普洱茶屬于后發(fā)酵茶。越陳越香也就是在茶菁制成之后仍會持續(xù)進行后氧化作用，它經(jīng)過時間的沉淀，茶性更加溫潤柔和，陳香悠悠，茶人對它迷戀不已，而且存放的時間越久，氧化程度越完整，茶湯滋味越醇和，所以才有普洱茶越陳越香的說法。
普洱茶“陳化”是醞釀香氣
升華品質(zhì)的關(guān)鍵
陳化過程中，茶葉中的茶多酚、氨基酸、多酚類等內(nèi)含物質(zhì)，與空氣中的氧氣接觸后自動氧化；芳香化合物含量下降，同時產(chǎn)生丙醛、戊烯醇等，使茶葉陳香顯著，湯色紅褐；隨著時間的延長，多酚類的氧化，咖啡堿含量減少，使得苦澀味降低，茶湯中浸出物的含量也會增加，可溶性糖與果膠及其水解物大量產(chǎn)生，進而提高茶湯的滋味與厚度。這就是普洱茶越陳越香的主要原因。
普洱茶是越陳越濃越香，只有經(jīng)過一定時間的存放，普洱茶才能有較好的綜合表現(xiàn)，比如陳香氣息更顯著、口感更醇和等，給普遍喝茶人的品飲感受更好。這也是普洱茶需要陳化的主要原因。
存放較好的普洱茶，是可以升值的。通常認(rèn)為，存茶過程漫長，時間、儲存成本較高，存茶人也要承擔(dān)較大的風(fēng)險，因此好的老茶，價格往往高于新茶。所謂歲月留金。
存放較好的普洱茶，是可以升值的。通常認(rèn)為，存茶過程漫長，時間、儲存成本較高，存茶人也要承擔(dān)較大的風(fēng)險，因此好的老茶，價格往往高于新茶。所謂歲月留金。
時間是決定普洱茶能夠越陳越香的因素之一，也是前提條件之一，它為普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，奠定了基礎(chǔ)。
在存放普洱茶過程中，在外界因素陽光、溫度、濕度等因素作用下，普洱茶在持續(xù)發(fā)酵，與其中的微生物發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，如茶多酚、咖啡堿、茶皂甙、等多種物質(zhì)在酶的作用下緩慢絡(luò)合與轉(zhuǎn)化，使得普洱茶的香氣由原來的多樣化（雜）轉(zhuǎn)向單一化方向，逐漸形成了占據(jù)主導(dǎo)地位的芳香類物質(zhì)。
這些芳香類物質(zhì)通常具有特殊香型，也讓一款普洱茶具備了良好的品質(zhì)特征，故普洱茶越陳越香。
茶多酚是普洱茶中性質(zhì)活潑、易被氧化最為典型的物質(zhì)之一，且其與茶葉的湯色、滋味、香氣都有密切關(guān)系。
實驗表明，普洱生茶在存儲過程之中，茶多酚會發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶紅素、茶褐素等物質(zhì)。隨著存儲期限的增加，茶多酚會逐步氧化聚合，轉(zhuǎn)化其他物質(zhì)，湯色會隨之越來越紅潤，滋味由苦澀變的甜潤醇和。
氨基酸是影響茶湯滋味的重要物質(zhì)，也對茶湯色澤有較為明顯的影響，含量越高茶葉品質(zhì)越好。在存儲過程中，氨基酸含量隨著存儲期限的增長也會發(fā)生顯著的變化，且溫度越高氨基酸含量下降幅度越大。當(dāng)存儲溫度超過35℃，氨基酸含量下降幅度較大，不利于茶葉品質(zhì)的提升。
總糖是普洱茶內(nèi)糖類物質(zhì)的總稱，總糖的轉(zhuǎn)變，對湯色滋味有直接影響，是影響茶湯甜味的主要物質(zhì)，間接影響茶葉香氣。隨著存儲時間的增加，茶葉內(nèi)不溶性糖類物質(zhì)如纖維素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解為果膠等可溶性糖類物質(zhì)，使得茶湯可溶性總糖含量升高，茶湯滋味口感也隨之提升，更為甜淳柔滑。
蛋白質(zhì)是人體必需的六大營養(yǎng)素之一，隨存儲期限的增加，茶湯內(nèi)可溶性蛋白質(zhì)含量逐步增加，使得普洱茶對人體的保健功效提升。
