節(jié)節(jié)清武夷巖茶

新年伊始，美好的美好的祝愿鋪天蓋地而來(lái)。

大自然也很賞臉，收起了淅淅瀝瀝的下雨，風(fēng)住雨停雪已盡，西伯利亞的冷風(fēng)稍微消停片刻。

氣溫不見(jiàn)升，至少告別了零下，挺好。

小長(zhǎng)假后，來(lái)篇誠(chéng)意滿滿的開(kāi)門(mén)之作。

2018年來(lái)，眼瞅著后臺(tái)的粉絲節(jié)節(jié)攀升，好事。

隨著粉絲而來(lái)的，還有各種問(wèn)題。

這些問(wèn)題么，早幾年麻花也問(wèn)過(guò)前輩，如嬰孩牙牙學(xué)語(yǔ)的階段，誰(shuí)都要經(jīng)歷，不可嘲笑誰(shuí)的問(wèn)題沒(méi)有技術(shù)含量。否則豈不成了五十步笑百步?

問(wèn)題沒(méi)有高深與淺薄，只有問(wèn)的技巧高明與否。

在此，整合28個(gè)熱門(mén)話題，一起來(lái)一次掃盲，查缺補(bǔ)漏，趁著新年的東風(fēng)，讓自己對(duì)巖茶的了解，更上一層樓。

這些問(wèn)題，只是節(jié)選，若是您有新問(wèn)題，不妨留言探討。常言道，三個(gè)臭皮匠賽過(guò)諸葛亮，巖茶課堂的粉絲們，可都是隱藏的高手。

1.什么是武夷巖茶

要拜武夷巖茶的山頭，首先要明白什么叫做武夷巖茶，可別錯(cuò)認(rèn)茶類(lèi)，屆時(shí)鬧了烏龍，可不太好。

武夷巖茶，從官方定義入手。

根據(jù)現(xiàn)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),在獨(dú)特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境條件下選用適宜的茶樹(shù)品種進(jìn)行繁育和栽培，用獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有巖韻(巖骨花香)品質(zhì)特征的烏龍茶。

這里要注意三個(gè)要點(diǎn)。

(1)出產(chǎn)于武夷山市2798平方公里土地上

(2)用獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成(條索狀)。

(3)具有巖韻(巖骨花香)品質(zhì)特征的烏龍茶，武夷巖茶是受中華人民共和國(guó)原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)的名茶。

三個(gè)必要條件，缺一不可。

2.武夷巖茶只有大紅袍嗎?

不是!

大紅袍，是個(gè)神奇的名詞。

作為品種，它是武夷巖茶中的一員。除了大紅袍之外，武夷巖茶中還包括水仙、肉桂、鐵羅漢、白雞冠、石乳、水金龜?shù)绕贩N。

大紅袍，若是作為一種工藝，它可指代所有的巖茶工藝。

大紅袍(所有巖茶)的制作從鮮葉到成品茶，至少得經(jīng)過(guò)數(shù)十道工序，尤是烘焙最見(jiàn)“功夫”，清人梁章鉅曾激賞道： “武夷焙法，實(shí)甲天下” (《歸田瑣記》)。

著名茶學(xué)家陳椽也無(wú)不自豪地說(shuō)： “武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無(wú)二，為全世界最先進(jìn)的技術(shù)，無(wú)與倫比，值得中國(guó)勞動(dòng)人民雄視世界!” (《中國(guó)名茶研究選集》)

往簡(jiǎn)單了說(shuō)，大紅袍是一種符號(hào)濃縮，可指代武夷巖茶，但不包括全部巖茶。

3.什么是武夷巖茶四大名叢

四大名叢，指的是武夷巖茶中的四個(gè)品種。依次為：鐵羅漢、半天妖、水金龜、白雞冠。

這四個(gè)品種，在所有巖茶里，品種特征突出，表現(xiàn)優(yōu)秀，被選為代表。如一個(gè)班級(jí)里，每年都要評(píng)定優(yōu)秀學(xué)生，三好學(xué)生等，加以表彰。

