“紅印圓茶”“鐵餅”是自“普洱茶熱”興起以來倍受關(guān)注的兩款茶品。關(guān)于它的生產(chǎn)時(shí)間、生產(chǎn)廠家、包裝、工藝等等,市場上有很多說法。據(jù)湯仁良、黃方文、馮炎培、杜啟鳳等老茶人回憶,“紅印圓茶”的生產(chǎn)最初是在下關(guān)茶廠,時(shí)間是從1953年至1957年止,1973年恢復(fù)生產(chǎn);20世紀(jì)50年代中葉,在下關(guān)茶廠的幫助下,勐海茶廠也開始生產(chǎn)。下關(guān)茶廠的“鐵餅”在2000年前共生產(chǎn)過兩批:70年代后期和90年代中期,共約15噸。
現(xiàn)將由云南省茶業(yè)協(xié)會(huì)承辦、2004年11月24日~26日在昆明召開的“云南省首屆普洱茶國際研討會(huì)”與上述歷史背景和生產(chǎn)情形相關(guān)的論文匯輯如下,供廣大茶友參考。
圖片南糯山茶廠一隅(郭紅軍2019年攝)
第一篇解放前后車(里)、佛(海)、南(嶠)的點(diǎn)滴茶葉情況
作者:湯仁良(退休前為鳳慶茶廠茶科所初制部帶頭人)
我于1950年5月,受思茅邊防軍副司令余為民命令,去西雙版納建設(shè)“小上海”。并由寧洱行政督察公署委以技師茶葉股長,到思普墾殖場著手武裝接收中茶佛海茶廠、省財(cái)經(jīng)委南糯山茶廠(場)、曼真茶廠。在當(dāng)?shù)卣臒崆橹С窒拢樌瓿山邮杖蝿?wù)??上顸h軍隊(duì)敗走后,所有茶廠(場)可搬運(yùn)的東西,蕩然無存,一時(shí)無法重組生產(chǎn)。就責(zé)令各廠未走的外地員工1~2人保持現(xiàn)狀(不久,中茶派唐慶陽同志接收了佛海茶廠)。我以南糯山茶廠為駐地著手恢復(fù)生產(chǎn)。當(dāng)時(shí),不但機(jī)器沒有動(dòng)力設(shè)備,200多人的墾殖人員中,只有我懂得點(diǎn)茶葉知識(shí)。我一面用腳踏鼓風(fēng)機(jī)使一部斯里蘭卡進(jìn)口的烘干機(jī)可以工作,并拆掉減速裝置,用人工推動(dòng)兩部60型揉捻機(jī)。在生產(chǎn)人員使用上,場領(lǐng)導(dǎo)極端重視,包括黨委書記陶明、場主任秘書楊振家、唯一的高中畢業(yè)生趙晉南和一批游擊隊(duì)里擔(dān)任過連排領(lǐng)導(dǎo)的同志匯集茶廠,于1951年,開始生產(chǎn)紅茶,用了九牛二虎的力量,制成了2.5噸成品并統(tǒng)一樣茶,送上海商檢局審評(píng)。1952年初接該局報(bào)告單,評(píng)語出乎意料:“該樣茶超過本年度(即1951年)英倫茶葉市場高檔祁紅”。我將報(bào)告親送省農(nóng)業(yè)廳廳長張?zhí)旆?,他看后非常高興地說:“云南有這種寶貝。你將報(bào)告留下,我馬上找省經(jīng)委研究如何開發(fā)?!蔽以诶ッ鞯攘耸嗵?,省里撥款十萬元,得到墾殖場領(lǐng)導(dǎo)同意并派行政股長孫子系協(xié)助,在昆明和去函上海購買必需儀器共十余馱回來,成立西雙版納茶葉試驗(yàn)場。是年8月,成立了省茶葉科學(xué)研究站。我于1952年3月調(diào)到鳳慶農(nóng)技站。
在西雙版納了解的一些茶葉情況:
1950年前后,在佛南的茶樹均處于免耕狀態(tài),生長在香樟樹和草叢中。南糯茶場到茶廠的路邊竹叢里有一棵茶樹要用梯子上去采摘茶葉,一次可采80市斤鮮葉。其中一棵胸徑40Cm的茶樹橫斷鋸成4Cm砧狀的標(biāo)本(樹齡竟達(dá)500年)分送全國有關(guān)茶葉的院校和研究所,從此開展了大葉種的原產(chǎn)地之爭(過去都說印度的阿薩姆)。
當(dāng)時(shí)只有國營、省營的幾個(gè)茶廠生產(chǎn)紅茶和少量綠茶,民間都生產(chǎn)曬青茶。藏銷穩(wěn)定時(shí)多數(shù)加工成心形緊壓茶,否則多以散茶出售。一部分經(jīng)越南河內(nèi)轉(zhuǎn)香港,銷往南洋群島;大部分到普洱集中,經(jīng)景東運(yùn)到下關(guān)加工成“關(guān)沱茶”,內(nèi)銷四川等地。
心形緊茶是藏銷茶,供藏民制酥油茶。有時(shí)藏族茶商會(huì)長途跋涉到車佛南采購茶葉,只要他們一來,農(nóng)民的茶葉(緊壓散茶)一掃而光,壞茶、有夾雜物的茶都賣得出去,而且價(jià)錢也好。當(dāng)時(shí)用的是國幣,一個(gè)緊茶(約三市兩)可賣一塊錢。到西藏可賣四塊錢。
