在日本街頭，會看到一道特別的風景：走幾步路就有色彩鮮艷的自動販賣機。每次路過，都被花花綠綠的瓶子包裝吸引，仔細一看會發(fā)現(xiàn)，這些販賣機里，茶飲料占了三分之一，有純茶，也有奶茶，還分熱飲和冷飲。即使下雪天，也可以走在路上喝到一杯熱茶，心里想著就暖暖的。
日本年輕人為什么愛喝茶飲料？
//日本茶飲料在年輕人中十分受歡迎，如果說隨處可見的居酒屋是夜晚撫慰一天辛勤勞作者的棲息地，那各色茶屋就是白天給人們加油充電的休息站。
不管是體驗茶屋的沖泡茶，還是路邊的茶飲料，會發(fā)現(xiàn)純茶基本不含糖分，奶茶甜味較淡。無糖或少糖，幾乎已是普通日本民眾的健康守則之一。喝茶解膩、消脂不管是否成效如何，都讓年輕人能買一份安心。這樣的設(shè)定，在中國一定是行不通的，喝茶飲料和奶茶，對于大部分中年輕消費者來說，就是為了那幾分甜才喝的。
日本的快消茶飲料需求最大的是綠茶、烏龍茶飲料，其他還有紅茶、麥茶等混合茶飲料。在綠茶飲料中，雖然在制作手法上，日式茶飲料通過蒸的方式來制作，而非中國茶的“炒制”，沒有中國茶葉香，但茶味卻不減，成為口感不錯的日常飲品。
日本人喝茶的傳統(tǒng)源于中國，但日本人茶生活方式和消費方式的創(chuàng)新和研究，的確值得想贏得年輕市場的中國企業(yè)借鑒，并且這塊市場很大。
為什么看好茶飲料？中國工程院院士陳宗懋曾說，中國茶飲料的發(fā)展，利用6%的茶葉原料，創(chuàng)造了40%的茶葉產(chǎn)值。
根據(jù)中國茶葉流通協(xié)會2017年報告顯示，我國茶葉消費群體逐漸年輕化，同時消費逐漸升級，預計將達到4.9億。而在轉(zhuǎn)型大趨勢下，我國茶企也正面臨著如何通過品牌化考驗以進一步擴展市場的考驗。
“95 后”“00后”消費群體崛起，他們對價格敏感度不斷降低，價格超過5元一瓶的農(nóng)夫山泉旗下茶飲“茶π”、“東方樹葉”、統(tǒng)一旗下的“小茗同學”等，都是銷量不錯的中國茶飲料.今年，小米順利完成“平仄”原味茶飲料的眾籌。說明茶飲料市場，未來可期。
在發(fā)展方向上，陳宗懋認為，我國茶飲料功能化水平還不夠。在日本，茶飲料有細分的消費人群，針對肥胖人群、小孩、和尚、婦女、老年人等不同人群，開發(fā)有上百種不同茶飲料。
眾所周知，茶自中國傳入日本，最早始于奈良時代，經(jīng)由最澄、空海等遣唐使、學問僧，把茶帶進日本，但當時的茶，并未在日本造成流行，一直到鎌倉時代的榮西禪師從宋朝，把當時宋朝流行的泡茶方式，碾茶法—以石臼以茶葉磨碎，造就了日本茶道的誕生，抹茶雖由中國傳入日本，但現(xiàn)在在中國卻沒有被保留下來，非?？上А?/p>
從鎌倉初期（宋朝）將碾茶傳入日本后，以釜來炒茶，將炒茶法帶入日本的，則要到了室町時代（明朝）東渡日本的隱元禪師，及至江戶時代，永谷宗円更發(fā)明了以茶葉採摘下來后，先蒸制—揉捻—烘干，反覆多次的方式來制茶，成為煎茶的起源，而煎茶的味道，也更符合日本人的口味，現(xiàn)在到日本超市?？吹礁鞣N“永谷園”茶泡飯的配料，即為其后代子孫創(chuàng)立。
誠然，日本茶屬“不發(fā)酵的綠茶”，即茶葉採摘后，不放置發(fā)酵，立刻拿去蒸，再經(jīng)揉捻、烘干，主體雖是如此，但細部的栽種方式、蒸製時間、揉捻次數(shù)、只留葉肉或取用莖梗的不同，造就了各種風味完全不同的茶品，著實讓人眼花瞭亂。
在販賣機里 ，我們就能看到各式各樣的茶：
玉露：只取第一次手摘的嫩芽（一番茶），并且只有葉肉，不含莖梗，可說是最高等級的煎茶，但需低溫沖泡（約50度到60度的水溫）。
