著名茶葉專家陳椽說：“武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨一無二，為全世界最先進的技術(shù)，無與倫比，值得中國人民雄視世界”。武夷巖茶這種“看青做青”，半發(fā)酵的烏龍茶制作工藝，是我國古代茶葉制作技藝的集大成者。武夷巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝，2006年被列為國家級“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，是所有茶中的唯一。
? ? ? ? 武夷巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝，歷史悠久，技藝高超復(fù)雜，是制茶技藝里程碑的巔峰。也是武夷山先民集體智慧的結(jié)晶。用此種技藝制出半發(fā)酵的烏龍茶俗稱武夷巖茶，即高香、味醇、性溫，系茶中佳品。其技藝的基本原理在制茶中被廣泛應(yīng)用。因此，武夷巖茶長期以來被列為中國十大名茶。
? ? ? ? 武夷巖茶傳統(tǒng)手工制作工藝程序是：即萎凋(兩曬兩晾)、做青(搖青、做手、靜置)、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙(毛火、走水焙、搶水焙)、揚簸、晾索、揀剔、復(fù)焙(足火)、團包、補火。關(guān)鍵工序在做青、焙火。其工序之繁復(fù)、技藝之高超，勞動強度之大，費時之長，制約因素之多，是其他制茶工藝少有的。其中曬青是誘導(dǎo)巖茶香味形成的基礎(chǔ)工序，做青與炒青是巖茶品質(zhì)形成與固定的關(guān)鍵工序。烘焙是完成與發(fā)展巖茶韻味、色澤的重要工序。
? ? ? ?烏龍茶的做青環(huán)節(jié)前期類似綠茶，在此基礎(chǔ)上武夷茶人又創(chuàng)制了搖青工藝。半發(fā)酵制作技藝為烏龍茶所獨有，它是伴隨搖青環(huán)節(jié)，利用植物在氧化過程中產(chǎn)生的熱量進行的自然發(fā)酵。通過半發(fā)酵，巖茶既能保持綠茶的清香和花香，口感甘醇，又可避免像紅茶那樣過于濃烈。唯有如此，武夷巖茶“天賜所產(chǎn)”的優(yōu)勢方能完全發(fā)揮。
? ? ? ?武夷巖茶加工制作的實踐性非常強，書本上沒有成例，需要反復(fù)操作、深入認識方能有所領(lǐng)悟，即便是茶學(xué)專業(yè)畢業(yè)的大學(xué)生，要成為制茶高手，也必須經(jīng)過長期實踐。
? ? ? ?老一輩的茶人常說：武夷巖茶有三個半師傅，把這三個半師傅都搞懂了，就真正掌握武夷巖茶的精髓了。
? ? ? ? 所謂的“三個半師傅”，就是做青師傅，焙火師傅，拼配師傅，還有泡茶師傅算半個師傅。
第一師傅是做青師傅
? ? ? ? 在武夷巖茶初制過程中，控制青葉的萎凋程度，控制做青時間長短、控制茶青發(fā)酵程度的師傅，就是做青師傅，當然也包括炒、揉、焙。做青對于武夷巖茶來說至關(guān)重要。做青的目的和作用主要有三，其中就涵蓋了走水與搖青。
A、實現(xiàn)走水。走水走不干凈，不僅滋味苦澀，而且香氣不高。
B、做青葉在跳動運轉(zhuǎn)過程中，葉片與葉片之間相互碰撞損傷形成”三紅七綠“，實現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”。
C、在搖青、靜置過程中，隨著水分蒸發(fā)，影響葉片內(nèi)各化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，進而完成滋味物質(zhì)、香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、形成。
? ? ? ?做青的秘訣做茶師傅會告訴你，“看青做青，看天做青”。雖然只是短短八個字，但是氣候變化、采摘標準、采摘時間、運輸環(huán)節(jié)等都體現(xiàn)在這上面。品種不同、天氣不同，其做青方法也是不一樣的；做青不足，茶葉中多酚類物質(zhì)未完全轉(zhuǎn)化，成茶滋味苦澀，青味重；做青過度，易產(chǎn)生“酵”味，茶葉中內(nèi)含物質(zhì)會流失，成茶滋味淡薄香低，可見做青極其關(guān)鍵。巖茶品質(zhì)、香氣、滋味怎樣控制等等，都取決于做青師傅水平的高低。因此，做青在武夷巖茶制作過程中，是決定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
? ? ? ?在春茶加工過程中，做青時間短則一個星期，長則近二十天。這段時間里，由于茶青的香氣、顏色時刻都在發(fā)生變化，做青師傅基本無法入眠，他要在極度疲勞的情況下，保持清醒的頭腦、敏銳的感覺，做到心行手敏、心有靈犀……做青，的確非一般人能夠勝任。正因如此，武夷巖茶也被人們稱為功夫茶。總體上說，武夷巖茶做青應(yīng)遵循“重萎凋、輕搖，前輕后重，前重后輕”的原則，但是這其中的分寸如何拿捏，輕該輕多少，重該重多少，都考驗做青師傅對青葉的“望聞問切”的本事，所以做青師傅多半由有經(jīng)驗的茶人擔任。
? ? ? ? 當然，光是經(jīng)驗老道還不夠，做青還需要有悟性。一個人從20歲做到80歲，按一年一次來算，也僅是做了60次的青。在整個巖茶加工技藝發(fā)展史上，60年是短暫的，可對一個人來說，60年是漫長的。即便如此，60年的做青師傅，其做青次數(shù)也只是60個頭春而已。因此，對于做青這門手藝，如果沒有超乎常人的忍耐力、充滿熱情的執(zhí)著感、高人一等的領(lǐng)悟力，是達不到要求的。
? ? ? ? 做青技藝的極致最終取決于做青師傅對茶的認識，是農(nóng)產(chǎn)品，是商品，是藝術(shù)品等等，不同的認知就出現(xiàn)不同的講究。只有心中有竹，方能畫竹。同樣品種、同樣環(huán)境、同樣材料，不同的人做出的茶各不相同，其中的香氣、滋味都蘊含著做青師傅的個人個性、獨特內(nèi)涵，“人人畫觀音，個個都不同”說的就是這個道理?？偟膩碚f，做青是一門技藝。技藝有兩方面含義，技即技術(shù)，是加工環(huán)節(jié)符合規(guī)律的講究；藝是藝術(shù)，它存乎于每個做青師傅思想和腦海里，反映做青師傅對茶的認知水平，甚至是對生活對世界的認識程度。源于生活高于生活，源于做青高于做青。
第二個是焙茶師傅
武夷巖茶炭焙工藝的作用：
???1、提供熱能，提高巖茶內(nèi)含物的活性，加速內(nèi)含物的氧化還原反應(yīng)。
? ?2、提供碳元素，使兒茶素、咖啡堿等氧化過程中，不會爭奪茶中糖類物質(zhì)中的微量元素，減少茶多糖等物質(zhì)的消耗。
? ? 3、促進茶氨酸、茶多酚、茶黃素、咖啡堿形成新的絡(luò)合物，使茶湯更濃厚滋味更鮮爽，因此能降低兒茶素和咖啡堿的苦澀味。