茶農(nóng)最困難是抗戰(zhàn)時(shí)期,茶葉很難賣掉。據(jù)說,有一個(gè)茶商在戰(zhàn)前買了許多沱茶運(yùn)到河內(nèi),抗戰(zhàn)爆發(fā),運(yùn)不出去,存放到抗戰(zhàn)勝利時(shí)十余年,運(yùn)到香港,消費(fèi)者贊不絕口,變成的陳年普洱茶,聲譽(yù)大振,發(fā)了財(cái)。
心形緊茶的做法,據(jù)介紹,先將曬青茶蒸透,用白布將蒸好的茶趨熱絞成心形,去布保留裹絞時(shí)形成的尖口,然后排放在通風(fēng)的竹樓上,讓其自行風(fēng)干。日子一長,內(nèi)部就產(chǎn)生松花霉(民眾對這種霉形象的說法。我們也沒有鑒定過,但嗅著有冰片味)。
云南大葉種的后發(fā)酵,無論緊茶、關(guān)沱茶,通風(fēng)是關(guān)鍵。我于1952年遇見祁增培同志,問起四川人最喜歡關(guān)沱茶的原因。他說:“下關(guān)風(fēng)大,我們廠做成的沱茶,擺在籃子里是風(fēng)吹干的?!?
那時(shí)車佛南沒有公路,只有山間鈴響馬幫來。
圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
第二篇回憶到佛海茶廠經(jīng)過
作者:黃方文(退休前任鳳慶茶廠副廠長、鳳慶縣外貿(mào)局局長)
1952年3月,我們在西南茶葉公司的30余人由總公司派來的祁增培、谷應(yīng)兩位技師帶隊(duì),由重慶出發(fā),坐汽車到達(dá)昆明。到昆明后祁增培繼續(xù)到鳳慶。我們在省公司住了近一星期后,又有云南省商業(yè)貿(mào)易干部訓(xùn)練班學(xué)員20余人加入,一共60余人,由唐慶陽、谷應(yīng)兩人帶隊(duì),由昆明乘火車到石屏。在石屏雇了馬幫(70多匹騾馬),馱運(yùn)行李、藥品以及恢復(fù)佛海茶廠所需的辦公用品,由石屏趕到寶秀。在寶秀住了近5天,等待昆明軍區(qū)派部隊(duì)來護(hù)送過土匪區(qū)。在離寶秀約60華里的三臺(tái)坡,部隊(duì)以一個(gè)排的兵力護(hù)送。同行的還有普洱專署工作人員10多人,普洱醫(yī)院醫(yī)生、護(hù)士10多人。我們茶葉公司60多人及70多匹騾馬安全到達(dá)墨江,又從墨江走路到普洱。在普洱休息一星期后繼續(xù)往前走,經(jīng)過思茅到景洪、勐海,一路全是住馬店。人員分成小組,每個(gè)小組輪流做一天飯。因當(dāng)時(shí)車?yán)?、佛海、南嶠(景洪、勐海、勐遮)三縣是緊急戰(zhàn)備,因此,我們只許每人帶一套換洗衣服被蓋進(jìn)去,其他衣物全部留在小勐養(yǎng),由廠內(nèi)派人保管。我們歷經(jīng)一個(gè)月時(shí)間到達(dá)佛海茶廠。當(dāng)時(shí)廠內(nèi)只有5人在看守廠房及設(shè)備。我們到廠后,領(lǐng)導(dǎo)組織我們學(xué)習(xí)民族政策。一周后,人員分為三部分:一部分做行政管理工作;一部分分赴車、佛、南三縣重點(diǎn)茶區(qū)收購青毛茶;一部分會(huì)同茶科所抽調(diào)的人員組成紅茶推廣大隊(duì),到勐海重點(diǎn)產(chǎn)茶(保)(佛)建立紅茶初制所。在6月下旬有少量紅茶送交茶廠。我們?nèi)r(shí)廠內(nèi)沒有生產(chǎn)什么茶葉。1952年下半年,廠房開始修理,所收的青毛茶是調(diào)往普洱支公司再轉(zhuǎn)調(diào)下關(guān)。當(dāng)時(shí)昆明茶廠的軍代表是王興、楊秉奎。
圖片勐海茶廠樣茶展柜(郭紅軍2019年攝)
我們在1952年到勐海時(shí),除機(jī)關(guān)干部及解放軍外,老百姓當(dāng)中基本沒有漢族,全是少數(shù)民族。社會(huì)上就沒有私商生產(chǎn)收貯茶葉賣,也從沒見街上有什么緊茶、餅茶及其他花色的茶葉。街子天也只有少數(shù)民族賣點(diǎn)曬青茶。當(dāng)?shù)匾矝]有地主,只有民族頭人,農(nóng)村寨子中的頭人名稱“保長”,要做什么事情,只要保長說一下,人人到齊。在1953年以后才實(shí)行和平土改。在我們離開佛海茶廠之前,廠內(nèi)未生產(chǎn)什么緊茶、餅茶、烘青茶和其他花色的茶葉,當(dāng)時(shí)只是收購少數(shù)的曬青毛茶及紅毛茶。
