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夏天常流汗,如何止渴?就成為民眾關(guān)切的話題,中視前節(jié)目部經(jīng)理李繼孔說,10年前在省訓(xùn)團受訓(xùn)時,同班學員杜老師來自南投茶農(nóng)家庭。每天他的寶特瓶中居然有茶葉,細問之下才知道,這些靠山吃山、靠茶吃茶的老行家說:天天這樣喝可治高血壓和高尿酸。
李繼孔說,泡茶方法很簡單,只要一瓶礦泉水加入適量的高山茶,采用冷水、冷泡方式,將茶葉中的精華溶出,而成為一種健康茶道。此茶不但可以生津止渴、清除油膩,更神奇的是,經(jīng)由冷泡出來的高山茶,對於降低血壓與降低尿酸具有特別的功效。
他說,我如法泡制一周後,血壓真的降低了,10年來至今春夏秋冬每天至少1瓶。同事葉老師也依樣的畫葫蘆喝了多年,他的嚴重的尿酸癥也好了。朋友們不妨試試,就是當飲料也是百利無害的。阿里山茶廠安場長說,許多人飲用含糖飲料,容易造成內(nèi)臟的負擔,建議不如自制冷水泡茶,冰存後飲用,不僅生津解渴且有保健效果。
安場長指出,冷泡茶早已成為日本人的生活習慣,不少日本人在家中會先用大茶壺泡茶,再分裝飲用,民眾可自制後放冰箱冷存?zhèn)溆?,任何茶葉如烏龍都可以做為材料,沒有甚麼限制,選用容易伸展的文山包種茶、碧螺春等茶葉,則是冷水泡茶不錯的選擇。
安場長認為,要減少茶葉的澀味,沖泡水量及時間,都需要適度的增加。譬如4公克的茶葉,一般沖泡用水(冷、溫水皆可)約200cc,冷水泡茶水量就要酌量提高,而且最好在一天內(nèi)喝完。安場長自信的認為,這是未來的必然趨勢。
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● 顛覆傳統(tǒng)泡茶觀念
所謂「冷泡茶」,就是以冷水來沖泡茶葉,可以說是顛覆傳統(tǒng)的一種泡茶方法。無論是上班族、學生、開車族或是登山族,只要有買得到礦泉水,就可以將茶葉置入,靜泡若干個小時後,就可以享受既好喝又保健的冷泡茶。以冷水泡茶,味道更香醇甘美,可為炎熱的夏天帶來與眾不同的清爽選擇。大家可能早就曾經(jīng)聽聞過這樣的泡茶法了;以冷水(常溫)長時間浸泡茶葉而成的「冷泡茶」。比起熱開水快沖快倒之際那種迅雷不及掩耳的緊張感,溫度稍微低一些,是不是因而能留給茶葉、留給自己,多一些的空間
享受經(jīng)過數(shù)小時安靜等待後,遂而益發(fā)芬芳甘美的的冷泡好茶。滋味,則極渾然天成清冽清雅,茶氣茶香茶風茶味茶的表情茶的脾性歷歷清晰分明;比起一般熱水泡茶來,冷泡茶寬容度極大、失敗率極低;冷泡法不僅可以完整釋出茶中菁華,且?guī)缀鯖]有泡熟泡壞泡出澀味之虞。
● 不傷胃 也不影響睡眠
一般泡茶若不夠熟練可能會將茶鹼泡出來,或者高溫泡時浸泡太久以及沖泡多次,都有茶鹼釋出的疑慮。用冷泡的茶湯就完全沒有喝太多茶鹼的機率了。
一樣可以喝到茶的精華,且降低咖啡因的釋放,不傷胃也不影響睡眠。減低茶單寧釋出,避免苦澀味,加強甜度:因為冷水中,茶葉中帶甜味的氨基酸分子,易先溶出,而苦澀來源的單寧酸、咖啡因較不易釋出。降低茶湯咖啡鹼含量,減輕胃壁負擔:因為茶葉中的咖啡鹼,高溫時容易溶出,因而增加胃酸分泌,對部分胃弱的人,大量飲用,會略感不舒服;冷泡茶湯可以避免這樣問題。
● 喝冷泡茶的好處
保留茶葉中的「兒茶素」、「茶多酚」等物質(zhì),有效促進腸胃蠕動清除宿便,對於瘦身及防癌有非常的功效。茶葉冷泡後可減少茶丹寧酸釋出,飲用時可減少苦澀味,增加茶的口感。
冷泡的茶葉因人體體溫較茶湯高,帶著香味分子的酮類會在茶湯到達口腔後才逐漸揮發(fā)起來更香味更濃盈滿整個口腔,喉韻也更濃重。
冷泡可降低茶湯咖啡因含量,可減緩對胃的刺激,因此敏感體質(zhì)或胃弱者均適合飲用。
● 何謂「兒茶素」、「茶多酚」
兒茶素:兒茶素(Catechins)又稱茶單寧,和咖啡因同屬茶葉中的兩大重要機能性成分,但是又以兒茶素為茶湯中最主要的成分。有些研究報告認為兒茶素具有藥效,所以近來大家都愈來愈重視茶葉對人體的保健功效了。其功效為:清除自由基、延緩老化、改變腸道微生物的分布、抗菌作用、除臭…等。
