普文是原產(chǎn)地茶山經(jīng)營者，對你的問題，做個人解答。普洱古樹茶是用傳統(tǒng)手工炒茶還是機器炒茶好?這是一個概念問題，這個問你題的根源在于古樹的原料有限，不符合機制產(chǎn)量化。
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古樹的資源分配決定制作工藝
所謂古樹，符合古樹的標準，茶樹齡需要在百年以上，普文在原產(chǎn)地這么些年，沒見過那個茶農(nóng)同一片茶園有成上萬株的古樹，畢竟資源有限。按普洱茶產(chǎn)量來說，古樹茶的產(chǎn)量占比不超過5%，分布的地域那么廣泛與那么多茶農(nóng)之間。
2006年之前，普洱茶茶市沒有古樹之概念區(qū)分，不管古樹與臺地都是一起混采摘與制作。2007年下半年，普洱茶行業(yè)危機，茶葉大跌，為重新規(guī)劃與營造行業(yè)，提出茶品分化與升級，這才有了古樹茶的市場概念形成，直至2010年后，古樹單珠茶的出現(xiàn)。
云南產(chǎn)茶大區(qū)內(nèi)，擁有很大一部分樹齡偏大的茶樹在2010之前一直存在大面積矮化現(xiàn)象，主要為采摘與管理的便利。而矮化這部分茶樹，確一直都不認為是古樹。遺漏下來的古樹基本生長情況以海拔較高、道路崎嶇，人煙稀少之地，由于之前采摘不便利，荒棄而留存。
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古樹茶最合適傳統(tǒng)手工制作
為什么說古樹茶最合適傳統(tǒng)手工制作呢。采摘得特殊性，海拔高低不同，環(huán)境不同，生長周期不一，成片面積少，無法統(tǒng)一制作時間，這是主要問題。
采用機器殺青主要是以大量生產(chǎn)的前提來提高產(chǎn)量的，沒量不符合機器運作的規(guī)律，開一次殺青10公斤，運作成本遠超人工成本，葉殺不好青。
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手工殺青的特點
1.可以量少操作。
2.無量前提成本低。
3.操作簡單。
手工殺青好還是機器殺青好。
這個很難定論，普文只能在以上基礎(chǔ)說，相對來說機器能夠恒定品質(zhì)。人工特殊性較強，靈性較足。
來源：真茶君—普文
3月28日，湖南張家界一網(wǎng)友爆料張家界市農(nóng)業(yè)局把炒茶葉的機器貼封條，不準農(nóng)民自己炒茶。視頻顯示，封條單位為“永定區(qū)莓茶生產(chǎn)加工棚點專項整治行動工作專班辦公室”。3月29日，張家界市永定區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局工作人員表示，為了提升莓茶產(chǎn)業(yè)質(zhì)量，當?shù)卣陂_展莓茶行業(yè)小作坊整治行動。
殺青機被貼上封條
據(jù)最初爆料人稱，農(nóng)民的炒茶機之所以被農(nóng)業(yè)部門貼上了封條，是因為官方要求辦理炒茶證，不然就要農(nóng)民將新鮮茶葉賣給企業(yè)統(tǒng)一加工，但這樣的話，農(nóng)民收入就會減少。封條本來看上去就挺“打眼”，再這么一說，更加引發(fā)網(wǎng)友議論，有人表示，農(nóng)民炒茶也需要辦證嗎?是不是為了讓企業(yè)賺錢，損害農(nóng)民利益?