到1953年3月,接省公司通知,肖凌聲、沈可珍和我三人調(diào)順寧茶廠工作。我們又由勐海走路到普洱,在普洱坐貨車,途經(jīng)景谷、景東到下關(guān)。當(dāng)時(shí)這條公路正在修,車子一天也只能走40~50公里。到下關(guān)后,在下關(guān)茶廠的幫助下,我們?nèi)擞上玛P(guān)騎馬,經(jīng)巍山犀牛、魯史、金馬、新村、雞街,于4月4日到達(dá)順寧茶廠(鳳慶茶廠)。
圖片馮炎培先生與夫人(郭紅軍2018年攝)
第三篇下關(guān)茶廠生產(chǎn)七子餅茶的過程
作者:馮炎培(退休前任下關(guān)茶廠廠長)
1941年康藏茶廠成立后,生產(chǎn)的產(chǎn)品為“寶焰牌”緊茶、餅茶。1950年7月,中國茶業(yè)公司報(bào)請外貿(mào)部批準(zhǔn),新康藏茶廠改名為“中國茶葉公司下關(guān)茶廠”。1952年7月,省茶葉分公司通知統(tǒng)一使用“中茶牌”商標(biāo)。同年,省公司通知下關(guān)生產(chǎn)僑銷圓茶(產(chǎn)品出口到港澳地區(qū)及東南亞國家,故稱僑銷圓茶)。當(dāng)時(shí)加工方法較為原始,采用布袋蒸揉,大理石墩壓制成型。每塊茶先用棉紙包裝,包紙是自己印刷(木刻版),中茶商標(biāo)圖案全為紅色,每圓茶壓上中茶商標(biāo)。1954年起,“中茶牌”統(tǒng)一商標(biāo)中的“中”字是紅色、“茶”字是綠色。七圓為一筒,用筍葉篾絲捆扎后再裝入竹籃。包裝紙樣幾經(jīng)改動(dòng),分別為:印有“中國茶葉公司云南省分公司圓茶”“云南省茶葉公司圓茶”“云南省茶葉公司七子餅茶”“云南七子餅茶”的字樣。從1953年開始生產(chǎn)至1957年,每年都生產(chǎn)七子餅茶產(chǎn)品調(diào)省公司。1957年后停止生產(chǎn)。1973年省公司通知恢復(fù)七子餅茶生產(chǎn),產(chǎn)品仍調(diào)省公司。
圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
70年代后期,茶廠選用餅茶成型的原理加工出七子餅茶的鋁模甑(規(guī)格尺寸和七子餅大小一樣),經(jīng)過蒸壓成型生產(chǎn)出的產(chǎn)品,茶片正面較為平滑緊結(jié),背面平整還有蒸汽孔,沒有布袋打結(jié)的凹孔,生產(chǎn)量近10噸左右。由于壓制較緊,自然陳化慢,未受到市場消費(fèi)者的青睞,我廠就沒有再生產(chǎn)。90年代中期,應(yīng)客戶的要求,我廠又生產(chǎn)了一批鐵餅(5噸)調(diào)省公司轉(zhuǎn)口銷售。這批儲(chǔ)存近20年的茶,具有它特殊的品質(zhì),再面市自然受到消費(fèi)者的青睞。這兩批茶是用模具壓制成型,較為緊結(jié),我廠把它稱為“鐵餅”。70年代生產(chǎn)的七子餅茶,改石墩壓制為機(jī)器壓制,由于機(jī)器壓制的重量大,用布袋揉制成型的茶片仍較為緊結(jié),所以客戶把我廠生產(chǎn)的七子餅茶稱為“鐵餅”。因加工工藝不同,我們生產(chǎn)的七子餅稱為“泡餅”“鐵餅”兩種,這就是下關(guān)茶廠生產(chǎn)僑銷圓茶到七子餅茶的過程。
第四篇下關(guān)茶廠生產(chǎn)七子餅茶的最初情況
(講述人:杜啟鳳,1960—1984年先后擔(dān)任下關(guān)茶廠副廠長、廠長等職;記錄人:李其康;2004年10月26日)
我是1938年進(jìn)康藏茶廠的,當(dāng)時(shí)主要是生產(chǎn)心型緊茶。下關(guān)茶廠建廠吸收了包括我們原先在新康藏茶廠工作的,還有在永昌祥、寶元通、恒昌等茶廠工作過的工人進(jìn)入下關(guān)茶廠。
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圖片勐海茶廠樣茶展柜(郭紅軍2019年攝)
1952年,廠里開始生產(chǎn)僑銷圓茶,也就是后來我們叫的“七子餅”茶。由李廷良、李顯廷他們?yōu)橹鱽碜?。李顯廷做茶的時(shí)間比較長,1930年左右他曾經(jīng)到佛海做過茶。李顯廷對茶葉的拼配比較熟。當(dāng)時(shí)生產(chǎn)出來的七子餅茶主要調(diào)中茶公司云南省公司出口。那時(shí)壓七子餅茶是這樣的:用布袋揉過之后,被放到一個(gè)木枋上的圓模中,放上一塊大理楚石在上面,人再站在上面壓。50年代中期,下關(guān)茶廠抽調(diào)一部分工人去勐海茶廠幫助他們生產(chǎn)緊茶和七了餅茶。我記得第一批進(jìn)去的有大井盤村的周崇邑,從邑村的有楊以義,太和村太三的王子剛。那時(shí)七子餅茶的包紙是用白棉紙包,印邊是廠里自己印。張玉蓮(女)就是專門印七子餅茶包紙的。
