(《吃茶去》雜志訊)六月四日,茶界震動。上午九時二十二分,一代茶壇泰斗張?zhí)旄T诟=ǜV菔攀溃缐垡话倭惆藲q,恰在“茶壽”之年。
我們無比敬仰和尊敬的張?zhí)旄O壬?,為弘茶利茶,為中國茶文化事業(yè)嘔心瀝血,奉獻(xiàn)畢生摯愛,走完了舉茶愛茶、揚(yáng)茶闡茶的人生旅途,懷著對中國茶文化產(chǎn)業(yè)的美好前景與無限期盼,悄然離開了我們。
有“中國茶界泰斗”之稱的張?zhí)旄O壬?,是《中國農(nóng)業(yè)百科全書》所列十大茶葉專家之一。繼吳覺農(nóng)、王澤農(nóng)、陳椽、莊晚芳、胡浩川、方翰周、馬紹裘、李聯(lián)標(biāo)、蔣蕓生等九名茶葉專家相繼過世后,張?zhí)旄O壬嘤诮袢针x開了我們??芍^一人見證風(fēng)雨滄桑近百年的國是茶事。
張?zhí)旄O壬陮靡话倭惆藲q,一生從茶嗜茶,惟茶是求,以身許茶。茶對張?zhí)旄O壬鷣碚f有著不解之緣。張?zhí)旄T趯χ袊枋绿剿魍境讨校恢?,而他對中國茶事之貢獻(xiàn),可謂是繼往開來,推陳出新。張?zhí)旄O壬鷱牟柚两?,功勛卓著,奉獻(xiàn)無限,成果碩碩,不可磨滅。
(圖注:聯(lián)合國秘書長助理阿瓦尼?貝南向茶壽星張?zhí)旄?左一)、秦怡(右二)頒發(fā)“中國世博茶壽星”證書)
張?zhí)旄O壬侵袊鑼W(xué)專家,對中國茶事的卓越貢獻(xiàn),可歸納為“十大貢獻(xiàn)”——即“一揉、二校、三殺青,四場、五條、六做青,七禮、八扦、九論證,茶賽審評十大全”。
第一,創(chuàng)制揉茶機(jī):張?zhí)旄O壬?940年成功創(chuàng)制“九·一八” 揉茶機(jī)(即后來的“五三式”、“五四式” 揉茶機(jī))。張?zhí)旄O壬壬兄迫嗖铏C(jī)的時間是在1931年,此年“九·一八”恰為國恥日,為激勵國人勿忘國恥,故命名。“九·一八”揉茶機(jī)于1941年由福建師范茶廠開始定型生產(chǎn)。1953年由張?zhí)旄O壬匦赂倪M(jìn)。揉茶機(jī)的研制成功為中國茶葉加工生產(chǎn)翻開了嶄新的一頁。同時結(jié)束了中國茶農(nóng)千百年來用腳揉茶的歷史,大大減輕了制茶工藝中揉茶的勞動強(qiáng)度。
第二,建立茶校:1953年8月,張?zhí)旄O壬诟=ǜ0部h創(chuàng)辦了福建省立福安農(nóng)業(yè)學(xué)校和福安茶葉改良場。在中國茶學(xué)領(lǐng)域開創(chuàng)了理論與實(shí)踐、教學(xué)與基地連帶的科教相結(jié)合的一條新路,為我國茶界培養(yǎng)出一批茶業(yè)專業(yè)人才。
第三、三鍋連續(xù)殺青機(jī): 1953年,張?zhí)旄O壬O(shè)計(jì)并推廣了在綠茶加工工藝中“三鍋連續(xù)殺青機(jī)”,大大減輕了綠茶制作工藝中殺青勞動強(qiáng)度。
第四、創(chuàng)辦機(jī)耕茶場: 1954年張?zhí)旄O壬H自赴崇安蹲點(diǎn),指導(dǎo)和創(chuàng)辦了當(dāng)時全國規(guī)模最大的機(jī)耕茶場——崇安茶場。首開中國茶葉生產(chǎn)、科研、推廣、銷售相結(jié)合之先河,為中國茶葉生產(chǎn)、科研做了有益的探索。張?zhí)旄O壬纱硕缓笕朔Q之為“福建茶葉生產(chǎn)奠基人”。
第五、梯層茶園表土回溝條墾法:1961年張?zhí)旄O壬诟=ㄩ}西考察時,他根據(jù)當(dāng)?shù)厣降胤N植茶葉的實(shí)際情況,親自推廣“梯層茶園表土回溝條墾法”。對于山地茶園指出了一條非常有價值的低產(chǎn)變豐產(chǎn)的有效途徑。促成閩西地區(qū)茶業(yè)生產(chǎn)出現(xiàn)質(zhì)的飛躍。
