金觀音茶葉

具有品種特征香氣的烏龍茶比沒有品種特征香氣的茶更受消費(fèi)者歡迎，且有更高的經(jīng)濟(jì)價值。鐵觀音(TGY)和金觀音(JGY)品種都是制作烏龍茶的優(yōu)勢品種。例如，以TGY為原料制成的烏龍茶通常具有蘭花香氣和“觀音韻”，而以金觀音為原料制成的烏龍茶通常具有花香和水果香。因此，了解這兩個品種的品種特征香氣形成原因有助于我們提高對烏龍茶品質(zhì)形成的認(rèn)識。

在本研究中，我們選取安溪制茶大師制作的鐵觀音和金觀音加工過程樣，包括兩個品種的鮮葉，萎凋葉，一搖葉，二搖葉，三搖葉，殺青前葉和成品茶(圖一)。選取以上所有樣進(jìn)行揮發(fā)性代謝組學(xué)測定，并取鮮葉，萎凋葉，一搖葉，二搖葉，三搖葉，殺青前葉進(jìn)行轉(zhuǎn)錄組測序。同時，成品茶用于QDA審評試驗(yàn)和電子鼻測定。

圖一 烏龍茶生產(chǎn)和樣品信息簡化流程圖

電子鼻和審評結(jié)果顯示：兩者成品茶之間存在明顯的香氣差異，JGY具有甜花香和果香，而TGY則具有清香和花香的特征(圖二)。另外，在兩個樣品中測定出將近200種揮發(fā)性代謝物，且鐵觀音的揮發(fā)物代謝物分布水平整體高于金觀音，這可能與其獨(dú)特的觀音韻有關(guān)(圖三)。

圖二 電子鼻和審評結(jié)果雷達(dá)圖

圖三 揮發(fā)性代謝物環(huán)形堆積柱狀圖與豆莢圖

進(jìn)一步通過差異倍數(shù)、P值和 VIP值等總共在兩個品種的成品茶中鑒定到56個差異揮發(fā)性代謝物，有趣的是，金觀音中顯著積累的揮發(fā)性代謝物呈現(xiàn)甜花香和奶香，而鐵觀音中顯著積累的代謝物呈現(xiàn)清花香和木質(zhì)香氣，這與我們的感官審評結(jié)果相近。通過計(jì)算OAV值進(jìn)一步篩選出香葉醇和芳樟醇可能與金觀音和鐵觀音的品種特征香氣有關(guān)。

圖四 差異揮發(fā)性代謝物鑒定

對兩個品種加工過程中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行動態(tài)趨勢分析發(fā)現(xiàn)，除醛類外，兩個品種在加工過程中相同的揮發(fā)性物質(zhì)種類具有相似的動態(tài)變化規(guī)律。酯和萜烯類物質(zhì)含量在最后一個“攤青”過程中達(dá)到峰值(圖五)。

圖五 鐵觀音和金觀音加工過程中揮發(fā)性物質(zhì)的動態(tài)變化

值得注意的是，在JGY加工過程中，香葉醇含量在所有在所有加工過程中均高于TGY，相似地，在鐵觀音加工過程中，芳樟醇含量在所有階段均高于JGY。在各自的加工過程中都具有較高的增長水平。我們發(fā)現(xiàn)，兩個品種的關(guān)鍵特征香氣物質(zhì)含量均在三搖后的攤青階段增加最多，該結(jié)果暗示最后一次攤青過程有助于閩南烏龍茶品種特征香氣形成。

圖六 鐵觀音和金觀音中香葉醇和芳樟醇動態(tài)差異比較分析

圖七 鐵觀音中芳樟醇形成的共表達(dá)網(wǎng)絡(luò)分析

作者及團(tuán)隊(duì)介紹：福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)博士研究生鄭玉成為該論文第一作者，福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院孫云教授和葉乃興教授為該論文通訊作者。

該論文受到財(cái)政部和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部：國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系資助(CARS-19)和安溪茶科技創(chuàng)新重大專項(xiàng)(AX2021001)的資助。