? ? ?4、促使茶葉繼續(xù)干燥，使茶葉的含水量控制在5%以下。當茶葉中水份在3%-5%時，茶中的水分起到的是隔絕氧氣的作用，超過或不足都只能起到促進氧化的作用。這也是焙火合格的巖茶能長期常溫保存的因素之一。
? ? ? ? 武夷巖茶獨到的炭焙技藝，使得掌握這項技藝的師傅，要求有高超的技能。焙茶處于茶葉精制環(huán)節(jié)，從茶葉揀剔、篩分、顛簸、打堆、打焙、開火、翻茶，到上下焙，都要有非常具體的時間、溫度、手法要求。焙茶關(guān)鍵工藝可以用十二個字概括：看茶焙茶、看火焙茶、茶變則變。
? ? ? ?古人云：“茶為君，火為臣”。說明了火功與茶葉品質(zhì)的密切關(guān)系，好的茶葉原料要有好的烘焙技術(shù)，才能做出高品質(zhì)的成品茶。而火功在武夷巖茶中尤為重要，燉火過程在掌握“低溫慢燉”的前提下，須因原料的等級、品種、做程度、產(chǎn)地等“看茶焙茶”。靈活掌握燉火溫度、時間、攤?cè)~厚度來控制火功。
? ? ? ? 武夷巖茶的火功要求總體上以足火為主，是文火慢焙，還是高火重焙，每一焙茶的情況不同、火的情況不同，在操作過程中就應(yīng)區(qū)別對待。比如，剛打的焙和快要熄火的焙，這兩個火力明顯不同，中間前后，前焙就是火力在外，蓋灰就要厚，后焙火力是弱。此外，還要因地制宜、因時制宜。焙籠上下的比例是不同的，這個設(shè)計是為了控制焙火溫度，比如溫度高了就反轉(zhuǎn)使用，溫度不高要正轉(zhuǎn)過來。
? ? ? ?一般來說，武夷巖茶一焙的投茶量為八到十斤茶葉，有經(jīng)驗的焙茶師傅通過摸焙籠墊腳可知溫度高低，所有焙籠正負溫度不能超過五攝氏度。在焙茶時，應(yīng)注意茶葉的變化，焙茶靠嗅覺，視覺，聽覺，翻茶的時間大約是45到60分鐘。一般來說，焙茶首先出現(xiàn)水味、青味，經(jīng)過一兩輪翻焙后，出現(xiàn)清香、花香、果香，焙到一定程度出現(xiàn)火香味。焙好的茶，總體上呈火味，也就是無色無味，手摸上去有刺手的感覺，好茶色澤烏潤，有寶光。事實上，焙茶過程中，茶的色澤、苦澀感都在不斷變化，焙籠散發(fā)的青味重，茶湯的雜味就重，并帶有苦澀感。很多新手聞到花香味，就急著去下焙，這是不對的。因為這時火候不足，花香僅是表香，茶湯苦澀，應(yīng)再焙一兩輪，方可下焙。沒有及時下焙，茶會轉(zhuǎn)入下一段變化，重新出現(xiàn)青味、水味、清香、花香、果香、無色無味，火工香。焙火后，茶葉要及時攤涼，在手摸有余溫之前，應(yīng)仔細收起。? ??
第三個是看茶師傅??
? ? ? ?看茶師傅負責茶葉歸堆、審評、拼配，在茶葉生產(chǎn)加工過程中占據(jù)最關(guān)鍵的一環(huán)，沒有豐富經(jīng)驗、不了解茶葉產(chǎn)地、品種，不了解整個加工工藝，沒有豐富的經(jīng)驗，是無法勝任這一工作的。?
? ? ? ?看茶，是茶企產(chǎn)生效益的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)。歸堆，就是合并同類項，即為茶葉審評定級。把好茶歸到差茶里去，那是浪費；把差茶歸到好茶里去，會降低茶葉檔次。茶葉加工其實與做菜一樣，特級廚師之所以有“特級”美名，其實就是會配菜。通過拼配可使各種茶品取長補短，使每一堆茶都保持一個穩(wěn)定的等級，以至于各取所需。
? ? ? ?目前，武夷山大的茶廠里，拼配師傅都是經(jīng)驗比較老道的。審評似看文章，看懂才能歸類；拼配如同寫作，要根據(jù)需要篩選材料，安排段落。所以，看茶師傅對武夷巖茶國家標準、品質(zhì)，都有相當深度的理解和掌握，尤其是拼配大紅袍，心中沒有“方圓”，就配不出這個茶來。所謂拼配大紅袍，是以上好的巖茶通過科學(xué)拼配，調(diào)香調(diào)水，使之具有巖骨花香品質(zhì)，并符合國家標準等級的茶品。
? ? ? ?拼配絕不是把所有好茶倒成一堆，也不是把所有差茶都歸為一類，就好像寫字潦草不能叫草書。拼配的依據(jù)，不僅包括茶葉產(chǎn)地、品種、香氣、滋味、葉底、外觀、顏色、火工，甚至于茶葉銷售對象、市場、國家標準、茶業(yè)行情等也要考慮進去。我們知道，品牌的樹立，應(yīng)建立在穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量上，而在茶業(yè)這個特殊行業(yè)里，看茶師傅就是保證茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵。可以這么說，一個茶企要創(chuàng)立品牌，沒有看茶師傅掌舵是不行的。
半個是泡茶師傅
? ? ? ?泡茶師傅，即茶藝師。他雖然沒有直接參與到茶葉加工制作，但在茶葉銷售、茶文化傳播中扮演重要的角色，可稱為半個師傅。
? ? ? ?喝茶是人的一種文化修養(yǎng)，一門藝術(shù)，一份美學(xué)。因此即使同樣的一款茶，茶量用水相同的情況下，每個人沖泡的滋味也會有所不同。
? ? ? ?武夷巖茶的泡茶原則是：看茶泡茶、看人泡茶、因茶而異、因人而異。在業(yè)內(nèi)，不會泡茶類似不會烹飪。好的茶藝師能夠根據(jù)需要考慮到許多因素，比如，接待的是什么客人，該用什么品種、品質(zhì)的茶葉，水溫該怎樣控制，用怎樣的沏茶器具，這些都必須了然于胸，生手是做不到的。
? ? ? ? 泡茶有幾個要素，工具、投茶量、壺的大小、湯杯大小，人數(shù)、茶的濃度、口感、水的溫度，茶藝師不僅要把握好這幾個要素，還要根據(jù)各種情況，及時更換茶葉。例如：人們對火功有一個逐漸認識和接受的過程，剛品飲武夷巖茶的消費者，讓其飲火功高的茶葉，雖然初衷是好的，但卻是弄巧成拙。真正的泡茶高手，會根據(jù)茶的香氣、滋味、耐泡程度，泡出不同口感的茶給不同的客人喝，同時，還能向客人介紹茶里可欣賞的各方面信息，針對客人的疑問，給出滿意、客觀的答復(fù)。
? ? ? ? 泡茶師傅是讓茶綻放舒適狀態(tài)的牽引者，在茶葉行業(yè)中具有茶葉專業(yè)知識。除了要掌握每款茶的茶性以外還要注重茶投茶量、茶器、用水、水溫、出湯時間；把茶葉最美的一面展現(xiàn)出來。
? ? ? ?匠人匠心，數(shù)十年如一日；方能制出杯中好茶。茶尚儉，茶貴清，茶崇和，茶致靜；以茶養(yǎng)心，以茶靜心。
導(dǎo)語
近年來，浙江茶堅持“生態(tài)高效、特色精品”的目標定位，通過挖掘文化特色、壯大茶產(chǎn)業(yè)鏈、提升茶科技水平，推動茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級、茶品牌升維發(fā)展，走出了一條獨屬于浙江的“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展道路。
一片葉子何以更富一方百姓?