芳香類物質(zhì)卻只有七至九種。而且，在普洱茶的后發(fā)酵中，它的香氣的演變有向單一化方向轉(zhuǎn)化的趨勢。這其中逐漸占主導(dǎo)地位的芳香類物質(zhì)，是氧化沉香醇（英文名稱Linalool.oxide，分子式：C10H18O2），它屬于具有特殊香型的芳香類物質(zhì)，也常常被稱為香氣典雅。多項實驗和檢測表明，普洱茶在35攝氏度以下環(huán)境中存儲，更有利于其香氣品質(zhì)的提高。
答案是否定的，可以越陳越香的普洱茶必須是優(yōu)質(zhì)的普洱茶。優(yōu)質(zhì)的普洱茶=優(yōu)質(zhì)的原料+良好的制作工藝+良好的倉儲，這是一條公理，三者缺一不可。
因此，存儲、收藏普洱茶，一定要從原料和工藝兩方面綜合考慮。后期存放也要得當(dāng)，才能喝到陳香稠滑的高品質(zhì)普洱茶。
一說到普洱茶，都繞不過它“越陳越香”的這個代名詞，那它到底“香”的是什么呢？
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過去對茶葉“越陳越香”記載的史料十分稀少，對于“越陳越香”進行研究的資料也不多。比較可靠的官方資料《茶的故鄉(xiāng)——云南》中提到：
云南普洱茶有越陳越香品質(zhì)越好的特點，可以長期保存飲用。
書中也只提到了普洱茶“越陳越香”的特點而已，并沒有說明“香”指的是什么。
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一般我們說的“香”，要么是“聞起來很香”，要么是“吃起來很香”，所以字面上理解“香”就是對氣味和滋味的描述，是人們對芬芳的東西愉悅的感受。
從科學(xué)角度分析，茶葉中影響“氣味”的通常是揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，影響“滋味”的則是水浸出物，包含茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)。
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其實普洱茶的“越香”與“越陳”脫不了關(guān)系。
芳香物質(zhì)的陳化
茶中含有的芳香物質(zhì)，在進行后發(fā)酵的過程中，香氣會逐漸往單一方向演變，主導(dǎo)這個單一方向的物質(zhì)叫做氧化沉香醇，是一種醇類芳香物質(zhì)，香氣純凈典雅。
從這里也可以看出，普洱茶純料的重要性。因為如果多種原料拼配，會大大影響茶葉的后期陳化效果。
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水浸出物的陳化
顧名思義，“水浸出物”就是在水中可以被泡出來、會隨著茶湯被喝進去的物質(zhì)，而這些物質(zhì)在微生物的參與下，經(jīng)過長時間的后發(fā)酵，發(fā)生了轉(zhuǎn)化和絡(luò)合，滋味會逐漸變得更醇和。
與散茶不同，緊壓茶后期會發(fā)生后氧化反應(yīng)，這是一個厭氧發(fā)酵、活性酶反應(yīng)的過程，茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)在這個過程中發(fā)生降解和轉(zhuǎn)化，會產(chǎn)生新的衍生物，這些物質(zhì)對人體有用的部分會被吸收，進入人體后會釋放出能量，使人感覺到茶湯的品質(zhì)變得更好，所以覺得茶湯滋味更“香”。
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鄧時海先生在《普洱茶》一書中寫到：
越陳越香的“香”字，是廣義性的，包括了普洱茶的茶韻、茶香、茶滋、茶氣等整體風(fēng)味。
茶韻、茶滋、茶氣都是由內(nèi)含物質(zhì)引起的身體感受，可將其歸為茶水浸出物的管轄范圍，茶香是由芳香物質(zhì)引起的，這本書中所寫與上面所講的兩點“陳化”有著異曲同工之妙。
