PET茶飲料瓶包裝技術(shù)分析
耐熱PET瓶包裝由于透明度高、阻氣性強、攜帶方便而受到消費者歡迎，成為近年來風(fēng)靡國際飲料包裝市場、極具發(fā)展?jié)摿Φ陌b產(chǎn)品。1997年，日本的SUNTORY公司采用日本日精公司的吹瓶設(shè)備在中國市場上率先推出了耐熱PET瓶包裝的茶飲料，在上海市場上一舉成功，獲得了可觀的經(jīng)濟效益。1998年，統(tǒng)一集團和*新集團也分別引進臺灣技術(shù)而推出了自己的耐熱PET包裝茶飲料，并在國內(nèi)市場上受到了消費者的歡迎，使得茶飲料在極短的時間內(nèi)成為飲料市場的一匹黑馬。
PET瓶茶飲料一枝獨秀
PET瓶裝茶飲料可分為三種方式，即耐熱PET瓶熱灌裝技術(shù)、PET瓶準(zhǔn)高溫灌裝技術(shù)和PET瓶無菌灌裝技術(shù)。耐熱PET瓶熱灌裝技術(shù)是以耐熱PET瓶的商品化為前提，采用85℃～95℃的溫度進行灌裝，然后側(cè)瓶30～45秒瓶蓋殺菌，以求達到保鮮的目的。該技術(shù)在日本、臺灣等國家和地區(qū)的茶飲料及果汁飲料的生產(chǎn)中已得到廣泛普及。主要特點是PET瓶灌裝設(shè)備及其灌裝環(huán)境的衛(wèi)生要求較寬松，工藝技術(shù)容易掌握和cao作。
作為茶飲料熱灌裝的PET瓶，由于要承受生產(chǎn)過程中85℃～95℃的熱灌裝溫度，所以對其耐熱性要求較高，而普通PET的耐熱性較差，瓶子在60℃～70℃的情況下就會發(fā)生體積的收縮和瓶頸軟化，這與充填溫度在85℃以上的熱灌裝技術(shù)相比是一個不可避免的矛盾。目前，只有日本日精，法國SIDEL、德國KRVPPCORPOPLAST等少數(shù)幾家公司開發(fā)出生產(chǎn)耐熱PET瓶的注拉吹成型設(shè)備，設(shè)備造價昂貴，包裝成本高。500ml、32克耐熱PET瓶的售價為1．1元／瓶左右，而普通32克PET瓶的價格為0．4元／瓶左右，這成為目前阻礙耐熱PET瓶灌裝技術(shù)推廣普及和障礙之一。
準(zhǔn)熱灌裝技術(shù)是以普通PET瓶的耐溫極限為出發(fā)點，通過與之配套的灌裝生產(chǎn)線、灌裝環(huán)境的要求以及后續(xù)工藝，在不添加任何防腐劑的前提下來達到茶飲料保鮮的目的。1998年，江蘇美星順峰機械有限公司通過研究，開發(fā)出茶飲料PET瓶第二代灌裝技術(shù)———準(zhǔn)熱灌裝技術(shù)。通過生產(chǎn)實踐，現(xiàn)已表明采用非耐熱PET瓶生產(chǎn)的茶飲料，產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)達到了耐熱PET瓶茶飲料的衛(wèi)生技術(shù)指標(biāo)及國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。由于該工藝仍具有一定灌裝溫度，故在瓶型的選用和設(shè)計上，要求瓶重在33g以上，并設(shè)計相應(yīng)的加強筋，以抵抗熱灌裝冷卻后引起的PET瓶應(yīng)力變化。用該技術(shù)的PET瓶包裝市場價格可降低至0．40～0．45元／瓶。
PET瓶無菌灌裝技術(shù)是當(dāng)今飲料包裝技術(shù)的發(fā)展趨勢，與之配套的灌裝設(shè)備成為該技術(shù)工業(yè)化實施的核心內(nèi)容，目前國際上只有德國、意大利等國家的少數(shù)幾家企業(yè)開發(fā)出PET瓶無菌灌裝機。統(tǒng)一企業(yè)在臺北成功地利用由利樂公司開發(fā)的新型無菌PET塑料灌裝機灌裝了一系列低酸茶飲料，這是首臺用于包裝低酸飲料的RFA－40型機器。