茶友們可將四大名叢理解為巖茶界的三好學(xué)生。

4.武夷巖茶中的“山場(chǎng)”是什么

山場(chǎng)，往簡(jiǎn)單了說(shuō)，就是指巖茶的種植地。

巖茶種植注重山場(chǎng)，像國(guó)人強(qiáng)調(diào)認(rèn)祖歸宗，溯源自己的祖上，知道自己祖上出自何處，是一個(gè)道理。

山場(chǎng)，帶著鮮明的地域色彩。

在山場(chǎng)中，根據(jù)環(huán)境的好壞，種植出來(lái)的品質(zhì)差異，也有等級(jí)劃分。

在傳統(tǒng)的山場(chǎng)劃分中，最頂級(jí)的山場(chǎng)，當(dāng)屬“三坑兩澗”(即牛欄坑、慧苑坑、倒水坑、流香澗、悟源澗)。

茶中翹楚匯聚于此，成了武夷巖茶響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信啤?/p>

5.正巖茶、半巖茶、洲茶是什么意思

顧名思義，正巖茶指的是種植在正巖地帶的巖茶，半巖茶是種植在半巖地區(qū)的茶，而洲茶，則是指種植在水邊的茶。

這三種茶，品質(zhì)有高下之分。

平洲淺渚土膏輕，幽谷高崖煙雨膩。

洲茶種植環(huán)境茶，土質(zhì)不佳，種植出來(lái)的巖茶茶味輕薄，易帶有雜味，是三種茶里頭墊底的命。

半巖茶，品質(zhì)居中位，比洲茶好些但不及正巖茶。

正巖茶，長(zhǎng)于幽谷高崖，環(huán)境好，所得的品質(zhì)最好。

這也是正巖茶廣受老茶客追捧的原因之一。食色性也，是誰(shuí)都喜歡美好好東西。

6.巖韻是什么

巖韻，指的是巖茶韻味。

巖韻的感受，可分為四個(gè)感受層次。依次為：香、清、甘、活。

香，即巖茶有香氣，這些香氣在干茶香、杯蓋香、落水香、掛壁香、葉底香中均可感受到?；蚴瞧贩N香，或是工藝香，不論是何種香型，都可輕松感受。

清，即巖茶香氣清晰，湯水清透、清爽、無(wú)雜味，整體品質(zhì)表現(xiàn)地清清爽爽，不會(huì)給口腔帶來(lái)負(fù)擔(dān)感。

甘，即茶湯甘醇，湯水清甜，咽下后有回甘，帶有生津感。

活，巖茶有活性，葉底鮮活、軟亮有特點(diǎn)。

這個(gè)四個(gè)部分，缺一不可，如此才構(gòu)成了巖韻。

7.如何區(qū)分水仙、肉桂

水仙與肉桂，是巖茶中兩大當(dāng)家花旦，平分秋色。

區(qū)分二者的方式，比較簡(jiǎn)單。最行之有效的方式，是從香氣與滋味入手。

水仙茶的最大特色，是蘭花香，這是它的品種香，是重要的識(shí)別碼。

肉桂，它的特點(diǎn)則在于辛銳的桂皮香，不論種植在何地，桂皮香不會(huì)消失，它出現(xiàn)在杯蓋上，湯水里。

仔細(xì)記憶香型，區(qū)分二者最為快速。

湯水表現(xiàn)上，水仙茶以醇厚感著稱(chēng)，入口后茶湯飽滿、立體、圓潤(rùn)，充盈著口腔，令人覺(jué)得柔和順滑。肉桂的醇厚感，則不如水仙茶明顯。

8.牛肉、馬肉是什么

牛肉、馬肉，是肉桂山場(chǎng)的縮寫(xiě)。

牛肉=牛欄坑肉桂。

馬肉=馬頭巖肉桂。

這些肉桂的縮寫(xiě)，是近年來(lái)比較流行的稱(chēng)謂。舉一反三，長(zhǎng)在九龍窠的肉桂，簡(jiǎn)稱(chēng)龍肉。生于鷹嘴巖的肉桂，稱(chēng)作鷹肉。

這些都是茶圈人士對(duì)肉桂的愛(ài)稱(chēng)。

9.老叢水仙、高叢水仙是什么

高叢、老叢，是一種統(tǒng)稱(chēng)。

高叢水仙，指的是水仙樹(shù)齡30-60年之間。

老叢水仙，指的是樹(shù)齡不低于60年的水仙茶。

水仙茶作為小喬木，這是它的特色。

樹(shù)齡老的茶樹(shù)，還會(huì)生出獨(dú)一無(wú)二的叢味，茶湯醇厚感越加明顯，這是水仙茶的殺手锏。它之所以能屹立在巖茶界這么多年，牢占“當(dāng)家花旦”的美稱(chēng)，沒(méi)點(diǎn)手段可hold不住。

10.武夷巖茶為什么會(huì)苦澀

不苦不澀不是茶，這幾乎成了一句經(jīng)典名言。

茶之所以會(huì)有苦澀味，與茶中兩類(lèi)物質(zhì)關(guān)系重大。

咖啡堿——苦

茶多酚——澀

說(shuō)白了，只要是茶都會(huì)有茶多酚與咖啡堿存在，但區(qū)別在于同樣是茶，有的茶喝起來(lái)就沒(méi)有苦澀味，而有的茶卻苦澀味濃重，怎么也化不開(kāi)。

其原因，有三大類(lèi)。

第一，茶的生長(zhǎng)環(huán)境不好，茶多酚、咖啡堿肆無(wú)忌憚地累積著，使得最后茶葉中的茶多酚、咖啡堿含量太高，從而有了苦澀味。

第二，制作工藝差勁。工藝太差勁，走水不到位，會(huì)致使茶葉中的茶多酚、咖啡堿無(wú)法轉(zhuǎn)化，最后殘留在葉片中，也會(huì)形成苦澀味。

第三，沖泡方式不對(duì)，如長(zhǎng)時(shí)間坐杯后，茶葉中的茶多酚、咖啡堿沒(méi)了束縛，全都落入水中，最后導(dǎo)致湯水出現(xiàn)苦澀味。

11.喝武夷巖茶為什么會(huì)口干舌燥

原因有三。

第一，巖茶沒(méi)褪火。

巖茶經(jīng)過(guò)炭焙，身上會(huì)帶著一定的火氣，這些火氣需要消退后才能喝。

若是巖茶新鮮出爐直接喝茶，火氣太大，容易引起口腔不適，自然會(huì)產(chǎn)生口干舌燥的感覺(jué)。

最好的方式，等到巖茶中的火氣褪去后再喝。

第二，喝茶溫度太高。

溫度太高，喝進(jìn)嘴里后容易燙傷嬌弱的味蕾，自然而然也會(huì)產(chǎn)生口干的感覺(jué)。

此時(shí)，可等到茶湯稍稍涼了一些之后再喝，避免干燥感。

第三，體質(zhì)問(wèn)題。

如飲茶時(shí)就已經(jīng)有上火問(wèn)題，這時(shí)候喝茶，也會(huì)有口干舌燥的感覺(jué)。待體內(nèi)火氣褪去后再喝茶，這類(lèi)口干舌燥的感覺(jué)便會(huì)消失。

12.巖茶為什么比其他茶香

巖茶，素來(lái)以香氣著稱(chēng)。單是肉桂一種，據(jù)說(shuō)葉片內(nèi)就藏著六百多種香氣物質(zhì)，這些香氣物質(zhì)加以充分利用，將呈現(xiàn)出不同的香型。