This study was supported by the China Agriculture Research System of MOF and MARA (CARS-19), the Major Special Project of Scientific and Technological Innovation on Anxi Tea (AX2021001)。

來源： 茶葉前沿動態(tài)

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　　湖北興山縣產(chǎn)茶歷史悠久，約有170多年的歷史，全縣茶葉生產(chǎn)以綠茶為主。茶園主要分布在海撥600~1200米之間的半高山、高山地區(qū)，具有得天獨(dú)厚的自然環(huán)境。主產(chǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)為水月寺、峽口、昭君、南陽、高橋。2014年，興山整合近4000萬元資金推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)提檔升級，近年來茶葉面積、產(chǎn)量、產(chǎn)值均有提高。截至2019年，茶園面積將近4500公頃，茶葉總產(chǎn)量達(dá)1500噸，產(chǎn)值近1.3億元，茶葉已成為全縣農(nóng)民持續(xù)穩(wěn)定增收的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。興山縣一直非常重視茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，引種了很多國家級和省級茶樹良種，包括烏牛早、福鼎大白、巴渝特早、安吉白茶等數(shù)十種。

　　茶樹品種與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)，茶樹品種影響鮮葉內(nèi)含成分的含量，在一定程度上決定了茶葉品質(zhì)的優(yōu)次。茶樹品種適制性是反映品種與品質(zhì)關(guān)系的重要指標(biāo)，也是篩選和推廣品種的重要依據(jù)之一。興山縣引進(jìn)的茶樹品種特性不一，由于缺乏對這些品種的適制性研究，導(dǎo)致興山綠茶產(chǎn)品的品質(zhì)不一。為此，針對興山縣已引進(jìn)的茶樹品種，文章比較不同品種的綠茶適制性，篩選出適合興山縣加工生產(chǎn)綠茶的品種，以促進(jìn)全縣綠茶品質(zhì)的提高，同時為了解已有品種在興山的適應(yīng)性和開展引種推廣提供依據(jù)。

　　一、材料與方法

　　1、材料與試劑

　　鮮葉原料為宜昌市興山縣引種的8個代表性茶樹品種，每個品種的栽培面積均有較大的規(guī)模，其編號及具體來源詳見表1。鮮葉采摘于2018年6月，規(guī)格均為一芽二葉。

　　所用試劑有甲醇、碳酸鈉、沒食子酸、福林酚、十二水磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、谷氨酸、蒽酮等，均為分析純（AR），國藥集團(tuán)化學(xué)試劑北京有限公司生產(chǎn)。

　　2、儀器設(shè)備

　　6CG-65型電炒鍋，浙江上洋機(jī)械有限公司生產(chǎn)，6CR-Z45型揉捻機(jī)、6CLZ-800型理?xiàng)l機(jī)、6CH-10型烘干機(jī)，浙江春江茶葉機(jī)械有限公司生產(chǎn)，自制萎凋機(jī)。

　　3、茶樣制備

　　不同品種的鮮葉在萎凋槽中自然攤放約4 h，中間翻葉一次。攤放葉采用電炒鍋手工殺青，殺青鍋溫約180 ℃左右，殺青時間約6 min，至殺青適度時及時出鍋。殺青葉攤涼后，回潮。回潮葉用45型茶葉揉捻機(jī)揉捻30 min，揉捻葉用理?xiàng)l機(jī)以200 ℃理?xiàng)l15 min，頻率為230次/min。理?xiàng)l葉及時出機(jī)，攤涼，回潮。最后理?xiàng)l葉先用烘箱80 ℃烘20 min，取出冷卻，回潮約30 min，再以60 ℃烘至足干。

　　4、理化指標(biāo)測定

　　茶葉含水量：直接干燥法（GB 5009.3—2016）；水浸出物含量的測定：減壓抽濾法（GB/T 8305—2013）；茶多酚含量的測定：福林酚比色法（GB/T 8313—2018）；游離氨基酸含量的測定：茚三酮比色法（GB/T 8314—2013）；可溶性糖的測定：蒽酮比色法。

