普洱茶特有的“第三功能”價(jià)值
天然藥物生物轉(zhuǎn)化的啟示
一、普洱茶是具備食品“第三功能”的飲品
很長一段時(shí)間，我們習(xí)慣對茶葉按照感官顏色進(jìn)行簡單分類，如將茶葉分為綠茶、紅茶、黑茶、黃茶、白茶等，缺少對茶葉功能性劃分。目前國際最前沿的茶葉研究，側(cè)重點(diǎn)在茶葉的功能性方面上，并以此將茶葉劃分為三大功能：第一是營養(yǎng)功能——即具備茶葉所需要的基礎(chǔ)營養(yǎng)素，可以涵蓋所有的茶類；第二是感官功能——側(cè)重人們對茶葉中的色、香、味、形等的主觀偏好，滿足人們品茶中的美感和愉悅的享受。如綠茶、烏龍茶等；第三是特殊功能——即在滿足營養(yǎng)(第一功能)又能滿足感覺(第二功能)之外，并具有對人體產(chǎn)生調(diào)節(jié)生理機(jī)能的茶品。稱為“功能性茶品”，也稱“第三功能”。這種劃分，并非筆者獨(dú)創(chuàng)。而是源于現(xiàn)代社會對食品功能的劃分。
“功能性食品”(FunctionalFoods)，也稱“第三功能”，首先是由日本在1962年提出，1989年又經(jīng)日本厚生省進(jìn)一步明確其定義：“其成分對人體能充分顯示身體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律以及預(yù)防疾病和促進(jìn)健康等有關(guān)的身體調(diào)節(jié)功能的加工食品”。美國后來將這一類食品稱為“健康食品”(HealthFoods)或“營養(yǎng)食品”(NutritionalFoods)。德國稱這類食品為“改良食品”(ReformFoods)。
食品“第三功能”概念出現(xiàn)有兩個原因：一是隨著社會的進(jìn)步，科技的發(fā)展，人們生活水平的日益提高，造成人們對自身健康的重視和長壽的關(guān)注；二是工業(yè)現(xiàn)代化及城市化給人們生存環(huán)境帶來嚴(yán)重污染，如空氣、水源、食品等，導(dǎo)致各種疾病及流行病的不斷上升。這就迫使人們自發(fā)地尋求一種既能滿足營養(yǎng)和感官功能，又能增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律，預(yù)防疾病或促進(jìn)康復(fù)的具有特殊價(jià)值與用途的食品，即具備特殊功能性的功能食品。
依據(jù)目前國際上對功能食品的研究，可歸納為四個方面：
1、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，活化免疫功能，降低變應(yīng)性；
2、調(diào)節(jié)人體節(jié)律、調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)、調(diào)節(jié)消化功能；
3、預(yù)防高血壓、高血脂、抗癌等；
4、延緩衰老、保健美容，增強(qiáng)體質(zhì)。
食品“第三功能”最關(guān)鍵的因素是天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化，其核心在于食品中“活性”成份對人體產(chǎn)生的諸多生理調(diào)節(jié)。而這種“活性”成份又與生理學(xué)和生物化學(xué)緊密聯(lián)系。因此，當(dāng)將這種“活性”成份通過現(xiàn)代科學(xué)儀器和實(shí)驗(yàn)手段，從分子、細(xì)胞、器官等分子生物學(xué)去分析時(shí)，就會發(fā)現(xiàn)功能食品中存在諸多的藥用成份與藥用機(jī)理。所以，發(fā)達(dá)國家始終將發(fā)酵類或與生物技術(shù)相關(guān)的食品做為“功能性食品”重點(diǎn)研究領(lǐng)域。即使在中國，近些年來，也對具備“第三功能”的食品加大研究力度，并提出“利用生物技術(shù)開發(fā)出來新型營養(yǎng)保健的生物工程化食品”的產(chǎn)業(yè)方向。
茶葉屬于食品的范疇，也是世界三大無醇飲料之一?；蛟S，正因?yàn)槿绱?，國際社會對茶葉的分類，更多的是從“發(fā)酵”的角度對茶葉進(jìn)行功能性劃分。如將茶葉分為不發(fā)酵茶(如綠茶)、輕發(fā)酵茶(如烏龍茶)、全發(fā)酵茶(如紅茶)、后發(fā)酵茶(如普洱茶)等門類。
目前，國際上對“功能性食品”的研究，包括茶葉制品的研究，其最前端的科技分為三項(xiàng)：一是天然藥物的微生物轉(zhuǎn)化；二是天然藥物的酶法生物轉(zhuǎn)化；三是天然藥物的植物細(xì)胞生物轉(zhuǎn)化。
顯然，普洱茶做為生物發(fā)酵的產(chǎn)物，雖然其制作工藝與手段相比現(xiàn)代生物工程而言，有原始與落后的成分，但都能追尋到這三項(xiàng)技術(shù)最原始的雛形，是目前各類茶葉中最具備“功能性食品”特點(diǎn)的飲品。
但是，有一點(diǎn)也是我們必須明確的，雖然普洱茶內(nèi)含一些藥用成份，甚至也存在部分藥用機(jī)理，但把普洱茶簡單地“上升”為能夠治療多種疾病的“藥”，也是一種誤解。因?yàn)椤肮δ苄允称贰迸c“藥品”有本質(zhì)上的區(qū)別?！八幤贰钡摹鞍邢颉狈浅Ｃ鞔_，其適用人群較為嚴(yán)格。“功能性食品”沒有治療疾病的“靶向”，是以補(bǔ)充營養(yǎng)、保健和調(diào)節(jié)生理機(jī)能為主。我們承認(rèn)普洱茶存在諸多的藥用成份與我們認(rèn)定很多食品中含有一定的藥用成份是一樣的，如大蒜、辣椒、紅薯、蕃茄……，它們內(nèi)含的某種物質(zhì)可能都是一種“藥源”，但當(dāng)食用它們時(shí)，卻不能等同于“吃藥”。普洱茶也是如此。
而且，我們也必須看到，普洱茶具有的“第三功能”的特性，也不是今天的科學(xué)發(fā)現(xiàn)。其實(shí)，在中國古代，有關(guān)普洱茶具有的特殊功能就已經(jīng)被寫入藥典。雖然那時(shí)候沒有“第三功能”的提法，其描述的內(nèi)容與“第三功能”基本一致。如清代藥學(xué)家趙學(xué)敏就將普洱茶視為“中藥”納入《本草綱目拾遺》一書中。
需要提醒的是，趙學(xué)敏在評價(jià)普洱茶時(shí)，則是將主要的關(guān)注點(diǎn)集中在普洱茶一個特殊的產(chǎn)品----“普洱茶膏”上。其有關(guān)普洱茶的功能性描述主要圍繞“普洱茶膏”進(jìn)行。如“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一；綠色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也”等等。之所以如此，不僅是普洱茶膏是普洱茶一個特殊的品種；另一個更重要的原因是普洱茶膏是普洱茶深加工的產(chǎn)品，其功能指向更為明確，體現(xiàn)的“第三功能”效果更為明顯。
二、普洱茶“第三功能”的核心是天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化
長期以來，很多人將茶葉內(nèi)含的營養(yǎng)成分與功能成分等同于“第三功能”。因?yàn)椴枞~中不僅含有蛋白質(zhì)、糖、脂類、維生素、色素、果膠和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，同時(shí)還有茶多酚、茶多糖、咖啡堿、茶氨酸、茶色素等功能成分。但是，這些營養(yǎng)成分與功能成分都屬于茶葉的基礎(chǔ)功能，與我們說的“第三功能”還有一定距離。
很多人偏重茶葉化學(xué)成分的靜態(tài)分析，忽略動態(tài)分析。因?yàn)椴枞~是由不同的化學(xué)成分組成。其不同的處置(工藝)方法，使茶葉內(nèi)含的各種化學(xué)成分產(chǎn)生急劇的變化。我們目前看到很多茶葉質(zhì)量研究報(bào)告，其披露的指標(biāo)基本上是靜態(tài)的，很少用動態(tài)指標(biāo)去揭示茶葉品質(zhì)的走向。換句話說，只有動態(tài)指標(biāo)的出現(xiàn)，才有可能繪制出茶葉品質(zhì)演變的“路線圖”。而且，不同地區(qū)的茶葉由于內(nèi)含化學(xué)成分的差異及工藝的不同，其動態(tài)模型(即“路線圖”)也是不一樣的。如果我們擁有一系列茶品的動態(tài)模型，就可將不同的茶類按照特有的動態(tài)模型去化驗(yàn)和比對，鑒別出不同產(chǎn)地的茶葉原料及工藝的優(yōu)劣性和規(guī)范性，推斷其茶品“最佳品飲時(shí)間”和“最佳品飲區(qū)間”。這種以化學(xué)分析為基礎(chǔ)的動態(tài)模型遠(yuǎn)比感官審評來的更科學(xué)。就中國目前茶葉而言，無論是綠茶、烏龍茶，還是普洱茶，都缺少這種動態(tài)模型。其不同茶類所產(chǎn)生的品質(zhì)爭論，基本源于“經(jīng)驗(yàn)”方面的辯論，仍然缺少化學(xué)分析為依據(jù)。如近幾年對普洱茶“越陳越香”的爭論，綠茶及烏龍茶的學(xué)者依據(jù)綠茶與烏龍茶的經(jīng)驗(yàn)，直接否定了普洱茶“越陳越香”的概念，因?yàn)榫G茶與烏龍茶是隨著時(shí)間的推移，其品質(zhì)逐漸下降，并最終導(dǎo)致“霉變”。按照這一“經(jīng)驗(yàn)”，普洱茶也應(yīng)是“霉變”的趨勢，怎么可能是“越陳越香”呢。爭論的雙方都沒有拿出化學(xué)分析檢測報(bào)告做依據(jù)。仍然維持在“經(jīng)驗(yàn)”對“經(jīng)驗(yàn)”的博弈上。
更有甚者，一部分學(xué)者只關(guān)注茶葉中幾種物質(zhì)，以偏概全，盲目夸大。很多人一談茶，必是茶多酚含量是多少。認(rèn)為茶多酚含量高的茶才是好茶。很多茶葉界的專家正是基于這種認(rèn)識，就認(rèn)為普洱茶無論是人工發(fā)酵的熟茶，還是陳年普洱茶其茶多酚含量都低于綠茶及烏龍茶，其品質(zhì)無法與綠茶與烏龍茶相媲美。這顯然也是一種誤解。我們說，茶多酚是所有茶類的必備的基礎(chǔ)物質(zhì)，但不是鑒別茶葉品質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)。很多人將茶多酚“神化”，說它不僅能去除人體的自由基，還能治療心血管疾病，預(yù)防冠心病，甚至抗癌等等。這種自上世紀(jì)八十年代始于綠茶界有關(guān)茶多酚諸多“研究報(bào)告”，至上世紀(jì)九十年代愈演愈烈，將茶多酚推捧成能治百病的“良藥”，并以此捆綁綠茶，宣稱綠茶有針對幾十種疾病的預(yù)防與治療的功效。但這些說法卻在后來被國際上的一些權(quán)威機(jī)構(gòu)一一否定。如美國食品藥品監(jiān)督總局(簡稱FDA)，于2006年5月9日在其總局的網(wǎng)站上公布的一項(xiàng)聲明：“食品和藥品管理局的結(jié)論認(rèn)為無可信證據(jù)可以支持綠茶或者綠茶提取物能夠降低與心臟疾病有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)”。美國食品和藥品管理局稱，它對所提交的105篇文章和其它出版物進(jìn)行了評估，但是沒有找到支持喝綠茶可以減少患心臟病風(fēng)險(xiǎn)的證據(jù)。更有意思的是，在這之前，F(xiàn)DA也曾宣稱，綠茶不太可能會降低患乳癌、前列腺癌或者其它類型癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。直接否定了綠茶抗癌的種種提法。
也許，我們不必迷信美國食品藥品監(jiān)督總局(簡稱FDA)的結(jié)論，甚至也可忽略其在國際中的權(quán)威性。但是，時(shí)至今日，我們也沒有看到一篇反駁文章去挑戰(zhàn)這一結(jié)論。
有一個事實(shí)，是我們必須清楚的：茶多酚攝入人體后，尤其是進(jìn)入人的腸道后，對人體內(nèi)的微生物區(qū)系和代謝活體產(chǎn)生的影響，到目前都沒有定性的結(jié)論。目前國際上，包括我們國家在內(nèi)，只將茶多酚列為食品添加劑中的抗氧化劑，而不是食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，更沒有被列入藥典的原料藥。茶多酚更多的價(jià)值除了它具備天然抗氧化功能外，更多的則是它在發(fā)酵后產(chǎn)生的衍生物質(zhì)。歐美等一些發(fā)達(dá)國家對紅茶的青睞與臺灣、香港對普洱茶的追捧，并不在于紅茶和普洱茶內(nèi)含的茶多酚指標(biāo)有多高，而在于茶多酚降解的衍生物質(zhì)所具備的營養(yǎng)價(jià)值。
換句話說，茶多酚及其它功能成分與營養(yǎng)成分只有在一定制備(工藝)的前提下，在微生物與各種酶系的參與條件中，衍生出具備藥用價(jià)值的物質(zhì)，才有達(dá)到“第三功能”的可能。
因此，天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化是普洱茶具備“第三功能”核心所在。離開了“生物轉(zhuǎn)化”或不具備“生物轉(zhuǎn)化”的條件，“第三功能”的提法只能是概念炒作或“水中撈月”，沒有任何實(shí)際意義。