其實，農(nóng)民炒茶還真的是需要辦證的。茶葉雖然一般不會直接拿來吃，但因為是很常見的飲品，所以法律上被歸類為食品，適用于食品安全法。農(nóng)戶在家里買機器或者是手工炒茶，一般屬于食品生產(chǎn)加工小作坊。根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)要求，哪怕是“小作坊式”地食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，也應(yīng)該辦理營業(yè)執(zhí)照、健康證明、食品流通許可證、食品生產(chǎn)加工小作坊許可證等資質(zhì)證明，并且只能在集中交易市場、店鋪等固定場所經(jīng)營，或者在指定的臨時經(jīng)營區(qū)域、時段經(jīng)營，是不可以全國銷售的。
而據(jù)記者探訪，炒茶機被封的這家農(nóng)戶，就是因為沒有辦理相關(guān)證件，所以被要求暫時停止炒茶。為了確保證件辦理好之前，農(nóng)戶不擅自在家加工茶葉，所以相關(guān)部門給其設(shè)備貼上了封條?？陀^而言，食品安全大于天，小作坊也不能不講規(guī)矩，無證經(jīng)營本身就是違法行為，當?shù)叵嚓P(guān)部門也是正常履行職責。如果小作坊的衛(wèi)生條件和安全管理措施不達標，缺乏相應(yīng)的質(zhì)量管理能力，產(chǎn)生了相應(yīng)的風險和隱患，最終權(quán)益受損的不還是消費者嗎?
需要強調(diào)的是，當?shù)卣D市場、將特色產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級的初衷是好的，但在執(zhí)行過程中一定要注意因地制宜，精準施策，加強引導(dǎo)，保護基層茶農(nóng)的權(quán)益。很多農(nóng)民家庭就是靠著種茶、炒茶、賣茶維持生計，不能砸了人家的飯碗。說到底，要將農(nóng)業(yè)特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)做大做強，最后還是為了助力鄉(xiāng)村振興，讓農(nóng)民們越過越好。所以，在加強監(jiān)督管理，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為的過程中，也要充分傾聽民意，貫徹自愿原則，尊重市場規(guī)律，實實在在地澄清事實，解決問題，提供幫助，萬不可簡單粗暴，強硬執(zhí)法，傷農(nóng)誤事。
近年來，各地都有越來越具體的法規(guī)，去加強對食品生產(chǎn)加工小作坊的合規(guī)性、規(guī)范性指引，加強服務(wù)和統(tǒng)一規(guī)劃，改善生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境，提高茶葉生產(chǎn)經(jīng)營者的誠信守法意識，鼓勵和支持其改進生產(chǎn)經(jīng)營條件，提高產(chǎn)品標準，去做更好更精更安全的特色產(chǎn)品，這其實也是發(fā)展特色農(nóng)業(yè)，培育致富產(chǎn)業(yè)，保障消費者權(quán)益的必要之舉，更要實實在在地將好事做好，讓農(nóng)民增收，讓鄉(xiāng)村興盛，讓這一縷莓茶香能飄得更遠，沁人心脾。
來源：極目新聞
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陽春三月，正是采茶好時節(jié)。漫山遍野的茶園，將武義城郊點綴得綠意盎然。位于周嶺村的武義縣湯記高山茶葉有限公司，被清香包裹著，那是炒制茶葉時散發(fā)出來的香味。
近日，武義縣山里村茶農(nóng)在采茶 拍友 張建成 攝
茶葉仿佛粘在手上
“我正在炒綠茶呢。你們來看看，手工炒跟機器炒不一樣?！?2歲的湯玉平個頭挺高，他戴著口罩，包著頭巾，雙眼炯炯有神。老湯炒茶已32年，是當?shù)仡H有名氣的炒茶能手。18年前，他創(chuàng)辦了武義縣湯記高山茶葉有限公司，自任董事長。公司成立后，一直以機器炒茶為主。近兩年，除機器炒茶外，湯玉平還在高端定制上下起了功夫:手工炒茶。
眼前的炒鍋已預(yù)熱到250℃，只見老湯抓了一把鮮嫩的“春雨1號”拋入鍋中，緊接著用右手不停地壓、推，那一撮撮青葉仿佛就粘在他的手上，隨著他靈巧的手掌翻轉(zhuǎn)，鍋里散發(fā)出沁人心脾的茶香，他的臉上掛滿了汗珠。
250℃的高溫，手怎么受得了?瞧著我們好奇，老湯把位置讓給我們。我們忐忑地抓起一小把茶葉，丟到鍋里，想翻炒一下，沒想到手馬上縮了回來，好燙!