　　5、感官審評

　　按照茶葉感官審評方法（GB/T 23776—2018）中綠茶的審評方法進(jìn)行審評。

　　6、統(tǒng)計(jì)分析

　　所有試驗(yàn)均重復(fù)3次，所有數(shù)據(jù)均采用Excel進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，同列小寫字母不同表示差異達(dá)到顯著水平（p＜0.05）。

　　二、結(jié)果與分析

　　1、不同茶樹品種試制的綠茶感官審評結(jié)果

　　對興山8個茶樹品種鮮葉制成的綠茶進(jìn)行感官審評，結(jié)果見表2。

　　不同品種的鮮葉按相同工藝制成的綠茶品質(zhì)存在明顯差異。外形方面，白葉1號制得的綠茶外形較緊細(xì)，得分高（80）；而浙農(nóng)117制得的綠茶外形較粗松，得分低（67）。湯色方面，本地群體種更偏綠，得分高（85）；金觀音明顯偏黃，得分低（65）。在香氣方面，金觀音具有花香，得分高（90）；黃金茶有較弱的花香，次之（82）；福鼎大白和浙農(nóng)117均呈現(xiàn)栗香，得分（80）僅次于具有花香的品種；而烏牛早帶有悶氣（65），巴渝特早具有青臭氣（60），得分低。茶葉具有青臭氣可能與品種、加工等因素有關(guān)。由先前研究可知，巴渝特早所制綠茶具有青臭氣與它的品種無關(guān)。看茶做茶，不同茶樹品種的制茶參數(shù)應(yīng)有所不同。8個茶樹品種按照同一工序制得，僅巴渝特早具有青臭氣。可能是由于攤涼不到位，或者殺青不透所導(dǎo)致。在滋味方面，因是以夏天的鮮葉加工的，整體呈現(xiàn)苦澀、回甘差的特點(diǎn)；但金觀音（90）的滋味因有明顯的花香味而得分最高，巴渝特早（60）的青味較濃而得分最低。在綠茶感官審評中，香氣和滋味是權(quán)重較大的兩項(xiàng)因子，對綠茶整體品質(zhì)影響較大。烏牛早與巴渝特早均為特早生茶樹品種，3月上旬即可采制，而試驗(yàn)是在6月進(jìn)行。因此，其香氣、滋味的得分均較低，除了與加工參數(shù)有關(guān)，還可能與采制時間有關(guān)。在葉底方面，8個品種的綠茶基本均呈現(xiàn)黃綠勻齊的特點(diǎn)，但金觀音、黃金茶、巴渝特早和浙農(nóng)117的色澤因偏暗而得分較低（≤70）。

　　綜合來看，雖然金觀音的湯色偏黃，葉底色澤較暗，但是香氣和滋味均具有突出的花香，因此綜合感官得分最高；其次為本地群體種、福鼎大白茶，均達(dá)到75分以上。由此可見，在興山地區(qū)最適宜制作綠茶的茶樹品種為金觀音，其次為本地群體種、福鼎大白茶等。

　　★  金觀音作為烏龍茶、綠茶等多茶類的適制品種，具有特殊的品種香，與其他品種相比有利于形成綠茶的花香，從而使綠茶的品質(zhì)更優(yōu)。

　　2、不同茶樹品種試制的綠茶中水浸出物含量

　　對興山8個不同茶樹品種的鮮葉制成的綠茶中常規(guī)理化品質(zhì)進(jìn)行了分析，結(jié)果見表3。

　　這8個茶樹品種所制的綠茶水浸出物含量普遍較高，含量范圍為46%~50%。其中，以金觀音的水浸出物含量最高（50.7%），浙農(nóng)117的水浸出物含量最低（44.6%），兩者間存在顯著性差異（p<0.05）。而黃金茶、福鼎大白茶、巴渝特早和本地群體種的綠茶之間水浸出物含量無顯著性差異（p>0.05）。