天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化具體“路徑”及演變方式，筆者在前三篇文章《普洱茶的地理價(jià)值》、《普洱茶特殊的工藝價(jià)值》、《普洱茶的陳化價(jià)值》中涉及很多，這里不再一一復(fù)述。這里需要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，天然植物藥用物質(zhì)生物轉(zhuǎn)化所需要的幾個要素，普洱茶都是具備的。即云南特有的喬木大葉種茶葉本身屬于天然植物，而這個天然植物中本身就含有多種藥用物質(zhì)，再加上特有的微生物與生物酶及非高溫狀態(tài)下的制備工藝，使得這些植物中的藥用物質(zhì)在一定的固化發(fā)酵中得到極好的生物轉(zhuǎn)化，出現(xiàn)針對性更強(qiáng)(醫(yī)藥學(xué)更習(xí)慣用“靶向”一詞)的藥用成份，產(chǎn)生諸多功能的藥用機(jī)理。
三、普洱茶“第三功能”
?。ㄒ唬┢斩琛暗谌δ堋币粋€重要部分是直接的功效。我們之所以稱它為“直接”，是因?yàn)檫@部分的功效是能夠讓消費(fèi)者憑感覺就能直接體驗(yàn)到它的具體效能。這主要表現(xiàn)為三個方面：
1、解酒護(hù)肝的功效
普洱茶的解酒功能在業(yè)界已經(jīng)形成了長期的共識。不僅如此，在眾多解酒產(chǎn)品中，普洱茶不僅是佼佼者，普洱茶中的一款特殊產(chǎn)品——普洱茶膏又是自古以來始終享有“醒酒第一”美譽(yù)的產(chǎn)品。
其實(shí)，很多發(fā)酵類的食品都有解酒功能，比如我們經(jīng)常食用的醋，也有解酒功能。這是因?yàn)楹芏喟l(fā)酵類的食品都含有多種酶系，其中就有專屬解酒的酶類。只是普洱茶在經(jīng)過多次發(fā)酵中，其解酒的酶類靶向更為明顯。
這是因?yàn)榫凭谌梭w內(nèi)的分解代謝主要靠兩種酶：一種是乙醇脫氫酶，另一種是乙醛脫氫酶。乙醇脫氫酶能把酒精分子中的兩個氫原子脫掉，使乙醇分解變成乙醛。而乙醛脫氫酶則能把乙醛中的兩個氫原子脫掉，使乙醛轉(zhuǎn)化為乙酸，最終分解為二氧化碳和水。
同時(shí)，普洱茶含有的L-丙氨酸，在人體中會產(chǎn)生大量的泛酸，以促進(jìn)酒精代謝的正常進(jìn)行。另外L-半胱氨酸能與酒精反應(yīng)，加速酒精的代謝，并吸收一定量的酒精，提高人體對酒精的承受量，它可以轉(zhuǎn)化為胱氨酸，輔以牛磺酸能修復(fù)損傷的肝臟細(xì)胞、腦細(xì)胞、胃粘膜和組織。因此，從這個意義上講，解酒的過程也是護(hù)肝的過程。
很多人也試驗(yàn)這樣一種方法，即在飲酒時(shí)不斷飲用普洱茶。這種作法可使酒量大增。但應(yīng)當(dāng)指出的是，這種酒與茶交替飲用的方法，雖然表面上增大了酒量，但卻沒有真正起到護(hù)肝作用。因?yàn)樗械木凭际且揽扛闻K分解的。人體肝臟每天能代謝的酒精約為每公斤0.5克，一個70公斤體重的人每天允許攝入的酒精量應(yīng)限制在35克以下。對酒精敏感的人，其攝入量更得大幅遞減。我們提倡少飲酒，并在酒后飲用普洱茶解酒，其最終的目的是保護(hù)肝臟，減少酒精對肝臟的損害。任何增大酒量的解酒方法都不應(yīng)當(dāng)提倡，也缺少科學(xué)性。
2、消食、解油膩的功效
凡是品飲過普洱茶的人都知道，在吃完牛羊肉或飽食大魚大肉之后品飲普洱茶，消食的速度極快。過去，有一種錯誤的認(rèn)識，認(rèn)為普洱茶消食、解油膩的原因，是普洱茶內(nèi)含的咖啡堿刺激人的胃腸蠕動，從而達(dá)到快速消食這一效果。但真正的原因不是這點(diǎn)。
科學(xué)家曾經(jīng)作過這樣一個實(shí)驗(yàn)：將幾個肉片裝在金屬絲籠內(nèi)，給老鷹呑下，經(jīng)過一段時(shí)間取出小籠，肉片不見了。于是動搖了在此之前的胃腸蠕動消化的說法。認(rèn)識到胃液中有某些可以消化肉類的物質(zhì)存在。其中就有胃蛋白酶、糖化酶等。這個實(shí)驗(yàn)也間接否定了普洱茶內(nèi)含咖啡堿刺激胃腸蠕動助消化之說。
普洱茶在發(fā)酵過程中，其固有的纖維素酶與果膠酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。這些衍生物不僅有糖化酶，還有其它與人體胃腸的生物酶系產(chǎn)生反應(yīng)的酶類，增加了胃蛋白酶的分泌，促進(jìn)胃蛋白酶活力的提高，使胃對蛋白質(zhì)食物的消化能力加強(qiáng)，增強(qiáng)了人體消食功能。
普洱茶的消食、解油膩的功效也存在一個客觀事實(shí)，它更多地依賴人體自身的素質(zhì)。對于健康的人來說，在食用大魚大肉之后，配合品飲普洱茶，其消食或解油膩的效果非常明顯。而對體質(zhì)較弱的人而言，其效果未必如此。這主要是因?yàn)?，人體的消化系統(tǒng)還是以“自主”的酶系決定的。普洱茶的消食與解油膩機(jī)能只能是輔助作用，不是決定因素。健康的人胃腸道酶系完整，且“動力”十足。非健康體質(zhì)的人，一定是胃腸道酶系受損，動能較弱。普洱茶可以緩慢修復(fù)這種酶系，但仍然取代不了“藥品”的作用。
普洱茶因?yàn)榫邆湎?、解油膩的功效，很多人又將普洱茶直接上升為“減肥”的食品。這也是一種誤解，因?yàn)榉逝质怯啥喾N原因促成。我們目前把肥胖一般分為單純性肥胖(Simpleobesity)和繼發(fā)性肥胖(Secondaryobesity)兩種。前者是指體內(nèi)熱量的攝入大于消耗，致使脂肪在體內(nèi)過多積聚，繼而轉(zhuǎn)變?yōu)轶w脂藏于皮下使體重超常。其內(nèi)分泌系統(tǒng)與機(jī)體代謝都基本正常。其不正常的是與飲食、運(yùn)動及相關(guān)的生活習(xí)慣有關(guān)。后者則不同，是因?yàn)閮?nèi)分泌產(chǎn)生器質(zhì)性病變和代謝異常引起的。如胰島素分泌過多，腦炎、抑郁加上藥物等引起的。這類肥胖必需在根除疾病后，肥胖會自然消退。
普洱茶對單純性肥胖(Simpleobesity)會產(chǎn)生一定作用，但卻不是唯一作用。減肥者必需在堅(jiān)持素食的基礎(chǔ)上，配合大運(yùn)動量，再加上飲用普洱茶，還得有一個好心情，才能達(dá)到減肥的效果。普洱茶在這方面只能扮演一個輔助的角色，而非絕對的角色。
相對繼發(fā)性肥胖(Secondaryobesity)，普洱茶不起任何作用。因?yàn)槔^發(fā)性肥胖是一種病癥，必須經(jīng)過醫(yī)院綜合性疹斷后才能確定一個治療方案。普洱茶在這方面連輔助效果都達(dá)不到，必需靠藥物治療。
3、養(yǎng)胃的功效
普洱茶與其它茶類最顯著的一亇區(qū)別，是普洱茶可以空腹飲用，如果加入適量的蜂蜜，效果更佳，從而起到養(yǎng)胃的功效。這里有三個原因：
一是普洱茶經(jīng)發(fā)酵后，其大量的衍生物質(zhì)，基本上屬于小分子，有利于人體的胃腸道的吸附，刺激性小。綠茶與烏龍茶則不同，雖然它們內(nèi)含的茶多酚高于普洱茶，但茶多酚內(nèi)含的很多物質(zhì)是大分子，空腹飲用，會對人的胃腸產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激。因此體質(zhì)轉(zhuǎn)弱的成人和兒童經(jīng)常被告知，慎飲綠茶，更不能空腹飲用綠茶。中醫(yī)所說的綠茶“寒性大”，恐怕都與其內(nèi)含的大分子有關(guān)。同樣，未經(jīng)人工發(fā)酵與自然發(fā)酵過程的普洱茶(我們俗稱普洱生茶)，也不能空腹飲用，原因也是分子量太大。因此，除普洱茶生茶外，自然發(fā)酵并達(dá)到二十年以上的普洱茶和陳化三年以上的普洱熟茶都具有“暖胃”的功效，其主要原因都與小分子有關(guān)。
二是普洱茶內(nèi)含的果膠物質(zhì)遠(yuǎn)高于其它茶類。它不僅體現(xiàn)很好的吸附性,又能粘結(jié)和消除體內(nèi)細(xì)菌毒素和其他有害物質(zhì),如重金屬中的鉛,汞和放射性元素,起到解毒作用；同時(shí)又能保護(hù)胃粘膜,幫助消化。對患有胃潰瘍或胃炎的人而言，普洱茶果膠類物質(zhì)可形成薄膜狀態(tài)附著在胃的傷口，促進(jìn)潰瘍面愈合,適宜于胃病患者飲用。
三是普洱茶內(nèi)含的咖啡堿可以中和人體的胃酸，進(jìn)而改善消化功能。普洱茶養(yǎng)胃的功效，其關(guān)鍵點(diǎn)在于發(fā)酵的品質(zhì)。我們可以做這樣的一個試驗(yàn)：將綠茶、普洱茶（三年期熟茶）、普洱茶膏三個茶樣進(jìn)行沖泡，然后將三杯茶湯放入冰箱冷藏。待茶湯溫度降至零上5度左右時(shí)取出，觀察茶湯是否出現(xiàn)變化。這時(shí)，我們會發(fā)現(xiàn)，綠茶的茶湯有大量的乳狀懸浮物，最為混濁，原因是果膠類物質(zhì)還原；其次是普洱茶有少量的乳狀懸浮物，茶湯顏色呈褐色、偏暗，無通透，原因也是發(fā)酵過程未完全分解的大分子還原與聚合；最好的應(yīng)當(dāng)是普洱茶膏，沒有肉眼可見的懸浮物和雜質(zhì)，茶湯顏色與剛沖泡時(shí)相比，稍微偏暗。這個實(shí)驗(yàn)告訴我們，未發(fā)酵的茶葉內(nèi)含很多大分子物質(zhì)，在其茶湯溫度降下后，導(dǎo)致物質(zhì)的還原與聚合的化學(xué)反應(yīng)，出現(xiàn)重度混濁。普洱茶出現(xiàn)的輕度混濁，是發(fā)酵過程不夠，很多物質(zhì)沒有被充分降解。普洱茶膏屬普洱茶深加工的產(chǎn)品，幾乎都是小分子，雖然它也存在還原與聚合，但其結(jié)果是小分子的聚合，只是茶湯出現(xiàn)偏暗而已。
我們也可以據(jù)此方法檢測自然發(fā)酵的普洱茶“年份”，“年份”越短的茶，其混濁物越多，“年份”越長的茶混濁物越少。濕熱條件下陳化的三十年以上的“老茶”，不應(yīng)當(dāng)出現(xiàn)肉眼可見到的懸浮物和雜質(zhì)，湯色也會隨年份的增加愈來愈通透。五十年以上的“老茶”，湯色變化也不會太明顯。
我們提倡普洱茶的飲用者每日早晨空腹飲用一杯溫?zé)岬钠斩?，最好是三年期以上品質(zhì)較好的普洱熟茶，如果條件允許，飲用三十年以上自然發(fā)酵的普洱茶當(dāng)然更好。特別是對胃酸過多，或者患有胃炎及胃潰瘍的人而言，飲用時(shí)如果再加上一勺蜂蜜，其養(yǎng)胃的功效更是明顯。
這里需要聲明的是：養(yǎng)胃的關(guān)鍵在于“養(yǎng)”。這個“養(yǎng)”不是立桿見影，而是持續(xù)的“堅(jiān)持”才能顯現(xiàn)出來的結(jié)果，當(dāng)然還有保持良好的生活習(xí)慣。
?。ǘ┢斩璧娘嬘茫瑢θ梭w也產(chǎn)生潛在的功能。我們說它是“功能”，而不是“功效”，主要原因是因?yàn)椤肮πА蹦軌虮晃覀兊母杏X直接撲捉到，而“功能”卻會躲過人體的感覺，需經(jīng)一段時(shí)間，加上醫(yī)療等綜合的檢測方法，才能被發(fā)現(xiàn)。
1、抗癌的潛在功能
近二十年來，有關(guān)茶葉抗癌的研究“成果”諸多。但都只局限于專家的個人觀點(diǎn)，沒有形成最終的“科學(xué)定論”。當(dāng)很多人將沖泡后的茶湯喂食實(shí)驗(yàn)用的小白鼠，去尋找抗癌機(jī)理時(shí)，首先就忽略了一個事實(shí)，茶湯內(nèi)含的茶葉水浸出物有很多物質(zhì)，到底哪些物質(zhì)會產(chǎn)生抗癌機(jī)理？
很多人也將茶葉內(nèi)含的某種物質(zhì)提純出來，或口服或注射的方法，尋找抗癌的“因子”，但其結(jié)果離預(yù)期也相差甚運(yùn)，到目前為止，沒有形成重大突破。
這里有一個誤區(qū)，茶葉做為飲品，具有最基本的食品功能，與藥品相差甚遠(yuǎn)。沒有脫離食品“原形”的物質(zhì)，不可能成為“藥品”，甚至連“藥品”的“藥源”都談不上。換句話說，如果我們發(fā)現(xiàn)某種植物內(nèi)含有一種或幾種物質(zhì)可能成為未來“藥品”的“藥源”時(shí)，還需將這種物質(zhì)反復(fù)“提純”，并經(jīng)過“再加工”，使其完全脫離“原食品”的形態(tài)和性質(zhì)，方能成為某種“藥源”。
其實(shí)，就抗癌類藥品的研究而言，已是世界性的難題。全球很多科學(xué)家近些年來將眼界投入到微生物與酶系上，主要原因是他們看到，很多發(fā)酵類的產(chǎn)品隱藏了可作為抗癌物質(zhì)的“藥源”。目前國際社會之所以青睞生物制藥，也是因?yàn)樗麄冊絹碓娇吹接蒙镏苽涞募夹g(shù)或許能找到這種“藥源”。
就茶葉類產(chǎn)品而言，假如也存在這類潛在的抗癌“藥源”的話，那么唯一的可能只能是普洱茶。這是因?yàn)椋?/p>
1、普洱茶屬于發(fā)酵類食品，普洱茶發(fā)酵過程中由于多種微生物菌群與酶系的“干預(yù)”，使普洱茶在后續(xù)的物質(zhì)降解與演變中產(chǎn)生了大量衍生物質(zhì)，這些衍生物質(zhì)的“遞次轉(zhuǎn)化”，極易形成潛在的抗癌“藥源”，為普洱茶具備潛在的抗癌功能提供了“物質(zhì)”基礎(chǔ)。
2、很多科學(xué)家從普洱茶的茶紅素締結(jié)物中已經(jīng)找到抗癌的潛在“藥源”。雖然這項(xiàng)研究仍處在實(shí)驗(yàn)室階段，離真正的成果還有一段距離。但為普洱茶抗癌機(jī)理研究提供了更明確的理論依據(jù)。
