明代李時珍《本草綱目·土部》載：“烏爹泥，亦名孩兒茶、烏壘泥。制法：用細茶末裝入竹筒中，堅塞兩頭，埋污泥淯中，日久取出，搗汁熬制，即成烏爹泥。原產(chǎn)地在云南一帶。氣味：苦 、平、無毒?！?/span>
其中已經(jīng)明確表明：一是“烏爹泥”的“制法：用細茶末裝入竹筒中，堅塞兩頭，埋污泥淯中，日久取出，搗汁熬制，即成烏爹泥。”證明它是“發(fā)酵茶”熬制的茶膏。二是“烏爹泥”的“原產(chǎn)地在云南一帶”。三是真正以上述工藝制出的“烏爹泥”的滋味并不苦，味苦的是不經(jīng)上述埋泥淯中浸酵，而直接以茶科或豆科植物的“茶”熬制的膏物。四是其中有以茶科植物的“茶”經(jīng)埋于泥淯中浸酵后熬制者，也有以豆科植物“兒茶”熬制者?！拔勰唷?，是對“淤泥”的習慣誤稱。而“淯”是指淺水淤泥塘，后人訛誤為“溝”。
明謝肇淛《滇畧·版畧》載：“孩兒茶之屬，皆流商自猛宻、迤西數(shù)千里而至者，非滇產(chǎn)也，而為滇病最甚。然《后漢書》已稱永昌出?！?
其中的“海兒茶”出自緬甸及印度等西亞。其工藝仍是上述經(jīng)埋于泥淯中浸酵后熬制者，但其原料并非茶科植物，而是豆科植物“兒茶”為原料。
也就是說，“烏爹泥”及其工藝原出于滇南“六茶山”，其工藝被緬、泰、印度及西亞各國用于其它原料制作其替代品，使之名目繁多，魚目混珠。
北洋政府整理出版的清代趙爾巽《清史稿·食貨志五》載：“是時，泰西諸國嗜茶者眾，日本、印度、意大利艷其利厚，雖天時地質(zhì)遜於我國，然精心講求種植之法，所產(chǎn)遂多。蓋印度種茶，在道光十四年，至光緒三年乃大盛。錫蘭、意大利其繼起者也。法蘭西既得越南，亦令種茶，有東山、建吉、富華諸園。美利堅於咸豐八年購吾國茶秧萬株，發(fā)給農(nóng)民，其后愈購愈多，歲發(fā)茶秧至十二萬株，足供其國之用。故我國光緒十年以前輸出之數(shù)甚鉅，未幾漸為所奪。”
此段記載也充分證明：別說是日本、意大利、美利堅等隔洋諸國，就連與我滇南同陸的印度、錫蘭、印尼、斯卡等國，原先也并無茶科植物，都是逐步從我國移植過去的，所以才會說其“天時地質(zhì)遜於我國”；并且移植最早的印度，是鴉片戰(zhàn)爭以后的從清代道光十四年開始，到清代光緒三年期間興盛起來的。而“錫蘭、意大利”諸國，是“其繼起者”，也就是繼印度之后才移植的。美國是在“咸豐八年購吾（我）國茶秧萬株”開始移植的。法國是占領(lǐng)越南、老撾、兩烏后才令其種茶。因此，在清代“光緒十年以前”，我國的茶葉“輸出之數(shù)甚鉅”（數(shù)額巨大），此后“未幾漸為所奪”，不久就被它國自產(chǎn)的茶所取代。
但是，各國都未真正懂茶，所移種的所謂的“茶”，實際都是藥用的皋蘆“大葉茶”，并非真正的生活飲用茶。因而那些所謂的“茶”，制作炒青茶的難度偏大，不大適合制成炒青茶，適宜制成古代傳統(tǒng)“生普”亦即原為“白茶”，經(jīng)改進其工藝以后的“生制茶”。但它們無人掌握此工藝的核心要領(lǐng)，就都普遍地誤制成所謂的“紅茶”，它實際全都是霉變茶。
清代趙爾巽《清史稿·食貨志五》緊接著又載：““印度茶往英國者，歲約七十三萬二千石，價約二千四萬兩。吾國茶往者八十九萬八千石，價約千八百六十八萬兩。印度茶少於華，而價反多。迨二十二年我國運往，乃止二十一萬九千四百馀石而已?！?
就是說，我國出口運往英國的茶量比印度運往英國的多，所收入的銀兩反而更少，證明我國的茶價更低。
趙爾巽《清史稿·食貨志五》又載：“日本之茶，多售於美國，亦有運至我國者。光緒十三年，我茶往日本者萬二千馀石，而彼茶進口萬六千馀石?！?
狗日的從我國移茶種植后，我國出口日本的茶年一萬二千馀石（余擔）；而日本向我國進口的茶年一萬六千馀石（余擔）。進口量反超出口量四千擔。
趙爾巽《清史稿·食貨志五》又載：“其專尚華茶取用宏多者惟俄。蓋自哈薩克、浩罕諸部新屬於彼，地加廣，人加眾，需物加多，而茶尤為所賴。光緒七年定約，允以嘉峪關(guān)為通商口岸，而往來益盛。十年后我國運往之茶，居全數(shù)三之一。十三年，并雜貨計，出口價九百二萬兩有奇，而進口價僅十一萬八千馀兩，凡輸自我者八百九十萬兩。然十二年茶少價多，十三年茶多價少，華商已有受困之勢。厥后亦兼購於他國，用此，華茶之利驟減。蓋我國自昔視茶為農(nóng)家馀事，惟以隙地營之，又采摘不時，焙制無術(shù)，其為他人所傾，勢所必至?！?
本來專門崇尚中華茶葉的俄國，哈薩克、浩罕諸部新歸屬于它以后，地增廣，人口增眾，所需物資增多，茶尤其受依賴。清光緒七年與我國約定，許允以嘉峪關(guān)為兩國間的通商口岸，使茶業(yè)的輸出更盛。十年后，出口俄國的茶量是全國的三分之一。然而清代光緒十三年，出口俄國的茶價開始滑坡。此后，俄國兼進口別國的茶，使中華茶葉的貿(mào)易或利急劇銳減。原因是，我國自古將茶業(yè)看成農(nóng)家空余之事，獨以空閑地帶經(jīng)營它。而且采摘不及時，制作無精要技術(shù)，必然被競爭對手淘汰。
但是，英國給印度茶的價格比中國的茶價高，這并不等于或證明中國茶的工藝就更差，其品質(zhì)就更低。一是真正自古有茶、有制茶技術(shù)者，是中國，不是英國，英國人實際不懂茶，也不懂茶業(yè)工藝的正確與否。英國人所欣賞和歡迎的茶的品質(zhì)，未必就更高，不懂茶的群體，難免優(yōu)、劣顛倒。我國不可盲目地被其欣賞的茶品及其工藝所左右。
據(jù)趙爾巽《清史稿·食貨志五》中：“云南徵稅銀九百六十兩。貴州課稅銀六十馀兩。凡請引於部，例收紙價，每道以三釐三毫為率。盛京、直隸、河南、山東、山西、福建、廣東、廣西均不頒引，故無課。惟茶商到境，由經(jīng)過關(guān)口輸稅，或略收落地稅，附關(guān)稅造銷，或匯入雜稅報部。此嘉慶前行茶事例也?！?