　　★  水浸出物含量是了解茶葉滋味濃醇度和茶葉耐泡性的常規(guī)指標(biāo)。

　　試驗(yàn)中各茶樹品種鮮葉制成綠茶的水浸出物含量整體比較高，有利于形成“濃醇”的滋味類型，表明興山縣綠茶的內(nèi)含物豐富，并具有良好的耐泡性。

　　3、不同茶樹品種試制的綠茶中可溶性糖含量

　　由表3可知，白葉1號和金觀音的可溶性糖含量顯著低于其他6個茶樹品種的含量（p<0.05）。其中，所制綠茶中可溶性糖含量最高的是黃金茶（3.16%），最低的是金觀音（2.30%）。

　　★  可溶性糖含量決定著茶湯的甜醇滋味，在一定程度上反映了茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，選擇可溶性糖含量較高的茶樹品種加工綠茶，有利于茶湯滋味得分，從而達(dá)到提高綠茶品質(zhì)的目的。

　　試驗(yàn)中雖然黃金茶的可溶性糖含量最高，但其審評得分卻較低，主要是由于其滋味淡薄，這可能還與其他理化成分存在更緊密的關(guān)系。

　　4、不同茶樹品種試制的綠茶中茶多酚含量

　　由表3可知，福鼎大白茶的綠茶中茶多酚含量最高（26.2%），白葉1號中的茶多酚含量最低（19.6%），兩者間存在顯著性差異（p<0.05）。浙農(nóng)117、本地群體種和烏牛早三個品種之間茶多酚的含量差異不顯著（p>0.05）。白葉1號茶多酚含量最低，這與已有研究表明白化茶葉的茶多酚含量低于普通茶樹品種的結(jié)果一致。

　　★  茶多酚主要呈現(xiàn)澀的滋味特性，對茶葉的色香味都有影響，是茶葉品質(zhì)特征的主要成分。如鮮葉中茶多酚含量偏高，或綠茶加工過程中茶多酚保留量較多，易導(dǎo)致成品的滋味苦澀，不利于綠茶品質(zhì)的形成，為此需選擇茶多酚含量適宜的品種。

　　5、不同茶樹品種試制的綠茶中游離氨基酸含量

　　由表3可知，以白葉1號的游離氨基酸含量最高，達(dá)到3.4%，白葉1號是白化茶樹品種，總氨基酸含量與普通茶樹品種相比更高，李娜娜的研究表明多數(shù)白化新梢都具有氨基酸含量高的特點(diǎn)。其次是本地群體種，與白葉1號的含量差異不顯著（p>0.05）。黃金茶和金觀音的含量最低。

　　★  茶鮮葉中游離氨基酸的組成及含量直接影響著制茶品質(zhì)，參與茶葉滋味、香氣和色澤等品質(zhì)的形成，尤其是鮮爽味的呈味物質(zhì)。因此，游離氨基酸含量高的茶樹品種更有利于綠茶鮮爽味等品質(zhì)的形成。

　　6、不同茶樹品種試制的綠茶中酚氨比

　　★  酚氨比就是茶多酚與氨基酸的比值，是衡量茶湯滋味的協(xié)調(diào)性和茶葉品種適制性的一個參數(shù)。酚氨比值與茶葉滋味濃度、滋味鮮度和滋味醇度呈極顯著負(fù)相關(guān)性。與茶多酚含量和氨基酸含量的單一指標(biāo)相比，酚氨比值可以更好地反映茶葉滋味。酚氨比低，鮮爽度高；酚氨比高，鮮爽度低。酚氨比通常小于8，更適宜制作綠茶；酚氨比值大于8，相對不利于綠茶品質(zhì)的形成。

　　由表3可知，興山8個茶樹品種加工的綠茶的酚氨比在5.74~11.81之間。白葉1號、浙農(nóng)117、本地群體品種、烏牛早的酚氨比均小于8，更適宜加工綠茶。金觀音、黃金茶、福鼎大白茶、巴渝特早的酚氨比在8.75~11.81之間，適宜于紅綠兼制。以白葉1號的酚氨比值最低（5.74），李娜娜的研究表明白化品種的酚氨比值與普通茶樹品種相比更低。