抹茶：把碾茶研磨后呈粉狀的茶，顏色鮮綠，日本茶道即以抹茶為主。（由于抹茶價格昂貴，另“料理用抹茶”或“烘焙用抹茶”，即為下等抹茶或加了人工添加劑的抹茶，才能經(jīng)高溫烘培后仍讓食品保持鮮綠的顏色，如果做一公升的冰淇淋，用了15g的抹茶粉，大概才出現(xiàn)綠色的感覺！由此可知，中國街頭市售的抹茶冰淇淋，或是抹茶類甜點，色澤能如此鮮綠，加入的根本不是抹茶而是一般的茶末，或是加了色素與香精而成。）
煎茶：為日本人日常生活中最普遍飲用的茶，價格較低，但上等煎茶亦不便宜，一般煎茶屬“淺蒸煎茶”，即只蒸30~40秒，隨即揉捻、干燥，但靜岡從江戶時代開始有“深蒸煎茶”，延長蒸的時間達60~90秒，葉片雖較碎爛，但沖泡時，味道比“淺蒸煎茶”快出來。
玄米茶：以煎茶再加上烘炒過的糙米，加工所制的茶，所以有茶香亦有米香，也有用上等煎茶所做的玄米茶，故價差頗大。
還有些多為日本人自己喝的茶：
芽茶：在制作玉露或煎茶時，由于葉片所夾帶的嫩芽較細嫩，制茶時會成為丸狀小粒，為求茶葉外觀整齊，一般會把嫩芽分離出來成為芽茶，其茶味甘甜、顏色較深綠、咖啡因含量也較高，大多留下來茶農(nóng)留自己喝，因此市面上較少看到。
玉綠茶（ぐり茶）：一般日本茶呈針尖狀，但玉綠茶因最后一道工序并不揉捻，所以葉片會捲起來，有中國式的炒制（主要在九州地區(qū)，由江戶時代明惠上人發(fā)揚光大）與日本式的蒸制（大正時期出現(xiàn)）兩種，沖泡溫度略高，約70度左右。
番茶：日本茶園在每年四月第一次采摘的新茶叫“一番茶”，經(jīng)施肥、整枝、防除后，到六月第二次采的叫“二番茶”，再次防除、施肥后，到九月采收者為“秋冬番茶”，日文“番”為“次”之意，因此一、二番茶會拿來做煎茶，二、三番茶會拿來做番茶，而番茶為整枝葉片烘培，且有焦香味，但高溫沖泡不易苦澀，為京都一般人家常喝的茶。
以往覺得玉露、煎茶這類茶不好喝，大概是因為水溫出過高的關(guān)系，其實如果把日式茶作為日常有味道的“水”來飲用，低溫沖泡其實是個很好的選擇。
產(chǎn)品的“精品主義”
靠實力之余，也靠臉
//日本產(chǎn)茶量十分有限，多疑大部分還是靠進口。不少知名日本茶飲公司，也只“生產(chǎn)設(shè)計和茶葉萃取技術(shù)”。在全球篩選供應商的時候，這些公司已經(jīng)將篩選因素量化成可復制的標準，然后把茶葉引進日本進行深加工。
精品主義不但體現(xiàn)在嚴格的工廠化生產(chǎn)標準上，也體現(xiàn)在精美的產(chǎn)品包裝上。第一眼看到這些日本茶飲，往往是通過視覺沖擊來激發(fā)消費欲望，面對這些看起來很好喝的飲料，再糾結(jié)也沒有選擇困難了。
通過顏色劃分產(chǎn)品的方式，在新中式茶包裝中也開始管飯運用，這些設(shè)計其實也借鑒了日本的茶飲料包裝，顧客可以按顏色快速判斷自己心儀的查品類。每款茶葉還有不同的產(chǎn)地、香氣、沖泡方式都被明明白白寫在塑料瓶上，一目了然。
另外，就是消費者最難以抗拒的饑餓營銷了。在日本，不只是茶飲料，很多產(chǎn)品都喜歡出“季節(jié)限定”、“地域限定”，或跨界合作推出限時限量款發(fā)售。拿日本網(wǎng)紅茶品牌LUPICIA來說，節(jié)日限量、季節(jié)限量、地域限量或主題限量款，都成為消費者每年都期待的收藏品。
在日本，還有很多糕點工廠、巧克力工廠，他們除了日常生產(chǎn)，還吸引著大批粉絲和游客前來打卡。而日本的茶室、茶屋也有很多與當代知名建筑設(shè)計師合作的產(chǎn)物，除了門店之外，連LUPICIA工廠的廠房都經(jīng)常登上各種建筑學雜志。
中國傳統(tǒng)茶文化深厚源遠，在中國新一代人的成長環(huán)境中，茶的印象老氣的、過時的，甚至認為茶是中老年人的保健飲品，無法跳出條條框框來普及茶文化。但其實喝的健康，不分年齡，是中國茶的定位太老了，而問題不在于年輕人。