“厥后泰西諸國通商，茶務因之一變。其市場大者有三：曰漢口，曰上海，曰福州。漢口之茶，來自湖南、江西、安徽，合本省所產(chǎn)，溯漢水以運於河南、陜西、青海、新疆。其輸至俄羅斯者，皆磚茶也。上海之茶尤盛，自本省所產(chǎn)外，多有湖廣、江西、安徽、浙江、福建諸茶。江西、安徽紅、綠茶多售於歐、美各國。浙江紹興茶輸至美利堅，寧波茶輸至日本。福州紅茶多輸至美洲及南洋群島。”的記載，不僅英國過去和現(xiàn)在普遍喝紅茶，而且歐洲、美洲各國及南洋群島，都一直喝紅茶，至今不知所謂的“紅茶”是霉茶。因此，國內(nèi)的某些茶商或?qū)＜覀?，別動不動就拿“外國人”當圣旨來壓人，更別老將“檢測數(shù)據(jù)”掛在口邊。這世上，最不懂茶的癡子，就是“外國人”。最不可靠、最易令人受騙的，就是“檢測數(shù)據(jù)”。
趙爾巽《清史稿·食貨志五》又載：“三十三年，茶葉公會以狀陳於度支部，稅務司亦以茶稅減少為言，於是命籌整理之策。宣統(tǒng)初，農(nóng)工商部遂有酌免稅釐之議。漢口、福州皆自外國購入制茶機器，且由印度聘熟練教師。江西巡撫又籌款貸與茶戶。自是銷入歐洲及北阿非利加洲者乃稍暢旺?！?
其意思是，清代光緒三十三年，國內(nèi)的“茶葉公會”以“茶稅減少”為理由，請求政府整頓茶行業(yè)。宣統(tǒng)元年，農(nóng)工商部給予減免茶稅，漢口、福州皆自外國購入制茶機器，反去聘請印度茶科教師來進行茶業(yè)培訓，才使我國輸入歐洲及北阿、非利、加洲的茶葉銷售稍微順暢。
趙爾巽《清史稿·食貨志五》接載：“夫吾國茶質(zhì)本勝諸國，往往澀味中含有香氣，能使舌本回甘，泰西人名曰“膽念”，他國所產(chǎn)鮮能及此。故日本雖有茶，必購於我。荷蘭使臣克羅伯亦言爪哇、印度、錫蘭茶皆不如華茶遠甚。然則獎勵保護，無使天然物產(chǎn)為彼族人力所奪，是不能不有望於今之言商務者?！?
我國的茶質(zhì)本來勝過諸多產(chǎn)茶國，往往在澀味中含有香氣，能夠使舌體本身“回甘”，泰西人稱之為“膽念”，其他國家所產(chǎn)茶很少能夠達得到此優(yōu)點。故而日本雖有茶，必購買我國所產(chǎn)茶。荷蘭的使臣克羅伯也說爪哇（印尼）、印度、錫蘭的茶都不遠不及中華的茶。然而對行業(yè)實施保護，對行業(yè)人給予講勵，不使天然物產(chǎn)被別的民族所奪走，那是不能不指望于今稱為“商務部”的機構(gòu)。
從我國清代末期所產(chǎn)的茶，已經(jīng)有明顯的“回甘”而論，清末，我國茶業(yè)已經(jīng)受別國的誤導，開始種錯茶科品種，也就是誤種了瓜蘆。而且，所產(chǎn)茶的“回甘”明顯，表明其茶已明顯偏苦。這本身不是優(yōu)勢，而是缺陷，卻反過來被誤當優(yōu)勢夸贊。這又表明人們對茶的認知，也隨著茶科品種的誤種，開始陷入誤區(qū)。再者，理應受重點保護的“六茶山”原有、獨有，并且被祖先自古選為種植和飲用的中小葉原種未受提出、強調(diào)保護，卻保護了與其他諸國所選擇移種的偏于苦澀的藥用瓜蘆。
從上述所引用的記載的內(nèi)容可知，印度在道光十四年就開始從我云南“六茶山”移種藥用瓜蘆，到建國后的五十至七十年代，所存活的“茶樹”最高齡已達七八十年，其較粗大者的干根直徑已會達到七八十厘米甚至約兩米。因而，印度的所謂“阿薩姆‘茶樹’”，根本并非什么“古老茶樹”，而是七八十年的皋蘆木。當年的國內(nèi)業(yè)界專家，大可不必為其“原產(chǎn)地” 勞民傷財。
既然印度的“大葉茶”是從中國移種，它也就不可能是“茶樹原產(chǎn)地”；與之相鄰的緬甸、印尼、斯卡、錫蘭等國更不會是“茶樹原產(chǎn)地”。
來源：茶魂星火
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茶學是一個以應用技術(shù)、應用基礎(chǔ)研究為主體的應用學科，在創(chuàng)新發(fā)展戰(zhàn)略的大背景下，如何把基礎(chǔ)研究、技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展高度融合，以共同推進中國茶產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，是我國茶產(chǎn)業(yè)需要共同關(guān)注的話題。
一、中國茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀
1. 中國茶葉生產(chǎn)現(xiàn)狀
茶是21世紀最安全的健康飲料。茶產(chǎn)業(yè)與國家發(fā)展戰(zhàn)略高度關(guān)聯(lián)，是實施精準扶貧的重要抓手，是實現(xiàn)鄉(xiāng)村振興的重要產(chǎn)業(yè)，是踐行一帶一路倡議的重要載體。茶產(chǎn)業(yè)是生態(tài)高效的健康產(chǎn)業(yè)，是一二三產(chǎn)融合發(fā)展的特色產(chǎn)業(yè)。茶為國飲，茶也是中國的文化名片。2020 年 5 月 21 日“國際茶日”設(shè)立，習近平主席親自發(fā)來賀信，這為茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展和中國茶的國際影響力提升樹立了信心。
進入新世紀是中國茶業(yè)的世紀，在過去的20年中，中國茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展（尤其是生產(chǎn)端的發(fā)展）引領(lǐng)了世界茶葉產(chǎn)量的增長。據(jù)統(tǒng)計，2019年全國 18 個主要產(chǎn)茶省（市、區(qū)）茶園面積310.21萬hm2（表1）。茶葉生產(chǎn)呈現(xiàn)從東部地區(qū)往西部地區(qū)轉(zhuǎn)移，從平地往高山轉(zhuǎn)移，從發(fā)達地區(qū)往欠發(fā)達地區(qū)轉(zhuǎn)移的區(qū)域變化趨勢。
2019 年，全國干毛茶產(chǎn)量為 277.6 萬 t，比上年增加16.8萬t（表2）。西部地區(qū)在國家精準扶貧政策的推動下，很多特困地區(qū)把茶作為精準扶貧的特色、優(yōu)勢和主導產(chǎn)業(yè)，推動了茶園面積的快速增長。在未來的3 ~ 5年，我國茶葉產(chǎn)量仍將進一步增長。但是，中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展不宜以茶園面積增長為主旋律，而應以提高單位面積的產(chǎn)量、質(zhì)量和效益為發(fā)展目標。
2019年，全國六大茶類產(chǎn)量均有增加。綠茶產(chǎn)量 177.28 萬 t，占總產(chǎn)量的 63.46%；黑茶 37.81萬t，占13.54%；紅茶30.72萬t，占11.00%；烏龍茶27.58萬t，占9.88%；白茶4.96萬t，占1.78%；黃茶 0.97 萬 t，占 0.35%。六大茶類總體格局不變，綠茶仍是絕對主力，其他五大茶類只是在相對比重上有所調(diào)整，這也為中國茶產(chǎn)業(yè)在茶類結(jié)構(gòu)穩(wěn)定發(fā)展方面提供了基礎(chǔ)。茶葉消費端也是如此，2019年茶葉國內(nèi)銷售量202.56萬t，增幅為6.02%。其中，綠茶內(nèi)銷量121.42 萬 t，占總銷量的 60.0%；黑茶 31.86 萬 t，占15.6%；紅茶22.60萬t，占11.2%；烏龍茶21.63萬t，占10.7%；白茶4.22萬t，占2.1%；黃茶0.83萬t，占0.4%。不管是黑茶白茶“走紅”還是“祖國江山一片紅”，綠茶的消費主旋律沒有改變，不能因為其他幾大茶類的快速發(fā)展而忽視了綠茶是中國茶產(chǎn)業(yè)核心的基本格局。