加上武夷巖茶的制作工藝鬼斧神工，也能創(chuàng)造出許多的香型。

如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時(shí)候香氣。

在巖茶中，大致的香型可分為五大類(lèi)。

第一類(lèi)：花香

如蘭似桂，梅花香、木樨花香、九里香、玫瑰花香、梔子花香……各類(lèi)香型，用花團(tuán)錦簇形容最為恰當(dāng)。

第二類(lèi)：果香

重發(fā)酵后，巖茶容易帶有果香。常見(jiàn)的果香有：雪梨香、水蜜桃香、佛手香，還有些類(lèi)似蜜餞的甜香。

第三類(lèi)：木質(zhì)香

一些樹(shù)齡老的茶樹(shù)，會(huì)帶著沉穩(wěn)、溫暖的木質(zhì)香。這些木質(zhì)香，往往出現(xiàn)在尾調(diào)上，淡淡的，不喧賓奪主，成為花香、果香的小廝，安靜陪伴，綠葉襯紅花。

第四類(lèi)：焦糖香

焦糖香，是巖茶作為炭焙茶的驕傲，是植物蛋白被烤焦后的氣味。一般焦糖香出現(xiàn)在干茶中，以及第一沖的杯蓋上，香氣類(lèi)似于咖啡豆的香氣，聞著甜蜜帶有焦香。

第五類(lèi)：桂皮香

桂皮香，是肉桂的專(zhuān)屬，有的它的存在，豐富了巖茶的香型，令人的選擇更加多元化。

13.巖茶的焦味，從哪兒來(lái)

巖茶焦味，是制作工藝的敗筆。

近幾年，巖茶盛行文火慢燉，小火將茶葉“燉”的透透的，讓條索醇化徹底，逼走多余的氣味，使得茶香清純無(wú)雜味，茶湯醇厚、稠滑。

像是燉了八小時(shí)的肘子，入口即化。

若是巖茶焙火太猛，茶葉容易被燒焦，從而會(huì)出現(xiàn)一股燒焦的味道。這種氣味，只會(huì)叫人厭惡，歡喜不起來(lái)。

14.武夷巖茶需要泡多久

巖茶沖泡，不似那板磚般的黑磚茶，需要悶得久久的，直到茶餅散開(kāi)后作罷。

巖茶沖泡，更不是泡法海參、鮑魚(yú)，不需要那么費(fèi)時(shí)費(fèi)力。

沖泡巖茶，以快出水為好。

左手注入沸水，右手蓋上蓋子，端起蓋碗，倒出茶湯，一氣呵成。

若是浸泡時(shí)間太長(zhǎng)，反倒給了茶多酚、咖啡堿可趁機(jī)會(huì)，到茶湯里耀武揚(yáng)威，容易苦澀。

15.沖泡武夷巖茶，用什么茶具

巖茶沖泡，有兩類(lèi)茶具可選。

第一種，白瓷蓋碗

白瓷蓋碗，是沖泡小能手，不論你是沖泡水仙、肉桂還是大紅袍，信手拈來(lái)，只要將蓋碗清洗干凈，它都能老老實(shí)實(shí)的讓巖茶展示自己的風(fēng)味。

往簡(jiǎn)單了說(shuō)，白瓷蓋碗就是巖茶展示的一個(gè)舞臺(tái)，不奪香，不吸味，是白瓷蓋碗的優(yōu)良品質(zhì)。

第二種，紫砂壺

紫砂壺泡巖茶，沖著“意境”二字而來(lái)。

紫砂壺，其本身的風(fēng)頭便蓋過(guò)了巖茶。同時(shí)，紫砂沖泡巖茶，會(huì)吸收它的香味，倒是讓巖茶失去了一大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

不過(guò)嘛，紫砂壺沖泡巖茶，也有不可替代的好處，比如能夠修飾湯水，讓茶湯變得溫馴。

16.武夷巖茶沖泡，能用飄逸杯嗎?

為了充分體會(huì)茶香，勸君別這么做。

飄逸杯，這種茶具我們不陌生，它的造型簡(jiǎn)單，輕松實(shí)現(xiàn)茶水分離。

將茶葉放在濾網(wǎng)里，注入沸水，等到水浸潤(rùn)到茶葉后，摁下開(kāi)關(guān)，提起濾網(wǎng)，沖泡完成。

這個(gè)沖泡方式，看著簡(jiǎn)單。實(shí)則泡不出茶湯的風(fēng)味，也是一種浪費(fèi)。

想喝巖茶，最好的還是用白瓷蓋碗沖泡。

17.武夷巖茶沖泡，為什么不能用玻璃杯

玻璃杯泡茶，壓根兒就泡不出巖茶的真滋味，忍不住讓人感慨一句：暴殄天物啊!

玻璃杯泡茶，弊端還少。

第一，沒(méi)法聞香。

玻璃杯泡茶，茶香都散落空氣中，花香、果香、桂皮香通通消失不見(jiàn)，茶這真的成了沒(méi)有靈氣的草木。

第二，玻璃杯泡茶苦澀。

玻璃杯泡茶，茶多水少，滋味濃釅如中藥。若是水多了，茶少了，味道又不夠，實(shí)在令人惱火。

第三，玻璃杯泡茶感受不到巖韻。

玻璃杯泡茶，一等一地浪費(fèi)茶葉。

巖韻消失，香清甘活的特點(diǎn)一絲也感受不到。

18.武夷巖茶沖泡， 非得用沸水嗎

答案是肯定的。

沸水沖泡巖茶，目的有二。

一是充分激發(fā)茶香，二是讓茶香更好地釋放。

前文提過(guò)，巖茶是炭焙茶，在炭焙時(shí)，溫度不低，在這文火慢燉之下，茶早已修煉出剛毅的品格，能夠扛得住高溫的考驗(yàn)。

這些經(jīng)過(guò)高溫錘煉后的巖茶，正要用沸水泡茶。若是不用沸水沖泡，茶葉中的香氣物質(zhì)無(wú)法釋放，茶葉毛孔無(wú)法舒展，內(nèi)在物質(zhì)出不來(lái)，還如何提供滋味?