——“三茶”統(tǒng)籌下浙江茶產(chǎn)業(yè)觀察
近些年，不少省份把茶當作鞏固拓展脫貧攻堅成果同鄉(xiāng)村振興有效銜接的富民產(chǎn)業(yè)，茶業(yè)版圖由此不斷擴大。作為老牌的茶葉主產(chǎn)省份，浙江雖然在面積和產(chǎn)量兩項指標上有所退后，但論及發(fā)展質(zhì)量，仍然底氣十足。比如畝產(chǎn)值，仍高出全國平均水平41.1%，繼續(xù)在全國主要產(chǎn)茶省中名列前茅，尤其是名優(yōu)綠茶，主導(dǎo)地位首屈一指，產(chǎn)值比重領(lǐng)跑全國。
2021年3月，習(xí)近平總書記在福建考察時，創(chuàng)造性提出茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展理念，為新時代茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展指明了“新茶經(jīng)”。早在浙江工作期間，他就撰寫了《世界茶鄉(xiāng)看浙江》一文，并贊嘆安吉白茶“一片葉子富了一方百姓”。
一直以來，浙江牢記囑托，堅持“生態(tài)高效、特色精品”的目標定位，走出了一條名副其實的“茶業(yè)富民”道路，茶農(nóng)依靠茶產(chǎn)業(yè)人均收入達到1.59萬元。那么，“三茶”統(tǒng)籌新背景下，浙茶如何歷久彌新，繼續(xù)香飄世界?這片葉子又怎樣讓老百姓更富?在第五屆中國國際茶博會即將在浙江拉開帷幕之際，記者走進各個茶區(qū)尋找新律動。
文化為道，引領(lǐng)統(tǒng)帥
4月17日，北京老舍茶館，一場茶香四溢的“徑山茶宴”表演，拉開了徑山茶此次赴京推介之行。以茶參禪問道，為其精髓所在，在梵音、尺八、古琴、香道的烘托下，“徑山茶宴”十余道儀式行云流水，讓人沉醉其中。在宋代，“斗茶”蔚然成風，茶宴由此盛行。
2022年，由浙江牽頭申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”成功躋身世界非遺之列，共涉及15個省(區(qū)、市)的44個國家級非遺代表性項目，浙江西湖龍井、婺州舉巖、紫筍茶、安吉白茶4項傳統(tǒng)技藝，以及趕茶場、徑山茶宴2項民俗活動成功入選。
如今，在杭州市余杭區(qū)徑山鎮(zhèn)，“徑山茶宴”有了更多演繹?！拔逡弧奔倨谄陂g，當?shù)赝瞥隽恕胺滤纹邷c茶”活動，受到廣泛追捧。游客可手握竹制茶筅，快速擊拂杯中茶湯，再將茶筅微微提起，茶湯漸濃漸稠，沫餑漸出。茶百戲、吃貨節(jié)、晚風集市，精彩應(yīng)接不暇，令人流連忘返。
浙江飲茶歷史悠久，茶文化底蘊頗為深厚?？v觀各地，都有一些與茶相關(guān)的名勝古跡、文化印記、文藝作品等。在浙江人眼中，茶文化并非虛無縹緲，而是一股精神力量，有著“統(tǒng)帥”地位，直接影響著消費者認知，也正因為有文化加持，茶產(chǎn)業(yè)方更具差異化氣質(zhì)，才更有附加值空間。
徑山茶的探索就十分典型。異曲同工之妙，挖掘茶文化，浙江很多茶區(qū)并非孤芳自賞，或者曲高和寡，而是通過形式、內(nèi)容、產(chǎn)品等的再創(chuàng)造，用時尚化、年輕化、國際化的表達，讓茶文化接地氣、更感人，體現(xiàn)與眾不同，又如影隨形。
此類實踐不勝枚舉。比如，有的將茶與書畫、音樂、動漫等文藝作品結(jié)合起來，有的開發(fā)新式茶器、茶擺件等，還有的舉辦炒茶大賽、茶藝大賽、點茶評茶等。就連傳統(tǒng)的精耕細作，也被演繹成了匠心所使與一種文化。
松陽是浙江有名的“茶葉大縣”，據(jù)記載，在三國時期就開始種茶。到了唐代，五朝元老、道教天師葉法善所制茶葉，被稱為“卯山仙茶”。如今，松陽將茶文化與宋韻文化、佛道教文化相結(jié)合，恢復(fù)了“卯山仙茶”技藝，推出崇覺羅漢茶特色產(chǎn)品，在市場不脛走紅。
走進松陽的茶文化主題街區(qū)，穿梭于茶樓、茶館、茶餐廳，以及茶養(yǎng)生館、茶書院等茶主題空間，濃厚的文化意蘊撲面而來。值得一提的是，該縣已連續(xù)16年舉辦中國茶商大會。每到春茶季，五湖四海的茶商來此共品茶香、共敘茶緣、共商茶業(yè)。
提及茶文化的創(chuàng)意傳播，茶文旅深度融合同樣功不可沒。近年來，不少茶葉小鎮(zhèn)異軍突起，生態(tài)茶園、創(chuàng)意加工、主題民宿、特色莊園、風景名勝之間珠聯(lián)璧合，讓茶有了更多想象空間，也衍生出更多產(chǎn)業(yè)空間。2022年，浙江茶休閑、茶旅游、茶養(yǎng)生等第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值就高達150億元。
業(yè)為本體，壯大主體
一直以來，浙江茶產(chǎn)業(yè)鏈條完整、業(yè)態(tài)豐富，尤其是圍繞綠茶，產(chǎn)銷兩旺十分顯著。數(shù)據(jù)顯示，2022年，浙江茶園總面積310.5萬畝，總產(chǎn)量19.4萬噸、總產(chǎn)值264億元，而全省產(chǎn)地交易總量和規(guī)模就分別達到了15.5萬噸和258.7億元，出口量更是穩(wěn)居全國之首。
在浙江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳相關(guān)負責人看來，茶葉發(fā)展，文化、產(chǎn)業(yè)和科技是有機整體，缺一不可，茶產(chǎn)業(yè)為本體，是茶文化、茶科技發(fā)揮作用的主體，因此是“一體兩翼”的格局，“三茶”必須齊頭并進。
在業(yè)界，浙江茶產(chǎn)業(yè)一直被視作標桿，但浙江的茶人們也不避諱“短板所在”：茶類不夠齊全、市場競爭力有待增強;出口產(chǎn)品相對單一，品牌競爭力和龍頭帶動力也不夠強。對此，這幾年，一方面，浙江花大力推進茶產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展，做大做強生產(chǎn)經(jīng)營主體，另一方面，朝著多元化、多茶類協(xié)調(diào)發(fā)展，推動產(chǎn)業(yè)邁上新臺階。
浙江省茶葉集團是一家70多年的老茶企，這幾年，新動作不斷。外貿(mào)方面，集團著重拓展歐美市場，并在做好傳統(tǒng)綠茶出口基礎(chǔ)上，探索紅茶等其他茶類外銷;內(nèi)貿(mào)方面，除了傳統(tǒng)名優(yōu)茶，同步發(fā)展袋泡茶、新茶飲和茶葉機械等板塊，瞄準年輕群體和高端原料。
