靖安白紅茶

白茶因茶樹品種、原料(鮮葉)采摘的標(biāo)準(zhǔn)不同，分為芽茶（如白毫銀針）和葉茶(如白牡丹、貢眉、壽眉、新工藝白茶)。

安吉白茶

目前，在茶葉市場上有白茶、政和白茶、福鼎白茶、黃金白茶(臺灣)、安吉白茶、景寧白茶、徽州白茶、靖安白茶(江西)、天目湖白茶(江蘇)、樂昌白毛茶、凌云白毛茶、汝城白毛茶等名稱的茶葉產(chǎn)品，很顯然，很多茶友不好區(qū)分、弄的暈頭轉(zhuǎn)向和混亂。

所以，就有必要了解白茶、白葉茶(黃葉茶)、白毛茶之間的區(qū)別。

三者概念

白茶

屬于六大茶類(綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶)中的一類，其鮮葉原料采自芽葉滿披茸毛的白茶品種(大白茶或大毫茶)，按照白茶的萎凋、干燥加工工藝制作而成的茶葉產(chǎn)品。如白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。

福鼎白茶白牡丹

白葉茶(黃葉茶)

又稱白葉茶、白化茶或白茶。黃葉茶是鮮葉原料采自芽葉變異導(dǎo)致葉綠素部分缺失呈黃白色的黃化茶樹，一般按照綠茶或其它茶類加工工藝制成的茶葉產(chǎn)品。如安吉白茶、景寧白茶、徽州白茶、白雞冠等。

黃化茶品種或種質(zhì)是指因遺傳因素或外界因素影響，導(dǎo)致體內(nèi)葉綠素合成受阻而含量較少、芽葉色澤趨向白色的茶樹。茶樹的有性后代偶爾會分離產(chǎn)生白化苗，由于白化苗完全缺失葉綠素，這類植株在子葉營養(yǎng)消耗殆盡后就無法成活，因此有人認(rèn)為將可以返綠的黃化茶樹稱為“黃葉茶”更為適合。

上圖安吉白茶

在歷史名茶中，采用白毫茶資源(芽葉滿披茸毛)加工的名茶有唐代的東陽東白茶(古稱婺州東白茶)、宋代的峨眉白芽茶、宋代的龍團勝雪。采用白葉茶(黃葉茶)資源加工的名茶有宋代的白茶、明代的白雞冠等。

我國早在宋代就有白葉茶(黃葉茶)記載。宋代斗茶以純白為貴，白茶因而受到珍視。

宋徽宗趙佶在其《大觀茶論》中寫道：“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，茶葉瑩薄，崖林之間偶然生出，蓋非人力所能致，正焙之有者不過四五家，生者不過一二株，所造止于二三銙而已。”

宋子安在《東溪試茶錄》中將福建建安的茶樹分為白葉茶、柑葉茶、早茶、細葉茶、稽茶、晚茶、叢茶等7種類型，并敘述了建安茶樹的形態(tài)特征、生育特征、制茶品質(zhì)和栽培特點。

上圖黃金芽

明代以后福建武夷山、安徽涇縣、霍縣等地都有白葉茶(黃葉茶)資源的記載。近幾十年內(nèi)，在浙江安吉、天臺、景寧、嵊州、泰順、桐廬、建德等地也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)白葉茶(黃化茶)資源。寧波市是當(dāng)前白化茶種質(zhì)資源收集最集中的區(qū)域，現(xiàn)保存數(shù)十份白化茶種質(zhì)資源。至今，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的有安吉白茶(白葉1號)、黃金芽、千年雪等。

王開榮等對浙江寧波白化茶資源及其后代進行研究，分為生態(tài)敏感型和生態(tài)不敏感型。而生態(tài)敏感型又有溫度敏感型和光照敏感型。溫度敏感型，主要是低溫敏感型和高溫敏感型。比如安吉白茶、四明雪、千年雪等，都屬于低溫敏感型。而黃金芽、金光等，都屬于光照敏感型，這類茶多季新梢呈黃色白化，持續(xù)期長。