第六、烏龍茶做青工藝和設(shè)備研究:從1983年始,張?zhí)旄O壬鞒珠_展一項(xiàng)前無古人的研究:人工控制烏龍茶制作的關(guān)鍵工藝——做青的最佳條件,改寫了幾百年來“看天做茶”的歷史。在世界上首次揭示了影響烏龍茶做青工藝各因子的作用及其相關(guān)性。首先應(yīng)用人工控制環(huán)境條件于做青工藝,改變?yōu)觚埐杵焚|(zhì)的變數(shù)向品牌質(zhì)量的穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)化。
第七、中國茶禮的誕生:1996年,張?zhí)旄O壬C合了日本茶道的 “和、敬、清、寂”,韓國茶禮的“和、敬、怡、真”,以及陸羽《茶經(jīng)》中的“精、行、儉、德”和宋徽宗《大觀茶論》中的“致清導(dǎo)和”“韻高致靜”的思想后,提出了“儉、清、和、靜”四字真言為中國茶禮,并賦予了“茶尚儉——勤儉樸素,茶貴清——清正廉明,茶導(dǎo)和——和衷共濟(jì),茶致靜——寧靜致遠(yuǎn)”的文化內(nèi)涵。
茶禮“四規(guī)”是以中國傳統(tǒng)文化深度內(nèi)涵的哲理升華到為人處世之道,倡導(dǎo)高尚的人品和人文情懷,傳導(dǎo)了人類社會對平和、恭敬、儉樸、安靜的社會風(fēng)氣與人的精神修養(yǎng)的向往與追求,于當(dāng)今構(gòu)建和諧社會有著不可估量的作用。
第八、茶樹短穗扦插法:1950年,張?zhí)旄O壬诟=ㄍ茝V茶樹無性繁殖——茶樹短穗扦插法的經(jīng)驗(yàn)。推廣茶樹良種,改造低產(chǎn)茶園,建立豐產(chǎn)茶園,為福建乃至全國茶葉發(fā)展躍上一個新臺階。
第九、茶事總結(jié)、研究和論證:張?zhí)旄O壬趶牟柽^程中,始終筆耕不綴。主要論證文章及著作有:《臺灣之茶業(yè)》《改良福建茶業(yè)與職業(yè)教育的實(shí)施》《“九·一八”揉茶機(jī)的結(jié)構(gòu)與用法》《我國戰(zhàn)后茶業(yè)建設(shè)》《大力恢復(fù)和發(fā)展茶葉生產(chǎn)》《影響茶樹種植距離的因素》《梯層茶園表土回溝條墾法》《攤涼在毛茶烘干過程中對提度品質(zhì)降低成品的作用》《福建茶史考》《關(guān)于提高烏龍茶品質(zhì)的建議》《立足改革,開創(chuàng)我省茉莉花花色》《關(guān)于福建制茶機(jī)械改革的意見》《烏龍茶與健康》《花茶陳壞問題的商榷》《烏龍茶的評審》《發(fā)展名優(yōu)茶,重在創(chuàng)優(yōu)質(zhì)》《烏龍茶做青工藝的研究》《烏龍茶做青工藝與設(shè)備中間試驗(yàn)報(bào)告》《茶葉品種與制茶工藝對烏龍茶品質(zhì)風(fēng)格的影響》《福建白茶的調(diào)查研究》《龍巖斜背茶調(diào)查》《閩西山茶調(diào)查》《福建茶史考》,以及親自主編了《福建烏龍茶》等專著。
張?zhí)旄O壬跇O端困難的條件下,全身心地投入中國茶業(yè)科研、調(diào)查,在為中國茶事探索過程中,找到一條可行性出路,寫出了一批對中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展有重要指導(dǎo)和應(yīng)用價值的著述。