從茶葉銷售價格上看，我國六大茶類的平均價格都比較低。2019 年，中國茶葉內(nèi)銷均價為135.25 元/kg，比 2018 年下降 2.90%。各茶類中，綠茶均價131.50元/kg、紅茶178.98元/kg、烏龍茶131.39 元/kg、黑茶 93.73 元/kg、白茶 149.11 元/kg、黃茶120.45元/kg。
我國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要目標是提高農(nóng)民收益，即通過提高第一產(chǎn)業(yè)端的平均價格，來提高農(nóng)民的收入和企業(yè)的效益，也讓茶產(chǎn)業(yè)的價值鏈更加趨于合理。總體而言，一個產(chǎn)業(yè)如果沒有足夠的利潤作為驅(qū)動力，經(jīng)營者就會變少，沒有利潤回報的行業(yè)是沒有吸引經(jīng)營者魅力的行業(yè)。所以，不能一味認為中國茶葉價格太高，其實，中國茶葉的平均價格不高，因為有適當?shù)慕?jīng)營利潤才會給我國茶產(chǎn)業(yè)的規(guī)模效益和未來發(fā)展注入經(jīng)濟上的原動力。
2. 中國茶葉進出口現(xiàn)狀
中國茶業(yè)是內(nèi)外雙循環(huán)良性互動的產(chǎn)業(yè)。盡管進入新世紀，中國茶葉內(nèi)銷快速崛起，內(nèi)銷市場發(fā)展速度遠超國際市場。但是，茶葉作為中國傳統(tǒng)出口農(nóng)產(chǎn)品，相對其他農(nóng)產(chǎn)品而言，出口狀況還是令人欣慰的。2019年我國出口茶葉36.66萬t，出口金額 20.20 億美元，出口均價 5.51 美元/kg。各茶類中，綠茶依然是出口量最大的茶類，達30.39 萬 t，其次為紅茶、烏龍茶，出口量分別為3.52萬t、1.81萬t（表3）。茶葉出口量突破萬噸的省共有 7 個，依次是：浙江 15.88 萬 t，占總量的43.32%；安徽6.00萬t，占16.37%；湖南3.90萬t，占10.64%；福建2.40萬t，占6.55%；湖北1.74萬t，占4.75%；江西1.45萬t，占3.96%；四川1.08萬t，占2.95%。
我國茶葉出口量一直在低速穩(wěn)定增長，出口價格一直穩(wěn)定增長，平均價格達到 5.51 美元/kg。不同茶類價格差距比較懸殊，價格低的1 kg只有兩三美元，高的1 kg有三十幾美元。所以，未來的目標是如何提升出口茶葉的內(nèi)涵，提高出口茶均價，優(yōu)化出口茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。如何提高中國出口茶葉的國際競爭力，全面提升出口茶的數(shù)量、質(zhì)量、均價和效益是值得深入探討的課題。一直以來，印度、斯里蘭卡的紅茶享譽世界，而中國出口的 36 萬多噸茶葉中，70% ~ 80%是中低檔茶，但在2019年卻賣出了僅次于日本的平均價格。未來隨著中國茶葉出口結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，品質(zhì)的全面提升，中國茶勢必深度影響全世界。目前，我國福建、貴州的紅茶出口平均價格已經(jīng)超越了日本茶葉的平均出口價格，且是印度、斯里蘭卡紅茶出口均價的 7~8 倍。所以，我國茶葉出口均價接近或者超越日本將指日可待。
中國也進口茶葉，所以穩(wěn)住國內(nèi)市場，就相當于同時在打造出口市場。2019年中國進口茶葉4.34萬t，進口額1.87億美元。其中紅茶3.64萬t，占總進口量的83.9%；其次為綠茶、烏龍茶。中國茶葉進口均價4.31美元/kg，紅茶進口均價3.46美元/kg，性價比非常高。中國進口的紅茶絕大多數(shù)都是印度、斯里蘭卡、肯尼亞的優(yōu)質(zhì)紅碎茶，用作茶食品、茶飲料等深加工產(chǎn)品的原料，以及酒店賓館的客房袋泡茶。我國大部分紅茶在國際市場的競爭力還非常弱，如何以中國特色的中小葉種高香紅茶來占領(lǐng)國際紅茶高端消費市場，是需要慎重思考的問題；如何以中國中低檔紅茶穩(wěn)住內(nèi)銷市場，也是值得探討的一個話題。
中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展到今天，整體形勢喜憂參半。目前，中國茶產(chǎn)業(yè)尚存在六大問題：第一，產(chǎn)銷失衡的矛盾在不斷凸顯；第二，茶葉生產(chǎn)的勞動力成本在不斷攀升；第三，茶葉質(zhì)量安全的隱患依然存在；第四，茶葉出口規(guī)模增長速度緩慢；第五，夏秋茶資源利用率有待進一步提升；第六，茶業(yè)效益仍有較大提升空間。
二、科技創(chuàng)新是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的動力源
科技創(chuàng)新是中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展永遠的核心動力，沒有科技創(chuàng)新作為支撐，茶葉品牌營銷、三產(chǎn)融合都是無源之水、無本之木。只有通過高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的品種資源創(chuàng)新、高效低耗的栽培技術(shù)創(chuàng)新、綠色安全的病蟲防控、先進加工技術(shù)與裝備創(chuàng)新及跨界增值的深加工利用，才能實現(xiàn)我國茶產(chǎn)業(yè)的高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、安全、低耗、增值。茶產(chǎn)業(yè)的魅力在于三產(chǎn)高度融合，這也是今天茶葉成為農(nóng)業(yè)作物中惟一一個以一個作物形成一個專業(yè)的原因。未來茶業(yè)三產(chǎn)融合、茶康文旅融合極有可能發(fā)展成為中國高效農(nóng)業(yè)、現(xiàn)代休閑農(nóng)業(yè)的典范。
近年來，包括中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所、浙江大學、安徽農(nóng)業(yè)大學、湖南農(nóng)業(yè)大學等在內(nèi)的各大科研院校和高等學校的專家團隊，為我國茶業(yè)的發(fā)展提供了大量的基礎(chǔ)理論研究成果和核心技術(shù)創(chuàng)新成果。中國目前擁有世界上規(guī)模最大的茶葉科技創(chuàng)新團隊、最顯著的創(chuàng)新成果，對于產(chǎn)業(yè)發(fā)展所起的推進作用也是最明顯的。
1. 茶樹資源利用與品種選育
（1）建立了全球最豐富的茶樹種質(zhì)資源庫
