歷史上已經(jīng)參與到了廣東人的微生物組。隨身帶著普洱茶喝，就能保證自己的腸道微生物結(jié)構(gòu)的健康穩(wěn)定。
由于“腸道菌群”這個(gè)抓手，普洱茶的保健功能表述開始從經(jīng)驗(yàn)性總結(jié)轉(zhuǎn)向科學(xué)性解釋?？梢钥吹?，普洱茶的研究在“人類微生物組計(jì)劃”中會占據(jù)相當(dāng)大的數(shù)據(jù)量。
隨著普洱茶的功能被解釋得越來越清晰，普洱茶產(chǎn)業(yè)也將獲得更大的發(fā)展?，F(xiàn)代人的生活需要普洱茶。
來源：茶葉進(jìn)化論
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國人好茶。
在元人雜劇中，有首《當(dāng)家詩》，“想你當(dāng)家不當(dāng)家，及至當(dāng)家亂如麻。早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶?！辈韬杖晃涣猩钇呤轮?，其不可缺性由此而見。國人吃茶甚是講究，單說一個(gè)飲茶方法前面的動詞，就有“吃”“沏”“喝”“品”等，細(xì)琢慢品這幾個(gè)字，則別有一番意蘊(yùn)。
茶香雞蛋餅
先說“吃”。一個(gè)“吃”字，透徹，直接，灑脫。茶就是下肚入胃的，如五谷如肉類蔬菜種種，一個(gè)“吃”字足見其本質(zhì);不過，用一個(gè)“吃”字也間接夸大了茶的作用。五谷肉類蔬菜之類的東西是維持生命體征所不可或缺的，而茶則顯然不是。沒有茶喝還可以喝水，水對于人的意義和價(jià)值遠(yuǎn)比茶來得直接，最起碼茶遠(yuǎn)不是維持生命所需，從這個(gè)意義來講茶是無法和五谷肉類蔬菜相比的。一個(gè)“吃”字，就把茶這么點(diǎn)事兒上升到了生命這等意義——既然是“吃”字，那看來對活著是真真不可缺的。至于用什么吃怎么吃，則次而論之了。
于此，趙州禪師是頗得其道的。據(jù)載有一則公案，說是有兩位僧人從遠(yuǎn)方來到趙州，向趙州禪師請教什么是禪。趙州禪師問其中的一個(gè)，“你以前來過嗎?”那個(gè)人回答：“沒有來過?！壁w州禪師說：“吃茶去!”趙州禪師轉(zhuǎn)向另一個(gè)僧人，問：“你來過嗎?”這個(gè)僧人說：“我曾經(jīng)來過。”趙州禪師說：“吃茶去!”這時(shí)，引領(lǐng)那兩個(gè)僧人到趙州禪師身邊來的監(jiān)院就好奇地問：“禪師，怎么來過的你讓他吃茶去，未曾來過的你也讓他吃茶去呢?”趙州禪師稱呼了監(jiān)院的名字，監(jiān)院答應(yīng)了一聲，趙州禪師說：“吃茶去!”“吃茶去!”活著就是活著，禪又有個(gè)什么玩意，念此不在此，不念亦不在此，清風(fēng)明月，砍柴做飯，吃茶去!
二說“沏”。為了說明由茶葉到茶水的過程，在這里引用我們老祖宗創(chuàng)造出來的一個(gè)漢字——“沏”最為妥帖不過了。一個(gè)“沏”字，足見慎重之意。“沏”和“砌”形近聲近，但為何相近的是“砌”，而不是別的什么音或字呢?或許完成由茶葉到茶水，和完成磚塊泥巴到屋舍有異曲同工之妙吧，一者柔之至，一者硬之極，又有何相通之處呢?細(xì)思來應(yīng)該是審慎之意，沏茶和砌房一個(gè)道理，來不得隨意馬虎，就得是那么有板有眼。正如茶圣陸羽所講的一樣要用適當(dāng)?shù)钠魑镞m當(dāng)?shù)乃谶m當(dāng)?shù)膱龊?，然后才能喝出點(diǎn)兒境界，方才對得起這盡吸天地精華的茶。
紅樓夢中妙玉是有敬茶的高手，雖有做作之嫌。劉姥姥進(jìn)大觀園的那一回，賈母帶著眾人到櫳翠庵喝茶，這時(shí)，妙玉出場了。但見妙玉捧了一個(gè)海棠花式雕漆填金云龍獻(xiàn)壽的小茶盤，里面放了一個(gè)成窯五彩小蓋鐘，親自向賈母敬茶。賈母說：“我不喝六安茶。”妙玉笑答：“知道，這是老君眉。”當(dāng)賈母問起沏茶之水時(shí)，妙玉答是“舊年蠲的雨水”，惹得賈母“龍心大悅”。還有一回，品妙玉特意款待的用香雪海梅花瓣上的雪水烹制的梯己茶，林黛玉也沒能一下品出是雪水還是舊年雨水，為此還被妙玉冷笑為“俗人”。吃杯茶而已，似乎顯得高人一等，好看不好玩兒。
再說“喝”?！昂取笔莻€(gè)單純的動作，僅指入口入喉而已，怎么喝，喝什么，什么方式，什么儀式等等且不管，單只一個(gè)“喝”字，這個(gè)“喝”即劉姥姥所謂牛飲是也。用“喝”字簡化了茶的內(nèi)涵，只是把它當(dāng)作一個(gè)入口之物，并沒有什么復(fù)雜的禪茶一味，亦或是好茶好水好器，更無所謂的亭臺雅室，插花掛畫，只是飲茶入口罷了。用“喝”字，茶的意蘊(yùn)就略顯單薄了。
最后說一個(gè)“品”。品作為飲茶的一個(gè)動詞，在妙玉看來，唯有“品”字才得茶之真味。品茶，是把茶當(dāng)作藝術(shù)品之類，具有審美意味的層次和評判的意味。所謂品茗，這就是一個(gè)綜合文化的技術(shù)活兒了。蘇東坡有詩云：“戲作小詩君勿笑，從來佳茗似佳人”。品茗自然要有儀式感，甚至歸于“道”，正如碧玉沉清江，觀音捧玉瓶，春波展旗槍，慧心悟茶香，淡中品致味等等，要做一個(gè)真正的有品位會品味的茶客可不是件容易的事兒，怎么著都得在精神文化上多些滋養(yǎng)，方得此中滋味。如此看來，唯“品”字方能盡顯茶之意境。
本文節(jié)選自
《飲茶之法的意蘊(yùn)》
作者丨 郭奎新
原文刊載《普洱》雜志
2020年5月刊
編輯丨張絲果
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