茶多酚:世紀之星--《茶多酚》。茶葉之所以會有如此強的功能,主要是來自它所蘊藏的(茶多酚)。(茶多酚)是一種較全面的營養(yǎng)素,主要的營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、氨基酸、醣類、維他命和礦物質(zhì)。(茶多酚)中的各種維他命含量十分可觀:維他命A的含量可與菠菜、胡蘿卜相抗衡。維他命D也很豐富,每2克(茶多酚)含量既達100~1700微克,每天服用1公克的(茶多酚)既可滿足人體對維他命C和E的需求,還有維他命B1、B2、B3、泛酸、煙酸、肌醇、維他命P、PP和維他命K…等,這些維他命與人體健康、長壽有密切關(guān)系。經(jīng)日本醫(yī)學、藥學教授的共同研究試驗後,發(fā)現(xiàn)向來被人們作為延緩衰老藥物使用的維他命E,其防止脂肪酸過氧化作用只有4﹪,而(茶多酚)則高達74﹪,是維他命的18.5倍。茶與茶多酚的保健效果就在於它們可以抑制脂合酶之表現(xiàn),從而可以抑制肥胖與腫瘤的形成。也就是說,茶與茶多酚具有瘦身與防癌的功用。
● 茶、泡茶、泡好茶
茶葉因品種,制程,和產(chǎn)季ㄉ區(qū)別,而有不同ㄉ表現(xiàn),包種茶多以青心烏龍制成,重視香氣ㄉ清純:烏龍則應(yīng)香與味并陳,金宣有桂花香,上品更有股牛奶糖香,翠玉則表現(xiàn)玉蘭花香,正宗鐵觀音自有其獨特ㄉ觀音韻,并流露出熟果香,無論如何,茶湯應(yīng)該表現(xiàn)甘醇而富喉韻,湯色不分深淺,一定要明亮澄澈而油量喔,至於什麼才算是好茶,只要合乎自己口味ㄉ就好ㄋ,無須追求高山茶或是比賽茶說。
談起茶具,自有苦心收集,視若拱寶ㄉ名家,對此我們謹誠表達對藝品收藏家無上ㄉ敬意,至於飲者,就是喝茶ㄉ人,僅建議使用瓷器,因為瓷器,沒有雜味,易於清潔,散熱快,不會燙熟茶葉,出湯容易,適合一般飲者使用,至於泡茶方式,依品種和制法來調(diào)整茶葉量即可,重香氣ㄉ茶,投葉量不宜過多,以使香氣舒展發(fā)揮,重滋味ㄉ茶,可以多投葉,短浸泡,較青ㄉ茶葉溫度不宜過高大約75度-90度左右,熟ㄉ茶可用較高溫,茶量可依個人喜好投葉,并無固定ㄉ茶量說,用水ㄉ選擇,也有人十分講究,其實只要不含消毒水味ㄉ自來水皆可說。
● 冰泡茶-夏天喝茶 喝冰泡茶
近兩年來,市面上發(fā)展出一種十足顛覆性的泡茶方式,用冷水泡茶,有別於以往的熱水泡茶、加冰塊到熱茶的方法這種新鮮的泡茶之法,還沒有固定的名稱,說它是冷凍泡、冰凍泡、冰泡茶都可以。做法是將茶葉投入常溫的冷水中,隨即移入冰箱冷藏,經(jīng)過大約六小時茶葉濾掉,不要再用就可以喝了。因茶葉在常溫及低溫中,內(nèi)含物質(zhì)會以十分緩慢的速度釋出,喝茶只覺茶的清淡甘香,絕無厚重的苦澀。
冷水泡茶之法,投葉量少。冷藏的茶湯可保存兩三天。也可以在冷水泡茶之後,移入冷凍庫,令其冷卻結(jié)冰,就可長期保存。(水只能加八分滿,因為結(jié)冰時體積會膨脹。)冰泡茶的風味,以清香烏龍最佳。盛夏期間,不妨每天晚間以冷水沖泡,冰到第二天的早上,喝起來神清氣爽。出門前再做一壺,下班回家喝上一杯,正好生津解渴,消除一天的疲勞。這一招消暑妙品冰泡茶,你可以自己在家做,定可使你在大熱天中有些許涼意。
● 冷泡茶 最消暑
傳統(tǒng)飲茶文化以熱開水沖泡為主,如此既可享受茶葉優(yōu)雅香味,又能品嘗茶湯甘甜味醇滋味,但在炎熱夏季喝熱茶可就是個苦差事,為此三峽農(nóng)會針對當?shù)爻霎a(chǎn)的包種茶、綠茶推出冷泡茶,希望能炒熱夏天喝冷茶的另類飲茶文化。
三峽鎮(zhèn)農(nóng)會推廣股張永巨表示,「冷泡茶」即是以冷水來沖泡茶葉,可說是顛覆傳統(tǒng)的一種泡茶方法。對上班族、上課族、開車族、登山族等而言,無論走到那里,只要可以買到礦泉水,就可利用茶包、茶葉隨時享受既好喝又保健的冷泡茶。一般說來,冷泡茶的茶汁不會苦澀,但可不是每種茶葉都適合拿來泡冷泡茶,三峽農(nóng)會表示,綠茶、包種茶等發(fā)酵程度較低的茶葉較適合泡冷泡茶;鐵觀音、普洱則較不建議。
張永巨表示,以冷水泡茶,研究指出茶水浸泡4至8小時效果最佳﹔至於茶葉與冷水的沖泡比例,則以600CC冷水搭配2到3公克茶葉即可,如果改用茶包,一茶包則可搭配600CC冷開水。除了沖泡法不同外,冷水沖泡和熱水泡茶另個相異點是,冷水沖泡的茶葉只能沖泡一次。
和一般熱沖茶相較,冷泡茶的好處比熱泡茶多得多,無論是鞣酸、游離型兒茶素、酯型兒茶素溶出的量都可有效泡出,但冷泡茶的咖啡因卻僅有只有熱泡茶的四分之三以下,對想喝茶又對咖啡因刺激性存有顧慮的民眾,可說是一大福音。
張永巨建議,要喝冷泡茶的民眾,可在睡前將茶葉制入寶特瓶裝的冷水中,一覺醒來就可以享用冷泡茶的甘甜。
● 冷泡茶 咖啡因減半
市售的罐裝冷茶不但含糖,口味也不自然,農(nóng)委會茶業(yè)改良場最近研發(fā)冷水沖泡茶葉的新飲法,口味新鮮自然,很適合喝熱茶會睡不著的人飲用。