目前，中國已經(jīng)建立了全球最豐富的茶樹種質(zhì)資源庫，國家茶樹資源圃共收集了3 550份資源（表4），不管是數(shù)量、質(zhì)量還是內(nèi)涵，已經(jīng)超過印度、日本和韓國，是全球保存規(guī)模最大、多樣性最豐富的茶樹基因庫。同時，基于表型和遺傳多樣性分析，構(gòu)建了核心種質(zhì)庫。作為世界茶樹的原產(chǎn)地，中國在茶樹種質(zhì)資源方面，目前已經(jīng)處于世界領(lǐng)先地位，未來的重點在于如何利用這些資源選育特異品種，應用于生產(chǎn)。
?。?）利用特異種質(zhì)資源選育了一批優(yōu)良茶樹新品種
進入新世紀以來，我國茶葉科技工作者利用特異種質(zhì)資源選育了一大批優(yōu)良的茶樹新品種，地方群體品種資源被廣泛應用于茶樹新品種選育，通過系統(tǒng)選育、人工雜交、輻射誘變等手段，共育成無性系新品種 272 個，目前系統(tǒng)選育品種216個，占80%左右。目前選育的白葉1號、黃金芽、黃金茶、紫娟、可可茶、中茶302、金觀音、香妃翠、丹霞 2 號、春閨等，都是可圈可點的資源創(chuàng)新成果，這些品種將會成為我國茶業(yè)下一輪品質(zhì)競爭的核心，將有力推動茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
?。?）我國茶樹品種選育成果領(lǐng)先世界
目前，我國茶樹品種數(shù)量和多樣性居世界首位，有國家級認（審、鑒）定品種 134 個，其中育成品種 104 個；省級認（審、鑒）定品種超過200 個；獲得植物新品種權(quán) 98 個，取得登記新品種90個。品種的豐富性和多樣性促進了我國茶葉產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和茶園單位面積效益的提升，滿足了多茶類生產(chǎn)和多元化市場的需求。
（4）茶樹品種選育方法和手段創(chuàng)新
我國在茶樹品種選育的手段和方法上已經(jīng)有很多創(chuàng)新成果，比如利用輻射誘變技術(shù)選育出了中茶108，利用航天育種技術(shù)獲得了良性變異的茶樹單株，利用物理、化學或航天等手段人工誘導茶樹的遺傳物質(zhì)發(fā)生改變，是茶樹傳統(tǒng)育種技術(shù)的重要補充。在茶樹分子輔助育種方面也取得一系列進展，采用分子輔助育種創(chuàng)制的低咖啡堿茶樹新種質(zhì)完成了早期鑒定，并取得了成功。湖南農(nóng)業(yè)大學團隊成功地構(gòu)建了茶樹基因沉默（RNAi）技術(shù)體系，明確了安吉白茶葉片在白色和綠色之間轉(zhuǎn)化的分子機制及調(diào)控靶點，為未來的分子育種奠定了技術(shù)基礎(chǔ)。
2. 茶樹全基因組與代謝調(diào)控機制
我國在茶樹全基因組及代謝調(diào)控分子機制方面取得一系列輝煌的成就。茶樹基因組具有高雜合、高重復和基因組大等特點，安徽農(nóng)業(yè)大學、中國科學院昆明植物所、中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所、華南農(nóng)業(yè)大學、湖南農(nóng)業(yè)大學、華中農(nóng)業(yè)大學等單位一直致力于茶樹全基因組研究，并終于取得了重大突破。研究者們利用單分子測序（PacBio）和染色體構(gòu)象捕獲（Hi-C）等先進技術(shù)手段，獲得了染色體級別的茶樹高質(zhì)量參考基因組序列。同時，研究還在不斷深入，全基因組序列從相對粗放到比較精細，這些基礎(chǔ)研究成果將會為下一輪中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，尤其是茶樹種質(zhì)資源創(chuàng)新奠定雄厚的理論基礎(chǔ)，并且將會為世界所共享。茶樹原產(chǎn)地一直是受世界各國爭議的一個話題，近年來，我國科技工作者在茶樹分子生物學領(lǐng)域尤其是全基因組序列的破譯，為栽培茶樹起源于我國西南地區(qū)云貴高原提供了重要的科學佐證。
圍繞茶葉品質(zhì)與功能成分的生物合成與代謝調(diào)控，我國科技工作者在兒茶素、茶氨酸、嘌呤生物堿等次生代謝產(chǎn)物和茶葉香氣物質(zhì)的代謝途徑與分子調(diào)控機制方面，取得了一系列具有顯示度的研究突破。這些研究成果一定會為未來茶樹優(yōu)異品種選育和茶葉加工技術(shù)創(chuàng)新，以及形成新的產(chǎn)品品質(zhì)風格奠定理論基礎(chǔ)。
3. 茶樹土壤與營養(yǎng)調(diào)控分子機理
由于忽視了有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，一段時間以來茶園過度施用化肥。氮肥的過量施用，不僅降低了茶園土壤微生物多樣性，顯著改變了茶園土壤微生物群落結(jié)構(gòu)，降低了茶園土壤微生物群落的穩(wěn)定性，而且使茶園土壤嚴重酸化，大量土壤養(yǎng)分淋溶損失，造成茶園土壤肥力的持續(xù)下降，影響了茶葉的自然品質(zhì)。通過對土壤微生物的系統(tǒng)研究，解析了茶園土壤微生物種群特征下養(yǎng)分轉(zhuǎn)化相關(guān)的酶活特性；明晰了茶園土壤致酸原因，建立了土壤酸化改良新技術(shù)；同時明確了茶園真菌微生物群落對土壤肥力的響應具有確定性。這些研究成果為應用現(xiàn)代技術(shù)改良土壤、增加肥力，提升茶葉生產(chǎn)的根基奠定了基礎(chǔ)。今后，茶樹根際土壤微生物群落茶樹根際土壤微生物制劑將成為茶園土壤與肥力研究的熱點。
我國在茶樹營養(yǎng)平衡和分子調(diào)控方面也有一系列的技術(shù)性突破，如明確了大量元素（N、P、K）與茶樹品質(zhì)成分積累的關(guān)系；揭示了中微量元素（Ca、Mg、S、Zn等）對茶樹特征品質(zhì)成分的影響；揭示了茶樹氮素初級吸收、同化機制；明晰了控制茶樹氮吸收的基因調(diào)控網(wǎng)絡及關(guān)鍵基因；明確了春茶第一次開采前40 ~ 50 d為茶樹養(yǎng)分調(diào)控的最佳時期，此時追施氮肥有利于強化茶樹儲藏氮素，提高春茶的氮素利用率；發(fā)現(xiàn)春茶新梢吸收的氮肥量可以通過施氮肥至新梢采摘期間大于 8 ℃的土壤活動積溫來進行預測；揭示了茶樹偏銨利用營養(yǎng)的分子機理等。這些研究成果都將為我國茶園的高質(zhì)量生產(chǎn)和管理提供支撐。
在茶樹營養(yǎng)生理方面，國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系栽培研究室經(jīng)過多年研究實踐，構(gòu)建了一系列的關(guān)鍵技術(shù)和技術(shù)模式，如不同茶類養(yǎng)分總量與配比技術(shù)、茶樹養(yǎng)分快速診斷技術(shù)、茶園有機肥替代化肥技術(shù)、茶樹養(yǎng)分供應時空匹配技術(shù)、茶園水肥一體化技術(shù)、茶樹葉面營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)、茶園土壤改良與生物培肥技術(shù)等，同時形成了茶園化肥減施增效技術(shù)體系，通過精準養(yǎng)分用量、調(diào)整有機肥和化肥結(jié)構(gòu)、改進施肥方法等措施，改良土壤肥力。應用該技術(shù)可使化肥減量37%，肥料農(nóng)學利用率提升 40%，同時生產(chǎn)的茶葉香氣、滋味品質(zhì)明顯提升。
4. 茶樹逆境脅迫響應的分子機制
