內(nèi)容來源：中央電視臺消費主張欄目
在茶葉市場上，許多銷售黑茶貴品茯茶的店員都會向顧客不厭其煩的推介茯茶里“金花”功效。
茶葉銷售人員：
“茯磚茶里面含有豐富的金花，金花是一種（益生菌），對人體腸胃道非常有好處?！?/p>
茶葉銷售人員：
“只有兩個上面才有金花，一個是千年靈芝，第二個就是茯茶上面。”
國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心主任、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)學(xué)科帶頭人劉仲華教授及團隊，從化學(xué)物質(zhì)組學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)、分子生物學(xué)水平上，通過科學(xué)研究，揭開了茯茶“金花”的神秘面紗。
劉仲華介紹說，茯茶里的“金花”就是在加工過程的“發(fā)花”工序中形成的優(yōu)勢微生物冠突散囊菌群，它為茯茶特征性香氣滋味的形成，提供了主要生物化學(xué)動力。
國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心主任 劉仲華：
“我們通過研究發(fā)現(xiàn)，以金花主導(dǎo)發(fā)酵，發(fā)花的茯磚茶，在降血脂、減肥、降血糖和調(diào)理腸胃上面，表現(xiàn)生物活性比較優(yōu)越?！?/p>
劉仲華解釋，在國家標(biāo)準(zhǔn)中，茯茶是唯一要求冠突散囊菌這項指標(biāo)的黑茶品種，金花對人體健康有益處，但過分夸大“金花”的顯著作用顯然是不對的。
國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心主任 劉仲華：
“金花的多少和顏色的鮮艷程度，是判斷剛剛出廠新茯磚茶品質(zhì)的一個典型指標(biāo)，那么對于存放了多年的茯磚茶來講，不能夠以金花的多少來判斷茯磚品質(zhì)好壞，當(dāng)茯磚茶存放了多年以后，冠突散囊菌顏色暗淡了，活力也喪失了，那么這個時候，對人體健康價值并沒有喪失?！?/p>
鮮葉粗老成熟是茯茶的特點，黑毛茶是生產(chǎn)茯茶的原料，一級黑毛茶，一芽三葉初展；二級黑毛茶，一芽三葉、一芽四葉初展；三級黑毛茶，一芽五葉、六葉。
茯茶原料產(chǎn)區(qū)境內(nèi)群山連片，水系密度大。氣候四季分明，雨量充沛，嚴(yán)寒期短，茶樹生長期長，這些得天獨厚地理環(huán)境條件，讓高山茶很不一樣。
以高山茶為原料制作的茯茶很受茯茶愛好者青睞，比基地茶園里的茶貴很多。
很多懂茶藏茶的茶友還有更高的追求，那就是荒山原葉野茶，荒山茶一般生長在含硒量比較高地冰磧巖石頭縫里，純天然生長，很難找，一個人一天也就能找一二十斤，產(chǎn)量特別低，它比高山茶還要貴。
茯茶經(jīng)銷商：
“巖石里微量元素可入土壤，茶葉通過根系，把土壤里巖石的礦物元素吸收到茶葉里面去了?！?/p>
用這種荒山原葉野茶做成的成品茯茶老茶，能賣到幾萬元一斤。
制茶現(xiàn)在都實現(xiàn)了規(guī)模化，制茶工序大部分都是機器制作。但是成品茶的外形和口味始終是依照手工茶來打造的。
萎凋過后的茶葉，高溫殺青，再趁熱揉捻，茶葉初步揉成條狀，就可以堆放在一起進(jìn)行第一次發(fā)酵，也就是渥堆，渥堆后的芽葉變成黃褐色，聞起來有一股酒糟的香味。然后進(jìn)行烘干20小時左右，黑茶的初制就完成了，此時的茶坯就成了帶有淡淡的松香味油黑色的茯茶原料黑毛茶。
茯茶講究看料做茶，不同等級的黑毛茶會根據(jù)做茶的工藝和市場的需要進(jìn)行加工。
茯茶屬于黑茶貴品，市場上所說的“金花”就在生產(chǎn)茯茶的過程產(chǎn)生，茯茶主要用三級以上的黑毛茶做原料，做法上大多采用機器壓制而成，雖然茯茶機器壓制已經(jīng)很成熟，但是還是離不開人工輔助。
國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)黑茶制作技藝傳承人 劉杏益：