應(yīng)用于PET瓶無菌灌裝技術(shù)的包材，不僅可使用普通的PET瓶，而且由于無需抵抗熱灌裝冷卻后引起的PET瓶應(yīng)力變化，故瓶重可降至21克以下，從而瓶子的價格可降到0．25元／瓶左右，且瓶樣可多元化選擇，產(chǎn)品包裝成本的降低，為企業(yè)在激烈的飲料市場競爭中占據(jù)一席之地創(chuàng)造了先機。
▲貴州雷山茶園
顆粒形綠茶是我國主要的名優(yōu)綠茶之一，其品質(zhì)特征為外形顆粒緊結(jié)重實，色澤綠潤，香高味濃。近年來我國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，各類連續(xù)化初加工設(shè)備相繼被開發(fā)，多種名優(yōu)綠茶已成功開發(fā)連續(xù)化生產(chǎn)線，并取得良好成效。但是當(dāng)前顆粒形綠茶的生產(chǎn)主要以單機為主，加工過程中人工參與程度高，極大增加了勞動成本，且不利于品質(zhì)穩(wěn)定。關(guān)于顆粒形綠茶連續(xù)化生產(chǎn)的研究也較少，多集中于單機作業(yè)的參數(shù)優(yōu)化，分別從攤青、殺青、做形、干燥等方面開展，且對顆粒型綠茶工藝的研究結(jié)果差異較大，參數(shù)選擇依據(jù)各異，難以直接為生產(chǎn)提供指導(dǎo)。
因此，研究在單機化試驗的基礎(chǔ)上，利用我國自行設(shè)計的顆粒形綠茶連續(xù)化生產(chǎn)線，設(shè)計了二青含水率、做形投葉量、初炒溫度和復(fù)炒溫度在內(nèi)的4因素3水平單因素試驗和正交試驗，以獲得最優(yōu)工藝組合參數(shù)，并將該結(jié)果應(yīng)用于最新研建的顆粒形綠茶連續(xù)化生產(chǎn)線，以期為高品質(zhì)顆粒形綠茶的連續(xù)化生產(chǎn)提供理論支撐和技術(shù)指導(dǎo)。
01
試驗設(shè)計與方法
試驗材料以宣城涇縣黃田村柳葉種一芽二三葉為原料，采摘時間2019年4月。
1、試驗設(shè)計
單因素試驗選取二青含水率（以茶坯含水率表示，編號A）、做形投葉量（指初炒每鍋的投葉重量，編號B）、初炒做形溫度（茶坯實際溫度，編號C）、復(fù)炒做形溫度（茶坯實際溫度，編號D）4個因子，每個因子分設(shè)3個水平。對上述4因子3水平進行L9(34)正交試驗，如表1所示。
2、連續(xù)化加工流程及技術(shù)參數(shù)
連續(xù)化工藝如圖1所示，鮮葉自然攤放10h，電熱滾筒殺青（300℃、35轉(zhuǎn)/min）至茶坯含水率約60%，冷卻回潮1.5h，空壓揉捻10min，而后分成3份，分別進行二青，再將不同二青葉分別分成3份（共9份），接著按正交表設(shè)計的試驗參數(shù)進行試驗。初炒炒板擺速為100次/min，炒板擺幅為大幅，至茶坯含水率約25%；復(fù)炒炒板擺速為65次/min，炒板擺幅為小幅，至茶坯含水率約10%。最后足干（90℃，25min）后取樣，用于品質(zhì)指標(biāo)測定（重復(fù)3次，取平均值）和感官品質(zhì)評定。
二青工序采用烘滾結(jié)合的方式，高溫160℃快烘1min，至葉表無茶汁，然后低溫120℃滾炒，炒至茶條微卷，葉質(zhì)柔軟，含水率至設(shè)定范圍即可。
3、傳統(tǒng)工藝流程及技術(shù)參數(shù)
綜合前期試驗和文獻資料總結(jié)，傳統(tǒng)工藝流程及參數(shù)如下：攤放、殺青、揉捻參數(shù)與連續(xù)化工藝參數(shù)相同，二青至含水率約45%，做形投葉4.5kg/鍋，前期不加溫炒1h，后逐步升溫至葉溫約30℃，擺速80次/min，幅度大幅；復(fù)炒逐步升溫至葉溫約40℃，擺速60次/min，幅度小幅。
Tips:
做形是顆粒形綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，其原理是茶坯在炒板和鍋壁的推力及自身的重力作用下反復(fù)擠壓形成顆粒狀，包括二青、初炒和復(fù)炒，通常采用低溫長炒的方法，以進一步促進顆粒緊結(jié)，但在品質(zhì)上常存在干茶烏黑不綠，茶湯黃的問題。