當然我們也不能忽視，在“顏值即正義”的時代，品質(zhì)依然是首要生產(chǎn)力，它們與古老中國茶還是不能相提并論的，但作為日常快消飲品，的確走在世界前列。在中國，這一部分年輕市場還很大，我們期待有人進一步嘗試。
拋開日本茶飲料好不好喝的問題，它能成功打入年輕人群的經(jīng)驗告訴我們：成功的品牌，都有明確的定位和完整的視覺體系，在展示優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品之前，也需要迎合消費者的偏好和梳理品牌形象，這樣才能快速脫穎而出。
■編輯_初空
抹茶在中國的適制品種
近年來，隨著豐富多彩、層出不窮的新式抹茶飲品、食品和日用品流行于市，受到廣大80后、90后、00后消費者的喜愛和追捧，抹茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，抹茶關(guān)注度與日俱增。本文介紹抹茶的適制的幾個茶樹品種，下一期我們將介紹抹茶的加工工藝。
根據(jù)抹茶感官品質(zhì)具有的原質(zhì)、原色、原味等“三原”和清香、清口、略帶青（草）氣等“三清”特點，要求茶樹品種葉綠素、氨基酸、蛋白質(zhì)含量高，茶多酚、咖啡堿含量低。同時考慮品種發(fā)芽早晚和產(chǎn)量高低，推薦適制抹茶的茶樹品種組合是中茶108+龍井43+藪北+奧綠的特早生、早生、中生和晚生品種的合理搭配組合。
-1- 中茶108
由中國農(nóng)科院茶葉研究所從龍井43插穗輻射誘變后選育而成的國家級茶樹良種。該品種屬灌木型，中葉類，特早生,葉片呈長橢圓形，葉色綠，葉面微隆，葉尖漸尖，樹姿半開張，分枝較密。特點是發(fā)芽特早。芽葉黃綠色，茸毛較少，育芽力強，持嫩性好，抗寒性、抗旱性、抗病性均較強，春茶一般在3月上中旬萌發(fā)，產(chǎn)量高。適制抹茶，色澤綠翠，香氣清高，滋味鮮爽。
-2- 龍井43
由中國農(nóng)科院茶葉研究所從龍井群體種中單株選育而成的國家級茶樹良種。灌木型，中葉類，樹姿半開張，分枝密。品種特點是發(fā)芽早，春芽萌發(fā)期一般在3月上中旬，一芽三葉盛期在4月中旬；發(fā)芽密度大，育芽能力特強，芽葉短壯，茸毛少，耐采摘，抗寒性強，抗旱性稍弱，持嫩性差，適制綠茶，尤其適制抹茶和龍井等扁形茶。栽培上宜選土層深厚、有機質(zhì)含量高的土壤，秋、冬季適當增施有機肥，生產(chǎn)季節(jié)增加采摘批次，注意預防早春晚霜危害。
-3- 藪北
藪北是日本從中國傳入的茶樹品種中選育出來的茶樹品種。藪北之名據(jù)說來自于岡縣有渡郡有度村（1896年變更為安倍郡，現(xiàn)為靜岡市駿河區(qū)）的篤農(nóng)家叫杉山彥三郎（1857 - 1941年），他在1908年（明治41年）將自己所有的竹林開辟為茶園（現(xiàn)駿河區(qū)中吉田41番附近），并從中選拔出優(yōu)良品種，在茶園北側(cè)品種叫做藪北，茶園南側(cè)的叫做藪南。開發(fā)當初很難普及，但因其抗霜凍能力強，比外來品種也早，春茶采摘期從4月下旬到5月上旬，產(chǎn)量也比較穩(wěn)定。經(jīng)過近50年的種植，在1955年（昭和30年）指定為靜岡縣獎勵品種而得到迅速普及。藪北生命力強，在任何土壤中容易生根，根系和發(fā)芽均勻且發(fā)育早?；謴土?，改植容易，但耐病性較弱，需要注意防治。在日本發(fā)芽和成熟采摘比其他品種要早，產(chǎn)量也比別的品種高10%。目前日本茶園75%為該品種。藪北做抹茶品質(zhì)極其良好，香氣適中，苦澀味和甘甜味平衡良好。