“通過全程人工（操作），把這個茶用攪拌機攪拌，加入茶汁，增加茶水分，加溫之后，再進(jìn)入下面壓制階段?！?/p>
機壓茯磚茶工藝比較簡單，因為茯磚特有的“發(fā)花”工序，壓制時要求磚體要松緊適度，以便于微生物的繁殖活動。
壓制完成，為促使“發(fā)花”，將壓好的磚送進(jìn)金花酵庫進(jìn)烘房烘干，劉杏益解釋，所謂的“金花”，其實學(xué)名叫“冠突散囊菌”，對人有益的優(yōu)勢益生菌，它在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸认聲匀簧L。
國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)黑茶制作技藝傳承人 劉杏益：
“因為我們金花酵庫有60年歷史，空氣中有這個菌種存在，只要條件適合，金花菌就會自然生長，但金花有個特點，霸性很足，只要金花菌生長以后，會抑制其他一些有害菌種產(chǎn)生，就確保了茯茶健康安全。”
茯茶里的“金花”，肉眼看是一個個小顆粒，放在60倍顯微鏡下，金花的真面目更加清晰可見，在溝壑縱橫的茶葉上，長滿了金黃璀璨像小蘑菇一樣的菌體，顆粒飽滿，分布均勻。
今年湖南地區(qū)黑茶的價格變化不大，目前黑茶新茶上市量比較少，價位比較低，對于老茶，也就是年份茶，尤其是手工做的，和去年相比有20％左右的上漲。
除了湖南安化，陜西涇陽也是黑茶的主產(chǎn)地，這兩年，隨著人們對黑茶的認(rèn)可度越來越高，陜西地區(qū)黑茶的消費量逐漸增加，黑茶價格每年都有小幅度增長。在陜西地區(qū)茯茶市場，無論是消費者，還是一些商家都認(rèn)為，手筑茯磚要比機制茯磚更好一些。
茯茶經(jīng)銷商：
“在壓制的時候，松緊要適度一些，然后特別在久藏的時候，在自然轉(zhuǎn)化的時候，手工要比機筑要好一些，因為機筑壓得太緊，發(fā)花質(zhì)量比機筑明顯有所提高?！?/p>
茯茶銷售人員：
“手工茯茶因為人工成本高一些，價格要比機制茶價格要高20％?！?/p>
紀(jì)曉明，陜西省茶葉協(xié)會會長，他介紹說，手筑茯茶制作技藝已經(jīng)被列為陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，傳統(tǒng)手筑茯茶工藝復(fù)雜講究，古有三不制之說。
陜西省茶業(yè)協(xié)會會長 紀(jì)曉明：
“有種說法就是，離了涇河水、離了關(guān)中的氣候、離了陜西人的技術(shù)是做不了茯茶的。”
手筑茯磚對原料處理講究，檢茶工人手工去除黑毛茶中雜質(zhì)，剁茶工人用大扎刀將去過雜的原茶剁碎。剁碎的茶葉分別過籮過篩，選取適當(dāng)長度的茶葉備用，用秤平均稱量后才可以下鍋。
炒茶工將鐵鍋燒至一定溫度，舀入一瓢兌好的茶釉汁，將茶葉倒進(jìn)炒鍋開始炒茶，適量加入茶釉汁，用木棍翻炒，讓茶和茶釉汁拌勻。茶釉汁一方面讓茶條變軟，一方面對“發(fā)花”有很大幫助。
炒完茶后就可以灌封了，用多層手工麻紙糊成茶封，夾在木模內(nèi)。灌封工人灌茶進(jìn)封使之飽滿。捶茶工人雙手提起三尺長的特制茶棍，將紙封內(nèi)的茶陸續(xù)捶實。
陜西省茶業(yè)協(xié)會會長 紀(jì)曉明：
“茯茶其實是要成形，但是它比較松一點發(fā)花狀態(tài)比較好。手工呢，因為人不斷加茶，可以控制，那么有技術(shù)的工人就可以把筑出來的茶，密度很均勻，而且相對來說比較疏松。”
出封后用麻繩將茶封十字捆扎定型，再陰干一個月左右就可以“發(fā)花”了?！鞍l(fā)花”是手筑茯茶的核心，紀(jì)曉明說，過去茶封“發(fā)花”多在夏季，一般將茶封堆垛在用松木板或其他吸附性較強的木板樓上。置于一定溫度、濕度的環(huán)境中，如果溫度不夠就放一個碳火盆，補充熱源?，F(xiàn)在，手筑茯磚也都是放在發(fā)花室里通過發(fā)花工藝發(fā)金花了。