二青含水率、做形投葉量和做形溫度又是做形工序的關(guān)鍵，會影響茶坯的柔軟性、做形時作用力的大小、做形時的干燥速度和茶葉內(nèi)質(zhì)的形成。
02結(jié)果與分析
1、影響顆粒形綠茶色澤關(guān)鍵工序篩選
研究色澤指標(biāo)常采用測量色差L*、a*、b*值進行分析，L*值代表樣品的明亮程度，取值范圍為0~100，數(shù)值越大，亮度越高；a*值代表紅綠程度，取值范圍為-100~100，數(shù)值為正值，色澤偏紅，數(shù)值為負值，色澤偏綠；b*值代表黃藍程度，取值范圍為-100~100，數(shù)值為正值色澤偏黃，數(shù)值為負值色澤藍。在顆粒形綠茶加工過程中，攤放、殺青、揉捻等工序?qū)Σ枧鳎ú枧鞯腖*、a*、b*）的影響不大（結(jié)果如圖2），二青工序?qū)θ齻€指標(biāo)的影響均最大，與鮮葉相比，二青過程中的L*值下降了36.48%，b*值下降了32.58%，a*值下降幅度最大，下降了64.57%，達到了極顯著水平。在做形過程中L*值和b*值變化不顯著，a*值上升明顯，達到了18.61%，呈顯著性上升。故在顆粒形綠茶加工中，二青和做形工序是色澤品質(zhì)下降的主要工序。
2、不同因子對顆粒形綠茶色澤和容重的影響
·不同因子對干茶綠度的影響
干茶綠度是綠茶色澤的重要指標(biāo)，從圖3可以看出，二青含水率、投葉量、初炒溫度和復(fù)炒溫度對干茶的綠度均能產(chǎn)生顯著影響。二青含水率過高，干茶綠度顯著下降，這可能與茶坯含水率影響做形時間有關(guān)。含水率過高延長了做形時間，增加葉綠素的破壞，導(dǎo)致干茶黃暗，降低了色澤品質(zhì)。投葉量是做形的基礎(chǔ)，隨著投葉量的增加，干茶綠度下降，這可能與投葉量影響茶坯的透氣性有關(guān)，投葉量多，散氣不暢，濕熱作用更嚴(yán)重，葉綠素的脫鎂反應(yīng)更為劇烈。初炒溫度以中高溫綠度更好，復(fù)炒溫度以中低溫最佳。
·不同因子對茶湯綠度的影響
茶湯綠是綠茶重要的三綠之一，從圖4可以看出，二青含水率和投葉量對茶湯綠度影響不顯著，茶湯綠度受初炒溫度和復(fù)炒溫度的影響顯著，隨著初炒溫度的升高，茶湯綠度上升，同時復(fù)炒溫度以葉溫65℃條件綠度最佳，其原因可能與低溫延長做形時間有關(guān)，使多酚類化合物在濕熱作用下發(fā)生異構(gòu)化和非酶促自動氧化，產(chǎn)生水溶性黃色物質(zhì)，降低茶湯綠度。
·不同因子對容重的影響
容重能夠?qū)㈩w粒形綠茶外形緊結(jié)度數(shù)字化，結(jié)果如圖5所示，4個工藝因子對容重結(jié)果均有顯著影響。初炒溫度和復(fù)炒溫度均以中低溫較好，溫度過高，容重顯著下降；另外容重隨著二青含水率的升高顯著增加，其原因可能與溫度影響相同，低溫和高含水率會延長做形時間，從而增加擠壓次數(shù)，促進顆粒的緊結(jié)，導(dǎo)致容重的增加。投葉量直接影響做形擠壓力的大小和茶坯在鍋中的狀態(tài)，隨著投葉量的增加，擠壓力增大，進而容重增大，這與袁芳亭等的研究結(jié)果相同。
3、工藝因子和評價指標(biāo)間的相關(guān)性分析
工藝因子對評價指標(biāo)有重要影響，從表2可以看出，容重受工藝的影響極顯著，與二青含水率和投葉量呈正相關(guān)，和做形溫度呈負相關(guān)，即二青含水率越高、投葉量越多容重越大；而做形溫度相反，溫度越高，容重越低。茶湯綠度與工藝均呈負相關(guān)，即二青含水率低、投葉量少和做形溫度低有利于茶湯綠度的發(fā)展，其中初炒溫度與茶湯綠度有負極顯著相關(guān)。干茶的綠度與茶湯不同，此結(jié)果說明工藝參數(shù)過高過低均不利于綜合品質(zhì)的提升。
4、正交試驗和極差分析的結(jié)果