　　三、討論

　　從這8個品種加工的綠茶感官品質(zhì)來看，不同茶樹品種在對綠茶感官品質(zhì)方面的影響不一，有的會因枝葉較大而導(dǎo)致干茶外形品質(zhì)較粗松，有的滋味更回甘，有的易形成栗香，這也印證了在引種時確實(shí)非常有必要篩選適合當(dāng)?shù)氐牟铇淦贩N。

　　在8個品種加工的綠茶中，金觀音的感官品質(zhì)得分最高，但其得分高的原因是香氣和滋味均具有花香，除花香之外的其他品質(zhì)表現(xiàn)卻不突出。感官得分排第二的是當(dāng)?shù)厝后w品種，除不具有花香的優(yōu)異特點(diǎn)外，其他各方面均優(yōu)于金觀音。

　　不同茶樹品種的理化成分含量會存在差異，從而影響成茶的最終品質(zhì)。在8個茶樹品種加工的綠茶中以本地群體品種的理化成分含量相對更佳，具有更高的水浸出物、可溶性糖和游離氨基酸的含量，更低的茶多酚含量和酚氨比。

　　在篩選適制茶類的茶樹品種時，應(yīng)結(jié)合理化品質(zhì)和感官品質(zhì)進(jìn)行篩選。綜上，興山縣栽植的8個茶樹品種中，相對更適宜加工綠茶的是本地群體種。金觀音具有花香，茶湯也含香，適合發(fā)展特色綠茶。此外，長期以來白葉1號只采摘頭采鮮葉來加工，后期變綠了的鮮葉基本未被利用，造成茶園單產(chǎn)低。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)白葉1號加工的綠茶盡管水浸出物含量略低，但相比其他常規(guī)品種依然具有更高的游離氨基酸含量，且茶多酚含量更低，酚氨比自然也最低，口感回甘佳，也具有較好的感官品質(zhì)，因此也可以用于加工綠茶，這對提高白化茶資源的利用率和茶園綜合效益具有積極意義。

　　來源于： 中國茶葉加工，作者：龔成云，王春光等

最美茶鄉(xiāng)

“南”得好茶，“靖”在土樓

攝影/ 季魯珺

尋訪地：南坑鎮(zhèn)葛竹村

走訪茶企：高竹金觀音茶葉專業(yè)合作社

“感恩祖先，把我們帶到這片土地，讓我們子孫后代因茶興業(yè)，因茶致富!”南靖縣茶葉協(xié)會常務(wù)副會長、高竹金觀音茶葉專業(yè)合作社理事長賴玉春深情地說。

南坑鎮(zhèn)葛竹村，是漳州母親河九龍江西溪的發(fā)源地。這個美麗的古村落，因明代“葛天隆峙”和“竹里輝華”兩座土樓而得名。歷500多年，依然保存完好，見證了古村的滄桑與輝煌。

此處人杰地靈，史上曾出過多位舉人、進(jìn)士，是名副其實(shí)的“學(xué)霸”之鄉(xiāng)，最有名的當(dāng)屬清朝翰林院編修賴翰颙(公元1697—1765年)。如今，賴氏宗祠“太史家廟”里，一塊塊金碧輝煌的匾額，仍彰顯著家族的往日榮光。

賴玉春介紹，賴翰颙雖為學(xué)者，卻是耕讀傳家。1749年，掛冠歸田后，他引種鐵觀音、紅柿、綠葉枳實(shí)等茶、果、藥材，造福鄉(xiāng)梓。1757年，乾隆下江南時曾召見他。賴翰林?jǐn)y茶面圣，愛茶的乾隆品后，龍顏大悅，葛竹鐵觀音也一度聲名大噪。

