要說茶界紅人，鐵觀音可是不折不扣的老資格網(wǎng)紅了，爆紅20年，即使不喝茶的人，也多少聽過它的大名。
但對于鐵觀音的了解，很多人只聞其名，知之甚少。其實關(guān)于鐵觀音，很多人都有誤會。
NO.1為什么叫鐵觀音
關(guān)于鐵觀音名稱的由來，有兩個典故。
一說是乾隆看干茶形沉似鐵，葉底美如觀音臉，而賜名鐵觀音；
一說是篤信佛教的茶農(nóng)，受觀音托夢尋得了一株好茶，后移栽于鐵鼎中，因而取名鐵觀音。
NO.2鐵觀音是綠茶嗎
由于鐵觀音干茶呈砂綠的顆粒狀，泡出的湯色又金黃透亮略帶綠色，
尤其是發(fā)酵程度較輕的清香型鐵觀音，泡出來“清湯綠葉”，人們很容易誤認為它是綠茶。
實際上鐵觀音屬于烏龍茶，鐵觀音的關(guān)鍵工藝在于“做青”，不管是清香型還是濃香型，都存在不同程度的發(fā)酵。
NO.3鐵觀音是品種名還是品牌名
鐵觀音，是一個茶樹品種名。鐵觀音發(fā)源地在福建安溪。
安溪緊鄰泉州，出海方便，20世紀初，鐵觀音這一優(yōu)良樹種，曾隨著移民大潮，遠播南洋，東渡臺灣。
鐵觀音也是一種茶葉制作方式。傳統(tǒng)的鐵觀音，是采取成熟開面葉做出來的一種發(fā)酵程度高，
有成熟果香及熟火香、成茶形狀為球形或半球形的烏龍茶。
但隨著時代演變，制造鐵觀音時使用的不一定是鐵觀音品種的茶樹，制程上也多有改變，從發(fā)酵程度到焙火程度都已不如傳統(tǒng)那么高。
泛泛意義上的鐵觀音，已經(jīng)突破了產(chǎn)地和品種，成為呈現(xiàn)出特定香氣與滋味的一種烏龍茶產(chǎn)品名稱。
NO.4、鐵觀音有什么特點
傳統(tǒng)鐵觀音成茶外形緊結(jié)重實，色澤砂綠油潤，多呈顆粒狀，俗稱“蜻蜓頭”。
其湯色金黃明亮，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁悠長、滋味醇厚，飲之齒頰留香、甘潤生津，香味具有獨特的風(fēng)格，俗稱“觀音韻”。耐沖泡，素有“七泡有余香”之稱。
NO.5鐵觀音的顏色、香型有哪些
鐵觀音按照國家標準分為清香型、濃香型、陳香型三類，這三類區(qū)別比較明顯。
1、清香型鐵觀音
清香型鐵觀音采用文火烘干。外形翠綠有光澤，香氣清冽，滋味爽口，茶湯金黃泛綠。
2、濃香型鐵觀音
濃香型鐵觀音采用烘焙的方式烘干。外形更偏烏潤，香氣濃郁持久，復(fù)合花香、焦糖香等，滋味醇厚，湯色金黃偏橙色。
3、陳香型鐵觀音
陳香型鐵觀音，烘焙后貯存時間至少五年。茶葉呈烏褐色，略帶黃色，陳香明顯，滋味醇和，湯色為清澈的深紅色。
NO.6“綠葉鑲紅邊”是標配嗎
傳統(tǒng)制作鐵觀音，關(guān)鍵工序在于搖青和發(fā)酵，讓茶葉在反復(fù)碰撞中激發(fā)出茶香。
這個過程會讓茶葉邊緣輕度破損，產(chǎn)生紅邊，因此鐵觀音又有“綠葉紅鑲邊”的美稱。
但新工藝制作出來的鐵觀音，因采茶時成熟度偏低，發(fā)酵程度偏低等原因往往不易見到紅鑲邊。
NO.7什么是“紅芽歪尾桃”
“紅芽歪尾桃”屬于鐵觀音茶樹品種的一類，它是鐵觀音茶樹中最古老的樹種，茶芽為紫紅色，葉端略下垂歪斜似桃，葉如其名。
紅芽歪尾桃是純種鐵觀音的特征之一，用它做成的鐵觀音，特別顯“觀音韻”，滋味醇，品質(zhì)純正，又由于它不易栽培、數(shù)量稀少等，比較珍貴。
NO.8金觀音、黃觀音與鐵觀音
有時我們會在一些產(chǎn)品包裝上看到金觀音、黃觀音，他們和鐵觀音有什么關(guān)系？