黃金芽

白毛茶

是鮮葉原料采自白毛茶變種，一般按照綠茶加工工藝制作而成的茶葉產(chǎn)品。如樂昌白毛茶、凌云白毛茶、汝城白毛茶等。

上圖白毛茶

三者區(qū)別

白茶為福建主要特產(chǎn)茶類，主要集中在福鼎、政和、建陽等地。

白化茶(黃葉茶)品種資源分布較廣，在我國福建、浙江、安徽及日本等地都有，特別是浙江茶區(qū)發(fā)現(xiàn)、挖掘出不同類型的白化黃葉茶資源，以白化黃葉茶為原料生產(chǎn)的產(chǎn)品有綠茶、烏龍茶。

白毛茶品種資源主要分布在廣東、廣西和湖南等地，以白毛茶為原料生產(chǎn)的產(chǎn)品多為綠茶。

福鼎大白毫

白茶資源類，主要有福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶及福云6號、福建水仙、地方性群體種等茶樹品種可以加工制作。制成茶類主要是白茶，產(chǎn)品有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉、水仙白、小白貢眉、小白壽眉等。

安吉白茶（白葉1號）

白葉茶(黃葉茶)資源類，主要有古代宋朝白葉黃葉茶；福建黃葉茶白雞冠及其后代；浙江黃葉茶，如白葉1號安吉白茶、黃金芽、四明雪芽、千年雪、景白1-4號；日本黃葉茶等。制成茶類主要有蒸青團茶、烏龍茶、綠茶；制成成品茶主要有宋代白茶、白雞冠、安吉白茶、寧波白茶、惠明寺白茶、徽州白茶、日本煎茶等。

上三圖白毛茶

白毛茶資源類，主要有樂昌白毛茶、仁化白毛茶、丹霞白毛茶、凌云白毛茶、南山白毛茶、汝城白毛茶等，制成茶類主要是綠茶。

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工藝白茶及六類茶工序

目前市場上叫做白茶的茶品有很多種，就我國六大茶類（紅茶、白茶、黃茶、綠茶、青茶、黑茶）中所指白茶，包括了白毫銀針，白牡丹，壽眉和貢眉，這是從加工工藝上區(qū)分的。

以下是六大茶類基本加工工藝，看似簡單，制茶不易，且品且珍惜！

黑茶：殺青、揉捻、渥堆、干燥

紅茶：萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥

青茶：萎凋、做青（晾青、搖青）、炒青（殺青）、揉捻、干燥

黃茶：殺青、燜黃、干燥

綠茶：殺青、揉捻、干燥

白茶：萎凋、干燥

傳統(tǒng)工藝白茶制茶只有萎凋和干燥兩個階段

1、萎凋：

茶青脫水的過程并伴隨產(chǎn)生一系列的理化反應(yīng)。葉片被采摘后，無論是晾、曬都會伴隨著脫水和輕微發(fā)酵的過程（綠茶制作的攤放過程也是同理，所以嚴(yán)格說綠茶也并不是完全沒有發(fā)酵），在不同茶品的制作過程叫法不同而已。

2、干燥：

通過烘干或晾曬的手段降低茶品含水量，達到一定程度的干燥度使茶品易于保存，同時可以提高香氣。

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　　市場上商家統(tǒng)稱所謂的白茶，范圍更廣。

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　　綠茶類的白茶，這類產(chǎn)品市場很多，如浙江安吉白茶，紫筍白茶，貴州正安白茶，江西靖安白茶，重慶涪陵白茶等以白茶為名的茶品，實際上都屬綠茶工藝，對鮮葉進行殺青炒制，這點從根本工藝上不同于傳統(tǒng)白茶的自然晾曬萎凋。

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　　在綠茶類工藝的白茶中，安吉白茶（白葉一號）名氣最大。此茶創(chuàng)制于上世紀(jì)八十年代，產(chǎn)于浙江安吉。芽葉剛長出來時是白色，這是樹種的自然白化變異現(xiàn)象，但它屬低溫敏感型，隨著氣溫升高會“返綠”。安吉白茶的氨基酸含量為6.19%，而茶多酚含量僅僅為10.7%，只是普通茶的一半，做綠茶是很合適的。

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　　這類茶的共同特點是名字中都有白茶字樣，原因則是因為有樹種的白化現(xiàn)象，但此白非彼白。

白茶的傳統(tǒng)工藝

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　　白茶的傳統(tǒng)工藝是以使用日光對采制的白茶茶樹芽葉進行生曬為主，人工輔助對曬制時間、溫濕度、風(fēng)力風(fēng)向等的把握與控制并及時調(diào)整工藝進程，從而形成鮮美爽口、甘霖醇和的白茶特有品質(zhì)。