同樣，茶區(qū)也在加速轉(zhuǎn)型升級。山區(qū)縣新昌，四季分明，為茶葉生長創(chuàng)造了優(yōu)越條件。該縣茶園主要分布在海拔200至700米的丘陵山地之中，常年云霧繚繞。如今，天然的綠色屏障之余，又增加一道后天的生態(tài)防線。
走進新昌縣東茗鄉(xiāng)后岱山村，5架無人機正噴灑植物源農(nóng)藥。1500畝的茶園，一天半就能噴完，不僅效率高，關(guān)鍵更生態(tài)。全鄉(xiāng)兩萬畝茶園，眼下被冠以“茶園綠色防控整鄉(xiāng)推進”的試點，通過肥藥源頭管控等手段，讓這杯茶更放心。在新昌，像這樣的省級“生態(tài)茶園”共有6個。
好茶，源自好茶園;有好原料，更需精細加工。近些年，新昌累計建成各類標準化名茶加工廠、示范性茶廠104家，名茶加工量占全縣總量的六成以上。規(guī)模化程度提升后，數(shù)字、科技、機械等有了更多施展拳腳的空間，政府也能更好地提供產(chǎn)業(yè)平臺支撐。
“通過這個茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)平臺，茶葉育苗、種植、加工、營銷等全鏈引入數(shù)字化概念，進行全流程再造?！毙虏h農(nóng)業(yè)農(nóng)村局局長俞浩芳告訴記者，除了茶園基地數(shù)據(jù)外，該平臺還能實時掌握茶青收購、干茶交易和行情走勢，企業(yè)可據(jù)此進行精準市場決策和內(nèi)部管理優(yōu)化。
據(jù)了解，經(jīng)過幾年發(fā)展，目前在浙江，龍井茶、浙北白化茶、浙南早茶等幾個優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)集群愈發(fā)凸顯，從茶類結(jié)構(gòu)看，也初步形成了多茶類、多產(chǎn)品、多功能共同開發(fā)的良好態(tài)勢。特別是茶葉精深加工有新突破，浙江已成為全球最大的抹茶生產(chǎn)地。
科技賦能，揚長避短
熟悉浙江省情的都知道，浙江做農(nóng)業(yè)不容易，土地資源有限，生產(chǎn)成本不低。這些年，茶產(chǎn)業(yè)面積穩(wěn)定，為何產(chǎn)值連年攀升?當然，一方面得益于品牌打造，尤其是通過區(qū)域公用品牌，政府搭臺、企業(yè)唱戲，讓主體得以“借船出海”，另一方面則功在科技賦能，通過新品種、新技術(shù)、新機械的研發(fā)，提高效率，揚長避短，向技術(shù)要空間和要效益。
選擇什么樣的茶葉品種，這些年，淳安縣終于找到了自己的道路。該縣的鳩坑鄉(xiāng)，正是浙江入選國家級茶樹良種唯一的有性系品種——“鳩坑種”的原產(chǎn)地。40年磨一劍，如今，鳩坑系列茶樹新品種(品系)的面世，讓淳安獨樹一幟。全縣有一半多茶園屬于鳩坑群體種及其后代單株，像鳩坑鄉(xiāng)自是“鳩坑種”唱主角。
記者在淳安采訪了不少茶農(nóng)，都說不愁賣。千島湖天井巖茶葉專業(yè)合作社育出來的鳩坑系列茶苗，還未冒芽，就被人訂走。在茶葉市場，鳩坑青葉同樣搶手，“鳩20”收購價同期明顯比其他品種要高，鳩坑干茶每公斤價格比去年高出百來元。
地頭新品種，外行人很難看出門道，但到了茶企，科技范則無需多言，眼見為實。春茶季可謂時間戰(zhàn)，一天一個價。在武義縣更香有機茶基地5G生產(chǎn)車間內(nèi)，5條生產(chǎn)線開足馬力，一天可加工近6萬斤鮮葉。這里建成的全省首條有機茶數(shù)字生產(chǎn)線，放眼全國也可謂領(lǐng)先一步。
武義縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局局長丁志凱相告，近年來，通過推廣先進茶機裝備、推進農(nóng)機農(nóng)藝融合、提升社會化服務(wù)水平等途徑，全縣茶產(chǎn)業(yè)“機器換人”跑出加速度，名優(yōu)茶加工、大宗茶修剪、大宗茶采摘機械化率達到98%以上，茶產(chǎn)業(yè)綜合機械化水平超過84%。
現(xiàn)在，就連名優(yōu)茶最難破題的手工采摘，也因為“黑科技”的到來，有望實現(xiàn)重大突破。記者在杭州市西湖景區(qū)的龍井茶園，就領(lǐng)略了第五代智能采茶機器人的真容。只見其兩個機械臂，一剪一吸，能精準找到芽葉葉柄，再吸入茶簍。茶樹新梢嫩芽的識別準確率已提高至86%。
因為技術(shù)的不斷更迭，浙江由此邁出重大步伐，從賣茶葉到賣整套解決方案，包括病蟲害綠色防控、多茶類高效組合生產(chǎn)、名優(yōu)茶自動生產(chǎn)線等，熟化集成后不容小覷。以新昌為例，誰又能想到，名揚天下的不止“大佛龍井”，其中扁形茶茶機產(chǎn)量更是占據(jù)了全國的半壁江山。
浙江省委農(nóng)辦主任，省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳黨組書記、廳長王通林表示，今后，浙江將堅定不移地貫徹“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展理念，持續(xù)深化產(chǎn)學(xué)研、貫通產(chǎn)加銷、融合農(nóng)文旅，加快多品種、多品類、多功能開發(fā)，著力構(gòu)建以名優(yōu)綠茶為主導(dǎo)、紅黃白青黑等多茶類合理優(yōu)化發(fā)展新格局，進一步推進“三產(chǎn)融合”“六茶共舞”，全面提高茶產(chǎn)業(yè)質(zhì)量效益和可持續(xù)發(fā)展能力，持續(xù)擦亮“世界茶鄉(xiāng)看浙江”的金名片，為全國“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展提供更多浙江經(jīng)驗。
來源 / 農(nóng)民日報
作者 / 農(nóng)民日報·中國農(nóng)網(wǎng)記者 朱海洋
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鳳凰單叢，屬烏龍茶類。產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰鳳凰山。該區(qū)瀕臨東海，氣候溫暖，雨水充足，茶樹均生長于海拔1000米以上的山區(qū)，終年云霧彌漫，空氣濕潤，晝夜溫差大，年均氣溫在20℃左右，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有豐富的有機物質(zhì)和多種微量元素，有利于茶樹的發(fā)育與形成茶多酚和芳香物質(zhì)。鳳凰山茶農(nóng)，富有選種種植經(jīng)驗，現(xiàn)在尚存的3000余株單叢大茶樹，樹齡均在百年以上，性狀奇特，品質(zhì)優(yōu)良，單株高大如榕，每株年產(chǎn)干茶10余公斤。