來源:云南省茶業(yè)協(xié)會(huì),信息貴在分享,如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
普洱茶主要產(chǎn)于云南省的西雙版納、臨滄、普洱等地區(qū)。普洱茶講究沖泡技巧和品飲藝術(shù),其飲用方法豐富,既可清飲,也可混飲。
普洱茶以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料,并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成,具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。
關(guān)于普洱茶這門學(xué)問,今天可以通過這篇文章讓你從一個(gè)“小白”變成“發(fā)燒友”。
普洱茶95個(gè)專業(yè)術(shù)語如下:
· 01 普洱生茶
是指以云南大葉種曬青茶葉為原料直接壓成餅、沱、磚(餅茶、磚茶、沱茶)等形狀的各種茶品的統(tǒng)稱,不壓制的稱曬青毛茶。
· 02 普洱熟茶
是指以云南大葉種曬青茶葉為原料,經(jīng)過渥堆發(fā)酵后壓制成型,稱為熟餅、熟沱、熟磚。渥堆發(fā)酵過程中的緊結(jié)塊叫茶頭。
· 03 喬木型茶樹
有明顯的主干,分枝部位高,通常樹高可長至3~5米以上。
· 04 灌木型茶樹
沒有明顯主干,分枝較密,多近地面處,樹冠短小,通常可長至1.5~3米。
· 05 半喬木型茶樹
在樹高和分枝上都介于喬木型茶樹與灌木型茶樹之間。
· 06 野生茶樹
指沒有被人類栽培馴化過的茶樹,存在于天然林和開發(fā)過的天然林中,與栽培茶種有親緣關(guān)系的茶組植物。
· 07 臺(tái)地茶
泛指最近幾年或幾十年由政府推廣種植的茶樹,多密植于較低矮平緩的茶園,茶樹較矮,種植密度高,相對茶葉的產(chǎn)量也高。臺(tái)地茶因?yàn)榧蟹N植,可節(jié)省人工,相對較好管理,如修剪、施肥、噴藥等在臺(tái)地茶管理過程中很常見。
· 08 古樹茶
普遍認(rèn)為樹齡在百年以上的茶樹的茶葉都可稱作“古樹茶”,八九十年左右的稱為“老臺(tái)地”。
· 09 山頭茶
以某個(gè)特定山頭或村寨命名,所以也叫村寨茶,比如老班章、冰島、昔歸、易武等山頭或村寨。
· 10 大樹和小樹
在普洱茶知名的山頭或村寨中,當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)一般根據(jù)茶樹的大小,也就是樹的高低和主干的粗細(xì)來分為大樹和小樹。通常大樹樹齡長,鮮葉價(jià)格高;小樹低矮,樹齡較短,鮮葉價(jià)格自然相對便宜。大樹茶和小樹茶都屬于山頭茶,但不屬于臺(tái)地茶。
· 11 生態(tài)茶
茶樹生長在良好的無污染的生態(tài)環(huán)境里,按照綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)全程控制生產(chǎn)過程的茶葉叫做生態(tài)茶。
· 12 有機(jī)茶
是一種無污染、純天然的茶葉。按有機(jī)農(nóng)業(yè)的方法進(jìn)行生產(chǎn)加工的茶葉。在其生產(chǎn)過程中,完全不施用任何人工合成的化肥、農(nóng)藥、植物生長調(diào)節(jié)劑、化學(xué)食品添加劑等物質(zhì)生產(chǎn),并符合國際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)(LFOAM)標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)有機(jī)(天然)食品頒證組織發(fā)給證書。
· 13 大葉種茶
是在云南特殊生態(tài)環(huán)境條件下生長繁衍的具有自身獨(dú)特個(gè)性的栽培品種,分為喬木、小喬木等類型。代表性品種可以分為群體種、無性系品種兩個(gè)大類。
“群體種”主要是:鳳慶種、勐庫種、勐海種。
“鳳慶種”:以臨滄市鳳慶縣為中心,主要分布在云縣、永德、鎮(zhèn)康、臨滄、昌寧、保山、騰沖、龍陵、德宏等地。
“勐庫種”:以臨滄市雙江縣為中心,主要分布在雙江、臨滄、滄源、耿馬、瀾滄、墨江、孟連、西蒙、景谷、景東、鎮(zhèn)源等地。