金觀音、黃觀音、鐵觀音都是茶樹品種名，看上去像三胞胎，事實上鐵觀音和金觀音、黃觀音之間存在的是親子關(guān)系。
金觀音、黃觀音都是鐵觀音茶樹和其它茶樹雜交培育出來的，只是提供花粉的“父親”不一樣。比如培育金觀音，用的是黃金桂的花粉，授粉到鐵觀音的茶樹上。
這三個品種制作出的烏龍茶，香氣都屬花香型，品質(zhì)上的差異微妙，需親身品嘗才有更真切的感受。
NO.9鐵觀音春茶還是秋茶好
鐵觀音有“春水秋香”的說法，雖然安溪鐵觀音一年四季都可以采制，但其中春季和秋季的采制量最大，品質(zhì)也更突出。
從原料看，春季茶葉經(jīng)過一個冬天的藏納，營養(yǎng)物質(zhì)更為豐富；而秋季茶葉經(jīng)過夏季的茂盛生長，
營養(yǎng)物質(zhì)消耗較多，秋季茶葉的營養(yǎng)含量就不如春茶。
從工藝看，春茶雖然原料好，但是因為春季多雨水，在做茶時特別容易受陰雨天等惡劣天氣影響，從而導(dǎo)致春茶的制優(yōu)率不如秋茶高。
從香氣看，在相同的工藝下，春茶的香氣不易凸顯，但因為原料優(yōu)勢，茶湯滋味更好；而秋茶雖然原料不如春茶，但是做茶時秋高氣爽，香氣優(yōu)勢容易凸顯。
NO.10鐵觀音怎么泡
鐵觀音沖泡品飲時，建議用100℃沸水沖泡，茶具推薦瓷質(zhì)蓋碗或紫砂壺。茶與水的比例，以150ml蓋碗為例，干茶可放7~8g。
鐵觀音沖泡時，先洗茶，前3泡出湯需多等幾秒，讓茶葉泡開。之后要快出湯，避免茶湯偏澀。
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烏龍茶以“香氣濃郁，香型豐富”而受人喜愛，學(xué)者們研究發(fā)現(xiàn)，烏龍茶的香氣物質(zhì)總量和種類在六大茶類中最為豐富。
烏龍茶為何這么香呢，除了精細的加工技術(shù)，其含有豐富香氣物質(zhì)的鮮葉原料更是基礎(chǔ)。
我們將含有豐富香氣基礎(chǔ)物質(zhì)，能做出濃郁香氣成品茶的茶樹品種稱之為高香茶樹品種。香氣是衡量茶葉品質(zhì)的重要指標之一，因此，高香型茶樹品種的選育成為茶樹遺傳育種的研究重點。
福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的育種專家通過幾十年的研究，育成了一系列高香品種，如茗科1號（金觀音）、黃觀音、金牡丹、瑞香等等，這些高香品種的品種審定時間都是在1990年之后，有些甚至在2000年之后，所以它們也被稱為茶樹品種界的“90后”和“00后”。
今天，我們就來揭秘這些“90后”和“00后”們的身世，先看下表。
閩南安溪和閩北武夷山分別是閩南烏龍和閩北烏龍的主產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)氐臑觚埐杵贩N是優(yōu)秀種質(zhì)資源。
▲黃棪（圖片來源：《中國無性系茶樹品種志》）
安溪的黃棪，又名黃金桂，香氣特別高，民間有“透天香”之稱，因其高香成功引起育種專家的興趣，作為高香優(yōu)質(zhì)系列品種選育的骨干親本，表中顯示的13個優(yōu)良高香茶樹品種中，有8個新選育品種的親本是黃棪，組成以黃棪為首的高香大家族，分別是黃觀音、茗科1號（金觀音）、黃奇、瑞香、金牡丹、黃玫瑰、紫玫瑰和春閨。
▲鐵觀音（圖片來源：《中國無性系茶樹品種志》）