是以，沸水沖泡是為了讓巖茶更好喝。

19.武夷巖茶，可以沖泡幾次

巖茶可沖泡幾次，視茶品質(zhì)和沖泡手法而定。

茶內(nèi)質(zhì)充足，茶耐沖泡，這就像是電量百分百的手機(jī)，續(xù)航能力強(qiáng)。只要配上正確的沖泡方式(如快出水，不要刻意坐杯)，沖泡十余次完全沒(méi)問(wèn)題。

若是內(nèi)質(zhì)不足，或者是一種用坐杯的方式?jīng)_泡，不過(guò)七八沖就沒(méi)了滋味。

是以，巖茶能沖泡幾次，沒(méi)有統(tǒng)一答案。

20.武夷巖茶為什么要快出水

巖茶快出水，是為避免茶多酚、咖啡堿釋放太多，從而影響了茶湯的風(fēng)味。

一款內(nèi)質(zhì)充足，制作精良的巖茶，使用快出水，味道已經(jīng)相當(dāng)豐富，茶湯甘醇、清甜、柔和、淳爽，風(fēng)味俱佳。若是特意放慢出湯速度，倒是會(huì)打破湯水平衡，拖了后腿。

重要的事情說(shuō)三遍：巖茶沖泡，快出水!快出水!快出水!

21.夏天存武夷巖茶，要放在冰箱保存嗎

答案是：不要!

一年四季，巖茶都不必存冰箱。

巖茶存冰箱，風(fēng)險(xiǎn)太大。

冰箱里，擁有許多的水汽，這些水汽潛伏在冰箱中，等到巖茶入主后，將會(huì)破壞茶的品質(zhì)。

當(dāng)巖茶吸收了冰箱里的水汽后，干燥度消失，茶會(huì)出現(xiàn)返青。返青后，茶香消失，茶品種嚴(yán)重受損，失去飲用價(jià)值。

再者，冰箱中還有許多的異味，這些異味也是個(gè)定時(shí)炸彈，分分鐘摧毀巖茶的品質(zhì)。

為了巖茶的安全著想，常溫保存即可。同時(shí)做到遮光、密封、干燥、無(wú)異味保存最好。

22.武夷巖茶，值不值得存成老茶

看茶品質(zhì)而定。

自己入手了一款優(yōu)質(zhì)巖茶，想要體會(huì)存了三五年后是何風(fēng)味，這時(shí)候就可以嘗試存茶。

要是一款茶在新茶時(shí)期喝，要香氣沒(méi)香氣，要醇厚的湯水也沒(méi)有，喝著還特別苦澀，有異味，這樣的茶，還是趁早丟了，別苦心孤詣地存茶，即便存十年，也改變不了品質(zhì)茶的結(jié)果。

再者，一款輕火的巖茶，也不值得存成老茶。

輕火茶，容易返青，存放一年就容易出現(xiàn)青味，要是存成老茶，滿口的青味，實(shí)在沒(méi)有必要。

武夷巖茶存成老茶， 還是量力而行。

23.武夷巖茶，什么時(shí)候喝最好?

不同的巖茶，適飲期有所差異。

輕火茶，一般在六七月上市，當(dāng)年的十月份前后達(dá)到最佳飲用期。

中火茶，七八月份上新，到十月底前后，是不錯(cuò)的飲用期。

中足火一類(lèi)巖茶，到十月后上新，褪火一個(gè)月左后，可達(dá)到最佳飲用。

巖茶的飲用期，要根據(jù)火功而定。巖茶到手后，放一放，讓火氣褪去再喝，口感和香氣都達(dá)到峰值。

24.武夷巖茶，為什么會(huì)返青

巖茶返青，主要是因?yàn)樗绊憽?/p>

當(dāng)巖茶吸收了水汽后，茶葉中的干燥度被破壞，茶的含水量過(guò)高，使得茶葉中生出青味，這就出現(xiàn)青味。

又或者茶葉焙火不透，到了一定時(shí)間后，茶葉中的水汽反作用在茶葉上，也會(huì)出現(xiàn)返青的情況。

25.返青后的巖茶，能喝嗎?

返青后的巖茶，不建議喝。

巖茶返青后，會(huì)帶有不同程度的青味，有的還會(huì)有酸味。

茶原本的香氣消失不見(jiàn)，茶湯也變得苦澀，單薄。

要是返青剛開(kāi)始，不是十分嚴(yán)重，可重新復(fù)焙，去掉茶中的水汽，可重新飲用。

要是返青情況嚴(yán)重，建議直接丟了。

26.如何避免巖茶返青變質(zhì)?

避免巖茶返青，最好的方式就是保持茶葉的干燥。

第一步，購(gòu)買(mǎi)焙火透的巖茶。

焙火透，最深層次的水分也被烘干，這樣的茶不容易返青。

第二步，保證存茶環(huán)境的干燥。

存茶的環(huán)境，也要保持干燥度，在干燥的環(huán)境下，水分少，不容易發(fā)生返青。

27.武夷巖茶，不同品種的茶能存一起嗎

只要茶葉密封好，可以放在一起保存。

現(xiàn)在有許多的巖茶組合，都是不同的茶保存在一起。存茶前，將茶用牛皮紙袋密封好，然后就能存在同一個(gè)箱子里。

巖茶保存，仍舊遵循：遮光、密封、干燥、無(wú)異味、陰涼存放。

28.巖茶保存，為什么需要重新焙火

巖茶保存重新焙火，是為了讓巖茶更長(zhǎng)久保存。

巖茶在保存過(guò)程中，因外界環(huán)境的不確定性，會(huì)吸收空氣中的水分，這些水分是個(gè)隱患，當(dāng)茶葉中的水分積累到一定量后， 會(huì)有變質(zhì)的情況出現(xiàn)。

這時(shí)候，為防止茶返青，要重新復(fù)焙。

將這些水汽蒸干后，茶又能重新保存一段時(shí)間。

以上整理的28個(gè)問(wèn)答，只是巖茶中的冰山一角。

這些問(wèn)答，涉及巖茶的選購(gòu)、沖泡、保存，弄懂這些問(wèn)題，巖茶喝得更明白、更透徹。

在日后的喝茶過(guò)程中，若是還遇到什么難以解決的問(wèn)題，歡迎留言討論。

? ? ? ? 為了讓消費(fèi)者買(mǎi)得踏實(shí)、喝著放心，本報(bào)記者于近日針對(duì)武夷巖茶熱門(mén)話題專(zhuān)訪了武夷山茶業(yè)局局長(zhǎng)鄧崇慧女士。