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酒有“酒香不怕巷子深”一說，茶亦然，“茶香”也應(yīng)不怕巷子深。但這只能體現(xiàn)香氣，滋味的“香”，還是要品過以后才知道。
看到這里，好奇的茶友肯定會問：“只有普洱茶會“越陳越香”嗎？”
普洱茶會“越陳越香”自然有它的道理滴，這個問題我們下次再解答，記得關(guān)注小喜年~
本文為原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載需注明。
越陳越香，是普洱茶的共識。
越陳越香，讓普洱茶在茶葉大軍中脫穎而出，具備了和酒一樣的升值空間，讓普洱茶不僅可以用來喝，還可以用來收藏、投資。
可以說，越陳越香，是普洱茶最大的魅力，但越陳越香，也存在一些誤區(qū)，忽悠了很多人。
越陳越香的說法，有80年了
很多人以為，越陳越香是臺灣人提出來的。其實，越陳越香在很久以前就有記述，只是臺灣茶人搖旗吶喊，讓越陳越香迅速火爆。
越陳越香最早可以追溯到20世紀(jì)40年代：
敬昌號負(fù)責(zé)人馬楨祥在20世紀(jì)六十年代初期撰寫的文章《泰緬經(jīng)商回憶》中，有普洱茶越陳越香的描述：
“我們對茶葉出口一事，在抗戰(zhàn)時期是很重視的，它給我們帶來的利潤不少……行銷港、越的多是陳茶，新是制好后存放幾年的茶，存放時間越長，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久?！?/p>
劃重點：賣到香港越南的是陳年普洱茶，存放時間越長，普洱茶味道就越香越濃，有的茶甚至可以存放二三十年。
和馬楨祥同一時代的馬幫巨頭馬澤如口述文章《原信昌商號經(jīng)營泰國、緬甸、老撾邊境商業(yè)始末》中，也有越陳越香的記載：
“江城一帶產(chǎn)茶，但以易武所產(chǎn)較好，這一帶的茶制好之后，存放幾年味道更濃更香，甚至有存放到十年以上的，出口行銷香港、越南的，大多是這種陳茶。因為一方面經(jīng)泡，泡過數(shù)開依舊仍然有色有香;另一方面又極易解渴，且有散熱作用，所以香港一般工人和中產(chǎn)階級很喜歡喝這種茶。”
劃重點：易武產(chǎn)好茶，放幾年更香更濃，有的茶存放十年以上，質(zhì)量依舊很好，有香有色，還能生津解渴。
目前，能找到的最早記載越陳越香的文獻(xiàn)，就這兩個了。
普洱茶越陳越香，有史料記載，也有實踐證明。2009年，名山古純時代，10年前的古樹茶，再拿出來開湯，香氣、湯色，口感都有質(zhì)的飛躍，帶給人的享受，遠(yuǎn)非新茶可比。
然而，越陳越香的共識之下，依舊還有很多質(zhì)疑：是不是所有的普洱茶都能越陳越香，普洱茶越陳越香有沒有一個期限。
普洱茶越陳越香的質(zhì)疑
普洱茶越陳越香，共識之下，其實是有質(zhì)疑的。
所有普洱茶都能越陳越香?
普洱老茶，是中國茶葉中一道靚麗的風(fēng)景線。
泡一壺老茶，品嘗老茶中的藥香、參香，樟香，沖泡和品鑒老茶的體驗，徜徉在幾十年時光里的感覺，真不是中期茶或者新茶能比的(假茶也多，慎重)。
拍賣會上，老茶動不動就拍出百萬一餅、千萬一筒的天價，讓無數(shù)人心生羨慕，心想：若是有一筒祖?zhèn)鞯睦喜?，就不用?96了。
然而，目前流傳下來的老茶，多是易武那邊的，比如福元昌號，宋聘號等百年老茶號，這些老茶號，品質(zhì)自然沒得說。
除了這些老茶號，其他地方流傳下來的老茶，少之又少，難道其它普洱茶就不能越陳越香嗎?
普洱茶的歷史，主要集中在版納，臨滄茶雖然產(chǎn)量巨大，在歷史上卻很少有露臉的機會。所以才導(dǎo)致了現(xiàn)在茶圈有臨滄茶不能越陳越香的謬論，實踐證明，優(yōu)質(zhì)原料的臨滄茶，也有陳年能力，十年前的懂過茶，如今拿出來，品質(zhì)相當(dāng)誘人。
所有選料優(yōu)質(zhì)的普洱茶，只要存放得當(dāng)，都具備越陳越香的屬性，但垃圾放100年也是垃圾!