潮州鳳凰山的產(chǎn)茶歷史十分悠久，當代學(xué)者已將潮州的產(chǎn)茶史追溯至唐代。民間盛傳宋帝南逃時路經(jīng)鳳凰山，口渴難忍，侍從們從山上采下一種葉尖似鷦嘴的樹葉，烹制成茶，飲后既止渴又生津，故后人廣為栽種，并稱此樹為"宋種"或叫鷦嘴茶。明朝嘉靖年間的《廣東通志初稿》記載："茶，潮之出桑浦者佳"，當時潮安已成為廣東產(chǎn)茶區(qū)之一。清代，鳳凰茶漸被人們所認識，并列入全國名茶。
20世紀90年代以來，潮安茶區(qū)茶園面積不斷增長，茶葉品質(zhì)也有很大提高。1982年起，鳳凰茶多次被評為全國名茶。鳳凰單叢茶，屬烏龍茶類。其外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤有光，并有朱砂紅點；沖泡清香持久，有獨特的天然蘭花香，滋味濃醇鮮爽，潤喉回甘；
茶葉榮譽
鳳凰單叢的產(chǎn)銷歷史已有900余年。1955、1982、1986年獲商業(yè)部全國優(yōu)質(zhì)名茶稱號，1986年在全國名茶評選會上被評為烏龍茶之首。1990年由汕頭市茶葉進出口公司潮州分公司生產(chǎn)的金帆牌鳳凰單叢被商業(yè)部評為全國名茶。1989年農(nóng)牧漁業(yè)部在西安召開的名茶評比會上獲名茶金杯獎。1991年在“中國杭州國際文化節(jié)”上榮獲“文化名茶獎杯”。在國內(nèi)主銷閩、粵，出口日本、新加坡、泰國、港澳等國家和地區(qū)。2012年在杭州國際名茶評比會上由元成茶業(yè)提供的八仙單叢獲得了（特等獎）
鳳凰單叢正宗產(chǎn)地以有"潮汕屋脊"之稱的鳳凰山東南坡為主，分布在海拔500公尺以上的烏崇山、烏譬山、竹竿山、大質(zhì)山、萬峰山、雙譬山等潮州東北部地區(qū)。鳳凰單叢茶的采制，以特早熟種的白葉單叢最先開鑼，在春分(3月20日)前后陸續(xù)開采，這是一種蜜蘭春型的高檔茶，有嶺頭單叢茶、烏東蜜蘭香單叢、金獎工夫白葉茶等品種。毛茶制成后，再經(jīng)過有10天的精制，即4月初可上市。
清明(4月4日)前后早熟種單叢開始采摘，有肉桂香單叢、金玉蘭、蛤股撈等。單叢茶采制旺季在清明至谷雨期間，大部分老名叢茶都在這段時間采摘，有宋種1號、黃桅香2號、芝蘭香及各種特殊香型茶。
桂花香單叢、抽花香單叢、姜花香單叢、杏仁香單叢等，都是在清明后四五天采摘的中熟種茶。桂花香單叢的成茶，條索緊直油潤，呈繕魚色，湯色橙黃清澈，具有自然桂花香氣，滋味甘醇爽口持久，每千克售價最高達9600元。姜花香單叢因有輕微的生姜味道并帶有姜花香氣而得名。2003年每株采制春茶2市斤，每斤售價高達1.2萬元。這些特殊香型茶精制也需15天左右。
谷雨至立夏前后采摘的是遲熟種，有宋種八仙、玉蘭香、夜來香、石古坪、老仙翁等。此時間采摘的單叢大都香氣高銳幽長、滋味濃醇，同樣在毛茶制成后，經(jīng)15天退火熟化，才能品嘗出真正色、香、味及老叢山韻蜜味。
優(yōu)質(zhì)單叢茶品質(zhì)都具有“香”、“活”、“甘”。香：口含茶湯有清香芬芳之氣沖鼻而出，有齒頰留芳之感，雋永幽遠，清快爽適，在于茶本身的香，還有精心培育的天然花果香，絕不加任何香精，有別于窨茶（用茉莉花、玫瑰花、玉蘭花之類的香花花瓣人工施于茶坯窨制而成的花茶，香而不清）?；睿簼櫥?、爽口的快感、少澀感、喉感清洌。甘：回甘快而力度強，清爽甘滑，俗稱“有喉頭”。鳳凰單叢茶除具備以上品質(zhì)外，還具備獨特的“山韻”，所謂“山韻”主要指滋味而言，是對肉質(zhì)上更深一層的表述，只能意會，這種特殊的“山韻”是鳳凰單叢茶品質(zhì)特有的關(guān)鍵，也是區(qū)別于其它產(chǎn)地單叢茶所在。究其原因，離不開三個必備條件：一是優(yōu)越的生態(tài)條件；二是良好的茶樹品種資源；三是精湛的采制工藝。前一方面是決定茶葉品質(zhì)獨特“山韻”的必備條件；后兩方面，主要是對單叢茶品質(zhì)的“香”、“活”、“甘”有影響，而與“山韻”無明顯關(guān)系。
究其原因，離不開三個必備條件：一是優(yōu)越的生態(tài)條件；二是良好的茶樹品種資源；三是精湛的采制工藝。前一方面是決定茶葉品質(zhì)獨特“山韻”的必備條件；后兩方面，主要是對單叢茶品質(zhì)的“香”、“活”、“甘”有影響，而與“山韻”無明顯關(guān)系。
鳳凰區(qū)內(nèi)植被多樣化，山清水秀，其綠化率達到96.4%、森林覆蓋率為85.1%，強大的綠色后盾，有效地保持水土，涵養(yǎng)水源，調(diào)節(jié)氣候是，凈化空氣，是保持鳳凰山自然生態(tài)平衡的地基石。鳳凰單叢茶獨特品質(zhì)形成與其生長的生態(tài)環(huán)境條件極為密切，不僅和季節(jié)、氣候、溫濕度、水資源質(zhì)量有關(guān)，還和海拔高度、土壤條件等因素密切聯(lián)系。
鳳凰單叢是產(chǎn)于潮汕地區(qū)，屬于廣東烏龍。其具體的品種如下：
是鳳凰茶區(qū)現(xiàn)存最古老的一株茶樹，生長在海拔約1150米烏崠李仔坪村，樹齡在600年以上。該株系已經(jīng)有批量扦插繁殖，形成宋種1號的無性繁殖后代。成茶條索重實緊結(jié)，色澤烏褐油潤，湯色金黃，香氣濃郁，滋味醇厚。茶叢韻味獨特，回甘力強，耐沖泡，是單叢中的餃餃者。清明后采摘，制成毛茶后，精制需15天左右，經(jīng)退火熟化才可上市。
是從單株母樹 "大烏葉"上選取插穗，用長枝無性繁殖法扦插成活，再分別栽種于不同自然地理條件的茶園里，長大后都保持原母樹的優(yōu)良性狀，又猶如 "八仙過海，各顯神通"，各具特色，故雅稱 "八仙茶"。成品茶條索緊直，較其他單叢茶碩大，黑褐色，油潤光澤，湯色金黃，甘醇爽口常微甜，芝蘭香明顯。
系幸存于鳳凰山系中的4株宋代老名叢之一
幸存于鳳凰山系中4株宋代老名叢之一，老叢母樹共有二株，香氣幽雅，有 細銳的芝蘭花香，滋味醇厚鮮爽，回甘力強，湯色橙黃明亮，極耐沖泡，有明顯的高山老叢“特韻”。到年底有茶葉出現(xiàn)“返春”現(xiàn)象，品味更佳。
是幸存的4株宋代老名叢之一 。因其品質(zhì)特點有明顯的甘薯“蜜味”，故又名“宋種紅薯香單叢”。蜜香高銳持久，有 花香；滋味濃厚爽口，“蜜韻”突出，飲后滿口生香，回甘力強，極耐沖泡
又名“八仙過海單叢”，是鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，因只存活八株于一處，并 烏崠山上形民八仙過海之狀，故取名“八仙過海”。 茶葉香型特點是有明顯的白玉蘭花香蜜韻