茶業(yè)改良場文山分場制茶課長鄭正宏指出,「冷泡茶」是一種顛覆傳統(tǒng)的泡茶方法,無論走到哪里,只要買一瓶礦泉水,即可將袋茶、茶葉或隨身包投入,十分方便。
鄭正宏說,以冷水泡茶釋出的咖啡因含量,只有熱水泡茶一半;對人體有益的鞣酸、游離型兒茶素等水溶性成分的釋出量,卻都比熱水浸泡多,而不溶於水的酯型兒茶素,以冷水沖泡的釋出量,也有熱水沖泡的百分之七十左右。因此冷泡茶很適合渴望喝茶,但又顧慮咖啡因刺激的民眾飲用。
鄭正宏研究,口味最好的冷泡茶,茶葉與水的比例為一比五十;若時間充裕,建議前一晚放入冰箱,第二天上班或外出時飲用。不過鄭正宏建議,基於衛(wèi)生考量,浸泡超過廿四小時的冷泡茶最好不要飲用。
● 享瘦喝茶 喝茶享壽
好處:減低茶單寧釋出,避免苦澀味,加強甜度:因為冷水中,茶葉中帶甜味的氨基酸分子,易先溶出,而苦澀來源的單寧酸、咖啡因較不易釋出。
降低茶湯咖啡鹼含量,減輕胃壁負擔:因為茶葉中的咖啡鹼,高溫時容易溶出,因而增加胃酸分泌,對部分胃弱的人,大量飲用,會略感不舒服;冷泡茶湯可以避免這樣問題。
輕松方便,隨時需要、隨時飲用:外出旅游或無法煮熱水的場合,只要有純凈礦泉水,就可喝茶。
節(jié)約能源:只要有純水、礦泉水、或經(jīng)煮沸冷卻的水即可沖泡,不必再加熱,可節(jié)省龐大的電力或瓦斯或炭火等能源。沒有添加香精,也可選擇不加糖水,真正喝得健康、喝得享“壽”。提高喝茶人口比例,增進國民健康:針對部分不喜歡以繁瑣方式泡茶的新新人類,簡單的『冷泡法』可增加其飲茶慾望。
簡易泡法:準備600CC礦泉水或冷開水一瓶,袋茶(TEA BAG)1~2包。將茶包放入水瓶邊走邊搖晃。15~20分鐘後就可飲用。
浸泡時間:隨個人喜好濃淡及茶葉焙火程度調(diào)整。
創(chuàng)意泡法:除了普洱茶外,其他如文山包種茶〈包括清香包種與奇種烏龍茶〉、高山烏龍茶、綠茶、紅茶、東方美人茶、花茶等均可以冷水沖泡。
可依個人喜好,組合不同茶種,茶水比例約1:30,浸泡時間可超過30分鐘,依個人口味濃淡調(diào)整。
注意事項:使用袋茶時,請務(wù)必不可有小釘子。如用散茶冷泡,不可浸過隔夜。
茶是世界上甚受歡迎的飲料之一,在西方有紅茶,日本有綠茶,在臺灣則有民眾熟悉的烏龍茶及包種茶;近年來,由於茶的保健功能不斷地被研究發(fā)表,更造成茶飲料的風行。然而,各式各樣的茶,究竟在成分或功效上有什麼不同呢?對於茶葉的小常識請看以下的Q&A!
● Q1:綠茶與紅茶如何區(qū)別,它包含什麼營養(yǎng)?
A1:綠茶是自茶樹采摘下來直接進行炒菁揉捻而成,因而保有茶菁中最完整的成分,包括蛋白質(zhì)、醣類、纖維素、咖啡因、β-胡蘿卜素、維他命C、維他命E以及多酚類物質(zhì)--即兒茶素類。而紅茶,除了也含有上述物質(zhì)外,另外還有茶菁經(jīng)過一連串的制程所產(chǎn)生具有特殊香味及色澤的茶黃質(zhì)和茶紅質(zhì);至於臺灣所產(chǎn)的凍頂烏龍茶及包種茶,則兼具上述兩種茶的成分。
● Q2:茶葉所含的化學成分有哪些?對於人體有哪些保健功效?
A2:茶葉所含的化學成分不少,而不同種類的茶,成分雖不盡相同,但主要的成分則有兒茶素、咖啡因、礦物質(zhì)、維生素等。近來常被提起的兒茶素,是茶中特有的物質(zhì),約占茶葉乾重的25%至35%,也是茶葉之所以具備保健功效的主要來源;不斷有研究指出,兒茶素具有抗氧化、防止輻射線傷害、抗腫瘤、抑制血膽固醇、血壓及血糖上升等功能,也具抗菌、防止蛀牙及消除口臭等功效。所以,也難怪越來越多人藉喝茶夾保健。
● Q3:為何民間認為隔夜茶不能喝?
A3:不過,許多人可能都聽說:隔夜茶不要喝,認為喝隔夜茶會傷胃。其實這句話應(yīng)該更嚴謹一點,因為就飲用安全性而言,一杯泡好的茶如果沒有加蓋子、沒有冷藏。一直擺在室溫下暴露在空氣中,當然會有落菌生長造成污染,任何食品這樣放入了都會壞,因此喝茶最好「趁熱」飲用,或者是低溫儲藏。此外,就飲用品質(zhì)來說,經(jīng)高溫沖泡的茶一旦冷卻,其所溶出的兒茶素和咖啡因,則容易形成復(fù)合物而沈淀下來,茶湯中有益人體的成分也就大量的減少了。
而相同的問題地出現(xiàn)在罐裝的茶飲料中。在加工的制程里,為使罐裝茶得以保存較久,一般在高溫萃取、裝罐、封罐後,即快速冷卻,但所產(chǎn)生的沈淀物問題,卻會降低賣相;為了解決這個問題,工廠都會先將沈淀物去除,如此一來,也就等於將具有生理效果的成分給去除了。
● Q4:有一個關(guān)於喝茶的說法,就是茶應(yīng)避免用沸騰高溫的水沖泡,這又是為什麼呢?