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到底茯茶“金花”是什么？為何具有如此神奇保健功效？金花的多少對茶質(zhì)的影響如何？還有為何有些茯茶金花看起來特別多，有些特別少甚至看不到？
答：“金花”是茯磚茶在加工中產(chǎn)生的一種獨特的金黃色顆粒，學(xué)名“冠突散囊菌”，有些人誤以為茯茶里面的金黃色的菌體是“發(fā)霉”，正好相反，“冠突散囊菌”能夠抑制其它雜菌產(chǎn)生，所以哪怕存放時間再長也不會發(fā)生霉變。而且它還是一種對人體非常有益的益生菌體，科研證明能有效調(diào)節(jié)人體新陳代謝，并有較強的降脂降壓調(diào)節(jié)糖類代謝的功效，有望開發(fā)成天然的“降三高”保健品。另外金花主要存在于茯磚茶中，其它黑茶也有可能產(chǎn)生金花，但是只有在茯茶之源~陜西涇陽特定的環(huán)境條件下加工，才能自然產(chǎn)生金花，其他地域卻不能自然產(chǎn)生金花。
答：“金花”含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)，并有“茶好金花開，花多茶質(zhì)好”之說。另外其顆粒的大小會隨著酵化而發(fā)生變化，茂盛的時候似“米蘭”，萎縮時會變小，甚至變成白色的小斑點，但不影響其品質(zhì)和功效。像剛出烘房的新茯茶，磚身內(nèi)著生大量的金黃色顆粒，形似“米蘭”。隨著陳放年代的延長，金花逐步萎縮變白，三十年的茯茶已基本見不到金花留下的痕跡，隱約可見白色欠均勻的斑點，但是風(fēng)味和保健功效卻越發(fā)顯著。
答：除了自身酵化外，金花在加工過程中受環(huán)境影響也會呈現(xiàn)不同的形態(tài)。有時候同一批茯磚茶在烘房發(fā)花時，因其所處位置的溫度、濕度、氧氣密度、菌落分布等不同，金花的長勢也不一，有些金花茂盛，肉眼可見，有些金花較小肉眼難以看見。像部分茶友買茶時問為什么沒有“金花”，實際上并非沒有，而是金花較小，用肉眼難看到。
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出產(chǎn)在涇陽的茯茶，有了金花才能算是好茶哩!
那么金花為何物?說白了，即是發(fā)酵后的菌子。蹊蹺的是，自然界的菌子千萬種，既有益生性的，也有非益生性的。剛好涇陽茯茶的金色菌花，便是益生性的，而且色彩亮麗燦爛，惹人注目。然而一開始，茯茶卻不怎么受人待見。傳說首創(chuàng)了茯茶的涇陽人，開始時并不知道金色菌花的妙處。但他們卻在數(shù)百年前，就科學(xué)地制定出了從選購原料，然后篩茶、剁茶、再篩茶，最后炒茶、筑茶成封、存入庫房等多重工序。在繁復(fù)的工序中，最終發(fā)現(xiàn)了茯茶金色菌花的妙處。
我沒有參與制作茯茶的機會，但從資料上可以了解得非常清楚，制作茯磚茶的工序是繁難而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹e的不消說，就說這“筑茶成封”的做法十分考究，用到的工具有梆子、封子等。所謂梆子，即杵茶用的棍頭，且以棗木的為佳。這是因為棗木沒有異味，不會對茶葉產(chǎn)生不好的影響。而封子要好理解一些，就是把杵在模子里的茶磚，封好綁緊。但那個緊又是很講分寸的，必須力道適度，力道小了不發(fā)花，力道大了要霉變。
茯茶的金色菌花，就是這么得來的。用現(xiàn)在的科學(xué)技術(shù)化驗后的說法來論述，即“冠突散囊菌”。此菌是其他茶類無法具備的菌種，因此茯茶在保健上具有和其他茶類不同的魅力。
聽老輩人說，涇陽人最初制作茯茶，堆放在庫房里，并不知曉在一定的濕度和溫度交織下，其所形成的那一種環(huán)境，可以促進(jìn)茯磚茶的發(fā)酵，通過發(fā)酵，而生發(fā)出金色的菌花來。經(jīng)營者無意中發(fā)現(xiàn)了這一情況，還以為是茯茶發(fā)霉變質(zhì)了。他們因此把有金色菌花的茯茶挑選出來，如廢物一般，扔給搬運茯茶的工人，讓他們自由享用。工人們隨意地享用，卻產(chǎn)生了不一樣的效果。平日腸胃不好的人享用了這種“發(fā)霉變質(zhì)”的茯茶后，病情得到了意想不到地改善，天長日久，慢慢地居然好了。工人們以他們鮮活的身體，驗證了茯茶金色菌花的妙處。制作經(jīng)營茯茶的商戶，這才清醒地意識到金花的重要性，從此以茯茶有無金花、金花的鮮亮多寡為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并宣而傳之，讓廣大茯磚茶消費者深刻地認(rèn)識到金花的佳妙。