又名“通天香單叢”，因其茶葉有突出的姜花香味，香氣沖天，故茶農(nóng)稱之“通天香”；是鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，成茶天然姜花香氣馥郁持久，滋味濃醇爽口，有明顯的姜花“特韻”，回味甘滑，極耐沖泡，飲之齒頰生香，成茶到年底“返春”回香，香味更佳。
又名“老哈蟆”，系鳳凰單叢十大高香型珍貴名叢之一，因其母樹形態(tài)而取名
成茶有“濃蜜幽蘭”特韻，香氣馥郁持久，滋味濃醇甘爽，湯色橙黃明亮，耐沖泡
系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一， 因其茶葉香味有明顯的黃梔子花香蜜韻而得名。黃枝香單叢有多個株系，如石古坪田料埔黃枝香、鳳溪庵角黃枝香、烏崠獅頭腳黃枝香（又名文佳祥種）等。
系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，玉蘭花香清幽馥郁，滋味濃醇鮮爽，湯色清澈明亮，飲之齒頰留香，連泡十多次香味仍存
系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，桂花香氣清幽細長，滋味濃醇爽口，唇舌留香，湯色橙黃明亮，耐沖泡
系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，茶葉芝蘭花香幽雅細長， 滋味醇厚回甘，湯色橙黃明亮，極耐沖泡。
鳳凰單叢茶千姿百媚，豐韻獨特的品質(zhì)，是歷代茶農(nóng)沿用傳統(tǒng)的工藝，精心制作而成。在傳承工藝的歷程中，不斷的認識、改良、創(chuàng)新、向前邁進。鳳凰人總結(jié)出一套有別于其他茶類的、獨特的單株采制經(jīng)驗。這是一個經(jīng)歷了漫長的沉淀積累，凝聚著古今一代代茶人聰明智慧的優(yōu)秀作品。
在鳳凰茶鄉(xiāng)，茶農(nóng)們最津津樂道的是傳授 '制茶經(jīng)'，如何制好茶，賣出好價格……將成功喜悅感與他人分享?？v觀鳳凰單叢的產(chǎn)制全程，我們可見，從單株培育開始，為單株采制奠下分類基礎(chǔ);單株采制的獨特工藝，又為單株鑒定品質(zhì)提供了機理保障。這是一個從優(yōu)化良種開始，發(fā)展名優(yōu)茶的良，性循環(huán)產(chǎn)鏈。
鳳凰單叢茶的采摘初制工藝，是手工或手工與機械生產(chǎn)相結(jié)合。其制作過程是曬青一晾青一做青一殺青一揉捻一烘焙6道工序。其中環(huán)環(huán)緊扣相關(guān)，每一工序不能粗心隨意，稍有疏忽，其成品非單叢品質(zhì)，而降為浪菜或水仙級別，品質(zhì)價格相差甚遠。
鳳凰單叢茶的制作程序，是從鮮葉采摘開始的。當新梢出現(xiàn)駐芽，一般采2~5葉。不能過嫩采摘，因鮮葉太嫩，其所含苦澀味物質(zhì)多;也不能過老采摘，鮮葉粗老，葉細胞老化，纖維素多，制成干茶外形及滋味都差。所以，掌握芽葉生長在一定的成熟度 (嫩對夾葉)，適時采摘。
采摘時間。要選擇晴天下午1時至4時。制單極茶，鮮葉一定要經(jīng)過曬青，晴天采摘有利于曬青。選擇下午采摘，對鮮葉曬青有利因素是:下午4時以后，陽光的漫射不強烈，可避免灼傷鮮葉;適宜鮮葉輕度萎凋，水分適度揮發(fā)，增進鮮葉有效成分。
鮮葉采摘要求:做到手快、眼快;輕采輕放;松堆、分類隔開;及時曬青。所謂輕采輕放，即采摘時防止折斷葉片，避免芽葉損傷;防止葉片在采摘時，被手溫傳熱影響紅變。松堆，即采下來的鮮葉不能壓實，防止葉溫升高;鮮葉采摘后要分類隔開，因茶樹品種不一，采下來的茶青有烏葉、白葉、厚葉、薄葉、大葉、小葉之分，應(yīng)分別置放茶筐，以利于分類加工;采回來的茶青，要及時曬青，如果陽光強烈，或當天采青葉數(shù)量多，不能馬上曬青的鮮葉，應(yīng)及時薄攤置放，為曬青程序作準備。
將采來的青葉,利用日光萎凋叫曬青。曬青的目的，是通過陽光照射，便茶青中一部分水分和青草氣散發(fā)，增強茶多酚氧化酶的活性，促進茶青內(nèi)含物及香氣的變化，為后續(xù)做青的發(fā)酵過程創(chuàng)造條件。這是鳳凰單叢優(yōu)異品質(zhì)形成的第一個環(huán)節(jié)。
曬青工序，一定要按各種茶青的葉質(zhì)情況，合理、均勻曬青。按 '一薄、二輕、二重、一分段'的原則操作。一薄，即曬青時，要做到葉片薄攤不重疊，使茶青葉受陽光照射后，達到水分蒸發(fā)一致和葉溫一致。二輕，即莖短葉，薄葉片含水分少的應(yīng)輕曬;在干旱天氣，空氣濕度小，采摘的青葉要輕曬。二重，即莖葉肥嫩，含水分多的葉片要重曬;在雨后采摘，空氣濕度大的要重曬。一分段，即莖長葉多，老葉多的青葉要分段曬，即曬一段時間后，放置陰涼處，讓其水分平衡再曬。如果一次重曬，會造成水分失調(diào)，形成干茶后，香氣不高帶苦澀味。
曬青工具:一是用竹蔑編織成的竹篩，茶農(nóng)們稱謂 '水篩'，直徑約120厘米，邊高4厘米，篩孔直徑0·66厘米，用于攤放鮮葉。每水篩攤放鮮葉約0·5公斤，攤放厚度越薄越好。曬青工具之二有曬青架，架高80~90厘米，寬約80厘米，用于承放多層水篩。曬青架應(yīng)置于廠房外陽光充足處，薄攤好的茶青葉置于水篩中，承放在曬青架上，讓陽光照射，不宜翻動 。
制作鳳凰單叢茶鳳凰單叢，曬青最佳時間為下午4時至5時，掌握曬青時間長短，應(yīng)視葉張的厚薄、含水量多少、陽光強弱等因素來決定。在氣溫25qC左右條件下，曬青時間約15~20分鐘。在生產(chǎn)中，制茶能手憑綜合經(jīng)驗，掌握曬青程度。
曬青程度要掌握:1.葉片失去原有鮮綠光澤，轉(zhuǎn)為暗綠色;2.青葉基本貼篩，葉質(zhì)柔軟已失去彈性;3.茶青略有水香形成;4.茶青失水率約為10%~15%左右。
曬青工序注意事項有:1.陽光強烈時不能曬青，避免灼傷葉片;(2)避免曬青不足或曬青過度。曬青不足時，茶青含水量過多，少數(shù)葉張會變軟，多數(shù)葉張呈緊張狀態(tài)，導(dǎo)致成茶青條多，滋味苦澀;若曬青過度，因葉子失水過多，部分嫩葉會變紅起皺，茶青就會還陽不起來，導(dǎo)致晾青時葉子不能恢復(fù)緊張狀態(tài)，影響下一步的生化變化。
將曬青后的茶青連同水篩搬迸室內(nèi)晾青架上，放在陰涼通風透氣的地方，使葉子散發(fā)熱氣，降低葉溫和平衡調(diào)節(jié)葉內(nèi)的水分，以恢復(fù)葉子的緊張狀態(tài)，稱為晾青。
隨著晾青時間增長，葉子又會呈萎凋狀態(tài)。晾青，要做到薄攤，即一般青葉堆攤厚度不高于3厘米，如果堆攤過高，會造成葉溫升高而致發(fā)酵加快，出現(xiàn)早吐香現(xiàn)象 。