試驗采用正交試驗法，結(jié)果如表3。在正交試驗的基礎(chǔ)上進行了極差分析，結(jié)果如表4所示。從極差分析可以看出，各品質(zhì)指標(biāo)對應(yīng)的最優(yōu)組合參數(shù)不盡相同，容重、干茶綠度、茶湯綠度和感官審評得分的最優(yōu)參數(shù)組合分別為A1B3C2D2、A2B1C2D1、A2B2C3D2和A2B2C2D2。容重在A1條件最佳，隨著二青含水率的降低而逐漸降低，另外干茶和茶湯的綠度在中低含水率條件下提升較多，以A2條件最好，且A2感官審評得分最高，故二青含水率以A2最優(yōu)，即含水率約40%最優(yōu)。投葉量在B3時容重最大，但干茶綠度最低，茶湯綠度不高，綜合審評得分也是最低，在B2條件下茶湯綠度最高，感官審評最優(yōu)，容重和干茶綠度也較好，故投葉量以B2最優(yōu)，即3.5kg/鍋最優(yōu)。從初炒溫度極差分析可以看出，隨著溫度的升高，茶湯綠度提高，但干茶綠度和感官審評得分以中低溫較好，高溫條件下降較多，同時容重以C2條件最高，故初炒溫度在C2條件下能夠達到所有指標(biāo)較優(yōu)，即葉溫45℃條件最優(yōu)。復(fù)炒溫度在D2條件下容重、茶湯綠度和感官審評得分均最高，故復(fù)炒溫度以D2最優(yōu)，即葉溫55℃最優(yōu)。
綜合以上分析，最優(yōu)組合工藝參數(shù)為A2B2C2D2，即二青至茶坯含水率約40%，做形投葉量3.5kg/鍋，初炒做形茶坯溫度約45℃，炒至茶坯含水率約25%，然后復(fù)炒，復(fù)炒做形茶坯溫度約為55℃，這與感官審評得分最優(yōu)組合工藝參數(shù)相同。
5、最優(yōu)工藝組合的連續(xù)化加工與傳統(tǒng)加工的比較
為了驗證優(yōu)化工藝的最優(yōu)性，后期開展了對比試驗。試驗中將鮮葉原料同樣條件殺青、揉捻后分成了兩份，然后分別依據(jù)優(yōu)化組合工藝和傳統(tǒng)加工方式開展試驗。
連續(xù)化加工能夠縮短加工時間、提高加工效率，在品質(zhì)上能夠使毛茶干茶綠度得到提高、茶湯色澤更好，綜合品質(zhì)得到提高。從圖6可以看出，與傳統(tǒng)加工相比較，連續(xù)化加工茶湯綠度顯著提升，干茶綠度極顯著提升，容重沒有顯著差異。在品質(zhì)成分方面，連續(xù)化加工茶多酚和氨基酸含量更高，這可能與加工時間有關(guān)，連續(xù)化加工有利于品質(zhì)成分的保留。
傳統(tǒng)加工往往做形時間長，耗費人力多，加工效率低。研究在理化成分對比的基礎(chǔ)上進行了感官審評和加工效率對比，以分析優(yōu)化連續(xù)化工藝的可行性。從表5可以看出，傳統(tǒng)工藝干茶黃綠、葉底黃綠、滋味濃厚，連續(xù)化生產(chǎn)加工茶樣香氣更持久、滋味更醇厚，感官審評得分高達93.9分。在效益方面，以每日工作8h，連續(xù)化加工日生產(chǎn)量可達600kg計算，用工人數(shù)僅需2人，用工人數(shù)減少了75%，同時勞動強度大幅降低；另外做形時間較傳統(tǒng)加工縮減了一半，日生產(chǎn)量提升了1倍，生產(chǎn)效率提升35%，有利于加工成本的降低。因此連續(xù)化加工工藝切實可行，能夠提高品質(zhì)，擴大產(chǎn)能，降低生產(chǎn)成本，具有一定先進性。
03討論
在顆粒形綠茶加工過程中，二青和做形工序?qū)ι珴善焚|(zhì)影響顯著，較鮮葉綠度分別下降了64.57%和18.61%，達到了極顯著性水平和顯著性水平。從單因素試驗可以看出，初炒溫度和復(fù)炒溫度對茶湯綠度有顯著性影響，并且呈負相關(guān)性，二青含水率和投葉量對茶湯綠度無顯著性差異；4因子對干茶綠度和容重均產(chǎn)生顯著性影響，其中二青含水率和投葉量對容重有極顯著性正相關(guān)，初炒溫度和復(fù)炒溫度對容重有極顯著性負相關(guān)。