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“正巖茶”是茶界的“拉菲”酒

大眾消費(fèi)“武夷茶”沒(méi)那么貴

　　記者：鄧局長(zhǎng)您好！現(xiàn)在很多人都知道，武夷巖茶歷史悠久，獨(dú)特的地理位置優(yōu)勢(shì)賦予武夷巖茶特有的巖骨花香韻味。不過(guò)，市場(chǎng)上武夷巖茶種類(lèi)很多，價(jià)差很大，低的幾百元一斤，價(jià)格高的能賣(mài)到數(shù)萬(wàn)元甚至幾十萬(wàn)元一斤。最近我聽(tīng)一位朋友說(shuō)，最近她品飲到三泡總價(jià)9000元的武夷巖茶，其中有竹窠的老樅水仙和純種大紅袍。您認(rèn)為這個(gè)價(jià)位是合理的嗎？有沒(méi)有指導(dǎo)價(jià)格？

　　鄧崇慧：武夷山是世界自然與文化雙遺產(chǎn)地，屬丹霞地貌，有著三十六峰、九十九巖之說(shuō)，并且?guī)r巖有茶，武夷巖茶就生長(zhǎng)在這獨(dú)具特色的“盆景式”茶園內(nèi)。良好的生態(tài)環(huán)境、精湛的制作技藝、豐富的茶樹(shù)品種成就了武夷巖茶優(yōu)異的品質(zhì)，成為烏龍茶中的精品。武夷巖茶屬地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，保護(hù)范圍是武夷山市行政區(qū)域范圍2813平方公里內(nèi)的茶園，目前在冊(cè)茶園面積14.8萬(wàn)畝，所以武夷巖茶總體產(chǎn)量不大，武夷茶根據(jù)產(chǎn)區(qū)主要分“正巖茶”和“半巖茶”，根據(jù)市場(chǎng)的規(guī)范要求，我們每個(gè)有資質(zhì)（生產(chǎn)許可）的廠家都會(huì)有自己企業(yè)高中低檔價(jià)位的茶品來(lái)適合市場(chǎng)。比如，武夷巖茶的品質(zhì)有等級(jí)之分，在不考慮茶企品牌、獲獎(jiǎng)榮譽(yù)、名師制作等附加價(jià)值的情況下，等級(jí)為特級(jí)的巖茶價(jià)格較高，一般每斤價(jià)格在1000元以上；等級(jí)為一級(jí)的巖茶屬于中高端茶，價(jià)位在3001000元/斤；等級(jí)為二級(jí)的巖茶屬于中低端茶，價(jià)格趨向“平民”，價(jià)位一般是100300元/斤，價(jià)格實(shí)惠，具備高性?xún)r(jià)比，是大眾消費(fèi)者所能接受的。有一些高端個(gè)性茶因?yàn)樯綀?chǎng)小環(huán)境良好，加上制作工藝突出，茶葉的品質(zhì)優(yōu)異，屬于個(gè)性稀缺品，你說(shuō)的9000多元三泡的茶就屬于這種個(gè)性茶，不作為大力推廣的大眾茶。

　　“正巖茶”指的是原料采自武夷山自然風(fēng)景名勝區(qū)70平方公里范圍內(nèi)的茶鮮葉制成的巖茶，屬于稀缺產(chǎn)品。比較小眾，因此價(jià)格也相對(duì)會(huì)比較高，作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)來(lái)講，政府不宜將其作為主打產(chǎn)品大眾推廣。正巖茶就像法國(guó)的拉菲葡萄酒，具有一定的稀缺性和檔次價(jià)位，有它的需求群體，而我們大力推廣的民生茶并沒(méi)有那么貴。

武夷山桐木關(guān)內(nèi)被雨水滋潤(rùn)的茶花

　　茶的本質(zhì)屬性首先是一款健康飲品，口感和文化的享受是精神層面的，所以大家不必盲目追求“正巖茶”，其實(shí)武夷巖茶品種非常豐富，除了“水仙”“肉桂”“大紅袍”這類(lèi)常見(jiàn)的主打品種以外，還有眾多獨(dú)特的小品種，諸如“鐵羅漢”“半天妖”“黃觀音”“奇蘭”等，它們的品種特征明顯、香型獨(dú)特，但目前還沒(méi)有被“炒”起來(lái)，因此價(jià)格實(shí)惠，也適合大眾品飲。

02

“馬頭巖”“牛欄坑”字樣

印在茶包裝正面不合規(guī)

　　記者：武夷巖茶近兩年發(fā)展很火，“三坑兩澗”等正巖茶很受市場(chǎng)歡迎，很多地方都能看到“馬頭巖”“牛欄坑”肉桂，但業(yè)內(nèi)人士知道沒(méi)有這么大的數(shù)量。會(huì)不會(huì)有一些外山茶以假亂真？

　　鄧崇慧：武夷巖茶的品牌效應(yīng)突顯了，就自然會(huì)有一些外山茶冒充武夷巖茶。由于武夷巖茶偏屬小眾茶，目前又深受愛(ài)茶人追捧，所以，一些不良商家看到這個(gè)賺錢(qián)機(jī)遇，就大量推廣和低價(jià)銷(xiāo)售仿制巖茶，混淆巖茶市場(chǎng)，導(dǎo)致巖茶市場(chǎng)價(jià)格差距懸殊，消費(fèi)者真假難分。另一結(jié)果是，致使消費(fèi)者認(rèn)為便宜的巖茶就是假貨，而真的喝不起。

　　記者：現(xiàn)在從商家到消費(fèi)者，都普遍認(rèn)為只有打上“馬頭巖”“牛欄坑”才上檔次，才能賣(mài)出好價(jià)錢(qián)，不少商家在茶葉泡袋上印制“馬頭巖”“牛欄坑”等字樣，但也許里面裝的并不是該山場(chǎng)的茶。您怎么看這種現(xiàn)象？