做青是香氣形成關(guān)鍵的工序，關(guān)系至成茶香氣的鮮爽高低，滋味的濃郁淡薄。做青是由碰青、搖青和靜置3個過程往返交替數(shù)次進行。在整個做青過程。要密切關(guān)注青葉回青、發(fā)酵吐香、紅邊狀況，結(jié)合當天溫濕度氣候，看茶做青。這是一個積聚相當豐富經(jīng)驗的綜合判斷，許多制茶能手，是以鐵棒磨針之工夫，非一日之功。
做青間要求室溫20℃左右，相對濕度以80%為宜。碰青原理是:用雙手從篩底抱葉子上下抖動，使茶青相互碰擊，起到磨擦葉緣細胞，產(chǎn)生發(fā)酵作用。在多次碰青過程中，青葉的氣味從青草氣味→青香氣味→青花香味→逐漸轉(zhuǎn)為鳳凰單叢茶各品種特有的自然花香微輕香氣 。
碰青的原則:必須視原料、品種、時間、曬青程度和天氣情況而靈活掌握。碰青次數(shù)，一般是5次。每次碰青后，通過靜置，會產(chǎn)生回青狀態(tài)。在整個做青工序，以感官判斷'看青碰青'，一般掌握手的力度應(yīng)先輕后重，次數(shù)由少到多，葉片攤放先薄后厚的原則。做青工序技術(shù)性較強，有五個關(guān)鍵問題細述如下:
1·夜間進行做青 在夜間做青的茶葉，通常是在下午一時左右開始采摘的鮮葉，具備的水分較平衡，有效物質(zhì)多;夜間空氣溫度大，有利于茶葉的回青;二是夜間氣溫低，便于制茶操作，鳳凰人的思想有一個概念，'過夜'是好茶，因而，在操作方面比較細致，綜合這幾個因素，在夜間進行做青較有利于白天制作。
2·做青工序中，要考慮如何保證茶青回青 茶青在碰青后如果不能按時回青，其制成的干茶一定帶苦澀味。 茶青的回青原理是:在曬青過程中，葉片受日光照射水分消失快，而枝條葉脈水分消失慢，形成葉片與枝條的含水量不同。在碰青過程中，通過振動刺激，枝條葉脈的水分在循環(huán)流動，不斷補充到葉片細胞中，使枝、葉水分協(xié)調(diào)平衡，形成茶葉的回青。通過水分的相互間流動，把枝條葉脈里所含的有效成分，輸送到葉片細胞，同時，可減少苦澀味。因此，在做青過程中，一定要解決好水分的平衡，達到按時回青，在正常的加工中，通過第三次碰青，就要達到回青。
3.做青葉吐香時間的掌握關(guān)系到成茶的香氣高低，品質(zhì)優(yōu)次 做青過程中，常出現(xiàn)先吐香，慢吐香，不吐香的現(xiàn)象，而相應(yīng)制成的干茶香氣表現(xiàn)為香氣不高、不清、無香。出現(xiàn)這些現(xiàn)象的原因，主要是受溫度的影響，引起茶青的發(fā)酵，在操作過程中溫度愈高，芳香物質(zhì)的分解越快，形成先吐香，相反就慢。所以，在做青過程中，一定要結(jié)合氣溫操作，控制做青葉適時吐香。
在第三、四次碰青、靜置階段，感覺香氣轉(zhuǎn)變明顯加快，從淡淡的水香逐漸轉(zhuǎn)微花香至花香顯露。此時，是轉(zhuǎn)接下一工序的鄰界點。隨著做青、殺青、揉捻、烘干過程，品種的自然香型特征越發(fā)明顯。
4·做青葉的紅邊程度，是判斷發(fā)酵的依據(jù) 其原理是，在碰青過程，給予茶青一定力度的碰損，使邊緣葉細胞在酶的活動下，氧化而形成紅邊狀態(tài)。其發(fā)酵適度與否，直接影響茶葉的質(zhì)量。在碰青過程中，如果紅邊不夠就要通過搖青，給予一定的力度磨擦葉片邊緣;如果紅邊過多，就要減少搖青力度，控制氧化。 5·發(fā)酵過程，必須有一定的適宜溫度 正常20℃左右，是制好茶的最佳溫度。如果氣溫偏低，就必須把搖青時間延長，反之，溫度過高，應(yīng)把青葉松堆、薄攤，降低葉溫，控制葉發(fā)酵在做青過程中，如果遇到北風干燥天氣，室內(nèi)濕度低，影響青葉回青。此時，必須及時采取措施保持一定濕度，控制青葉水分消失過快?，F(xiàn)代科技的發(fā)展，推動茶產(chǎn)業(yè)的進步。今天，一部分鳳凰茶農(nóng)，應(yīng)用現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，保證做青過程的溫濕度適宜，精心加工各種香型的名優(yōu)單叢茶。
加工過程中，做青 (搖青)分為兩個階段:第一階段為青葉 的回青階段，就是從第一、第二次碰青之間，每次間隔時間掌握 1·5~2小時，在這過程中重點解決青葉回青。
在操作時要均勻，輕碰，松放、薄攤。青葉經(jīng)過曬青后水分消失，形成柔軟狀態(tài)。如果碰青力度重，易使葉脈和葉細胞斷折破損，影響水分循環(huán)補充，形成水分失調(diào)，不利于回青。
青葉的發(fā)酵階段為第二階段。第三次碰青到殺青，每次碰青間隔時間掌握2~2·5小時，這一過程重點注意發(fā)酵、吐香、紅邊現(xiàn)象。
在正常情況下，青葉從第三次碰青時就出現(xiàn)吐香，如沒有出現(xiàn)吐香，就是溫度偏低，發(fā)酵慢。應(yīng)采取措施提高溫度，加快發(fā)酵吐香。另外，從第三次碰青時青葉開始出現(xiàn)輕微紅邊狀態(tài)。第四和第五次碰青后，兩手緊握篩沿，用力做回旋轉(zhuǎn)動，使葉梢在篩面作圓周旋轉(zhuǎn)與上下跳動，使葉與葉之間相互碰撞、葉片與篩蔑相互磨擦，這就叫搖青。
通過五次碰青后，發(fā)酵程度已達到出現(xiàn)紅邊，葉形呈湯匙狀，香氣顯清花香味，即為碰青、搖青適度。
殺青，也叫炒青。殺青的目的，是用高溫抑制做青葉的酶促氧化，控制茶葉色、香、味的形成。
殺青方法:手工殺青，用口徑72~76厘米的平鍋或斜鍋，鍋溫掌握在200℃左右，青葉投人鍋時，發(fā)出均勻的響聲。每鍋投葉量1·5~2公斤。通過均勻翻動，開始以揚炒，讓其青臭味揮發(fā)，以后轉(zhuǎn)為悶炒，防止水分蒸發(fā)太多。炒至葉色漸變淺綠，略呈黃色，葉面完全失去光澤;無青臭氣味，氣味變成微花香(品種香)，即為殺青適度。目前，機械殺青在鳳凰茶區(qū)己廣泛應(yīng)用，制茶能手不用打開殺青鍋門，以貼近鍋旁嗅聞氣味，即可判斷殺青適度出鍋時間 。
殺青工序注意事項有:
(1)烏葉與白葉要分開殺青，根據(jù)青葉不同形態(tài)、莖細嫩、葉質(zhì)厚薄、含水量的不一，掌握時間及火溫要求應(yīng)不同。
(2)火溫控制適當，溫度應(yīng)先高后低，防止青葉燒焦。揚炒時間不宜太長，防止出現(xiàn)失水太多，葉片干枯、碎裂。火溫不宜太低，悶炒時間不宜太長，防止出現(xiàn)葉片氧化紅變。殺青適度的葉質(zhì)柔軟，便于揉捻成條做形。
揉捻的目的:是使茶條成型，外型美觀;使葉細胞破碎，茶葉內(nèi)含物滲出黏附于葉面，經(jīng)過生化作用，使茶葉色澤油潤，滋味濃醇、湯色艷亮、耐沖泡。
揉捻過程的掌握要領(lǐng)如下:
(1)青葉出鍋后，應(yīng)稍透散水氣，隨即進行溫揉，溫揉葉質(zhì)柔軟易卷曲成條造型。
(2)揉捻的力度應(yīng)掌握先輕后重，宜逐漸加壓，以揉出茶汁為適度，不宜用力過重。