清朝，虎門銷煙的林則徐遭貶赴新疆途中，到了陜西。忠烈的林則徐操勞國政，身患諸多疾病，尤以腸胃病最為要緊。他在陜西時，不僅病情沒有減輕，還進(jìn)一步加重了。在西安館舍里的林則徐，偶遇到了涇陽茶人姚正元。姚老板看到林則徐病得不輕，就把家中金花豐滿的茯茶送給林則徐熬煮了喝。林則徐喝了些時日，病情神奇般得到好轉(zhuǎn)。貶謫途中的林則徐為之心情大悅，提筆即為姚家的“恒昌堂”擬寫了一副對聯(lián)：“心作良茶百世耕之有余，德為至寶一生用之不盡?！?/p>
茯茶的金色菌花就是這么奇妙，可以有效調(diào)節(jié)人體內(nèi)的新陳代謝，起到降脂、降壓、調(diào)節(jié)糖類代謝的功效。我國西北地區(qū)少數(shù)民族有熬煮奶茶的習(xí)慣，其所采用的茶葉，便是這樣的茯茶。他們因此口口相傳“寧可三日無糧，不可一日無茶”“一日無茶則滯，三日無茶則痛”……數(shù)百年來，茯茶以其獨特、不可替代的作用和功效，與奶、肉并列，成為西北各族人民的生活必需品，被譽為“中國古絲綢之路上神秘之茶、西北少數(shù)民族生命之茶”。他們把茯茶不僅自用，還當(dāng)作探親訪友、過年過節(jié)相互饋贈的首選禮品。
西北大學(xué)教授李剛研究陜西商幫文化，在一次大會上他贊嘆陜西的茶商歷史性開辟了數(shù)條茶馬大道，為國家的商業(yè)發(fā)展以及國庫擴充做出了重大貢獻(xiàn)。我參加了那次大會，聽了李教授的發(fā)言，心存疑惑，追著他問。他強調(diào)他說的話一點都不虛。
我相信李教授的話，并因此反復(fù)思量，陜西茶商之所以有此巨大的成就，皆因為陜西人血脈里固有的一種執(zhí)拗勁以及不屈的科學(xué)探索精神。
難道不是嗎?淮南王劉安與豆腐的發(fā)明，即是一個例證。著作了《淮南子》的劉安，決然不是個平庸之輩。他在書中的一段話，我記得非常清晰，“美之所在，雖污辱，世不能賤;惡之所在，雖高隆，世不能貴。”此外還有一句話，也是耳熟能詳，“正身直行，眾邪自息?！边€有一句話，亦然震耳欲聾，“塞翁失馬，焉知非福”……總之，劉安確實是個了不起的人物。我敬佩他的哲學(xué)思考，還敬佩他科學(xué)地發(fā)明了豆腐這一壯舉。當(dāng)然，他發(fā)明豆腐，并不是奔著豆腐去的，而是因為他這人太想長壽了，欲求長生不老之術(shù)。他在喝豆?jié){時，把端在手上的豆?jié){碗傾了一傾，便把些許豆?jié){灑在了一旁準(zhǔn)備煉制丹藥的石膏上。豆?jié){沾上了石膏，液體發(fā)生變化，迅速變成一坨白生生、嫩嘟嘟的東西出來。
“奇哉!奇哉!”劉安驚呼出聲。
人世間在劉安的驚呼聲里，從此就有了這一欲罷不能的美食。
時隔了幾乎兩千年，涇陽茶商在茯茶里發(fā)現(xiàn)了金色菌花，與劉安發(fā)明豆腐有著異曲同工的妙處，都是在“錯”處知曉了“對”處。如此說來，這不就是一種科學(xué)精神的繼承與發(fā)展嘛!
近日，陜西農(nóng)村報社在涇河新城茯茶鎮(zhèn)召開了2020陜西鄉(xiāng)村文藝創(chuàng)作座談會，召集了省內(nèi)熱愛鄉(xiāng)村文藝的骨干人員百余人。座談會召開前一天，啟動了“靈動涇河新城新姿”陜西文藝名家走進(jìn)涇河新城采風(fēng)活動。采風(fēng)途中，我一次一次地品味這里的茯茶，及至座談會時，我坐在會場上，一杯一杯喝著的還是這里的茯茶。我的舌尖，還有我的眼睛，既品味得到，還看得到金色菌花的濫觴與高妙。
哦，茯茶獨有的金色菌花啊!
來源： 茶貴人
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