A4:事實上,這只說對了一半。因為如果就兒茶素等保健成分而言,高溫泡茶其實才容易將其萃取出來,但是味道則會比較苦澀;因此單純就口感而言,才有泡茶不宜高溫的說法。不過,目前許多茶葉在制程中,通常會先將易生苦味之茶菁去除,即使高溫沖泡也是香醇可口,更不會影響兒茶素的溶出量;因此,以熱水泡茶,反而可以用來監(jiān)定茶葉的品質(zhì)。
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茶人喝茶講究茶道,茶器也必合乎其道。
茶書中寫道:“喝好茶,是要用蓋碗的”。
在眾多的碗、盞、壺、杯之中,為何單單贊賞蓋碗?其中,自有道理。
蓋碗是一種上有蓋、下有托,中有碗的茶具。
又稱“三才碗”、“三才杯”,蓋為天、托為地、碗為人,暗含天地人和之意。
有托不會燙手,有蓋不會跑香。
一人,可以獨飲,人多,可以當壺;在家,可隨喝隨泡,出門,方便攜帶,堪稱是“萬應(yīng)茶具”。
01
喝蓋碗茶的講究
魯迅先生在《喝茶》一文中曾這樣寫道:“喝好茶,是要用蓋碗的。于是用蓋碗。果然,泡了之后,色清而味甘,微香而小苦,確是好茶葉?!痹诒姸嗟耐搿⒈K、壺、杯之中,魯迅先生為什么單單贊賞蓋碗呢?其中,自有道理。
凡深諳茶道的人都知道,品茗特別講究“察色、嗅香、品味、觀形”。以杯、壺泡茶,不利于察色、觀形,亦不利于茶湯濃淡之調(diào)節(jié)。杯形茶具呈直桶狀,茶泡在杯中嫩葉細芽全被滾燙的沸水燜熟了,何來品茗之雅趣,只可作“牛飲”;北方盛行的大壺泡茶,茶溫易冷卻,香氣易散失,不耐喝且失趣味。此外,茶泡久了,品質(zhì)也會下降。無論從品茗鑒賞,或是從養(yǎng)生保健角度而論,用杯、壺泡茶的不足均顯而易見。
而蓋碗茶具,有碗,有蓋,有船,造型獨特,制作精巧。茶碗上大下小,蓋可入碗內(nèi),茶船做底承托。喝茶時蓋不易滑落,有茶船為托又免燙手之苦。且只需端著茶船就可穩(wěn)定重心,喝茶時又不必揭蓋,只需半張半合,茶葉既不入口,茶湯又可徐徐沁出,甚是愜意,避免了壺堵杯吐之煩。蓋碗茶的茶蓋放在碗內(nèi),若要茶湯濃些,可用茶蓋在水面輕輕刮一刮,使整碗茶水上下翻轉(zhuǎn),輕刮則淡,重刮則濃,是其妙也。
蓋碗茶,須溫杯,然后放入茶葉注水加蓋。
沁茶的時間看茶葉數(shù)量和種類,約為20秒至3分鐘。
茶碗上大下小,蓋可入碗內(nèi),喝茶時蓋不易滑落;有茶托又不會燙手。
品嘗蓋碗茶時,用茶托托起茶碗,拿蓋子在碗口刮幾下,使茶水上下翻轉(zhuǎn),輕刮則淡,重刮則濃,自得其意,這便是蓋碗較之其他茶器的好處。
在別人家做客時,主人奉上蓋碗茶,客人要細細慢飲,若喝完一碗還想再喝,就不要喝完,在碗底留一點水,主人便會意會添茶;反之,客人將茶水飲盡,主人便不再盛情續(xù)水。
若是在茶館,將茶蓋放在桌面上,說明茶喝完了,茶博士便會來斟茶;若臨時離開茶桌,便將蓋碗放在竹凳上,跑堂的會把你的茶碗包括小吃代為看管。
02
愛茶之人
怎么能不懂蓋碗的由來
蓋碗,始見于明代宣德年間,流行于清代。蓋碗的器型,有兩種:撇口式、直口折沿式。碗蓋,多扣于碗口內(nèi),偶有覆于碗口外部。
清乾隆 礬紅描金龍紋高足蓋碗
清乾隆 金地粉彩花卉蓋碗 一對
清雍正 黃地銅胎畫琺瑯纏枝花卉蓋碗
清乾隆?礬紅蓋碗
清雍正 粉彩人物紋蓋碗(2件)
清乾隆?豆青地粉彩魚藻紋帶托瓷蓋碗
蓋碗胎質(zhì),一般有兩種:瓷胎和紫砂陶胎。
常見青花、粉彩、琺瑯彩及單色釉等品種。也有玉制或金制的蓋碗,但多為擺件。
清 翡翠蓋碗
清道光 松石綠地粉彩福壽紋蓋碗
清乾隆 斗彩過枝竹石紋玲瓏瓷蓋碗
康熙年間,蓋碗規(guī)格大小不等,器型多樣,是飲茶用具的一大改進。
唐代,隨著飲茶普及,有了專用的茶盞,后又發(fā)明了盞托。
【唐】鎏金小簇花紋銀蓋碗
蓋碗茶起源于四川,是古老的巴蜀文化的一項重要內(nèi)容。關(guān)于蓋碗的發(fā)明還有一則傳聞:
唐代宗寶應(yīng)年間,有一姓崔的官員,愛好飲茶,其女也有同好,且聰穎異常。因茶盞注入茶湯后,飲茶時很燙手,殊感不便,其女便想出一法,取一小碟墊托在盞下。但剛要喝時,杯子卻滑動傾倒,遂又想一法,用臘在碟中作成一茶盞底大小的圓環(huán),用以固定菜盞,這樣飲茶時,茶盞既不會傾倒,又不致燙手。后來又讓漆工做成了漆制品,稱為“盞托”。此種一盞一托式的茶盞,既實用,又增添了茶盞的裝飾效果,給人以莊重之感,遂世代流傳至今。
清乾隆 青白玉雕饕餮紋蓋碗 (一對)
清乾隆 青花粉彩“一團和氣”紋蓋碗 (一對)