　　鄧崇慧：根據(jù)《商標(biāo)法》及食品預(yù)包裝等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，將產(chǎn)地直接作為商品名稱(chēng)字眼體現(xiàn)在包裝袋正面明顯位置是不符合規(guī)定的，我們市場(chǎng)監(jiān)管局也在做這方面的市場(chǎng)整治?？梢栽诋a(chǎn)品包裝背面正規(guī)地印制，為了防止炒作山場(chǎng)過(guò)多地誤導(dǎo)消費(fèi)者，去年8月至10月，武夷山市對(duì)地處國(guó)家公園、景區(qū)范圍內(nèi)的牛欄坑、巖骨花香漫游道等處亂插茶山廣告宣傳牌亂象進(jìn)行了全面整治。

03

春茶上市時(shí)將全面啟動(dòng)

“認(rèn)標(biāo)識(shí)購(gòu)巖茶”行動(dòng)

　　記者：消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)巖茶的時(shí)候，怎樣判斷出是正巖、半巖、洲茶還是外山茶？在標(biāo)識(shí)上怎么區(qū)分，有沒(méi)有詳細(xì)的規(guī)定出臺(tái)？

　　鄧崇慧：“正巖”“半巖”“洲茶”的提法，這是武夷山民間的一種區(qū)分方法，根據(jù)《商標(biāo)法》的有關(guān)規(guī)定，相關(guān)產(chǎn)品的統(tǒng)一標(biāo)識(shí)只能標(biāo)注產(chǎn)地（山場(chǎng)），至于正巖、半巖的區(qū)分，還是留給有一定品茶經(jīng)驗(yàn)的老茶客來(lái)判定口感。我們保證出自武夷山原產(chǎn)地的武夷巖茶都是健康的生態(tài)茶，不建議茶友們過(guò)多地追求講山場(chǎng)、講年份這種過(guò)于細(xì)致的講究。選擇適合你口感的就是最好的。

　　我們也在探索怎樣既符合法規(guī)規(guī)定、又結(jié)合民間認(rèn)可的一種形式。事實(shí)上，民間還是認(rèn)可正巖茶、半巖茶等，價(jià)位差別也比較大，我們?cè)诮y(tǒng)一標(biāo)識(shí)上也是想跟同業(yè)協(xié)會(huì)溝通配合，看怎么引導(dǎo)消費(fèi)者買(mǎi)到貨真價(jià)實(shí)、質(zhì)價(jià)相當(dāng)?shù)奈湟膸r茶。

　　記者：消費(fèi)者如何挑選貨真價(jià)實(shí)的武夷巖茶？

　　鄧崇慧：對(duì)識(shí)別一個(gè)產(chǎn)品的宣傳推廣是很艱巨很大量的工作，我們政府方面也在持續(xù)地通過(guò)會(huì)展宣傳、網(wǎng)絡(luò)媒介等方式積極地引導(dǎo)和宣傳。請(qǐng)大家多關(guān)注我們官方的網(wǎng)站信息，想要買(mǎi)到貨真價(jià)實(shí)的武夷巖茶，最簡(jiǎn)單的做法就是：盡量購(gòu)買(mǎi)正規(guī)包裝的產(chǎn)品，認(rèn)準(zhǔn)商標(biāo)齊全的、有SC（食品生產(chǎn)許可證）的、各方面標(biāo)注比較完善的企業(yè)去購(gòu)買(mǎi)，正規(guī)廠家銷(xiāo)售正宗武夷巖茶都會(huì)明碼標(biāo)價(jià)，一般來(lái)說(shuō)都是一分錢(qián)一分貨，并且有后期的投訴等保障。切忌購(gòu)買(mǎi)“三無(wú)產(chǎn)品”，因?yàn)椤叭裏o(wú)產(chǎn)品”無(wú)法追溯來(lái)源，消費(fèi)者的權(quán)益也就無(wú)法得到保障。我們官方公眾號(hào)“武夷山茶產(chǎn)業(yè)”公布的2018年評(píng)選出的15家誠(chéng)信茶企也可以作為選購(gòu)時(shí)的參考。今年我們還會(huì)在春茶上市時(shí)大力啟動(dòng)“認(rèn)標(biāo)識(shí)購(gòu)巖茶”行動(dòng)，用原產(chǎn)地地理證明商標(biāo)作為官方的證明背書(shū)。也讓廣大的武夷茶愛(ài)好者能夠較為直觀、簡(jiǎn)便地選購(gòu)正宗的武夷巖茶。

連續(xù)多年，福鼎白茶的市場(chǎng)價(jià)格持續(xù)處于高于10%的增長(zhǎng)趨勢(shì)。其中，白毫銀針更是如此，除了新茶，陳年銀針也是節(jié)節(jié)攀升，而高品質(zhì)的、高年份的白毫銀針，更是難求。白毫銀針本就是頂級(jí)白茶的代名詞，現(xiàn)在，無(wú)論是消費(fèi)者品飲，還是禮品市場(chǎng)，或者是收藏領(lǐng)域，都備受追捧。關(guān)于白毫銀針，關(guān)于陳年的白毫銀針，知曉其門(mén)道的人還是不多，關(guān)于這些，我們列舉18件你需要知道的事。

01

你不得不承認(rèn)，一方水土對(duì)當(dāng)?shù)氐氖巢挠兄厥獾挠绊懥Γ駝t就不會(huì)有那么多的地理標(biāo)志性農(nóng)產(chǎn)品，武夷巖茶，仙居楊梅，陽(yáng)山水蜜桃，五常大米……同樣的品種，走出特有的地域，原有的品質(zhì)就是無(wú)法復(fù)制。所以，地域的唯一性是福鼎白茶的首要特性。福建省農(nóng)科院、茶科所等科研機(jī)構(gòu)以及張?zhí)旄?、駱少君、陳椽等眾多?zhuān)家從歷史淵源、文獻(xiàn)記載以及自然地理?xiàng)l件等對(duì)福鼎白茶進(jìn)行多角度多層面的研究考證，得出了結(jié)論：中國(guó)白茶的源頭在福鼎。盡管這十多年來(lái)，福鼎大白和福鼎大毫這兩個(gè)福鼎原生品種，在全國(guó)多省都有種植，相信我，它們所制作的白茶，與原產(chǎn)地的福鼎白茶相比，基本是被全面碾壓的。