-4-晚綠（Okumidori）
日本國引進品種。樹姿中等，樹勢強，成葉比藪北小、呈橢圓形，色綠、芽立好，屬芽數(shù)型，產(chǎn)量高。耐寒性與藪北相當。比藪北晚生6-8天，產(chǎn)品色濃，香味獨特，口感柔和有回甘。用此品種加工的抹茶，鮮葉中氨基酸含量，特別是游離氨基酸含含量高，酚氨比和兒茶素含量低，品質(zhì)優(yōu)異。
抹茶在日本的適制品種
抹茶ができるまで
?。?、碾茶的栽培
?。?）品種
記碾茶品種的時候，比起「靜岡在來」和「宇治在來」，靜岡的「藪北」系列以及宇治的「朝露」系和「宇治品種系」三種會更容易被大家記住。
「藪北」系列有「藪北」「狹山香り」「金谷緑」「奧緑」四種，
「朝露」系列有「朝露」「豊緑」「小枝緑」三種，
「宇治品種系」有「早緑」「朝日」「駒影」「御光」「宇治光」五種。
如果可以熟練的記住以上十二種品種，會更有理由我們?nèi)ダ斫饽氩璧闹R。
京都比其他茶產(chǎn)地要擁有更多的碾茶品種，其原因并不是說在京都這么一個地方本身就有很多碾茶品種，而是在京都府內(nèi)選出來栽培的宇治品種很多。
所謂的宇治品種，指的是從宇治在來中選拔出來的碾茶，其特征是適合制成玉露茶的品種較多。在京都主要代表有「早緑」「朝日」「駒影」「御光」「宇治光」，出了宇治品種以外，也有「藪北」「狹山香り」「金谷緑」「奧緑」。
品種熟記表
具體介紹
早綠：
可以說是屬于手摘碾茶中栽培面積和生產(chǎn)量最多的品種，是由京都府久世郡小倉村的小山政次郎氏選拔出來的。屬于晚生（采摘期比藪北品種要晚的稱之為晚生。比它早的叫早生。）里適應期長的，穩(wěn)定的。有著「宇治在來」系列里的香甜的味道。早綠的產(chǎn)量高，除去成品率低（從荒茶到碾茶的比率）的缺點，它可以被稱為是優(yōu)秀的品種。
朝日：
現(xiàn)在，朝日屬于碾茶品種內(nèi)以最高價進行買賣的品種，是由宇治郡宇治村的平野甚之丞氏選拔出來的。屬于早生里因為采摘期短而難以增加栽培面積的品種。入股哦錯過了采摘期，其茶葉品質(zhì)就會顯著下降。因為收獲量低，所以售價較高。茶葉很薄，嫩芽香味超群。
御光：
一種在露天栽培的情況下會有強烈的紅薯氣味，在覆蓋種植的情況久不會有紅薯味的品種。是京都府茶業(yè)研所院從久世郡宇治町的西村氏的在來品種中選拔出來的品種。
宇治綠：
類似宇治的在來品種的一種溫和的品種。采摘期很短，應季采摘，制作出來的茶葉品質(zhì)高。是京都府茶業(yè)研究所從中村藤吉氏的在來種中選拔出來的品種。
駒影：
和「朝日」一樣是是由宇治郡宇治村的平野甚之丞氏選拔出來的品種。其芽之細讓采摘姑娘十分不知所措～
藪北：
靜岡品種。屬于在使用機器采摘的碾茶里，種植面積最大生產(chǎn)量最多的一個品種。作為煎茶，其品質(zhì)可謂十分優(yōu)秀，茶葉本身泛黃，并不太綠。在使用機器采摘情況下，早期投標的藪北因品質(zhì)好所以價格高。
奧綠：
因為葉綠素的含量高，所以碾磨出來的茶很綠很好看。但是因為其茶味苦澀，因此不適用于點茶。是一款最適合食品用，加工用的品種。其二番茶，特別受歡迎。和束之所以能夠成功成為機器采摘碾茶生產(chǎn)地的原因是大面積的種植了奧緑，與此同時，其覆蓋種植技術(shù)也不斷進步。再且，和束因為地理位置靠近宇治，在產(chǎn)地表示方面也有一定的幫助。
宇治在來：
宇治原本就有的品種被稱為宇治在來。在昭和40年帶基本上都是宇治在來。一般來說，在來都會被認為是不好的品種，但應季采摘的碾茶中也會有很香純的碾茶。同樣的生產(chǎn)者同樣的產(chǎn)地的碾茶，會在10～15年為一個周期參與投標販賣，因為種植出如果優(yōu)秀的碾茶每10～15年能碰上一次。參與投標販賣的茶在十年間，第6～7年的茶葉一般般，第3～4年的茶葉不忍直視。