3、普洱茶存在“實(shí)踐在先”的特性。這個“實(shí)踐”有著上千年的過程。清朝《本草綱目拾遺》的作者趙學(xué)敏對普洱茶的一個特殊品種——普洱茶膏，有過這樣一個評語：“普洱茶膏治百病”。這個觀點(diǎn)的提出顯然違背科學(xué)常識。問題是，趙學(xué)敏畢竟又是清朝很著名的藥學(xué)家，也是公認(rèn)的一個非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)者，怎么就能出現(xiàn)如此的低級“錯誤”呢？難道是他的“筆誤”？還是他綜合了大量案例才提出這一觀點(diǎn)呢。當(dāng)我們翻看他著的《本草綱目拾遺》，詳盡查看他錄入的近千種藥品，唯獨(dú)對普洱茶膏給出了“治百病”的說法。他為什么不說其它藥材“治百病”呢。這種“夸張式”的評價(jià)是否隱含了另一方面的原因：當(dāng)普洱茶膏能對某些在他看來根本不能治愈的“疑難雜癥”卻發(fā)揮治療功效時(shí)，他已經(jīng)找不到更準(zhǔn)確的文字進(jìn)行概括，只能用“治百病”這樣高度概括的言辭去表達(dá)，以提示人們，甚至后人，對普洱茶膏的關(guān)注。其實(shí)，在人類社會進(jìn)入現(xiàn)代科技社會之前，人們就經(jīng)常將某一種“藥”擴(kuò)大適用范圍，以期對各種疾病產(chǎn)生療效。當(dāng)一種“藥”能夠適合多種疾病時(shí)，這種“藥”便立刻被視為“神藥”。這樣的例子，不僅中國有，西方也有，如1899年發(fā)明的“阿司匹林”，當(dāng)初只作為治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎。但在后來，其治療的范圍越來越廣，如鎮(zhèn)痛、解熱，抗血栓，心血管疾病，最近幾年，又有很多研究部門視它能抗癌。似乎“阿司匹林”是一個寶藏，幾乎每十年都產(chǎn)生一個新的“適應(yīng)癥”。因此，對趙學(xué)敏的“治百病”說法也不能簡單的一棒子打死。那么，趙學(xué)敏所處的那個時(shí)代的“疑難雜癥”都有哪些病癥？因?yàn)橹袊糯鷽]有癌癥一說，凡是當(dāng)時(shí)醫(yī)學(xué)不能確疹的病統(tǒng)稱“疑難雜癥”。趙學(xué)敏所說的“治百病”是否就包含癌癥呢？
換句話說，我們今天是否需要因?yàn)椤捌斩韪嘀伟俨 闭f辭，仍然將普洱茶視為一個寶藏？西方對“阿司匹林”的研究有持續(xù)100年以上的歷史，其成果頗豐。而我們對普洱茶的化學(xué)分析才剛剛起步，還有大量我們未知的物質(zhì)需要我們一一破譯。
近一年來，有一個生物醫(yī)藥研究小組就曾對普洱茶膏的一個品種----普洱茶石(普洱茶膏一種，又稱“玉龍勝雪”)進(jìn)行了研究。他們發(fā)現(xiàn)，普洱茶石已完全脫離了普洱茶的形態(tài)，其外觀呈現(xiàn)重度白霜，是普洱茶膏長時(shí)間后陳化所至。這種白霜，是茶葉兒茶素與咖啡堿的絡(luò)合物。
同時(shí)，研究人員又發(fā)現(xiàn)普洱茶膏中茶紅素的締結(jié)物，因?yàn)槲覀兡壳暗募夹g(shù)手段還不能分離純化出茶紅素的單體，只能分離出一類較復(fù)雜的紅褐色酚性化合物。它有兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應(yīng)的物質(zhì)，也有兒茶素氧化物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花色素等產(chǎn)生的非酶促反應(yīng)的產(chǎn)物。茶紅素締結(jié)物的二次萃取。經(jīng)過對萃取物再純化后，發(fā)現(xiàn)其有極強(qiáng)的滲透性。
研究人員用致癌劑誘使實(shí)驗(yàn)鼠發(fā)病。使所有實(shí)驗(yàn)鼠在一段時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生誘使性細(xì)胞癌變。然后將上述純化的“藥物”分別采取口服或注射的方法對實(shí)驗(yàn)鼠進(jìn)行分組試驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這種純化了的“藥物”對實(shí)驗(yàn)鼠體內(nèi)的癌細(xì)胞產(chǎn)生“撲捉”與“包裹”，再加上對普洱茶膏內(nèi)含的特殊微生物進(jìn)行結(jié)構(gòu)性修飾，使其內(nèi)切酶產(chǎn)生對癌細(xì)胞整體“切割”，阻斷肽鏈，使其失去“營養(yǎng)源”，導(dǎo)致癌細(xì)胞的最終“枯萎”，喪失分裂與再生的可能，達(dá)到殺死癌細(xì)胞的功能。
但是，這個實(shí)驗(yàn)只是對實(shí)驗(yàn)鼠進(jìn)行的，只是抗癌藥物研究的“前奏”，目前只局限在實(shí)驗(yàn)室階段，離藥品還有相當(dāng)大的差距。需要聲明的一點(diǎn)是，這種具備“藥源”雛形的物質(zhì)雖然來源于普洱茶膏，但它也經(jīng)過了很多生物技術(shù)的再“改造”過程。尚不能簡單地認(rèn)定普洱茶膏就具備直接的抗癌功效。
但有一點(diǎn)，也是我們不能忽視的，人體實(shí)際上也是一個“生物加工廠”，普洱茶進(jìn)入人體后能否產(chǎn)生“再加工”的過程，以至由于這種“再加工”達(dá)到何種效能，是我們未知的。因此，我們也只能給它一個保守的定義：即普洱茶具有潛在的抗癌功能。
2、降血壓與降血脂的潛在功能
普洱茶能夠降血壓與降血脂是目前業(yè)界最“熱門”的話題。也不斷有相關(guān)研究報(bào)告發(fā)表。其實(shí)，我們將普洱茶降血壓與降血脂列為潛在功能，而不是直接的功效，在于說明，普洱茶在這兩方面反應(yīng)出來的功能，是“間接”的性質(zhì)，不具“直接”的效能。
我們說普洱茶具有降血壓與降血脂的潛在功能，是因?yàn)槠斩柙谶@方面有特殊的“路徑”所致。
一是普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物。很多發(fā)酵類的產(chǎn)品，包括普洱茶，都有他汀類物質(zhì)出現(xiàn)，如絡(luò)伐他汀、辛伐他汀等，這些都屬于降血脂的藥用成分。雖然它們的含量很少，不能替代“藥品”，但也具備一定的“靶向”。值得關(guān)注的是，目前國際社會醫(yī)學(xué)報(bào)告認(rèn)為，已知他汀類藥物(主要是指化學(xué)合成)會干擾人體內(nèi)輔酶Q10，長期服用他汀類藥品會出現(xiàn)具有損害肝臟及可能致癌的副作用。因此，降低膽固醇的作用，第一個過程不應(yīng)是一種藥物，而代替它的應(yīng)是具有降低膽固醇作用的綜合設(shè)計(jì)的營養(yǎng)計(jì)劃。顯然，普洱茶由于他汀類藥用成分屬于發(fā)酵過程的自然產(chǎn)物，不是“西藥化學(xué)合成”，自然成為這個營養(yǎng)計(jì)劃的首選。
二是普洱茶的茶色素具有潛在的降血脂功能。即通過改善血液中紅細(xì)胞變形性，調(diào)整紅細(xì)胞聚集性及血小板的黏附性，降低血漿黏度，從而降低全血黏度，改善微循環(huán)。這方面，普洱茶中的茶紅素，仍然是這方面的“主力軍”，原因仍然在于它極強(qiáng)的滲透性。同時(shí)，“年份”越長的普洱茶茶紅素含量越高，效果越好；
三是普洱茶的咖啡堿與茶堿的利尿作用，對緩解高血壓及高血脂有潛在的功能。我們知道，很多高血壓患者都服用如雙氫氯噻嗪、吲噠帕胺、呋噻米、氨苯蠂啶等藥物。這些藥物基本都屬于利尿劑。因?yàn)槔虻姆椒ㄊ侵委熍c緩解高血壓的主要手段之一。而普洱茶中的咖啡堿通過剌激人體的膀胱同樣能夠達(dá)到利尿作用；同時(shí)，由于普洱茶中的咖啡堿與茶堿還能使血管平滑肌松弛，起到擴(kuò)張血管的作用，在某種程度上都起到降血壓的作用。更重要的是：普洱茶中的咖啡堿能分解血液中的鈉離子。我們中國飲食有偏咸的弱點(diǎn)，其含鈉的組分太高。因?yàn)橐粋€鈉離子必然裹挾五個水分子，造成血容量增大，形成對血管壁的壓力。普洱茶的咖啡堿能夠起到排鈉作用，降低血容量，從而間接起到降壓作用。
實(shí)際上，國際醫(yī)療界對治療高血壓一直倡導(dǎo)兩種模式：即藥物治療和非藥物療法。而且，非藥物療法優(yōu)于藥物治療，是高血壓患者的首選。普洱茶就屬于非藥物療法的范疇。
3、降血糖的潛在功能
在中國和日本民間，常有用粗老茶治療糖尿病的經(jīng)驗(yàn)。日本著名的茶葉專家在1987年做過一個試驗(yàn)：將茶葉冷水提取物除去脂、蛋白質(zhì)等，純化出茶多糖，具有與粗老茶降血糖同樣的功效。據(jù)此，他認(rèn)為茶葉中降血糖的有效成分是水溶性復(fù)合多糖。這項(xiàng)成果，被綠茶界經(jīng)常引用，并衍生了大量綠茶降血糖的研究成果。但是，這里有一個事實(shí)是我們應(yīng)當(dāng)關(guān)注的，如果不采取去脂、去蛋白質(zhì)，加上純化的手段獲取茶多糖，綠茶的降血糖功效幾乎是不存在。因?yàn)檫@種純化茶多糖的方式屬于精細(xì)化工的范疇，與我們平常品飲的綠茶是兩個概念。
但普洱茶不同。只要經(jīng)過發(fā)酵后的普洱茶，無論是自然發(fā)酵還是人工發(fā)酵，其茶多糖的含量遠(yuǎn)高于綠茶與烏龍茶。因此，就茶葉而言，普洱茶無疑應(yīng)是降血糖茶葉類的首選。這是因?yàn)椋?/p>
一是普洱茶的原料本身就以粗老葉為主，與民間流傳的粗老葉治療糖尿病有物質(zhì)等同或相近的基礎(chǔ)。茶多糖的含量是隨原料粗老程度的增加而遞增，原料越老，茶多糖含量越高。
二是普洱茶在發(fā)酵中，本身就將脂類與蛋白質(zhì)等物質(zhì)分解與轉(zhuǎn)化，提高了茶多糖的含量。同時(shí)，茶多糖又是生物活性高分子化合物，通過發(fā)酵的降解與轉(zhuǎn)化，又分離出小分子低聚糖。也恰恰是這個小分子低聚糖才是普洱茶降血糖的主要“功臣”。
三是低聚糖（又稱寡糖）是通過糖苷鍵將2～4個單糖連接而成小聚體,它包括功能性低聚糖和普通低聚糖，這類寡糖的共同特點(diǎn)是：難以被胃腸消化吸收，甜度低，熱量低，又屬非胰島素所依賴，不會使血糖升高，適合于高血糖人群和糖尿病人食用。同時(shí)，它也能改善人體內(nèi)微生態(tài)環(huán)境，有利于雙歧桿菌和其它有益菌的增殖。普洱茶內(nèi)含的低聚糖經(jīng)代謝產(chǎn)生有機(jī)酸使腸內(nèi)pH值降低，抑制腸內(nèi)沙門氏菌和腐敗菌的生長，防治便秘，并增加維生素合成，提高人體免疫功能，從而間接起到降血糖的功能。
當(dāng)然，普洱茶“第三功能”其涵蓋的內(nèi)容還有很多，筆者只能摘取幾個主要部分進(jìn)行簡單描述。而且每一項(xiàng)描述又由于受文字的限制不能展開分析。
寫到這里，《普洱茶四大價(jià)值》的撰寫就算告一段落。筆者之所以將普洱茶歸納為“四大價(jià)值”，是因?yàn)槠斩杈邆洫?dú)特的價(jià)值體系所決定的。這個價(jià)值體系有其完整的價(jià)值鏈，并有序的排列。
1、普洱茶第一個價(jià)值——地理價(jià)值，在于告訴我們?yōu)槭裁粗挥性颇喜拍苌a(chǎn)喬木大葉種的普洱茶。
2、普洱茶第二個價(jià)值——工藝價(jià)值，是向我們展示好的普洱茶是怎樣制作出來的，它制作的特殊性在哪里。
3、普洱茶第三個價(jià)值——陳化價(jià)值，則是告訴我們普洱茶品質(zhì)再造的秘密，給存茶者一個存茶的理由。
4、普洱茶第四個價(jià)值——第三功能，則是給消費(fèi)者一個品飲普洱茶的理由。
編者案：《普洱茶的特殊工藝價(jià)值》是《普洱茶四大價(jià)值》的第二部分。延續(xù)了之前刊發(fā)過的《普洱茶的地理價(jià)值》的文風(fēng)，文章即深入淺出，又輕快好讀。他指出普洱茶工藝貌似門檻很低，實(shí)則是易學(xué)難精，其中的奧秘還需要長期不懈的求證與探索。同時(shí)，也站在科技的高度，提出了一些新穎觀點(diǎn)——比如普洱茶的“餅茶、沱茶、團(tuán)茶”的造型，并不僅是方便運(yùn)輸，而是為微生物菌群的后發(fā)酵搭建了適宜后續(xù)發(fā)展的載體；比如“重力揉搓”對普洱茶到底有利還是有弊？比如普洱茶的工藝是后工業(yè)社會中難能可貴、擁有奇效的“后發(fā)酵”食品......除此之外，文中還提到了普洱茶拼配的六個方面，可謂處處獨(dú)具慧眼！
在中國制茶工藝史上，人類從發(fā)現(xiàn)茶樹到加工茶葉這一漫長的歷史過程中，基本形成了三種工藝思路。
一是炒青或烘青的“保鮮”法(也可稱為“做鮮”法)，如綠茶系列。這種加工方法，以新鮮為特色，新生產(chǎn)出來的茶葉品質(zhì)最好，隨著時(shí)間的推移，品質(zhì)迅速下降，過了保質(zhì)期(保質(zhì)期一般為十二個月)，快速進(jìn)入霉變的過程，干茶發(fā)黃，茶湯混濁，難以入口；因此綠茶的品飲講究的是“第一時(shí)間”。
二是炒青或烘青加發(fā)酵的方法，如烏龍茶的輕發(fā)酵、紅茶的全發(fā)酵等；這種加工方法，新生產(chǎn)出來的品質(zhì)最佳，過了保質(zhì)期(一般不超過二十四個月)雖然干茶表面顏色相對保持不變，但茶葉內(nèi)含營養(yǎng)物質(zhì)大量衰減，已不再具備品飲價(jià)值，實(shí)質(zhì)上進(jìn)入木質(zhì)化的過程。