(3)如外形不壯直緊結(jié)，要進行第二次復(fù)炒、復(fù)揉以增強外形條索緊結(jié)。
(4)揉捻過程，避免葉溫升高，防止水悶產(chǎn)生。揉好的茶葉要及時拆松、薄攤，并及時進行烘焙，防止茶葉繼續(xù)氧化，導(dǎo)致成茶滋味欠爽，湯色暗紅。
鳳凰單叢茶烘焙方法分為初烘、攤涼、復(fù)烘3個階段。其目的是蒸發(fā)葉內(nèi)多余水分，促使葉內(nèi)含物起熱化、構(gòu)香作用，增迸和固定品質(zhì)，以利貯藏 。
初烘:將揉捻葉置于烘籠內(nèi)進行第一次初焙，火溫要掌握在130~140℃，時間5~10分鐘，中間要翻拌兩次，翻拌要及時、均勻，攤放厚度不能高于1厘米，烘至六成千則可起焙攤涼。
攤涼:1—2小時，攤涼厚度不能高于6厘米，待初烘茶葉涼透，梗葉水分分布均勻為適度。
復(fù)烘:將初烘葉進行第二次復(fù)焙，火溫掌握在100℃左右，攤放厚度不能高于6厘米，烘至八成干則可起焙攤涼。
最后，進行第三次烘干，火溫掌握在70—80℃，烘至足干一般需2-6小時。
鳳凰單叢茶不能一次烘干。烘干是茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)之一，在烘焙過程中一定要根據(jù)茶葉變化情況，注意調(diào)節(jié)溫度，初烘火溫宜高一些，復(fù)烘火溫宜低，烘籠上要加蓋，以免香氣散失。烘焙過程及時翻拌、堅持薄焙，多次烘干，促進茶葉色澤和香氣、滋味綜合顯優(yōu)。
烘干完成茶葉要攤涼后及時貯藏，防止吸濕和生雜味。貯藏時包裝物應(yīng)不帶其他雜味并起防潮作用，裝后置于干燥處。鳳凰茶農(nóng)制作好轉(zhuǎn)人存庫產(chǎn)品的保管方法，是用白布袋內(nèi)襯塑料袋，或用大鐵鋅桶或不銹鋼桶貯裝，可起到防光和防潮作用。用于銷售包裝的產(chǎn)品，用雙層紙包裝成長方立體型半斤裝、2兩裝等，廣東群眾和許多海外僑胞，熟悉這種世俗沿襲的傳統(tǒng)產(chǎn)品，親切地稱謂為'枕頭包'?？粗柁r(nóng)們包裝這種 '枕頭包'單叢，猶如在觀賞工藝造型。他們不用模具，就憑一雙手，靈巧飛快地折疊出棱角分明，似如統(tǒng)一從模具出來一樣，形狀整齊的'枕頭包'。這種包裝產(chǎn)品雖然樸實無華，但是，許多外地的茶商或銷售商，要完成這種包裝形式，確是 '無從下手'，需要用木模配置，才能一般整齊 。
今天，鳳凰人在保留傳統(tǒng)包裝的同時，開發(fā)出一系列防光、防潮、無異味的新型包裝，有用于禮品的罐裝產(chǎn)品，鋁薄袋、小泡裝（當然，單叢茶易碎，小泡袋不適用）等等。在市場上廣為暢銷。
鳳凰茶產(chǎn)自南粵潮州，獨特的潮州“工夫茶”，是“潮人習(xí)尚風雅，舉措高超”的象征，形成很有特色的潮州茶文化。潮州工夫茶是中國茶藝中最具代表性的一種，它是在唐宋時期就已存在的“散茶”品飲法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，屬散條形茶瀹（yue）泡法的范疇，是瀹飲法的極致。雖然盛行于閩粵港臺地區(qū)，但其影響早已遍及中國，遠及海外。
工夫茶藝如下：
鑒賞香茗：主泡師用茶則從茶倉中取出一壺量的茶葉，置于賞茶盤中，助泡接過賞茶盤，讓客人鑒賞干 茶，并介紹所用茶的特點。
孟臣淋霖：用沸水澆壺身，其目的在于為壺體加溫，即所謂“溫壺”。
烏龍入宮：將茶葉用茶匙拔入茶壺，裝茶的順序應(yīng)是先細再粗后茶梗。
懸壺高沖：向孟臣罐中注水，水滿壺口為止。
春風拂面（刮頂淋眉）：少壺蓋刮去壺口的泡沫，蓋上壺蓋，沖去壺頂產(chǎn)泡沫。淋壺可沖淋壺蓋和壺身，但不可沖到氣孔上，否則水易沖入壺中。淋壺的目的一為清洗，二為使壺內(nèi)外皆熱，以利于茶香的發(fā)揮。
熏洗仙顏：迅速倒出壺中之水，是為洗茶，目的是洗去茶葉表面的浮塵。
若琛出?。?/strong>用第一泡茶水燙杯，又謂“溫杯”，轉(zhuǎn)動杯身，如同飛輪旋轉(zhuǎn)，又似飛花歡舞。
玉液回壺：用高沖法再次向壺內(nèi)注滿沸水。
游山玩水：也稱運壺，執(zhí)壺沿茶船運轉(zhuǎn)一圈，滴凈壺底的水滴，以免水滴落入杯中，影響茶之圣潔。
關(guān)公巡城：循環(huán)斟茶，茶壺似巡城之關(guān)羽。此番目的是為使杯中茶湯濃淡一致，且低斟是為不使香氣過多散失。
韓信點兵：巡城至茶湯將盡時，將壺中所余斟于每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應(yīng)一點一滴平均分注，因而戲稱韓信點兵。
敬奉香茗：先敬主賓，或以老幼為序。
品香審韻：先聞香，后品茗。品茗時，以拇指與食指扶住杯沿，
玉液回壺：以中指抵住杯底，俗稱三龍護鼎。品飲要分三口進行，“三口方知味，三番才動心”，茶湯的鮮醇甘爽，令人回味無窮。
高沖低篩：沖泡第二泡茶，重復(fù)第八步動作。
若琛復(fù)?。?/strong>手法同若琛出浴。
重酌妙香：重復(fù)第九、十、十一步動作。
再識醇韻：重復(fù)第十三步動作。
三斟流霞：沖泡第三泡茶。鐵觀音等烏龍茶，內(nèi)質(zhì)好，香氣濃郁持久，有“七泡有余香”之美稱。因是表演，故只沖泡三次，希望能為來賓帶來美好的回味。
傳說南宋末年宋帝衛(wèi)王趙昺，南逃路經(jīng)烏崠山，口渴難忍，侍從識得茶能解渴，便從山上采得新鮮茶葉，讓昺帝嚼食，嚼后生津止渴，精神倍爽，賜名為“宋茶”。后人稱“宋種”，其茶樹原稱鳥嘴茶，生長在海拔1000米左右處草坪地的石山間。后人慕帝王賜名“宋茶”名聲 ，爭相傳種，經(jīng)過一代又一代長期繁衍種植，至清乾隆嘉慶年間(1736－1820年)，茶區(qū)初見端倪。同時由于鳳凰茶品質(zhì)優(yōu)異，便成為清朝庭貢品和中國名茶之列。古人種茶不茍株行距，隨意取種苗在村前屋后或坡地石間種植，從不修剪任其自然生長成大樹，采茶時則留頂芽以保養(yǎng)茶樹，形成滿天星似的形狀各異片片古茶林和近兩萬株大茶樹資源寶庫。
泡鳳凰單樅時茶具可用蓋碗或紫砂壺，更好的是潮汕當?shù)氐某鄙菈?，取干?克左右，用100度的沸水沖泡。第一泡一般為洗茶，不飲用，加水后立即倒掉。而后幾泡時間隨個人口味而定，一般能沖泡20次以上;其中以2、3泡
香氣最佳;又以5.6泡口感最好。鳳凰單樅適宜熱飲，冷后一般口感沒有熱的好喝，如在辦公室用玻璃杯等品飲此茶時，請按個人口感放置適量茶葉，比正式功夫茶具泡出的口感、香氣相對會差一些。
中檔單樅茶濃厚回甘以6g-11g約5秒±3秒沖泡時間為宜，并以蓋甌杯(公道杯)泡效果較佳。
高檔單樅茶濃醇爽口以6g-11g約8秒±3秒沖泡時間為宜，以潮州工夫泡法或壺泡法更能茶的特征。
特檔單樅茶醇甜香郁以6g-11g約10秒±3秒沖泡時間為宜，可采用任意一種方式?jīng)_泡。