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　　萎凋是白茶品質(zhì)形成的重要程序。萎凋過程必須根據(jù)天氣情況，及時觀察葉溫變化，葉溫提升到一定程度，需移至室內(nèi)涼置，否則葉溫過熱，氧化速度太快，毛茶葉片葉梗芽蒂部分發(fā)紅，茶湯粗澀偏老；葉溫過低，葉體暗淡發(fā)黑，茶湯混沌。

通過現(xiàn)代生化技術(shù)對白茶傳統(tǒng)工藝中茶葉變化的研究，可以發(fā)現(xiàn)白茶生產(chǎn)的基本原理：白茶在進入日曬萎凋過程開始，芽頭及葉體失水，同時伴隨著茶葉內(nèi)的氧化酶活性開始活躍，通過茶葉內(nèi)部物質(zhì)轉(zhuǎn)化并互相推動作用，一般在簾上曬制第12小時和第30小時有明顯活躍高峰，在第38小時氧化酶的活力下降，第48小時降至最低點。

　　而氧化酶的作用促使茶葉中的多酚類物質(zhì)氧化和轉(zhuǎn)化，能減少茶葉苦澀度并催化形成游離的香氣成分和葡萄糖。

　　在日常傳統(tǒng)工藝白茶生產(chǎn)中，可以見到，茶葉在萎凋簾上并篩發(fā)生在一天半及兩天這兩個時間點，并篩時，毛茶毫色發(fā)白、葉端翹起、葉子不貼篩、葉緣略向葉背垂卷，并篩后茶葉層增厚，溫度自然提高，氧化酶活性得以提升，直到活力下降太快，及時停止萎凋，進行干燥。所以我們經(jīng)常見到的完整白茶傳統(tǒng)工藝一般以三天萎凋為標(biāo)準(zhǔn)。

　　這種完全依靠對天氣情況的把握，利用自然條件制茶的技術(shù)，需要豐富的白茶制作經(jīng)驗，就是我們說的：能達到看茶做茶、看天做茶的水平。

　　依此做出的好茶，應(yīng)合了現(xiàn)代科技的研判，它巧妙地運用茶葉氧化酶的活動規(guī)律，適時控制或提高氧化酶活力，控制茶葉內(nèi)含多酚類物質(zhì)的自然有序的氧化轉(zhuǎn)化，從而形成白茶湯色清雅、鮮美爽口、毫香自然、甘霖醇和的品質(zhì)特征，這是白茶傳統(tǒng)生產(chǎn)獨特技藝的奧秘所在！

　　在沒有現(xiàn)代科技分析的幫助下，完全是我們的先人在長期實踐中摸索提煉出來的生活智慧結(jié)晶。

前言

同學(xué)們，早上好。我是助教粒粒。

上周六，分享了一些同學(xué)們近期品飲白茶的【飲茶日志】、【飲茶日記】。

（詳細內(nèi)容請點擊這里：白茶怎么喝？他們有話說?。?/span>

毫香，粽香，棗香，幽雅、清冽、甘甜……

這么多稱贊的形容詞，都用在了對白茶的描述上。

看得出來，白茶，大伙兒是真的喜歡。

那對于自己喜歡的東西，應(yīng)該多一些了解咯。

尤其在面對市場上不勝枚舉的老白茶時，才能更加理智對待，而非人云亦云跟潮流走。

今天的文章，多杰老師就和咱們聊聊白茶的過往。

看完文章之后，你會發(fā)現(xiàn)，白茶也許和你想象中的并不一樣。

《茶經(jīng)》的作者陸羽，可謂十分幸運。

他的茶界地位，早在其在世時就以奠定。

《唐才子傳·陸羽》中寫道：

“羽嗜茶著《茶經(jīng)》三卷，言茶之源、之法、之具、時號‘茶仙’，天下益知飲茶矣?！?/span>

看起來，在陸羽生前就已經(jīng)得到了“茶仙”的稱號了。

至于他去世后，人氣更是不降反升。《新唐書·陸羽傳》記載：

“羽嗜茶，著經(jīng)三篇，言之源、之法、之具尤備，天下益知飲茶矣。時鬻茶者，至陶羽形置煬突間，祀為茶神。”