清乾隆 亮粉玻璃描金蓋碗
宋元直至明清,配以盞蓋,形成了一盞、一蓋、一碟式的“三合”茶盞,這就是蓋碗的前身。
一盞一托式的茶盞,既實用,又增添了茶盞的裝飾效果,給人以莊重之感,遂世代流傳至今。
03
蓋碗茶的沖泡
「個人使用」與「多人使用」
蓋碗原本是個人、單次使用的茶器,可沖泡后直接端給客人或自己飲用,這時的蓋碗當杯;
蓋碗也可作為茶壺使用,看得到茶湯,易于掌握濃度,可以直接欣賞泡開后的葉底,而且去渣清洗比壺來得方便,搭配公道杯成了另一種形式的茶器組合。
04
個人使用
沖泡方式
溫碗
以適當溫度的熱水沖洗蓋碗。
置茶
放入適量茶葉。蓋碗一般的大小為140ml,若打算只沖泡一次,建議放2克茶葉。可依個人的喜好稍做調(diào)整。
沖水
以適當溫度的熱水沖泡。
浸泡
注水稍滿時則蓋上杯蓋浸潤片刻。
飲用
端出奉茶。
打開碗蓋,欣賞熏于蓋底的香氣,以蓋子撥動茶湯,欣賞茶湯的顏色、茶葉舒展后的姿態(tài),并使茶湯濃度均勻。
將蓋子斜蓋碗上,留出一道縫隙,大小足以出水,但可以濾掉茶渣,按住蓋紐,端碗飲用。正式場合連托端起。
多人使用
沖泡方式
溫碗
以適當溫度的熱水沖洗蓋碗。
置茶
將茶葉置入碗中。
賞茶
持碗自己欣賞茶葉,再讓客人欣賞。聞香時只取碗身與碗蓋,欣賞后即行蓋上蓋子。
沖第一道茶
沖入所需溫度的熱水,以繞圈方式將熱水注入蓋碗內(nèi),每片茶葉都得以充分滋潤、受熱,葉顯清香。沖水高度以蓋子不浸到水為原則。
浸泡
用杯蓋翻動茶葉,使茶葉充分伸展,注水稍滿時則蓋上杯蓋浸潤片刻,即可出湯。
倒茶
將蓋碗作為茶壺使用時,將碗蓋斜蓋,留出一道縫隙,大小足以出水,但可濾掉茶渣。
拇指、中指按住蓋紐,快速傾倒碗身,將茶湯倒入公道杯內(nèi)。
分茶
持公道杯將茶分倒入杯。
端杯奉茶
端起奉茶盤,放置茶盤前,請客人自行端取杯子。
“喝茶當于瓦屋紙窗下,清泉綠茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人共飲,得半日之閑,可抵十年塵夢。喝茶之后,再去修個人得勝業(yè),無論為名為利,都無不可。”
----《喝茶》
茶碗在蓋、托之間,如人立于天地之間,頂天立地為君子之擔當;碗中茶湯或濃或淡,經(jīng)歷過磨礪,才更能品味到苦澀之中沾染在舌尖的絲絲清甜。
蓋碗的選擇
蓋碗的選擇、使用也有一些小技巧
選蓋碗:碗沿比較外撇的蓋碗,注水的最高限離蓋碗邊緣有一段比較大的距離。類似這樣器型的蓋碗,同樣注滿水,捏著邊緣也不怎么燙。
注水量:茶葉投置到蓋碗后,入水只要水蓋過茶葉即可,不能過多。有的人入水時很喜歡把水倒?jié)M蓋碗蓋住,這樣不燙才怪。再說,水太多,泡出的茶也淡。
倒茶手法:拿蓋碗的手勢不偏不歪,手指放在口沿上,不要因為怕拿不穩(wěn)而去捏著杯身。沿著公道杯慢慢向下讓茶水緩緩流出,茶水就不會觸到手。如果拿蓋碗明顯偏了,茶水也就會沿著斜的位置流水,這樣極容易燙到。而且在倒茶時被燙,不得不停下來,稍微停下來,沒倒出來的茶水又會重新在蓋碗里浸泡茶葉,這時口感就會有所改變。
07
蓋碗的“暗號”
蓋碗的使用還有一些“暗號”,根據(jù)蓋碗擺放位置的不同,其也蘊藏著一些特殊的意思:
一:茶蓋上放點東西
在茶蓋上放點東西,表示客人離開一小會兒,稍后會返回繼續(xù)喝茶,暗示茶老板不要把蓋碗收走。通常茶客會在碗蓋上放片樹葉,也可以在茶蓋上放其他的小東西,類似火柴、小石子都是可以的。
二:茶蓋朝下靠茶托
茶蓋朝下靠茶托表示客人需要添水了,茶館小二看到后就會主動上來添加。這個方式很含蓄的請求小二添水,不過此方法一般只能添兩次。
三:茶蓋立起放在茶碗旁
這種放置方式比較有意思,通常都是熟人才會干,意思是要賒賬。如果茶客有朋友在場,自己錢沒帶夠,這樣可以暗示老板,下次再補,就能避免尷尬。
四:茶蓋朝外斜靠茶托
這個姿勢有來頭:古時候有很多幫會,若外地幫會之人遇到難處,欲在本地尋求幫助,便會如此擺放......茶館小二看到此暗示,就會在茶館尋找,介紹彼此認識。
五:茶蓋朝上放進茶碗
這種放置意思簡單明了,就是告知茶館老板,自己喝完了要走了,可以安排收拾桌子了。
來源:澤青茶道
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中國茶葉文化博大精深,連外國人都說“一茶一世界,一葉一乾坤”,想提高知識的方法最重要的就是學習和不恥下問,今天,我們就來說說茶的入門知識,絕對靠譜實用。
茶的起源
中國是茶的原產(chǎn)地,茶葉發(fā)源地主要是在云、貴高原,世界各國茶葉語言源于中國。