賴氏宗祠“太史家廟” 攝影/崔華

歲月流轉(zhuǎn)，200多年倏忽而過，“翰林府派”制茶技藝傳承至賴玉春已是第九代。1964年，父親賴甲乙，應(yīng)邀當(dāng)時縣長之邀在剛創(chuàng)立不久的葛竹茶場任制茶師。這一茶場涵蓋了葛竹、高港、金竹三個村的茶園。上世紀(jì)80年代，賴甲乙承包下了茶場。憑借過硬的制茶技術(shù)，賴甲乙制作的葛竹鐵觀音多次獲評龍溪地區(qū)(漳州舊稱)茶葉公司“特級鐵觀音”，他也因此被人們尊稱為“老藝仙”。

賴氏宗祠“太史家廟” 攝影/章溯

2000年，賴玉春接過父親的衣缽，潛心鉆研制茶技術(shù)，并反復(fù)思考茶場的方向與出路。2012年11月，她整合資源，帶頭成立了南靖縣高竹金觀音茶葉專業(yè)合作社，積極為廣大社員服務(wù)。“我們高竹(合作社)所擁有1.2萬畝茶山，海拔在800～1400米，不論氣候條件，還是地理環(huán)境，均屬上乘，有些指標(biāo)如空氣質(zhì)量、水質(zhì)、土質(zhì)等，也都遠(yuǎn)高于國家標(biāo)準(zhǔn)?！彼鐢?shù)家珍。

葛竹村茶園風(fēng)光 攝影/嚴(yán)俊

在“統(tǒng)一管理、統(tǒng)一種植、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一銷售、統(tǒng)一品牌”等五個“統(tǒng)一”引領(lǐng)下，合作社的社員們勁兒往一處使，齊心協(xié)力做好茶?！吧鐔T們都喜歡斗茶，不光是參加縣、市、省里各類的斗茶賽。茶季時，各家各戶也都會拿出自家做的茶，互相串門，比試切磋。”

技術(shù)強(qiáng)，品質(zhì)高，銷路就越來越廣，腰包也越來越鼓。賴玉春給我們算了一筆賬：“參加合作社的農(nóng)戶，每戶每季的茶葉產(chǎn)量基本都在1萬斤以上，每斤茶價格在30～40元。我們一年做4季茶，收入頗為可觀?！毖牧?，底氣自然也就足了?！百I車，買房，蓋新房，學(xué)茶藝，跳廣場舞，日子越過越有滋味?！?/p>

然而，賴玉春并沒有因此滿足。她認(rèn)為，合作社的茶不僅要有量，更要有質(zhì)?！百|(zhì)量是品牌的根基。只有高標(biāo)準(zhǔn)，才能有高質(zhì)量?！币虼耍驴喙脑搭^抓品質(zhì)。2013年，高竹生態(tài)茶園被國家農(nóng)業(yè)部優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)服務(wù)中心授予生產(chǎn)示范基地和聯(lián)絡(luò)點(diǎn)。今年，由合作社承擔(dān)的“國家高山茶種植標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)”順利通過驗(yàn)收，有望實(shí)現(xiàn)茶農(nóng)人均純收入增加2萬元以上。

賴玉春(左一)與茶農(nóng)在茶園里探討種植技術(shù) 攝影/楊巍

合作社出品的茶，除了給知名茶葉、新式茶飲品牌提供優(yōu)質(zhì)原料外，也致力于打造“高竹金觀音”“土樓高竹金觀音”品牌?！爸挥写蝽懫放疲拍苜u出好價格?！辟囉翊航o合作社定了一個“小”目標(biāo)：“相信，在社員們的共同努力下，每斤茶的價格能提高到100元。這樣一來，每戶每季1萬斤茶，就有100萬元的收入，4季就有400萬元。努力有方向，日子就有盼頭，‘農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)億元村、十億強(qiáng)鎮(zhèn)、百億強(qiáng)縣’的鄉(xiāng)村振興目標(biāo)，應(yīng)該不難實(shí)現(xiàn)?！彼判臐M滿。

來源：茶道CN

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