三是曬青加發(fā)酵的方法，如普洱茶等。新生產(chǎn)出來品質(zhì)一般，個別的新茶甚至難于入口，但隨著時(shí)間的推移，即普洱茶通常稱之的“陳化過程”，其茶葉品質(zhì)逐漸向好的方向轉(zhuǎn)變。這種加工方法后續(xù)的演變是數(shù)年或數(shù)十年之后逐漸膏化過程，茶湯紅潤通透，入口滑感極強(qiáng)，有入口即化的感覺。
除了以上三種工藝，白茶的制作則相對簡單，僅有萎凋、干燥兩步驟，在此我們暫不參與討論。
也許有人會問，這三種工藝思路哪一種更好呢？
筆者認(rèn)為，由于三種工藝思路側(cè)重點(diǎn)不同，其產(chǎn)品最終滿足消費(fèi)者的要求也不同，不能簡單地將三種工藝思路相比較，去探討誰優(yōu)誰劣的問題。
如果我們深入普洱茶的制作現(xiàn)場，尤其是傳統(tǒng)普洱茶制作的要領(lǐng)，你會發(fā)現(xiàn)，普洱茶是一個看似簡單，又是“易學(xué)難精”的茶品，其技術(shù)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出我們的想象。
社會上經(jīng)常存在這樣一個誤解，認(rèn)為綠茶的制作工藝遠(yuǎn)比普洱茶的要“精”。當(dāng)我們仔細(xì)審視這兩種工藝，會有一個發(fā)現(xiàn)，如果說綠茶體現(xiàn)的更多是“制作技巧”的話，普洱茶則是在“技巧”之外，更多地將關(guān)注點(diǎn)放在自然界特定微生物菌群的利用上。
這是因?yàn)槠斩璨捎玫氖枪虘B(tài)發(fā)酵技術(shù)，雖然這種技術(shù)較為原始，但是，對自然界中微生物菌群的利用，是普洱茶制作工藝中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
說的更明確一點(diǎn)，普洱茶的制作從一開始就走出一條特殊的工藝路線，這套工藝路線有自已完整的工藝體系，整個的工藝程序都是圍繞最原始的生物發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行的。與其它茶類不同，它是通過發(fā)酵手段將云南大葉種茶葉與云南特有的微生物菌種“多次融合”而產(chǎn)生的特殊茶類。它更偏重持續(xù)發(fā)酵后的“演化結(jié)果”。
“了解自然、順應(yīng)自然、利用自然”是它始終遵循的工藝主題，也是普洱茶工藝的核心價(jià)值。
以普洱茶出現(xiàn)的膏化現(xiàn)象為例，我們知道，普洱茶的后續(xù)演變即沒有出現(xiàn)綠茶的霉變，也沒有出現(xiàn)烏龍茶與紅茶的木質(zhì)化傾向，而表現(xiàn)出“膏化現(xiàn)象”。而這種“膏化現(xiàn)象”一般是在普洱茶存放五十年以上才逐步顯現(xiàn)，存放百年的普洱茶，這種“膏化現(xiàn)象”就更為明顯。目前茶業(yè)界有一種錯誤的觀點(diǎn)，認(rèn)為普洱茶存放五十年，甚至七十年以上，已不具備品飲的價(jià)值，其依據(jù)主要是以感官審評為主，沒有任何化學(xué)分析數(shù)據(jù)為證據(jù)，仍然屬于主觀臆斷。
那么，普洱茶的“膏化現(xiàn)象”代表什么？簡單地說有兩點(diǎn)特質(zhì)：
一是具備大量對人體產(chǎn)生保健功能的特殊營養(yǎng)物質(zhì)(關(guān)于這一點(diǎn)，筆者將在《普洱茶四大價(jià)值（四）----藥用成分及藥用機(jī)理的價(jià)值》詳細(xì)闡述)；二是歷經(jīng)漫長歲月仍然是不腐、不敗、不霉。這種現(xiàn)象本身就是一個奇跡。以北京故宮現(xiàn)存的茶品為例，雖然清朝時(shí)期有大量的各地名茶上貢至清朝皇宮，但能留存下來的唯有普洱茶的三個品種：一是普洱茶團(tuán)(又名萬壽龍團(tuán))；一是有完整竹殼包裝的七子餅茶，另一個則是普洱茶膏(至今仍在故宮珍寶館展出)。是什么原因使得這三款普洱茶產(chǎn)品能夠經(jīng)歷上百年歷史，沒有出現(xiàn)霉變及腐敗呢？答案只有一個——普洱茶特殊加工工藝所致。
那么，普洱茶加工工藝到底是什么？它的特殊性又是什么？這種特殊的工藝價(jià)值又是什么呢？帶著這些疑問，讓我們從生物技術(shù)的角度，探尋普洱茶特殊加工工藝之迷。
一、獨(dú)有的曬青工藝----普洱茶發(fā)酵前的預(yù)處理
一提到“曬青”，很多人都非常熟悉，它是《云南普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)》的關(guān)健詞之一。雖然我們熟悉“曬青”一詞，但對它的理解也經(jīng)常流于表面，對它隱藏的技術(shù)秘密更是了解甚少。以云南現(xiàn)有的普洱茶生產(chǎn)為例，很多企業(yè)產(chǎn)品得不到消費(fèi)者的認(rèn)可，甚至出現(xiàn)了明顯的質(zhì)量問題，絕大部分的原因是“曬青”工藝出現(xiàn)的漏洞，有些企業(yè)甚至根本就不采用“曬青”工藝，其產(chǎn)品質(zhì)量的低劣也就在所難免。
“曬青”是普洱茶發(fā)酵過程的初級加工階段，是普洱茶發(fā)酵前對茶菁的預(yù)處理。它的主要任務(wù)是在對茶菁相對脫水和“整條”的基礎(chǔ)上，完成茶菁與自然界微生物菌群的第一次“自然接種”。需要說明的是，這種“自然接種”主要是以有氧菌為主；“曬青”之后的毛茶在壓制緊壓茶(俗稱的自然發(fā)酵)與現(xiàn)代熟茶的渥堆工藝(人工發(fā)酵)則實(shí)現(xiàn)第二次“自然接種”，此次的微生物菌群與第一次不同，是以厭氧菌為主。由此，我們說，“曬青”工藝不僅是普洱茶關(guān)鍵技術(shù)之一，而且是絕對不能“弱化”和輕易改變的工藝技術(shù)。
那么，普洱茶的“曬青”工藝到底包括那些內(nèi)容，它的特殊性又是什么呢？
簡單地說，“曬青”工藝是普洱茶從茶葉采摘到初級加工若干道工序的總稱。它具體包括：①採摘，②萎凋，③殺青，④揉捻，⑤復(fù)揉，⑥曬干，⑦分揀等。
它最核心的技術(shù)是獨(dú)有的三個特性，是隱藏在“曬青”工藝流程表面下的關(guān)鍵技術(shù)，也是“曬青”工藝質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)，具體包括：
?。ㄒ唬┘庸きh(huán)境的特殊性要求
“曬青”工藝的加工場所主要以露天曬場為主，屋內(nèi)加工為輔。這就要求加工場地除了相對干凈之外，還有一個特殊要求，即自然環(huán)境中大量的微生物菌群的存在。我們說，加工場地的干凈在任何地區(qū)都能實(shí)現(xiàn)，但大量的微生物菌群存在，且這個微生物菌群的特性又是這個自然環(huán)境的獨(dú)有，就比較難實(shí)現(xiàn)。云南各地普洱茶所表現(xiàn)的不同“風(fēng)味”，除了各地大葉種茶葉存在細(xì)微的差別外，更多地是因?yàn)椴煌赜蛭⑸锞翰町愒斐?。云南普洱茶自古就有“一山一味”的說法，這種“風(fēng)味”的差異性不僅使普洱茶“百花齊放”，同時(shí)也增添了普洱茶人追逐不同茶品的樂趣。但是，有一點(diǎn)需要說明的，我們不怕普洱茶存在的各種“風(fēng)味”，怕的是普洱茶沒有“風(fēng)味”，因?yàn)闆]有“風(fēng)味”的普洱茶一定是加工場所自然環(huán)境中微生物菌群出現(xiàn)了問題，或者是制作工藝出現(xiàn)的“硬傷”所致。云南有經(jīng)驗(yàn)的普洱茶制作者非常注重“曬青”毛茶的品鑒，并根據(jù)品鑒的結(jié)果決定下一步的取舍。所謂“看茶制茶”高水平的發(fā)揮，就是從“曬青”毛茶的品鑒開始的。
筆者在云南曾聽到一個有趣的事例，一位茶農(nóng)對自家屋內(nèi)的一批“曬青”毛茶出現(xiàn)品質(zhì)下降給出了一個答案：是他家的“茶蟲子”病了。這里所說的“茶蟲子”其實(shí)就是微生物菌群。雖然他不知道微生物菌群是什么，但他清楚，導(dǎo)致他茶葉品質(zhì)下降的原因不是他的“手藝”，而是他家的“茶蟲子”——微生物菌群產(chǎn)生變異所致。
因此，自然環(huán)境中微生物菌群----主要是有氧菌，對“曬青”過程中茶葉的“干預(yù)”，對普洱茶品質(zhì)的走向起到非常關(guān)鍵的作用。這就要求普洱茶的“曬青”過程，必須在符合自然環(huán)境要求的場所完成。具體有三點(diǎn)：
1.“曬青”的加工場地應(yīng)處在云南大的自然生態(tài)環(huán)境中特定的子系統(tǒng)之中，最好是臨近原始森林，其自然植物茂密，多物種并存。這樣的環(huán)境必然會生成獨(dú)特的生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，其微生物菌群的多樣性與豐富性是它最具特點(diǎn)的自然屬性。
2.“曬青”場地除了要求它特有的自然屬性外，還要求其地理位置的海拔高度，這種高度的要求最好在800米以上，具有早晚溫差較大的特點(diǎn)。這種地理位置的海拔高度及溫差的要求便于微生物菌群的“優(yōu)勝劣汰”，其適應(yīng)性極強(qiáng)。
3.“曬青”加工的場地與生活區(qū)應(yīng)有一定距離，避免生活污水及垃圾對微生物菌群造成“危害”，并對“曬青”毛茶產(chǎn)生“二次污染”。
?。ǘ┘庸み^程溫度的特性
在普洱茶“曬青”工藝中，溫度的掌控是其最關(guān)鍵的技術(shù)之一。云南歷史上，流傳下來的經(jīng)典普洱茶制作方式，其溫度的掌控十分嚴(yán)格，一般都不超過60℃。也就是說60℃是普洱茶的品質(zhì)在未來走向好與壞的“臨界線”。
為什么這樣說，原因很簡單：茶葉中內(nèi)含的各種化學(xué)“酶”，在超過60℃后，立即“失活”。而這些“酶”往往有“催化劑”的效能，是普洱茶發(fā)醇過程中必需具有的“活性因子”。在這方面，普洱茶界也存在一些爭論：
一是認(rèn)為普洱茶“殺青”工序與綠茶的“炒青”相似，都是在鐵鍋高溫狀態(tài)下完成，其溫度都是90℃----100℃之間。一些人認(rèn)為，曬青毛茶，甚至普洱茶生茶就是綠茶。但是，如果仔細(xì)觀察這一過程，我們會發(fā)現(xiàn)，普洱茶鮮葉在高溫鐵鍋里的“殺青”是翻炒的過程，當(dāng)茶葉接觸到高溫的鐵鍋壁時(shí)，停留的時(shí)間極“短”，幾乎是瞬間，又通過翻炒的方式將茶葉拋向空中，讓空氣的溫度迅速使茶葉降溫，其葉片的溫度始終不超過60℃。而且整個的過程大概在三五分鐘內(nèi)即告完成。這樣做的目的，就是讓鮮葉迅速脫水，茶葉變得柔軟，為下一道工序“揉捻”做準(zhǔn)備。這與綠茶的“炒青”絕然相反，綠茶是將鮮葉在鐵鍋內(nèi)“高溫炒制”，其茶葉始終不離鐵鍋，鐵鍋的溫度一般在100℃左右，茶葉的溫度也在75℃以上。如綠茶經(jīng)典茶品龍井茶的炒制，雖然分“青鍋”和“輝鍋”兩種工藝，但無論是青鍋還是輝鍋，都是動作連貫，一鍋到底，并一氣呵成。綠茶之所以這樣做，是有兩點(diǎn)考慮：一是綠茶的主要工序(除包裝以外)必需在鐵鍋內(nèi)完成，是鮮葉到成品一鍋到底，一氣呵成的過程，是成品的完成，不是半成品的概念；二是高溫的過程，破壞茶葉固有的“酶”，使其失去活性，不使成品產(chǎn)生變化，將茶葉的品質(zhì)“定格”。同時(shí)，這種高溫過程也可提高茶葉的香氣(俗稱高溫提香)，使成品茶帶有明顯即飲性特征，愈是新出鍋的茶葉品質(zhì)愈好，反之，品質(zhì)會迅速下降。
二是對茶葉中的“酶”認(rèn)識不足。很多人清楚普洱茶是發(fā)酵的技術(shù)，但對發(fā)酵過程，尤其是發(fā)酵底物內(nèi)含多種物質(zhì)所能達(dá)到的發(fā)酵“動能”認(rèn)識不足。一些普洱茶企業(yè)干脆拋棄“曬青”做法，采用“烘青”手段(茶葉的溫度在75℃以上)。他們認(rèn)為“烘青”工藝的采用不僅可以解決普洱茶規(guī)模化生產(chǎn)問題，因?yàn)椤皶袂唷惫に嚠吘故軋龅?、天氣等因素的制約，產(chǎn)量及生產(chǎn)周期受到局限；同時(shí)，“烘青”工藝也使得新生產(chǎn)的普洱茶在香氣方面好于“曬青”茶，品嘗起來較“曬青”茶柔和。但是他們不知道，“烘青”這種高溫的手段恰恰對茶葉中的“酶”產(chǎn)生極大的破壞作用。而普洱茶缺少這些“酶”做催化劑，其發(fā)酵是不成立的，而沒有發(fā)酵機(jī)理的普洱茶不是普洱茶。目前市場上很多普洱茶存在一個現(xiàn)象，新出品的普洱茶，試泡之后，品質(zhì)尚可，但存放幾年后，品質(zhì)卻愈來愈差，存在“形存質(zhì)次”的現(xiàn)象。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，原因可能是多方面的，但其中一個重要原因，是“烘青”造成的。
由此，我們可以說，60℃是普洱茶的“生死界”，這不僅體現(xiàn)在曬青中溫度的掌控，同時(shí)，在普洱茶后續(xù)的加工過程中----尤其是進(jìn)入到“自然發(fā)酵”與“人工發(fā)酵”階段，這一界線的把握更為嚴(yán)格。
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中國的六大茶類都有揉捻的工序。很多茶類的揉捻工序主要是為了整形，一般采用“輕揉為主”的方式，基本上是在無壓力的情況下完成，且揉捻的時(shí)間極短。目的是使茶葉成條率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合傳統(tǒng)的審美要求。