“茶葉本身的溫度都有80℃，你們拿不住。來，給你們看看我的手?！闭f著，湯玉平攤開雙手——這是一雙布滿厚厚老繭的大手，長著四五個水泡，看著讓人莫名地心疼。
“這是我炒茶的‘勛章’!手不離茶，茶不離鍋。從‘殺青’、‘回潮’，到‘輝鍋’，每個步驟都講究火候和力度，這樣才能炒出形狀直、扁、挺，色澤嫩綠的好茶。說一千，道一萬，就是手要耐得住燙!”湯玉平說。
拍友 張建成 攝
手工炒茶魅力獨特
兩個小時后，半斤綠茶出鍋。湯玉平泡上一杯剛出鍋的茶，歇口氣。沒喝兩口，手機響了，是上海的一位老客戶：“老湯，今天務(wù)必給我留一斤手工茶，我?guī)讉€朋友都等著喝呢，說好3000元一斤哈!”電話那頭，笑意盈盈?！昂煤煤?，今天一定給你留?！睖衿秸f。
現(xiàn)在武義市面上的明前茶，通常是三五百元一斤。老湯炒的茶3000元一斤，但客戶還得搶著買?！皺C器炒，一人一天可以炒50斤。我和3個師傅手工炒，一天只能炒10斤，都不夠賣的?！睖衿胶攘丝诓枵f道。炒茶雖然也在“機器換人”，但手工炒茶是一個匠心做茶的過程，魅力獨特：茶葉緊貼著鍋，手在鍋里不停地炒，有經(jīng)驗的師傅能根據(jù)茶葉的變化，隨時調(diào)整溫度、手法和力度。這樣炒出來的茶更重實，葉和芽緊湊地包裹在一起。正因為有了時間和匠心的“點化”，手工茶的回甘更好，也更經(jīng)泡。
湯玉平分別給我們泡了一杯機器炒制和他手工炒制的茶。熱水倒下去，茶葉都翻滾上浮。手工炒制的茶葉，迅速下沉到杯底。機器炒制的茶葉不夠重實，漂在水上30多秒后才沉下去——沉降率是評鑒茶葉的重要標準之一;湊上去聞一聞，機器炒制的茶葉有股高火香。人工炒制的則有股嫩香，更清新;品嘗一下，手工炒制的茶葉回甘清甜，能沖五六道。機器炒制的則略苦澀，最多沖兩三道。
用千斤茶練熟手法
當被問到炒茶有何秘訣時，樸實的湯玉平脫口而出：“用對手法、多實踐?！?/span>
在武義土生土長的湯玉平是上世紀80年代學茶葉專業(yè)的大學生，畢業(yè)后被分配到縣農(nóng)業(yè)局工作。湯玉平每天指導(dǎo)茶農(nóng)種茶炒茶，逐漸萌發(fā)了一個念頭：說給農(nóng)民聽，不如干給農(nóng)民看。于是，他辭職承包了800多畝茶園，創(chuàng)辦了武義縣湯記高山茶葉有限公司。
雖已炒茶多年，但湯玉平時時不忘精進技藝。去年，他專程趕到杭州，向中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所的炒茶師傅學習炒茶技藝?！拔野l(fā)現(xiàn)師傅有一個動作，手到鍋底時，總會很快地壓一壓。后來仔細一想，對哦!這樣水分流失才會均勻，茶葉也不會碎，口感和外形就會更好。”湯玉平說。
為學好這“壓一壓”的手法，湯玉平每天研究授課視頻，并照著練習。他足足用掉1000多斤茶葉，才把這個手法練熟。湯玉平說，炒茶很考驗反應(yīng)，需要仔細地盯著茶葉所有微妙的變化?！斑@也是樂趣所在，我會一直堅守下去，并把技藝傳授給更多的人?！?/span>
(來源：浙江日報;文/記者 侯明明 徐賢飛 通訊員 李增煒)