“勐海種”:以西雙版納勐海縣為中心,主要分布在西雙版納、思茅市。
· 14 普洱春茶
根據(jù)二十四節(jié)氣立春至立夏期間所采摘加工茶為定義。春茶有“明前茶”“雨前茶”“春尾茶”之分。春茶具有色澤油潤、香氣馥郁、滋味濃厚回甘、葉底柔軟厚實(shí)的優(yōu)點(diǎn)。還有一般春茶都比較肥壯重實(shí),毫毛較多,葉片脈絡(luò)細(xì)密,葉緣鋸齒不明顯。
· 15 普洱夏茶
根據(jù)二十四節(jié)氣立夏后至立秋前所采摘加工茶為定義。普洱夏茶是用云南大葉種曬青毛茶,在二十四節(jié)氣芒種至小暑期間采制的夏茶。滋味濃厚,又稱“細(xì)黑條”。
因夏天高溫,光線照射強(qiáng),茶樹生長快,有利于茶葉碳代謝的進(jìn)行,生成大量帶苦澀味的茶多酚。一般夏茶適合制發(fā)酵茶,它有充分的茶多酚轉(zhuǎn)換為茶黃素、茶紅素和茶褐素。夏茶外形一般都是葉片輕飄寬大,嫩梗瘦長,對夾葉多,葉脈較粗,葉緣鋸齒明顯。
· 16 普洱秋茶
是二十四節(jié)氣立秋至白露之間采摘加工的茶,云南又叫“谷花茶”、白毫纖細(xì)富光澤,葉條色微黃,內(nèi)質(zhì)較夏茶為佳。普洱秋茶、普洱谷花茶的湯色、滋味介于春茶和夏茶之間,香氣飄揚(yáng),葉底柔軟常有銅綠色。葉片輕薄瘦小,對夾葉較多,葉緣鋸齒明顯。
· 17 普洱冬茶
在二十四節(jié)氣白露以后所采制茶葉統(tǒng)稱為冬茶,又叫“底茶”。
白毫光亮,葉條枯黃少油潤,多宿葉,內(nèi)質(zhì)滋味較淡薄。舊時(shí)很少采摘。云南除低熱地區(qū)有少量采摘外,大部分茶區(qū)幾乎不產(chǎn)冬茶。
普洱冬茶茶樹主要生長部位是在根部,而氨基酸的合成是在茶樹根部合成后再運(yùn)輸?shù)巾敹?。茶樹?jīng)過冬眠后,內(nèi)部儲(chǔ)藏了許多營養(yǎng)成分;在冬、春季陽光照射弱,茶樹生長緩慢,是茶葉中某些香氣物質(zhì)形成的主要因素。因此,春茶具有色澤油潤、香氣馥郁、滋味濃厚回甘、葉底柔軟厚實(shí)的優(yōu)點(diǎn)。還有一般春茶都比較肥壯重實(shí),毫毛較多,葉片脈絡(luò)細(xì)密,葉緣鋸齒不明顯。
· 18 純料茶
只有相對的純料,沒有絕對的純料,所以提到純料茶一定要加個(gè)范圍,比如:勐庫純料,勐庫冰島純料,勐庫冰島百年古樹純料,勐庫冰島百年古樹頭春純料等,其中目前純料的極致認(rèn)為是同一棵古茶樹,同一次采摘,同一次單獨(dú)制作而成的單株茶。
· 19 拼配茶
別稱混合分配茶、分配茶、混合調(diào)制茶等,是為了維持茶葉風(fēng)味與質(zhì)量的穩(wěn)固,而將多種茶葉按一定比例混合而成的茶。
普洱茶熟茶的拼配是依據(jù)茶葉各級(jí)別的品質(zhì)請求,將沒有平級(jí)別、沒有同篩號(hào)、質(zhì)量近似的茶葉按比例拼合,使沒有同篩號(hào)的茶葉彼此揚(yáng)長避短、調(diào)試質(zhì)量、進(jìn)步品質(zhì),保障多日茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定。
· 20 螃蟹腳
一種寄生在樹齡較高的喬木茶樹上的寄生物。它的顏色是綠色(但采摘曬干后變成棕黃色),形狀像螃蟹的腳。有股濃濃的梅子香,它含有多種有機(jī)物,營養(yǎng)價(jià)值很高,可做藥用,用于消炎、治療胃病、糖尿病效果較好。
· 21 古六大茶山
易武、倚邦、革登、莽枝、蠻磚、攸樂。
· 22 六大茶山(新)
布朗、巴達(dá)、南糯、南嶠(勐海)、勐宋和景邁。
· 23 日凋
也稱日光萎凋,即茶葉剛采摘下來,在陽光下曬干到一定程度。近代也有用熱風(fēng)萎凋的。
· 24 攤涼
散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質(zhì)形成。
· 25 殺青
普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶。曬青毛茶多采用鍋炒殺青,因大葉種含水量高,殺青時(shí)必須悶抖結(jié)合,使茶葉失水均勻,高溫快速鈍化酶活性,制止多酚氧化。蒸發(fā)一部分水分,利于揉捻成條。
· 26 揉捻
破碎茶葉細(xì)胞,保證茶汁在沖泡時(shí)充分浸出。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握,嫩葉輕揉,時(shí)短;老葉重揉,時(shí)長。掌握揉至基本成條為宜。