顯而易見，在唐代就已經(jīng)有陸羽的陶制塑像了。這種現(xiàn)象，也可以視為一種偶像崇拜了

當(dāng)然，不是每個人都能這么走運。

一個人的才華，很可能被埋沒。

一款茶的美好，很可能被忽視。

六大茶類中，大器晚成的就要數(shù)白茶了。

追溯其白茶的歷史，很多人老是抬出唐代陸羽的《茶經(jīng)》或宋徽宗的《大觀茶論》。

這兩本書里雖然都有“白茶”兩個字，但是從樹種到工藝都與今天的福建白茶風(fēng)馬牛不相及。

唐宋白茶，絕非今日之白茶。

六大茶類中的白茶，歷史要從19世紀(jì)前后開始算起。

屈指算來，福建白茶大約也有兩百年左右的歷史了。

但要說白茶為全國人民所熟知，那不過是近十年的事情而已。

諸位莫要不信，我這樣說還是留著情面呢。

在《中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告·2011》中，收錄有葉乃興、謝向英、吳守峰撰寫的《中國白茶產(chǎn)業(yè)研究報告》。

其中在分析2010年白茶發(fā)展面臨的問題時寫道：

“鑒于中國茶區(qū)遼闊，茶類豐富。
目前，在茶葉市場上有白茶類的福鼎白茶、政和白茶與綠茶類的安吉白茶景寧白茶、徽州白茶、靖安白茶（江西）；
天目湖白茶（江蘇）、正安白茶（貴州）等茶葉產(chǎn)品的名稱，容易引起消費者的混淆。
除了福建生產(chǎn)的白茶類以外，其他‘xx白茶’都是屬于綠茶產(chǎn)品，這些產(chǎn)品的鮮葉原料為白葉茶?！?/span>

換句話說，即使就在九年之前，全面人民對于福建白茶和安吉白茶還是傻傻分不清呢。

亦或者說，知道安吉白茶的人多，知道福建白茶的人少。

其實即使是在2010年之后的幾年間，福建白茶發(fā)展仍然十分緩慢。

我們來看一下2011年至2012年的白茶生產(chǎn)數(shù)據(jù)：

2011年，白茶產(chǎn)量為13915噸，增產(chǎn)1.8%。

2012年，白茶產(chǎn)量為10244噸，減產(chǎn)28.7%。

（數(shù)據(jù)來源《中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》）

分析以上數(shù)據(jù)可知，白茶產(chǎn)量在2011年較之2010年僅有微量的增長。這種產(chǎn)能的漲幅，小到可以忽略不計。
而到了2012年，白茶則出現(xiàn)了明顯的減產(chǎn)。較之2011年，白茶減產(chǎn)幅度超過了四分之一。
看著這樣的數(shù)據(jù)，2012年的白茶就真的火了呢？
并沒有。
2014年，全國白茶產(chǎn)量達到了15708噸，較之2011年增產(chǎn)1793噸。
至于2015年，白茶總產(chǎn)量達到21993噸，較之上一年增產(chǎn)40.01%。
2016年，白茶產(chǎn)量為21695噸，與上一年基本持平。
可到了2017年，白茶總產(chǎn)量達到30052噸，較上一年增長又達到38.5%。

總結(jié)來看，2012年之前的白茶并沒有真的紅火起來，產(chǎn)量也基本保持在一個穩(wěn)定的數(shù)值上。
到了2015年，白茶產(chǎn)量第一次突破了二萬噸大關(guān)。而僅僅在兩年之后的2017年，白茶產(chǎn)量又突破了三萬噸的關(guān)口。
應(yīng)該說，自2014年起至今，白茶才呈現(xiàn)出一種迅猛發(fā)展的態(tài)勢。
之前的白茶，一直處于一種產(chǎn)能有限且多用于外銷的狀態(tài)。
可如今的市場上，很多商家動輒就拿出所謂十?dāng)?shù)年甚至數(shù)十年的老白茶。
我很想問，這些茶都從何而來呢？
也有的商家和消費者說：我賣白茶已經(jīng)幾十年了！
自存自賣的資深白茶賣家，聽起來是不是很可信？
其實，更不靠譜。