第十、“茶王”鑒評:張?zhí)旄5牧硪淮筘暙I(xiàn)就是以其自身的閱歷、學(xué)問和經(jīng)驗(yàn)精于茶葉審評。進(jìn)入90年代,張?zhí)旄O壬象K伏櫪,走在茶里,以耄耋之齡投入省內(nèi)外各優(yōu)茶鑒評和茶王賽的審評工作。張?zhí)旄O壬远床烨锖?、一絲不茍、一錘定音的審評能力,贏得業(yè)界飽含尊敬的喝彩,提高了烏龍茶在海內(nèi)外的聲譽(yù)。張?zhí)旄O壬缟小皟€、清、和、靜”。他以茶之禮,立己立人。茶人們常說:人品即茶品,品茶即品人。市場經(jīng)濟(jì),紅塵滾滾,利益驅(qū)使,如果沒有好的人品,沒有好的茶品,是當(dāng)不了一名真正的茶葉審評家。所以張?zhí)旄O壬娜似泛筒杵窇?yīng)是茶界的楷模。
張?zhí)旄T谑榔陂g,為倡導(dǎo)“儉、清、和、靜”的中國茶禮精神廣開普茶之門,傾心盡力,不辭勞苦,身體力行,貢獻(xiàn)良多,為中國茶文化產(chǎn)業(yè)作出了不可磨滅的貢獻(xiàn)。
塵世茶緣已盡,惟愿仙界茶香。張?zhí)旄O壬m離我們而去,但泰斗風(fēng)范永存!張?zhí)旄O壬烁聍攘捌洹安瓒Y精神”永遠(yuǎn)活在我們茶人心中。
(舒曼茶話2017年6月4月于石家莊清茗齋。本文參考舒曼在2007年6月30日撰寫《烏龍做青新突破,傳統(tǒng)茶王遭顛覆——淺談張?zhí)旄5臑觚埐杵放埔庾R》一文)
舒曼與王家揚(yáng)(中)、張?zhí)旄?左)在一起交流。
2010年上海世博會聯(lián)合國館,張?zhí)旄J謺爸袊啦┦竺琛庇H手交給聯(lián)合國助理秘書長貝南,貝南將此書法交聯(lián)合國保存。
當(dāng)時99歲高齡的張?zhí)旄O壬鸀椤冻圆枞ァ冯s志題簽。
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綠茶的香氣類型有哪些
這個部分是希望茶友能夠?qū)G茶一些香氣類型有個大致了解,希望幫助大家更了解綠茶的香氣。
清香:清香往往夠不到花香,但是茶葉聞起來一股很清新的香氣,一般殺青適度,但這里注意區(qū)分生青氣的區(qū)別,往往因?yàn)闅⑶嗖蛔阋稹?/p>
花香:自然清新的花香,這樣往往會出現(xiàn)在一些品質(zhì)較高的綠茶中(氨基酸是有一些花香的)
鮮香:鮮這個詞一般是用于滋味的,但實(shí)際品飲綠茶中,注意一些氨基酸含量很高的綠茶,特別是安吉白茶,那種清鮮的香氣是跟茶湯的鮮味有一定的關(guān)聯(lián)的。
海藻香:不要奇怪,類似海藻的香氣往往會在蒸青中出現(xiàn),日本的玉露茶尤為明顯,喝過的朋友一定有所體會。
甜香:一些干燥工藝較好的綠茶會常有的一種香氣,聞起來有明顯的甜感,常見于炒青。
板栗香:高溫制程殺青,干燥過程中溫度高一點(diǎn)常有的一種香氣,這里面火溫的高低稍微可以區(qū)分一些嫩栗香和板栗甜香之間的細(xì)微差別。
鍋巴香:類似農(nóng)家土灶的黃鍋巴的香氣,一般也是高溫制成稍高的表現(xiàn)。
老火香:這是一種干燥過程中長時間高溫出來的香氣,有夾雜著焦糖香,甜香,鍋巴香一起的香氣。
炒豆香,其實(shí)這并非龍井的專屬,主要也是殺青過程中,溫度偏高影響的,因?yàn)辇埦浅辞啵札埦某炊瓜?,往往是因?yàn)槌辞嗟墓に噷?dǎo)致的,其實(shí)如果需要帶一些豆香,毛峰也能做,只不過炒青工藝的龍井更容易出現(xiàn)罷了。
嫩香:這種其實(shí)就是一聞能夠感受到綠茶采摘較嫩的的一種新鮮的香氣。
果香:綠茶中類似果香的較少見,一般說是洞庭群體種制作而成的碧螺春才會有果香,但遺憾的是我從來沒有喝到過,但是類似果香印象中也只有在其他茶葉中偶見過一兩次,并且不算特別清晰。
復(fù)合香:復(fù)合香其實(shí)很常見,沒什么稀奇的,很多加工條件較好的綠茶都會有甜香,板栗香,甚至花香同時存在的復(fù)合香氣,在綠茶中大量存在。
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綠茶香氣高不高?