02

芽頭做茶，成本高，難度大，從來(lái)都是茶中貴族。毛尖、銀針、雀舌，都是形容芽頭的，但凡冠以這些名稱(chēng)的，基本都是名貴茶。白毫銀針的采摘標(biāo)準(zhǔn)是單芽，以鼎白的銀針為例，1克白毫銀針差不多有50顆芽頭，1斤白毫銀針大約有25000顆芽頭，一個(gè)熟練的采茶工平均每天能采4斤鮮葉，一天所采鮮葉還做不到一斤成品茶，因?yàn)橐?斤鮮葉方可做1斤白毫銀針。每年白毫銀針春茶需要通過(guò)海選層層精選，耗時(shí)耗力。

03

銀針的種類(lèi)并不多，有最早一批采摘的、芽頭短小鮮甜度極高的短針;有放養(yǎng)了多年后期極少人工干預(yù)(多少年標(biāo)準(zhǔn)不一)、成茶高香且野性十足的荒野銀針;再就是傳統(tǒng)的白毫銀針，較短針和荒野銀針的產(chǎn)量要稍微大一些，這三類(lèi)都是清明前采制。并不是家家企業(yè)都做這樣的分類(lèi)，但白毫銀針，是必定要做的。人們常說(shuō)的，白毫銀針約有15天的采制周期，指的是整個(gè)福鼎產(chǎn)區(qū)所有茶園前后算起來(lái)15天，并不是指一片茶園。有的地方生長(zhǎng)的快，采得早;有的地方生長(zhǎng)得慢，采得晚，如果是同一片區(qū)域，像短針、荒野銀針，大概也就5、6天的采制時(shí)間，白毫銀針差不多10天左右，所以，具體到某一個(gè)區(qū)域，某一家茶企業(yè)，白毫銀針的采制，就是與時(shí)間賽跑，與天氣賽跑。

04

如果和許多以一芽二葉采摘標(biāo)準(zhǔn)的名優(yōu)綠茶來(lái)對(duì)比，白毫銀針的價(jià)格在其中大約處于中間階段，同是中國(guó)茶，白毫銀針的價(jià)格還是具有性?xún)r(jià)比的。

另外，還有一種算賬方式：比如頂級(jí)的陳年銀針兩三萬(wàn)元每斤已經(jīng)在市場(chǎng)上少有，最頂級(jí)的一泡5克的陳年銀針1000多塊一泡茶，在不同場(chǎng)合的茶聚中，珍稀程度，體驗(yàn)感，存在感，比茅臺(tái)酒優(yōu)越的多。一瓶茅臺(tái)500毫升，一泡頂級(jí)的銀針總的出湯量最少1500毫升，比起頂級(jí)的白酒來(lái)說(shuō)，性?xún)r(jià)比更高。在有些場(chǎng)合，我們需要與客人、朋友、親人，享受一杯茶的美好時(shí)，幾百上千一泡的白毫銀針，量化成出湯多少毫升時(shí)，怎么能算貴呢?

新的白毫銀針就更是如此，在日常消費(fèi)中，如果量化到“毫升”，在咖啡、可樂(lè)、紅酒面前，它依然極具性?xún)r(jià)比。

05

白毫銀針是時(shí)尚的，它符合現(xiàn)代人追求健康生活的主旋律。白毫銀針富含的茶氨酸、茶多酚、活性酶、維生素A、多糖類(lèi)等物質(zhì)，比其他茶葉含量都要豐富。尤其氨基酸的含量冠絕其他茶類(lèi)，這也是白毫銀針的口感更為鮮爽的主要原因。正因?yàn)樗焐r甜，白毫銀針是可以冷泡的，隨便抓幾根丟進(jìn)礦泉水瓶子里，一個(gè)小時(shí)就能讓水的滋味變得甜甜的，香香的。不怕等待的，甚至可以用咖啡的冰滴壺，花上幾個(gè)小時(shí)，你就可以獲得到那奇妙的顛覆性的滋味，你就會(huì)知道，“寧棄瑤池三分水，不舍銀針一縷香”，此言不虛。

06

說(shuō)到白茶出口，最早可以追溯到1891年，那時(shí)候福鼎的銀針就已經(jīng)開(kāi)啟了外銷(xiāo)之路，直至20世紀(jì)90年代初，白茶仍為外銷(xiāo)茶，出口主要以白牡丹為主以及少量的白毫銀針。因?yàn)榘缀零y針的稀少珍貴，所以當(dāng)時(shí)在歐洲，有的人在泡飲紅茶時(shí)，會(huì)在杯中添加若干銀針，以示名貴。目前白毫銀針主銷(xiāo)港澳地區(qū)以及德國(guó)、美國(guó)等地?，F(xiàn)在不少歐美國(guó)家把白毫銀針、白牡丹、壽眉等白茶放在藥店和百貨商店的美容化妝品中出售。

07

正因?yàn)榘缀零y針有益于人體健康的物質(zhì)，很多國(guó)際大牌化妝品都拿白毫銀針來(lái)提取精華素，應(yīng)用在護(hù)膚品上。例如香奈兒的專(zhuān)門(mén)針對(duì)敏感肌膚的保濕水10號(hào)乳液就是用的福鼎的白毫銀針作為配方的核心。