而普洱茶的揉捻則不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。普洱茶為什么采用這種方式呢？原因有四點(diǎn)：
一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同。綠茶選用的茶葉基本上以芽頭為主，有純芽頭的，有一芽一葉的，也有一芽兩葉的，其茶葉的外觀形態(tài)具有體形較小、嬌嫩的特性。只適合“輕揉為主”的方式。但普洱茶由于選用喬木大葉種，其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態(tài)多以肥厚、碩大為主。如果采用綠茶類的揉捻方式，根本無法將內(nèi)質(zhì)完全揉出。實(shí)際上，說普洱茶的揉捻是重力揉捻，還不如說“重力揉搓”更為貼切。
二是揉捻的溫度不同。綠茶揉捻的過程在鐵鍋內(nèi)高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋之外，或在竹篾上、或在寬大的木板上、或在干凈的水泥地上完成，在常溫狀態(tài)下的過程。
三是工序安排的前后不同。綠茶類的揉捻屬于茶葉加工最后一道工序，是茶葉內(nèi)質(zhì)到外觀的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶則不同，是茶葉進(jìn)入發(fā)酵前對茶葉的預(yù)處理，其工序?qū)儆谄斩璧那岸斯ば蛑?。離成品普洱茶還有很大的距離。
四是普洱茶采用“重力揉搓”還有一個更重要的目的，是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護(hù)膜”搓破，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對所選茶葉進(jìn)行的初級氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類茶葉揉捻的“大忌”，綠茶的“輕揉”，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會被迅速氧化，品質(zhì)也會產(chǎn)生改變。
因此，曬青工藝過程的“重力揉捻”(也可稱“重力揉搓”)是普洱茶非常關(guān)鍵的工序，是奠定普洱茶后續(xù)發(fā)酵的基礎(chǔ)。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——傳統(tǒng)工藝稱為“復(fù)揉”。這種“復(fù)揉”的目的，實(shí)際上是對第一次“自然接種”的加強(qiáng)，目的是使普洱茶初級氧化更為徹底。
二、獨(dú)有的拼配工藝----普洱茶品質(zhì)的再優(yōu)化和再提高的“秘密”
普洱茶一直有“純料”與“拼配”的爭議。一種觀點(diǎn)認(rèn)為，普洱茶“純料”或“一口料”的原料選用，是傳統(tǒng)普洱茶制作的基本規(guī)則，這是因?yàn)椋阂皇枪糯斩璧闹谱髡哂捎谑芙煌ú槐愕氖`，不可能將不同產(chǎn)區(qū)的茶葉“融到一起”。因此，古代流傳下來的普洱茶制作工藝沒有“拼配”一說；二是“拼配”的提法是一些現(xiàn)代制茶企業(yè)為了擴(kuò)大產(chǎn)量、降低成本的一種說辭，缺乏普洱茶制作的“正宗性”?！捌磁洹惫に嚰庸こ龅钠斩鑼儆凇半u尾茶”，缺乏正宗的“韻味”，其產(chǎn)品的品質(zhì)也必然大打折扣。
另一種觀點(diǎn)則認(rèn)為，普洱茶的“拼配”是品質(zhì)再優(yōu)化和再提高的一種工藝手段，經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品一定有其獨(dú)特的“保密配方”，而這個配方的核心內(nèi)容就是“拼配”。
那么，誰的觀點(diǎn)更具合理性呢？
首先，是我們對“拼配”概念應(yīng)如何界定。普洱茶的“拼配”涵蓋很多內(nèi)容，具體包括六個方面：等級的拼配、不同茶山的拼配、不同茶種的拼配、季節(jié)的拼配、年份的拼配、發(fā)酵度的拼配。以普洱茶等級拼配為例，它是普洱茶拼配中最常見的一種方法。幾乎涵蓋了所有的普洱茶緊壓茶產(chǎn)品，無論是新茶，還是流傳下來年份較長的老茶，將它們剖析會發(fā)現(xiàn)，其底、面、內(nèi)的茶葉等級都有差別，那怕這種差別極為細(xì)小，都有獨(dú)特的拼配技術(shù)在里面，一餅普洱茶的“層次感”離不開等級拼配的技巧。只是這種等級的拼配存在級別差距大和小之分。從這個意義上講，普洱茶的拼配自古至今是廣泛存在的。很多人提到的“純料”或“一口料”，更多的是指沒有將不同區(qū)域的的茶葉“混到”一起而已，是普洱茶拼配中的某一項(xiàng)，而不代表全部，不能簡單認(rèn)為釆用“純料”或“一口料”的普洱茶就沒有其它的拼配技術(shù)。說的更直白一點(diǎn)，普洱茶的拼配是一個大的概念，絕非只局限某一點(diǎn)。
其次，目前市場上出現(xiàn)的“夾心茶”及將非云南產(chǎn)區(qū)的茶葉混入普洱茶之中，是一種造假行為，不屬于普洱茶拼配的范疇。普洱茶的拼配是一項(xiàng)高超的技術(shù)，是普洱茶制作者通過拼配工藝將普洱茶品質(zhì)再優(yōu)化與再提高的過程，不能將任何的以次充好、甚至造假的原因歸罪于普洱茶的拼配。
說到這里，戓許我們還有疑問，即普洱茶的拼配的理論基礎(chǔ)是什么？它的價(jià)值又體現(xiàn)在哪里？
第一，普洱茶的拼配源于中藥“配伍”的理論體系。普洱茶在古代，直至清朝，與中醫(yī)有很深的淵源，這是因?yàn)椋褐袊闹嗅t(yī)理論素有“藥食同源”之說，他們認(rèn)為普洱茶不僅僅是一種解渴的茶品，同時(shí)具有“減油膩、醒酒”等功效，是對人體產(chǎn)生保健功能的特殊飲品。清代著名的藥學(xué)家趙學(xué)敏在著述《本草綱目拾遺》中，就將普洱茶以藥材的名義納入其中。關(guān)于傳統(tǒng)的普洱茶膏制作與云南當(dāng)?shù)刂胁菟幍年P(guān)系另敘。
第二，歷史上著名的普洱茶生產(chǎn)基本來自當(dāng)時(shí)的茶葉集散地，為普洱茶的拼配提供了資源保障。當(dāng)我們翻開歷史，我們可以看到，歷史上普洱茶每一次熱點(diǎn)的轉(zhuǎn)移及經(jīng)典茶品的出現(xiàn)，都伴隨著茶葉集散地的轉(zhuǎn)移和興起。因此，所謂的交通不便，是相對的，不是絕對的。以云南易武小鎮(zhèn)為例。在清朝道光年間，當(dāng)六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐漸衰退之際，易武茶山迅速崛起，成為六大茶山茶葉的集散地、生產(chǎn)地和茶馬古道的始發(fā)地，從而開創(chuàng)了普洱茶的“易武時(shí)代”。這一期間，成千上萬的人涌進(jìn)易武，開茶園，建茶莊。幾十年間，百里易武，山山茶園，處處茶香，商旅來往不絕，馬幫塞途盈路，一派興旺景象。這個時(shí)期，六大茶山60%至70%的茶葉，都集中在這個地方加工、銷售，并沿著十一條通向境外的道路，銷往四面八方。我們現(xiàn)在熟知的普洱茶經(jīng)典茶品，其中一部分就是來自易武的，如同慶號、乾利真宋聘號、同興號、福元昌號、車順號、同昌號、慶春號等。
第三，普洱茶的拼配注重的是茶葉內(nèi)含物質(zhì)的“優(yōu)勢互補(bǔ)”。我們知道，不同茶山、不同區(qū)域所生產(chǎn)的曬青毛茶是不同的，其口感差異很大。這種差異不僅體現(xiàn)茶葉芳香類物質(zhì)含量的不同，還體現(xiàn)了內(nèi)含物一些細(xì)微差別。如何判斷這種差異，以及將這種差異進(jìn)行有效合理的“重組”與“融合”，創(chuàng)造一種更優(yōu)質(zhì)的普洱茶產(chǎn)品，是從古至今普洱茶人始終追求的夢想。以紫芽茶為例，唐代陸羽的《茶經(jīng)》記載“茶者，紫者為上”，指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、類黃硐等物質(zhì)高于云南很多產(chǎn)區(qū)的曬青毛料，其中花青素含量最高?；ㄇ嗨厥鞘裁?？簡單地說，花青素為植物二級代謝產(chǎn)物，是一種水溶性色素。它對人體有多種好處，能夠增強(qiáng)人體血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進(jìn)皮膚的光滑度，同時(shí)，還能抑制炎癥和過敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性。但是，如果單制紫芽茶，即純料或一口料的原料選用，其效果很差，湯色混濁、苦澀味極重，人們飲用后，會因“藥性太大”而使身體出現(xiàn)種種不適的癥狀；但將它拼配進(jìn)其它的原料之中，或以其它曬青毛茶為主，以它為輔，其含量控制在五分之一以內(nèi)，其湯色、口感、內(nèi)含物均有極大的提高。如果說紫芽茶更多地體現(xiàn)茶葉的藥用價(jià)值的話，適度配置則顯得非常重要，因?yàn)橹兴幚碚摫旧砭蛨?jiān)持適配的原則，不是量大就好。
第四，普洱茶的拼配可形成普洱茶后續(xù)發(fā)酵的梯級轉(zhuǎn)化。普洱茶的發(fā)酵是一個過程，由于它屬于固態(tài)發(fā)酵，就必然要求它具有層次感。以餅茶后續(xù)發(fā)酵為例，它要求壓制的餅茶松緊適度，即不能太密實(shí)(緊壓過度)，又不能太松弛(間隙太大)。而要想達(dá)到這一工藝要求，僅靠物理的辦法(石模與機(jī)器壓制)是不能解決的，因?yàn)椴枞~內(nèi)含大量的纖維物質(zhì)，而纖維物質(zhì)是有彈性的，既使壓制時(shí)采用重壓力的方法，但在一段時(shí)間之后，又有一定的恢復(fù)。解決這一問題最好的方法是不同等級原料的合理拼配，以七級茶做“骨架”，以三級或五級茶“添實(shí)補(bǔ)缺”。這種網(wǎng)狀骨架的搭建，可使普洱茶出現(xiàn)層次感，并使后續(xù)的發(fā)酵出現(xiàn)梯級轉(zhuǎn)化。很多人對普洱茶的品級存在一個誤區(qū)，認(rèn)為所選用的毛料品級度，越高越好，甚至有人追捧純芽頭(一級料)制成的餅茶。但他們忽略了一點(diǎn)，純芽頭制成的餅茶，極容易造成緊壓“過密過實(shí)”的現(xiàn)象，使普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后續(xù)的發(fā)酵。同時(shí)，這里還有一個誤解，認(rèn)為普洱茶的原料品級越高，營養(yǎng)價(jià)值越高，反之，品級越低，營養(yǎng)物越少。這是因?yàn)槠斩柙系蔫b別套用了綠茶及其它茶類的感官審評方法，與傳統(tǒng)普洱茶鑒別有很大區(qū)別。以普洱茶原料中還原總糖含量為例，權(quán)威部門檢測的結(jié)果是七級茶含量最高。這正是七級茶被大量過于餅茶的主要原因，而非“以次充好、降底成本”的欺騙行為，這種粗老茶葉不僅是餅茶形成“網(wǎng)狀骨架”的主力，同時(shí)也因內(nèi)含物質(zhì)的特性，使它成為普洱茶后續(xù)發(fā)酵與轉(zhuǎn)化的“骨干力量”。
第五，普洱茶的拼配是一項(xiàng)極具個性化色彩的技術(shù)。凡是經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品，無論是流傳上百年的老茶，還是近幾十年的“新品”，都有各自獨(dú)特的“茶性”，只要我們深入體會，都會找到它們的差別，哪怕是一些細(xì)微的差別。這種差異化具有濃重的個性色彩，會使我們的味覺產(chǎn)生深刻的記憶而久久不忘。這種感覺，或者說品質(zhì)，不是簡單的“純料”和“一口料”所能賦予的。更多的是普洱茶制作者長年經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和感悟中的智慧結(jié)晶，是高超的拼配技術(shù)結(jié)出的“碩果”。更重要的是，這種拼配的技術(shù)自古至今沒有被“格式化”和“模式化”，不是一成不變的，每個時(shí)代的制茶人都可依據(jù)自己對自然的了解，對茶性的領(lǐng)悟，通過種種實(shí)踐，去塑造更高品質(zhì)的產(chǎn)品。
三、獨(dú)有的發(fā)酵過程----自然發(fā)酵與人工發(fā)酵
凡是發(fā)酵食品，其每一個產(chǎn)品都有自己的一套發(fā)酵體系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪稱發(fā)酵食品中的“一絕”。
普洱茶的發(fā)酵由三大部分組成：初級發(fā)酵、準(zhǔn)發(fā)酵(也可稱二次發(fā)酵)、后續(xù)發(fā)酵。
普洱茶的初級發(fā)酵是在曬青毛茶過程中，通過特殊環(huán)境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵前，對茶葉的預(yù)處理。由于它具有微生物菌群的“干預(yù)”，加之曬青過程對茶菁有較大改變，已具備發(fā)酵的特質(zhì)，故稱之謂初級發(fā)酵。