正交試驗綜合分析比較，最終確定連續(xù)化加工關(guān)鍵工藝參數(shù)為：二青含水率為40%，投葉量為3.5kg/鍋，初炒葉溫約45℃，復(fù)炒葉溫約55℃，在此條件下能夠達到外形緊結(jié)、色澤綠潤的優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶品質(zhì)要求。
從連續(xù)化工藝加工和傳統(tǒng)工藝加工對比試驗可以看出，連續(xù)化加工能夠在基本保持傳統(tǒng)外形緊結(jié)度的情況下，提升干茶和茶湯綠度，保留茶多酚和氨基酸品質(zhì)成分含量，并使香氣更好，滋味更醇，感官審評得分達到更高。同時連續(xù)化加工能夠?qū)⒆鲂螘r間縮短50%，用工人數(shù)減少75%，加工效率提升35%，日產(chǎn)量提升1倍，能夠?qū)崿F(xiàn)增產(chǎn)提質(zhì)降耗，為連續(xù)化生產(chǎn)提供理論支撐。
作者簡介：胡欣
江西南昌人，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)碩士，現(xiàn)為江西婺源茶業(yè)職業(yè)學(xué)院茶學(xué)教師，主要研究方向為茶葉加工與品質(zhì)分析，先后發(fā)表文章7篇。
導(dǎo)師簡介：寧井銘
教授，博士生導(dǎo)師，安徽省學(xué)術(shù)和技術(shù)帶頭人，安徽省茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系茶葉加工與綜合利用崗位專家，安徽省茶業(yè)學(xué)會副秘書長，主要從事茶葉加工與品質(zhì)分析研究。近5年，主持或作為技術(shù)負責(zé)人承擔(dān)國家重點研發(fā)計劃課題、子課題、國家質(zhì)檢總局公益性項目等10多項；在核心期刊上發(fā)表相關(guān)論文40多篇，其中SCI、EI收錄30多篇；申請發(fā)明專利授權(quán)6項，制定國家標(biāo)準(zhǔn)1項，完成軟件著作權(quán)6項。榮獲國家科技進步二等獎、安徽省科技進步一、二、三等獎和農(nóng)牧漁業(yè)豐收獎合作獎。
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2020年第3期文章《顆粒形綠茶連續(xù)化做形技術(shù)研究》，頁碼：27-34，作者：胡欣，衛(wèi)聿銘，方仕茂，王玉潔，許姍姍，寧井銘。
來源：中國茶葉加工，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
茶是世界上消費量最大的無酒精飲料，也是世界公認(rèn)的健康飲品。由于茶葉是季節(jié)性生產(chǎn)、全年消費的產(chǎn)品，從生產(chǎn)到飲用往往需要經(jīng)過貯藏。紅茶、綠茶等茶類在貯藏過程中極易受水分、溫濕度、氧氣、光照等因子影響，使干茶色變、滋味失鮮而造成品質(zhì)下降，而黑茶、白茶等茶類在貯藏過程中由于大分子化合物的水解、香氣的轉(zhuǎn)化，使茶湯更加醇厚，陳香明顯。
因此，茶在貯藏過程中的品質(zhì)變化一直以來是研究的重點。近年來隨著茶功能性成分的活性功效被深入的研究和挖掘，以及規(guī)模化制備技術(shù)的成熟，茶功能性成分作為天然來源的食品抗氧化劑和功能配料越來越多地被應(yīng)用于食品防腐保鮮領(lǐng)域，相關(guān)的應(yīng)用也已成為研究的熱點。
一、研究方法
1、數(shù)據(jù)來源與處理
以Web of science（WOS）核心數(shù)據(jù)庫和中國知識資源總庫（CNKI）為數(shù)據(jù)源，檢索時間為2020年6月，檢索的策略及獲得的文獻數(shù)如表1所示。
2、研究方法及工具