中國茶的歷史
1、茶之為飲,發(fā)乎神農(nóng)氏,聞于魯周公,興于唐,盛于宋。
2、神農(nóng)嘗百草,日遇七十二毒,得荼而解之。
3、商朝周武王伐紂,酋長就曾有進貢茶葉。
4、西漢吳理真開始在蒙山植茶,其有“植茶始祖”之稱。
5、興于唐,陸羽的《茶經(jīng)》就是最好的證明,這是第一部茶書,比較全面的介紹了茶葉知識,如茶樹的栽培,茶葉的加工、沖泡等,陸羽被尊稱為“茶圣”。從《茶經(jīng)》之后,茶開始獨立于藥材和食材。
6、宋朝記載茶的名著有很多,贊頌茶的茶詩不少,如歐陽修的《歸田錄》,范仲淹的《斗茶歌》等。
7、明朝“廢團茶興散茶”,制茶工藝發(fā)生變革,炒青茶出現(xiàn)。
8、清朝以后傳統(tǒng)名茶到現(xiàn)在都一直延續(xù),如西湖龍井、洞庭碧螺春、安溪鐵觀音等。
我國茶區(qū)的分布
我國茶區(qū)分布遼闊,東起東經(jīng)122度的臺灣省東部海岸,西至東經(jīng)95度的西藏自治區(qū)易貢,南自北緯18度的海南榆林,北到北緯37度的山東榮城,東西跨經(jīng)度27度,南北跨緯度19度。共有21個省(市、區(qū))、967個縣、市生產(chǎn)茶葉。
我國的四大茶區(qū)
全國分四大茶區(qū):即江南茶區(qū)、華南茶區(qū)、西南茶區(qū)、江北茶區(qū)。
江南茶區(qū)
江南茶區(qū)位于長江中、下游南部,包括浙江、湖南、江西等省和皖南、蘇南、鄂南等地,是名茶最多的茶區(qū),主產(chǎn)綠茶,部分紅茶和烏龍茶。
華南茶區(qū)
華南茶區(qū)位于我國南部,包括廣東、廣西、福建、臺灣、海南等省(區(qū)),為中國最適宜茶樹生長的地方,是中國最南部的茶區(qū),主產(chǎn)烏龍茶、紅茶、綠茶等。
西南茶區(qū)
西南茶區(qū)位于我國西南部,包括云南、貴州、四川、重慶等省市以及西藏東南部,是中國最古老的茶區(qū),主產(chǎn)黑茶(普洱茶)、綠茶、紅茶等。
江北茶區(qū)
江北茶區(qū)位于我國長江中、下游北岸,包括河南、陜西、甘肅、山東等省和皖北、蘇北、鄂北等地,是四大茶區(qū)中最北的一個茶區(qū),主產(chǎn)綠茶。
茶葉的分類基本茶類
(一)綠茶類(不發(fā)酵茶)
A、按工藝分:炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶、半烘炒綠茶
B、按外形分:扁形、針形、螺形、菊花形
(二)黃茶類(輕發(fā)酵茶):蒙頂黃芽、君山銀針
(三)白茶類(輕發(fā)酵茶):白毫銀針、白牡丹
(四)青茶類(半發(fā)酵茶)
A、臺灣烏龍:凍頂烏龍、包種烏龍
B、廣東烏龍:鳳凰單樅、鳳凰水仙
C、閩北烏龍:武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂
D、閩南烏龍:鐵觀音
(五)紅茶(全發(fā)酵茶):祁門紅茶、滇紅、川紅
(六)黑茶(完全發(fā)酵,后發(fā)酵茶):普洱茶、康磚、金興
加工茶類
花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、茶飲料。
茶樹的分類
按樹的大小分三種:有喬木型、半喬木型和灌木型;
按葉型大小分三類:大葉種、中葉種和小葉種;
按進化程度分三種:原始型、半原始型和進化型。
喬木型茶樹
樹形高大,主干明顯,分枝部位高。
半喬木型茶樹
又稱小喬木型茶樹,樹形沒喬木型高大,但有明顯的主干,分枝較低。
灌木型茶樹
樹形矮小,沒明顯主干,分枝較低也較多,發(fā)芽密,乃采摘。
茶葉的辨識
1、水:泉水上,江水中,井水次;
2、水溫:綠茶80℃,烏龍茶95—100℃左右,白茶90℃,黑茶90—100℃,紅茶90℃,黃茶80—90℃;
3、泡茶的用具:陶具、瓷具、紫砂。
茶葉化學成分及其對人體的保健作用
茶葉的化學成分是由3.5-7.0%的無機物和93~96.5%的有機物組成。茶葉中的無機礦質(zhì)元素約有27種,包括磷、鉀、硫、鎂、錳、氟、鋁、鈣、鋅、硒等多種。茶葉的有機化合物主要有蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、氨基酸、生物堿、茶多酚、有機酸、維生素、甾醇等。
茶葉中含有20-30%的葉蛋白,但能溶于茶湯的只有3.5%左右。茶葉中含有1.5-4%的游離氨基酸,種類達20多種,大多是人體必需的氨基酸。茶葉中含有25-30%的碳水化合物,但能溶于茶湯的只有3-4%。茶葉中含有4-5%的脂質(zhì),也是人體必需的。