越陳越香，首先想到的是酒。
俗話說，千金難買陳年老酒。然而，并不是所有酒都越陳越香的。且不說啤酒、黃酒，時間一長變得酸敗，就是度數(shù)高的白酒，也不全都是越陳越香。
長期的白酒研究發(fā)現(xiàn)，只有茅臺等少數(shù)真正靠純天然釀造、絕無任何添加劑的醬香型白酒，才會“越陳越香”。
小商店里5塊錢一杯的杯裝酒，放個5年試試，打開喝的時候，且不說完全沒有酒味，還把人熏得半死。
再說紅酒，紅酒也有越陳越香的屬性。然而，世界上99%的紅酒，都不具備陳年能力。法國意大利等舊世界的頂級葡萄酒，諸如羅曼尼康帝、柏圖斯，列級莊，阿馬羅尼等頂級葡萄酒，具有陳年能力是不容置疑的。但智利等新世界絕大多數(shù)酒，放了超過5年，早變成一瓶醋了。跟智利酒談陳年能力，哪怕是邁坡谷，照樣會哭的!
回到普洱茶，大古樹上純天然的普洱茶，只要工藝存儲得當(dāng)，后期轉(zhuǎn)化肯定是沒問題的，原料優(yōu)質(zhì)的普洱茶，存儲時間會更久。
但是，打過農(nóng)藥(有毒添加劑)的臺地茶，這樣的普洱茶，能不能越陳越香，放上100年，只怕會曝出百年老茶檢出農(nóng)藥的新聞，肯定是不能喝了。
所以，普洱茶越陳越香應(yīng)該是在，純天然原料，沒有任何添加劑的基礎(chǔ)上。
普洱茶越陳越香有期限嗎?
2019年5月，香港四季酒店，一筒百年差1年的普洱茶，紫票福元昌號拍出2311萬人民幣的天價。
很多人問：普洱茶的越陳越香，沒有時間限制嗎?
其實，無論福元昌還是宋聘號，這些百年老號的普洱茶，在普洱茶圈，本身就有歷史積淀，一家茶號，見證了一個時代興衰沒落，一個時代的驟然崛起。相當(dāng)于有歷史和品牌做背書，這是出現(xiàn)在拍賣會上的基礎(chǔ)。
如果是版納哪個茶農(nóng)家里，刨出來一筒祖?zhèn)靼倌昀掀斩?，肯定上不了拍賣會。
拍賣會并不能證明普洱茶越陳越香不受時間限制。
普洱茶喜歡和葡萄酒做對比，比如，2018年10月，紐約蘇富比拍賣會，一瓶1945年的羅曼尼康帝拍出386萬元。
為什么是這個年份，1945年，二戰(zhàn)勝利，當(dāng)年的酒園遭遇蟲害，只產(chǎn)了600瓶葡萄酒，現(xiàn)在，世界上僅存幾瓶，物以稀為貴，可以成為身份的象征。
但如果誰想把1945年的羅曼尼康帝打開喝了，八成是腦袋被門夾了，根本喝不成了。普洱茶也是一樣，拍賣會上的老茶，其實只是一種紀(jì)念，一種身份的象征。
萬事萬物都有一定的生命周期，動物也好，植物也罷，有了生命，不可能像石頭泥土等非生物一樣百年不變。
市場津津樂道的82年拉菲，兩年前，為82年拉菲賭上一生榮譽的羅伯特帕克重新打開一瓶，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量已經(jīng)有了下降。
30多年前，他給82年拉菲打了滿分100分，今天，同樣是他，面對自己的成名之作，只敢打99分。
普洱茶，是云南大葉種茶樹上長出來的植物，不可能逃脫客觀的生命規(guī)律。
普洱茶不可能永遠(yuǎn)越陳越香，我們相信普洱茶有一定的最佳品飲期(適飲期)，它會隨著時間的改變走到巔峰，然后逐漸衰落，最后成為一餅只有紀(jì)念意義，無法品飲的古董。
普洱茶本身質(zhì)量不同，最佳品飲期可能是3-5年，5-8年，10-20年，或者30-50年，但很難超過百年，更不可能永生!