對所得原始數(shù)據(jù)，通過整理、轉(zhuǎn)換等處理后，采用Excel軟件進行初步的統(tǒng)計分析，并用知識圖譜工具VOSviewer（版本號1.6.15）對提取出的關(guān)鍵詞的出現(xiàn)頻率和演進趨勢構(gòu)建可視化文獻計量網(wǎng)絡(luò)，從而了解該領(lǐng)域的發(fā)展動態(tài)和演進趨勢。
★ VOSviewer是一款用來構(gòu)建和查看文獻計量圖譜的分析軟件，是基于文獻的共引和共被引原理，可用于繪制各個知識領(lǐng)域的科學(xué)圖譜，其最大特點在于它的可視化效果優(yōu)于其他同類的軟件，且分析功能較為全面。
二、結(jié)果與分析
1、文獻年際分布
國內(nèi)外茶及相關(guān)制品貯藏保鮮文獻的年代分布如圖1所示。
從圖中可以看出該領(lǐng)域研究發(fā)文的數(shù)量總體呈上升趨勢，研究過程可分為3個階段。（1）2005年以前，該階段文獻數(shù)量較少，中文和外文文獻每年合計發(fā)表量不超過10篇，相關(guān)研究仍處于起步階段。（2）2005年~2011年，中文文獻數(shù)量急劇增長，其中2011年發(fā)文量達31篇，而外文文獻漲幅較緩，2011年發(fā)文量首次超過10篇。該階段受益于國家對科研投入力度的持續(xù)增大，中文文獻發(fā)表量大量增長，該領(lǐng)域的研究熱度持續(xù)升溫。（3）2011年至今，中文文獻年發(fā)文量小幅回落后又呈迅猛增長趨勢，2016年達到最高峰至45篇，其后雖有回落，但年發(fā)文量基本仍保持在30篇以上。外文文獻依然呈緩慢增長的態(tài)勢，2019年發(fā)文量最多，達15篇。該階段總體呈波動增長的趨勢，且中文文獻年發(fā)文量持續(xù)保持在高位，得益于國家對茶學(xué)研究投入的增加以及“十三五”期間國家重點研發(fā)計劃“現(xiàn)代茶制品加工與貯藏品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)及裝備研發(fā)”項目的立項，該領(lǐng)域的研究熱度持續(xù)不減。
2、文獻的傳播與擴散
通過對CNKI中國引文數(shù)據(jù)庫檢索，發(fā)現(xiàn)截至2020年6月，被引量超過100次的中文文獻有2篇，被引量超過50次的19篇。對WOS數(shù)據(jù)庫檢索，被引量超過100次的外文文獻有5篇，超過50次的13篇。CNKI和WOS數(shù)據(jù)庫中被引量最高的10篇文獻如表3所示。
隨著信息技術(shù)的發(fā)展與普及，相關(guān)文獻的傳播與引用在網(wǎng)絡(luò)的支持下傳播速度加快，文獻的被引量可以在一定程度上獲悉本領(lǐng)域的熱點和焦點問題，因此，對高被引的文獻進行統(tǒng)計分析具有一定的指示作用和意義。這些高被引文獻可以分為兩類，一類是茶及相關(guān)制品在貯藏過程中的品質(zhì)變化，另一類是茶功能成分對肉類、水產(chǎn)等食品的保鮮作用。其中中文文獻更加側(cè)重茶葉本身在貯藏過程中的品質(zhì)變化，而外文文獻更加側(cè)重茶湯、兒茶素在貯藏過程中的變化。
3、研究熱點與演進趨勢分析
研究熱點挖掘通過關(guān)鍵詞共現(xiàn)來實現(xiàn)。關(guān)鍵詞能簡潔、全面地反映文獻所涉及的主要內(nèi)容，通過對大量關(guān)鍵詞的統(tǒng)計分析，可以有效揭示其中隱含的特征、發(fā)展過程及趨勢、專業(yè)分布等線索。因此可以通過關(guān)鍵詞出現(xiàn)的頻率進行統(tǒng)計分析和聚類分析，從而把握該研究的熱點。
將檢索到的418篇中文文獻和182篇外文文獻分別導(dǎo)入VOSviewer軟件，進行關(guān)鍵詞共現(xiàn)，設(shè)置閾值為4，運行完成后可得關(guān)鍵詞聚類和演進趨勢圖譜。熱點聚類如表4所示，演進趨勢圖譜如圖3和圖4所示。
圖片描述
圖片描述