茶葉的功能
茶葉具有清心、明目、生津、止渴、利尿、解毒、防癌、抗輻射、減肥、美容、補充維生素等功能。
合理地選擇適合自己飲用的茶
人的體質(zhì)有寒熱虛實之別,茶性有寒涼溫熱之異。
綠茶茶性寒涼
只適宜陽盛體熱和陰虛火旺之人飲用,脾胃虛寒之人不宜飲用。
紅茶茶性溫和
適宜所有人飲用,特別是老人、少兒、孕婦、胃寒病人飲用。如果在飲用紅茶前,在沖泡好的紅茶湯中加入牛奶、方糖,不但風味獨特,而且養(yǎng)生保健功效更佳。如果喜歡飲用特殊風味的紅茶,可加入檸檬、草莓、桂皮、姜汁、荔枝汁等配料飲用,更有一番風味。也可以制成泡沫紅茶、珍珠奶紅茶等調(diào)飲式紅茶,其品飲情趣與文化價值更高。
青茶茶性不寒不熱
是一種中性茶,大多數(shù)人可選擇飲用。但是,近幾年采用輕發(fā)酵工藝加工而成的清香型鐵觀音和廣東生產(chǎn)的單叢烏龍茶,其茶性寒涼,脾胃虛寒之人不宜選擇此茶飲用。
黑茶茶性溫和
在六大基本茶類中茶性最平和的茶類,適宜所有人飲用。同時,黑茶的渥堆是一種濕熱發(fā)酵過程,大量菌類微生物參予了發(fā)酵,至渥堆、干燥、貯放后大量益菌微生物仍存留在茶體中,飲用黑茶既可養(yǎng)生保健、強身健體,又可生津止渴,利尿通便。
選擇黑茶時適宜選擇熟茶,不要選擇未達到品質(zhì)標準的生茶,以免損傷身體。
黃茶茶性接近綠茶
不宜飲用綠茶之人不宜飲用黃茶。
白茶茶性近似青茶
適宜飲用青茶之人亦適宜飲用白茶。
代用茶大多具有保健與藥用功效
由于代用茶大多具有保健與藥用功效,故民間用其代替茶飲。代用茶性較為復(fù)雜,應(yīng)以茶性和民間實踐經(jīng)驗為依據(jù),科學選擇代用茶。
正常人一天宜飲多少茶?
飲茶量的多少決定于飲茶習慣、年齡、健康狀況、生活環(huán)境、風俗等因素。一般健康的成年人,平時又有飲茶習慣的,一日飲茶12克左右,分3-4次沖泡是適宜的。對于體力勞動量大、消耗多、進食量也大的人,尤其是高溫環(huán)境、接觸毒害物質(zhì)較多的人,一日飲茶20克左右也是適宜的。油膩食物較多、煙酒量大的人也可適當增加茶葉用量。孕婦和兒童、神經(jīng)衰弱者、心動過速者,飲茶量應(yīng)適當減少。
家中有多種茶葉,如何安排飲用?
有些人在一天之中,不同時間飲用不同的茶葉,清晨喝一杯淡淡的高級綠茶,醒腦清心;上午喝一杯茉莉花茶,芬芳怡人,可提高工作效率;午后喝一杯紅茶,解困提神;下午工間休息時喝一杯牛奶紅茶或喝一杯高級綠茶加點點心、果品,補充營養(yǎng);晚上可以找?guī)孜慌笥鸦蚣胰藞F聚一起,泡上一壺烏龍茶,邊談心邊喝茶,別有一番情趣。這種一日飲茶巧安排,你如果有興趣,不妨也可試一試。
為什么有人喜歡用枸杞子、西洋參、白菊花、桔皮、薄荷等加在茶葉中泡茶喝?
用枸杞子泡茶,有滋補抗衰的作用?!侗静萁?jīng)疏》對枸杞子之功效作過較全面的論述:“枸杞子,潤而滋補,兼能退熱,而專于補腎、潤肺、生津、益氣,為肝腎真陰不足、勞乏內(nèi)熱補益之要藥。老人陰虛十之七八,故服食多為益精明目之上品”。枸杞子泡茶喝,不但對肝腎陰虛所致的頭暈?zāi)垦?、視力減退、腰膝酸軟、遺精等久服甚效,而且對高血脂、高血壓、動脈硬化、糖尿病等也有一定的療效。
用西洋參片泡茶喝,可以利用西洋參味甘辛涼的性質(zhì),調(diào)整茶味,而且西洋參補陰虛效果甚佳。這種西洋參茶常有良好的益肺養(yǎng)胃、滋陰津、清虛火、去低熱的功效。
用白菊花泡茶喝,可發(fā)揮白菊花平肝潛陽、疏風清熱、涼血明目的功效,而且白菊花清香味甘,泡茶喝可增進茶湯香味,適口性好。
用桔皮泡茶喝,可以利用桔皮寬中理氣、消痰止咳的功效,桔皮泡綠茶,可去熱解痰、抗菌消炎,故咳嗽多痰者飲之有益。
用薄荷泡茶喝,可以利用薄荷中薄荷醇、薄荷酮的疏風清熱作用,而且泡茶喝之有清涼感,是清熱利尿的良藥。
孕婦、兒童能否喝茶?
孕婦、兒童一般都不宜喝濃茶,因過濃的茶水中過量的咖啡因會使孕婦心動過速,對胎兒也會帶來過分的刺激,兒童也是如此。因此一般主張孕婦、兒童宜飲淡茶,通過飲些淡茶,可以補充一些維生素和鉀、鋅等礦物質(zhì)營養(yǎng)成分。兒童適量飲茶,可加強胃腸蠕動,幫助消化;飲茶有清熱降火之功效,避免兒童大便干結(jié)造成肛裂。另外,兒童飲茶或用茶水漱口還可以預(yù)防齲齒。
用茶水洗臉、洗腳、洗頭、洗澡、漱口有什么好處?