具有優(yōu)雅蘭花香，醇厚滋味的安溪鐵觀音也得到育種專家的青睞，表中顯示的13個優(yōu)良高香茶樹品種中，有6個新選育品種的親本是鐵觀音，分別是黃觀音、茗科1號（金觀音）、春蘭、金牡丹、紫玫瑰和紫牡丹。其中，黃觀音、茗科1號（金觀音）、金牡丹和紫玫瑰是同父同母的兄弟姐妹，均是以鐵觀音為母本，黃棪為父本，經(jīng)人工雜交選育而成。
從武夷肉桂自然雜交后代中選育出丹桂，從武夷大紅袍自然雜交后代中選育出九龍袍。
如今，這些高香品種在全國多茶區(qū)廣泛種植，用其鮮葉原料制成的紅茶和烏龍茶產(chǎn)品具有濃郁花香、果香，且各具特色，深受市場歡迎，促進了茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展。
注①：人工雜交與自然雜交有何區(qū)別？
人工雜交是指人為選擇母本和父本，用人工授粉方式將父本花粉傳到母本的柱頭，從而使母本受精的雜交方法。
自然雜交又稱天然雜交，是指基因型不同的親本在自然狀態(tài)下完成交配，一般只知其母不知其父。
注②：“90后”“00后”的身份證號碼是指出生年月嗎？
?表中“身份證號”指品種審定時的編號，如黃觀音“閩審茶1998002”表示此品種是1998年通過福建省農(nóng)作物品種審定委員會審定，成為省級良種。黃觀音經(jīng)過全國多地推廣種植實驗后，于2002年通過全國農(nóng)作物品種審定委員會審定，編號“國審茶2002015”，成為國家級良種。
注③：“90后”“00后”要去哪里上身份證？
根據(jù)2000年12月1日開始實施的《中華人民共和國種子法》規(guī)定，茶樹沒有列入強制審定的主要農(nóng)作物范圍，原來負責(zé)茶樹品種審定的“全國農(nóng)作物品種審定委員會茶樹專業(yè)委員會”被撤銷，并于2003年成立“中國茶樹品種鑒定委員會”，負責(zé)組織中國茶樹新品種區(qū)域試驗，承擔(dān)全國范圍內(nèi)茶樹新品種的鑒定工作。
供稿：寧德師范學(xué)院茶學(xué)系王芳副教授
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鐵觀音，是在安溪縣崇信里松林頭，即現(xiàn)在的西坪鎮(zhèn)松巖村被發(fā)現(xiàn)的。故事得從清康熙四十年(公元1702年)說起，松林頭的一個茶農(nóng)家里降生了一個小孩，一生下來就哭叫不止，魏家大小束手無策，突然想起在大廳堂中的觀世音菩薩，就燒香祈求觀音保佑小孩平安無事，孩子就神奇般地不哭了。魏家人為感謝觀音菩薩的蔭庇，同時希望世代能受觀音的保佑，便把這小孩起名為魏蔭。魏蔭在父親的教養(yǎng)下，從小學(xué)習(xí)茶事，并虔誠敬佛，每日清晨以清茶三杯敬奉觀音大士，從未間斷。直至今日，公司每天的第一杯清茶都會先敬給觀音。
魏蔭成家后，新建房屋一座，親自將觀世音菩薩金身移進新居廳堂敬奉，祈求觀世音菩薩庇佑一家大小平安，家業(yè)興旺、茶葉豐收，質(zhì)優(yōu)價好。
故事的高潮發(fā)生在公元1723年，清明過后，又是春茶采收季節(jié)。一天夜里，魏蔭忽然夢見觀音菩薩跟他說觀音山下打石坑龍?zhí)俄斒谔幱幸豢脫u錢樹，采之不盡，用之不完，但需傳遍人間，造福萬民。
夢這種東西，寧可信其有，不可信其無。第二天一大早，魏蔭依舊拜完觀音、土地爺，便扛起鋤頭，依據(jù)夢中場景，前往觀音山打石坑尋找夢中觀音菩薩所說的神樹。以前的觀音山雜草叢生，不比當(dāng)今，滿山都是規(guī)整的茶樹及道路。魏蔭找了許久都沒有找到這棵搖錢樹，正要放棄，忽聞通常報喜不報憂的一對喜鵲嘰嘰喳喳個不停，魏蔭抬頭，但見晨光中有一株茶樹在微風(fēng)中搖曳，他心里竊喜，爬上石壁，細看此樹：紅心、嫩牙、圓葉、歪尾、葉片上還閃著晶瑩的露珠。