· 27 曬干
把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干,最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。而其曬干的茶葉表面細(xì)胞孔隙最大,有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。
· 28 蒸壓
把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕,放在不同模具里壓成形。
· 29 干燥
把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下,一般普洱茶要求在含水量在10%左右。
· 30 普洱緊壓茶
普洱緊茶是按照后發(fā)酵方法,有“生普洱”(即制成曬青并進(jìn)而制成緊壓茶后令其在自然存放中緩慢發(fā)酵陳化者,如“青餅”)和“熟普洱”(即將曬青毛茶以高溫、高濕加速發(fā)酵者,如“熟餅”)之分,其品味以“生普洱”為佳。
此外,“普洱茶”按照其制作階段的不同,分為初制茶和精制茶兩種;按其制作工藝不同,又分手工茶和機(jī)制茶兩種。
· 31 云南曬紅
是指用云南大葉種鮮葉作為原料,用曬紅工藝制作而成的紅茶。
· 32 云南白茶
白茶為重萎凋,輕微發(fā)酵的云南大葉種茶,其品質(zhì)特點(diǎn)是茶的外表披上白色茸毛,色白隱綠。
其制作特點(diǎn)是既不破壞酶的活性,也不促進(jìn)氧化作用,不炒、不揉,順其自然。將鮮葉經(jīng)過萎凋后,采取風(fēng)干的方法進(jìn)行干燥后即可。選用鮮葉,一般為一芽二葉,白茶的特征是色白如銀,香氣清純、湯色淡黃,滋味甜爽。
如月光白,工藝上不屬于普洱茶,曾經(jīng)很多茶商會(huì)把它歸為普洱茶來賣。
· 33 普洱紫芽茶
紫芽茶是由于葉片長時(shí)間受紫外線照射,花青素含量過高產(chǎn)生的變異。芽葉一般呈紫色。普洱紫芽茶特指利用普洱茶工藝制作而成的茶品。
· 34 普洱紫鵑茶
是云南大葉群體茶樹品種中的一種特異品種,芽、葉、莖都是紫色,外形色澤紫黑,茶湯紫色,滋味醇厚香氣特殊。普洱紫鵑茶特指利用普洱茶工藝制作而成的茶品。
· 35 云南“巖茶”
特指以馬臺(tái)、邦東為核心茶區(qū)的古茶樹與巖石共生的環(huán)境下按普洱茶工藝制作而成的產(chǎn)品。
· 36 普洱茶膏
由云南特有的喬木大葉種茶葉經(jīng)過加工與發(fā)酵后,通過特殊的方式將茶葉的纖維物質(zhì)與茶汁分離,將獲得的茶汁進(jìn)行再加工,還原成更高一級(jí)的固態(tài)速溶茶。
· 37 渥堆
是普洱茶熟茶制作過程中的發(fā)酵工藝,也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn),是指將曬青毛茶堆放成一定高度(通常在70cm左右)后灑水,上覆麻布,促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行,使之在濕熱作用下發(fā)酵40—50天左右,待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后,再攤開來晾干。經(jīng)過渥堆后的茶葉,隨著渥堆程度的差異,顏色已經(jīng)由綠轉(zhuǎn)黃、栗紅、栗黑。
· 38 渥堆發(fā)酵
是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。
普洱茶“渥堆發(fā)酵”必須選用云南大葉種曬青毛茶。優(yōu)質(zhì)普洱茶最基本質(zhì)量前提是:外形條索粗大肥大,完整,色澤褐紅(豬肝色)或帶灰白色”。就內(nèi)質(zhì)而言“湯色紅濃明亮,香氣獨(dú)特陳香,滋味醇厚回甘,水浸出物含量大或等于38%”要達(dá)到“條索粗壯肥大”,“水浸出物含量大或等于38%”這兩項(xiàng)關(guān)鍵性質(zhì)量指標(biāo)加工普洱熟茶的原料,必須是品質(zhì)上乘的云南大葉種曬青毛茶。
· 39 撒面
簡單講就是為使茶餅、茶磚、沱等的賣相更漂亮而在表面上撒上一層等級(jí)較高的茶葉原料;一般除了散茶,只要制成形的普洱茶多半都有撒面。
· 40 黑點(diǎn)
鮮葉在殺青過程中產(chǎn)生的糊片,經(jīng)揉捻后形成糊點(diǎn)碎末,亦說“黑螞蟻”。