用茶水洗臉、洗澡,可減少皮膚病的發(fā)生,而且可以使皮膚光澤、滑潤、柔軟。用紗布蘸茶水敷在眼部黑圈處,每日1-2次,每次20-30分鐘,可以消除黑眼圈。用茶水連渣洗手洗腳,可以防治皸裂,并能防治濕疹、止癢,減輕汗腳的腳臭。用茶水洗頭,可以使頭發(fā)烏黑柔軟、光澤美觀;用茶水刷眉,可使眉毛變得濃密光亮,用茶漱口,可以消除口臭,有利于保護牙齒,防治口腔疾病。
一杯茶沖泡幾次為宜?
茶類不同耐泡程度不一,人們?nèi)粘I钪?,常有這樣的體會:非常細嫩的高級茶并不耐泡,一般沖泡2次也就沒什茶味了。普通紅綠茶??蓻_泡34次。茶葉的耐泡程度與茶葉嫩度固然有關(guān)。但更重要的是決定于加工后茶葉的完整性。加工越細碎的,越容易使茶汁沖泡出來,越粗老完整的茶葉,茶汁沖泡出來的速度越慢。
無論什么茶,第一次沖泡浸出量都能占可溶物總量的50%以上,普通茶葉第二次沖泡一般為30%左右,第三次為10%左右,第四次只有13%。從營養(yǎng)的角度來看,茶葉中的維生素C和氨基酸,第一次沖泡后,就有80%被浸出,第二次沖泡后,95%以上都已浸出。其它有效成分如茶多酚、咖啡鹼等也都是第一次浸出量最大,經(jīng)三次沖泡后,基本達到全量浸出。由此可見,一般的紅、綠、花茶,沖泡次數(shù)通常以三次為度。烏龍茶因沖泡時投茶量大,可以多沖泡幾次;以紅碎茶為原料加工包裝成的袋泡茶,由于易于浸出,通常適宜于一次性沖泡。
家庭如何保管好茶葉?
買回的小包裝茶,無論是復(fù)合薄膜袋裝茶或是聽罐包裝茶,都必須放在能保持干燥的地方。如果是散裝茶,可用干凈白紙包好,置于有干燥劑(如塊狀未潮解石灰)的罐、壇中,壇口蓋密。如茶葉數(shù)量少而且很干燥,也可用二層防潮性能好的薄膜袋包裝密封好,放在冰箱中,至少可保存半年基本不變質(zhì)??偠灾?,保存茶葉的條件:一是要干燥,二是最好低溫(5℃左右)。
? ? ? ?最后給大家分享一個簡單的沏茶工序
沏茶
一、燙壺:在泡茶之前需用開水燙壺,一則可去除壺內(nèi)異味;再則熱壺有助揮發(fā)茶香。
二、置茶:一般泡茶所用茶壺壺口皆較小,需先將茶葉裝入茶荷內(nèi),此時可將茶荷遞給客人,鑒賞茶葉外觀,再用茶匙將茶荷內(nèi)的茶葉撥入壺中,茶量以壺之三分之一為度。
三、溫杯:燙壺之熱水倒入茶盅內(nèi),再行溫杯。
四、高沖:沖泡茶葉需高提水壺,水自高點下注,使茶葉在壺內(nèi)翻滾,散開,以更充分泡出茶味,俗稱"高沖"。
五、低泡:泡好之茶湯即可倒入茶盅,此時茶壺壺嘴與茶盅之距離,以低為佳,以免茶湯內(nèi)之香氣無效散發(fā),俗稱"低泡"。一般第一泡茶湯與第二泡茶湯在茶盅內(nèi)混合,效果更佳;第三泡茶湯與第四泡茶湯混合,以此類推。
六、分茶:茶盅內(nèi)之茶湯再行分入杯內(nèi),杯內(nèi)之茶湯以七分滿為度。
七、敬茶:將茶杯連同杯托一并放置客人面前,是為敬茶。
八、聞香:品茶之前,需先觀其色,聞其香,方可品其味。
九、品茶:"品"字三個口,一杯茶需分三口品嘗,且在品茶之前,目光需注視泡茶師一至兩秒,稍帶微笑,以示感謝。
品茶
品茶可用備、洗、取、沏、端、飲、斟、清八個字來概括。具體包括:
備:是品茶的第一道工序,包括對茶葉、開水、茶具和品茶環(huán)境四方面的準備工作。
洗(溫):指對茶具的洗滌、熱燙過程,主要起到消毒和溫杯的作用。
?。ㄟx):按客人的品種、嗜好和飲茶習俗,備齊多種茶葉品種,讓客人點茶和供客人選用。
沏(泡):沏茶時手勢動作要輕柔持重,倒開水時要把茶壺上下拉三次,高沖低調(diào),即“鳳凰三點頭”。目的是為了使茶葉在杯中能均勻地吸水,有處于茶葉在杯中顯色、透香和吐味。此時還要仔細辨別沏茶的水聲,仔細觀察茶葉從浮到沉的形態(tài)變化。
端(敬):端茶給客人,切忌用手抓提杯邊緣或握住杯身,容易燙手,且不恭敬。正確做法是恭恭敬敬地用左手托住杯底,最好下墊托盤,右手拇指、食指和中指扶住杯身。
品:客人接過茶后不能舉杯一飲而盡,吃口要小,可從杯口吸吮一小口,茶水通過舌頭,擴展到舌苔,直接刺激味蕾,此時可以微微、細細、啜啜品之。
斟(加):給客人斟茶時,不要等客人喝到快露杯底再加開水,而要勤斟少加。我國有“淺茶滿酒”的習慣必須注意禮節(jié),一般以杯容量的三分之二茶液為宜。
清:即清洗,要等客人離后,才能清洗茶具,收藏起來以備下次之用。