因為每年要根據(jù)品種種植同等級的在來茶是有難度的，所以成功種植的那年的在來可以說是無法復制的上等。
狹山香：
和藪北一樣是靜岡品種，雖然有著跟同檔次的藪北相比價格要更高的缺點，但對于生產(chǎn)者來說屬于一款產(chǎn)量高的好品種。
小枝綠：
屬于近期內(nèi)無論是手摘還是機器采摘產(chǎn)量都在一點點增加的早生品種。雜交得來，其中單親為朝露，但并沒有朝露的紅薯味道。其甜味十分明顯，因此成為生產(chǎn)量不斷上升的品種。
宇治綠：
京都府立茶業(yè)研究所所選拔的品種。茶的澀味明顯。
京綠：
京都府立茶業(yè)研究所所選拔的品種。紅薯味很濃。
寺川早生：
宇治市寺川俊男氏選拔出來的品種。如名所示，是比朝日要早生的品種。產(chǎn)量大。
成乃里：
宇治市的堀井信夫氏選拔的品種。甜味明顯，且?guī)в屑t薯味。
資料來源于《抹茶の研究》
來源于：TeaChaThe
日本正史最早關(guān)于飲茶的史料記載見于《日本后記》，弘仁六年（815年）永忠和尚煎茶獻給當時的嵯峨天皇。成規(guī)模種植茶樹，則是在12世紀，日本佛教僧人榮西從中國將茶葉帶入日本。至19世紀末，日本茶葉產(chǎn)量已達2.4萬噸。日本茶葉區(qū)域布局相對集中，主要集中在靜岡、鹿兒島、三重3個主產(chǎn)縣，其中靜岡縣產(chǎn)量最高。
日本生產(chǎn)的茶葉種類
日本生產(chǎn)的茶葉以綠茶為主，也少量生產(chǎn)烏龍茶、紅茶和白茶。日本綠茶主要是蒸青綠茶，生產(chǎn)茶葉的種類主要有煎茶（占57.7%）、玉露茶（占0.3%）、覆蓋茶（準玉露）（占4.8%）、碾茶（抹茶）（占3.3%）、玉綠茶（炒青）（占2.7%）和番茶（約占30%）等。
日本近年來茶葉發(fā)展
日本全國現(xiàn)有茶園面積約4萬公頃（約60萬畝），總產(chǎn)量8.0萬噸，日本茶樹品種比較單一，藪北種占70％以上，茶園管理規(guī)范，機械化程度高。茶樹修剪、采摘、加工、包裝基本上都實現(xiàn)了機械化和自動化。近10年來，日本通過對茶園實行標準化管理，在減少茶園面積的同時，茶葉產(chǎn)量基本保持穩(wěn)定，2016年達到了124kg/畝。2016年日本茶產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值（毛茶產(chǎn)值）約 900億日元（約 53.37億元人民幣，畝均約8900元人民幣）。
日本茶產(chǎn)業(yè)三特點
日本茶產(chǎn)業(yè)特色鮮明，主要體現(xiàn)在以下三方面：
第一，區(qū)域特色明顯。日本茶葉生產(chǎn)集中在靜岡、鹿兒島、三重三個縣。國家的茶葉研究機構(gòu)、茶葉機械設(shè)備制造企業(yè)、著名的茶文化及茶旅游設(shè)施多分布于此，形成了非常明顯的區(qū)域特色、文化氛圍和產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。
第二，構(gòu)建了多元化產(chǎn)品體系。日本茶葉除了飲用原茶以外，已經(jīng)將茶葉廣泛應用于食品、日用化工、文化旅游等多個行業(yè)。
第三，茶業(yè)科技含量較高。茶樹無性系良種比例高達92.1%，茶園管理規(guī)范，單產(chǎn)高。 從茶園管理到生產(chǎn)加工都基本實現(xiàn)了機械化，大大降低了生產(chǎn)成本。