茶樹逆境脅迫是一直以來最受業(yè)界關(guān)注的話題，尤其是高溫干旱脅迫和低溫脅迫，低溫脅迫中又尤其關(guān)注倒春寒。近年來，我國在茶樹逆境生理研究方面取得了一系列的重要進展。在茶樹高溫逆境研究中，揭示了 CO2濃度升高對茶樹初級代謝和次生代謝的顯著影響；發(fā)現(xiàn)水楊酸參與調(diào)控茶樹類黃酮合成代謝，是調(diào)節(jié)高溫逆境響應的關(guān)鍵成分。低溫脅迫是長期以來困擾江南茶區(qū)的重要問題。近年，安徽農(nóng)業(yè)大學在茶樹低溫脅迫機制方面取得重大進展。研究發(fā)現(xiàn)，低溫誘導的橙花叔醇等揮發(fā)物可增強鄰近茶樹的抗寒能力，并且從響應機制上找到了作用靶點；發(fā)現(xiàn)橙花叔醇糖苷化可改變茶樹自由基清除能力，誘導CBF表達，從而提高茶樹的抗寒能力。
5. 茶園綠色防控與質(zhì)量安全
在茶園綠色防控與質(zhì)量安全方面，由陳宗懋院士領(lǐng)銜的創(chuàng)新團隊經(jīng)過多年的研究，已經(jīng)有了重大的理論和技術(shù)創(chuàng)新成果。創(chuàng)建了茶樹害蟲性信息素誘捕技術(shù)體系，探明了灰茶尺蠖性信息素誘殺技術(shù)主要參數(shù)，發(fā)明了性信息素高效精準誘殺技術(shù)。利用該技術(shù)可顯著降低茶園灰茶尺蠖成蟲蟲口密度，進而控制下一代幼蟲數(shù)量。先后鑒定了灰茶尺蠖、茶尺蠖、優(yōu)美苔蛾等茶園昆蟲性信息素成分，優(yōu)化了茶毛蟲、茶細蛾、茶蠶的性信息素配方，已經(jīng)研發(fā)出灰茶尺蠖、茶尺蠖、茶毛蟲、茶細蛾、茶蠶等茶樹害蟲系列化性誘劑，引誘效果是市場同類產(chǎn)品的4 ~ 264倍。性誘技術(shù)已經(jīng)在全國茶園全面推廣，效果非常好。同時，還研發(fā)了天敵友好型殺蟲燈、數(shù)字化誘蟲板。經(jīng)過多年的探索和研究，陳宗懋院士團隊在茶葉農(nóng)藥殘留領(lǐng)域取得新突破，創(chuàng)立了農(nóng)藥最大殘留限量制定規(guī)范的新理論，揭示了干茶和茶湯中風險物質(zhì)的含量差異，首創(chuàng)以茶湯中農(nóng)藥殘留作為“有效風險量”的理念；構(gòu)建了“半衰期、蒸汽壓、水溶解度、ADI、LD50、魚和蜜蜂毒性”多因子茶園農(nóng)藥安全評價和選用技術(shù)，篩選出水溶性農(nóng)藥的替代產(chǎn)品，解決了產(chǎn)前茶園的選藥問題；揭示了茶葉外源污染物的發(fā)生和轉(zhuǎn)移規(guī)律，創(chuàng)建了污染物的源解析和管控模式等。為此，該系列研究成果于2019年獲得國家科技進步二等獎。
6. 茶葉制造化學與品質(zhì)化學機理
我國茶產(chǎn)業(yè)的最大魅力是全產(chǎn)業(yè)鏈，茶葉不但要有好的品種和栽培技術(shù)，還要有技藝精湛的制茶大師，制茶大師成功的關(guān)鍵在于制茶理論的突破，然后才有加工技術(shù)與裝備的創(chuàng)新。在茶葉加工領(lǐng)域，近年來，中國科學家借助現(xiàn)代分析手段和分子生物學的融合，取得了一系列新的突破。
?。?）在茶葉香氣研究方面有了新進展
系統(tǒng)探明了六大茶類加工工藝對茶葉香氣等風味物質(zhì)變化的影響。以具有明顯蘭花香的安鐵觀音、太平猴魁、舒城小蘭花為研究對象，發(fā)現(xiàn)蕙蘭的花香與茶葉的蘭花香最為接近，運用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）和香氣提取物稀釋分析（AEDA）發(fā)現(xiàn)順式茉莉酸甲酯（epiMeJA）是對蕙蘭香和蘭花香起主要貢獻的化合物，揭示了茶葉中蘭花香及其分子感官基礎(chǔ)。揭示了高溫烘焙過程中茶氨酸轉(zhuǎn)化成香氣成分的途徑；利用茶葉糖基化修飾代謝組學新方法，在綠茶中共檢測到 202 個糖苷類化合物，發(fā)現(xiàn)綠茶中的香氣糖苷化合物主要由殺青過程中香氣成分與可溶性糖酶促合成，同時還發(fā)現(xiàn)黃酮糖苷與茶樹品種的加工適制性相關(guān)，揭示了茶葉糖苷類化合物參與香氣形成的機制。采用分子感官科學技術(shù)手段，綜合化學表征、在線表征、在線嗅聞分析及感官審評結(jié)果，鑒定出了栗香綠茶、龍井茶等代表性綠茶、世界四大高香紅茶、不同花色白茶及不同品種閩北烏龍茶中的 2-戊基呋喃、反式β-紫羅蘭酮、水楊酸甲酯、反式2-壬烯醛等關(guān)鍵嗅感化合物。構(gòu)建了茶葉香氣指紋圖譜及茶葉香氣判別模型，以茶葉香氣全組分為指標，建立了浙江龍井茶的 HS-SPME/GC×GC-TOFMS 香氣指紋圖譜，以手性萜類化合物為指標，構(gòu)建了浙江龍井茶的三維指紋圖譜、紅茶產(chǎn)地判別模型、茶葉手性指紋數(shù)據(jù)庫和白茶年份預測模型。
?。?）茯磚茶加工過程中關(guān)鍵香氣成分及其變化研究取得新進展
研究發(fā)現(xiàn)，加工過程中茯磚茶原料中的 “青氣”逐漸降低，“花香”“菌花香”“木香”“薄荷香”逐漸升高，特征性香氣不斷形成?！扒鄽狻睂傩缘某煞种饕校?-辛烯-3-醇、苯乙醇、香葉醇、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛、庚醛、己醛等，“花香”和“菌花香”屬性的成分主要有：芳樟醇、苯乙酮、水楊酸甲酯，“木香”屬性的成分主要有雪松醇。在茯磚茶加工過程中真菌群落對揮發(fā)性成分的影響與貢獻大于細菌群落，引起揮發(fā)性成分變化的核心菌群主要有曲霉屬（Aspergillus）、假絲酵母屬（Candida）、德巴利酵母屬（Debaryomyces）、青霉屬（Penicillium），以及未分類的散囊目真菌（Unclassified Saccharo?mycetales）。
?。?）黑茶中普洱茶素（Puerins）等品質(zhì)與功能新成分的發(fā)現(xiàn)
研究發(fā)現(xiàn)，在真菌發(fā)酵作用下，兒茶素和茶氨酸縮合轉(zhuǎn)化形成了一系列新的物質(zhì)——普洱茶素（Puerins Ⅰ~Ⅷ），這類物質(zhì)在普洱熟茶和茯磚茶中均可檢測到，而在鮮葉、綠茶、紅茶中沒有發(fā)現(xiàn)。研究者們從茯磚茶中分離出多個黃烷-3-醇衍生物，主要為黃烷-3-醇B環(huán)裂解產(chǎn)物，在湖南黑茶、六堡茶、日本微生物發(fā)酵茶中也發(fā)現(xiàn)了黃烷-3-醇B環(huán)裂解產(chǎn)物。在茯磚茶、普洱茶中還發(fā)現(xiàn)了一些結(jié)構(gòu)新穎的黃酮類化合物，這些化合物在成熟葉片加工的茶葉中含量較高，在細嫩的茶葉中含量較低，但在白茶中含量相對較高，尤其在壽眉、貢眉中的含量比較高。這些黃酮類化合物的發(fā)現(xiàn)，為茶葉發(fā)揮降脂降糖、預防阿爾茨海默癥等作用提供了新的物質(zhì)基礎(chǔ)。研究發(fā)現(xiàn)，黑茶在微生物的作用下會釋放出一系列的酚酸類物質(zhì)，目前已從茯磚茶、普洱茶和千兩茶中發(fā)現(xiàn)了多個酚酸類化合物。有機酸的積累不僅能使黑茶口感順滑，而且能增強黑茶的部分健康屬性。
研究者們還從茯磚茶中分離到一大批綠茶、紅茶中沒有或者含量很低的新的萜類化合物。日本研究者也同時從日本微生物發(fā)酵茶Awa-bancha中分離得到了部分新的萜類化合物。另外，從普洱茶、千兩茶中還分離鑒定了除咖啡堿、可可堿、茶堿之外的非嘌呤類生物堿。這一系列新物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)，為黑茶品質(zhì)的改善和輔助人體神經(jīng)系統(tǒng)功能發(fā)揮提供了可能。