本世紀(jì)初的北京茶葉市場上，流傳著“福鼎白茶，白喝白拿”的順口溜。
話糙理不糙，真是一語道出了當(dāng)年白茶市場的蕭條。
倒退十余年，甭說賣白茶，您就是白送都不一定有人要。
諸位讀者，這話絕不是夸大其詞。
北京茶業(yè)商會副會長梁承鋼先生，與我交情莫逆。他本人即是福建籍的茶商，在北京從事茶葉銷售數(shù)十年。
最近北京市馬連道舉辦“三十年·三十人·三十事”的評選，承鋼先生也是榜上有名，可謂實至名歸。

有一次喝茶閑聊時，他曾給我講過一段白茶往事，頗有史料價值。我不妨也寫下來，以供愛茶人參考吧。
話說2003年，梁先生的公司與北京市百貨大樓有業(yè)務(wù)上的合作。當(dāng)時的百貨大樓里貨物齊全，綠茶、黃茶、烏龍、紅茶和黑茶應(yīng)有盡有。
但是，唯獨就沒有白茶的銷售。梁先生本就是福建人，又在福鼎收購原料制作茉莉花茶多年，所以每年都制作少量的白茶。
于是雙方一拍即合，由梁先生的公司提供福鼎白茶，在百貨大樓的柜臺上試銷。
因為抱著試試看的心態(tài)，所以當(dāng)時梁先生也只送去一小箱的高級白牡丹。在百貨大樓里的零售價，也僅僅為每斤300元。

還真別說，白牡丹上架當(dāng)天就有了銷售。
一位客人對新鮮茶類挺感興趣，出手“大方”的買了50克。但大家都挺高興，別看只買了一兩，總算是開張了嘛。
沒想到，第二天這位客人就拿著茶葉來退貨了。
理由有二：其一，這茶味道太淡。其二，這茶里面“毛”太多，喝了刮嗓子。
其實現(xiàn)在愛茶人都知道了，清爽甘甜本就是白牡丹的特點。至于所謂的“毛”，其實是白牡丹的茶毫。
不僅不是缺點，反而應(yīng)該是采摘級別夠高的表現(xiàn)。
但是在當(dāng)時，這款白牡丹顯然超出了一般愛茶人的認(rèn)知范疇。
畢竟，2003年時沒有幾個人真的了解白茶。

幾經(jīng)交涉，營業(yè)員還是給這位客人退了貨。同時，百貨大樓也通知梁先生：這款白茶接到客人投訴，可能存在質(zhì)量問題。
按照百貨大樓銷售人員的意見，干脆就把這款奇怪的“白毛茶”直接下架算了。后來還是梁先生好說歹說，商店勉強同意再擺放一段時間。
一轉(zhuǎn)眼六個月過去了，這批白牡丹一兩都沒賣出去。
沒辦法，百貨大樓只能把送去的一小箱白牡丹退給了梁先生。
本想著是能將白茶推薦給北京市場，結(jié)果吃了一個閉門羹不說，這一批茶葉也算是砸在手里了。

2009年，梁先生在整理倉庫時又發(fā)現(xiàn)了這批茶葉。因為都是蓬松的散茶，實在是太占地方。于是他找來同行，看看有沒有人想要接手。
其實從2003年到2009年，這批茶也算是六年陳的白茶了。但當(dāng)時連新茶都賣不出去，更何況是庫存積壓的陳茶呢？
于是梁先生決定一分錢不漲，就按2003年的出售。條件只有一個，必須一次性把這批貨都拿走。留在倉庫里，看著都鬧心。
最后幾經(jīng)協(xié)商，梁先生才成功的把這批“老白茶”轉(zhuǎn)讓給了自己的一位老鄉(xiāng)。
故事聽到這里，大家估計心里都暗自著急，覺得這筆生意真的做的太虧了。
但在那一刻，梁先生卻甚至有了一種如釋重負的感覺。

這個故事，僅僅發(fā)生在十年前。
那時候的庫存白茶，還是一塊燙手的山芋。既占庫房，又壓資金，真的沒有什么商家愿意去存。
如今市場上動輒八九十年代的老白茶，又都是哪里來的呢？
可信嗎？
小調(diào)查

今天，我們要做個小調(diào)查，看看大家都是什么時候接觸到白茶？

?歡迎大家在文底留言。
附上你和白茶的認(rèn)識經(jīng)歷！

編輯：粒粒

校對：齊航

設(shè)計：靜平