圖片鐵觀音母樹彩虹
魏蔭高興地自道：真是奇茗。他俯下身子，細心鋤去雜草，采好茶葉，用衣裳包好，帶回家中。
可能有人看到“絲線串茶”會心生疑問，難道茶是串起來制作的?其實，茶呢，一般是不需要串起來的，魏蔭這樣做，是因為這棵搖錢樹上采下的葉子不多，不方便炒制，所以他將其用絲線串起來，和其它茶青混合搖青。經(jīng)過數(shù)次翻搖，茶葉走水紅邊綠腹，也就是我們現(xiàn)在所說的“綠葉紅鑲邊”，軟嫩清香，觀音茶青如同木耳，嗅聞茶青，蘭花香沁人心脾。
接著，魏蔭把搖好的茶青進行適度發(fā)酵，并掌控好時間，生火炒制。
茶青炒熟后還需經(jīng)手揉、烘焙等多道工序，才能保證制成后的干茶外行緊結(jié)，色澤砂綠，烏油潤滑，香氣非凡。
魏蔭將炒制成的干茶沖泡，先敬奉觀音菩薩，后自己細細品啜。此茶湯色金黃，香味獨特，口留余香，與其他茶區(qū)別甚大。
制成了好茶，當(dāng)然不能辜負觀音厚望。立夏剛至，魏蔭就在打石坑石壁處，用紅土牛糞做成的農(nóng)家肥，將茶母樹進行壓苗繁殖，培育出第一批茶苗，為以后此茶的大量繁衍，奠定了基礎(chǔ)。
說到壓條繁殖，我們不妨把時光再往前撥，共同來了解一下明朝后期那些事兒。明崇禎九年(1636年)松林頭魏氏功熹之孫朝镃，在秋天茶園深翻時，偶然間看到一株茶樹枝條損裂而埋入黃土中，在裂開的傷口處和彎曲處長出很多新的細根，魏朝镃從中得到啟迪，心想如果人為將枝條扭傷彎曲壓在新的黃土中間，是否可以培育出很多新的同種茶樹。經(jīng)過反復(fù)實驗，證明其想法是對的。朝镃喜出望外，將此方法介紹給鄉(xiāng)親們，于是茶樹繁殖實現(xiàn)了歷史性的飛躍，也被眾多茶農(nóng)仿效推廣。壓條育苗法正是利用茶樹固有的頂端優(yōu)勢及再生能力這一特性的原理形成的一種茶樹繁殖方式，并為西坪乃至安溪茶農(nóng)發(fā)現(xiàn)培育和傳播良種創(chuàng)造了良好條件，更促成了西坪成為茶葉良種寶庫，這些成就與茶樹無性繁殖方法的發(fā)現(xiàn)是密切相關(guān)的。
第二年春天，魏蔭把壓植的茶苗移植，分別在觀音山下和石鼓府種了數(shù)株幼茶，專留三株帶回家中，種在家里的破鐵鼎里，經(jīng)過三年種植觀察，最終實現(xiàn)了大面積種植。
鐵觀音大家經(jīng)常喝，可“鐵觀音”這個名字是怎么來的呢?話說雍正三年，也就是公元1725年，喜逢魏父六十大壽，魏蔭殺豬宰羊叩答上蒼，邀請親朋好友及鄉(xiāng)親尊長共聚一堂。酒宴之后，他把制炒好的茶葉當(dāng)眾沖泡，讓大家品嘗，同時把此茶的來源告訴大家，并請大家為此茶命名，諸宗親紛紛提議，有的說魏蔭種，有的說鐵羅漢，還有說紅樣觀音、紅心觀音等，但這些名字聽起來都覺得不怎么理想。魏蔭說此茶是觀音托夢于我，種植于鐵鼎之中，茶色如鐵又是觀音所賜，就稱鐵觀音，大家都說所言及是。
魏蔭不怕辛苦，精心管理茶園，適時鋤草，施肥，不久即墾殖出成片茶園。同時魏蔭謹記夢中觀音所托，把壓植的茶苗贈送給鄉(xiāng)里及鄉(xiāng)外種植，特別宣傳此茶養(yǎng)生之道，力求造福人類。從此以后，鐵觀音茶傳播五湖四海，名揚天下。
來源：魏蔭名茶
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