7. 茶葉深加工與功能成分利用
目前，我國茶園夏秋茶占茶葉生物產(chǎn)量的50%以上，大部分都沒有被有效利用，而茶葉深加工的重要目標是將中低檔茶或棄采的夏秋茶通過提取、分離、純化而制取兒茶素、茶黃素、茶氨酸等茶葉功能性成分及速溶茶、濃縮汁等提取物，使茶葉資源得到高效利用。因此，中國茶業(yè)在這一輪產(chǎn)能過剩的背景下，一定要高度關(guān)注茶葉深加工。
在茶葉深加工領(lǐng)域這些年來也有一系列的創(chuàng)新成果。如在茶汁沉淀控制方面，揭示了茶汁可逆沉淀與不可逆沉淀形成機制，提出了茶汁分類沉淀理論及茶汁沉淀控制方法。在解決夏秋茶苦澀味方面，揭示了茶汁苦味、澀味及回甘滋味形成機理，構(gòu)建了茶汁苦味、澀味及回甘滋味強度預測模型，明確了茶汁苦澀味/回甘滋味轉(zhuǎn)化的臨界點，為茶汁滋味品質(zhì)調(diào)控奠定了理論基礎(chǔ)，夏秋茶苦澀味轉(zhuǎn)化技術(shù)目前已經(jīng)非常成熟，并在產(chǎn)業(yè)中廣泛應用。
在茶飲料（速溶茶）方面，發(fā)明了茶飲料（速溶茶）專用原料加工技術(shù)，提出了一整套適合我國的純味和調(diào)味綠茶飲料用原料加工技術(shù)體系，解決了速溶茶浸出慢、品質(zhì)穩(wěn)定性差的問題；發(fā)明了速溶茶定向制備關(guān)鍵技術(shù)，在探明茶汁品質(zhì)浸出特性的基礎(chǔ)上，研制出多級逆流提取柱，創(chuàng)新性地提出了多變量動態(tài)逆流浸提—高質(zhì)化定向收集新工藝，使提取率較對照提高 26.0%~ 46.0%，感官品質(zhì)提高8 ~ 10分，解決了冷溶型速溶茶味苦、香低的問題；發(fā)明了基于單寧酶、蛋白酶等復合酶水解的茶汁苦澀味調(diào)控技術(shù)，結(jié)合水解過程pH的變化規(guī)律，實現(xiàn)茶汁滋味品質(zhì)的在線調(diào)控，解決了綠茶汁苦澀味強、品質(zhì)低的問題；發(fā)明了用于高香型速溶茶的茶汁ARS/微膠囊包埋加工新工藝，速溶茶香氣品質(zhì)及主要香氣成分含量較常規(guī)對照顯著提高，解決了傳統(tǒng)熱溶速溶茶香氣低的問題；發(fā)明了基于茶鮮葉固/液態(tài)復合發(fā)酵的紅茶汁加工技術(shù)，解決了紅茶湯色不紅艷、香氣不高的問題；發(fā)明了能有效保留原茶風味和功能性成分，且茶汁顏色鮮綠誘人的綠茶鮮茶固體飲料加工技術(shù)，解決了速溶茶產(chǎn)品風味單一的問題；創(chuàng)新了中空顆粒型速溶茶加工核心技術(shù)，該技術(shù)利用茶皂素的起泡原理，突破了噴霧干燥工藝制備速溶茶流動性、溶解性、抗潮性的技術(shù)瓶頸，為速溶茶的大眾化消費提供了技術(shù)支撐。
在功能性成分提取方面，創(chuàng)建了以純水或酒精為溶劑，柱色譜、膜分離等技術(shù)相結(jié)合的兒茶素、茶氨酸綠色高效提制技術(shù)體系，解決了傳統(tǒng)技術(shù)的安全性與分離效率問題；實現(xiàn)了兒茶素單體制備從實驗室克級向噸級的跨越，填補了我國兒茶素單體規(guī)模出口空白，使我國兒茶素單體在國際市場具有絕對主導地位；提出了聚酯型兒茶素類化合物的高效合成制備技術(shù)；創(chuàng)建了通過兒茶素進行生物定向合成、分離純化，最終形成工業(yè)化、規(guī)?；牟椟S素混合物和單體的茶黃素酶促氧化制備技術(shù)體系，突破了茶黃素規(guī)?；a(chǎn)的技術(shù)瓶頸，這一技術(shù)使茶黃素制備成本降低70%以上，為今后茶黃素及其衍生產(chǎn)物在大健康領(lǐng)域的應用提供了技術(shù)儲備。
茶葉深加工技術(shù)的不斷創(chuàng)新和突破，推進了我國茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。目前以占全國茶葉產(chǎn)量9%的25萬t左右的茶葉，打造了1 500億元以上的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，使我國茶葉產(chǎn)業(yè)由傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向現(xiàn)代高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)和大健康產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。
8. 茶與健康研究成果有效驅(qū)動茶的消費
過去30多年中，全世界茶與健康的研究成果引導了越來越多的人為健康而喝茶，生津解渴已經(jīng)不再是人們飲茶的第一訴求，健康將成為未來茶葉消費的第一驅(qū)動力。茶最核心的健康屬性在于：延緩衰老、調(diào)節(jié)代謝、增強免疫，這方面已有成千上萬篇的研究論文發(fā)表。在茶葉延緩衰老功能方面，湖南農(nóng)業(yè)大學團隊研究證實了 EGCG延緩衰老的活性受其劑量及作用時間的影響，當用綠茶 EGCG 干預秀麗線蟲時，發(fā)現(xiàn) EGCG 作用于秀麗線蟲成蟲早中期時延緩衰老的效果最佳。研究還發(fā)現(xiàn)，EGCG 通過維護機體氧化還原平衡來延長壽命；EGCG 及其衍生物，以及 EGCG 與茶氨酸的結(jié)合產(chǎn)物可增強生物機體的運動機能，這些研究成果為 EGCG 對阿爾茨海默癥和帕金森綜合征的預防提供了理論支撐。同時，研究還發(fā)現(xiàn)，兒茶素延緩衰老的作用機理，不是傳統(tǒng)認知下的簡單的抗氧化作用所引起。
目前，茶或茶天然產(chǎn)物與人類健康的研究，高度聚焦在腸道菌群理論方面。研究者將自由基學說與腸道疾病學說進行聯(lián)動，很好地解釋了不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、發(fā)酵茶，尤其是后發(fā)酵茶對于人體代謝調(diào)節(jié)方面的作用機制。如研究揭示了茯磚茶多糖可被大腸腸道菌群水解代謝生成短鏈脂肪酸等有益代謝產(chǎn)物，調(diào)節(jié)腸道菌群，降低厚壁菌門和擬桿菌門比例，增加有益菌擬桿菌和普雷沃菌屬相對豐度；發(fā)現(xiàn)茯磚茶及其多糖可通過調(diào)節(jié)腸道菌群改善代謝綜合征等。腸道疾病學說所揭示的茶及其提取物在調(diào)理腸胃、改善腸道菌群結(jié)構(gòu)，以及在預防代謝綜合征方面所具有的突出效果，是我們今后應該關(guān)注的方向。
三、我國茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展趨勢
1. 茶園生產(chǎn)與管理發(fā)展趨勢