越陳越香，普洱茶工藝和倉儲
除了普洱茶的原料，普洱茶越陳越香，還離不開兩個因素，工藝和倉儲環(huán)境。
工 藝
中國六大茶類，就是按照工藝劃分的?？梢?，工藝對普洱茶的重要性。
在云南，大葉種不僅做普洱茶，還做過紅茶。然而，大葉種做出來的紅茶，并不能越陳越香，非但后期沒有轉(zhuǎn)化，還隨著時間推移，質(zhì)量越來越差，其原因就是紅茶工藝，不能越陳越香。
工藝不僅影響普洱茶的越陳越香，還直接決定了普洱茶的口感。
普洱茶的工藝，目前有了共識，采摘、萎凋、殺青、揉捻，攤晾五步。然而，大共識之下，細(xì)節(jié)卻是五花八門。
茶山上，有鍋溫200多度殺青的，有鍋溫300多度殺青的，有殺青時間30分鐘的，也有15分鐘就出鍋的?？傊灰悄隳芟氲降募?xì)節(jié)，茶山上都有人在操作。
為了把工藝進一步規(guī)范，昔歸已經(jīng)在規(guī)范初制所了。
往前一步，讓人聯(lián)想到魔幻般的2003-2007年。
那時候的工藝制作的普洱茶，能不能越陳越香，行業(yè)很多人都在質(zhì)疑。
2003-2007年的普洱茶，目前并沒有消失，依然躺在廣東倉庫里。
提起工藝，當(dāng)年，普洱茶突然爆火，退休三次的老茶工都被請出來指揮發(fā)酵，只要是茶農(nóng)，根據(jù)祖?zhèn)鹘?jīng)驗，上演轟轟烈烈的制茶大戲，鮮葉拉回家直接殺青，把炒茶鍋橫放，水汽一時間散不開的鐵鍋平躺殺青式，殺青之后不揉捻直接曬等等。
而且，當(dāng)年茶山還比較落后，基礎(chǔ)設(shè)施沒有跟上茶葉的飛速崛起。在地板上攤晾普洱茶的大有人在，茶農(nóng)家老母雞帶著小雞到茶葉上走一圈，還掉下一根雞毛，最后被壓在餅里了。
有雞毛或者其他添加物的普洱茶，能否越陳越香，還真是個問題!
倉 儲
今天，濕倉做舊已經(jīng)人人喊打，當(dāng)年普洱茶被人冤枉，黃曲霉超標(biāo)，就是濕倉惹的禍。相反的，昆明干倉卻大受歡迎。
昆明干倉成名，少不了88青。當(dāng)年，陳國義先生買了一批勐海茶廠賣不出去的88青，因為香港房租太貴，把這批茶留在了房租便宜的昆明。
誰能想到，這個偶然的干倉轉(zhuǎn)化，讓88青的品質(zhì)成為不可復(fù)制的經(jīng)典。昆明與88青，相互成就。
88青火爆之后，昆明干倉，也成了存放普洱茶最理想的倉儲。
然而，那批人人喊打的濕倉儲存出來的普洱茶，能不能越陳越香，或者，萬一能越陳越香，它們能喝嗎?這也是個問題。
寫在最后：
普洱茶越陳越香，但受到茶青品質(zhì)，工藝，倉儲的限制，這些因素，缺少一個都不行。
茶青，北回歸線上，唯一綠肺上長出來大葉種茶葉，絕不是浪得虛名。大多數(shù)大葉種茶都具備越陳越香的屬性，只是打過農(nóng)藥的普洱茶，哪怕萬一真能越陳越香，也要少喝啊!
工藝，近十年來，普洱茶的工藝已經(jīng)成為共識，哪怕細(xì)節(jié)上操作不同，滿足采摘、萎凋、殺青、揉捻、攤晾這幾個大條件做出來的普洱茶，都具備越陳越香的屬性的，這是十年積累的經(jīng)驗。
倉儲，普洱茶的倉儲至關(guān)重要，一餅好茶，棉質(zhì)裸露在空氣中，哪怕是在昆明干倉，一年之后，十有八九也會變成有異味的垃圾。普洱茶，最好是成箱、密封、通風(fēng)存儲。
最后，我們的認(rèn)知總被時間局限，今天回望20年前的普洱茶，心里總是五味雜陳?；蛟S，20年后，再看今天的越陳越香，難免又要嘲笑自己一番。
然而，越陳越香的普洱茶，終究是用來喝的!選擇合適的普洱茶，選擇自己認(rèn)為最“香”的普洱茶!
喝得開心，喝得愉快!
足矣!
來源：網(wǎng)茶會習(xí)茶社
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