準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個部分，一是自然發(fā)酵(普洱生茶)，是歷史上流傳下來的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶經(jīng)過蒸壓成固態(tài)形狀，有團(tuán)、餅、沱、磚等形狀；二是人工發(fā)酵(普洱熟茶)，是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝，是將曬青毛茶通過“渥堆”發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團(tuán)、餅、沱、磚。我們之所以將這兩個工藝過程稱為“準(zhǔn)發(fā)酵”，是因?yàn)樗鼈儾]有完成所有的發(fā)酵過程，無論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續(xù)發(fā)酵，確定普洱茶最佳品飲時(shí)間及品質(zhì)，只是要求時(shí)間不同罷了。雖然普洱熟茶具有較明顯的即飲性特點(diǎn)，但存放三年以上的熟普洱與新出堆(指渥堆)的熟普洱其品質(zhì)、口感差距仍然很大。
后續(xù)發(fā)酵，也是我們俗稱的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚等形態(tài)后，進(jìn)入固態(tài)發(fā)酵最后一個過程——品質(zhì)再造。這個過程與前兩個發(fā)酵過程不同，如果說前兩個過程是在普洱茶制作者或企業(yè)完成的話，那么最后的一個過程，則是由存茶者(或商家、或消費(fèi)者、戓生產(chǎn)企業(yè))完成的。普洱茶自古就有“存茶一說”，存茶并不是擺著好看，或者因?yàn)樗恰跋∪辟Y源”。而是“存茶者”依據(jù)各自對普洱茶的理解，通過存儲中溫度與濕度等諸多因素的把握，總結(jié)出一套或若干套的方法，將普洱茶“鍛造”出更優(yōu)異的茶品，準(zhǔn)確地說，是品質(zhì)再造的一個過程，更是一個“丑小鴨”向“白天鵝”轉(zhuǎn)變的過程。很多“存茶者”與云南的茶山，以及生產(chǎn)普洱茶的企業(yè)有很深的淵源，而且存茶過程的諸多經(jīng)驗(yàn)，如干倉、濕倉之說等等，都付諸了“存茶者”大量的實(shí)踐與智慧。這種關(guān)系實(shí)際上是一種“互動”關(guān)系，是綠茶及其它茶類很難看到的。應(yīng)當(dāng)說，傳統(tǒng)普洱茶制作工藝不僅僅是云南普洱茶制作者及生產(chǎn)企業(yè)的獨(dú)創(chuàng)，更多地體現(xiàn)茶山——生產(chǎn)者----消費(fèi)者的“群體智慧”。這種“互動”的關(guān)系，唯普洱茶界獨(dú)有，也是普洱茶獨(dú)特價(jià)值的體現(xiàn)。(筆者將在《普洱茶四大價(jià)值(三)——普洱茶陳化的價(jià)值》中詳細(xì)論述)
由此，我們不難看出，普洱茶的發(fā)酵不但自成體系，而且內(nèi)涵獨(dú)特。就普洱茶的自然發(fā)酵與人工發(fā)酵而言，有三大工藝特性，值得我們思考：
?。ㄒ唬┌l(fā)酵載體的建立
普洱茶的發(fā)酵在進(jìn)入“準(zhǔn)發(fā)酵”時(shí)期，需要固定一個發(fā)酵“載體”，這個載體通常是以緊壓成固態(tài)形狀實(shí)現(xiàn)的，如團(tuán)、餅、沱、磚等。這里有一個疑問：為什么是團(tuán)、餅、沱、磚呢？而不是其它模式？很多人認(rèn)為是因?yàn)檫\(yùn)輸方便的考慮。如果僅僅是為了運(yùn)輸?shù)姆奖?，筆者恰恰認(rèn)為除了“磚”附合這個因素外，其它的團(tuán)、餅、沱都不具備運(yùn)輸方便特點(diǎn)。這是因?yàn)椋阂皇撬鼈兌加袌A形弧度，而有圓形弧度的物品很難疊加，因?yàn)樗鼈兊氖芰γ娣e比“磚”小，受力均勻度也比“磚”差了一大截。這就自然帶來了運(yùn)輸上的難題。因此自古對普洱茶的包裝就存在“多層包裝”的問題，以“餅”茶為例，基本采取三層包裝，這在其它茶類很少見到。至于團(tuán)茶的運(yùn)輸，直到今天仍是令人頭痛的問題。如果不采取“過度包裝”與精心呵呼，其運(yùn)輸過程極易出現(xiàn)破損，二是在同等計(jì)量下，團(tuán)、餅、沱要比磚這種形態(tài)占用更多的空間，帶來運(yùn)輸成本的提高。同時(shí)，還有一個更重要的因素，就是團(tuán)、餅、沱的制成工藝本身要比“磚”來的復(fù)雜，尤其是“團(tuán)”，其工藝的復(fù)雜性更是常人難以想象。因此，普洱茶制作者不可能因?yàn)樗^的“運(yùn)輸方便”的原因，加大自身的制作成本。
因此，只有一條思路可尋，是為普洱茶持續(xù)的發(fā)酵搭建一個載體。怎么理解呢？
1、普洱茶緊壓成型只標(biāo)志著生產(chǎn)過程的完結(jié)，而非發(fā)酵過程的結(jié)束。曬青毛茶如果不經(jīng)過緊壓，即使存放時(shí)間再長，也是普洱茶的原料，不可能成為普洱茶。普洱茶原料在緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚這些固態(tài)形狀之后，也就完成了普洱茶的全部生產(chǎn)過程(含產(chǎn)品包裝)。但相對發(fā)酵而言，其固態(tài)發(fā)酵的過程遠(yuǎn)沒結(jié)束。換句話說，普洱茶原料在緊壓成型后，又進(jìn)入了一個新的發(fā)酵“載體”，開始了后續(xù)發(fā)酵的過程，或許，正是因?yàn)檫@個發(fā)酵過程，普洱茶才能結(jié)出真正的“碩果”。
2、緊壓固型促成普洱茶發(fā)酵過程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換，這是普洱茶發(fā)酵過程至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。曬青毛料雖然有微生物菌群的“干預(yù)”，但基本上是以有氧菌群為主，而普洱茶更重要的發(fā)酵是以厭氧菌群為主，因?yàn)橹挥袇捬蹙旱摹皡⑴c”下，普洱茶才能出現(xiàn)其獨(dú)有的衍生物質(zhì)，而這些衍生物質(zhì)是對人體產(chǎn)生保健功能的“因子”。而厭氧菌群存活與“工作”的前提，是厭氧條件。因此，“緊壓固型”恰好解決了這一難題。傳統(tǒng)普洱茶(現(xiàn)代俗稱的生茶)的生產(chǎn)過程在緊壓固形之前，其發(fā)酵的“主力”是微生物有氧菌群，但在緊壓固型之后，其發(fā)酵的“接力棒”則交給了微生物厭氧菌群。
3、緊壓固型以圓形為特征，使發(fā)酵產(chǎn)生最佳的“工作效能”。普洱茶緊壓固型有多種形態(tài)，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。如團(tuán)茶外形似滿月狀，餅茶近似半月型，沱茶則接近碗形(半圓狀)。這種圓形為主的特征，不僅是為了外觀的美感，更多的是符合發(fā)酵的要求。因?yàn)槲⑸锏陌l(fā)酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”是以圓形為主。
當(dāng)然，普洱茶的發(fā)酵，也有一個特例，即普洱熟茶制成的散形茶。我們知道，普洱熟茶經(jīng)歷了“渥堆”的過程，而“渥堆”的本身，就源于厭氧發(fā)酵的機(jī)理，已經(jīng)經(jīng)歷了厭氧發(fā)酵的過程，只是時(shí)間較短而已。出堆的熟茶一般采取兩種工藝過程，一是依照傳統(tǒng)普洱茶的制法，在拼配之后，直接緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚等固態(tài)形狀；二是直接篩分，以散形茶出現(xiàn)。
那么，這里有兩個問題值得思考：
一是散形茶雖然經(jīng)歷了“渥堆”，這一過程就是厭氧發(fā)酵為主。但它畢竟存在時(shí)間較短的弱點(diǎn)，屬人工快速發(fā)酵，與自然陳化、緩慢的發(fā)酵有諸多品質(zhì)上的差異。因?yàn)榘l(fā)酵的過程是此消彼長，逐步轉(zhuǎn)化的過程。時(shí)間越長，反應(yīng)越為充分，效果越佳。
二是“渥堆”后的散形茶，因?yàn)橛只氐娇諝獾穆懵吨?，缺少厭氧的環(huán)境，只能與紅茶一樣，會出現(xiàn)木質(zhì)化戓碳化的過程，保存時(shí)間相比緊壓茶短。后續(xù)的品質(zhì)也無法與緊壓茶相比。
?。ǘ?shí)現(xiàn)二次自然接種
從生物發(fā)酵的角度看，普洱茶曬青過程中存在第一次自然接種，是以有氧菌為主；緊壓固形過程中(包括普洱熟茶的渥堆)存在第二次自然接種，是以厭氧菌為主。值得一提的是，這兩次的接種均屬自然接種。
我們知道，只要是生物發(fā)酵，就有“接種”的過程。“接種”分為兩種：一是自然接種，二是人工接種。
很多人有一種誤解，認(rèn)為自然接種落后于人工接種。因?yàn)槿斯そ臃N在廠房、設(shè)備及其它技術(shù)條件具備的前提下，在任何地區(qū)都可進(jìn)行封閉式生產(chǎn)。而自然接種則不同，它對特定的自然環(huán)境依賴度極高，不能實(shí)現(xiàn)封閉化生產(chǎn)，只能在固定的地方進(jìn)行，其屬地化特征明顯。
就發(fā)酵食品而言，采用自然接種并非只有普洱茶。以白酒為例，我們熟知的“貴州茅臺”“五糧液”其發(fā)酵的過程均屬自然接種，雖然這些酒的發(fā)酵也“拌入”特制的“酒曲”，但仍然沒有脫離自然接種的范疇。應(yīng)當(dāng)說，自然接種注重的是將更多自然因素融入產(chǎn)品之中，這種“融入”不僅使產(chǎn)品具備獨(dú)有的“特性”，同時(shí)創(chuàng)造出更接近自然，并具有真正意義“原生態(tài)”的產(chǎn)品。
這種自然接種的發(fā)酵具有獨(dú)特的“內(nèi)質(zhì)”，還有不可復(fù)制與模仿的特點(diǎn)，就如同貴州茅臺酒不能在異地生產(chǎn)一樣，我們可以復(fù)制它的廠房、設(shè)備甚至工藝，但唯獨(dú)不能復(fù)制它獨(dú)有的微生物菌群，茅臺酒發(fā)酵池中的窖泥是這種獨(dú)有的微生物菌群“寄生地”，也是茅臺酒廠的“最高機(jī)密”。用它發(fā)酵的酒就是“茅臺味”，反之，其酒的“風(fēng)味”立刻走樣。普洱茶也是如此，勐海茶的“勐海味”、下關(guān)茶的“下關(guān)味”都與其特殊的微生物菌群有關(guān)，同樣具有不可復(fù)制的“特性”。
?。ㄈ┍３制斩琛盎睢钡奶匦?/p>
我們說普洱茶具有“活”的特性，是因?yàn)槠斩柚刑赜形镔|(zhì)能夠保證它持續(xù)發(fā)酵的過程。這種持續(xù)的發(fā)酵除了大葉種茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富而外，其發(fā)酵工藝的要求也十分嚴(yán)格。這其中，最關(guān)鍵的是溫度與濕度的把握。
就溫度而言，無論是緊壓成型中的“蒸壓”與“渥堆”的溫度，都不能超過60℃。正如我們探討曬青過程中的“殺青”溫度一樣，60℃是普洱茶的“生死界”。但是，也許我們會有這樣的疑問：普洱茶在緊壓成型前所使用“蒸氣”及“渥堆”過程中，溫度應(yīng)當(dāng)超過75℃----85℃之間，怎么能說成60℃呢？
1、緊壓成型前蒸氣在通過管道中，熱量已經(jīng)有衰減的過程，且“蒸茶”時(shí)間極短。這就造成蒸氣的出口溫度只能達(dá)到70℃左右，而當(dāng)蒸氣接觸到茶葉時(shí)，茶葉中含的水份又可使熱量分散而快速衰減，加之茶葉果膠在一受熱，立刻聚合成的保護(hù)膜作用，都會使茶葉自身的溫度不超過60℃。有經(jīng)驗(yàn)的普洱茶制作者和生產(chǎn)企業(yè)，特別注意控制“蒸茶”時(shí)間。他們知道，“蒸茶”時(shí)間之所以“短”，是因?yàn)橥ㄟ^“蒸”使茶葉軟化，便于壓制成型，而非要“蒸熟”。
2、渥堆發(fā)酵的過程溫度也不能超過60℃。很多人認(rèn)為渥堆時(shí)最高溫度可達(dá)85℃，甚至有時(shí)會超過85℃。如果真是這個溫度，那么，這個渥堆很可能失敗。在云南普洱茶生產(chǎn)企業(yè)，我們經(jīng)?？吹接薪?jīng)驗(yàn)的師傅，直接用手插入堆子體驗(yàn)溫度，這是因?yàn)槿说氖衷诟杏|熱度時(shí)，50℃左右會有灼熱感，60℃則會有燙傷感(人體泡熱水澡的極限溫度是45℃)。如果渥堆的溫度超過60℃，就會出現(xiàn)“燒死現(xiàn)象”，堆子中出現(xiàn)的“茶頭”就是被“燒死”的結(jié)果。很多“茶頭”試泡后，味淺、不耐泡，就是茶葉在高溫狀態(tài)下“改性”的結(jié)果。渥堆中的翻堆，就是解決溫度偏高的問題。一旦發(fā)現(xiàn)堆子過熱，立即攤晾，然后再渥堆。普洱茶渥堆有七翻、九翻之說，筆者見到最多的高達(dá)十四翻。實(shí)際上，每一次的翻堆與渥堆都是再發(fā)酵的過程。茅臺酒的發(fā)酵就高達(dá)八次，與普洱茶的多次翻堆有異曲同工之妙。因此，60℃是普洱茶制作過程中始終遵循的法則。普洱茶的加工只有在60℃以下，才能保護(hù)茶葉內(nèi)含的多種“酶”和微生物菌群的“活性”，進(jìn)而保護(hù)住普洱茶的“活性”。
普洱茶加工過程中濕度的把握，也是普洱茶關(guān)鍵技術(shù)之一。通常的情況下，它采用“一干一濕”的交替方法。
“一干”的空氣濕度是55％至65％，茶葉呈自然干燥的狀態(tài)，其曬青毛茶含水量6％至8％左右，干燥后的緊壓茶含水量10％至12％左右。