★ 圖譜由節(jié)點和連線組成，節(jié)點大小反映出現(xiàn)的頻率，節(jié)點越大，出現(xiàn)頻率越高；節(jié)點的連接代表共現(xiàn)的關(guān)系；節(jié)點的顏色代表不同的聚類或年份，藍色越深表示出現(xiàn)的年份越早，紅色越深表示出現(xiàn)的年份越晚。
將418篇中文文獻中提取出的關(guān)鍵詞進行聚類分析，共形成聚類8類，核心關(guān)鍵詞為茶葉、貯藏、感官品質(zhì)、貯藏品質(zhì)、茶多酚、貨架期、品質(zhì)和應(yīng)用，其中茶葉為核心的聚類出現(xiàn)年份較早，貨架期為核心的聚類出現(xiàn)年份較晚，茶多酚為核心的聚類數(shù)量最為龐大；將182篇外文文獻中提取出的關(guān)鍵詞進行聚類分析，共形成聚類5類，核心關(guān)鍵詞為antioxidants、quality、catechins、storage， green tea extract，其中antioxidants和green tea extract為核心的聚類出現(xiàn)年份較早，quality為核心的聚類出現(xiàn)年份較晚。
中文文獻中出現(xiàn)頻率最高的關(guān)鍵詞是茶多酚（172次）、保鮮（70次）、貯藏（50次）、普洱茶（42次）、茶葉（33次）、殼聚糖（29次）等。茶葉、含水量、名優(yōu)茶、茶籽等關(guān)鍵詞平均出現(xiàn)的年份較早，多集中在2002年以前；茶多酚、殼聚糖、貨架期、電子鼻等關(guān)鍵詞平均出現(xiàn)的年份較晚，多集中在2013年以后。外文文獻中出現(xiàn)頻率最高的關(guān)鍵詞是catechins（35次）、polyphenols（29次）、green tea（27次）、quality（25次）、storage（23次）、antioxidant activity（20次）等。Green tea extract、antioxidants、preservation、degradation等關(guān)鍵詞出現(xiàn)年份較早，集中在2008年之前；tea polyphenols、self-life、chitosan、constitutens等關(guān)鍵詞出現(xiàn)年份較晚，多集中在2015年之后。
從關(guān)鍵詞的演進趨勢圖譜來看，茶及相關(guān)制品領(lǐng)域研究的熱點詞演進趨勢為：早期研究主要集中在茶葉和茶籽的貯藏后的品質(zhì)研究，隨著茶葉提制技術(shù)的進步以及茶葉深加工研究的深入，以茶多酚為代表的茶功能性成分越來越多地應(yīng)用到食品、水果、蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品的防腐保鮮方面的研究，同時先進的檢測技術(shù)如電子鼻等也越來越多地應(yīng)用于茶制品貯藏領(lǐng)域。
下面再從茶及相關(guān)制品在貯藏過程中的品質(zhì)變化，以及茶功能成分對肉類、水產(chǎn)等食品的保鮮作用兩個方面具體展開。
?。?）茶及相關(guān)制品在貯藏
表5顯示了中文文獻和外文文獻中六大茶類的研究熱點。
中文文獻中研究最多的是普洱茶，出現(xiàn)頻率48次，遠高于其他茶類。綠茶出現(xiàn)頻率為24次，其中研究最多的是龍井茶和碧螺春茶。其他黑茶（茯磚茶、六堡茶等）和白茶的出現(xiàn)頻率分別為17次和12次，紅茶和烏龍茶分別為6次和5次。外文文獻中研究最多的是綠茶（green tea）和紅茶（black tea），出現(xiàn)頻率分別為30次和20次，白茶（white tea）、烏龍茶（oolong tea）和普洱茶（pu-erh tea）出現(xiàn)頻率較少，各出現(xiàn)6次。