· 41 干倉普洱茶
干倉普洱茶是指長期存放于周圍通風(fēng)、干燥、溫度適中、濕度小于80%的倉庫環(huán)境里的普洱茶。這種普洱茶的陳化轉(zhuǎn)變方式能最大程度保存茶葉的本質(zhì)特征:條索緊結(jié)、色澤光潤,茶香馥郁,湯色金黃或紅濃,茶氣足,帶果香,生津回甘,口感厚重富層次感,經(jīng)久耐泡,茶底富彈性。是專業(yè)茶倉、帶抽濕設(shè)備庫房以及中國西北、華北、東北等氣候干燥地區(qū)的常見倉儲(chǔ)。
· 42 濕倉普洱茶
濕倉普洱茶是指長期存放于周圍相對封蔽、溫度偏高、濕度大于80%的倉庫環(huán)境里的普洱茶。這種倉儲(chǔ)的普洱茶陳化轉(zhuǎn)變速度快,但茶葉內(nèi)的有效物質(zhì)容易受到破壞,以致條索松散、色澤暗淡,表面發(fā)白,有陳泥或霉味,湯色醬濃,茶水薄、茶氣弱,水味重,鎖喉異樣感明顯,如退倉時(shí)間足夠,口感也可以順滑,可出現(xiàn)各種藥香、木香,卻仍不經(jīng)泡,茶底偏黑或軟爛,活性弱。
· 43 自然倉普洱茶
介于上述干倉普洱茶和濕倉普洱茶之間倉儲(chǔ)的普洱茶稱為自然倉普洱茶。是中國南方各地商家、藏家最常見的倉儲(chǔ)。經(jīng)自然倉陳放后多年的普洱茶,品相自然,烏黑柔亮,茶香明顯,湯色紅濃厚滑,口感順暢,回甘生津,茶底帶彈性。
· 44 入倉普洱茶
將茶品儲(chǔ)存于某一倉儲(chǔ)環(huán)境,而企圖以人工方式改變自然環(huán)境,例如增濕、增溫、不通風(fēng)等等,以利茶品快速陳化,稱之為“入倉普洱茶”。
· 45 未入倉普洱茶
儲(chǔ)存于一般人可以長期居住之環(huán)境,沒有經(jīng)過人工方式控制環(huán)境,隨著四季溫濕度轉(zhuǎn)變陳化,稱之為“未入倉普洱茶”。
· 46 松緊度
緊壓茶的松緊度會(huì)直接影響到普洱茶陳化的品質(zhì),不宜蒸壓過緊。茶品蒸壓得過于松散,則氧化過快,較易獲得醇滑的口感,但是茶葉容易從餅面上脫落;反之,蒸壓過緊,則會(huì)放緩陳化的速度,沖泡時(shí)的口感受影響。
· 47 勻整
緊壓茶的形狀勻整,指外形端正,棱角整齊,不缺少角;厚薄一致,模紋清晰,條索整齊緊結(jié)。
· 48 茶性
專指茶湯入口后口感的刺激性。包括香型和苦澀度,常用“強(qiáng)、弱”來形容。
· 49 茶氣
是由茶葉中有機(jī)鍺與多糖類結(jié)合而溶于水產(chǎn)生。茶氣在老茶中易出現(xiàn),常表現(xiàn)有身體發(fā)暖、發(fā)熱、發(fā)輕汗等。
· 50 茶質(zhì)
指茶湯入口后,湯質(zhì)在口腔中的飽滿度。包括滑度、甜度、回甘度、底蘊(yùn)及耐泡程度,常用“厚薄”、“重、淡”來表達(dá)。
· 51 香氣
鮮葉在制作工藝中產(chǎn)生,主要由茶葉中游離型兒茶素產(chǎn)生。
· 52 苦、澀
苦是一種味道,澀是一種觸覺。苦是由茶葉內(nèi)含物中的茶堿產(chǎn)生,澀是口腔中細(xì)嫩組織收斂的表現(xiàn)。
· 53 回甘
指苦味在口中轉(zhuǎn)化后產(chǎn)生甘甜的過程。
· 54 生津
指兩頰、舌面、舌底、有小水泡不斷的涌出。
· 55 收斂性
品茶后,舌面和口腔四周出現(xiàn)的緊繃感,多為澀感的表現(xiàn),澀是一種觸覺。
· 56 甘韻、甜質(zhì)
是茶湯滋味甘、甜的表達(dá)方式。
· 57 水性
指茶湯帶給口腔的每種不同的感覺,如滑、化、活、砂、厚、薄、利。
· 58 層次感
層指重疊之象,次指先后順序。指茶湯香氣和滋味在口腔中轉(zhuǎn)變的感覺。
· 59 立體感
指茶湯香氣和滋味在口腔中轉(zhuǎn)變的感覺。如高揚(yáng)、下沉、內(nèi)斂等。
· 60 喉韻
品茶后,茶湯帶給喉嚨的感覺,如甘、潤、燥。
· 61 飽滿
指茶湯物質(zhì)豐富而帶給口腔的一種充實(shí)感。
· 62 湯氳
指茶湯湯面上白色的“霧氣”。
· 63 陳韻
經(jīng)時(shí)間陳化而產(chǎn)生的韻味,常在有一定年份的茶中易感到。
· 64 滋味
普洱茶的滋味要醇和,爽滑,甘甜,口感舒服?;馗适侵覆铚肟谝院笊喔忻黠@的回甜味。
· 65 煙熏味
由于在加工的過程中或是后期存放時(shí)吸收到了煙的味道,是一種缺陷,不過也有很多茶友喜歡這種火香味。
· 66 紅茶味
茶葉鮮葉采摘后沒有及時(shí)攤涼,造成部分紅葉紅莖,所產(chǎn)生的類似橙花氣味。
· 67 水悶味