“一濕”的空氣濕度是70％以上，茶葉在高濕度狀態(tài)下，處于高水份形態(tài)，渥堆茶在攤晾之前，含水量在25％至30％最佳，緊壓茶在壓制前(尤其通過蒸氣之后)，含水量不能超過35％。
普洱茶加工過程對濕度的控制，是普洱茶獨(dú)有的方式。這種“一干一濕”的交替過程，給普洱茶提供發(fā)酵的空間，“干”是為了固定形狀，如曬青毛茶，緊壓茶；“濕”是為了給發(fā)酵補(bǔ)充“能源”，因?yàn)槿魏斡猩奈镔|(zhì)都離不開水，尤其發(fā)酵的物質(zhì)對水的需求就更多。一味地干燥會使微生物因“缺水”而失活，一味地高濕，又可造成茶葉腐敗菌迅速漫延。只有“一干一濕”交替進(jìn)行，才能使普洱茶具有“呼吸”的特性，才能使發(fā)酵過程保持均勻、持續(xù)的特點(diǎn)。
四、普洱茶獨(dú)特工藝帶給我們的啟示
?。ㄒ唬╉槕?yīng)自然是我們構(gòu)建“原生態(tài)食品”的最佳途徑
伴隨社會工業(yè)化進(jìn)程的加速，人們對大量“工業(yè)化食品”愈來愈產(chǎn)生一種憂慮——轉(zhuǎn)基因、化學(xué)合成、農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)等等，已成為我們餐桌食品最不安全的因素。因此，對“原生態(tài)食品”的追求，成為人們保衛(wèi)自身健康的首選。
“原生態(tài)食品”是什么？
“原生態(tài)食品”，是自然賦予作物的最本原的一種生活狀態(tài)，它的特征是天然之美、自然之美和原始之美。在產(chǎn)品加工上，它的制作工藝忌技術(shù)因素造成對作物的“破壞性”，最大程度地保留作物的“原始內(nèi)容”。
普洱茶(尤其是普洱生茶)無疑是我們目前接觸到茶類產(chǎn)品中，最具這一特證的產(chǎn)品之一。這是因?yàn)椋?/p>
1.普洱茶相比綠茶及其它茶類而言，“人工斧鑿”痕跡最小。綠茶界經(jīng)常對普洱茶制作工藝嗤之以鼻，認(rèn)為普洱茶加工簡單而粗糙。殊不知，正是普洱茶看似表面的簡單與粗糙，沒有更多的技術(shù)手法，才得以將大葉種茶葉豐富的有機(jī)物質(zhì)最大程度地“保護(hù)”下來。普洱茶的加工過程不采用綠茶的高溫手段，而是常溫下的加工，就已說明了這個問題。難怪很多普洱茶的消費(fèi)者，對存放若干年的普洱茶，競能在品飲中準(zhǔn)確推斷出班章、易武、布朗山等不同區(qū)域的原料，證明這些普洱茶具有明顯的地域特征，是“原生態(tài)”最核心價(jià)值的體現(xiàn)。
2.就茶葉的營養(yǎng)物質(zhì)而言，普洱茶的內(nèi)含的營養(yǎng)物質(zhì)是“大擴(kuò)容”的概念，而綠茶類則是“衰減”的概念。在對很多茶葉化學(xué)檢測中，我們不難發(fā)現(xiàn)，綠茶類的茶多酚、氨基酸、皂甙、果膠等營養(yǎng)物質(zhì)是遞減的過程，最終走向霉變；而普洱茶的這些物質(zhì)有的是衰減，如茶多酚；有的則是提高，如果膠；更重要的是，普洱茶中的茶多酚在衰減的過程中，競產(chǎn)生了很多對人體有益的衍生物質(zhì)，其營養(yǎng)物質(zhì)呈現(xiàn)“擴(kuò)容”的趨勢。
3.普洱茶的加工過程始終貫穿與“自然融合”的特性，是不斷將自然的因子融入普洱茶的過程，這在它對自然微生物菌群的利用上，反映的十分明顯。而綠茶的加工，則是極力避開自然界的“干擾”，其一鍋到底、一氣呵成的本身就阻斷了自然界與茶葉的“二次接觸”。因此，綠茶的“原生態(tài)”或許外形具備，但與普洱茶相比，其概念的內(nèi)涵與外延狹小了很多。
（二）發(fā)酵食品對人類健康產(chǎn)生的積極意義
以日本為例，日本人的長壽是國際公認(rèn)的。他們在總結(jié)自身長壽秘訣時(shí)，歸功于發(fā)酵文化。日本的科研人員經(jīng)對發(fā)酵食品的長期研究中得知，發(fā)酵食品與藥品有諸多相似的奇特功效。因此，很多日本的保健醫(yī)師們建議：現(xiàn)代人應(yīng)該每天攝取最少二種以上的發(fā)酵食品。這是因?yàn)椋?/p>
1.發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，通過發(fā)酵，使食品中原有的營養(yǎng)成分發(fā)生改變。在發(fā)酵食品中，微生物就像一臺臺小小的加工機(jī)，對食物的每個細(xì)胞挨個進(jìn)行處理，增加一些有營養(yǎng)的物質(zhì)、去除一些沒營養(yǎng)的物質(zhì)，順便改變味道和質(zhì)地。
2.發(fā)酵時(shí)微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，提高營養(yǎng)素的利用程度。如微生物能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產(chǎn)”。發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，因?yàn)榘l(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。
3.在發(fā)酵過程中，微生物保留了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機(jī)體有益的物質(zhì)，還能分解某些對人體不利的因子。微生物在新陳代謝時(shí)產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)節(jié)機(jī)體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生。
當(dāng)然，發(fā)酵食品的好處還有很多，這里就不一一例舉。普洱茶是歷史上延緩下來最古老的發(fā)酵食品。相比其它的發(fā)酵食品而言，它的工業(yè)化“進(jìn)步”最慢，技術(shù)裝備也最“落后”。如果在過去，這是我們羞愧的地方。但現(xiàn)在，卻是我們保存茶品“最純真”與“最原始”的優(yōu)點(diǎn)。
?。ㄈ┢斩瑾?dú)特的工藝有極高的科研價(jià)值
彩農(nóng)茶
近幾年，對普洱茶及普洱茶特殊工藝的關(guān)注，已經(jīng)成為茶葉科技的“熱點(diǎn)”。特別是生物工程領(lǐng)域眾多科研人員及科研單位的介入，及相關(guān)研究成果的“出爐”，極大地推動這一“熱情”。很多科研單位已將普洱茶的制作工藝借鑒到其它的發(fā)酵食品工藝改良上，并在品質(zhì)的提高上有極大的收獲。
有的生物學(xué)家以普洱茶為“載體”，在尋找和分離新的微生物菌種。因?yàn)樗麄兿嘈?，普洱茶在自然接種和發(fā)酵過程中，一定有我們未知的諸多微生物菌群的參與。有些菌種或許就是人類從未發(fā)現(xiàn)的“新菌種”，也許它會成為生物醫(yī)藥新的“藥源”，成為人類抵御病毒的“新生力量”。從這個意義上講，它又是現(xiàn)代生物制藥關(guān)注的一個“焦點(diǎn)”。
有的生物工程專家，力圖通過普洱茶獨(dú)有的發(fā)酵工藝，在比照現(xiàn)有的“發(fā)酵模型”基礎(chǔ)上，創(chuàng)建一種新的“發(fā)酵模型”。因?yàn)樗麄冎溃芏辔矬w的發(fā)酵除了我們熟知的微生物菌群發(fā)生作用外，還有一些我們可能忽略的菌群，它們可能因?yàn)閿?shù)量極小，但“能量”卻極大，是發(fā)酵過程至關(guān)重要的“因子”。它們或拮抗、或轉(zhuǎn)化、或共生。都有自身獨(dú)特的“發(fā)酵模型”。一旦這種新的“發(fā)酵模型”產(chǎn)生與確立，對現(xiàn)代生物工程的技術(shù)進(jìn)步有重大意義。
茶界有句流行語：普洱是茶人的最后一站。要么你沒有上這趟車，要么，作為茶客，或早或晚，你無法繞開這一站。不過，往往歷史的選擇是具有必然性的，也并非一蹴而就，突兀地呈現(xiàn)于當(dāng)下的中國茶大語境之中。普洱IP 現(xiàn)象的由來歷經(jīng)了漫漫長路。
考“茶”有據(jù)普洱有譜
溯普洱茶的發(fā)展歷程，更像一個草根英雄的成長史。普洱茶作為一個古老的茶類，首先引人聯(lián)想的是它的歷史淵源。立名于明代，鼎盛于清代中葉，成功登上中國名茶的文化殿堂， 一度繁榮了近百年之久，大致可劃分為三個時(shí)期。
大約清光緒(1875-1909)年間，諸多“號級茶”如同慶號、車順號、宋聘號、同興號等大量涌現(xiàn)，普洱茶開啟了號級茶時(shí)代，這是普洱茶品牌意識覺醒階段;20世紀(jì)50年代后，現(xiàn)代實(shí)業(yè)茶廠的興建助推涌現(xiàn)出“紅印”“綠印”“藍(lán)印”“黃印”,迎來“印級茶” 時(shí)代;自1973年熟茶創(chuàng)制成功，自此普洱茶迎來生茶和熟茶兩大分野，開啟了“云南七子餅” 時(shí)代。
味酐得名重京師
普洱茶不像西湖龍井，出生于人杰地靈之地，貴氣天成，依附于皇家代言的名人效應(yīng)得以自發(fā)地被民間口口相傳。它的成名之路有著諸多偶然的成因，然而這段在群眾之中奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)的成因之中，有幾個因素至今仍然作為它品牌IP化的柱石：傳奇的馬幫之路，讓普洱茶的后發(fā)酵魅力，猶如層層面紗般剝落開來;普洱茶最為硬核的品質(zhì)——越陳越香，幾乎使得它脫離飲品范疇，具有狹義上的流通能力。
在綠茶長期占據(jù)主導(dǎo)地位的傳統(tǒng)茶品飲格局里，清王朝宮廷的進(jìn)貢茶品之中，云南的普洱茶可能是進(jìn)京之路歷時(shí)最長，最為崎嶇的一個茶類。戶部規(guī)定云南貢茶進(jìn)京運(yùn)輸?shù)臅r(shí)限僅為110天，云南普洱茶常因天氣、道路、匪患等各種難以預(yù)料的原因，不能定期送達(dá)，漫長的旅程使得它反倒成為遲來的重禮。 這個結(jié)果意外地彰顯出普洱茶的“過期不過時(shí)”的品質(zhì)，以味酊之名得以出道。然后，才有清代道光六年丙戌(公元1862 年)阮福那篇800余字的小文，為普洱茶一錘定音：“名重京師”四字評語至今仍擲地有聲。百余年后，故宮博物院猶存當(dāng)時(shí)的人頭貢茶、 普洱茶膏，真實(shí)見證了普洱茶在清代，已一躍躋身上流社會。這些普洱茶之中，或許就較少地留存，或被私人珍藏，或被國家館藏，有些實(shí)物甚至還被作為現(xiàn)代普洱茶生產(chǎn)制作的樣品，如今都成了罕有的歷史珍品。
古道一脈承茶馬
茶馬古道是一條勇者之路，由橫斷山脈東側(cè)的云南和四川的茶葉產(chǎn)地出發(fā)，穿越橫斷山脈以及金沙江、瀾滄江、怒江、雅礱江向西延伸，跨越中國最大的兩個高原(青藏高原和云貴高原),最后通向喜馬拉雅山南部的印度次大陸。它不僅是連接漢藏等多民族的經(jīng)濟(jì)文化紐帶，覆蓋了當(dāng)今一帶一路的主要經(jīng)濟(jì)區(qū)域，而茶馬古道的每一條線路，呈點(diǎn)狀分布的普洱茶重鎮(zhèn)，諸如易武馬幫之行的始發(fā)地;恍如舊京世家朱顏不改的魯史古鎮(zhèn)，每一處所展現(xiàn)出的筋骨疏朗的古道文化，都引人探勝不已。茶馬古道沿線壯麗的自然風(fēng)物、多彩的民族文化、豐富的精神遺存，構(gòu)成了茶馬古道普遍價(jià)值的基礎(chǔ)，間接為普洱茶文化的構(gòu)建提供了脈絡(luò)，串起了古代云南和周邊地區(qū)輝煌文明史的經(jīng)緯線。
不可否認(rèn)普洱茶曾經(jīng)因歷史變革興廢出現(xiàn)過斷代，但其實(shí)在諸多的線索之中，我們可根據(jù)留存的遺跡或?qū)嵨餅樗陌l(fā)展推敲出一線清晰的脈絡(luò)，諸多的茶莊商號， 一家一號的故事都是一個小小的寶藏，以供傳承考證。 從某種程度上說，歷史上形成的這些斷層，是可以被工藝精良的巧匠們補(bǔ)綴聯(lián)結(jié)起來的， 如今呈現(xiàn)出的普洱茶形象雖然不能說是襲完整華麗的外袍，但它顯示的普洱茶筋骨樣貌依稀是完整健全的。
世界茶源證出處
就茶源地理而言，在追溯世界茶樹起源的歷程之中，自1842年英人勃魯士制造出阿薩姆起源學(xué)說開始，“伊洛瓦底江茶源說”“東南亞茶源說”二元并存，拉鋸爭鋒，在長達(dá)一個多世紀(jì)的茶樹原產(chǎn)地爭論后，世界茶學(xué)者的眼光最終停留在瀾滄江中下游。云南瀾滄邦崴過渡型古茶樹的發(fā)現(xiàn)，力證茶樹由野生型向栽培型的馴化過渡演化是在云南完成，尤其是瀾滄江中下游流域沿岸。20世紀(jì)80~90 年代，中國植物學(xué)家張宏達(dá)先生實(shí)地考察云、貴、川、 和印度阿薩姆邦等地茶區(qū)，有力證實(shí)了中國是茶樹原產(chǎn)地。2013年5月，國際茶葉委員會正式授予云南省普洱市“世界茶源”稱號，標(biāo)志著這一地位已不容辯駁地獲得全球公認(rèn)。百余年的茶樹原產(chǎn)地之爭至此可算塵埃落定。
大葉喬木傲身姿
沒有哪個茶類的產(chǎn)地有如云南普洱茶所覆蓋的區(qū)域那么廣闊，同時(shí)又被細(xì)分到如此之小，甚至到一個山頭， 一片茶園的范疇。當(dāng)今的普洱茶 IP 的生成能力成了茶業(yè)之中一股強(qiáng)大的勢頭，特別是在山頭茶領(lǐng)域，一個小微產(chǎn)區(qū)的崛起速度驚人的快，單就產(chǎn)區(qū)而言， 可細(xì)分的普洱茶山頭更是數(shù)不勝數(shù)，冰島、老班章、 昔歸最負(fù)盛名，而近些年不斷浮出水面的小微產(chǎn)區(qū)層出不窮，僅易武片區(qū)刮風(fēng)寨、白茶園、百花潭、銅箐河、白沙河、 一扇磨、薄荷塘、天門山等就有大小數(shù) 十個之多。