茶園生產(chǎn)與管理端的發(fā)展趨勢，首先在于茶樹品種的優(yōu)異化，因為產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)異化要通過品種的優(yōu)異化來保證。過去我們一直依賴高產(chǎn)，現(xiàn)在茶葉產(chǎn)品要講究特色和亮點，安吉白茶、黃金芽、黃金茶就是很好的例子，今后需要多發(fā)掘類似的種質(zhì)資源。其次是茶樹栽培生態(tài)化、茶樹植保綠色化、茶園耕作機械化、鮮葉采制機械化、茶園管理信息化。雖然由于一些過于厚重的傳統(tǒng)文化影響，使這“六化”的推進受到一些阻礙，但在生產(chǎn)管理端我們必須堅持。
2. 現(xiàn)代茶葉加工技術(shù)發(fā)展趨勢
茶葉加工領(lǐng)域，在保持茶的色、香、味、形的同時，要堅持標準化、機械化、自動化和智能化，沒有標準化和機械化就沒有現(xiàn)代茶葉大產(chǎn)業(yè)。傳統(tǒng)的手工作業(yè)、非物質(zhì)文化只能作為一種文化傳承，要真正做大產(chǎn)業(yè)，做老百姓喝得起的好茶，讓中國茶走向世界，必須要堅持這“四化”。
3. 茶葉產(chǎn)品創(chuàng)新發(fā)展趨勢
茶葉產(chǎn)品創(chuàng)新的發(fā)展趨勢是要在提高茶葉色、香、味的基礎(chǔ)上，不斷實現(xiàn)產(chǎn)品的方便化、功能化、時尚化和高雅化。如果沒有這“四化”，很多年輕人對茶就會望而卻步，很多有消費實力的人會因為沒有時間用傳統(tǒng)的方式?jīng)_泡茶，而對茶望而卻步。所以要把茶葉產(chǎn)品的多樣化，尤其是時尚化、高雅化、功能化推向新的高度。當然，茶葉產(chǎn)品質(zhì)量標準化是我們必須永遠堅持的，沒有標準化就沒有規(guī)模化的現(xiàn)代茶業(yè)。
4. 茶葉貿(mào)易流通與消費發(fā)展領(lǐng)域
茶葉貿(mào)易流通端與消費端的發(fā)展趨勢是經(jīng)營品牌化、渠道多元化、電商普及化、品飲方便化和消費時尚化。在這“五化”方面，茶葉行業(yè)還有很大的提升空間。我們要關(guān)注年輕人飲茶的三個關(guān)鍵點，即年輕人、新茶飲、新時尚。當傳統(tǒng)茶人還在用傳統(tǒng)方式緩慢泡茶的時候，新茶飲已經(jīng)風生水起，幾年之間就成功打造了幾百億、上千億元的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。今天是茶吧時代，當新茶飲來臨的時候，作為傳統(tǒng)茶業(yè)一定要認清形勢、認真分析、深度開發(fā)，從而去尋找新的茶業(yè)商機。
致謝：特別感謝中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所、浙江大學、湖南農(nóng)業(yè)大學、安徽農(nóng)業(yè)大學、南京農(nóng)業(yè)大學、華中農(nóng)業(yè)大學、中國科學院昆明植物研究所、中國科學院華南植物園的茶學研究團隊提供的研究進展資料。
轉(zhuǎn)自2021年02期《中國茶葉》，原文有刪減
我們經(jīng)常聽說“傳統(tǒng)工藝”這四個字，似乎是一種標榜，一種匠心。但實際上，什么是普洱茶的傳統(tǒng)工藝，卻并不容易說清，很多人所謂的傳統(tǒng)工藝，恰恰是近些年形成的新工藝。
普洱茶真正引起重視并成為貢茶是在清朝，本文聚焦清朝至民國乃至建國后的普洱茶工藝，大家看過之后會發(fā)現(xiàn)，和一般人的理解大不一樣，但的確有大量的史料和實物證明。
喜歡普洱茶的朋友可以收藏一下，工藝是大家遲早要面對的問題。了解歷史可以開闊視野，吸收經(jīng)驗，從而為我們今天工藝的創(chuàng)新和改進提供重要的啟發(fā)和思路。正本清源，也可以讓茶友們避免被忽悠，同時多一點喝茶時的談資。
清代：普洱茶的關(guān)鍵時期?
普洱茶在成為貢茶之前，作為一種邊疆番民的土產(chǎn)，雖然有零星記載，也進入藥用，但對于中原地區(qū)來說，并沒有存在感，當時提到明代云南的名茶，也是說太華、太平、感通等等（關(guān)于感通茶可看講座全文），普洱茶是“瀹作草氣，差勝飲水耳”（謝肇淛《滇略》）。真正引起上流社會的重視，是在清代成為貢茶。普洱茶成為貢茶不是一件簡單的事，背后是有一個很大的歷史背景。
普洱茶成為貢茶的背景就是改土歸流，也就是把邊疆少數(shù)民族的土司改成流官，加強中央政府的統(tǒng)治，完成這件事的關(guān)鍵人物就是云貴總督鄂爾泰，普洱茶成為貢茶也和他直接相關(guān)。
鄂爾泰是雍正朝的重臣，有多重要呢？雍正和乾隆前期，甚至可以說是排名第一的重臣，他之所以被如此倚重，就和改土歸流這件事有很大關(guān)系。云南貴州四川兩廣湖南湖北的安定都涉及到這個問題，云南靠著邊境，這個問題更加突出。
鄂爾泰的確很有手段，較好的完成了這個影響整個中國歷史的使命，他把普洱茶作為貢茶，其實上也是一種象征，代表了邊疆對中央的順服，代表他個人對皇帝的忠心，同時也有某種媚上的祥瑞意義。這個時候普洱茶的采制必然不能太粗放，所以有了一定的等級規(guī)范。
所以清代也是普洱茶工藝形成的關(guān)鍵時期。
清代普洱茶產(chǎn)品的分類?
梳理整個清代史料，總的來說，這個時候普洱茶是分為幾大類：
第一類是散的芽茶
這種一般是毛尖茶、蕊茶，或者說比較嫩的芽茶。這個是等級最高的，比如曼松的貢芽。這種芽茶采摘時間很早，最早的要到立春，所以也特別珍貴。
第二類是高級緊壓茶
包括各種規(guī)格的團茶，圓茶，還有女兒茶這些，這類原料也比較嫩，等級比較高，以上兩種都是充貢茶的。
第三類是制茶的副產(chǎn)品
特殊的茶。比如黃片，頂級的黃片當時叫金月天，并不算是很低端的茶。還有疙瘩茶，是很難打散的茶，如果沒有發(fā)酵怎么可能無法打散？這個謎底我們后面揭曉。如果是發(fā)酵后就好理解了，有點像茶頭。
第四類是比較粗老的，等級低的
可以制成緊壓茶，也可以是散茶。當?shù)乩习傩障?，進入中原低端市場或者流入藏區(qū)等其他少數(shù)民族地區(qū)。
還有一種就是茶膏了，這個功效非常神奇，只要是咽喉類的疾病，一般含上一塊茶膏很快就見效了。
清代普洱茶的工藝?
上面這幾類中，茶膏的工藝和現(xiàn)在的理解也不一樣，我們另文再說，這里只說一般普洱茶的工藝。
第一大類：白茶類工藝
這類主要集中在嫩芽散茶方面，所以我們放在前面。
這也就是鄂爾泰所謂的“生曬為佳”。當然單憑這四個字還不好判斷，更準確的資料我們看：
“茶尖即雨前所采著，不作團，味淡香如荷，新色嫩綠可愛。”
——清張泓《滇南新語》
顏色“嫩綠”更可能是萎調(diào)日曬而非炒青的結(jié)果，云茶一般炒出來的顏色要深得多。當然嫩芽按綠茶工藝也不是不能做出嫩綠的效果，不過比較復雜，以當時云南的制茶工藝水平來說，更可能的制法是白茶工藝。味道淡淡的清香帶一些荷香，這也是白茶銀針的特點。所以特別嫩的茶芽，很可能用的是白茶工藝，具體工藝細節(jié)還不好說。
我們今日云南白茶月光白（夜光白）其實代表了云南一直以來的一個白茶傳統(tǒng)，并非是近些年忽然出現(xiàn)的，從工藝來說，也和福鼎政和白茶不太一樣。在清代普洱茶重鎮(zhèn)古六大茶山地區(qū)，老輩中也流傳著類似生曬的做法，這些可以作為旁證。
另外我們看到清代普洱茶文獻中常見“生芽”和“熟芽”的叫法，有一種觀點認為，生熟是指茶芽的生長階段不同，很嫩的小芽是生芽，而成熟的大芽是“熟芽”。但以生熟稱似乎不太自然。有可能是，生芽是指沒有經(jīng)過火的（蒸或炒），熟芽是經(jīng)過火的。但是因為生曬的做法一般只應用于嫩芽，而只有成熟的大芽才過火，所以最后就把嫩芽稱作生芽，而大芽稱為熟芽。
第二大類：蒸青工藝
我們來看一些記載
“采而蒸之?！?