可以看出中外文獻研究的重點與各自地區(qū)的飲用習(xí)慣具有很強的相關(guān)性，我國是茶葉的發(fā)源地，六大茶類都有較大的飲用量，而以普洱茶為代表的黑茶以及白茶因其耐儲存且“越陳越香”的特性，越來越受到人們的追捧，體現(xiàn)在相關(guān)研究上，白茶出現(xiàn)的平均年份為2016年，普洱茶為2012年，而紅茶和綠茶出現(xiàn)的平均年份分別為2001年和2007年，這在一定程度上反映了在該領(lǐng)域六大茶類研究的演進趨勢。外文文獻中六大茶類的研究熱點與中文文獻有較大區(qū)別，由于國外流通的茶葉主要為紅茶和綠茶，其他茶類極少，因此在外文文獻中白茶和普洱茶的相關(guān)研究較少，主要還是以紅茶和綠茶為主。
除了茶葉外，中文文獻中還對其他茶制品及衍生物有一定的研究，如茶籽油（21次）、抹茶（3次）、茶飲料（3次）等，而在外文文獻中相關(guān)研究比較少，只有2次關(guān)于茶油（oil）的研究。
?。?）茶功能性成分在食品防腐保鮮中應(yīng)用的研究熱點
茶葉中含有大量的功能性成分，因具有較好的抗氧化和抑菌的效果，是一類天然的防腐抑菌劑和食品著色配料，而被廣泛應(yīng)用于食品保鮮貯藏領(lǐng)域。茶功能性成分在食品防腐保鮮應(yīng)用的研究中，中文文獻的研究主要集中在茶多酚上，出現(xiàn)頻率達172次，其他成分如茶黃素、茶氨酸、兒茶素、茶皂素等出現(xiàn)頻率都沒有超過3次；而在外文文獻中，出現(xiàn)頻率最高的是兒茶素（catechins）39次和茶多酚（tea polyphenols）36次，EGCG、茶黃素（theaflavins）、茶氨酸（theanine）也分別出現(xiàn)6次、4次和3次，鑒于該領(lǐng)域中文文獻數(shù)量遠多于外文文獻，可以看出，中文文獻中基本都是以茶多酚為研究對象，而外文文獻中對除茶多酚外其他功能性成分研究更加廣泛。
對茶功能性成分在各類食品中的研究重點進行統(tǒng)計，中文文獻中研究最多的是水產(chǎn)品（41次），如鱸魚、帶魚、對蝦等，其次是冷鮮肉類（16次），果蔬和臘味各有10次和6次；外文文獻中水產(chǎn)品和冷鮮肉類研究最多，各有10次，牛奶也有4次，此外對果蔬和臘味的研究較少?？梢娭型怙嬍车牟町愒炀土嗽谙嚓P(guān)領(lǐng)域的研究熱點的不同。
三、結(jié)論
文章采用文獻計量學(xué)分析方法，以CNKI和WOS數(shù)據(jù)庫為數(shù)據(jù)源，對茶及相關(guān)制品在貯藏保鮮領(lǐng)域的中文文獻和外文文獻進行了分析和評價，分別采用年際、國家、機構(gòu)、文獻傳播與擴散等指標(biāo)分析評價，并通過VOSviewer軟件，對文獻中的關(guān)鍵詞進行聚類并繪制演進趨勢圖譜，以分析該領(lǐng)域的研究熱點與發(fā)展趨勢。主要結(jié)論為：
（1）經(jīng)人工復(fù)查，共檢索出418篇中文文獻和182篇外文文獻，中文文獻在2005年后發(fā)表量急劇增加，并于2016年達到頂峰，外文文獻總體呈穩(wěn)步增長態(tài)勢。
?。?）高被引文獻可以分為兩類，一類是茶及相關(guān)制品在貯藏過程中的品質(zhì)變化，另一類是茶功能成分對肉類、水產(chǎn)等食品的保鮮作用。中文文獻更加側(cè)重茶葉本身在貯藏過程中的品質(zhì)變化，而外文文獻更加側(cè)重茶湯、兒茶素在貯藏過程中的變化。
（3）茶及相關(guān)制品領(lǐng)域研究的熱點詞演進趨勢為，早期研究主要集中在茶葉和茶籽的貯藏后的品質(zhì)研究方面，隨著茶葉提制技術(shù)的進步以及茶葉深加工研究的深入，以茶多酚為代表的茶功能性成分越來越多地應(yīng)用到食品、水果、蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品的防腐保鮮方面的研究，同時先進的檢測技術(shù)如電子鼻等也越來越多地應(yīng)用于茶制品貯藏領(lǐng)域。
來源于： 中國茶葉加工，作者：施林佐，石琳等