事實(shí)上，單純的普洱茶和云南這一區(qū)劃界定的關(guān)系不是那么緊密和穩(wěn)固，作為飲食品類，它甚至還沒有過橋米線般廣泛的流傳度，而把諸多的小散區(qū)域統(tǒng) 一起來的，是云南大葉種這一種植物屬性。云南大葉種內(nèi)含物質(zhì)豐富，其中茶多酚、兒茶素、咖啡堿等茶葉的主要成分高于中小葉種。20世紀(jì)50年代以來，云南大葉種被廣泛引種到廣東、海南、廣西、四川、 貴州以及湖南、浙江、福建等部分茶區(qū)，通過馴化、 分離、雜交、選擇被廣泛應(yīng)用于新品種選育方面。云南大葉種的天然品質(zhì)優(yōu)勢，只有通過普洱茶才得以充分發(fā)揮，這可以說是普洱茶的基本屬性，是普洱茶越陳越香核心價(jià)值的基礎(chǔ)。對于大葉種喬木茶的優(yōu)良性， 植物學(xué)領(lǐng)域早已經(jīng)作了細(xì)致的分析研究，闡述。而這一屬性基本上決定了普洱茶的加工、儲運(yùn)、銷售方式。
普洱茶IP 形象約為現(xiàn)代茶企群像
六山復(fù)出分鼎足普洱茶在盛衰之際，真有剝極而復(fù)、 否極泰來的反轉(zhuǎn)。自1905年，普洱茶停止進(jìn)貢京師，僅存一息，但余脈未絕，在廣大民間，云南茶品牌系卻有極大擴(kuò)展，于民國時(shí)期開枝散葉，蓬勃發(fā)展之后的普洱茶，現(xiàn)代機(jī)制茶廠開始建立和運(yùn)作，普洱茶的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)物質(zhì)根基初步建立了。以勐海為中心的“江右(外)六大茶山”迅 速崛起，成為今日云南普洱茶的重要主產(chǎn)區(qū)，現(xiàn)代普洱茶資源開始得到整合，與此同時(shí)， 一批具有現(xiàn)代性的茶廠、茶業(yè)公司實(shí)體建立起來，特別是云南中茶公司和旗下四大茶廠的成功建立和有效運(yùn)作，除了促成資本、原料、設(shè)備等物質(zhì)因素的聚集與整合，還分別完成了今天大益、下關(guān)等普洱茶大牌IP形象的初始化。此后逐步走出了普洱“圓茶”單一系列的格局，成為普洱圓茶、普洱沱茶、滇紅并駕齊驅(qū)的局面，豐富了普洱家族形象，增強(qiáng)了云南茶的品牌實(shí)力。不過遺憾的是，抗戰(zhàn)時(shí)期的滇紅茶一枝獨(dú)秀，但未能起云茶于六山一脈，全復(fù)舊觀。在20世紀(jì)下半葉，整個云南茶幾乎處于蒙昧不前的混沌期，至20世紀(jì)70年代，普洱茶才開始斷代復(fù)蘇。
而普洱茶現(xiàn)代的復(fù)興起于珠三角一帶，可說伴隨著改革開放后我國經(jīng)濟(jì)的全面復(fù)蘇，到21世紀(jì)初期才終于乍現(xiàn)曙光，再臨天下。2020年5月份，由中國品牌建設(shè)促進(jìn)會舉辦的2020年中國品牌價(jià)值評價(jià)結(jié)果正式發(fā)布。在近200個參評的地理標(biāo)志產(chǎn)品中，普洱茶以品牌價(jià)值662.46億元和品牌強(qiáng)度900的實(shí)力，名列第7位。這些年來，地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布、生態(tài)茶園規(guī)劃建設(shè)，十余年的普洱茶發(fā)展大事件逐步由政府主導(dǎo)參與，并把普洱茶作為區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的中堅(jiān)力量，作為整個云茶產(chǎn)業(yè)的金字招牌來打造。
眾匠同心譜人物
如今普洱茶的品牌凝聚力，是基于江內(nèi)江外六山傳奇，民國年間諸多號級茶莊的書寫，那個時(shí)期傳統(tǒng)普洱茶被注入嶄新的現(xiàn)代商業(yè)意識，僅在當(dāng)時(shí)思茅城區(qū)就有雷永豐、同仁利、信和祥、裕泰豐、乾利貞等22家商號，可說是各類普洱茶現(xiàn)代IP 締造的初始階段。
普洱茶實(shí)際上更接近一個多面形象，20世紀(jì)七八十年代印級茶的輝煌， 一步步峰回路轉(zhuǎn)，現(xiàn)代普洱茶龍頭企業(yè)的共同成長，眾多的品牌故事匯聚成了它立體、多元、豐富，甚至可塑的價(jià)值體現(xiàn)。從IP 的字眼上理解，普洱茶的這些形象里， 與行業(yè)的興盛伴隨的，往往是從業(yè)者人才輩出，隨普洱茶的熱潮涌現(xiàn)出一大批優(yōu)秀的制茶人，其中不少成為一個領(lǐng)域的宗匠，民國年間如劉渭成、朱根林、燕益慶、余長福等可算是當(dāng)時(shí)普洱茶界的頭號IP。 除少數(shù)掌握高端技藝的大師級人物，更為普遍的是締造了一大批優(yōu)秀的從業(yè)者。當(dāng)代普洱人物譜幾乎可仿照《史記》寫一部“列傳”。明晰生動的人物形象不勝枚舉，他們之中有諸多的制茶巨匠如鄒炳良、吳啟英、 張芳賜、杜春嶧、戎加升等;時(shí)尚親民者又如小茶婆婆、俘獲年輕消費(fèi)一族的吉普號小黑等。各自的品牌形象共同完成了現(xiàn)代普洱茶的IP 形象的重塑。消費(fèi)市場上的普洱茶熱門品牌，大益、下關(guān)、瀾滄古茶、帝泊洱、雨林、柏聯(lián)等億元級優(yōu)秀普洱茶企，都是普洱茶家族里顯眼的流量擔(dān)當(dāng)。
政通人和話茶敘
IP 事實(shí)上只不過是人們對品牌文化的流行化、符號化、抽象化理解，它體現(xiàn)的核心價(jià)值始終是緊緊圍繞著品牌來書寫的，是現(xiàn)代商業(yè)化的產(chǎn)物。大量民營資本的注入，為現(xiàn)代普洱茶的發(fā)展注入了新鮮血液， 使滇紅重新煥發(fā)生機(jī)，茶膏、茶珍、茶褐素等高附加值精加工領(lǐng)域不斷得到發(fā)展提質(zhì)——普洱茶的復(fù)興帶動云茶產(chǎn)業(yè)的整體提升。普洱茶的影響力極大地體現(xiàn)在近年來國家領(lǐng)導(dǎo)人主倡茶敘外交，對于茶文化大力推廣。
茶之禮儀，上達(dá)邦交，下至廳堂，極顯大國風(fēng)度。在“一帶一路”方案實(shí)施五年來，習(xí)近平總書記 11次與外國元首茶敘，7次出訪8次提及中國茶文化。 回顧2017年5月，首屆中國國際茶葉博覽會在杭州舉行，習(xí)近平總書記在致賀信中提及，從古代絲綢之路、茶馬古道、茶船古道，到今天絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶、21世紀(jì)海上絲綢之路，茶穿越歷史、跨越國界，通古今、致交流、達(dá)融合。 而此前，在著名“藍(lán)廳”舉行的云南特色全球推介會上，外交部部長王毅直接為普洱打Call:云南的普洱茶我每天都在喝。除了政界，商界、影視界中的許多名人，不僅自己是普洱茶的忠實(shí)粉絲，也都在公開場合推介過普洱茶，著名影星陳寶國更是直接為龍潤茶作了代言。
讓喝和養(yǎng)一體兩用 腸胃之需最靠譜
人們?yōu)槭裁匆磸?fù)消費(fèi)一個IP 呢?普洱茶對于大多數(shù)人而言，遠(yuǎn)不像柴米油鹽這些必需品重要，唯有它的健康價(jià)值令茶葉在生活中顯得不可或缺?？刹?，“君不 可一日無茶”,便是中國茶早期的價(jià)值化宣 傳語。作為國粹文化的普洱茶被傳承下來， 極大的優(yōu)勢在于它的功能性。早在清代趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》就提及它的功用：“西蕃市之，最能化物。普洱味苦性刻，解油膩牛羊毒”“利腸通泄”?？梢?，茶之一物， 在體用和它所包含的價(jià)值上來說，根本上源自一種人類對健康的需求，甚或觸及精神領(lǐng)域，現(xiàn)代茶具、茶服、茶空間、茶美育也都得以長足拓展，普洱茶正在引領(lǐng)和重構(gòu)中國茶文化。
易卦第五需，象詞云：需者，君子以飲食宴樂。喝茶不僅滿足了口腹之欲，提供人們身體層面的需求，而它對于人們在精神層面的訴求，也衍生了各種各樣的呈現(xiàn)方式，特別在當(dāng)代民生富足，為商者樂于探索這種需求，而大眾不吝止步于茶僅僅滿足于 “喝”,若如此，涼白開即足矣。在茶、水交融之際，兩者的物理溫度并無多大差別，而是茶葉美學(xué)和人文關(guān)懷上的差異。如果脫離飲用之需、健康之道這去探求茶飲甚或普洱茶的IP 價(jià)值，無異于孔乙己大談茴香豆的“茴”字有幾種寫法，流于形式了。
從產(chǎn)業(yè)的長足發(fā)展來看，普洱茶從“名茶”到“民茶”的群眾路線正是依賴于這種供需關(guān)系的長期維系。
自然農(nóng)法倡生態(tài)
我們之所以分出六大茶類，不僅是從種植上加以區(qū)劃，其產(chǎn)地、民俗、歷史源流、品飲習(xí)慣都大異其趣，六大類茶品都各有獨(dú)特的區(qū)域特質(zhì)、文化傳承和個性審美，普洱茶和其他茶類的不同，或許是它深深植根于云南瀾滄江流域的少數(shù)民族群落之中，它的商業(yè)化基礎(chǔ)相較薄弱，當(dāng)?shù)氐娜嗣裆踔翆ι唐妨魍ㄔ砗翢o概念，但原始農(nóng)耕文明的精髓在茶葉的種植之中或多或少地得到了保留，野蠻生長的普洱茶因?yàn)榈锰飒?dú)厚的自然生態(tài)，幸運(yùn)地保持了它的“自然農(nóng)法”。 在相關(guān)機(jī)構(gòu)組織的歷次茶葉產(chǎn)品農(nóng)殘成分檢測中，普洱茶的農(nóng)殘成分遠(yuǎn)低于全國其他茶類，在出口歐盟、日本、韓國之時(shí)，能夠順利地通關(guān)。就工藝而論，采摘、攤晾、殺青、 揉捻，每一個環(huán)節(jié)都雜糅著當(dāng)?shù)氐娜宋娘L(fēng)土。 這些元素通過現(xiàn)代越來越成熟的商業(yè)化運(yùn)作， 經(jīng)營者們回歸當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族傳統(tǒng)制茶技藝， 重塑它的山野氣韻，摒棄規(guī)模化機(jī)制，正由于他們意識到越是傳統(tǒng)的，越是生態(tài)，市場 流通中越具備競爭力，或者說， 這也是傳統(tǒng)工藝打出了綠色、有機(jī)、環(huán)保牌，從而為普洱茶IP 化創(chuàng)造新的經(jīng)濟(jì)增效。這也是普洱茶最佳生態(tài)地理價(jià)值的集中體現(xiàn)。
科技背書功效著
現(xiàn)代生物科技的長足進(jìn)步，進(jìn)一步把普洱茶的人體健康價(jià)值從經(jīng)驗(yàn)科學(xué)提升到實(shí)驗(yàn)科學(xué)層面。1979年，銷法先驅(qū)甘普爾先生委托法國巴黎圣安東尼醫(yī)學(xué)院、法國里昂大學(xué)醫(yī)學(xué)系兩所法國高等醫(yī)學(xué)權(quán)威機(jī)構(gòu)對云南沱茶進(jìn)行臨床研究實(shí)驗(yàn)，臨床教學(xué)主任艾米爾 ·卡羅比醫(yī)生主導(dǎo)實(shí)驗(yàn)全過程，結(jié)果顯示：云南沱茶的降脂效果好于安妥明，這個結(jié)果令法國的很多醫(yī)學(xué)專家和營養(yǎng)學(xué)專家震驚。到了八十年代中后期，法國里昂大學(xué)從理論層面，對云南沱茶進(jìn)行全面的理化分析，集成專著，詳細(xì)闡述了云南沱茶的化學(xué)成分，認(rèn)為云南沱茶對人體中的膽固醇、甘油三酯、血尿酸等有不同程度的抑制作用，此項(xiàng)研究被列入法國醫(yī)學(xué)大詞典中。
著名的艾米爾醫(yī)學(xué)報(bào)告，首次把云南普洱茶的健康價(jià)值提升至藥用層面，而這一結(jié)論面向的群體步出了國門，擴(kuò)大到了西方世界。這份實(shí)驗(yàn)報(bào)告，可謂普洱茶健康功效研究的先驅(qū)和基石，正式開啟了普洱茶健康醫(yī)學(xué)的科學(xué)認(rèn)知時(shí)代。 此后林林總總關(guān)于普洱茶藥理研究的報(bào)告層出不窮，涌現(xiàn)出了一大批茶學(xué)專家為此背書。
現(xiàn)代科學(xué)界已經(jīng)在著手研究將普洱茶作為預(yù)防高血壓、高血脂、糖尿病、痛風(fēng)等疾病的非藥物防治的替代方法，使普洱茶的功能再次向上延伸。其中，尤以微生物學(xué)者陳杰先生在本刊發(fā)表過的“普洱茶四大價(jià)值”系列文章是近年來普洱茶科學(xué)界不可多得的經(jīng)典文獻(xiàn)，他從生態(tài)環(huán)境、生物化學(xué)、微生物群落等幾個方面論述了大葉種普洱茶特有的四大核心價(jià)值。
正如代表中國的英文單詞 CHINA 在牛津字典里釋義是“瓷器”,這暗示了一個時(shí)代里瓷器的昌盛，兼容時(shí)代經(jīng)濟(jì)的繁榮、大眾消費(fèi)的取向、主流文化的審美，世俗人情的融合。茶瓷絲三位一體，普洱茶的IP 化同時(shí)也是一種世俗化、流行化、大眾化。
原文刊載《普洱》雜志
2020年9月刊
作者|三胡
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