——道光《普洱府志》引《思茅廳采訪》
采后面接的是“蒸”，如果不是誤記，或者省略了制法，那應該指的是蒸青。
“壩夷所種，蒸制，以竹箬成團裹”
——《清稗類鈔》引《孫月泉飲普洱茶》
這個沒有提到其他的制法，直接說是“蒸制”，有很大可能就是蒸青。
更有力的證據(jù)我們看
“經(jīng)過蒸、揉、搓、烘焙等之手續(xù)”
——民國《新纂云南通志》
把蒸放在最前面，而且列出了接下來的一系列步驟，是一個完整的蒸青制法，應該沒有爭議了。后面的“烘焙”是一個干燥的步驟，我們今日的蒸青茶比如恩施玉露，仍然大致延續(xù)這種制法。
除此之外還有一個記載也非常明確：
“制茶法以種茶人自行制造。先采摘，以甑蒸或鍋炒熟后揉之成團，形成方形，即成茶葉?！?
——民國《云南墨江縣地志資料》
墨江的地方志說蒸青和炒青這兩種方法在當時是并行的，應該說是很明確的，不存在混淆或誤解的。而且從現(xiàn)存文獻來看，這個蒸青制法并非個別，應該是主流制法之一。
第三大類：炒青制法
這個就和現(xiàn)在的工藝很接近了，因為這方面沒有爭議，這里不再繁瑣引用文獻了。
但是這里面還有一個大問題，那就是當時的普洱茶在制作過程中有沒有發(fā)酵。我們知道現(xiàn)在所謂的生茶，在制作過程中是沒有發(fā)酵的，如果發(fā)酵，甚至被認為是加工失誤，但我們從歷史上看，應該是有發(fā)酵的。
?關(guān)鍵問題：普洱茶加工過程中的發(fā)酵?
首先補充說明一下，發(fā)酵這種用法本身不太科學，但是約定俗成大家都好理解，這里仍然沿用這種說法。
首先我們來看一些關(guān)于普洱茶功用和飲用習慣的描述。
“燜了一茶缸子女兒茶，已經(jīng)喝過兩碗了?！?
——《紅樓夢》
“熬得透、瀼得到不冷不熱、溫涼適中、可口兒的普洱茶來?！?
——《兒女英雄傳》
無論是悶一缸子，還是熬的方式，似乎發(fā)酵茶更加適合，而類似綠茶的生茶并不適合這樣飲用。
“老太后年事高了，正在冬季里，又剛吃完油膩，所以要喝普洱茶，圖它又暖又能解油膩”
——《宮女談往錄》
除此之外，溥儀的口述也有“夏飲龍井，冬飲普洱”的說法。這些清宮的飲用習慣也更像是發(fā)酵茶的描述。當然這里面要看是嫩芽還是一般的團茶，如果是強調(diào)喝新茶的嫩芽，很可能不是發(fā)酵茶，而是綠茶或白茶的工藝。但那個相比較來說是少數(shù)，大多數(shù)還是指的發(fā)酵的團茶。
更有趣的記載來自清末蒙自海關(guān)的記錄，當時出口的普洱茶被歸為紅茶“blacktea”。對于外國人來說，兩百年進口茶葉的歷史，綠茶（greentea）和紅茶（blacktea）是完全分得清的，不會混淆。而當時普洱茶并沒有單獨的門類，那究竟是歸于紅茶還是綠茶，就值得玩味。
從現(xiàn)在的角度，無論工藝、茶湯還是滋味，普洱茶生茶都更接近綠茶，當時歸于紅茶類，說明普洱茶很可能是發(fā)酵茶，從湯色到滋味都更接近紅茶。
有的人可能會有疑問，有沒有可能年深日久普洱茶后發(fā)酵產(chǎn)生的現(xiàn)象呢？
應該這樣說，當時并沒有長期存茶的習慣，大多數(shù)時候都是喝新茶或者短存期的茶。在宮中品飲的芽茶都是新茶，熬奶茶用的團茶可能會有一些存期，但也不會太久。直到民國，提到有的茶莊存十年以上的老茶，也是最為一個特例提出來的，并不是普遍現(xiàn)象。至于運茶路上最多一年半載，也不會有本質(zhì)性的影響。
民國：普洱茶工藝中確定無疑的發(fā)酵?
清代的史料比較簡略，而且一般很少涉及工藝，到了民國就不同了，現(xiàn)存大量的文獻和實物資料可以確定，當時普洱茶加工工藝中是有發(fā)酵的。
我們看民國末期的昆明市茶商業(yè)同業(yè)公會的一份資料
從上面的資料可以看出，在民國末期，當時（1948年）普洱茶的湯色從綠湯，淡黃，淡紅，到深紅都有，大部分是發(fā)酵湯色，未發(fā)酵的綠湯反而是少數(shù)。而這些綠湯都是高等級的嫩芽茶、蕊茶，包括沱茶也是只有等級最高的才是綠湯。這也證明了我們前面說的，高等級芽茶有可能不發(fā)酵，一般的普洱茶都是發(fā)酵的。
頗為經(jīng)典的號級茶“同慶號”（龍馬同慶）內(nèi)票上也明確寫著：
“葉色金黃而厚，水味紅濃而芬香。”
過去對這句話有爭議，有人認為紅濃指的不是湯色，但從現(xiàn)存大量的旁證來看，當時很多圓茶標準湯色就是紅湯。
更為準確的描述來自李拂一先生的《佛海茶業(yè)概況》，里面講到的所謂“筑茶”或者“潮水”工藝，也就是加水發(fā)酵的工藝，不過沒有后來熟茶發(fā)酵程度那樣重。文中后面說：
“所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣”
——李拂一《佛海茶業(yè)概況》
加水發(fā)酵歷史上是常見做法?
我們?nèi)绻袡C會講熟茶會提到，茶葉不同程度的加水發(fā)酵在黑茶類中歷史上是常見做法，主要原因就是便于運輸存放和直接飲用，這個也是前面說的筑茶的目的。并不是像有的人說的那樣，解放后由香港人發(fā)明，然后傳回大陸，七十年代才有了熟茶工藝。中國這么多產(chǎn)茶制茶地區(qū)，這種做法并不鮮見，不可能留到幾十年前才由香港人發(fā)現(xiàn)。
之后這個黃湯和紅湯的發(fā)酵普洱茶傳統(tǒng)其實是一直延續(xù)的，我們看五十年代的一些文獻，都明確提到普洱茶加水發(fā)酵的制法，湯色也是黃湯紅湯都有。建國后到現(xiàn)在的歷史，我們下次講座再繼續(xù)說。
除了潮水發(fā)酵，黃湯的普洱茶也有可能在炒過之后有類似悶黃的工藝，不馬上攤開，而是悶一段時間再攤開，這種茶湯色較一般普洱茶深。茶山中的老輩中流傳這樣的做法，并非毫無來由，應該也是歷史的一種延續(xù)。
對我們的啟示?
了解了這些，對我們最大的啟示是，對于普洱茶的工藝應該有開放的視角，科學的態(tài)度，而不能因為某些人想象出來一個和歷史不符的“傳統(tǒng)工藝”，就不能越雷池半步。比如現(xiàn)在很多人看到葉底稍微黃一點，梗子稍微紅一點，湯色稍微深一點，就覺得不符合定義，不是好茶，而完全不知道民國時期黃湯紅湯茶的存在。這都是過于教條的認知，并不可取。
我們的終極目標是什么？是為了得到更好喝的茶。我理解好茶主要就是兩個方面：一個有益健康，一個是好喝，就這么簡單。
在普洱茶這個領(lǐng)域，不僅僅是要當前好喝，我們也希望能隨著歲月的積累，不斷轉(zhuǎn)化升華。滿足前一個目標，就可以叫好茶，滿足后一個目標則是好的普洱茶。
至于是不是符合某種定義，符合某個教條，對于學術(shù)派系可能有意義，對于我們喝茶人來說，沒什么意義。
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