綠茶有高香,但是綠茶的高香并非花果香,更多是靠火功調(diào)出來的高香,典型的例如六安瓜片的板栗香之類的,真正喝習(xí)慣老工藝的老茶客,往往都是會要求瓜片拉三道火,第三遍火要求隔一陣子拉老火,這樣的茶葉香氣高濃。而現(xiàn)在國內(nèi)更追求更希望是茶葉喝到的是自然本香,或者追求的是花香,所以很多市場上的綠茶火工偏輕,是另外一種風(fēng)格。
所以綠茶天然的香氣,大部分還是以清,鮮,爽,甜等鮮爽清新的香氣滋味為主,若是單純追求高香,紅茶,烏龍茶等等都高于綠茶。
而這個問題,不僅很多茶客不太明白,甚至經(jīng)常能看到很多賣茶的也稀里糊涂的瞎吹綠茶有很高的蘭花香,其實(shí)綠茶的這種青花香,都是比較淡雅清新的。所以綠茶的高香,往往都是出現(xiàn)的和火功有關(guān)的甜香,板栗香,炒豆香等等。而缺少這道火調(diào)香,說是高香往往都會有一點(diǎn)牽強(qiáng)。
如何區(qū)別分辨綠茶的香氣?
對香氣的感知是需要訓(xùn)練的,那么甜香,板栗香,花香等等都能找到參照物,而最難辨別的一般是鮮嫩的香氣,因?yàn)楸容^難找到具體的詞來形容。要想學(xué)會分辨是需要一定的訓(xùn)練,綠茶中安吉白茶的氨基酸含量占比是最高的,有機(jī)會買點(diǎn)好的,喝個幾次,很容易就記住。因?yàn)槟莻€是鮮香更加突出的。
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良種和土種
這個問題我其實(shí)在很多文章中多次談到過其實(shí)早生種很多也都是土種里面選育出來的良種,他的優(yōu)點(diǎn)肯定是從經(jīng)濟(jì)價值考慮的,特別對于一些早種,可以茶園錯峰生產(chǎn),提高經(jīng)濟(jì)價值。
而土種,有著各種性狀分化,長勢、顏色、抗逆性、發(fā)芽時間也都有不同程度的差別,所以從多樣性來說土種會有著更多的變化和層次。
拿我實(shí)際的經(jīng)驗(yàn)來說,很多良種外形,香氣往往都有可能好過土種,但我遇到的絕大部分良種其滋味厚度上,往往都不及土種。至少黃山地區(qū)的紅旗一號,猴魁的2號,6號,毛峰的迎霜,安徽3號,7號等等,其滋味上都不及老品種來的濃厚。
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新茶上火
總有人會說新茶買來別馬上喝,放一放退退火,否則容易上火,這句話我不知道有沒有科學(xué)道理,但我每年茶季都必須要喝新茶,沒有哪一年牙齦是不腫痛的。所以,放一放既可能避免上火的狀況,而且適當(dāng)?shù)拇娣鸥欣谕赴l(fā)香氣,所以一般建議新綠茶存放半個月以上再喝風(fēng)味更佳。
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如何辨別新舊綠茶
陳茶其實(shí)對于有經(jīng)驗(yàn)的人來說還是非常好分辨的,一般會有以下一些特點(diǎn)。
枯暗的色澤:陳茶顏色暗,這是一種光澤,并非顏色??莅?,缺少油潤感。
鮮爽度低:陳茶滋味上也不夠鮮爽,進(jìn)嘴的話,給你口腔帶來的那種爽度會明顯降低,什么叫鮮爽,感受一些吃完哈密瓜,草莓等水果,口齒中那種清爽的感覺。
新茶香不可模仿的香氣:新綠茶會明顯存在的新茶香,如果你能明確購買到新鮮的綠茶,記得打開袋子的時候,趕緊聞一聞那種香氣,會特別明顯,隨著存儲時間增加,那種香氣會越來越低。那種新茶香是陳茶無論如何都無法模仿的,因?yàn)橹饕怯啥琢虻任镔|(zhì)構(gòu)成,會隨著時間很快會分解喪失。
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如何辨別雨水青