茶葉鮮葉殺青后沒有及時(shí)曬干所產(chǎn)生的被捂過的不新鮮氣味。
· 68 霉味
茶葉保存不好發(fā)霉所產(chǎn)生的氣味。
· 69 異雜味
茶葉放在有異味的地方所吸附的其它非茶的氣味。
· 70 果酸味
品茶湯時(shí)帶有鮮味,像新鮮的酸果味。
· 71 酸味
在揉捻后未及時(shí)曬干,壓制時(shí)所含水分過高而產(chǎn)生。
· 72 水味
在儲(chǔ)藏中產(chǎn)生,帶有植物腐爛的氣味。
· 73 青味
殺青溫度不夠或時(shí)間不足而產(chǎn)生氣味。
· 74 鎖喉
品茶后,咽喉過于干燥,吞咽困難、緊縮發(fā)癢等不適感,人會(huì)覺不安、煩躁等。
· 75 嘜號(hào)
1976年,為出口需要,云南省茶葉公司規(guī)范普洱茶嘜號(hào),餅茶為4位,頭兩位為該系列茶配方創(chuàng)制年份,第三位為茶料等級(jí),第四位為茶廠編號(hào)(昆明“1”、勐?!?”、下關(guān)“3”、普洱“4”)。散茶用5位,第三、四位為茶料等級(jí),其他同上。如7542、7536等數(shù)字。
· 76 內(nèi)飛
指普洱緊壓茶內(nèi)壓制的一般印有生產(chǎn)廠家及生產(chǎn)廠家徽記的一張防偽小票。
· 77 內(nèi)票
包在綿紙內(nèi)的大一點(diǎn)的那張。一般印有該茶的介紹、生產(chǎn)廠家。
· 78 支飛
普洱餅茶一般7餅包為一筒,12筒包為一籃。稱為一支。每支外面印有嘜號(hào)、重量、生產(chǎn)廠家、出廠日期的那張紙。
· 79 印級(jí)茶
五六十年代生產(chǎn)的老茶,也就是包裝紙上,“茶”字以不同顏色標(biāo)示,紅印為第一批。
· 80 七子茶餅
外形扁平圓盤狀,每塊凈重357克,每七個(gè)為一筒,每筒重2500克,故名七子餅。
· 81 鐵餅
壓制得比較厚實(shí)、堅(jiān)硬的茶餅叫鐵餅,和相應(yīng)的“火燒餅”等同為工藝流程上的名稱。
· 82 中茶牌
茶餅的外紙正面標(biāo)志為8個(gè)“中”字圍繞著“茶”字,“八中茶”。
· 83 大益餅
云南西雙版納勐海茶廠商標(biāo),“大”字中間有個(gè)反白色的“益”字,根據(jù)不同級(jí)別和年限分有不同顏色的商標(biāo)。
· 84 餅茶
普洱緊壓茶的一種,呈餅狀。普洱茶的中級(jí)、上級(jí)品以沱茶及餅茶居多。
· 85 磚茶
普洱緊壓茶的一種,外形是長方形或正方形,如普洱黃片磚。
· 86 沱茶
普洱緊壓茶的一種,呈碗形。小金沱是沱茶的一種,時(shí)尚攜帶、網(wǎng)絡(luò)最為流傳,重量4克,堪稱是世界最小普洱茶。
· 87 金瓜貢茶
壓制成大小不等的半瓜形,從100克到數(shù)百斤均有。
· 88 千兩茶
壓制成大小不等的緊壓條型,每條茶條重量都比較重(最小的條茶都有100斤左右),故名“千兩茶”。
· 89 香菇緊茶
壓制成香菇狀的普洱茶,重量約在250克之間。
· 90 柱茶
壓制成長柱狀的普洱茶,再用竹片或荀殼包扎在外面,重量小至100克,大至千克以上。
· 91 老茶頭
老茶頭,也叫自然沱,是曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉,果膠含量高,在熟茶的渥堆發(fā)酵過程中,自然卷曲或糾結(jié)成塊,形成了茶疙瘩、茶頭。
· 92 廣云貢餅
早期除云南省外,廣東省也出產(chǎn)少量的普洱茶,有部分所用的茶青挑選自云南省,而部分則是廣東省所出產(chǎn)的茶青,也稱之為“廣東餅”。大部門廣東餅的普洱茶,在60年代后都是用廣東的茶青或云南茶青和廣東的茶青拼配后制成餅,故名“廣云貢”。
· 93 紀(jì)念餅
為紀(jì)念某個(gè)事件所特別制作的小批量茶葉,帶有相應(yīng)編號(hào)和證書,較有名氣的如:西雙版納傣族自治州成立50周年紀(jì)念茶。
· 94 普洱茶竹筒茶
云南特產(chǎn)名茶,是采用云南大葉種茶樹經(jīng)殺青、揉捻后裝入生長一年的嫩甜竹筒內(nèi)用文火烘烤制成的茶品。云南西雙版納的傣族同胞常飲此茶。
· 95 號(hào)級(jí)茶餅
又稱“古董茶”,一般指清末到解放初期,也就是50年代中后期之前,私人商號(hào)出品的普洱茶。以圓茶為主,一般七餅一桶,外用竹罄包裝,有制茶商號(hào)標(biāo)志在竹罄頂面。而茶餅也不像現(xiàn)在有棉紙包裝,內(nèi)為裸餅但有張載有宣傳文字和商號(hào)負(fù)責(zé)人姓名的內(nèi)飛。