08

福鼎的先民流傳著“白毫銀針，價(jià)同金箔”的說(shuō)法，說(shuō)的是它的外在價(jià)格，更是它無(wú)法比擬的內(nèi)涵價(jià)值。假如當(dāng)年的白毫銀針即便賣(mài)不出去，其價(jià)值不會(huì)因時(shí)間而折損，反而會(huì)逐年遞增，甚至隨著時(shí)間的久遠(yuǎn)而變成收藏品。在福鼎，白茶可算“硬通貨”，商鋪、寫(xiě)字樓、房產(chǎn)，用白茶換得，這樣的案例層出不窮。這是白茶與其他商品不同的最大優(yōu)點(diǎn)，人們買(mǎi)白茶，存新茶喝老茶，懂白茶的，存到好的白茶，多年以后還能在茶友間交易、流通。當(dāng)我們說(shuō)白茶可以收藏，可以投資時(shí)，雖然不是說(shuō)所有的白茶都具備收藏甚至變現(xiàn)的能力，但藏對(duì)了，確實(shí)能成為通貨，尤其白毫銀針。

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時(shí)間，是讓白茶從新到老，展現(xiàn)迷人滋味的核心“佐料”，但并不是“唯一”，因?yàn)楹实牟煌?，最終能“長(zhǎng)期存放”的年限不同。含水率是成品茶的干燥度，干燥不到一定程度，即便用心保存，也不會(huì)隨著時(shí)間的推移而成為更好的茶，反而最好的時(shí)刻只有短短幾年，雖然它依然能長(zhǎng)期存放，但卻不再因?yàn)闀r(shí)間有更好的“年華”。這就像在爬坡，含水率不達(dá)標(biāo)，爬一半就沒(méi)了力氣，最后癱坐在原地，甚至滑了下去。真正好的老茶，有持續(xù)向上的動(dòng)力，你可以每年都能感受到令人欣喜的變化。

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白茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是8.5%，但能在未來(lái)的歲月中贏得持續(xù)轉(zhuǎn)化空間的最佳含水率是5%以?xún)?nèi)，雖然它的轉(zhuǎn)化慢一些，但只要耐心，7年間左右，就能反饋給你巨大的驚喜。

11

同樣是100斤白毫銀針，8.5%和5%的含水率首先相差了3.5斤的水，后者比前者多了3.5斤的茶，5%干燥度意味著更多的干燥時(shí)間，意味著更多的成本投入，干燥度到了一定程度，精制的時(shí)候損耗要比8.5%干燥度的茶要大得多，所以，別小看了這3.5斤的茶，算上損耗，至少要多25斤茶鮮葉，如果做5%含水率的銀針，意味著每100斤茶，要比8.5%含水率的銀針多出至少10%的成本。

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萎凋方式也極為重要，萎凋時(shí)間的長(zhǎng)或短，失去水分過(guò)程的急促與遲緩，都會(huì)讓最終的口感有極大的差異?；蚯酀蚩酀?，或香氣弱或不夠醇滑，當(dāng)年有多少缺點(diǎn)，以后還會(huì)在，并不因時(shí)間而改變。傳統(tǒng)工藝的陽(yáng)光萎凋，容易受天氣的限制，制茶過(guò)程的不確定因素多，比起萎凋房或萎凋槽，工藝上的難點(diǎn)多，但好的傳統(tǒng)工藝，在最終成品茶的滋味上，大概率要比其他萎凋方式的茶來(lái)得通透，來(lái)得香甜。

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白茶在工藝上，是最少被“折騰”的茶類(lèi)，不炒不揉，封存大自然的味道，有著敢于以原始面目示人的勇氣。好的白毫銀針在淡雅中有著層次分明如君臣佐使的豐富味道，他們余味悠長(zhǎng)，彼此配合，流動(dòng)、變幻，如同一出話劇，有序幕，有高潮，有結(jié)尾。頂級(jí)的陳年銀針，有著迷人的巧克力香，奶香，有清涼感，這些滋味都是清透干凈的。嘴巴不會(huì)騙人，銀針味覺(jué)的基底就是清雅，這樣高級(jí)的味覺(jué)體驗(yàn)中，容不下有一絲異味，所以，分辨這泡茶技藝的優(yōu)劣，其實(shí)并不是一件太難的事情。

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滋味口感完美的陳年銀針，市場(chǎng)上并不多，常見(jiàn)的一種情況是，十五年的銀針不見(jiàn)得有十年的好喝，這樣的情形通常有兩個(gè)可能：一是十五年名不副實(shí)，或者它根本就沒(méi)有得到好的存放，早年人們對(duì)存放并不在意。二是好的原料+正確的工藝+專(zhuān)業(yè)的倉(cāng)儲(chǔ)+時(shí)間=好的老白茶，這一點(diǎn)是毋庸置疑的。

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福鼎每年4000萬(wàn)斤福鼎白茶的產(chǎn)量里，白毫銀針占3%左右，在占量極少的情況下，還有很大的一部分進(jìn)入了市場(chǎng)銷(xiāo)售。茶企業(yè)留下一部分通過(guò)專(zhuān)業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)，達(dá)到最佳轉(zhuǎn)化的口感，即所謂的做庫(kù)存，所要占用的資金是一般茶企業(yè)所承受不起的，這也讓陳年銀針的保有量只少不多。

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個(gè)體消費(fèi)者若想通過(guò)自己存放獲得陳年銀針也不是難事，在密封、無(wú)異味的環(huán)境下，按照前面的好的老白茶標(biāo)準(zhǔn)，至少有五年的耐心，就能見(jiàn)證味覺(jué)的奇跡，如果你能持續(xù)的擁有它十年、十五年、甚至更長(zhǎng)，那將是一件多么幸福的事情啊。

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喝白茶，這10年來(lái)風(fēng)靡城市。白茶家族中的壽眉、牡丹和銀針，是天然的階梯，人們喝白茶，大都從性?xún)r(jià)比較高的壽眉開(kāi)始，喝著喝著就喝到了牡丹，再就是銀針。很多喝巖茶普洱的城市人群，開(kāi)始喜歡上白茶，白茶是日久生情的茶，當(dāng)你喜歡上白茶，最后的歸途一定是白毫銀針。

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白毫銀針是一種象征、是一種符號(hào)、更是一種生產(chǎn)力。它是歷史的、也是現(xiàn)代的、更是未來(lái)的;它的未來(lái)將不可復(fù)制、不可替代、不可多得。