雨水青顏色暗,往往因?yàn)楹矢邥霈F(xiàn)殺青不足,茶湯帶有青澀感。
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新茶如何保存
a、新茶三個月內(nèi)喝完完全可以放在室外
剛剛做完的綠茶,需要一定的退火時間,于此同時,如果三個月內(nèi)喝完,只要能夠做到避光、密封的保存的情況下,完全沒有必要放入冰箱。在保存情況能夠達(dá)到密封和避光的情況下,綠茶的香氣以及口感,都不會在這段時間內(nèi)損失太多。
b、放冰箱有很多人都不知道的技巧
放冰箱中,請注意以下三點(diǎn)
首先,冰箱一定不能放了除綠茶以外的食物。并且如果冰箱以往放置過食物,一定要清洗干凈才能放茶葉。茶葉的吸附能力,遠(yuǎn)遠(yuǎn)比你所想象的要強(qiáng)大。如果你有不同的保存條件下,一定能夠感受到。
其次,茶葉內(nèi)一定要放獨(dú)立的除氧劑和干燥劑,否則冰箱內(nèi)的濕度會很快讓茶葉的含水率上升,造成口感等品質(zhì)下降。
最后,如果是經(jīng)常打開的茶葉,請一定放冷藏,千萬別放冷凍。因?yàn)槔鋬龊蟛枞~的溫度更低,吸附水蒸氣的能力非常高,如果長期反復(fù)的拿出冷凍,茶葉的含水率一定增加的非??臁?/p>
c、不管什么樣的保存條件,一般一年內(nèi)喝完。
說句實(shí)在話,在綠茶保存條件非常好的情況下,也只能做到香氣保存7-8個月還不錯,基本上再往后會衰減。哪怕是再好的大型凍庫,定期更換除氧和保鮮劑,幾乎隔年后香氣喪失很大,但是口感其實(shí)可以保持的比較好。
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蒸青,曬青,炒青,烘青特點(diǎn)各有不同
其實(shí)這一點(diǎn)是我在銷售過程中遇到的問題,就是有很多客戶會問,怎么感覺黃山毛峰香氣沒有龍井那么濃,這是肯定的。
如果不看茶青質(zhì)量高低的差異,香氣的類型區(qū)別。香氣的高低炒青工藝是優(yōu)于烘青的。
而烘青,其實(shí)就是工藝特點(diǎn),往往更走的是清爽,鮮嫩的風(fēng)格。一般那種飽滿濃郁的火功香是沒有那么常見的。
那么蒸青和曬青現(xiàn)在已經(jīng)很少見了,蒸青雖然更加清鮮,但往往也會有一些青澀感,香氣不高。而曬青現(xiàn)在最主要就是在普洱中運(yùn)用了,但是普通綠茶用曬青工藝的話,往往會缺少鮮爽,而且會有一些日曬氣息。
所以,現(xiàn)在全國茶葉工藝來看,炒青和烘青是占有明顯工藝優(yōu)勢的。
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綠茶品質(zhì)弊病有哪些
高火氣:鍋巴香過重,雖然香氣很高,但是缺乏愉悅感和綠茶該有的鮮爽感。
煙焦氣:因?yàn)楣に嚮鸸み^高,葉子焦炭化,帶有煙焦味。
青氣:殺青不足帶來的品質(zhì)弊病,如果不太會分辨,可以有機(jī)會聞聞剛剛修整過草坪的氣息,青氣非常接近。
陳味:陳年綠茶的氣味,這種氣味類似于潮濕老木頭的陳味,缺乏綠茶該有的清鮮感。
紅梗紅葉:綠茶因?yàn)闅⑶嗖患皶r,鮮葉受傷等形成的品質(zhì)弊病,一般輕微的可能都會存在,并不會明顯影響口感,其實(shí)所謂的猴魁紅絲線,就是明顯的這種品質(zhì)弊病,非品種特征。
悶氣:綠茶因?yàn)楦鞣N原因缺乏爽度,有一種沉悶的氣味,這種現(xiàn)象也非常常見。
其實(shí)綠茶關(guān)于其他方面品質(zhì)弊病還有例如外形上的不勻整,碎等等各種現(xiàn)象,這里不一一列舉了,常見的弊病主要是以上缺點(diǎn)。